高温处理对脱脂豆粕中大豆分离蛋白结构的影响
高温处理对脱脂豆粕中大豆分离蛋白结构的影响
高温处理对脱脂豆粕中大豆分离蛋白结构的影响黄友如;陈义勇;朱东兴;赵阳;王叹玉【摘要】Defatted soy flour was treated with different high temperatures and soy protein isolates were prepared with the treated flour. The protein structure of the samples were studied by UV -vis spectra,fluorescence spectrosco-py,polyacrylamide gel electrophoresis and turbidity. The results showed that polypeptide chains of the protein were partially unfolded after the dry heating,tryptophan residues of the proteins were exposed and oxidized along with unfolded polypeptide chains, and some new fluorescent compounds were produced during the dry heating. Polyacrylamide gel electrophoresis revealed that the bands of the heated samples in high molecular area became more and more notable, each subunit band appeared diffused and its molecular weight distribution were broadened. Turbidity analysis showed that the turbidity of the samples increased along the heating temperature.%以不同温度处理的脱脂豆粕为原料,制备大豆分离蛋白,通过紫外光谱、荧光光谱、电泳及浊度测定等方法探讨了高温处理对脱脂豆粕中大豆分离蛋白结构的影响,结果表明:热处理可促使蛋白多肽链局部展开,色氨酸等残基暴露并部分氧化,产生一些新荧光物质;凝胶电泳分析显示,热处理样品的高分子区域条带渐趋显著,各亚基条带呈现扩散趋势,蛋白质相对分子质量分布范围变宽;浊度分析表明,随着样品热处理温度升高,大豆分离蛋白的混浊度增加.【期刊名称】《中国粮油学报》【年(卷),期】2011(026)010【总页数】6页(P51-55,60)【关键词】高温处理;脱脂豆粕;大豆分离蛋白;结构【作者】黄友如;陈义勇;朱东兴;赵阳;王叹玉【作者单位】常熟理工学院生物与食品工程学院,常熟215500;常熟理工学院生物与食品工程学院,常熟215500;常熟理工学院生物与食品工程学院,常熟215500;常熟理工学院生物与食品工程学院,常熟215500;常熟理工学院生物与食品工程学院,常熟215500【正文语种】中文【中图分类】TS201.2+1工业化生产的低温脱脂豆粕中含有许多残留脂质，在高温贮藏过程中，残留脂质尤其是多不饱和脂质的氧化将产生脂质自由基及其降解产物，这些衍生自由基及其降解产物可与豆粕中的蛋白质发生反应，改变蛋白质的结构，进而影响以此为原料制备的大豆蛋白的品质［1］。
热处理对大豆分离蛋白功能特性的影响
加热的继续进行， 解离的不溶性亚基与其它可溶性亚基或聚
11S，β11S，β7S 等， 集体形成可溶性聚集体， 如 AB使得其 溶解度显著升高。
100 80
