第五章 食品增稠剂
09食品增稠剂
冷冻制品
布
丁
增稠作用，不加糖即可。 果酱水果罐头 增稠作用，不加糖即可。
焙烤食品 饮 料
对于饼干、蛋糕来说，可以减少其破碎率； 对于饼干、蛋糕来说，可以减少其破碎率；对于 面包、蛋糕可使其膨胀，质地酥松。 面包、蛋糕可使其膨胀，质地酥松。 形成较光滑的组织结构和散发比较好的气味， 形成较光滑的组织结构和散发比较好的气味，增 加悬浮性。稳定啤酒泡沫的作用。 加悬浮性。稳定啤酒泡沫的作用。 水果类似物的生产。 水果类似物的生产。
调味料 冷冻食品
焙烤食品 焙烤食品
β－环状糊精（β-cyclodextrin） －环状糊精（ ）
又称环麦芽七糖、环七糊精等，简称β 又称环麦芽七糖、环七糊精等，简称β-CD， ， 个葡萄糖单体经α ， 糖苷键结合而成。 是7个葡萄糖单体经α-1，4 糖苷键结合而成。 个葡萄糖单体经
性状与性能
为白色结晶粉末，无臭，味甜。可溶于水，对酸、 为白色结晶粉末，无臭，味甜。可溶于水，对酸、 碱稳定，能抗一般淀粉水解酶的酶解。 碱稳定，能抗一般淀粉水解酶的酶解。在环状结构的中 心具有疏水性空穴，与各种有机物可形成包络化合物， 心具有疏水性空穴，与各种有机物可形成包络化合物， 可使不安定的物质安定化。可改善物质的溶解性、 可使不安定的物质安定化。可改善物质的溶解性、结晶 吸潮性，可使许多对光、 氧气敏感的食品原料、 性、吸潮性，可使许多对光、热、氧气敏感的食品原料、 泡沫、乳化液保持稳定，能改善食品的风味、组织结构 泡沫、乳化液保持稳定，能改善食品的风味、 和颜色。 和颜色。β-环状糊精还可利用其吸附作用除去食品中 的异味。
ADI：不需要特殊规定 ：
使 用 食品种类 冷饮制品 糖 果 猪肉罐头 用 量 0.5％ ％
1.0～3.5％ ～ ％
第五章：食品增稠剂
甘油能增加膜的柔软性和影响膜的机械 性能和水蒸气渗透量，硬脂酸含量高的 复合膜，透过水蒸气的量少。这是因为 硬脂酸是一种乳化剂，在海藻酸钠连续 介质中，是分散相，其浓度越高，则分 散相粒的表面积越大，形成对水分子的 疏水层，故对水蒸气阻隔性增大。
海藻酸盐与蛋白质间的作用 海藻酸盐 与其它水溶性胶类似，可以与蛋白质 作用，这种作用的主要用途是可以用 于沉淀回收蛋白质。
海藻酸盐溶液可作为冷冻保护剂，因为 海藻酸盐水溶液冷冻后，再重新解冻， 其表观黏度不会改变。
2、溶剂对海藻酸盐溶液的影响：海藻酸 不溶于乙醇和高于30%的乙醇溶液中，否 则会导致海藻酸盐沉淀。但少量的乙醇、 乙二醇和丙酮，都会增大海藻酸盐溶液的 粘度。
3、浓度对海藻酸盐溶液的影响：海藻酸 盐水溶液的粘度，随着溶度增大，粘度 增加。海藻酸钠根据粘度可分为： 高粘度： 500-1000mpa ·s 中粘度： 200-500mpa ·s 低粘度： 100-200mpa ·s 超低粘度： 10-100mpa ·s
提高海藻酸盐凝胶强度的方法是增大海 藻酸盐或钙离子浓度以及降低体系温度 (冷却)。要使海藻胶凝胶强度变弱，可以 来用以下方法：降低海藻酸盐或钙离子 浓度，提高体系温度，提高体系中可溶 性组分含量，加入高相对分子质量聚合 物，以及添加螯合剂。
海藻酸钠的成膜性 ：具有良好的成膜性， 可制成薄膜，用于糖果的防粘包装，也可 用来覆盖水果、肉、禽类和水产品作为保 护层。 海藻酸盐具有良好的成膜性能，由海藻酸 盐溶液薄层蒸发除去水分制成的薄膜，对 油和脂肪是不渗透的，但是可以透过水蒸 汽，并且置于水中可以重新溶解。海藻酸 盐薄膜在干燥状态下较脆，可以用丙二醇 增塑。一般采用低相对分子质量，低钙含 量的海藻酸盐，有利于制成较好的的薄膜。
《食品增稠剂》课件
2 增加稳定性
通过使用增稠剂，食品可 以更好地保持其形状和结 构，延长其保质期。
3 改善食品外观
增稠剂可以给食品带来更 好的外观效果，增加食品 的吸引力。
常见增稠剂介绍
明胶
从动物的骨骼或皮肤中提取的 蛋白质，常用于制作果冻和甜 点。
黄原胶
由大豆提取的天然增稠剂，常 见于酱料和沙拉酱。
海藻酸钠
从海藻中提取的增稠剂，常见 于冰淇淋和奶昔。
质量标准
食品行业制定了相应的质量标准，规范增稠剂的质 量和使用要求。
应用案例分析
食品种类 果酱 冰淇淋 糖果
增稠剂 果胶 大豆胶 明胶
应用场景
增加果酱的黏稠度和稳定性， 使其易于涂抹。
提升冰淇淋的细腻口感，并保 持在低温下的稳定性。
改善糖果的口感，使其更加有 嚼劲。
如何正确选择和使用增稠剂
1
了解食品需求
根据所需的食品质地和稳定性，选择适合的增稠剂。
2
掌握用量和操作技巧
严格控制增稠剂的用量，正确使用和搭配其他配料。
3
考虑天然替代品
如果可能，选择天然增稠剂作为替代，以减少化学物质的摄入。
