中国饮食文化第二章饮食科学PPT课件
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中国饮食文化PPT课件
20
1.1.2 饮食文化的含义
中国饮食文化涉及“饮”与“食”两个方面 饮：主要指分别代表酒精饮料的酒和非酒精饮料的茶 食：以五谷为主食，蔬菜、肉类为副食的传统饮食结 构
饮食文化是指：包括饮食观念、民情风俗、物产原料、 烹饪技术、饮食器具、饮食礼仪、食疗养生及有关人 物轶闻、文献典故、等诸多方面的知识。
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2.规范与随意
西方人于饮食强确到克，烹调时间精确到秒。
中国的烹调与之截然不同，各大菜 系都有自己的风味与特色，就是同一菜 系的同一个菜，其所用的配菜与各种调 料的匹配，也会依厨师的个人特点不同 而不同。因此，中国烹调不仅不讲求规 范化，而且还特别强调随意性。
《中国饮食文化概论》 教学课件
2011年9月
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整体概述
概述一
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概述二
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概述三
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2
漫谈饮食
3
回民街
4
西安小吃
5
西安小吃
6
成都美食
7
广州早茶
8
东北炖菜
9
日韩美食
10
西餐
11
精美食器
12
精美食器
13
酒
14
茶
15
本课程体系
第一章 导论 第二章 中国烹饪概述 第三章 中国菜概述 第四章 中国饮食民俗 第五章 酒文化 第六章 茶文化
16
第一章 导论
1.1 中国饮食文化的含义及其研究 1.2 中国饮食文化的类型 1.3 中国饮食文化的传播与中西方比较
17
1.1 中国饮食文化的含义及其 研究
文化——饮食文化——中国饮食文化
1.1.2 饮食文化的含义
中国饮食文化涉及“饮”与“食”两个方面 饮：主要指分别代表酒精饮料的酒和非酒精饮料的茶 食：以五谷为主食，蔬菜、肉类为副食的传统饮食结 构
饮食文化是指：包括饮食观念、民情风俗、物产原料、 烹饪技术、饮食器具、饮食礼仪、食疗养生及有关人 物轶闻、文献典故、等诸多方面的知识。
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2.规范与随意
西方人于饮食强确到克，烹调时间精确到秒。
中国的烹调与之截然不同，各大菜 系都有自己的风味与特色，就是同一菜 系的同一个菜，其所用的配菜与各种调 料的匹配，也会依厨师的个人特点不同 而不同。因此，中国烹调不仅不讲求规 范化，而且还特别强调随意性。
《中国饮食文化概论》 教学课件
2011年9月
1
整体概述
概述一
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概述二
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概述三
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2
漫谈饮食
3
回民街
4
西安小吃
5
西安小吃
6
成都美食
7
广州早茶
8
东北炖菜
9
日韩美食
10
西餐
11
精美食器
12
精美食器
13
酒
14
茶
15
本课程体系
第一章 导论 第二章 中国烹饪概述 第三章 中国菜概述 第四章 中国饮食民俗 第五章 酒文化 第六章 茶文化
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第一章 导论
1.1 中国饮食文化的含义及其研究 1.2 中国饮食文化的类型 1.3 中国饮食文化的传播与中西方比较
17
1.1 中国饮食文化的含义及其 研究
文化——饮食文化——中国饮食文化
最新中国传统文化之饮食文化精品课件
• 这是杜甫《丽人行》中对达官贵人奢华盛筵 的描绘。餐具之于美食(měi shí)，恰如华服 之于丽人，给人带来赏心悦目的视觉享受。 餐具的发展折射出饮食文化繁荣的一面。
第十五页，共67页。
• 汉代是中国饮食文化的丰富时期，首先得归 功于汉代与西域饮食文化的交流。张骞通使 西域，引进了石榴、芝麻、葡萄、胡桃、无 花果、西瓜、黄瓜、菠菜(bōcài)、胡萝卜、 茴香、芹菜、扁豆、苜蓿、大葱、大蒜等品 种。
而民以食为天。
——班固(bān gù)
第一页，共67页。
第二章 饮食文化
第二页，共67页。
谈一谈你所知道(zhī dào)的特色 饮食
第三页，共67页。
本节课知识(zhī shi)
• 一 传统饮食习俗 • 二 茶与茶文化 • 三 酒与酒文化 • 四 拓展(tuò zhǎn)延伸：节日饮食习俗 地方
第二十五页，共67页。
唐宋元明清(mínɡ qīnɡ)时期食俗中的礼仪成分逐渐加重。
• 比如春节，亲朋拜年，主家必须设宴款待， 酒肉异常丰盛。其余像中秋、寒食、重阳等 节日或如冬至、腊八等重要节令，对饮食内 容、礼仪甚至是食物禁忌都拥有(yōngyǒu) 丰富而具体的内涵。
第二十六页，共67页。
食俗礼仪(lǐyí)
• 中国发现的古人类化石及其文化遗迹相当丰 富，如元谋人、蓝田人和北京人等。考古研 究发现，这些古人类为了维持自己的生存， 大到犀牛、猛虎，小到游鱼虾蚌，都进入到 他们的猎食(liè shí)范围。
第六页，共67页。
• 距今1万至8000年前的 新石器时代(shídài)早 期，黄河流域开始出 现了一些原始的农耕 部落，创造了粟作农 业文明，以粟类种植 作为获得食物的主要 来源。与此几乎同时， 位于南方的长江流域 开始了水稻的种植。
中国饮食文化【PPT经典课件】
黄色神圣的观念
• 《尚书》最早提到“五行”，其中“土” 对应方位中、颜色黄、五谷粟（或黍）、 五帝黄帝、五味甘、五气香。 • 周公“一沐三握发，一饭三吐哺。” • “吃饭防噎，走路防跌。” • 甘滑 • “食肉者勇敢而悍，食谷者智慧而巧。”
六畜
• 《三字经》：“马牛羊、鸡犬豕，此六畜，人 所饲。” • 马在古代仅供军用官骑。牛用于耕地，朝廷仅 限于祭祖（“诸侯无故不杀牛”），民间严禁 屠杀。羊也很珍贵，“大夫无故不杀羊”。 • 鸡狗猪则是农业的副产品，成为我国人民饮食 结构中有益的补充。 • 孟子：“七十非肉不饱。”“五母鸡，二母彘， 老者足以无失肉• • • • 狩猎和采集 畜牧 粗放农业 精耕农业 工业化
中国饮食文化的特点
• 悠久的饮食历史 • 独特的饮食科学： 天人相应的生态观念、食治养生的营养 观念、五味调和的美食观念 • 精湛的饮食制作技艺 • 丰富的饮食品种 • 多彩的饮食习俗
第一章 中国饮食的起源与发展
饕餮纹饰
• 古人以贪财为饕、贪食为餮。 • 《史记》：“缙云氏有不才子，贪于饮食，冒于货贿， 天下谓之饕餮。” • 饕餮兽面纹商周时代非常流行，是青铜文明时代的标志， 被美学家称为“狞厉的美”。 • 现在也有“美食家”之意。苏东坡著有《老饕赋》。 • 由于饕餮是凶猛的魔兽，具有强大的力量，因此被北方 很多少数民族当作护身符，把它的图纹刻在器具、食皿 上，认为这样就可以借助饕餮强大的力量，不被其他猛 兽所吞噬，逐渐取代了原本吃人残忍的一面。现在来说， 饕餮的主要含义是食文化的象征。
• 以生产力和烹饪水平划分：史前熟食、 陶器烹饪、青铜器烹饪、铁器烹饪
• 以历史朝代划分：史前时期、夏商周时 期、春秋战国时期、汉魏六朝时期、唐 宋时期、元明清时期 • 以饮食发展的进程划分：萌芽时期、形 成时期、发展时期、成熟时期、繁荣时 期
中国传统饮食文化PPT精品文档25页
湘 菜
剁 椒 鱼 头
2020/4/25
——
另外，中国节日饮食也非常讲究。大者如：除夕的饺子、正 月十五的元宵、端午节的粽子、中秋的月饼、腊八的腊八粥， 不仅各具风味，且包含许多动人的传说故事，也是传统饮食文 化不得不提的一朵奇葩。
2020/4/25
•T H A N K S !
