发酵工程-第七章-葡萄酒酿造
葡萄酒的发酵PPT课件
不同温度下，酵母代谢产物不同，从 而影响葡萄酒的风味和品质。
pH值调节在发酵中作用
pH值对酵母生长影响
适宜的pH值有利于酵母生长和繁殖，过高或过低的pH值都会抑 制酵母活性。
pH值对发酵产物影响
pH值影响酵母代谢产物的种类和数量，从而影响葡萄酒的风味和 品质。
和陈年潜力。
02
使用特定酵母菌
不同类型的葡萄酒需要使用特定的酵母菌进行发酵。例如，干型葡萄酒
通常使用酒精耐受度较高的酵母菌，而甜型葡萄酒则使用能够保留残糖
的酵母菌。
03
控制发酵环境
为了确保发酵的顺利进行，需要对发酵环境进行严格控制，包括温度、
湿度、pH值和氧气含量等。这些因素都会影响酵母菌的生长和代谢，
对葡萄酒的影响
苹果酸-乳酸发酵可以降低 葡萄酒的酸度，使其口感 更加柔和，同时增加葡萄 酒的复杂性和风味。
苹果酸-乳酸发酵阶段
乳酸菌的作用
在酒精发酵结束后，乳酸 菌将苹果酸转化为乳酸和 二氧化碳。
发酵条件
苹果酸-乳酸发酵需要在特 定的温度和pH值条件下进 行，通常发生在酒精发酵 后的几周内。
对葡萄酒的影响
硫化物反应
葡萄酒中的硫化物可以与其他化合 物发生反应，生成具有特殊气味的 物质，对葡萄酒的风味产生影响。
其他化学反应过程
酯化反应
葡萄酒中的酸和酒精可以发生酯 化反应，生成具有香味的酯类物
质，增加葡萄酒的香气。
氧化反应
葡萄酒中的酚类物质可以与氧气发 生氧化反应，生成具有抗氧化性的 物质，对葡萄酒的色泽和口感产生 影响。
发酵温度和时间
酒精发酵通常在15-30℃ 的温度范围内进行，持续 数天至数周不等。
葡萄酒酿造工艺流程及操作要点
葡萄酒酿造工艺流程及操作要点2.1.流程葡萄检验↓分选↓破碎、除梗SO2 →红葡萄酒成分调整压榨白葡萄酒↓↓酵母→浸提、酒精发酵葡萄汁澄清↓↓压榨成分调整↓↓苹果酸-乳酸发酵酒精发酵←酵母SO2 →倒罐↓陈酿↓SO2 →澄清处理↓冷冻↓过滤↓无菌过滤或热杀菌↓SO2→灌装↓成品葡萄酒图葡萄酒生产工艺流程2.2操作要点2.2.1葡萄收集与运输(1)葡萄主要从当地收集，收集的葡萄不能是已放很久的，以免水分蒸发太多，影响原料利用率。
(2)葡萄的运输是一个很重要的环节，运输不当往往会造成很大的损失。
在运输时必须注意防止震荡，保持原料的完整性，以免细菌侵入，造成原料不能生产。
缩短途中时间，按路程计算时间，尽量缩短中途停留时间，以免葡萄变质。
2.2.2 原料的验收每年4 -5月份采购部与质检部到原料产区调查当年葡萄原料的收成情况及农药使用情况，确定采购区域，保证采购区域周围没有化学污染及该区域未使用国家禁止的农药。
确定合格供应方，签订采购合同。
生产期间，葡萄验收按以下要求进行:(1)必须是合格供应商提供的原料;(2)农残检验报告:(3)产品质量主要是腐烂率超标(6%)的不收;(4)质检员当场验收，不符合标准的不收。
2.2.3 葡萄的预处理步骤 : (初验合格的葡萄)、称重计量，暂存。
初洗葡萄在采收后表面常附有灰尘，碎叶等杂物，必须进行初步清洗，初步清洗有两个过程，水流输送清洗和提升机喷淋清洗。
在清洗时把粘附在原料上的泥土、杂质、粉尘、沙粒等洗掉，去除残留的农药和部分微生物，清洗环节必须符合食品卫生要求。
2.2.4 分选在拣选台上对葡萄进行拣选，把一些腐败的葡萄去除掉，一些杂质通过拣选台被拣出。
以免下一步进行破碎时这些杂物进入葡萄。
2.2.5破碎、除梗根据葡萄破碎机的能力，均匀地把新鲜的葡萄输入破碎机里，注意捡出异杂物。
无论是做红葡萄酒还是做白葡萄酒，在葡萄破碎的同时，要均匀地加入６０ｍｇ ｌ的ＳＯ２。
根据葡萄质量的好坏，ＳＯ２的加入量可酌情增减。
葡萄酒酿造工艺ppt课件
酿酒特性：酒体口感严密紧涩，典型的香味十分
强烈，酒精度中等，单宁含量高，味道复杂丰富。
在美国四种最好的佐餐红葡萄酒中位列榜首。在
不同条件下表现不同，可表现出黑莓的果香或薄
荷、青菜、青叶、青豆、青椒、破碎的紫罗兰的
香气和烟熏味。未成熟时具典型的使人愉快的青
椒味。在法国，酿酒师们常用品丽珠、梅鹿特与
其调配，以改善其酒体的典型性和风格。
酵母菌广泛存在于自然界, 在含糖分多的果实的果皮上
及果园土壤中尤多。当葡萄成熟,甚至发生小裂纹时, 附着在
果皮上的野生酵母得以繁殖。据报道, 在成熟的葡萄皮上每
lcm2大约有5万个酵母细胞。在葡萄破碎、榨汁过程中,果皮、
果梗上附着的酵母也随之落入葡萄汁中开始了繁殖并进行发