增稠剂，各国制定了一系列的法律法规， 以确保其安全性和合规性。
《食品增稠剂》PPT课件
欢迎阅读我们的《食品增稠剂》PPT课件！在本课件中，我们将讨论食品稠化 的意义、常见的增稠剂、天然增稠剂和合成增稠剂的比较、增稠剂对人体的 潜在风险、如何正确选择和使用增稠剂、增稠剂的法规和标准，以及一些实 际应用案例分析。
食品稠化意义
1 口感提升
增稠剂可以使食品的质地 更加细腻和丰富，提升口 感的层次感。
天然增稠剂 VS 合成增稠剂
天然增稠剂
食品增稠剂 教学PPT课件
– 凝胶的触变性 – 食品胶之间凝胶的协同效应
增稠剂在食品中的作用
凝聚性（澄清作用） 保水、持水性 控制结晶 成膜、保鲜作用 掩蔽作用 用于保健、低热食品的生产 ：
– 绝大多数食品胶能发挥膳食纤维的功能。 – 食品胶也作为脂肪取代物较广泛地应用于低脂食
品、疗效食品和保健食品的生产中 。目前的脂肪 取代物，大部分与食品胶有关。
Β-CYCLODEXTRIN
食品增稠剂的选择
所应用食品的特点
– 产品形态：如凝胶、流动性、硬度、 透明 度及混浊度等
– 产品体系：悬浮颗粒能力，稠度、风味、 原料类型等
– 产品的口感 – 产品贮存：时间、风味稳定、水分、油分
温度：
– 温度升高，黏度下降 – 存在牛顿型和非牛顿型之间的转变
NDJ-8S 粘度计
转子、转速 温度 粘度范围 Pa.S
QND－1型粘度计
食品增稠剂的增稠性质
1、所有亲水胶体都具有一定黏度，具 有增稠效果，此时亲水胶体分子发生水 化作用。
2、对于不同种类的食品胶，其增稠效 果并不一样。大多数食品胶在很低的浓 度时（如1％），都能获得高黏度的流 体。
非离子型增稠剂：淀粉、海藻酸丙二醇酯 等
化学结构不同：
多糖类增稠剂：淀粉类、纤维素类、海藻 酸类、果胶、槐豆胶等 。大多数都属于此 类。
多肽类增稠剂：明胶、酪蛋白酸钠等。由 于来源有限，价格偏高，应用较少。
流变学差异：
增稠剂还可以按照其流变性质分为：
➢ 牛顿型增稠剂和非牛顿型增稠剂（假塑性） ➢ 凝胶型增稠剂和非凝胶型增稠剂
食品增稠剂的增稠性质
3、在溶液中容易形成网状结构或具有 较多亲水基团的增稠剂都具有较高的黏 度。
食品增稠剂
食品增稠剂在食品工业中的潜在应用价值
• 提高食品品质 • 降低食品生产成本 • 满足消费者对健康食品的需求
谢谢观看
Docs
新型食品增稠剂的研究与开发
新型食品增稠剂的研究方向
• 开发具有生物活性的食品增稠剂 • 研究食品增稠剂的结构与功能关系
新型食品增稠剂的开发应用
• 在食品加工过程中的应用 • 在功能性食品中的应用
食品增稠剂在食品工业中的潜在应用
食品增稠剂在食品工业中的应用领域
• 糕点、糖果等甜品制品 • 乳制品、肉制品等蛋白质食品 • 饮料、果冻等液体食品
近现代食品增稠剂
• 合成食品增稠剂的出现，如黄原胶、卡拉胶等 • 应用范围扩大，包括乳制品、肉制品、饮料等 • 食品增稠剂的研究和应用技术不断发展和完善
02
食品增稠剂的化学成分与结构特点
食品增稠剂的化学成分
天然食品增稠剂
• 主要成分是多糖、蛋白质等生物大分子 • 如淀粉、果胶、明胶等
合成食品增稠剂
01 按来源分类
• 天然食品增稠剂 • 合成食品增稠剂
02 按化学性质分类
• 水溶性食品增稠剂 • 油溶性食品增稠剂
03 按功能分类
• 凝胶型食品增稠剂 • 乳液型食品增稠剂 • 泡沫型食品增稠剂
食品增稠剂的发展历程
古代食品增稠剂
• 使用天然植物胶如淀粉、果胶等 • 制作过程简单，主要用于糕点、糖果等食品
乳制品中增稠剂的作用
• 增加乳制品的稳定性 • 改善乳制品的口感和外观 • 便于乳制品的加工和贮藏
在肉制品中的应用
肉制品中的增稠剂
• 常见的天然食品增稠剂有：淀粉、果胶、明胶等 • 常见的合成食品增稠剂有：黄原胶、卡拉胶、海藻酸钠 等
2010第五章食品添加剂食品添加剂和香精香料(二)
+ (CH 3)3COH
OH
H 3PO 4 或 H 2SO 4
C(CH 3) 3 OH
80℃
2．二丁基羟基甲苯（BHT）
二丁基羟基甲苯学名是4-甲基-2,6-二叔丁 基苯酚，为白色结晶。不溶于水和甘油，能溶 于乙醇和油脂中，抗氧化性和稳定性均较好， 无臭无味，价格低廉。缺点是其毒性相对较高 。
蔗糖脂肪酸酯是一种性能优良高效而安 全的乳化剂，全世界每年用作食品添加剂的 大 约 两 千 吨 左 右 ， 蔗 糖 酯 广 泛 应 用在 饮 料 （如豆奶、椰奶、花生奶、杏仁奶等）、冷 饮、八宝粥、面包、糖果糕点、方便面等。 例如它可给予冰淇淋良好的组织与质地，使 冰晶细小，口感细腻、提高膨胀率、增加抗 溶性，在温度剧变情况下，能确保冰淇淋长 时间保持细腻、润滑的结构。
油脂抗氧化剂：油脂分子结构中的不饱和键在氧气、