2019.11.23
2020/4/25
1.农业的发展是饮食文化发展繁荣的基础
饮食与农业有密切联系。没有农业，饮食就成了无米之炊。其 实，我国古代并不仅限于此，而是注意到因地制宜、全面发展， 今天所说的农、林、牧、副、渔都得到发展。在距今6000年前 的仰韶文化时期蔬菜就已开始种植。
战国时成书的《管子》常常将五谷（黍、稷、麦、菽、麻）和 六畜（猪、牛、羊、马、鸡、狗）、“桑麻”并提。当时粮食、 园艺、畜牧收入之比为60：20：20，这还未包括桑麻渔采，可 见是多种经营。
2020/4/25
北宋高僧赞宁《笋谱》专门介绍竹笋的采食方 法，强调要吃出笋之“本味”。他自己的食法是: 在竹林里取鲜笋和山泉水，用笋皮慢慢煨熟，坐 在林中享用，认为如此才能吃出“本味”、“真 味”。南宋林洪《山家清供》一书记述了山区居 民的饮食原料和制作方法。重点介绍蔬食，从箩 卜开始共包括栽培作物，烹制方法40几条。“涮 兔肉”最早见于此书，后在此基础上又出现了 “涮羊肉”等。
2020/4/25
当 朝 一 品 锅
2020/4/25
川菜——发源于巴、蜀二地。其特点是重油重味，以 麻辣见长。川菜讲究调料，且善于翻新。一块豆腐在四川 厨师手中可做出十几种味。川菜素有“一菜一格，百菜百ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ味”之美誉。
麻 婆 豆 腐
2020/4/25
粤菜——广州、潮州、东江三种地方菜组成，特点突出一个 “杂”字。选料广而杂，鸟、兽、虫、蛇皆可入；口味清淡，爽 口生脆，大多偏甜；季节性强，有“时菜”之称。清末随着海岸 通商，粤菜扬名欧美。
剁 椒 鱼 头
2020/4/25
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另外，中国节日饮食也非常讲究。大者如：除夕的饺子、正 月十五的元宵、端午节的粽子、中秋的月饼、腊八的腊八粥， 不仅各具风味，且包含许多动人的传说故事，也是传统饮食文 化不得不提的一朵奇葩。
2020/4/25
•T H A N K S !
2019.11.23
2020/4/25
1.农业的发展是饮食文化发展繁荣的基础
饮食与农业有密切联系。没有农业，饮食就成了无米之炊。其 实，我国古代并不仅限于此，而是注意到因地制宜、全面发展， 今天所说的农、林、牧、副、渔都得到发展。在距今6000年前 的仰韶文化时期蔬菜就已开始种植。
战国时成书的《管子》常常将五谷（黍、稷、麦、菽、麻）和 六畜（猪、牛、羊、马、鸡、狗）、“桑麻”并提。当时粮食、 园艺、畜牧收入之比为60：20：20，这还未包括桑麻渔采，可 见是多种经营。
2020/4/25
北宋高僧赞宁《笋谱》专门介绍竹笋的采食方 法，强调要吃出笋之“本味”。他自己的食法是: 在竹林里取鲜笋和山泉水，用笋皮慢慢煨熟，坐 在林中享用，认为如此才能吃出“本味”、“真 味”。南宋林洪《山家清供》一书记述了山区居 民的饮食原料和制作方法。重点介绍蔬食，从箩 卜开始共包括栽培作物，烹制方法40几条。“涮 兔肉”最早见于此书，后在此基础上又出现了 “涮羊肉”等。
2020/4/25
当 朝 一 品 锅
2020/4/25
川菜——发源于巴、蜀二地。其特点是重油重味，以 麻辣见长。川菜讲究调料，且善于翻新。一块豆腐在四川 厨师手中可做出十几种味。川菜素有“一菜一格，百菜百ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ味”之美誉。
麻 婆 豆 腐
2020/4/25
粤菜——广州、潮州、东江三种地方菜组成，特点突出一个 “杂”字。选料广而杂，鸟、兽、虫、蛇皆可入；口味清淡，爽 口生脆，大多偏甜；季节性强，有“时菜”之称。清末随着海岸 通商，粤菜扬名欧美。
中国饮食文化概论PPT课件
2019/10/21
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6、黄河下游
地理区位：山东，晋、冀、豫、皖、苏 饮食特色：玉米饼子、煎饼、大葱蘸酱、 葱烧海参 菜系：鲁菜、孔府菜
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7、长江中游
地理区位：湖北、湖南、江西 饮食特色：饭稻羹鱼，武昌鱼、蒸菜、 瓦罐煨汤
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8、长江下游
地理区位：江苏、浙江、安徽，沪、赣 菜系：苏菜、浙菜、徽菜、 长江三鲜：鲥鱼、刀鱼、河豚 四大名鱼：长江鲥鱼、松江鲈鱼、太湖银鱼、 黄河鲤鱼
2019/10/21
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二、小康层饮食文化
（一）小康层的构成：城镇一般市民、农村中小地主、下 级胥吏，以及经济、政治地位相应的其他民众。
（二）普通市民的饮食生活 1、食品质朴可口。 2、食品制作简便易行。 3、市民饮食文化在整个中国饮食文化风俗演变和历史发 展中起着承上启下的桥梁作用。
徽菜：火腿炖甲鱼、腌鲜鳜鱼、八公山豆腐
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9、东南
地理区位：闽、粤、台、琼，浙、赣、湘、桂局部 饮食特色：喜食稻米、重鲜活、尚茶饮
粤菜：龙凤斗、龙虎斗、烤乳猪、盐焗鸡、白灼虾、 白斩鸡、烧鹅等。 闽菜：佛跳墙、三鲜焖海参、班指干贝、茸汤广肚、 鸡丝燕窝、荔枝肉、沙茶鸡丁 。
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饮食与文化(共9张PPT)
在食具方面，中国人的饮食习俗的一大特点是使用筷 子
中国八大菜系
中国饮食文化源远流长，现在普遍承认的有八大菜系鲁菜、川菜、 粤菜和苏菜，闽菜、浙菜、湘菜、徽菜。
