【师说】15-16高中生物(人教)选修1课件：1.2腐乳的制作

(4)在腐乳制作过程中，抑制微生物生长的物质有盐、酒、香辛 料等。 (5)在腐乳制作过程中，温度应控制在15—18 ℃，有利于毛霉的 生长。 (6)卤汤中的酒含量一般控制在12%左右，如果含量过高则会导致 腐乳成熟期延长，影响口味。
知识点二 腐乳制作的注意事项 细解教材 1．材料的选择和菌种来源： (1)用来制作腐乳的豆腐含水量最好在70%左右为宜。毛霉为异养 需氧型真菌，若含水量过高，影响毛霉的有氧呼吸，影响菌丝的深入 程度，腐乳也不易成形。若含水量过少，则不利于毛霉生长，因毛霉 的代谢也离不开水。 (2)自然发酵的菌种来源于空气中的毛霉孢子，由于空气中有各 种微生物的孢子，所以若直接利用空气中的孢子往往会在毛坯(生长 毛霉的豆腐块)上还长有青霉、曲霉等其他真菌。
3．配制并加入卤汤 (1)卤汤直接关系到腐乳的色、香、味。卤汤是由酒及各种香辛 料配制而成的。卤汤中的酒可以选用料酒、黄酒、米酒、高粱酒等， 含量一般控制在12%左右。香辛料的种类很多，如胡椒、花椒等。 (2)加酒可以抑制微生物的生长，同时使腐乳具有醇香味。 (3)香辛料可以调制腐乳的风味，也具有防腐杀菌的作用。 4．密封腌制 加入卤汤后，要用胶带将瓶口密封。封瓶时，最好将瓶口通过酒 精灯的火焰，防止瓶口被污染。
2．用盐腌制的目的： (1)调味。一定咸度能刺激人的味觉。 (2)防腐。防止杂菌污染，避免豆腐腐败。正如日常生活中，一些 地区的人们通常将鱼和肉腌制起来长时间保存，其原因是在高浓度盐 溶液中细菌会脱水死亡。 (3)降低豆腐含水量，使豆腐块变硬，在后期的制作过程中不会过 早酥烂。 (4)抑制蛋白酶继续起作用，稳定其鲜味和香味。
新知预习 一、腐乳的制作原理 1．所需菌种：多种微生物参与了豆腐的发酵，其中起主要作用 的是一种真菌毛霉。 2．制作原理：毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质 分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸。 在多种微生物的协同作用下，普通豆腐变成了腐乳。
激趣应用 1 为什么臭豆腐“闻着臭，吃着香”？ 提示： 豆腐经多种微生物的协同作用，蛋白质被分解成小分子的肽和氨 基酸，脂肪被分解成甘油和脂肪酸，并形成具有芳香气味的物质；细 菌进行发酵产生具有浓烈臭气的含硫化合物等。所以不加辅料，用豆 腐本身渗出的水加盐腌制而成的腐乳(即臭豆腐)“闻着臭、吃着香”。
(3)腐乳的制作过程中需加盐腌制，那么用盐腌制的目的是 ____________________________________________________________ 盐能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质； ____________________________________________________________ 。要控制盐的用量，因为 ____________________________________________________________ 加盐可以析出豆腐的水分，使豆腐块变硬，在后期制作过程中不会 ______________________ 。 过早酥烂；盐的浓度过低，不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐 腐败变质；盐的浓度过高，会影响腐乳的口味
(4)卤汤中酒的含量应控制在12%左右。酒精含量过高，腐乳成熟 的时间将会延长；酒精含量过低，不足以抑制微生物生长，可能导致 豆腐腐败。 (5)豆腐乳的品种很多，风味各异，其中红方腐乳、糟方腐乳和 青方腐乳在辅料上的区别是红方腐乳因加入红曲而呈深红色；糟方腐 乳因加入酒糟而糟香扑鼻，青方腐乳不加辅料，用豆腐本身渗出的水 加盐腌制而成。
【解析】 (1)腐乳制作的流程为：让豆腐上长出毛霉→加盐腌制 →加卤汤装瓶→密封腌制。 (2)青霉、酵母、曲霉、毛霉等多种微生物参与了豆腐的发酵， 其中起主要作用的微生物是毛霉，其产生的主要酶有脂肪酶和蛋白 酶。 (3)传统的制作过程中，豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉 孢子，而现代的腐乳生产是在严格的无菌条件下，将优良的毛霉菌种 接种在豆腐上，这样可以避免其他菌种的污染，保证产品的质量。
特 别 提 醒 (1)初期发酵时不需要密封不需要接种，菌种来源于空气中的毛 霉孢子。 (2)毛霉为异养需氧型真菌，若含水量过高，影响毛霉的有氧呼 吸。 (3)豆腐发酵时利用的是微生物产生的酶将蛋白质、脂肪分解。
典例精析 2015· 锦州质检 腐乳是我国民间传统发酵食品，味道鲜 美，营养丰富，风味独特，易于消化。请回答有关问题： (1)在腐乳的制作中，起主要作用的生物是 毛霉 __________________________ ，它与乳酸菌在结构上的主要区别是 毛霉有成形的细胞核 ________________________ 。 (2)腐乳含有丰富的氨基酸、甘油、脂肪酸等小分子物质，与此 有关的物质变化有蛋白质→多肽→氨基酸 ______________________； 脂肪→甘油＋脂肪酸 ________________________。参与这些物质变化的酶有 蛋白酶、脂肪酶 __________________________ 。