酵,其中一些发酵力弱, 耐酒精性差的种类则渐被淘汰, 而耐
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(四)按酿造方法分类
1.天然葡萄酒 完全由葡萄汁发酵而成 , 不添加糖分和酒精。
2.加强葡萄酒 发酵成原酒后用添加白兰地或脱臭酒精的方法来提高酒精
度者,称为加强干葡萄酒。有的在添加酒精的同时又加糖者, 称为加强甜葡萄酒。我国叫浓甜葡萄酒。 3.加香葡萄酒
采用葡萄原酒浸泡芳香植物,再经调配而成。如味美思、桂 花陈酒。
4. 甜葡萄酒
含糖量大于50g/L, 具有甘甜、醇厚、舒适爽顺的口味, 具有
和谐的果香和酒香。
4
天然的半干、半甜葡萄酒是以含糖量较高的葡萄为 原料, 在主发酵尚未结束时即停止发酵, 使糖分保留下 来。
也有采用在发酵结束后调配时补加转化糖来提高糖分。 甜葡萄酒多采用调配补加转化糖提高糖分的方法。 国外也有采用添加浓缩葡萄汁以提高糖分的方法。
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3.品丽珠 (Cabernef Franc)
实验七：葡萄酒发酵实验
香气
• 香气分为主要香气、次要香气和第 三香气。 • 主要香气来自葡萄本身； • 次要香气来自酒精发酵； • 第三香气则是陈酿的过程产生的。
实验目的
• 培养学生实际运用微生物知识的能力 和兴趣 • 掌握葡萄酒发酵的基本原理
实验机理
• 发酵：是指酵母作用于果汁或发芽谷物时 产生二氧化碳的现象。 （现代定义：通过微生物（或动植物细胞） 的生长培养和化学变化，大量产生和积累 专门的代谢产物的反应过程。） • 葡萄酒：是以新鲜的葡萄或葡萄汁为原料， 经全部或部分酒精发酵酿制而成的，酒精 度等于或大于7％（v／v）的发酵酒。
酸
• 酒石酸：葡萄天然的成份，会因为酒精发酵的展 开而减少，形成酒石酸结晶沈淀于酒槽底部。装 瓶后也会因为低温而结晶于瓶底。 • 苹果酸： 苹果酸是天然果汁的重要成份，具特殊 香味，不损害口腔与牙齿，代谢上有利于氨基酸 吸收，不积累脂肪，是新一代的食品酸味剂，被 生物界和营养界誉为“最理想的食品酸味剂。”。 • 挥发性酸： 主要为醋酸，是由酵母、乳酸菌尤其 是醋酸菌所生成的。太多的醋酸会盖住葡萄酒里 其它的香气，产生令人不悦的气味。
• 发酵是一种化学过程，通过酵母而起作用。 经过这一过程，葡萄中糖分会逐渐变成酒 精和二氧化碳。在发酵过程中，糖分会越 来越少，酒精度会越来越高。发酵过程会 一直到所有糖分都转变成酒精为止。 • 发酵的温度最好在15~25℃，不应超出 35℃。
• 发酵公式： 糖+酵母→酒精+二氧化碳+其他
发酵
葡萄酒发酵实验
• 葡萄酒知识概述 • 葡萄酒发酵实验
葡萄酒知识概述
• 葡萄酒发展历史 • 葡萄酒分类 • 葡萄酒成分
葡萄酒发酵实验
• 实验目的 • 实验机理 • 实验步骤
《发酵工艺葡萄酒》课件
详细描述
加强型葡萄酒通常由红葡萄品种如马德拉、 波特和雪利酿造而成。在酿造过程中，酒精 发酵完成后会加入白兰地或其他中性烈酒， 以提高酒精度并赋予独特的甜味和口感。加 强型葡萄酒适合与重口味菜肴搭配，如烤肉 、炖肉和奶酪等。
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葡萄酒的品鉴与文化
葡萄酒的品鉴
品鉴步骤
品鉴葡萄酒通常包括观察酒的颜 色、闻香、品尝和回味等步骤， 通过这些步骤可以全面了解葡萄
详细描述
桃红葡萄酒通常由红葡萄和白葡萄混合酿造而成，酿造过程中葡萄皮中的色素会被萃取出来，使酒呈 现桃红色。桃红葡萄酒口感柔和，果香和花香较为突出，适合作为开胃酒或与轻口味菜肴搭配。
起泡葡萄酒
总结词
起泡葡萄酒是指在葡萄酒中注入二氧化碳形成气泡的品种，通常具有清爽的口感和细腻的气泡，适合作为开胃酒 或庆祝特殊场合。
葡萄酒与食物的搭配需要遵循一定的原则，如酒与菜的味 道要协调、酒的风格要与餐的主题相符等，合理的搭配可 以提升食物和酒的风味。
常见配搭
一些常见的葡萄酒配搭包括红葡萄酒配牛排、羊肉等红肉 ，白葡萄酒配鱼肉、鸡肉等白肉，以及甜葡萄酒配甜点等 。
配餐技巧
配餐需要根据酒和食物的特点进行选择和调整，如酒的酸 度、甜度、单宁等成分需要与食物的味道相匹配，以达到 最佳的品尝效果。
Байду номын сангаас酿与过滤
陈酿
陈酿是将葡萄酒放在木桶或不锈钢罐中，让葡萄酒进行自然老化，使口感更加 复杂和丰富。