我国的菜系，是指在一定区域内，由于气候、地理、历史、物产及 饮食风俗的不同，经过漫长历史演变而形成的一整套自成体系的烹 饪技艺和风味，并被全国各地所承认的地方菜肴。菜肴在烹饪中有 许多流派。清代的时候，中国饮食分为京式、苏式和广式。民国开 始，中国各地的文化有了相当大的发展，民国时分为华北、江浙、 华南和西南四种流派。后来华北流派分出鲁菜，成为八大菜系之首， 江浙菜系分为苏菜、浙菜和徽菜，华南流派分为粤菜、闽菜，西南 流派分为川菜和湘菜。鲁、川、苏、粤四大菜系形成历史较早，后 来，浙、闽、湘、徽等地方菜也逐渐出名，就形成了我国的“八大 菜系”。经过竞争，排次发生变化，首先川菜上升到第二，苏菜退 居第三。后来形成最有影响和代表性的也为社会所公认的有：鲁、 川、苏、粤、闽、浙、湘、徽等菜系，即被人们常说的中国“八大 菜系”。
这四个字，反映了饮食活动过程中饮食品质、审美体验、情感活动、 社会功能等所包含的独特文化意蕴，也反映了饮食文化与中华优秀传 统文化的密切联系。
（二）注重科学饮食
《科学饮食》用循循善诱的苦口良言，帮助您改变不合理的饮食卫生习惯； 用当代科学的饮食养生新理念，为您传授合理营养的基本原则；以实用、 “实惠”的饮食保健新知识，教您如何吃得好、吃得科学、吃得营养；以 古今中外的食疗、食养新方法，导您巧用寻常食物吃去疾病、吃出健康。
饭后不宜一杯茶 饭后不宜放松裤带 切忌吃饭时训孩子在饮食滋补方面，以清补、健脾、祛暑化湿为原则。 燥热之品不宜食用，而应选食具有清淡滋阴功效的食品，诸如鸭肉、 鹅肉、鲫鱼、瘦猪肉、豆类、薏米仁、百合等，经合理烹调可做成多 种美味佳肴，不仅能增进食欲、加强营养，还可消暑健身。此外，亦 可做一些绿豆粥、扁豆粥、荷叶粥等“解暑药粥”，它们都有一定的 驱暑生津功效。
中国八大菜系
中国饮食文化源远流长，现在普遍承认的有八大菜系鲁菜、川菜、 粤菜和苏菜，闽菜、浙菜、湘菜、徽菜。
我国的菜系，是指在一定区域内，由于气候、地理、历史、物产及 饮食风俗的不同，经过漫长历史演变而形成的一整套自成体系的烹 饪技艺和风味，并被全国各地所承认的地方菜肴。菜肴在烹饪中有 许多流派。清代的时候，中国饮食分为京式、苏式和广式。民国开 始，中国各地的文化有了相当大的发展，民国时分为华北、江浙、 华南和西南四种流派。后来华北流派分出鲁菜，成为八大菜系之首， 江浙菜系分为苏菜、浙菜和徽菜，华南流派分为粤菜、闽菜，西南 流派分为川菜和湘菜。鲁、川、苏、粤四大菜系形成历史较早，后 来，浙、闽、湘、徽等地方菜也逐渐出名，就形成了我国的“八大 菜系”。经过竞争，排次发生变化，首先川菜上升到第二，苏菜退 居第三。后来形成最有影响和代表性的也为社会所公认的有：鲁、 川、苏、粤、闽、浙、湘、徽等菜系，即被人们常说的中国“八大 菜系”。
这四个字，反映了饮食活动过程中饮食品质、审美体验、情感活动、 社会功能等所包含的独特文化意蕴，也反映了饮食文化与中华优秀传 统文化的密切联系。
（二）注重科学饮食
《科学饮食》用循循善诱的苦口良言，帮助您改变不合理的饮食卫生习惯； 用当代科学的饮食养生新理念，为您传授合理营养的基本原则；以实用、 “实惠”的饮食保健新知识，教您如何吃得好、吃得科学、吃得营养；以 古今中外的食疗、食养新方法，导您巧用寻常食物吃去疾病、吃出健康。
饭后不宜一杯茶 饭后不宜放松裤带 切忌吃饭时训孩子在饮食滋补方面，以清补、健脾、祛暑化湿为原则。 燥热之品不宜食用，而应选食具有清淡滋阴功效的食品，诸如鸭肉、 鹅肉、鲫鱼、瘦猪肉、豆类、薏米仁、百合等，经合理烹调可做成多 种美味佳肴，不仅能增进食欲、加强营养，还可消暑健身。此外，亦 可做一些绿豆粥、扁豆粥、荷叶粥等“解暑药粥”，它们都有一定的 驱暑生津功效。
中国民俗文化专题饮食ppt
北方地区传统主食民俗发生由稷到麦的重大变革。
• 其二，石磨产生，大量粉制食品出现，彻底改变了我 国古代单一的传统粒食方式，极大地丰富了我国饮食 品种内容。
三、调制饮食的发展传承
4.豆腐、豆制品的产生
• 李时珍《本草纲目》：“豆腐之法，始于前汉淮 南王刘安。”
• 豆饭藿羹： 穷人饮食
三、调制饮食的发展传承
四、我国饮食民俗的地方区域差异
1.不同区域的饮食资源差异
• “西北之人食陆畜，东南之人食水产。食陆畜者， 狸兔鼠雀，以为珍味，不觉其膻也；食水产者，龟 蛤螺蚌，以为珍味，不觉其腥也。” （晋）张华《博物志》
• 动物体味特点：水居者腥，肉食者臊，草食者膻。
四、我国饮食民俗的地方区域差异
2 、 饮食习俗的地方区域差异 ① 饮食口味差异 南、北方调味差异：浓厚—清淡 南甜、北咸、东辣、西酸
——— 周去非《岭外代答》
关于广东人“好吃”的简析：
四、我国饮食民俗的地方区域差异
（二）清淡鲜活，蛇肴突出 （三）兼收并蓄，综合性强 粤菜基本构成： 广州菜 潮州菜
东江菜 海南菜
五、我国传统饮食生活的两极分化
1、传统饮食的等级身份
达官贵人 —— “肉食者” 平民百姓 —— “蔬食（藿食）者” 奴隶 —— “犬豕之食”
五类菜式：高档筵席菜式
大众便餐菜式 民间小吃菜式
三蒸九扣菜式 家常风味菜式
（三）价廉物美，平民化大众化特征突出
四、我国饮食民俗的地方区域差异
③ 粤菜（广东菜系） 特点：（一） 菜肴取材资源极其丰富
A.具有得天独厚的优越地理条件 （背靠五岭，濒临南海）
五岭：大庾、都庞、越城、骑田、萌渚岭 “天下所有之食货，粤东几尽有之；粤东所有之食
• 其二，石磨产生，大量粉制食品出现，彻底改变了我 国古代单一的传统粒食方式，极大地丰富了我国饮食 品种内容。
三、调制饮食的发展传承
4.豆腐、豆制品的产生
• 李时珍《本草纲目》：“豆腐之法，始于前汉淮 南王刘安。”
• 豆饭藿羹： 穷人饮食
三、调制饮食的发展传承
四、我国饮食民俗的地方区域差异
1.不同区域的饮食资源差异
