谭府菜1
谭氏官府菜
谭氏官府菜简介
100多年前,在中国的御膳之都北京清代同治十三年的榜眼谭宗俊父子,以严格的标准选出顶级的燕,鲍, 翅,糅合南北不同的风味,创造出一种全新的味觉体验,这,就是代表中国贵族饮食文化的先驱,也是建国后由周总理点名保护下来的我国著名官府菜.
从当年宫廷贵族的盛宴到百年的经典品牌,随着历史的变迁,它让最懂得品位的人们一起见证的近代中国的百年兴衰.如今,它早已不单是一个菜品,一种饮食方式,也不仅仅是一种尊贵的象征,而是把饮食演泽成一个极具文化与精神价值的品牌典范.
谭氏官府菜在内容上包罗万象,在形式上博采聚长,古今贯通,相锝益彰.在形成鲜明对比的同时,各种形式的渗透和影响也从菜品中一一折射出来.
谭氏官府菜一方面,延袭官府传统菜肴风格,原汁原味,另一方面,又融合了现代人的消费习惯,尊崇个性,注重健康环保,道菜品的出炉,都代表了饮食文化与口味的最高境界.从而缔造了”天下第一贵”的称誉。
资深大厨教你16款谭家菜制作方法，不看后悔一生！
资深大厨教你16款谭家菜制作方法，不看后悔一生！1养生功夫菌汤选用多种名贵野山菌：松茸菌，牛肝菌，鸡枞菌，虫草菌，灵芝菌等。
与散养老母鸡熬制而成汤清味鲜醇。
具有十分珍贵的药力保健功效。
含有无机盐，氨基酸等人体必需的微量元素，可以达到健脑，提高免疫力抗辐射等诸多保健功效。
尤其对仰制癌细胞和治疗糖尿病有奇效。
2浓汤太子鲍制作鲍鱼高厨有自己的见解，先用40℃--60℃温水浸泡48小时12小时换一次水。
然后给鲍鱼按摩意指捏松肉质。
让温水更好的浸透它后将鲍鱼干蒸2小时放到凉水中浸泡这样热胀冷缩反复几次至鲍鱼蓬松有弹性，再用散养老鸡，金华火腿，大地鱼、干贝、赤肉等原料，配以陈年花雕酒，小火煲20小时与上太子参配伍，鲍鱼补而不燥，养肝明目，可以誉作“餐桌上的软黄金”特点：甘醇浓郁，回味悠长营养丰富。
3谭府牛肉选用五花精牛腩，层次分明肉筋明显，与金钱干香菇，牛骨，老鸡同炖4小时后再配上腐竹，鸽蛋，同烩肉火巴'烂，菌香味浓，酱香可口，鲜香味美。
也是谭家代表菜之一。
4浓汤鱼唇汤贵如金是对谭家菜中浓汤的注释，其中的“贵”字不仅指的是制汤成本昂贵，也指所选制汤原料的珍贵。
色黄味醇浓而不稠，绵而不腻，补而不燥食后香流于齿，味铭于心。
选用散养老鸡，老鸽，飞龙，红嘴鸭，麻鸭，干贝，火腿等原料。
熬制数小时而得的汤。
调制营养丰富的鱼唇。
特点色泽金黄，汤汁香浓，营养丰富能补充人体必需的多种氨基酸矿物质能建立营养平衡关系，最终达到养生的目的。
5燕液金箔皇坛子皇坛子又名佛跳墙。
光绪二十五年(1899年)，福州官钱局一官员宴请福建布政使周莲，他为巴结周莲，令内眷亲自主厨，用鸡、鸭、羊肉、猪肚、鸽蛋及海产品等10多种原、辅料，煨制而成，取名皇坛子。
周莲尝后，赞不绝口。
为了迎合市场厨师不断的演变改进做法，加入更多高端的燕窝，金箔，鲍鱼辽参鱼翅鹿筋等营养更丰富味道更鲜美，才能体现食客尊贵的身份。
吃起来软嫩柔润，浓郁荤香，又荤而不腻；各料互为渗透，味中有味。
北京饭店谭家菜：国宴标准私房菜
北京饭店谭家菜：国宴标准私房菜
能吃到这样的东西，可以说是食物中的精品。
鱼翅很好吃，非常的入味，有一种说不出口的香味，实在是太美味了，捞饭香喷喷的，鲜美，柔软，入味。
元宝虾外皮酥脆，裹着的酱汁是甜口的，和虾的鲜搭配在一起提升了整道菜的口味。
大厅非常的气派，宽敞明亮，装潢大气，走的是国宴路线，菜品精致讲究。
跟朋友聚会的时候选的这里，绝对没有选错，非常高端，应该也非常适合商务宴请的场合。
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香菇菜心
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谭家菜,一家知名的官府菜,人气火爆。
谭家菜，一家知名的官府菜，人气火爆。
推荐理由：它那久久不能忘怀的味道，让人心满意足。
谭家菜是清朝末年文人官僚谭宗浚父子始创的，流传至今已有百年的历史了。
谭家菜以烹制山珍海味见长，其中更以燕翅席最为有名。
谭家菜的另一个特别的地方是，它的烹饪从不用剧烈的方法，绝不爆炒，多采用烧、焖、蒸、烤及羹汤等方法，烹饪的调料也极为简单，只用盐和糖，以甜提鲜，以咸提香，调出极为鲜美的味道。
正所谓“海边天色清醇晚，淡淡鲜腥剪剪风”！。
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鱼翅
鱼翅炒饭
海篸
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谭府菜与燕窝
在谭府菜与燕窝约会 2005年06月07日来源：钟情/成都吃喝玩乐论坛近日，谭氏官府菜在蓉城首次推出了其“天然水果、蔬菜燕窝”系列。