溶解度 Solubility/%
化稳定性按式（ 3 ） 计算： EAI（ m2 / g） = 2 T ESI（ min） = 式中： A0 — — —0 min 之后的读数； A30 — — —30 min 之后的读数； T = 2 . 303 ； N— — — 稀释倍数 250 ； C— — — 乳 化 液 形 成 前 蛋 白 质 水 溶 液 中 蛋 白 质 浓 度， g / mL； — — 乳化液中油的体积分数， 0 . 25 。 — 1. 2. 5 起泡性的测定 1% 的 SPI 溶液 100 mL 置于500 mL 量筒中， 高速乳化均质机以 17 500 r / min 的速度均质 2 min， 2. 2 A0 ˑ N c ˑ ˑ 10 000 （2） （3）
公司； 其它试剂：均为分析纯， 国药集团化学试剂有限； 2800H 型， 紫外可见分光光度计： UV尤尼柯 （ 上海） 仪 器有限公司； 酸度计： DELTA 320 型， 梅特勒 － 托利多仪器上海有限 公司； 粉碎机：JZ7114 型， 上海朝阳微电机厂； 磁力搅拌器：广州仪科实验仪器有限公司； 26 XP， 高速离心机：Avanti J美国 Beckman 公司； 高速离心机： Centrifuge 5804R 型， 美国 Eppendof 公司； 高速乳化均质机：广州仪科实验仪器有限公司； 10 型， 冷冻干燥机：LGJ北京四环科学仪器厂； DSC：PYRIS1 型， 美国 PE 公司。
1
熊幼翎
1
何志勇
1
黄小林
2
热处理对大豆蛋白分级分离的影响
压 热处理蛋 白质得 率 大大 降低 。各 级分 的脂含 量分析 表 明 ： 高温豆粕 Ｉ Ｍ和 ７ ｓ级分 脂含 量 明显 高于 未加 热低
温 豆粕。 未加 热低 温豆 粕的 脂类主要 集 中于 １ Ｓ和 Ｉ 级 分 ， １ Ｍ 湿热 处理使 脂 类 向 ７ Ｓ级 分 富集 ，０℃干 热 处理 ７ Ｉ 级分 的脂含 量 最高 。结果表明 ： Ｍ ７ ０℃干热处理 ２ｈ的低温豆粕对大豆蛋 白的分级分 离效果较好 。
２１ ０ ０年 ２月
中国粮油学报
Ｊｕ ｎ １ｏ ｅＣｈｎ ｓ ｒａｓａ ｄ Ｏ ｌ Ａｓｏ ｉｔ ｎ ｏ ｒ ａ ｆｔ ｉｅ ｅＣｅｅ ｌ ｎ ｉ ｓｃａｉ ｈ ｓ ｏ
Ｖｏ ． ５， ． １ ２ Ｎｏ ２ Ｆｅ ２ ０ ｂ． ０１
第 ２ 卷第 ２ ５ 期
热 处 理对 大豆 蛋 白分级 分 离 的影 响
温度 和离 子强 度 等 方 面 的溶 解 差 异 ， 法 主要 有 冷 方
沉 法、ａ Ｓｉ ｏ法 、 ｈｎ Ｔ ａｈ法 ∞ 、 ａａｏ法 和 Ｄ ａ Ｎ ｇｎ ｅｋ
法 Ｊ 。大豆蛋 白分 级在 温度 方 面仅 侧 重 于 １Ｓ的低 １
基金 项 目 ： 家 自然科 学 基 金 项 目 （０ ７０ ０ ， 东 省 自然 科 学 国 ２ ７ ６５ ） 广 基 金项 目（０ ６ ０ ） ７ ０ ５ ８ 收稿 日期 ：０ ９— ２— １ ２ ０ ０ ２ 作者简介 ： 曲家妮 ， ．９ ４年出生 ， 女 １８ 硕士 ， 粮食 、 油脂与植 物蛋 白
曲家妮 杨 晓泉
５ ０４ ） １６０
（ 南理工 大学 轻工与 食 品学 院食 物蛋 白工程 研究 中心 ， 华 广州
摘 要
对大豆 粕进行 不 同热处理 （ 湿热、 热和 压 热 ） 研 究热 处 理对 大 豆蛋 白分级 分 离的影 响 。研 究 干 ，
高温高湿对大豆分离蛋白二级结构及乳化性的影响
（ 哈 尔滨商业 大学食品工程 学院／ 黑龙 江省 高校食 品科 学与工程重点 实验 室，哈 尔滨