• “西北之人食陆畜，东南之人食水产。食陆畜者， 狸兔鼠雀，以为珍味，不觉其膻也；食水产者，龟 蛤螺蚌，以为珍味，不觉其腥也。” （晋）张华《博物志》
• 动物体味特点：水居者腥，肉食者臊，草食者膻。
四、我国饮食民俗的地方区域差异
2 、 饮食习俗的地方区域差异 ① 饮食口味差异 南、北方调味差异：浓厚—清淡 南甜、北咸、东辣、西酸
——— 周去非《岭外代答》
关于广东人“好吃”的简析：
四、我国饮食民俗的地方区域差异
（二）清淡鲜活，蛇肴突出 （三）兼收并蓄，综合性强 粤菜基本构成： 广州菜 潮州菜
东江菜 海南菜
五、我国传统饮食生活的两极分化
1、传统饮食的等级身份
达官贵人 —— “肉食者” 平民百姓 —— “蔬食（藿食）者” 奴隶 —— “犬豕之食”
五类菜式：高档筵席菜式
大众便餐菜式 民间小吃菜式
三蒸九扣菜式 家常风味菜式
（三）价廉物美，平民化大众化特征突出
四、我国饮食民俗的地方区域差异
③ 粤菜（广东菜系） 特点：（一） 菜肴取材资源极其丰富
A.具有得天独厚的优越地理条件 （背靠五岭，濒临南海）
五岭：大庾、都庞、越城、骑田、萌渚岭 “天下所有之食货，粤东几尽有之；粤东所有之食
饮食ppt课件
食品安全常识
食品安全定义
食品安全是指食品无毒、无害， 符合应当有的营养要求，对人体 健康不造成任何急性、亚急性或
者慢性危害。
食品安全标准
食品安全标准是强制执行的标准， 包括食品卫生、食品添加剂、食品 检验方法等。
食品安全的级别
根据危害程度，食品安全分为特级 、一级、二级和三级。
食品安全的隐患与预防
随着历史的演变，人类的饮食文化也 在不断发展和变化，不同历史时期有 着不同的饮食特色和发展趋势。
不同地区的饮食特色
中国饮食特色
中国饮食文化源远流长，各地有着不同的特色菜肴和风味小吃， 如川菜、粤菜、鲁菜等。
西方饮食特色
西方饮食文化注重食材的来源和烹饪技巧，以肉类、乳制品、面包 等为主要食材，如法国菜、意大利菜、美国菜等。
现代饮食与健康文化的关联
现代社会中，随着人们对健康意识的提高，饮食与健康的 关系越来越受到重视，健康饮食的理念逐渐成为一种新的 文化现象。
02
营养学基础
人体所需的营养素
碳水化合物
提供能量，维持生命活动 。
蛋白质
构成身体组织，维持生理 功能。
矿物质
构成骨骼、牙齿等组织， 维持生理功能。
脂肪
提供能量，维持生理功能 。
增强免疫力
合理饮食能够提供充足的 营养素，有助于增强免疫 力，降低感染疾病的风险 。
特殊人群的饮食注意事项
孕妇
注重叶酸、铁、钙等营养素的摄取，避免食用生或半生的肉类和海 鲜。
儿童
提供均衡的饮食，确保获得足够的蛋白质、钙、铁、维生素D等营 养素，避免过度摄入糖分和盐分。
老年人
注重软、易消化、高纤维的食品，保证蛋白质和钙的摄取，降低盐分 和脂肪摄入。
中国饮食文化第二章饮食科学PPT课件
美国的肥胖者，体重超标和肥胖的高流行成了一个社会高度关
注的问题，因为多余的身体脂肪会导致更高的过早死亡风险，2
型糖尿病、高血压、高血脂、心血管疾病、脑血管疾病、胆囊
疾病、呼吸功能障碍、痛风、关节炎以及某些癌症也与肥胖相
关。
《2005美国膳食指南》忠告大家：你可能吃了足够的食物，但
是这些食物并不一定能给你所需要的所有营养素以保持你的身
29.09.2020
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五畜为益
– 指适量地食用动物性食物原料，对人体健康特别 是机体的生长有很大的补益。
– 它强调必须食用肉、乳、蛋类食品，但是又只能 适量食用，把它们作为一类副食品，不能与主食 品五谷颠倒、过度食用，以恰到好处地满足人体 需要、促进其健康发展。
29.09.2020
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五菜为充
29.09.2020
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美国人口膳食指南——2005年
提供了有科学依据的建议来增进健康，并通过饮食 和体育运动降低主要慢性病的发生几率。
内容包括9个部分：1、在所需热量内保证充足的营 养素；2、体重控制；3、体育锻炼；4、鼓励的食品 种类；5、碳水化合物；6、维生素；7、钠和钾；8、 饮酒；9、食品安全。
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中国人认为：人是有机体，是由精、气、神构成的。 气，虽然无形却是核心，是人体生命活动的动力来源； 精，由气化而生，是存在于人体之中具有生命活力的 有形物质，构成人的肌肤、骨骼、毛发、血液和脏腑 等；神，是整个生命的外在表现，包括人的面色、眼 神、言语、反映和肢体活动等。人最重要的是无形的 气，而不是由精组成的肌肤、骨骼等各部分有形之物。 认识人自身的方法，不是通过解剖各部分来认识，因 为一旦解剖就将丧失气，也就失去了人的本质，而必 须是通过望、闻、问、切等方法观察其整体功能来认 识。
中国传统饮食文化PPT课件
2023/11/17
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4．传统饮食食谱丰富，烹饪风格多彩
在很多文学作品中，都有很多食谱，如：《诗经》、《离骚》、 《楚辞》、《红楼梦》。 汉代保留下来的食单有三张（一张见牧 乘《七发》，二张见长沙马王堆汉墓出土之帛书）。
传统饮食讲求色、香、味、形俱佳，食器制造要求“雅丽”， 传统饮食常伴有音乐，舞蹈，这些讲究都极具美学价值。到明清 时，食品制作非常精细。如《红楼梦》记贾府的一道小菜“茄鲞” 制法：嫩茄子去皮，切成丁，用鸡油炸过，加入鸡脯丁、香菇丁、 新笋丁、磨菇丁、五香豆腐干丁、各色干果丁，用鸡汤煨熟，香 油收汤，加酒糟油拌匀，放入瓷罐封严，吃时将鸡脯肉炒熟与之 拌匀。
13
在我们自己发展的同时，还从国外引进了不少作物