水、金属离子、光照、受热等情况下，会变成酮、 醛及醛酮酸，而发出臭味、酸味、苦味（这种现象 称为酸败）。抗氧化剂能放出特定的自由基使酸败 链式反应中断而阻止酸败。 油脂抗氧化剂主要品种：1. 丁基羟基茴香醚(BHA）
第五章 食品添加剂（2）
5.2 乳化剂和增稠剂
乳化剂和增稠剂都是改善和稳定食 品各组分的物理性质或改善食品组织状 态的添加剂。它们对食品的“形”和 “质”及食品加工工艺性能起着重要作 用。
乳化剂
凡是添加少量即能使互不相溶的液 体（如油和水）形成稳定乳浊液的食品 添加剂称为乳化剂。主要品种有：单甘 油酯、山梨醇脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、 大豆卵磷酯、丙二醇酯等。 应用范围： 面包、糕点、 糖果、饮料等 食品中
化酸败，防止食品褪色、褐变、维生素被破坏。 使用范围： 食用油脂、富脂饼干、早 餐谷物、汤粉、速煮面、 冷冻或干制鱼贝类。
食品增稠剂
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增稠剂的凝胶作用，是利用它的胶凝性，当体系中溶有特定分子结构的增稠剂，浓度达到一定值，而体系的 组成也达到一定要求时，体系可形成凝胶。凝胶是空间三维的络结构，这些大分子链之间的互相交联与螯合及增 稠剂分子与溶剂的强亲和性，都利于这种空间络结构的形成，；利于形成凝胶。有些增稠剂的 。
影响效果因素
影响效果因素
功能
功能
食品增稠剂对保持流态食品、胶冻食品的色、香、味、结构和稳定性起相当重要的作用 。
增稠剂在食品中主要是赋予食品所要求的流变特性，改变食品的质构和外观，将液体、浆状食品形成特定形 态，并使其稳定、均匀，提高食品质量，以使食品具有黏滑适口的感觉。例如，冰激凌和冰点心的质量很大程度 取决于冰晶的形成状态，加人增稠剂可以防止结成过大的冰晶，以免感到组织粗糙有渣。
结构及相对分子质量对黏度的影响：一般增稠剂是在溶液中容易形成状结构或具有较多亲水基团的胶体，具 有较高的黏度。因此，具有不同分子结构的增稠剂，即使在相同浓度和其他条件下，黏度亦可能有较大的差别。 同一增稠剂品种，随着平均相对分子质量的增加，形成状结构的几率也增加，故增稠剂的黏度与相对分子质量密 切相关，即相对分子质量越大，黏度也越大。食品在生产和储存过程中黏度下降，其主要原因是增稠剂降解，相 对分子质量变小。
增稠剂具有溶水和稳定的特性，能使食品在冻结过程中生成的冰晶细微化，并包含大量微小气泡，使其结构 细腻均匀，口感光滑，外观整洁。当增稠剂用于果酱、颗粒状食品、各种罐头、软饮料及人造奶油时，可使制品 具有令人满意的稠度。当有机酸加到牛奶或发酵乳中时，会引起乳蛋白的凝聚与沉淀，这是酸奶饮料中的严重问 题，但加入增稠剂后，则能使制品均匀稳定。
浓度对黏度的影响：随着增稠剂浓度的增高，增稠剂分子弹体积增大，相互作用的几率增加，吸附的水分子 增多，故黏度增大。
食品添加剂之食品增稠剂
02
食品增稠剂的种类
天然增稠剂
01
明胶
明胶是从动物骨、皮等部位提取的天然高分子多糖类物质，广泛用于食
品、医药和化妆品等领域。在食品中，明胶主要用于制作软糖、果冻、
奶冻等甜品，提供良好的口感和稳定性。
02
果胶
果胶是从柑橘类水果等植物中提取的天然高分子多糖类物质，广泛用于
制作果酱、果汁和果冻等食品。果胶能够提高食品的粘稠度和稳定性，
生物反应器
生物反应器的应用可以提高食品增稠剂的生产效率，通过 优化反应条件和工艺参数，实现大规模、连续化的生产。
食品增稠剂的未来展望
功能性食品增稠剂
随着人们对食品需求的多样化，功能性食品增稠剂将成为未来的研 究重点，如具有抗氧化、抗肿瘤、降血糖等功能的增稠剂。
环保化生产
随着环保意识的提高，食品增稠剂的环保化生产也将成为未来的发 展趋势，如利用可再生资源、减少废弃物排放等。
食品添加剂之食品增 稠剂
目录
• 引言 • 食品增稠剂的种类 • 食品增稠剂的应用 • 食品增稠剂的安全性 • 食品增稠剂的发展趋势 • 结论
01
引言
食品增稠剂的定义
01
食品增稠剂是一类能够显著改变 食品体系流变特性的食品添加剂 ，通常为天然或合成的聚合物。
02
它们在食品中起到增稠、稳定、 乳化和胶凝等作用，从而提高食 品的口感、质地和稳定性。
PVP
PVP是一种由乙烯和吡咯烷酮反应生成的合成增稠剂，广泛 用于制作饮料、口香糖、医药等领域。PVP具有较好的稳定 性、粘性和成膜性，但过量使用可能会对人体健康产生一定 的影响。
半天然增稠剂
半天然增稠剂是指结合天然和合成材料制备的增稠剂，如黄 原胶、瓜尔胶等。这些增稠剂在食品中具有较好的稳定性和 增稠效果，同时避免了天然增稠剂的缺陷。
食品添加剂增稠剂