这个系列包括了“芒果燕窝”、“枇杷燕窝”、“荔枝燕窝”、“木瓜燕窝”、“菠萝燕窝”、“玫瑰燕窝”、“翡翠燕窝”、“黄金燕窝”、“蜜枣燕窝”、“马蹄燕窝”、“冰茸樱桃燕窝”、“水果沙拉燕窝”十二款，以菠菜、苋菜、小金南瓜、芒果、荔枝、玫瑰等水果和蔬菜与燕窝搭配而成的人间佳肴。
据了解，在6月16日至7月16日期间，只要在谭氏官府菜消费，每位宾客就能免费获赠这12款极品燕窝中的任意一款。
燕窝，是由金丝燕用嘴里吐出来的唾液凝结而成的巢。
主要产于印尼、泰国、越南、缅甸等东南亚国家。
据《本草再新》记载：“燕窝有大补元气、润肺滋阴、治虚劳咳嗽、咯血、吐血、引火归源、滑肠开胃之功效。
”中国人食用燕窝的历史可追溯到唐朝武则天年代，燕窝在唐代已属宫廷御膳珍品，属于达官贵人的奢侈之物。
清代的王寿昌之于燕窝，写下了这样的佳句：“密理分缕缕，柔腻吴蚕丝”的佳句。
谭家菜咸甜适口，南北均宜，调料讲究原汁原味，制作讲究火候足、下料狠，菜肴软烂、因而味道鲜美、质地软嫩。
在其府内近两百种佳肴中一直以“鱼翅”和“鲍鱼”最为引人遐想，并且其清汤燕菜更有其独到之处。
与“鲍鱼”和“鱼翅”相比起来，“燕窝”则少了一份霸气，多了一份柔软和妩媚，“燕窝”二字听上去则更像是温婉如玉的纤秀女子。
谭家菜选料极为上乘，用来烹制这系列的燕窝，均为极品官燕。
坐在谭府菜雕梁画栋的包间里，那感觉竟然有些紧张，像是要与一位系出名门的大家闺秀见面，心中那份揣揣不安，像极了要与心爱的人约会时的感觉。
在一段时间的等待后，服务生将一个巴掌大的盘子放在桌上，然后轻轻揭开盖子，登时一股水果的清新味道就扑面而来，不用说，这一定就是“水果沙拉燕窝”。
华美精致的盘子里，燕窝呈现出半透明的色泽，铺在以红色的樱桃、黄色的橙粒和绿色的奇异果粒等，凸显了晶莹剔透，更觉得这燕窝是不可多得的珍品。
逛琉璃厂,吃谭家菜
逛琉璃厂，吃谭家菜作者：夏和顺来源：《同舟共进》2019年第10期【世家名门之后】谭祖任，字瑑青，广东南海人。
幼承家学，擅词章书法，富收藏，精鉴赏。
曾任清邮传部员外郎、民国后曾任议员。
是饮馔专家，“谭家菜”创始人。
谭氏为广东南海望族。
谭球青祖父谭莹，道光二十四年（1844年）举人，官化州训导，升琼州府学教授。
谭莹长于骈文，曾助友人伍重曜刻《岭南遗书》《粤雅堂丛书》《乐志堂集》，在搜罗传承岭南文化方面功不可没，誉满岭海。
谭球青的父亲谭宗浚，是谭莹第三子，少承家学，同治甲戌科榜眼，官至云南粮储道、按察史。
容庚，原名容肇庚，字希白，广东东莞人。
出于清末书宦世家。
1922年，经罗振玉介绍A.I匕京大学研究所国学门读研究生，毕业后历任燕京大学教授、《燕京学报》主编兼北平古物陈列所鉴定委员、岭南大学中文系教授兼系主任、《岭南学报》主编、中山大学中文系教授等。
1935年7月11日，容庚与李棪（广东顺德人，出身于望族）逛完琉璃厂后，来到米市胡同，前往谭府拜访。
容庚与谭球青交往有一个重要基础——同为世家子弟、名门之后。
1937年3月28日，容庚在日记中写道：“谭球青年伯请午饭。
六时回家。
”容庚祖父容鹤龄是同治二年癸亥（1863年）恩科进士，而谭球青父亲谭宗浚为同治甲戌科榜眼，相差11年之久，容庚何以称其为“年伯”呢？查谭宗浚年谱，谭氏为咸丰十一年（1861年）举人，而容庚手抄《容氏家乘》亦称东莞容氏三十世容鹤龄为咸丰十一年举人。
谭球青年长容庚14岁，其父与容庚祖父为同年举人，他是容庚名副其实的年伯。
容庚的外祖父邓蓉镜与谭球青祖父谭莹也有过从。
邓蓉镜曾受聘担任广雅书院院长，广雅书院为张之洞督粤时所办，在清末洋务派所办各书院中影响较大。
书院在广州城西北，占地面积达180亩，有院门、山长楼、礼堂、无邪堂、冠冕楼等，又设东斋和西斋，分别为学生宿舍。
广雅书院首任学长为梁鼎芬，此后历任学长为朱一新、廖廷相、邓蓉镜，而邓蓉镜之后，继任者正是谭莹。
谭家官府菜[清汤,浓汤,二汤,鸡油]吊制工艺详尽展示北京鹰翔宾馆正宗配方和制作
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1、老鸡要选用3一5岁的家养柴鸡，吴卫东厨房所用老鸡都由饭店去河北农村收购，价格为每
斤14-18元．这样的老鸡非常香，油非常多，如果鸡太年轻，吊制2-3个小时就已近肉飞骨烂没有鸡香味．所以．有一种说法是熬制谭家菜浓汤要用五爪老鸡即"年老"至"脚踩"上的小爪都已长长。
谭家官府菜［清汤，浓汤，二汤，鸡油］吊制工艺详尽展示北京鹰翔宾馆正宗配方和制作
特点：
汤是谭家官府菜的灵魂，与其他菜系吊制工艺最鲜明不同在于，谭家菜是一桶原料出两种汤－－浓汤和清汤，一气呵成．另外，汤品从嚣不过夜，保证清鲜醇厚．菜品提供：
吴卫东，谭家官府菜第五代传人，北京鹰翔宾馆厨师长．
用料：
此鸡油基本没有香料味，如果要增加香料味，可以适当加大香料的比例。