过滤
过滤是将葡萄酒中的杂质和沉淀物去除，使葡萄酒更加清澈透明。
03
葡萄酒的品种与风格
红葡萄酒
总结词
红葡萄酒是市场上最受欢迎的葡萄酒之一，通常具有浓郁的果香和单宁，适合与 红肉搭配。
发酵工程-2024年高考生物
考前必背
11.发酵工程一般包括菌种的选育,扩大培养,培养基的配制、 灭菌 ,接种,发酵, 产品的分离、提纯 等方面。
12.发酵罐内发酵(发酵工程的中心环节):在发酵过程中,要随时检测培养液中的微生物数量、 产物浓度 等,以了解发酵进程。还要及时添加必需的营养组分,要严格控制 温度 、 pH 和 溶解氧 等发酵条件。环境条件不仅会影响微生物的生长繁殖,而且会影响微 生物代谢物的形成。如谷氨酸的发酵生产:在 中性和弱碱性 条件下会积累谷氨酸;在 酸性条件下则容易形成谷氨酰胺和 N-乙酰谷氨酰胺 。 13.许多国家以淀粉或纤维素的水解液、制糖工业的废液等为原料,通过发酵获得大量的微 生物 菌体 ,即单细胞蛋白。
升高温度 ,因为酵母菌的发酵温度为 18~30 ℃,而醋酸菌最适生长温度为 30~35 ℃。
考前必背
4.培养基的种类及用途 (1)按照培养基的物理性质,可将其分为 液体培养基 、 半固体培养基 和
固体培养基 。 液体培养基 应用于工业生产或生活, 固体培养基 应用于微生物 的分离和鉴定, 半固体培养基 则常用于观察微生物的运动及菌种保藏等。 (2)按照培养基的成分,可将其分为 合成培养基 和 天然培养基 。 合成培养基 是 用成分已知的化学物质配制而成的,其中成分的种类、比例明确,常用于微生物的分离和鉴 定。 天然培养基 是用化学成分不明的天然物质配制而成的,常用于 实际工业生产 。
种类
选择培养基
鉴别培养基
制备方法 培养基中加入某些化学物质
培养基中加入某种指示剂或化学药品
原理 用途
依据微生物产生的某种代谢产物与培养 依据某些微生物对某些物质或环境
基中的特定指示剂或化学药品反应,产生 条件的嗜好、抗性而设计
明显的特征变化而设计
发酵工程--白葡萄酒的酿造
发酵工程－－白葡萄酒的酿造[摘要]:白葡萄酒由优质葡萄品种酿造而成，如霞多丽、贵人香、雷司令等，糖度要求在18克/升以上。
正确的二氧化硫用量，前处理阶段，一般质量状况好的葡萄，60～80㎎/L（以总二氧化硫为准）。
酿制白葡萄酒的葡萄原料，在采摘时应即刻分选，避免染上腐败病，并且葡萄原料也不适宜长途运输。
葡萄汁在发酵前必须经过澄清处理才能提高酒的稳定性，发酵出品质优良的白葡萄酒.[关键词]:白葡萄酒酿造分选澄清发酵一,白葡萄酒白葡萄酒中有多种化学成分，这些化学成分决定了葡萄酒的质量好坏，也决定了其品质和口感。
葡萄酒的化学成分有：1）醇类:主要有乙醇、甲醇、1-丙醇、异乙醇、异戊醇，活性戊醇、1-己醇、甘油、2，3-丁二醇、D-山梨糖醇、D-甘露糖醇和内消旋环己醇等多元醇。
2）醛类:以乙醛和羟甲基糠醛为主，其中乙醇的浓度大致为50-90mg/L，而羟甲基糠醛的浓度为300mg/L。
3）酯类:主要为醋酸乙酯，醋酸异戊酯，N-醋酸丙酯，N-醋酸己酯，丁酸乙酯，己酸乙酯，辛酸乙酯，丁二酸乙酯，癸酸乙酯。
4）酸类:白葡萄汁中有酒石酸、苹果酸和柠檬酸，围绕在发酵过程中产生的有机酸有琥珀酸、乳酸、丙酸、醋酸、丙酮酸、草酸、乙醇酸、葡萄糖酸、半乳糖醛酸和半乳糖二酸等。
而醋酸和甲酸为挥发性酸。
5）含氮化合物:铵盐、氨基酸、蛋白质、维生素、硝酸盐、核酸。
6）酚类物质:酚类物质能赋予葡萄酒色泽，涩味和刺激性较强的香味。
二,酿造过程1、发酵前的准备（1）筛选：收采后的葡萄有时挟带葡萄叶及未熟或腐烂的葡萄，特别是不好的年份，比较认真的酒厂会在酿造前做筛选。
凡是出产极品酒的名庄，更会用人工一颗一颗地精心挑选最好的葡萄。
（2）去梗：葡萄梗中的单宁收敛性较强，不完全成熟时常带刺鼻草味，必须全部或部份去除。
（3）破皮: 由于葡萄皮含有单宁、红色素及香味物质等重要成份，所以在发酵之前，特别是红葡萄酒，必须破皮挤出葡萄果肉，让葡萄汁和葡萄皮接触，以便让这些物质溶解到酒中。
葡萄酒发酵工艺
葡萄酒发酵工艺葡萄酒发酵工艺是一种将葡萄汁转化为酒精饮料的过程，主要涉及以下步骤：葡萄采摘与分选：①选择成熟度适宜的葡萄进行人工或机械采摘；②进行初步分选，去除叶子、枝条和不合格的葡萄。
破碎与去梗：①将挑选好的葡萄进行破碎，释放葡萄汁；②分离葡萄汁与葡萄皮、籽，部分工艺中保留部分葡萄皮以增加颜色和口感（特别是红葡萄酒）。