食品添加剂增稠剂增稠剂1:什么是食品增稠剂,答:食品增稠剂是指在水中溶解或分解，能增加流体或半流体食品的黏度，并能保持所在体系相对稳定的亲水性食品添加剂。
2:影响增稠剂作用效果的因素有哪些,答:(1)结构及相对分子质量对黏度的影响一般增稠剂是在溶液中容易形成网状结构或具有较多亲水基团的物质，具有较高的黏度。
随着相对分子质量增加，形成网状结构的几率也增加，故增稠剂的分子质量越大，黏度也越大。
(2)浓度对黏度的影响增稠剂浓度增高，相互作用几率增加;附着的水分子增多，黏度增大。
(3)pH值对黏度的影响介质的pH值与增稠剂的黏度及其稳定性的关系极为密切;在酸度较高的汽水、酸奶等食品中，宜选用侧链较大或较多，而位阻较大，又不易发生水解的藻酸丙二醇酯和黄原胶等;而海藻酸钠和CMC等则宜在豆奶等接近中性的食品中使用。
(4)温度对黏度的影响一般 ?? 随着温度升高，溶液的黏度降低;特例 ?? 少量氯化钠存在时，黄原胶的黏度在-4,+93?范围内变化很小。
3:食品增稠剂在食品中起的作用,答:食品增稠剂在食品加工中的作用:食品增稠剂对保持流态食品、胶冻食品的色、香、味、结构和稳定性起着相当重要的作用。
增稠剂在食品中主要是赋予食品所要求的流变特性，改变食品的质构和外观，将液体、浆状食品形成特定形态，并使其稳定;均匀，提高食品质量，使食品具有黏滑适口的感觉。
增稠剂还具有以下功效:起泡作用和稳定泡沫作用; ?黏合作用;成膜作用; ?用于保健、低热食品的生产;保水作用; ?矫味作用。
4:常用天然增稠剂有哪些种类，如何使用,答:天然增稠剂多数来自植物，有的来自动物和微生物。
(1)食用明胶食用明胶是动物的皮、骨、韧带等含的胶原蛋白，经部分水解后得到的高分子多肽高聚物。
明胶的化学组成中，蛋白质占82,以上，除缺乏色氨酸外，含有组成蛋白质的全部氨基酸。
化学式C,02His: N，，039，相对分子质量为50000-60000。
明胶为白色或淡黄色、半透明、微带光泽的薄片或细粒，有特殊的臭味。
食品增稠剂
食品增稠剂食品增稠剂是指在食品加工过程中加入的一种有助于增加食品黏稠度和质地变化的添加剂。
它们广泛应用于各种食品中，包括果酱、酱料、沙拉酱、面包、糕点、米饭、饮料等。
增稠剂可以增加食品的口感和触感，改善食品的质地，并提高食品的稳定性和储存时间。
常见的食品增稠剂有胶体纤维素、明胶、各种树胶、藻胶、泡菜酱、土豆淀粉、菜豆腐、柠檬酸盐、蛋白质、半胱氨酸、草酸钠和聚合物等。
这些增稠剂在食品中起到增加粘稠度、改善流动性和增加保水性的作用。
食品增稠剂的使用有助于改善食品的质地。
例如，在果酱制作过程中，增稠剂可以使果酱更加浓稠，口感更好，增加果酱的附着性和稳定性。
在面包和糕点制作中，增稠剂可以增加面团的黏性，使面团更容易操控和塑形。
在饮料制作中，增稠剂可以增加饮料的厚度和口感，增加饮料的质感。
然而，食品增稠剂的使用也存在一些问题。
首先，一些增稠剂可能对某些人群有不良影响。
例如，明胶可能引起过敏反应，一些树胶可能导致肠道反应。
其次，过量使用增稠剂可能会改变食品的口感和营养价值。
过多的增稠剂可能会使食品变得过于黏稠，口感不佳。
最后，一些不法商家可能会使用低质量的增稠剂以降低成本，导致食品质量下降。
因此，对于食品增稠剂的使用应该注意以下几点：首先，选择合适的增稠剂。
根据食品的特点和要求，选择适合的增稠剂，确保食品质地的改善和稳定。
其次，合理控制增稠剂的用量。
过度使用增稠剂会影响食品的风味和质量，应根据食品的需要合理控制使用量。
最后，加强对食品增稠剂的管理和监督。
相关部门应加强对食品生产企业的监管，确保增稠剂的质量和安全。
总之，食品增稠剂在食品加工中起着重要的作用，可以改善食品的质地和口感，提高食品的稳定性。
然而，对于食品增稠剂的使用应该慎重，避免滥用和过度使用。
加强对增稠剂的管理和监督，保障食品的质量和安全。
同时，消费者也应该增强对食品增稠剂的了解，选择健康安全的食品。
食品增稠剂
食品增稠剂食品增稠剂是一类在食品加工过程中起着增加食品黏度、改善食品口感和外观的作用的食品添加剂。
在食品工业中，增稠剂被广泛应用于各种食品制造过程中，以实现产品的稠度和口感调节。
本文将介绍食品增稠剂的主要类型、作用机理及在食品加工中的应用情况。
主要类型食品增稠剂的种类繁多，主要可以分为天然增稠剂和合成增稠剂两大类。
天然增稠剂通常来源于天然原料，如海藻胶、果胶、明胶等，具有良好的食品安全性和生物相容性。
合成增稠剂则是通过化学合成得到的，如羧甲基纤维素、聚乙烯吡咯烷酮等。
作用机理食品增稠剂的作用机理主要与其分子结构和化学性质有关。
增稠剂可以通过吸附水分子、与蛋白质或多糖发生作用等方式来增加食品的黏度和流动性，从而改善食品的口感和质地。