熬制方法：
（１）将老鸡杀洗干净，去内脏，一定要去掉鸡肺（鸡肺在鸡腰子旁边．如果不去掉成汤有杂质）和其屁股上的油脂（此油脂有一股躁味）
5、肘子选用普通的猪肘即可。
鸡油的制作：
早先的谭家菜是用干鸡油加水的方法来熬制，鸡油与水的比例是5：1，现在是用吊制浓汤过程中撇净的鸡油与鸡身上的干鸡油，再加十三嚣种香料来熬制，鸡油味更加浓郁，并且没有腥味．
下面我们以加工2500克鸡油为例介绍其基本的方法：
2500克鸡油入锅内，下入芹菜一根、洋葱半个、胡萝卜一个、八角3-4个、香菜根6－7个、桂皮5克、草果1个、香叶5-6片、干葱两个、蒜仔5-6粒、陈皮20克、香葱50克、姜块20克，小火熬约4个小时即可。加入胡萝卜是为了提色增香．
特色美食-谭家官府菜[清汤,浓汤,二汤,鸡油]吊制工艺
![特色美食-谭家官府菜[清汤,浓汤,二汤,鸡油]吊制工艺](https://img.taocdn.com/s3/m/f728914111a6f524ccbff121dd36a32d7275c74d.png)
特色美食-谭家官府菜［清汤，浓汤，二汤，鸡油］吊制工艺用料：整老鸡8只（大约2500千克／只）整老鸭5只（大约1500千克／只）金华火腿250克，干贝150克，鲜猪肘子3只（大约1千克／只）。
选料提醒：1、老鸡要选用3一5岁的家养柴鸡，吴卫东厨房所用老鸡都由饭店去河北农村收购，价格为每斤14-18元．这样的老鸡非常香，油非常多，如果鸡太年轻，吊制2-3个小时就已近肉飞骨烂没有鸡香味．所以．有一种说法是熬制谭家菜浓汤要用五爪老鸡即“年老”至“脚踩“上的小爪都已长长。
2、鸭子也要选至少2岁的家养老鸭原理同上．3、干贝要选日本大瑶柱，价格约为400多元／斤它比国产瑶柱大，鲜美异常．4、金华火腿要选冬腿（金华火腿按腌制开始的时间分为冬腿、秋腿、春腿、冬春腿．其中以冬腿阳光照射时间最长味道最香）。
不是所有冬腿都符合要求．而是要选七八斤的冬腿．这样的腿肥瘦均匀，质地好。
超过此重量的冬腿油太大．同时，选5年以上的冬腿为最好．因为火腿越陈越香。
辨认此种火腿的方法是：上面有一层薄薄的绒泥．用手一摸有粘感颜色棕红，外表光亮。
5、肘子选用普通的猪肘即可。
鸡油的制作：早先的谭家菜是用干鸡油加水的方法来熬制，鸡油与水的比例是5：1，现在是用吊制浓汤过程中撇净的鸡油与鸡身上的干鸡油，再加十三种香料来熬制，鸡油味更加浓郁，并且没有腥味．下面我们以加工2500克鸡油为例介绍其基本的方法：2500克鸡油入锅内，下入芹菜一根、洋葱半个、胡萝卜一个、八角3-4个、香菜根6－7个、桂皮5克、草果1个、香叶5-6片、干葱两个、蒜仔5-6粒、陈皮20克、香葱50克、姜块20克，小火熬约4个小时即可。
加入胡萝卜是为了提色增香．此鸡油基本没有香料味，如果要增加香料味，可以适当加大香料的比例。
熬制方法：（１）将老鸡杀洗干净，去内脏，一定要去掉鸡肺（鸡肺在鸡腰子旁边．如果不去掉成汤有杂质）和其屁股上的油脂（此油脂有一股躁味）然后焯水去杂质，用清水漂洗干净，鸭子也要去内脏，去鸭肺和屁股上的油脂，焯水清洗干净。
谭氏官府菜的知遇恩仇
谭氏官府菜的知遇恩仇作者：迟忠波来源：《中外管理》2008年第03期中国人最忌打官司。
但对于企业，很多官司与其说是法律问题，不如说是管理问题的总爆发。
从本期起，我们将陆续将众多真实而不同类型的企业官司呈现出来，让更多企业管理者在触目惊心中，思考自己该如何防患未然。
而这一堪称“中国餐饮赔偿第一案”的故事里，究竟暴露出了民营企业怎样的管理盲点？人物：曾海明——四川长富集团有限责任公司董事长，用人开明，任人唯贤。
但却没有想到，精心培养的人才反而给他上演了一场现代版的“逼宫”事件。
人物：吴林——两三年内，从一名普通厨师飞黄腾达到技术总监，高居万人之上，与老板称兄道弟。
可是，最后却要面临巨额赔偿，还背上了忘恩负义的骂名。
所有厨师哪儿去了？谭氏官府菜是由清末民初的官宦谭宗浚父子创建，至今已有百年历史。
1999年曾海明将其引入四川，随后迅速扩张。
2002年元月成功登陆上海餐饮，其制作的鲍鱼、鱼翅等菜品，被挑剔的上海食客誉为“上海第一贵”。
现在谭氏官府菜已经在北京、重庆、成都等地拥有众多分店。
而位于成都最繁华地段的，是谭氏官府菜的旗舰店。
这天中午，餐厅负责人廖经理上班后，却发现后厨一个厨师都没有！直到上午11点，廖经理给每个厨师打电话都打不通.她很着急，于是派人到厨师宿舍去找。
与此同时，客人开始陆陆续续光临。
“我们都不敢去跟客人推荐我们的特色菜，一些普通菜品就让厨工来做。
我们当时挺紧张的。
”廖经理至今嘘唏后怕。
中午12点，依然一无所获，厨师们仿佛集体蒸发了。
廖经理马上向董事长曾海明报告。
几乎在同一时间，曾海明接到了来自成都、重庆、上海、北京四家分店的告急电话，内容都是厨师不知去向！总计达33名。