品种，有粮食，也有蔬菜佳果：据统计，仅汉代从西
域传入中原的食物原料品种就有葡萄、石榴、苜蓿、
芝麻、核桃、大蒜、豌豆、蚕豆、西瓜、甜瓜、黄瓜、
菠菜、莴苣、香菜、芹菜、胡萝卜、扁豆、大葱、金
桃、蓖麻、胡椒、波斯枣、无花果、茴香、巴旦杏、
齐墩果等许多种。明清时期从海外引进的粮食作物有：
2023/11/17
8
• 饮食为什么是文化？在物质的层面上它仅仅是饮 食，但是在精神的层面上，它就上升为文化了。
• 我们早就说过，中国人善于处理人与人之间的关 系，而西方人善于处理人与自然的关系，所以一 旦中国的饮食具有文化的功能，西方的饮食与中 国就难以相比了。比如孙中山在《民生主义·建国 方略》中说：“中国近代文明进化，事事皆落人 之后，唯饮食一道之进步，至今尚为文化各国所 不及。中国所发现之食物，固大胜于欧美；而中 国烹调法之精良，又非欧美所可并驾。”林语堂 在《吾国吾民》一书中说，西方人对待吃，仅把 它看成是给机器加油料，而中国人则视吃为人生 至乐。
中国的饮食文化ppt课件PPT
• 湘菜的特点：用料广 泛、制作精细、品种 繁多；口味上注重香 鲜、酸辣、软嫩，在 制作上以煨、炖腊、
蒸、炒诸法见称。
• 著名菜点有：东安 子鸡、腊味合蒸、组 庵鱼翅、冰糖湘莲、 红椒腊牛肉、发丝牛 百页、火宫殿臭豆腐、 吉首酸肉、换心蛋等
•
闽菜
• 闽菜是福建菜的简称，由福州、闽南、闽西三路菜组成。
食一道之进步，至今尚为文明各国所不及。中国 所发明之食物，固大盛于欧美；而中国烹调法之 精良，又非欧美所可并驾。”
——孙中山《建国方略》
中国八大菜系
• 中国菜肴在烹饪中有许多流派。其中最有 影响和代表性的也为社会所公认的有：鲁、 川、粤、闽、苏、浙、湘、徽等菜系，即 被人们常说菜发展至今，已具有用 料广博、味道多样、菜肴 适应面广三个特征，其中 尤以味型多、变化巧妙而 著称。“味在四川”，便 是世人所公认的。
•
苏菜
• 苏菜的影响遍及长江中下游广 大地区，在国内外享有盛誉。
• 江苏为鱼米之乡，物产丰饶， 饮食资源十分丰富。加之一些 珍禽野味，都为江苏菜提供了 雄厚的物质基础。
• 苏菜的特点是：用料广泛，以 江河湖海水鲜为主；刀工精细， 烹调方法多样，擅长炖焖煨焐； 追求本味，清鲜平和，适应性 强；菜品风格雅丽，形质均美。
• 江苏菜按照自身风味体系又可 分为淮扬风味、金陵风味、苏 锡风味和徐海风味四大流派。
•
•
浙菜
• 由杭州、宁波、 绍兴等地方菜构 成，最负盛名的 是杭州菜。
• 闽菜的风格特色是：淡雅、鲜嫩、和醇、隽永。
• 闽菜的特点主要表现在四个方面：
一、烹饪原料以海鲜和山珍为主。二、刀工巧妙，一切服从于味。
三、汤菜考究，变化无穷。
四、烹调细腻，特别注意调味。
蒸、炒诸法见称。
• 著名菜点有：东安 子鸡、腊味合蒸、组 庵鱼翅、冰糖湘莲、 红椒腊牛肉、发丝牛 百页、火宫殿臭豆腐、 吉首酸肉、换心蛋等
•
闽菜
• 闽菜是福建菜的简称，由福州、闽南、闽西三路菜组成。
食一道之进步，至今尚为文明各国所不及。中国 所发明之食物，固大盛于欧美；而中国烹调法之 精良，又非欧美所可并驾。”
——孙中山《建国方略》
中国八大菜系
• 中国菜肴在烹饪中有许多流派。其中最有 影响和代表性的也为社会所公认的有：鲁、 川、粤、闽、苏、浙、湘、徽等菜系，即 被人们常说菜发展至今，已具有用 料广博、味道多样、菜肴 适应面广三个特征，其中 尤以味型多、变化巧妙而 著称。“味在四川”，便 是世人所公认的。
•
苏菜
• 苏菜的影响遍及长江中下游广 大地区，在国内外享有盛誉。
• 江苏为鱼米之乡，物产丰饶， 饮食资源十分丰富。加之一些 珍禽野味，都为江苏菜提供了 雄厚的物质基础。
• 苏菜的特点是：用料广泛，以 江河湖海水鲜为主；刀工精细， 烹调方法多样，擅长炖焖煨焐； 追求本味，清鲜平和，适应性 强；菜品风格雅丽，形质均美。
• 江苏菜按照自身风味体系又可 分为淮扬风味、金陵风味、苏 锡风味和徐海风味四大流派。
•
•
浙菜
• 由杭州、宁波、 绍兴等地方菜构 成，最负盛名的 是杭州菜。
• 闽菜的风格特色是：淡雅、鲜嫩、和醇、隽永。
• 闽菜的特点主要表现在四个方面：
一、烹饪原料以海鲜和山珍为主。二、刀工巧妙，一切服从于味。
三、汤菜考究，变化无穷。
四、烹调细腻，特别注意调味。
中国传统饮食文化PPT课件
2021/3/10
20
满汉全席取材广泛，用料精细，上 菜一般起码108道（南菜54道：30道江浙 菜，12道福建菜，12道广东菜；北菜54道： 12 道 满 族 菜 ， 12 道 北 京 菜 ， 30 道 山 东 菜。），分三天吃完。实乃中华菜系文化 的瑰宝和最高境界。
2021/3/10
21
贵族豪门虽然没有像天子那样富甲 天下，但他们也有较充足的经济来源，所 以他们对饮食也十分讲究。《红楼梦》中 贾府对饮食的精益求精，正是明清时期贵 族饮食生活的反映。
18
厨师的烹割之术，包括配料、刀工、 火候和具体的烹调方法。
北京烤鸭原料：填鸭 火候是成为名厨的关键 中国刀工花样繁多
2021/3/10
19
五、社会各阶层的饮食生活
由于礼制的限制，皇室人员在饮食生活 中所获得的物质和精神享受未必能处在最佳 状态。但宫廷饮食制作往往代表着当时的最 高水准。如清代宫廷的“满汉全席”。
（二）代表菜品
百菜百味、宫保鸡丁、麻婆豆腐、鱼香肉丝、 水煮肉片、怪味鸡块、干烧岩鱼、干煸牛肉丝等。
2021/3/10
30
宫保鸡丁
2021/3/10
31
麻婆豆腐
苏（江苏）菜
（一）做法及特点
由淮扬（扬州、淮安）、江宁（镇江、南 京）、苏锡（苏州、无锡）、徐海（徐州、连云 港）四大部分组成。取料不拘一格而物尽其用， 重鲜活；特别讲究刀工、火工和造型，擅长炖、 焖、煨、焐；调味重清爽鲜淡平和。
袁枚则把自 己通过40年的钻 研得出的经验和 理论写成一部饮 食理论著作—— 《随园食单》。
2021/3/10