此外，增稠剂还可以在食品中形成三维网状结构，稳定乳化、分散体系，延缓食品的老化和变质。
应用情况食品增稠剂在食品工业中有着广泛的应用，主要包括以下几个方面：•奶制品：在奶制品加工过程中，增稠剂常被用于调整奶制品的口感和稠度，如奶油、奶酪、乳酪等。
•调味品：增稠剂可以被添加到各类调味品中，以增加调味品的口感和粘稠度，如酱油、沙拉酱等。
•果酱与果冻：在果酱和果冻的生产中，增稠剂被广泛使用以实现产品的凝固和增稠，保持产品的形状和口感。
•面食与烘焙食品：增稠剂在面食和烘焙食品中也有重要应用，用于调节面团和糕点的质地和口感。
综上所述，食品增稠剂作为食品加工过程中的重要辅助剂，不仅可以改善食品的口感和外观，还能提高食品的稳定性和储存期限。
然而，在使用增稠剂的过程中，需要注意合理选择增稠剂种类和用量，以确保产品的食品安全和质量。
以上是关于食品增稠剂的简要介绍，希望对您有所帮助。
食品增稠剂
果胶
黄原胶
明胶
卡拉胶
阿拉伯胶
槐豆胶
第三节
流变性 结构
食品增稠剂的结构和流变性
食品增稠剂 作用 大小
增稠剂的凝胶作用
增稠剂的乳化作用
食品增稠剂的黏度 增稠剂的协同效应
1. 浓度对食品增稠剂黏度的影响
较低浓度 较高浓度 牛顿液体的流变特性 假塑性
在浓度变化较小的范围内，随着食品增 稠剂浓度的增加，含有食品增稠剂的溶液的 黏度也增加。 Lgη=a-bW 黏度η 浓度 W 特性系数a、b
由植物渗出液制取的增稠剂
来源
成分 结构
植物表皮损伤的渗出液
葡萄糖和其他单糖缩 合的多糖衍生物 在含多羟基的分子链中，穿插一定数量 氧化基团（羧基占很大比例）。这些羧 基常以钙、镁或钾盐的形式存在。 阿拉伯胶 黄蓍胶 刺梧桐胶
品种
由植物种子、海藻制取的增稠剂
来源
选种 成分 增稠剂 陆地、海洋植物及其种子 种植布局 水溶性多糖 海藻酸 种子收集 处理
对一些不良的气味有掩蔽作用。 结晶控制 澄清作用 冰制品 啤酒 糖浆 果酒
保水作用
肉制品
面粉制品
可以加速水分向蛋白质分子和淀
粉颗粒渗透的速度。 吸收几十倍乃至上百倍于自身质量 的水分，并有持水性，可改善制品的吸 水量，使产品的质量增大。
混浊作用 乳化作用 凝胶作用
果汁 饮料 布丁
饮料 调味料 甜点心 橡皮糖 色素 饮料 蛋黄酱 汽酒 奶油 啤酒 香精 果冻 糖衣 肉冻 软糖
提纯等工艺制得。 羧甲基纤维素钠 海藻酸丙二醇酯 变性淀粉
微生物代谢产品
真菌或细菌（特别是由它们生产
的酶）与淀粉类物质作用时制得。
黄原胶 将淀粉几乎全部分解为单糖，紧 接着这些单糖又发生缩聚反应再缩合 成新的分子。
第五章 食品添加剂-4
（1）糖精钠
分子式： C7H4O3NSNa2H2O ，邻磺酰苯酰亚胺钠 性质：无色或白色粉末，易溶于水，其甜味是由阴 离子产生，分子状态有苦味；大于0.026%则苦味， 甜味阈是0.00018%，甜度为蔗糖的200～700倍(一般 为500倍)，有后苦味，与酸味剂同用于清凉饮料之 中可产生爽快的甜味，不允许单独作为食品的甜味 剂，必须是与蔗糖同时使用以代替部分蔗糖。ADI = 0-0.0025 g/kg，在各种食品中均有使用，但不得应 用于婴儿食品。允许使用量：0.15-5.0 g/kg。
NHSO3Na
（3）阿斯巴甜
阿斯巴甜是天门冬酰苯丙氨酸甲酯； 性质：白色结晶粉末，无臭；溶解性：常温下在水中的溶解 度为1%，甜度：其甜度是蔗糖的200倍。 阿斯巴糖的甜味较柔和，比较接近砂糖的甜味，与砂糖、葡 萄糖、食盐、柠檬酸共用，甜味增加，低热量。 毒性：在动物实验中发现了其抑制动物体重增加的现象，其 他的生殖障碍实验未发现异常。 使用范围：我国规定除罐头食品外可用于各类食品，其用量 按生产需要适量使用。
5.5 增稠剂
增稠剂是一种能改变食品的物理性质，增加食品的 粘稠性，赋予食品以柔滑适口性，且具有稳定乳化 状态和悬浊状态的物质。
在一定条件下，它们可起到增稠剂、 稳定剂、悬浮剂、胶凝剂、成膜剂、 充气剂、乳化剂、润滑剂组织改进剂 和结构改进剂等作用。
特性：属于胶体，分子中应有许多亲水基，如-OH、-COOH、NH2等，能与水产生水化作用。它经水化后以分子状态分散于 水中，可水化形成高粘度的均相液，属于亲水性高分子胶体 物质。故常称作水溶胶、亲水胶或食用胶。 食品增稠剂的溶液通常都有一定甚至很高的粘度。 （1）亲水胶体分子所占的体积很大，它们之间可以通过相互作 用形成空间结构，阻碍液层的流动； （2）亲水基团对水分子的吸附会使水分子失去运动的自由。
第五章食品增稠剂
高粘度： 500-1000mpa · s
中粘度： 200-500mpa · s
低粘度： 100-200mpa · s
超低粘度： 10-100mpa · s
第三十二页，课件共有121页