这些厨师个个掌握着谭氏官府菜的核心技术，他们突然失踪，足以使整个公司经营陷于瘫痪，甚至关门！曾海明顾不得追查厨师集体失踪的原因，因为最主要的还是要把眼前的危机渡过去：晚上如果不能找到三十多名厨师，那么谭氏官府菜将在这天名誉扫地。
辨识谭家菜
辨识谭家菜作者：汪朗来源：《百科知识》2014年第08期现如今流行谭家菜是“榜眼菜”“翰林菜”的说法，除了谭宗浚榜眼、翰林的身份和官场履历没有问题，其余大都是捕风捉影的乱弹。
“榜眼菜”的由来京城名气最大的私房菜，大概就是谭家菜了。
尽管谭家菜如今已是高高在上，据说一份黄焖鱼翅要卖到1800多元，绝非寻常人等所能问津，但其社会知名度依然不减，经常成为一些人的谈资。
谭家菜名气大，一个原因在于其名头大，有着“榜眼菜”“翰林菜”之称。
据说谭家菜是由清末民初的谭宗浚（字叔裕）、谭祖任父子创立的。
谭宗浚祖籍广东南海，在清同治十三年（1874年）进士考试时高居榜眼，此后长期在翰林院任职，并出任过四川学政和江南副主考。
据说此人通厨艺，好吃喝，在京城做官后经常举办家宴，招待官场同僚，颇受好评。
后来，谭宗浚外调云南当了个道台，相当于今天的厅局级干部，两年后因病申请回老家治疗，孰料在返乡途中便病逝了，年仅42岁。
其时为光绪十四年（1888年）。
谭宗浚一死，家人也都回到了故乡，直到20多年后的1909年，其三子谭祖任来北京谋职，才将谭家菜重新带到京城。
据说谭祖任自幼喜好烹饪之道，少年时即广搜精典食谱。
在谭宗浚到江南、四川、云南等地充任外官时，谭祖任随父前往，利用这一机会，对各地名肴多有涉猎，遂使谭家菜得以博采各家之长，享誉天下。
这些个“据说”，都是现如今关于谭家菜的流行说法，如果属实，谭家菜的“榜眼菜”“翰林菜”的名头自然能够成立。
然而，所谓谭宗浚创立谭家菜的说法，至今没有可靠的资料可为其证明。
曾经在谭家长期帮厨并在日后进入北京饭店成为谭家菜领军人物的彭长海，对于谭家菜的发展历程可以说比较清楚，而在他所撰写的文章中，并没有任何关于谭宗浚“创立”谭家菜并广受好评的一手材料，只是引用了《清季一个京官的生活》这本书中的一段文字，说当时“饮宴在京官生活中几无虚日，每月有一半以上都饮宴”，以此证明谭宗浚的生活亦如是。
这种臆测实在缺少说服力。
中国最著名的官府菜，谭家菜是什么？
中国最著名的官府菜，谭家菜是什么？在中国，一直有流行吃私房菜的喜好，而传统的中国私房菜又被认为是三大代表，那是：孔府菜，段家菜以及谭家菜。
前两者由于时代久远，留给大家只是学术典籍一般的回忆，而后者则是诞生于明末清初并一直延续至今的私房菜系，同时它也是最为人所评述引用的私房菜代表。
关于谭家菜的前世今生、来龙去脉，网上资料及书店里的著作可谓汗牛充栋，不值得再去赘述了。
但不久前，我和几位朋友来到北京，特地去光顾存留至今的谭家菜饭馆，个中感慨良多实在觉得有必要跟大家分享。
网上有很多信息都在说，谭家菜是广东南海人谭宗浚的私房料理。
但在这里，我认为可以给大家补充点信息的，清代的南海县管辖范围很大，按今天的行政管理划分来说，谭宗俊其实应该算是广州市白云区江高镇的人。
换而言之，谭家菜其实也算是广州菜的第一次成功北伐。
其次，我还想再补充的是，谭家菜和今天仍在京城风风火火的“厉家菜”不同的是：后者一直香火不断，至今依然由厉家的后人厉晓麟大师主持打理，而谭家菜却是命途多舛。
谭宗浚将谭家菜在北京城发扬光大，在他那时代的谭家菜其实算是名副其实的翰林菜，因为只在达官显贵中流传而已。
到了儿子谭瑑青，虽算是对谭家菜的薪火相传，但谭二代时由于家道中落，谭家菜陆续向社会大众开放，这时候的谭家菜算是带有社会餐饮属性的餐馆。
在这个阶段下的谭家菜，也流传着三个广为人知的传说。
第一是收费昂贵，绝非普通人敢想象；第二以“黄焖鱼翅”名扬天下；第三，唐家公子要面子，每桌宴席不仅要提前数日预定，规模还得是大宴席，同时宴席上要给他留一个位置，他席间会来吃一筷子，表示参与，然后知趣的离席告退。
后来，到了谭家第三代谭令柔大小姐的时候，时代已经发生了巨变。
谭小姐关闭了餐厅，参加了国家安排的工作，这时候谭家的家厨彭长海也随之离开了谭家大院，谭家菜也从此进入了自由发展的阶段。
但也有人持不同的意见，认为谭家菜从那时起俨然死亡了，因为，它不再和谭家人有任何关系，也谈不上价值观的传承以及家族品位的创新研发。
谭家菜—搜狗百科
谭家菜—搜狗百科基本做法北京菜中，不但包含了世界著名的宫廷菜，而且还包含了一批精美的由私家烹调出名的官府菜。
谭家菜作为一种官府菜能流传下来实属不易。
在20世纪初，京城最出名的三大私家烹饪：军界的'段家菜'、财政界的'王家菜'、银行界的'任家菜'都随着官府老爷的盛衰而起落，最终灰飞烟灭。
而谭家菜，这个清朝官僚家庭产生的私家菜却由于独树一帜的色、香、形等特点得以扎根京城。