酒精发酵：①初发酵：在控温条件下，添加选定的酵母菌种到葡萄汁中，酵母消耗糖分产生酒精和二氧化碳；②浸渍（针对红葡萄酒）：葡萄汁与皮渣接触，以提取颜色、单宁和其他酚类物质；③监控与管理：定期监测发酵温度、糖度、酸度等参数，并根据需要调整。
压榨与分离：①发酵结束后，将酒液从固体残留物（皮、籽等）中分离，这一步在白葡萄酒发酵初期就已完成，而红葡萄酒则在主发酵后；②使用压榨机对固体残渣进行压榨，获取剩余的酒液，这部分酒液通常因单宁含量高而用于调配。
苹果酸-乳酸发酵（MLF）：①在一定条件下，部分酒液会经历此过程，由乳酸菌将尖锐的苹果酸转化为柔和的乳酸，增加酒体的圆润度；②MLF多发生在红葡萄酒和部分白葡萄酒中，需控制温度和卫生条件。
澄清与稳定：①自然沉淀或使用下胶（加入明胶、蛋清等物质）促使悬浮物沉淀；②冷稳定处理，通过低温使酒中的酒石酸盐结晶析出，提高稳定性；③过滤，去除残留的微小颗粒，提升清澈度。
陈酿：①将澄清后的酒液转移到橡木桶或不锈钢罐中进行陈酿，时间从几个月到几年不等；②橡木桶陈酿可增添香草、烟熏等复杂风味，尤其是对红葡萄酒和部分白葡萄酒。
瓶装：①经过陈酿的葡萄酒经过最后的调整（如甜度、酸度调整）后进行过滤和灌装；②瓶塞封口，贴标，准备上市销售。
每个步骤都对最终葡萄酒的品质有着重要影响，不同的酿酒师和产区会有各自独特的处理方法和风格。
发酵工程—葡萄酒的生产工艺
二、贮存条件
贮存温度：15℃左右 贮存湿度：相对湿度85% 环 境：空气清新，不积存CO2， 故需经常通风，通风操作宜在早上进行。 贮 存 期：一般白葡萄酒为1~3年. 干白葡萄酒为6~10个月；红葡萄酒由于 酒精含量较高，同时单宁和色素物质含
量较高，故贮存期较长，一般2~4年。
三、贮存中的管理 1.隔绝空气、防止氧化
酒精发酵过程
•
酶处理 → SO2处理 → 酵母的添加 → 温度的控制和倒 罐
•
酶处理——果胶酶 作用：
a) 有利于葡萄的出汁 b) 可加速葡萄汁中悬浮物的沉淀，使葡萄汁获得 更好的澄清度 ，在后期更易过滤。
SO2处理
• SO2是一种杀菌剂，它能控制各种发酵微生 物的活动，推迟发酵开始的时间，从而有 利于发酵基质中悬浮物的沉淀。 • SO2可以抑制氧化酶的作用，从而防止原 料的氧化 。 • 加入SO2可以提高发酵基质的酸度。
葡萄酒的储藏
一、贮存目的 • 促进酒液的澄清和提高酒的稳定性
• 发酵结束后，酒中尚存在一些不稳定的物质，如过剩的酒石酸盐、单 宁、蛋白质，还有一些胶体物质等它们影响葡萄酒的澄清。在贮存过 程中，结合满桶、换桶、下胶、过滤等工艺操作达到澄清。
• 促进酒的成熟 • 新葡萄酒由于各种变化尚未达到平衡、协调，酒 体显得单调、生硬、粗糙、单薄，经过一段时间 的贮存，使幼龄酒中的各中风味物质之间达到和 谐平衡。
温度控制和倒罐
• 温度的控制
一旦温度高于30℃时，就得进行降温——一般采 用喷淋冷却。
• 倒罐
将发酵罐底部的葡萄汁泵至发酵罐上部，倒罐可 以使发酵基质混合均匀，压帽，防止皮渣干燥， 促进液相和固相之间的物质交换，使发酵基质通 风，提供氧，有利于酵母的活动，并可避免SO2 还原为H2S。
葡萄酒工艺学：7_ 红葡萄酒发酵
西北农林科技大学“葡萄与葡萄酒工程专业”
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然果胶酶。 z 热浸渍不能提高酒的质量，适用于卫生状况差的原料。
思考题
z 酿造干红葡萄酒对原料有什么要求？ z 热浸渍酿造法的特点和适用情况 z 酿造干红葡萄酒时，如何对帽进行管理？ z 酿造干红葡萄酒时，如何确定皮渣分离时间？ z 现有黑比诺葡萄100T，S＝187g/L，A＝7g/L(酒石酸计)，卫生状
7 红葡萄酒的酿造
主要内容：红葡萄酒的传统工艺和热浸渍酿造法。 要求：学生掌握红葡萄酒酿造中浸渍与葡萄酒颜色、风味、
质量的关系、影响浸渍强度的因素并能根据葡萄品种合 理地控制浸渍发酵作用，掌握热浸渍酿造法的原理、特 点及适用的情况。 重点和难点：对浸渍的管理和对浸渍强度的控制。
7.1 红葡萄酒与酚类物质 7.2 影响浸渍的因素 7.3 红葡萄酒酿造 7.4 热浸渍酿造法 思考题
7.4 热浸渍酿造法
z 在AF前将红葡萄原料加热(通常超过70℃)浸渍，得到红葡萄汁，然 后进行AF。即先浸渍再发酵。