24
在市井阶层，随着 城市的发展，出现了酒 馆饭店。吴自牧在《梦 梁录》中记录了南宋都 城临安各大饭店的菜单， 菜式竟多达335款，可见 当时饮食文化的蔚为大 观。
《中国饮食习惯》PPT课件
a
16
（2）川菜是四川菜的总称。
调味多用三椒（辣椒、胡椒、花椒） 和鲜姜，故味重麻、辣、酸、香。以成都
风味为正宗，名菜有回锅肉、鱼香肉丝、
夫妻肺片、水煮牛肉、宫爆鸡丁、麻婆豆 腐、怪味鸡块等。
a
17
（3）浙菜是 浙江菜的总称。
以杭州、宁波、绍兴三种地方风味
菜为代表。名菜有西湖醋鱼、龙井虾仁、
西湖莼菜汤、油焖春笋等。
a
11
垃圾饮食——”洋快餐”危害健 康
2002年上海，155家外国风味餐厅，麦当劳 和肯德基各30多家。
洋快餐的缺点：1、肉量多、蔬菜少、饮料糖
分多，薯条热量多，破坏维生素，含有毒物质丙 烯酰胺，奶油、冰激淋。高热量食品，诱发肥胖、 高血压。是能量炸弹。
2、具有成瘾性。可引起进食者体内激素 （瘦素）变化，导致难以控制进食量，诱发肥胖。
冬吃萝卜夏吃姜，不劳医生开药方。男子 不可百日无姜，女子不可百日无糖（红 糖）。
酒为百药之长，饮必适量。 诸药为各病之药，惟茶为万病之药
a
14
二、汉族饮食——八大菜系
鲁菜、川菜、粤菜、闽菜、 苏菜、浙菜、湘菜、徽菜
a
15
（1）鲁菜 是山东菜的总称。
济南和胶东菜组成。清鲜脆嫩 著称。糖醋黄河鲤鱼、德州扒鸡。 北菜的主角。
粤菜对鱼虾、禽兽、野味等烹制，
尤其对蛇的制作，有独到之处。其名 菜有豹狸烩三蛇（俗名龙虎斗）、片 皮乳猪、潮州冻肉、东江盐鸡、满坛 香、鼎湖上素、大良炒牛奶、炒田螺 等。
a
25
豹狸烩三蛇（龙虎斗）
是最享盛誉的广东名菜。此菜造型优美，风 味独特，以过树榕、眼镜蛇、金环蛇三种蛇为 “龙”，以鸡为“凤”，分别经过煮、滑、汆、 煨等多种工序，加入20多种调味料，配料烹制而 成，其形如龙蟠、虎跃，凤舞，犹如一件珍贵的 艺术品。食用时配以薄脆、柠檬叶丝和白菊花， 风味尤为特殊。
中国饮食常识讲义课件(ppt 37页)
凤凰三点头。用手提壶把，高冲低斟反复三次，寓意向来宾鞠躬三次，
以示欢迎。高冲低斟是指右手提壶靠近茶杯口注水，再提腕使开水壶提升，
此时水流如"酿泉泄出于两峰之间"，接
着仍压腕将开水壶靠近茶杯口继续注水。如此反复三次，恰好注入所需水量 ，即提腕断流收水。
双手回旋。在进行回转注水、斟茶、温杯、烫壶等动作时用双手回旋。
晚间喝一杯决明茶 决明子有清热、明目、补脑髓、镇肝 气、益筋骨的作用，晚餐后饮用，对于治疗便秘很有效果。
中国十大茗品
一、西湖龙井（欲把西湖比西子，从来佳茗似佳人） 二、洞庭碧螺春（洞庭碧螺春，茶香百里醉） 三、武夷岩茶（溪边奇茗冠天下，武夷仙人从古栽） 四、安溪铁观音 五、屯溪绿茶（屯绿） 六、祁门红茶（祁红） 七、信阳毛尖（豫毛峰） 八、君山银针（金镶玉） 九、云南普洱（普洱散茶，普洱紧压茶） 十、云南滇红（红之上品）
有一天，皮光业的中表兄弟请他品赏新柑， 并设宴款待。那天，朝廷显贵云集，筵席殊丰。 皮光业一进门，对新鲜甘美的橙子视而不见， 急呼要茶喝。于是，侍者只好捧上一大瓯茶汤， 皮光业手持茶碗，即兴吟到:"未见甘心氏，先 迎苦口师"。
此后,茶就有了"苦口师"的雅号。
茶壶艺术
七碗受至味，一壶得真趣。空持百千偈，不如吃茶去。
若用右手则必须按逆时针方向，若用左手则必须按顺时针方向，类似于招呼
手势，寓意“来、来、来”表示欢迎。反之则变成暗示挥斥“去，去、去”
了。
放置茶壶时壶嘴不能正对他人，否则表示请人赶快离开。
斟茶时只斟七分即可，暗寓"七分茶三分情"之意。俗话说：“茶满欺客
”，茶满不便于握杯啜饮。
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开天辟地，未有人民，女娲抟土做人。—— 《太平御览》引《风俗通》
29.09.2020
8
– 中国人的思维模式：强调整体功能
中国人认为，离开了整体的部分已不再是整 体的部分，也不再具有其在整体里的性质， 不能离开整体来谈部分、离开整体来谈结构。
对菜点的审美而言，中国人则更加重视菜点 的整体风格，崇尚五味调和，力图通过对各 种不同滋味和性味原料的烹饪调制，创造出 合乎时序与口味的新的综合性美味。
归经，是指食物的作用，常常根据食物对脏腑的作 用来划分，并以相应脏腑的名称命名。
29.09.2020
14
五味调和的美食观念及表现
– 是指通过对饮食五味的烹饪调制，创造出合乎时 序与口味的新的综合性美味，达到中国人认为的 饮食之美的最佳境界“和”，以满足人的生理与 心理双重需要。
– 表现在菜肴的组成制作上，强调菜点由主料、辅 料和调料组成并合烹制成。
– 表现为：不同气候、不同季节、不同地域对人体 会产生不同的作用，并进而影响人体对饮食的需 要。
29.09.2020
12
食治养生的营养观念及表现
– 是指人的饮食必须有利于养生，以食治疾，辩证施食， 饮食有节，以此保正气、除邪气，达到健康长寿。
– 表现在食物的搭配上，是从天人合一与整体功能出发， 着重强调要辩证施食、饮食有节。
5
– 中国人认为：有与无、实体与虚空是气的两种 形态，密不可分；但无与虚又是永恒的气，是 有与实体的本原和归宿，是最根本、最重要的。
– 因此，要认识宇宙、认识气，就不能将实体与 虚空分离、对立起来，必须将实体与虚空、有 与无有机结合起来进行整体研究和认识。
29.09.2020
6
文化精神和思维模式的影响
29.09.2020
9
中国人认为：人是有机体，是由精、气、神构成的。 气，虽然无形却是核心，是人体生命活动的动力来源； 精，由气化而生，是存在于人体之中具有生命活力的 有形物质，构成人的肌肤、骨骼、毛发、血液和脏腑 等；神，是整个生命的外在表现，包括人的面色、眼 神、言语、反映和肢体活动等。人最重要的是无形的 气，而不是由精组成的肌肤、骨骼等各部分有形之物。 认识人自身的方法，不是通过解剖各部分来认识，因 为一旦解剖就将丧失气，也就失去了人的本质，而必 须是通过望、闻、问、切等方法观察其整体功能来认 识。