摘要 ：被 广 泛 应 用于食 品 工业 的 大豆 分 离蛋 白在 贮运 过 程 中，其功 能特 性 可 能会 发 生 变化 。研 究 采 用不 同 包装 形 式 （ １ ０ ０ ％氮 气铝 箔 包装 、８ ０ ％氮 气： ２ ０ ％－ ２ － 氧化 碳 铝 箔 包装 、６ ０ ％氮 气： ４ ０ ％二 氧 化碳 铝 箔 包装 、真 空铝 箔 包装 、 实际 工厂 包装 ：白板 纸 塑／ ＨＤ Ｐ Ｅ和 Ｐ Ｅ包装 ） 将 大豆 分 离蛋 白 （ Ｓ Ｐ Ｉ ） 包装后 在 高温 高 湿环境 （ Ｒ Ｈ ８ ０ ％、３ ０ ｃ Ｉ Ｃ ） 条件 下贮 藏 ｌ ２个 月。研 究 贮藏 环境 、 时间 、 包装
离蛋 白的乳 化性 与Ｂ 一 折 叠含 量呈 负相 关 （ 一 ０ ． ６ ７ ５ ） 。 关键 词 ：大豆分 离蛋 白；二级 结构 ；乳化性 ；储 藏
Ｅｆ ｆ ｅ ｃ ｔ ｏ ｆ Ｈｉ ｇ ｈ Ｔｅ ｍｐ ｅ ｒ ａ ｔ ｕ ｒ ｅ ａ ｎ ｄ Ｈｕ ｍｉ ｄ ｉ ｔ ｙ ｏ ｎ ｔ ｈ ｅ Ｓ ｅ ｃ ｏ ｎ ｄ ａ ｒ ｙ Ｓ ｔ ｒ ｕ ｃ ｔ ｕ ｒ ｅ ａ ｎ ｄ Ｅｍ ｕ ｌ ｓ ｉ ｂ ｉ ｌ ｉ ｔ ｙ ｏ ｆ Ｓ ｏ ｙ ｂ ｅ ａ ｎ Ｐｒ ｏ ｔ ｅ ｉ ｎ Ｉ ｓ ｏ ｌ ａ ｔ ｅ
加 工技
■
中图分类号 ： Ｔ Ｓ ２ ０ １ ． ２ １
文献标志码 ： Ｂ
文章编号 ： ｌ ６ ７ ４ — ３ ５ ４ ７ （ ２ Ｏ １ ４ ） ０ ４ — ０ ０ ２ ６ — ０ ６
高温 高湿对大 豆分 离蛋 白 二级 结构
不同因素对高温脱脂豆粕蛋白提取率的影响
被誉 为 “ 绿 色 牛奶 ” 、 “ 植物 肉” 的大 豆 蛋 白是
一
酸 沉 与超 声 辅 助 技 术 相 结 合 的 方 法 ， 对影 响蛋 白 提 取率 的提 取温 度 、 超声时间、 ｐ Ｈ、 粉 碎 细度 、 水 料
取 的 最优 条 件 组 合 为 ： 提取 时间４ ５ ｍｉ ｎ 、 超 声功 率 ５ ０ ０ Ｗ、 水料 比 ２ ５： ｌ（ ｍＬ ／ ｇ ） 、 超 声时间
１ ５ ｍｉ ｎ 、 粉 碎 细度 ６ ０ 目、 提 取 温度 ４ ５ ｏ Ｃ、 ｐ Ｈ ９ ． ０ 。
关 键词 ：不 同 因素 ； 高温 脱脂 大豆 粕 ； 蛋 白提 取 率
１ 材 料 与 方 法
１ ． １ 试 验 材料
高温 脱 脂 豆粕 （ 粗 蛋 白质 含 量 为５ １ ． ９ ６ ％） ： 吉
林 丰 正大 豆 食 品 有 限 公 司 ； 三蒸 水 ： 实 验 室 自制 ； 考马斯亮 蓝试 剂盒 ： 南京 建成 生 物工 程 研究 所 ；
ＨＣ １ 与 Ｎ ａ Ｏ Ｈ： 分析纯， 国 药 集 团 化 学 试 剂 有 限
Ｋ Ｑ 一５ ０ ０ ＤＥ 型 数 控 超 声 波 清 洗 器 ； Ｆ Ｓ一６ Ｄ
收 稿 日期 ： ２ ０ １ ３—０ ７—１ ５
基 金项 目： 江苏省普通 高校研究生科研创新计划 项 目（ Ｃ Ｘ Ｌ Ｘ１ ｌ － １ ０ ２ ８） ； 国家科技 支撑项 目（ ２ ０ １ ２ Ｂ Ａ［ ） ３ ４ Ｂ ０ ４ ）； 十二五农 村领 域国家科 技计
《不同热处理对大豆7S与11S球蛋白的乳化和凝胶特性的影响研究》
《不同热处理对大豆7S与11S球蛋白的乳化和凝胶特性的影响研究》一、引言大豆作为全球重要的植物蛋白来源，其7S和11S球蛋白（通常指大豆分离蛋白的组分）的独特性能决定了其多种食品加工特性和品质。
由于加工技术的影响，不同热处理过程会对这些蛋白质的结构、物理特性及乳化与凝胶特性产生重要影响。
本篇论文旨在深入探讨不同热处理方式对大豆7S和11S球蛋白的乳化和凝胶特性的影响。
二、文献综述过去的研究表明，热处理过程对大豆蛋白的物理化学性质有显著影响。
这些影响主要表现在蛋白质的二级和三级结构变化上，进而影响其乳化和凝胶特性。
然而，关于不同热处理方式对7S和11S球蛋白具体影响的研究尚不充分。
三、研究内容（一）材料与方法本实验采用不同热处理方式（如加热温度、加热时间等）对大豆蛋白进行热处理，以探究其7S和11S球蛋白乳化和凝胶特性的变化。