z 方法:60-80℃，30-60分钟。P106。蒸汽加热数分钟。 z 热浸渍酿造法的特点 z 1.氧化酶、杂菌－卫生状况差的原料 z 2.提取色素:70℃一定时间,色素由果皮细胞转入果肉细胞 z 3.纯汁发酵，体积小，易于控制。 z 4.葡萄汁中总氮高、初发酵温度有利于AF。 z 5.热浸渍带来人为味感，随贮藏逐渐消失。 z 6.新酒的澄清难：热处理中蛋白质变性－膨润土；热处理破坏了自
葡萄酒的酿造实验报告
葡萄酒的酿造及其中酵母菌对发酵过程的影响实验设计方案一、前言：葡萄酒是用新鲜的葡萄或葡萄汁经发酵酿成的酒精饮料。
通常分红葡萄酒和白葡萄酒两种。
前者是红葡萄带皮浸渍发酵而成；后者是葡萄汁发酵而成的。
我们所要酿造的是红葡萄酒。
葡萄酒有增进食欲，滋补作用的作用。
葡萄酒中含有糖、氨基酸、维生素、矿物质。
这些都是人体必不可少的营养素。
它可以不经过预先消化，直接被人体吸收。
非凡是对体弱者，经常饮用适量葡萄酒，对恢复-健康有利。
同时还有助于消化，葡萄酒能刺激胃酸分泌胃液，每60-100克葡萄酒能使胃液分泌增加120毫升。
自酿的葡萄酒，不用添加发酵剂，也不添加任何防腐剂和澄清剂。
家酿的葡萄酒利用葡萄皮上的野生酵母菌分解葡萄中的糖份转化为酒精，另加点糖提高酒精度。
一般保质期不超过两年，所以成酒后应在两年内喝光。
二、实验目的：1、熟悉酿造葡萄酒的过程和原理。
2、学会葡萄酒中酵母菌的分离纯化。
3、熟悉酵母菌形态观察和菌落计数法4、对比来说明，酵母菌对葡萄酒发酵的影响，杀菌剂(SO2)对发酵过程的影响。
三、材料和仪器：（一）材料：葡萄3斤（因葡萄还未上市，可用提子代替，苏果超市有，但比较贵）。
白糖半斤（二）仪器：1、主发酵器：玻璃罐（坛、瓶）、陶瓷坛、能耐受酒精又对人无害的塑料瓶罐等均可。
2、二次发酵容器及装酒的容器：可以用空酒瓶、饮料瓶、矿泉水瓶等都可3、一根细塑料管。
用来在发酵完成后利用虹吸法将葡萄酒从发酵容器中倒出。
4、木棒或筷子。
用来在发酵过程中搅拌葡萄皮和葡萄汁。
5、丝袜或细纱布。
用来过滤葡萄酒汁。
四、实验步骤：（一）葡萄酒的酿造1、清洗：将主发酵器（即玻璃坛等）充分洗干净，控干。
2、浸泡：将葡萄摘除蒂，把剪好的葡萄冲洗干净后用淡盐水浸泡十分钟左右，这是为了去掉葡萄皮上的农药和其他有害物质，再次冲洗，晾干至表面没有水珠。
3、装瓶：将葡萄捏破，葡萄肉连同葡萄皮挤到主发酵器中。
当把葡萄装到发酵器容量的70%左右时，停止装葡萄，盖上盖子，但不要完全拧紧。
葡萄酒酿造的基本过程
第四节 葡萄酒酿造一般工艺
• 一、葡萄酒酵母 • 二、葡萄酒酿造的一般工艺
一、葡萄酒酵母
• 酵母的发现 • 1857，Luis Pasteur • 天然酵母与人工选择培育活性干酵母
1． 葡萄酒酵母种类
• 1.1、根据能否产生孢子，将酿酒酵母分为： • 子囊酵母（真酵母）
2． 二氧化硫处理
• 2.1、二氧化硫在葡萄酒酿造中的 作用
• • • • • 对微生物的选择作用 澄清作用 延迟氧化 增酸作用 溶解作用
2.2、二氧化硫的作用基础
• 1）、SO2在葡萄汁、葡萄酒中具有不同的存在 方式
–游离态SO2 –结合态SO2
• 2）、SO2的用量 • 3）、SO2的来源 • 4）、SO2的处理时间
• 3）、苹果酸分解
– MA含量下降，与品种有关，
• 4）、可溶性含氮化合物含量略升 • 5）、浸渍作用
– 果汁内酚类物质含量略升
6.2、二氧化碳浸渍酿造法管理
• • • • • 1）、不除梗，整粒葡萄装罐 2）、一般不进行SO2处理 3）、温度30-35 ℃为佳，低于20 ℃应当迅速加温 4）、浸渍时间20 ℃-----15天，30 ℃---8天 5）、当罐底葡萄汁比重达到1000-1020时，出罐 （压榨） • 6）、第二阶段（酒精发酵管理）
5.苹果酸—乳酸发酵（MLF）
• 现代葡萄酒酿造基本原理 • 糖----------------酒精 • 苹果酸----------乳酸
5.1、MLF对葡萄酒质量的影响
• 1）、降酸（1MA-1CO2＝＝1LA）
• 2）、增加葡萄酒生物学稳定性
– 葡萄酒中酸主要为酒石酸（生物学稳定）、 苹果酸（生理代谢活跃物质）
葡萄酒酿造的基本过程课件
–压榨时应进行降温 –低温发酵（18-20 ℃）
3.3、酵母添加方法
• 1）、触发发酵 • （活性干酵母，30*109个／克， 发酵中，
应当达到107个／毫升）
• 2）、再发酵 • 多选用贝酵母（抗酒精能力较强）
4． 酒精发酵的管理与控制