– 我国独特的文化精神：天人合一 天人合一是指人作为主体与人以外的客体是合 而为一、融为一体的，强调不把客体世界与人 分隔开，也不把客体世界当作对象化的事物看 待。现在主要指人与大自然的合一。
对于饮食来说，就要求必须遵循自然界的普遍 规律，适应自然、适应环境。
29.09.2020
7
盘古开天地：盘古“垂死化身，气成风云， 声为雷霆，左眼为日，右眼为月，四肢五体 为四极五岳，血液为江河，筋脉为地 理，……身之五虫因风所感，化为黎氓。— —《五运历年纪》
辩证施食是指将食物的性能和作用以性味、归经 的方式加以概括，并根据人体的特点和各种需要， 恰当地搭配食用不同种类和数量的食物。
饮食有节，包括饮食数量的节制、质量的调节和 寒温的调节。
29.09.2020
13
性味，指的是食物的性能，主要包括四气五味。 四气（四性）——食物具有的寒、凉、温、热四种性 能；是根据整体功能而不是实际温度划分的。凡是具 有清热、泻火、解毒功能的食物即为寒凉食物，凡具 有温阳、救逆、散寒等功能的食物即为温热性食物， 在寒凉、温热之间的食物则称为平性食物，具有健脾、 开胃、补益等功能。五味，指食物具有的甘、酸、苦、 辛、咸五种味道。是根据整体功能而不是化学味道来 区分的，有“甘缓、酸收、苦燥、辛散、咸软”之说。
– 表现在菜肴的风格特色上，讲究内容与形式的调 和统一，在味道上强调貌神合一，在形态上强调 美术化、追求意境美。
29.09.2020
15
三、中国饮食科学思想的发展
在营养观念上，吸收西方膳食均衡的营养观念，出 现了食治养生观念与膳食均衡观念并存的局面。
膳食均衡的营养观念从天人分离与形式结构出发， 着重强调通过均衡、合理的饮食，使人健康长寿。
气，这种气就是无、是虚空，而这种气又充满生 化创造功能，能衍生出有、生出万物。
29.09.2020
4
老子说：天下之物生于有，有生于 无。
——《老子四十章》
宇宙无形，只充满了气，其实宇宙的本体，
气化流行，衍生万物，气之聚则形成实体、
形成有，实体如散则物亡，又复归于宇宙
流行之气、归于无。
29.09.2020
29.09.2020
10
二、中国饮食科学思想的内容与具体表现
中国传统的饮食科学思想主要包括三大观念：天人 相应的生态观念、食治养生的营养观念、五味调和 的美食观念。它们具体表现在食物的选择、搭配和 菜点的组成、制作与风格特色上。
29.09.2020
11
天人相应的生态观念及表现
– 是指人取自然界的食物原料烹制肴馔来维持生命、 营养身体，必须适应自然、适应环境，在宏观上 加以控制，保持阴阳平衡，使人与天相适应。
中
国 饮 食 科
第 二 章
学
饮食科学是以人们加工制作饮食的技术实 践为主要研究对象，揭示饮食烹饪发展客 观规律的知识体系和社会活动。
29.09.2020
2
第一节 中国饮食科学思想
29.09.2020
3Байду номын сангаас
一、中国饮食科学思想的形成
哲学思想的影响 – 中国哲学的核心：讲究气与有无相生，注重整体
研究。 – 中国人认为：宇宙本体即形成世界的根本之物是
29.09.2020
18
一、中国传统食物结构
“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充。 气味合而服之，以补精益气。此五者，有辛酸甘 苦咸，各有所利，或散，或收，或缓，或急，或 坚，或软，四时五藏，病随五味所宜也。”
——《黄帝内经·素问》
29.09.2020
– 膳食均衡就是将食物的结构组成以营养素的方式 加以概括，并根据人体各部分对各种营养素的需 要来均衡、恰当地配搭食物的种类和数量。
29.09.2020
16
第二节 中国食物结构
29.09.2020
17
食物结构，又称饮食结构、膳食结构，是指人们饮 食生活中食物种类和相对数量的构成。它不仅关系 到一个人的身体素质和健康长寿，而且关系到一个 民族、一个国家的健康发展。
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– 中国人的思维模式：强调整体功能
中国人认为，离开了整体的部分已不再是整 体的部分，也不再具有其在整体里的性质， 不能离开整体来谈部分、离开整体来谈结构。
对菜点的审美而言，中国人则更加重视菜点 的整体风格，崇尚五味调和，力图通过对各 种不同滋味和性味原料的烹饪调制，创造出 合乎时序与口味的新的综合性美味。
归经，是指食物的作用，常常根据食物对脏腑的作 用来划分，并以相应脏腑的名称命名。
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五味调和的美食观念及表现
– 是指通过对饮食五味的烹饪调制，创造出合乎时 序与口味的新的综合性美味，达到中国人认为的 饮食之美的最佳境界“和”，以满足人的生理与 心理双重需要。
– 表现在菜肴的组成制作上，强调菜点由主料、辅 料和调料组成并合烹制成。
– 表现为：不同气候、不同季节、不同地域对人体 会产生不同的作用，并进而影响人体对饮食的需 要。
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食治养生的营养观念及表现
– 是指人的饮食必须有利于养生，以食治疾，辩证施食， 饮食有节，以此保正气、除邪气，达到健康长寿。
– 表现在食物的搭配上，是从天人合一与整体功能出发， 着重强调要辩证施食、饮食有节。
5
– 中国人认为：有与无、实体与虚空是气的两种 形态，密不可分；但无与虚又是永恒的气，是 有与实体的本原和归宿，是最根本、最重要的。
– 因此，要认识宇宙、认识气，就不能将实体与 虚空分离、对立起来，必须将实体与虚空、有 与无有机结合起来进行整体研究和认识。