谭家菜咸甜适口，南北均宜，调料讲究原汁原味，制作讲究火候足、下料狠，菜肴软烂、因而味道鲜美、质地软嫩。
口感醇厚、绵润、本色。
中庸和平，讲究原汁原味，谭家菜自成菜系，有菜品近三百种，以发制烹调海味菜最有名。
尤其是谭家菜中的清汤燕菜更有其独道之处。
谭家菜在烹调中往往是糖、盐各半，以甜提鲜，以咸提香，做出的菜肴口味适中，鲜美可口，无论南方人、北方人都爱吃。
谭家菜的另一个特点，是讲究原汁原味。
烹制谭家菜很少用花椒一类的香料炝锅，也很少在菜做成后，再撒放胡椒粉一类的调料。
吃谭家菜，讲究的是吃鸡就要品鸡味，吃鱼就要尝鱼鲜，绝不能用其他异味、怪味来干扰菜肴的本味。
在焖菜时，绝对不能续汤或兑汁，否则，便谈不上原汁了。
清汤燕窝谭家菜是家庭菜肴，讲究慢火细做，不象一般菜馆里的菜，出于经营的需要，多是急火速成。
而在谭家菜中，采用较多的烹饪方法是烧、烩、焖、蒸、扒、煎、烤，以及羹汤等，而很少有爆炒类的菜肴，亦不讲究抖勺、翻勺等技术。
也正因为这个原因，想吃谭家菜还得事先预定为最理想，给厨师留出充足的备料、制作时间。
烹制谭家菜以燕窝和鱼翅的烹制最为有名。
其保留翰林府家庭制做方法，鱼翅全凭温水泡透、发透，决不用火碱急发，以免破坏营养成分。
凡传统中国菜，都需用厨师精心“吊”制的高汤来烹制，尤其是鱼翅类山珍海味。
谭家菜吊汤是用整鸡（农家养柴母鸡）、整鸭、干贝、火腿按比例下锅，用火工二日，将鸡、鸭完全熬化，溶于汤中，过细箩，出醇汤，将鱼翅放入汤中，用文火靠上一日，整个鱼翅烹制过程需三日火工。
谭家官府菜-中国顶级私房菜Top12
谭家官府菜-中国顶级私房菜Top12不知何时开始，人们对酒楼食肆的喧嚣变得有些厌倦了，热爱美食者钻进横街窄巷，寻找美味佳肴，还有那份流失已久的恬淡心情……顾名思义，私房菜是私人的菜、私家的菜，无所谓菜系，无所谓章法，只要别家没有，只要味道独特。
私房菜一般都十分隐秘，甚至对外无店面招牌，无固定菜单，不设专职服务员，但这些菜的烹调技法往往是祖传的，有独特风味，而且限量供应，在市面餐馆无法吃到。
“私房”两个字，本身就包含了太多的隐秘，太多的诱惑和太多的期待。
北京｜谭家菜提起谭家菜，爱好美食的同道之人想必都不会觉得陌生——中国最顶级的官府菜之一，也是中国唯一能够与八大菜系齐名的私房菜。
谭家菜原是清末时期谭宗浚的家传酒席。
最初时期，只是作为家庭的菜肴，后来清朝灭亡，家境衰败，但是在做菜方面却慢慢的从家庭小宴发张到展到上流社会，而且经久不衰，有着“食界无口不夸谭”的美誉。
时至今日，谭家菜被完好的继承了下来，并获得了新的发展。
作为中国私房菜中的一个最突出的典型，谭家菜不仅赢得了许多国内外老饕的赞美，也引起了不少烹饪研究家的兴趣。
从中国烹饪历史角度说，谭家菜是一块活化石，提供了一份研究清代官府菜的最完整而准确的资料。
谭家菜好的原因，在于用料精，制作认真细致，烹饪手法上吸收了各家之长，融汇到自家，做出了脍炙人口一吃难忘的谭家菜。
谭家菜在烹调中往往是糖、盐各半，以甜提鲜，以咸提香，做出的菜肴口味适中，鲜美可口，无论南方人、北方人都爱吃。
谭家菜的另一个特点，是讲究原汁原味。
烹制谭家菜很少用花椒一类的香料炝锅，也很少在菜做成后，再撒放胡椒粉一类的调料。
吃谭家菜，讲究的是吃鸡就要品鸡味，吃鱼就要尝鱼鲜，绝不能用其他异味、怪味来干扰菜肴的本味。
在焖菜时，绝对不能续汤或兑汁，否则，便谈不上原汁了。
它的四大料鱼翅、鲍鱼、燕窝、海参其实是四大最无味之物，但却做出了最美味最有口感的极品。
这叫无味之为至味，符合道家的大象无形，大音希声。
谭家菜食谱大全
谭家菜食谱大全谭家菜，乃清末时期谭宗浚的家传酒席。
最初时期，只是作为家庭的菜肴，后来清朝灭亡，家境衰败，但是在做菜方面却慢慢的从家庭小宴发张到展到上流社会，而且经久不衰，有着食界无口不夸谭的美誉。
现在作为北京菜中著名的宫廷菜之一而享誉海外，多次参与国宴的制作和政要名流服务，都受到极高的评价。
谭家菜发展至今，不仅完美的继承了谭家菜先祖的精粹，而且发展也是突飞猛进。
接下来让我们来看看谭家菜食谱大全，领略谭家菜的精华之处。
谭家菜食谱大全1、黄焖鱼翅谭家菜的招牌菜是黄焖鱼翅，选用珍贵的“吕宋黄”，整翅，先用冷、热水泡透发透，然后用鸡鸭干贝火腿汤煨制，须在火上连续用文火焖六个小时，待鸡鸭火腿干贝的精华全数焖于翅内，鸡鸭火腿干贝焖后则弃之不要。
2、清汤燕菜谭家菜的清汤燕菜的诀窍在燕窝不用碱水涨发，只用温水浸泡，以保持原味，浸泡后，注入鸡汤，上笼蒸后分装进小汤碗，配以鸡鸭猪肘干贝金华火腿熬就的清汤，汤内入几丝金华火腿。
汤清如水，燕菜浅黄，再配以火腿，燕菜软滑不碎，汤清新而越显高贵。
在上“清汤燕菜”前，给每位客人送一小杯温水，请你漱口。
因为这道菜鲜美醇酽，非净口后，则不能更好地体味其妙处。