4、pH值对海藻酸盐溶液的影响：海藻酸盐 在酸性条件下比较稳定的，当pH值低于5.0 时，粘度增加，当pH值在11左右时，则不稳 定。
第三十页，课件共有121页
2、溶剂对海藻酸盐溶液的影响：海藻酸 不溶于乙醇和高于30%的乙醇溶液中，否 则会导致海藻酸盐沉淀。但少量的乙醇、 乙二醇和丙酮，都会增大海藻酸盐溶液的 粘度。
第三十一页，课件共有121页
3、浓度对海藻酸盐溶液的影响：海藻酸 盐水溶液的粘度，随着溶度增大，粘度 增加。海藻酸钠根据粘度可分为：
而海藻酸钠和CMC-Na等则宜在豆奶等接近 中性的食品中使用。
饮料生产中常用的增稠剂以及作乳化稳定剂 用的增稠剂主要有:羧甲基纤维素钠、海藻酸 丙二醇酯（PGA ）、卡拉胶、黄原胶、果胶、 瓜尔豆胶、刺槐豆胶等。
第二十二页，课件共有121页
二、常用的增稠剂
（一）海藻胶：海洋中的海藻多达1500多种， 分为红藻、褐藻和蓝藻3类，其中来自红藻 的有卡拉胶、琼脂和红藻胶等，来自褐藻的 有海藻酸及其钾、钠、钙和铵盐等。
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选 产品形态
凝胶、流动性、硬 度透明、浑浊度
用
增 产品体系 悬浮颗粒能力、稠度、
稠
风味、原料类型
剂
所 需 产品加工 考
焙烤、油煎、冷冻、 再热
虑 的 因
产品储存
时间、风味稳定、水 分和油分迁移
素
经济性
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食品增稠剂的特性 海藻酸丙二醇酯 抗酸CMC 抗酸性 果胶 黄原胶 海藻酸盐
第五章_增稠剂-2
3.1 天然增稠剂
3.1.1 食用明胶 营养 除缺乏色氨酸外，含有其他全部必需氨 基酸。
ADI 无需规定 使用注意事项 使用前先将明胶用冷水冲洗干 净，加热水制成10%溶液后混入原料中。在2738℃之间不搅拌缓慢冷却到4℃，有最大的黏度。 文献
3.1 天然增稠剂
3.1.2 酪蛋白酸钠
3.1 天然增稠剂
3.1.11 黄原胶
ADI 无需规定（FAO/WHO，1994）。 使用注意事项 （1）制备黄原胶溶液时，如分散不充分，将出现结块。 除充分搅拌外，可将其预先与其他材料混合，再边搅 拌边加入水中。如仍分散困难，可加入与水混溶性溶 剂，如少量乙醇。 （2）pH高时，受多价离子和阳离子影响降低黏度，在 pH2-12范围内，有一致和很高的黏度。 （3）添加氯化钠和氯化钾等电解质，可提高其黏度和 稳定性。 （4）黄原胶可与大多数商品增稠剂配伍，对提高黏度 起增效作用。
3.1 天然增稠剂
3.1.5 田菁胶 制法 将豆科植物田菁种子的胚乳经粉碎过筛 而成的多糖胶。半乳甘露聚糖 编码 GB 20.021 性状 奶油色松散状粉末，溶于水，常温下， 它能分散于冷水中，形成黏度很高的水溶胶溶 液，其黏度一般比天然植物胶、海藻酸钠、淀 粉高5-10倍。pH6-11范围内是稳定的，pH7.0时 黏度最高，pH3.5时黏度最低。 ADI 无需规定
3.1 天然增稠剂
3.1.12 β-环状糊精 别名 β-环糊精、环麦芽七糖、环七糊精、 β-CD 编码 GB 20.024 制法 淀粉糊化后经微生物产生的环状葡萄糖 基转移酶作用，经脱色、压缩、结晶、分离而 制得。 性状 白色结晶性粉末，无臭，味甜，溶于水， 难溶于甲醇、乙醇、丙酮。本品在碱性水溶液 中稳定，遇酸则缓慢水解，其碘络合物呈黄色。
第五章增稠剂
第五章增稠剂Thickeners一、定义、分类、性质1、定义：在水中溶解或分散后，能增加液体的粘度，并能保持体系的相对稳定的亲水性高分子化合物。
2、分类分类天然植物多糖物质：果胶、阿拉伯胶、瓜尔豆胶、槐豆胶等海藻多糖物质：琼脂、海藻酸类、卡拉胶等微生物多糖类：黄原胶动物多糖：甲壳素蛋白：明胶合成：羧甲基纤维素钠、丙二醇、变性淀粉3、性质凝胶：当体系中溶有特定分子结构的增稠剂，浓度达到一定值，体系也满足一定要求时，通过以下作用，体系形成三维空间的网络结构：增稠剂大分子链间相互交联与螯合增稠剂大分子与溶剂分子(水)的强亲合性特例：阿拉伯胶在水中可以配成浓度高达50%的溶液。
典型：琼脂：1%浓度就可形成凝胶海藻酸盐：热不可逆凝胶(受热后不会稀释)——人造果冻的原料(2) 相互作用增效：混合液体经过一定时间后，体系的粘度大于各自增稠剂单独使用粘度之和。
减效：阿拉伯胶可减低黄蓍胶的粘度。
在增稠剂实际应用中，往往单独使用一种增稠剂得不到理想效果，常需复配使用，发挥协同作用如：CMC和明胶，卡拉胶、瓜尔胶和CMC，琼脂和刺槐豆胶，黄原胶和刺槐豆胶等4、影响食品增稠剂作用效果的因素（1）结构及相对分子质量对黏度的影响分子质量越大，黏度也越大。