• 4.1、物理现象 • 温度升高 • 1度酒＝＝1.3 ℃ • （过高，易造成酵母活性降低） • 比重下降 • 1078（10.5）-1095（13.1）／992-996
• 2）、细胞内发酵
– 形成0.5-2.5％（V/V）酒精，与品种有关
• 3）、苹果酸分解
– MA含量下降，与品种有关，
• 4）、可溶性含氮化合物含量略升 • 5）、浸渍作用
– 果汁内酚类物质含量略升
6.2、二氧化碳浸渍酿造法管理
• 1）、不除梗，整粒葡萄装罐 • 2）、一般不进行SO2处理 • 3）、温度30-35 ℃为佳，低于20 ℃应当迅速加温 • 4）、浸渍时间20 ℃-----15天，30 ℃---8天 • 5）、当罐底葡萄汁比重达到1000-1020时，出罐
– 呼吸作用（有空气条件） – 发酵作用（无空气-嫌气）
• 2）、含氮物质（肽、胨、氨基酸） • 3）、矿质元素（钾、磷）
3． 葡萄酒酵母繁殖
• 3.1、繁殖方法
– 真酵母（营养繁殖、有性繁殖） – 拟酵母（只能进行营养繁殖）
• 3.2、发育阶段
– 繁殖阶段（2-5天），105-106 – 平衡阶段（8天），107个／毫升 – 衰减阶段（几周），105个／毫升
• 酒精度（过高，抑制MLF） • SO2 （过高，抑制MLF） • 温度（19） • PH，〈3，很难活动
葡萄酒知识概论——葡萄酒酿造基本工艺及要点详解
葡萄酒酿造基本工艺及要点详解葡萄酒酿造就是将葡萄原料转化为葡萄酒。
它包括两个阶段：第一阶段为物理化学或物理学阶段，即在酿造红葡萄酒时，葡萄浆果中的固体成分通过浸渍进入葡萄汁，在酿造白葡萄酒时，通过压榨获得葡萄汁；第二阶段为生物学阶段，即酒精发酵和苹果酸-乳酸发酵阶段。
葡萄原料中，20%为固体成分，包括果梗、果皮和种子，80%为液体部分，即葡萄汁。
果梗主要含有水、矿物质、酸和单宁；种子富含脂肪和涩味单宁；果汁中则含有糖、酸、氨基酸等，即葡萄酒的非特有成分。
而葡萄酒的特有成分则主要存在于果皮和果肉细胞的碎片中。
从数量上讲，果汁和果皮之间也存在着很大的差异。
果汁富含糖和酸，芳香物质含量很少，几乎不含单宁。
而果皮由于富含葡萄酒的特殊成分，被认为是葡萄浆果的“高贵”部分。
葡萄酒酿造工艺因类型的不同其工艺流程有异，但共同的基本环节包括原料的机械处理、SO2处理、酵母添加及酒精发酵等过程的管理控制。
1. 原料的机械处理（1）破碎。
压迫浆果以利于果汁流出。
应尽量避免撕碎果皮、压破种子和碾碎果梗，以降低杂质含量。
白葡萄酒还应避免果汁与皮渣接触时间过长。
破碎优点：{1}有利于果汁流出；{2}便于泵送原料；{3}有利于发酵“帽”的形成；{4}使果皮和设备上的天然酵母进入发酵基质；{5}使基质通风有利于酵母活动；{6}使浆果蜡质层的发酵促进物质进入发酵基质，顺利触发酒精发酵；{7}使果汁充分接触浆果固型物质，便于色素、单宁及芳香物质的溶解；{8}缩短发酵时间，消除整粒发酵的甜味，便于正确使用SO2 。
破碎缺点：{1}对于霉变原料，破碎通风引起氧化破败会影响酒质；{2}高温地区会使初次发酵过于迅速；{3}单宁高的原料会溶解过多的单宁影响酒质，单宁溶解速度比色素要快得多；{4}增加杂质和酒渣的含量。
优质葡萄酒多轻微破碎，通过延长浸渍时间而不是提高破碎强度来加强浸渍作用。
破碎多与除梗一体化机械作业，小型生产也可人工操作。
（2）除梗。
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FORT MÉDOC 梅铎特级干红葡萄酒
Country: France 国家:法国 Region: MÉDOC 产区:梅铎产区 品尝特征： 这是一款强劲饱满的葡萄酒， 有明显的李子的香气萦绕其 间。酒体圆润，栩栩如生， 单宁的特质妙不可言。
Le Pas de la Beaume 2007 red 凯雁罗纳河谷干红葡萄酒
Château Moulin Lafitte 2007 慕林拉菲特级波尔多干白葡萄酒
Coutry：France 国家：法国 Origin：Bordeaux 产区：波尔多 Vintage：2007 年份：2007 Designation: A.O.C 产品级别：A.O.C.级品尝特征：明亮的 金黄色带有绿色光晕，暗示了这款酒有 着完美的酸度。 茶花的香气馥郁。伴 有醋栗，青柠以及柑橘的果香弥漫其间， 美妙至极。梨子和青苹的果味为这款酒 体均衡的葡萄酒更增添了醇美清爽的韵 味，回味复杂而细腻。 葡萄品种： 100% Sauvignon Blanc