3、鲍鱼接着上来的是鲍鱼，或红烧，或蚝油，汤鲜味美，妙不可言。
但盘中原汁汤浆仅够每人一匙之饮，食者每以少为憾。
这道菜亦可用熊掌代之。
4、扒大乌参第四道菜为“扒大乌参”，一只参便有尺许长，三斤重，软烂糯滑，汁浓味厚，鲜美适口。
5、鸡第五道菜上鸡，如“草菇蒸鸡”之类。
6、素菜第六道菜上素菜，如“银耳素烩”、“虾子茭白”、“三鲜猴头”一类。
7、鱼第七道菜上鱼，如“清蒸鳜鱼”。
8、鸭子第八道菜上鸭子，如“黄酒焖鸭”、“干贝酥鸭”、“葵花鸭”、“柴把鸭子”等。
9、汤第九道菜上汤，如“清汤蛤士蟆”、“银耳汤”、“珍珠汤”等。
所谓“珍珠汤”，是用刚刚吐穗、两寸来长的玉米制成的汤。
10、甜菜最后一道为甜菜，如“杏仁茶”、“核桃酪”一类，随上“麻茸包”、“酥盒子”两样甜咸点心。
谭家菜简介
谭家菜简介谭家菜简介谭家菜的创始人是清朝末期，民国初期的官僚谭宗浚父子。
谭宗浚,广东南海人，是大学士谭莹之子，他在同治十三年（1875年）二十七岁时考中了榜眼，入翰林，督学四川，后又充江南副考官。
所以也称谭家菜为“榜眼菜”。
谭家菜乃谭宗浚入翰林后始名。
谭宗浚一生酷爱珍馐美味，入京后，当时京城饮宴蔚然成风，京官每月一半以上的时间互为饮宴。
谭宗浚自在翰林院做京官时候起，便热忠于在同僚中相互宴请，以满足口腹之欲。
他在宴请时，总要亲自安排，将家中菜肴整治的精美可口，常常赢得同僚们的赞扬，因此在当时京官的小圈子里，谭家菜便颇具名声。
谭宗浚之子谭瑑青讲究饮食更过于其父，并且谭家的女主人都善于烹调，为了不断提高烹调技艺，他们不惜重金礼聘京师名厨，将技术学到手，这样随请随辞，久而久之，谭家不断吸收各派名师之长，成功的将南方菜和北方菜结合了起来，精益求精，独创一派。
1958年，在周总理的亲自安排下，谭家菜走进了北京饭店，使得谭家菜得到了保护和稳定的发展。
并且创出了更多的烹饪手段，比如罐焖鱼翅，罐焖牛腩，谭家鱼翅捞饭等，将成品菜肴放在各式各样的精美小罐中上桌供客人食用，即增加了美感又提升了档次，并且更好的保存了菜品中的营养价值.时至今日，谭家菜被完好地继承了下来，并获得了新的发展。
做为中国官府菜中的一个最突出的典型，谭家菜不仅蠃得了许多国内外美食家的赞美，也引起了不少烹饪研究家的兴趣。
从中国烹饪历史角度说，谭家菜是一块活化石，为我们提供了一份研究清代官府菜的最完整而准确的资料。
谭家菜在烹调中往往是糖、盐各半，以甜提鲜，以咸提香，南北合流，调味讲究原汁原味，制作讲究火候足、下料狠，菜肴软烂、因而味道鲜美、质地软嫩。
谭家菜近两百种佳肴，以海味菜最为有名，对于素菜、甜菜等其他菜肴也很有独到之处。
例如：新颖别致的“柴把鸭子”，清淡适口的“银耳素烩”，香甜味美的“枣泥核桃酪”等等，都是极有特色，别具一格的美味佳肴。
而在所有的菜肴中，最为上乘的当属“黄焖鱼翅”和“清汤官燕”。
美食极品百年谭家菜
美食极品百年谭家菜谭家菜的主人谭祖任，号篆青，乃祖乃父皆有科名，地地道道的簪缨世家，书香门第。
其本人亦能诗文，精赏鉴。
谭篆青最初用家厨，家厨名叫陶三。
陶三淮阳菜的手艺不同凡响，篆青食而甘之，不能须臾离陶。
但陶脾气古怪，不得不时刻提防，生怕好景难长，无以为继。
随让他的如夫人天天下厨房，名为给陶三打下手，实则偷学厨艺。
陆续之间，阿姨也偷成十之八九。
谭篆青有位姐姐，于归岭南大儒陈姓世家，也是一位女易牙(呵呵，周日厨艺赛，胜出者不妨冠称“易牙”)。
篆青也让自己的如夫人带艺投师，拜在姐姐门下，继续学习。
后来，陶三被中国银行重金挖走(我的前辈们那时真FB得很啊)，于是阿姨独挑大梁，正式主厨谭家。
所以，追本溯源，谭家菜的底子是淮扬菜，并传岭南菜法而集大成，滋味重于清醇。
美食极品百年谭家菜民国十七八年，谭篆青花光酒气的生活难以支撑，于是布置了两间雅室，由其如夫人亲自主厨。
名义是家厨别宴，实则补贴家用。
当时北平春华楼、东兴楼的燕翅，不过十六元一席，而谭府上的家宴，即使是常客也要八十元一桌，生客则非百元莫办了。
同时真正出钱的主人还只能约请八位贵宾，还要留一席给篆青入座。
烹调高手、美食大师张大千说过，谭家菜的红烧鲍脯(我理解是干鲍？)、白切油鸡是中国美食的极品。
谭府的鲍脯发足后，如小汤碗一般大小，方可入选。
制作时，先将新的细羊肚手巾放入鸡汤中煮透、待凉。
然后用手巾分只包住发好的鲍鱼，放在文火上慢慢烤嫩，接近收干，菜品遂成。
此时鲍鱼鲜滑浥润，不劳咀嚼，自然柔溶欲化。
至于白切鸡，鸡龄以十六个月到十八个月才算适宜，鸡的胸颈间有一块“人”字骨，摸上去软而有弹性，就是恰到好处。
人字骨一硬，肉就发柴，只能吊汤而不能作白切鸡了。
白切鸡是滚水烫熟，凡鸡鸭要求其滑嫩都采用这个法子(曾吃过文昌鸡，据说也是用滚水烫熟，看来此言不虚)。