食品在生产和储存过程中黏度下降，其主要原因是增稠剂降解，相对分子质量变小。
（2）浓度对黏度的影响随着增稠剂浓度的增高，增稠剂分子的体积增大，相互作用的几率增加，吸附的水分子增多，故黏度增大。
（3）pH值对黏度的影响介质得pH值与增稠剂的黏度年检及其稳定性的关系极为密切。
增稠剂得黏度通常随pH值得变化而变化，有的增加，有的下降。
（4）温度对黏度的影响随着温度升高分子运动速度加快，化学反应速度加快，特别是在强酸条件下，大部分胶体水解速度大大加快，造成黏度降低。
（5）切变力对溶液黏度的影响一定浓度的增稠剂溶液的黏度，会随搅拌、泵压等的加工、传输手段而变化。
（6）协同效应增稠剂混合复配使用时产生一种黏度叠加效应，一般来说，大部分是增效的，小部分是减效的。
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注意事项
溶解明胶：
第一步是将明胶浸在冷水中吸水膨胀
第二步是向膨胀好的明胶加热水
煮沸后又冷却至60-70℃的热水
其它注意事项：
要防止因酸、碱、细菌引起的食用明胶的降解。
当使用明胶时，如果溶液pH接近明胶等电点，会发生混
浊，改变pH能使溶液恢复澄清透明。
在熔化明胶时，坚持“使用多少、浸泡多少、 熔化多少”的原则，明胶溶液放置的时间不可 以超过半天以上，以免影响黏性、乳化、稳定 等质量特性。
3。将全部原料混合，搅拌后冷却。
二、酪蛋白酸钠
酪朊酸钠、干酪素钠，是牛乳中主要蛋
白质酪蛋白的钠盐
酪蛋白酸钠
白色至淡黄色粉末或片状固体，有特异香气。 水溶液加酸产生酪蛋白沉淀。
结构中有亲水基团和疏水基团，有一定的乳 化性，其稳定性要比乳清蛋白、大豆蛋白等 更好，但易受pH值的影响。
瓜尔豆胶
瓜尔豆胶是中性多糖，在冷水中能充分水化。 PH大于10或小于4则水化速率很慢，瓜尔豆胶 充分水化后再调节溶液pH。
溶液中有蔗糖等其他强亲水剂存在时，也会导 致瓜尔豆胶的水化速率下降。
瓜尔豆胶及其衍生物在pH3或以下的酸性溶液 中会降解，黏度急速丧失。
瓜尔豆胶-应用
瓜尔豆胶主要用作增稠剂、持水剂
用于色拉酱、肉汁中起增稠作用， 用于冰淇淋中使产品融化缓慢
面制品中增进口感
方便面里防止吸油过多 烘焙制品中延长老化时间 肉制品内作粘合剂 奶酪中增加涂布性
阿拉伯胶
来源于豆科的金合欢树属的树干渗出物,也称
金合欢胶，其主要成分为高分子多糖类及其钙、 镁和钾盐，一般由D-半乳糖(36.8％)、L-阿拉伯
的质地是最糟糕的时刻。为了使多相食品体系之间的各组分充分、均匀 的混合，在添加剂层面有如下对策：
解决液－液相分离的问题 解决液－固相分离的问题
乳化剂 增稠剂
均属俗称的 品质改良剂 稳定剂
第五章
食品增稠剂
南 京 工 业 大 学 食品科学与工程专业
第一节 概述
一、增稠剂的定义 提高食品粘度或形成凝胶的食品添加剂。
微生物性胶：黄原胶、结冷胶、凝结多糖、菌核胶
其它增稠剂：羧甲基纤维素钠、海藻酸丙二醇脂、 变性淀粉、酶水解瓜尔豆胶、酶处理淀粉
三、食品增稠剂在食品加工中的作用
增稠、分散和稳定作用 胶凝作用 澄清作用 保水作用 成膜保鲜作用
四、凝胶过程
琼脂的凝胶形成模式
第二节 常用的天然食用胶
琼脂耐热，但长时间在酸性条件下长时间加热，可失
去胶凝能力。琼脂其凝胶化温度远低于凝胶熔化温度。 琼脂的许多用途就是利用了它的这种高滞后性。
海藻酸钠
海藻酸钠又称藻朊酸钠、褐藻酸钠、海藻胶，主要是 从褐藻中提取的多糖类。
COOR
H O OH O OH H O H
H
H H
OH
OH O
O
n
CH 2 CH OH CH 3
引言──食品的质地
是指消费者的感觉器官（包括视觉、口腔等），对食品的流变 学和结构特征的综合评价。
食品，从物理化学的角度看，可大致划分为为液－液体系、液－固 体系。同一体系的分散相的分离与否和粘稠度的高低，决定了口腔对食 品流体的质感反应；果蔬汁的澄清与混浊、沉淀所带来的视觉印象的不
同。一般而言，往往当这二类的物质体系中各相分离的时候，也是它们
溶于20倍的水中成粘稠状液体，不溶于乙醇及 其他有机溶剂 呈弱酸性
果胶溶胶的等电点为3.5
果胶
果胶液的黏度比其他水溶胶低。
高酯果胶需有共聚物并在pH3.5以下时才能凝
胶, 为可逆性凝胶，DE越高凝胶能力越强，凝
胶速度也越快。
低酯果胶与高酯果胶不同，糖度和酸度对其凝
胶能力影响不明显，而钙离子成为其凝胶作用
Ba2+、Sr2+、Ca2+、Mg2+，具有实用价值的是Ca2+。此外，
海藻酸钠可形成纤维和薄膜，且易与蛋白质、淀粉、 果胶、阿拉伯胶、CMC、甘油、山梨醇等共溶。
卡拉胶
卡拉胶主要是由D-吡喃半乳糖及3，6-脱水半乳 糖组成的大分子量多糖类硫酸酯的钙、镁、钾、 钠、铵盐所组成的。根据卡拉胶分子中硫酸酯 结合的形状不同，可分为κ 、ι 、λ 、μ 、ν 、 ξ 、θ 型7种。