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文化精神和思维模式的影响
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中国人认为：人是有机体，是由精、气、神构成的。 气，虽然无形却是核心，是人体生命活动的动力来源； 精，由气化而生，是存在于人体之中具有生命活力的 有形物质，构成人的肌肤、骨骼、毛发、血液和脏腑 等；神，是整个生命的外在表现，包括人的面色、眼 神、言语、反映和肢体活动等。人最重要的是无形的 气，而不是由精组成的肌肤、骨骼等各部分有形之物。 认识人自身的方法，不是通过解剖各部分来认识，因 为一旦解剖就将丧失气，也就失去了人的本质，而必 须是通过望、闻、问、切等方法观察其整体功能来认 识。
– 我国独特的文化精神：天人合一 天人合一是指人作为主体与人以外的客体是合 而为一、融为一体的，强调不把客体世界与人 分隔开，也不把客体世界当作对象化的事物看 待。现在主要指人与大自然的合一。
对于饮食来说，就要求必须遵循自然界的普遍 规律，适应自然、适应环境。
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盘古开天地：盘古“垂死化身，气成风云， 声为雷霆，左眼为日，右眼为月，四肢五体 为四极五岳，血液为江河，筋脉为地 理，……身之五虫因风所感，化为黎氓。— —《五运历年纪》
辩证施食是指将食物的性能和作用以性味、归经 的方式加以概括，并根据人体的特点和各种需要， 恰当地搭配食用不同种类和数量的食物。
饮食有节，包括饮食数量的节制、质量的调节和 寒温的调节。
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性味，指的是食物的性能，主要包括四气五味。 四气（四性）——食物具有的寒、凉、温、热四种性 能；是根据整体功能而不是实际温度划分的。凡是具 有清热、泻火、解毒功能的食物即为寒凉食物，凡具 有温阳、救逆、散寒等功能的食物即为温热性食物， 在寒凉、温热之间的食物则称为平性食物，具有健脾、 开胃、补益等功能。五味，指食物具有的甘、酸、苦、 辛、咸五种味道。是根据整体功能而不是化学味道来 区分的，有“甘缓、酸收、苦燥、辛散、咸软”之说。
– 表现在菜肴的风格特色上，讲究内容与形式的调 和统一，在味道上强调貌神合一，在形态上强调 美术化、追求意境美。
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三、中国饮食科学思想的发展
在营养观念上，吸收西方膳食均衡的营养观念，出 现了食治养生观念与膳食均衡观念并存的局面。
膳食均衡的营养观念从天人分离与形式结构出发， 着重强调通过均衡、合理的饮食，使人健康长寿。
气，这种气就是无、是虚空，而这种气又充满生 化创造功能，能衍生出有、生出万物。
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老子说：天下之物生于有，有生于 无。
——《老子四十章》
宇宙无形，只充满了气，其实宇宙的本体，
气化流行，衍生万物，气之聚则形成实体、
形成有，实体如散则物亡，又复归于宇宙
流行之气、归于无。
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二、中国饮食科学思想的内容与具体表现
中国传统的饮食科学思想主要包括三大观念：天人 相应的生态观念、食治养生的营养观念、五味调和 的美食观念。它们具体表现在食物的选择、搭配和 菜点的组成、制作与风格特色上。
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天人相应的生态观念及表现
– 是指人取自然界的食物原料烹制肴馔来维持生命、 营养身体，必须适应自然、适应环境，在宏观上 加以控制，保持阴阳平衡，使人与天相适应。
中
国 饮 食 科
第 二 章
学
饮食科学是以人们加工制作饮食的技术实 践为主要研究对象，揭示饮食烹饪发展客 观规律的知识体系和社会活动。
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第一节 中国饮食科学思想
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3Байду номын сангаас
一、中国饮食科学思想的形成
哲学思想的影响 – 中国哲学的核心：讲究气与有无相生，注重整体
研究。 – 中国人认为：宇宙本体即形成世界的根本之物是
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18
一、中国传统食物结构
“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充。 气味合而服之，以补精益气。此五者，有辛酸甘 苦咸，各有所利，或散，或收，或缓，或急，或 坚，或软，四时五藏，病随五味所宜也。”
——《黄帝内经·素问》
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– 膳食均衡就是将食物的结构组成以营养素的方式 加以概括，并根据人体各部分对各种营养素的需 要来均衡、恰当地配搭食物的种类和数量。
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第二节 中国食物结构
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食物结构，又称饮食结构、膳食结构，是指人们饮 食生活中食物种类和相对数量的构成。它不仅关系 到一个人的身体素质和健康长寿，而且关系到一个 民族、一个国家的健康发展。