据我所知，谭府菜在北京有几家(听说其中一家还搞了商标注册)，估计良莠不齐(文章中说，抗战胜利后谭公、阿姨已先后龙光早奄、莲驾西归了)。
公府家宴谭家菜
公府家宴谭家菜
许志绮
【期刊名称】《北京工商》
【年(卷),期】2003(000)007
【摘要】在京城众多饮食业老字号里,有三家是从公府家宴中衍化而来的。
第一家当属宣武区琉璃厂的孔膳堂孔府菜;第二家是西四缸瓦市定王府因祭祖祀天流转出来的煮白肉,后来发展成专营白肉的砂锅居;第三家就是居住在西四羊肉胡同的、同治年间进士、朝廷命官谭宗浚家中流转了出来的谭家菜。
【总页数】2页(P52-53)
【作者】许志绮
【作者单位】无
【正文语种】中文
【中图分类】F719.3
【相关文献】
1.盛世重现曹府家宴 [J], 白云苍
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3.曹操霸府的制度渊源与军事参谋机构考论——兼论汉末公府的"幕府化"过程 [J], 张军
4.主题宴席与菜品设计的探究——以“项府家宴·迎宾宴”主题宴席为例 [J], 史红根
5.梅府家宴:小胡同里的名门范儿 [J], 李挺;尹明
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吃谭家菜的规矩
吃谭家菜的规矩谭家菜，一个历史悠久、风靡一时的传统菜系，以其独特的口味和精湛的烹饪技艺而闻名于世。
每当提起谭家菜，人们总是充满期待，仿佛回到了儿时的美好时光。
为了能够品味到正宗的谭家菜，我们必须遵守以下规矩。
前往谭家菜馆用餐时，请确保自己具备良好的仪态和礼貌。
毕竟，谭家菜是一种有着悠久历史的传统美食，我们应该对它怀有敬意。
在进入餐馆前，我们应该整理好衣着，保持得体的形象。
在用餐时，我们应该注意用餐礼仪，不大声喧哗，不随地吐痰，以免影响其他用餐者的体验。
我们在点菜时要遵循一些基本原则。
对于第一次品尝谭家菜的人来说，建议选择一些经典的招牌菜品，如红烧肉、麻辣香锅等。
这些菜品既具有独特的味道，又能够展示出谭家菜的烹饪精髓。
此外，我们还可以根据自己的口味和喜好来选择适合自己的菜品，但要注意不要贪多嚼不烂，以免浪费食物。
在享受谭家菜的过程中，我们应该尽量保持克制，不要过度食用。
谭家菜以其鲜香美味而闻名，但其中的调料和油脂也相对较多。
过度食用可能会导致身体不适，影响健康。
因此，我们应该适量享用，保持合理的饮食习惯。
我们在用餐时也要注意与他人的交流和沟通。
用餐不仅是品尝美食的过程，更是与家人、朋友分享快乐、交流心情的时刻。
我们可以一边品尝美食，一边聊天、笑声不断，增进彼此的感情。
离开谭家菜馆时，我们应该尽量保持餐桌整洁，不要将垃圾随意丢弃。
我们可以将餐巾纸、纸巾等废弃物放入指定的垃圾桶中，保持环境整洁。
这样不仅是对谭家菜馆的尊重，也是对环境的爱护。
吃谭家菜的规矩是一种文化的传承和延续。
我们应该尊重这种传统，以合适的态度和行为来享受美食。
只有这样，我们才能真正体验到谭家菜的独特魅力，让这种美食传统得以保留和发扬光大。
让我们一起遵守这些规矩，共同品味谭家菜的美味！。
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古老饮食文化与烹饪法的传承含蓄又极致的贵族珍馐——谭府菜
编者按:有很多在历史中所遗失的文化使人感到心痛的，但随着科技发展、经济发展的大环境下，这些古老文化的逐渐消逝又是必然的。
找一种方法把这些古老文化与现代发展相结合进而保留下来是我们所一直致力去做的。
谭府菜就是这样的一个例子。
官府私房饕餮
清末的北京城里，谭宗浚家里是个奇特的去处。
在这里，达官贵人都来向这名翰林院编修套近乎，不为财也不为升迁，只为吃一顿魂牵梦萦的美味。
这里也是中国传统官场体现含蓄精髓的最佳表现场所。
到了后来谭宗浚儿子的不善致富，坐食山空。
他不得不悄然对外承办家庭宴席来“以吃养吃”。
此时谭府已搬到一座普普通通的住宅房子，院子不大，把书房当作招待客人的雅座。
每天只做两桌菜，须十天前预定，最奇怪的是每桌要为主人留出次座，表示他不仅是生意人而已，他也要和座上的名流贵宾应酬一番。
各地老饕说起干货发制和私房菜肴，无有不夸谭府菜的。
画家张大千在南京时，曾多次托人购买刚出炉的谭府黄扒鱼翅和红烧鲍脯，通过飞机空运至南京，他本人亲自到南京机场守候，菜品一到就在机场吃起来—近年曾有商人做过真空包装外卖的谭府菜，想必灵感便来自于此。
张大千还评价说谭府菜的红烧鲍脯和白切油鸡是“中国美食中的极品”。
第三代传人是谭府千金谭令柔和家厨彭长海。
1958年，周恩来亲自安排谭府菜入驻北京饭店，招待重要客人。
彭长海的一脉便有了传承。