采用的方法包括：电泳、显微镜观察、乳化活性测试、凝胶强度测试等。
（二）实验结果经过不同的热处理后，我们发现7S和11S球蛋白的乳化和凝胶特性都发生了明显的变化。
例如，随着加热温度的升高或加热时间的延长，蛋白质的乳化活性可能会增强或减弱，而凝胶强度也会随之改变。
具体来说：1. 乳化特性：在一定温度范围内，热处理后的大豆7S和11S 球蛋白的乳化能力会有所增强，但超过一定温度后，乳化能力会逐渐减弱。
这可能与蛋白质的结构变化有关。
2. 凝胶特性：随着热处理程度的增加，7S和11S球蛋白的凝胶强度也会发生变化。
在适当的热处理条件下，蛋白质的凝胶强度会增强，但过度热处理可能导致凝胶强度降低或丧失。
（三）结果分析本实验表明，不同的热处理方式对大豆7S和11S球蛋白的乳化和凝胶特性有显著影响。
这种影响可能与蛋白质的二级和三级结构变化有关。
因此，通过优化热处理条件，可以更好地利用这些蛋白质的特性来提高食品的质量和营养价值。
此外，通过对比研究，我们可以更清楚地了解各种热处理方式之间的差异和影响。
高温变性豆粕酶改性过程中蛋白质结构的变化
高温变性豆粕酶改性过程中蛋白质结构的变化任为聪;程建军;张智宇;赵伟华;江连洲【摘要】The effects of enzymatic modification ( EM ) treatment on structural characteristics of highly denatured defatted commercial soy flakes (HDDSF) were investigated in order to analyze the relationship between its solubility and structure. Protein solubility, surface hydrophobicity ( Ho), surface sulfhydryl ( SSH ) content, free sulfhydryl (FSH) content, total sulfhydryl (TSH) content and disulfide bond ( - S - S - ) content were evaluated. Protein subunits profiles for the hydrolysate were altered by the EM treatment and major changes were observed for the hydrolysate. With DH increasing, the solubility of HDDSF was increased significantly. The SSH content, FSH content and the TSH content were showed different changes, above all the - S - S - content of HDDSF was significantly increased after EM treatment at DH1％ , but was gradually decreased with further increase in DH. Analysis showed that the soluble aggregates were formed during EM treatment. Covalent interactions ( i. e. disulfide bonds) was involved in the formation of soluble aggregates. The formation of soluble aggregates significantly improved the solubility of HDDSF,and the soluble aggregates were hydrolyzed by Alaclase thereafter.