Fort Médoc Haut-Médoc 梅铎特级干红葡萄酒
葡萄年份：2006
颜 色：深红色 种 类：干型葡萄酒
国家、产区：法国波尔多
产 区：上梅铎地区 级 别：A.O.C 酒精浓度：13%
品质特征:这是一款强劲饱满的葡萄酒， 有明显的李子的香气萦绕其间。酒体圆
润，栩栩如生，单宁的特质妙不可言
Chateau du Gran Carretey - Sauternes 2005 格兰德城堡苏玳甜白
酒园： 格兰德城堡 产地： 苏玳村, 波尔多, 法 国 酿造年份： 2005 品尝特征： 色泽：金黄， 带有绿色光晕，如水晶般 晶莹剔透。气味：果香浓 郁，洋溢着菠萝和杏等热 带水果的芬芳。口感：口 味丰润，酸甜适中，回味 绵长
Emilio Bordeaux Rouge 艾米莉波尔多红
Hale Waihona Puke Emilio Bordeaux Rouge 艾米莉波尔多红 Winery: Emilio 酒园： 艾米莉 Wine Type: Red Wine 葡萄酒种类： 红葡萄酒 Region: Bordeaux, France 产地： 波尔多, 法国 Vintage: 2005 酿造年份： 2005 Varietal: Merlot100% 葡萄种类： 梅罗特 100% Bottle Size: 750 ML 瓶装容量： 750 ML 品尝特征： 呈深樱桃红色。红色水果和黑色 樱桃的果香怡人。口感肥美圆润，层次分明， 余味以樱桃黑加仑等怡人的果味为主。 食品搭配： 冷却到13/14度搭配沙拉或烤鱼， 亦可在17摄氏度的室温下与肉类和乳酪搭配。
Cotes Rocheuses Saint Emilion Grand Cru 圣达美隆特级干红
Winery: Saint Emilion 酒园： 圣达美隆 Wine Type: Red Wine 葡萄酒种类：红葡萄酒 Region: St.-Emilion, Bordeaux, France 产地： 圣爱米莲产区, 波尔多, 法国 Vintage: 2003 酿造年份： 2003 品尝特征：这款葡萄酒呈漂亮的深红色。 散发着红色果实的芳香，和优雅的果木 气息。口味圆润，酒体饱满丰厚。回味 绵长且怡人。这款酒结构均衡，具备很 好的陈年潜力，是著名的圣艾米隆产区 的一款典型杰作。
Country: France 国家:法国 Region:Cairanne. (in the "département" of Vaucluse, on the left bank of the Rhône river 产区:罗纳河谷 Designation: AOC 级别： A.O.C.级 品尝特征： 美妙的红色浆果的味道，入口单宁的酸甜达到完美的平 衡，入口后也充斥着水果的芳香，而且后味冗长，单宁 的特质呈现了陈酿的潜力，可以长时间存放。 葡萄品种 76% Grenache, 8% Syrah, 8% Old Carignan, 8% Cinsault 76%歌海娜；8%西拉；8%佳丽浓；8%辛索
Chateau Burgrave 庞马庄大古堡干红葡萄酒
Winery: Cht Bonalgue 酒园： 邦高庄园 Wine Type: Red Wine 萄酒种类： 红葡萄酒 Region: Pomerol, Bordeaux, France 产地： 波美厚, 波尔多, 法国 Vintage: 2002 酿造年份： 2002 Varietal: 80 % Merlot 20 % Cabernet Franc葡萄种类： 80 % 梅罗特 20 % 品丽珠 产品描述： 绿色环保采摘，去叶。 选择在最佳成熟期进行手工采摘。 大部分的果汁经过长时间的橡木陈 酿。
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酒 园：Medoc Export 产品类型：干红葡萄酒 产 地：法国, 波尔多 级 别：VOC波尔多法定产区 酿造年份：2002 葡萄种类：龙船特级干红是丽兹塔克地 区不同葡萄特色的完美融合。其中葡萄 的比例为45%颂维翁，45%梅罗特。 颜 色：深澈而有光泽，色泽经久不变。 气 味：明显有成熟的红色水果香味， 浓郁优雅的新橡木香，是和谐，且很有 吸引力的味道。 口 感：成熟的单宁，果味飘香，余味 香浓可口，开瓶即饮已经很完美。 饮用及配餐建议：饮用前半小时开瓶； 温度最好在16-22℃保存；适合与红肉、 芝士、烤鸭、乳鸽等中味型中餐菜肴配 食。