【解析】 (1)多种微生物参加豆腐制作，如青霉、酵母、曲 霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。毛霉为真核生物，乳酸菌为 原核生物，原核生物细胞无核膜包被的细胞核，真核生物有。 (2)毛霉等微生物产生的蛋白酶将豆腐的蛋白质分解为小分子肽 和氨基酸，脂肪酶将脂肪分解为甘油和脂肪酸，在多种微生物的协同 作用下，豆腐变成腐乳。 (3)腐乳的制作过程中需加盐目的有：①抑制微生物的生长，避 免豆腐块腐败变质；②析出豆腐的水分，使豆腐块变硬，在后期制作 过程中不会过早酥烂。盐的浓度过低，不足以抑制微生物生长，可能 导致豆腐腐败变质；盐的浓度过高，会影响腐乳的口味，故要控制盐 的用量。
(4)在腐乳的制作中，卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的。卤 汤中酒的含量应控制在12%左右的原因是 酒精含量过高，腐乳成熟的时间将会延长；酒精含量过低，不足以 ____________________________________________________________ 抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败 ________ 。 (5)豆腐乳的品种很多，风味各异，其中红方腐乳、糟方腐乳和 青方腐乳在辅料上的区别是 区别是红方腐乳因加入红曲而呈深红色；糟方腐乳因加入酒糟而 ____________________________________________________________ ____________________________________________________________ 糟香扑鼻，青方腐乳不加辅料，用豆腐本身渗出的水加盐腌制而 ________________ 。 成
跟踪练习 1．腐乳是我国古代劳动人民创造出的一种经过微生物发酵的大 豆食品。下面是腐乳制作的流程示意图：
加盐腌制 (1)上图腐乳制作的流程图中A过程为________________ ，B过程 为__________________ 。 加卤汤装瓶 (2)现代科学研究表明，多种微生物参与了豆腐的发酵，其中起 主要作用的微生物是________________ ，其产生的主要酶有 毛霉 脂肪酶 蛋白酶 __________________________ 。(写出两种即可) (3)传统的制作过程中，豆腐块上生长的毛霉来自 空气中的毛霉孢子 。而现代的腐乳生产是在严格的无菌条件下，将 __________________ 优良的毛霉菌种接种在豆腐上，这样可以避免 其他菌种的污染 ______________________ ，保证产品的质量。
1 新情境· 激趣引航
腐乳(furu)，性平，味甘。所含成份与豆腐相近。具有开胃消食 调中功效。可用于病后纳食不香、小儿食积或疳积腹胀、大便溏薄 等。 善用豆腐乳，可以让料理变化更丰富，滋味更有层次感。除佐 餐外，更常用于火锅、姜母鸭、羊肉炉、面线、面包等沾酱及肉品加 工等用途。腐乳中锌和维生素B族的含量很丰富，常吃不仅可以补充 维生素B12，还能预防老年性痴呆。腐乳的蛋白质是豆腐的2倍，且 极易消化吸收，所以被称之为东方奶酪。
3．制作过程中影响腐乳品质的因素： (1)菌种：菌种是生产发酵的关键。如果菌种退化则表现出生化 功能的变化。如水解速率、代谢产物等都会发生变化，从而影响品 质，因而要选择优良的菌种。 (2)杂菌：如有杂菌污染则直接影响产品的色、香、味。因而要 关注培养湿度的控制，盐、酒、香辛料的用量，以及用具的消毒和密 封等方面。 (3)温度：严格控制在15～18℃。温度过高或过低会影响毛霉菌 丝的生长，从而影响发酵的进程和发酵质量。如温度过低，则菌丝生 长缓慢，不能进入豆腐块的深层；温度过高，菌丝易老化和死亡，影 响品质。
(2)后期发酵： ①实质：酶参与生化反应的过程，如下图。
②结果：通过腌制并加入各种辅料(红曲、酒糟等)，使蛋白酶作 用缓慢，促进其他生化反应，生成腐乳的香气。
3．传统腐乳制作与现代腐乳生产的区别： 项目 传统腐乳制作 现代腐乳生产 方式 是否灭菌 不需灭菌 严格无菌条件 将经过筛选的优良毛霉菌 接种方式 菌种来自空气中的毛霉孢子 种，直接接种在豆腐上
(4)发酵时间：时间过短，发酵不充分，如蛋白质未完全水解， 这样在加盐后豆腐脱水，蛋白质变性，就会变硬；时间过长，豆腐会 软化不易成形，从而影响腐乳的口味。 (5)酒的用量：卤汤中酒的含量一般控制在12%左右。酒精含量的 高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系。 ①酒精含量越高，对蛋白酶的抑制作用也越大，腐乳成熟的时间 将延长； ②酒精含量过低，蛋白酶的活性高，加快蛋白质的水解，杂菌繁 殖快，豆腐易腐败，难以成块。 (6)香辛料：具有调味和杀菌的作用，会影响腐乳的风味或质 量。

激趣应用2 ——制作腐乳时为什么要加盐腌制？ 盐是肉、鱼等许多食品储藏时使用的添加剂，具有防腐、杀菌、 调味的作用，在制作腐乳时也需要加盐腌制。你能说出腐乳制作时所 添加盐的作用并解释为什么要注意盐的用量吗？
提示： 加盐可析出豆腐中的水分，利于豆腐块变硬，在后期的制作过程 中不会过早酥烂，同时盐也能抑制微生物的生长，防止豆腐块腐败。 盐的浓度过低，不足以抑制微生物的生长，可能导致豆腐腐败变质； 盐的浓度过高，会影响腐乳的口味。