经过几代发展，谭府菜基本定下了“用料狠、下料精、做工细、火候足、口味纯”的基调，发制鱼翅这种借味菜(即本身没有味道)，最重要的便是汤—要用皮紧、皮薄、皮下有黄油的走地老母肥鸡来熬制起码十个小时(在没有煤气炉的柴火时代，需要二十至三十多个小时)，直到用手在汤面拈起一点，汤汁如丝绸般落下，才算及格，用这等浓汤发干货、调鲍汁，味道自然绝佳。
至于红烧鲍脯，谭府传统的做法则是把细羊肚手巾在原汁鸡汤里煮透待凉，再用其把发好的鲍鱼分只包紧，在文火上慢慢烤嫩，接近收干，让鲍鱼纤维全部放松，鲍鱼边里如蜂窝豆腐，圆心则嫩似溶浆，晶莹凝脂色如琥珀一样。
而另一道白切油鸡，则要选用腿上有毛的油鸡，喂以酒糟、草虫等特别饲料，养16至18个月，直至摸到鸡胸颈之间的一块人字骨软而有弹性，才可宰杀—若再多养几天直至人字骨变硬，鸡肉便不适宜白切。
随着现代烹饪技术的进步，有些古老的烹饪法已经不再被采用，但是谭府菜那些精细和讲究的贵族气，却并没有因为时代变迁而被革命。
近段时间，谭府菜的传人们开始在全国各地开花结果，特别是华南区的两家尤为正宗，不仅在于厨子的水准和餐厅主人的品味，更在于，以粤菜结合鲁菜、淮扬菜精华的谭府菜开始回归本原。
澳门永利京花轩谭府菜餐馆
澳门永利及新近开张的万历大厦是一间个性独特的娱乐城酒店，在其中可以让宾客体验到处处彰显尊贵和独特的感受，例如在电梯口挂着的带有施华洛世奇元素的刺绣艺术品出自奥巴马夫人最热爱的设计师jason wu之手；刺绣着蝴蝶的地毯、墙纸及客房浴室内的瓷砖，均显现出自由与奔放、青春与成熟融合的韵味；在迎宾大堂摆放独特色彩的鲜花及水母箱，整个后勤团队为此每天花费巨资更新……于是，娱乐城酒店里的任何一所配套设施，都带着这种性格，结果便是，在这里诞生了一家港澳地区唯一的谭府菜餐馆。
陈幼坚的餐桌设计、法国生产的仿古中国外销瓷摆设、闹中取静的微型园林点缀、为每位宾客都当场挥毫写下菜谱和祝福语的点心服务、精心烹调的集粹五湖四海绝佳食材而成的菜式及身穿泰国丝绸帝国创意总监特别设计礼服的婀娜多姿又能谈古论今的侍应生……
见过花血本的餐馆，没见过这么不惜血本的，为何？因为要打谭府菜的旗号，光是烧几道菜可是拿不下的。
以注重宾客体验细节着称的澳门永利，在每家酒店餐馆都配备了精益求精的内饰和服务，包括这家开业至今不足一年的京花轩。
京花轩的餐厅设计受英国航海帝国时期的设计风格和威尼斯东方美学启发，投射出中国曾经在世界历史上留下的深远影响。
其正门与街外及永利娱乐城都有通道，方便所有宾客前往。
这间高级餐馆要求宾客特别是男士穿着长裤及带袖上装；在酒水方面，京花轩给出的消费价格是60-63000澳门币不等，足够说明其胸有成竹的精到餐饮搭配。
中菜部行政总厨是在北京饭店及北京贵宾楼饭店从艺四十余年的北方大汉刘国柱先生，他所监制的各色出品只能用一个字来形容—绝，可千万别以为京花轩就是把心思花在食材上便容易制作出上等的谭府菜，用时及用料比例已经载入史册，是的，谭府菜的用料用时都没有秘密，好比，厨师都照着菜谱说黄焖鱼翅得三斤鱼翅九斤水，煲个汤起码10小时，里头包括特供柴母鸡、整鸭、60头干贝、金华陈年火腿按比例调配，焖起码6小时，但就是几乎所有厨师都做不来，道理究竟在哪里？两个字——讲究。
打个比方，几万元购进一支“罗曼尼-康帝”，是的，好酒，那么，我们来一把与他匹配的酒刀，来两个捷克水晶杯，波尔多杯？不行，得用勃艮第杯，如果需要醒酒还得专门器具，倒一点，是不是感情好，一口闷？那可暴殄天物了！或者来支雪茄显摆身份？那更扯淡了！这就是讲究。
不是啥贵的拼在一起就是最好的了，不过，这是比较直接的西方的形式主义讲究，一点不含蓄
刘主厨深知其中门道，他也清楚，把汇集鲁菜、粤菜、北京菜、四川菜、淮扬菜等各家精华的谭府菜，从北方移至到北回归线以南的海边，不仅得尊重当地风土人情，更得持续追求中国官僚体制传统的含蓄文化，简单点说：意会，不言传。
这，得是让人去接受的，而不是像口味那样被众人调和的。
接下来我们坐下来受刘师傅指点吧：先喝一细盅京花轩菊花乌龙，把一整天的复杂全部丢弃，纯粹地接受食物的质朴与绽放，接着，武夷山的铁观音乌龙、陈年普洱以及西湖明前及雨前龙井，都是在品尝各道佳肴前需要做的准备步骤。
心情因为茶香而舒润，味蕾也因为茶甘而被激发潜能，这是美食艺术的至尊学问。
不然，黄焖金山沟翅、珊瑚白菜卷、姜汁鱼片、香葱烧辽参及宫廷甜点(豌豆黄、芸豆卷、艾窝窝、驴打滚)等美味，在混沌的口腔里如何才能脱颖而出呢？
这家餐馆并不是单一模仿传承谭府菜，更是发展和变通。
刘国柱经常问厨师们“是不是可以做得更好吃”，厨师们也有更多空间去发展手头上书本上的框架，刘国柱曾担任过香港中华厨艺学院的中菜总监，其考察踪迹遍布天南地北，每到一个地方就去了解当地食材，成了他四十多年厨艺的结晶和底蕴。
拿京花轩鲁菜总厨白鹰的话做个结尾：“一顿饭挣多少钱不是重点，重点是在于你必须身心皆投入去炮制每一道菜式。
”再说一句：京花轩的消费还真的挺贵，不过，真是贵得物超所值。