液中形成凝胶的效率、强度、稳定性与聚合物的乙酰化 程度及溶液中阳离子类型和浓度有关。
结冷胶对Ca2+、Mg2+特别敏感 形成的凝胶要比Ｋ+、Na+等一价离子有效，Ｋ+、Na+
也能促使结冷胶形成凝胶,但它们所需的浓度比Ca2+、 Mg2+等二价离子大25倍。
结冷胶还具有显著的温度滞后性。
胶凝温度在20～50℃之间,而胶熔温度介于65～120℃之 间。结冷胶一般在pH4～10之间较稳定,但以pH在4.0～ 7.5条件下性能最好。
一、明胶（gelatin）
明胶-性能
明胶为半透明淡黄色带光泽的细粒地吸水膨胀 软化，可吸收本身质量5~10倍的水。
明胶溶液的黏度，依据相对分子质量分布不同
而异，黏度与凝胶强度还受pH、温度、电解质等 的影响。
明胶-安全性
（3）纯净的食用级明胶，本身是无毒的。应用 注意生产及贮存过程的卫生，防止受污染。 ADI：不需要特殊规定。
胶，与其他化学合成胶相比更具有环保性。
结冷胶
结冷胶继黄原胶之后开发成功的又一种微生物
多糖，又称凯可胶，主要成分由葡萄糖、葡萄糖
醛酸和鼠李糖按2：1：1的比例，三种单糖为重
复结构单元所组成的线形多聚糖。
结冷胶多糖的水溶液具有高的粘性和热稳定性。
在低浓度0.05%`0.25%下就可形成热可逆凝胶，在水溶
酪蛋白酸钠具有很好的起泡性。
酪蛋白酸钠
肉糜类制品
增加肉的弹性和持水性，提高肉的利用率。
焙烤食品 提高产品质量、延长货架期外，强化营养功能
蛋白饮品 口感更佳，提高产品质量
三、瓜尔豆胶
瓜尔豆胶
瓜尔豆胶一般为白色至浅黄褐色粉末， 无臭无味，一般含75%~85%的多糖, 5% 的蛋白质，2%的纤维及1%的灰分
果胶
果胶是陆生植物某些组织的细胞间和细胞膜中 存在的一类物质的总称。
果胶实质上是一种每个分子含有几百到成千个 结构单元的线性多糖，其平均分子量质量大约 在50000—l80000之间，D-半乳糖醛酸残基是 果胶分子链的结构单元。
果胶
果胶为白色至淡黄褐色的粉末 微有异臭 味微甜带酸
明胶的生产 (1) 碱法提取明胶
(2)酶法提取明胶
明胶的质量标准
明胶-应用
啤酒、果酒、露酒、果汁、黄酒
澄 清
各种乳制品如 酸奶、干酪、低脂奶油 抗乳清析出、乳化稳定、乳泡沫的稳定 软糖如 奶糖、蛋白糖、棉花糖、果汁软糖 吸水和支撑，糖果保持稳定形态
冰淇淋、雪糕
防止形成粗粒冰晶，保持组织细腻和降低溶化 速度
二、分类
根据来源，可分为天然和合成两大类，以天
然的增稠剂为主。可分为动物性胶、植物性胶、
微生物胶及酶处理生成胶四类。
动物性胶：明胶、酪蛋白酸钠、壳聚糖
种子类胶：瓜尔豆胶、刺槐豆胶、罗望子胶、 亚麻子胶、决明子胶、田菁胶
植物性胶
树脂类胶：阿拉伯胶、黄芪胶、桃胶、刺梧 桐胶、印度树胶 植物提取胶：果胶、魔芋胶、黄蜀葵胶 海藻类胶：琼脂、卡拉胶、海藻酸、红藻胶
与酸、碱、盐、酶、表面活性剂、防腐剂、氧化剂及
其他增稠剂等化学物质共存时能形成稳定的增稠系统， 并保持原有的流变性。
5.在适当的比例下，与瓜而豆胶、刺槐豆胶等 6.安全性及环保性
其他胶类复配，具有明显的协效性
1983年联合国粮农组织和世界卫生组织（FAO/WHO）正
式批准黄原胶为安全食品添加剂，而且对其添加量不作 任何限制。同时，由于黄原胶是一种纯天然的生物合成
糖(30.3％)、L-鼠李糖(11.4％)、D-葡萄糖醛酸
(13.8％)组成，相对分子量为约25~100万
阿拉伯胶
GALP:D-半乳糖吡喃 GA:葡萄糖醛酸 X:鼠李糖或阿拉伯糖
阿拉伯胶-性能
阿拉伯胶为极易溶于水，形成清晰的黏稠液体，
其溶液呈酸性，不溶于乙醇及大多数有机溶剂。
阿拉伯胶具有高度的水中溶解性，能很容易地 溶于冷、热水中，可配制成50%浓度的水溶液 而仍具有流动性，这是阿拉伯胶独一无二的特 点。阿拉伯胶是典型的“高浓低黏”型胶体。
阿拉伯胶
阿拉伯胶曾经是食品工业中用途最广及用量 最大的水溶胶，目前全世界年需要量仍保持在 4~5万吨。市场价格为4~7美元/㎏。
阿拉伯胶在食品中作用：
稳定剂的作用；
在溶液中的胶黏性；
热食品的配方中，阿拉伯胶的低消化性
阿拉伯胶
糖果制品
防止糖分结晶；使脂肪均匀地分布；
冷冻食品 面包制品 饮料 驻香剂
的100倍，增稠、增粘效果显著。
2.独特的假塑性流变学特征
在温度不变的情况下，黄原胶溶液可随机械外力的改
变而出现溶胶和凝胶的可逆变化。
3.优良的温度、PH值稳定性
黄原胶可以在（－18-120℃）及pH（2-12）范围内，基 本保持原有的粘度和性能，具有可靠的增稠效果和冻融稳 定性。
4.令人满意的兼容性
熔化明胶时，时间不宜过长，否则，也会降低 明胶的质量。