Beau Valet Bordeaux Rouge 伯爵波尔多红
酒园： 伯爵 产地： 波尔多, 法国 Vintage: 2006 酿造年份： 2006 葡萄种类： 10%颂维翁70%梅罗特 20% 弗朗克 品尝特征： 这支波尔多酒呈深樱桃 红色。红色果实和黑色樱桃的果味 浓郁。口感肥美，酒体均衡。樱桃 和黑加仑的果味让您回味无穷。搭 配乳酪和肉类饮用更佳。
Château Moulin Lafitte 2005 慕林拉菲特级波尔多干红葡萄酒
Coutry：France 国家：法国 Origin：Bordeaux 产区：波尔多 产品级别：A.O.C.级 品尝特征：单宁饱满却不厚重，在味蕾与酒 的激情碰撞后，弥留于口中的只有高雅，细 滑，柔软，圆润，以及浓浓的水果甜香。 葡萄品种： 35% Cabernet-Sauvignon35% Merlot30% Cabernet-Franc 35%颂维翁；35%梅罗特；30%品丽珠。
歌德城堡特级波尔多红 Chateau Haut Guillebot Bordeaux Rouge
Winery: Chateau Haut Guillebot 酒园： 歌德城堡 Wine Type: Red Wine 葡萄酒种类： 红葡萄酒 Region: Bordeaux, France 产地： 波尔多, 法国 Vintage: 2006 酿造年份： 2006 Bottle Size: 750 ML 瓶装容量： 750 ML 品尝特征： 低温采摘后的葡萄经过4天 冷却浸渍，使果香充分挥发出来。再由 传统的酿造法于29-32°浸渍2或3周然 后进行果酸发酵。
Château Haut Guillebot Bordeaux Superieur 歌德城堡波尔多经典红葡萄酒
酒园： 歌德城堡 产地： 波尔多, 法国 酿造年份： 2006 品尝特征： 外观：深朱红色。嗅觉： 味道浓郁而复杂，以红色水果和黑 加仑的香味最为突出，有些许的辛 辣味儿。口感：肥美圆润，入口果 香浓郁。层次清晰而复杂，令人愉 悦。 配餐建议： 是肉排的最佳搭档；如 果马上饮用，建议搭配辛辣菜肴或 熟透的奶酪，亦可以继续陈放几年 后再开瓶享用。
Chateau Laffitte 拉菲古堡特级干红葡萄酒
产自法国波尔多法定产区特级 酒庄，用传统的法国酿酒工艺 酿造，并在酒庄进行灌装，为 2004年年份，深紫红色，有水 果和花的香气，伴有甘草和草 莓的味道，口感柔和、顺滑、 有悠长的成熟水果香味。 最佳饮用温度：17-19度，佐以 肉类、冷餐和奶酪最佳。 保质期：10年 等级：AOC 原产地：法国 净含量750ML 酒精度：12%（V/V）
第七章 葡萄酒酿造
Chateau Duhart-Milon 拉菲肆级
Name：Chateau Duhart-Milon 2006 名称：拉菲肆级 Country: France 国家:法国 Region: Bordeaux 产区:波尔多 District: Pauillac 小产区:杜哈米雍普雅克小产区 Wine Spectator Review: Really well done, with lots of licorice and fruity character. Full-bodied, with silky tannins and a long flavorful finish. - James Suckling, Wine Spectator 品尝特征:非常高贵的葡萄酒,混合着香草和水 果的芳香,整体感强,入口单宁酸甜感非常完美 的平衡，而且后味冗长而混有轻柔的香气。
歌德城堡特级波尔多白 Chateau Haut Guillebot Bordeaux Blanc
Winery: Chateau Haut Guillebot 酒园： 歌德城堡 Wine Type: White Wine 葡萄酒种类： 白葡萄酒 Region: Bordeaux, France 产地： 波尔多, 法国 Vintage: 2006 酿造年份： 2006 Bottle Size: 750 ML 瓶装容量： 750 ML Tasting Notes: APPEARANCE:Crystalline.Gold yellow with hints 品尝特征： 色泽：金黄色的主体嵌 以绿色光晕，晶莹剔透。