%研究了高温变性豆粕(HDDSF)酶改性过程中蛋白质的结构变化,分析了高温变性豆粕蛋白质溶解性提高与结构的关系.在不同水解度(DH)下,检测酶改性处理前后的可溶性蛋白质的的表面巯基(SSH)、自由巯基(FSH)、总巯基(TSH)、二硫键(-S-S-)和表面疏水性(Ho),通过SDS-PAGE图谱分析蛋白亚基变化.随着DH的提高,高温变性豆粕蛋白质溶解性增加,自由巯基和表面疏水性下降,总巯基和二硫键先上升后下降.经酶改性后蛋白质溶解性明显提高,酶解促使高温变性豆粕的不溶性蛋白质生成了以二硫键为主要化学键连接的可溶性聚合物,在酶继续作用下,生成的聚合物被最终酶解.【期刊名称】《食品与发酵工业》【年(卷),期】2011(037)004【总页数】6页(P42-47)【关键词】高温变性豆粕;酶改性;二硫键;表面疏水性【作者】任为聪;程建军;张智宇;赵伟华;江连洲【作者单位】东北农业大学食品学院,黑龙江,哈尔滨,150030;东北农业大学食品学院,黑龙江,哈尔滨,150030;东北农业大学食品学院,黑龙江,哈尔滨,150030;东北农业大学食品学院,黑龙江,哈尔滨,150030;东北农业大学食品学院,黑龙江,哈尔滨,150030;国家大豆工程技术研究中心,黑龙江,哈尔滨,150030【正文语种】中文高温变性豆粕是大豆炼油后的副产物，炼油工艺中高温脱溶步骤会造成蛋白质的热变性，导致溶解性较差。
不同处理对大豆浓缩蛋白(SPC)粗蛋白含量及提取率的影响
注：同列上标小写字母不同表示二者之间差异显著（P＜0.05）。
产物破碎，从而提高大豆浓缩蛋白中粗蛋白的含量。 3.2 不同处理对大豆浓缩蛋白提取率的影响
从本试验的结果来看，粉碎 40 目及 60 目对大豆浓 缩蛋白提取率有下降趋势，但差异并不显著，80 目粉碎 粒度大豆浓缩蛋白的提取率显著低于 40 目及 60 目粉碎 粒度，说明随着粉碎粒度的缩 小，大豆浓缩蛋白的提取 率在下降。粉碎粒度越小，细胞壁及蛋白质还原糖结合 物破碎的概率更大，会释放出更多的醇溶性蛋白及糖类， 从而影响大豆浓缩蛋白的提取率。由本试验的结果来看， 在相同的粉碎粒度下，超声波处理并不能影响大豆浓缩 蛋白的提取率，说明粉碎粒度对大豆浓缩蛋白提取率的 影响要大于超声波处理。
在相同的粉碎粒度下，超声波处理对大豆浓缩蛋白 的提取率无显著影响。
3 讨论
50g 豆粕 +250mL 乙醇（75%）
1000mL 烧杯
→ 保鲜膜覆盖
恒温振荡器
→50℃ 90min
真空抽虑 乙 醇 （
90%)
→
250mL
→ →→ → →
→→
SPC
60℃烘干
乙醇
26
2009.03
旋转蒸发仪
固体 液体
真空抽虑
不同处理对大豆浓缩蛋白提取率的影响见表 3。由表 3 可见 40 目及 60 目普通处理组的大豆浓缩蛋白提取率无 显著差异，但二者显著高于 80 目普通处理组（P＜0.05）； 40 目超声波处理组大豆浓缩蛋白提取率显著高于 80 目超 声波处理组（P＜0.05），60 目超声波处理组与二者无显 著差异。
不同粉碎粒度的高温脱脂豆粕所提取出大豆浓缩蛋 白中粗蛋白含量见图 1。由图 1 可见 40 目普通处理组的 大豆浓缩蛋白中粗蛋白含量显著低于 60 目和 80 目普通 处理组（P＜0.01），但后两者之间无显著差异；40 目、 60 目及 80 目超声波处理组大豆浓缩蛋白中粗蛋白含量有 显著差异，粉碎粒度越小，所得大豆浓缩蛋白的粗蛋白 含量越高（P＜0.01）。
食品加工中热处理对营养成分的影响
食品加工中热处理对营养成分的影响食品加工是现代社会中不可或缺的一环，通过适当的热处理可以延长食品的保质期，改善食品的口感并消除食品中的微生物和有害物质。
然而，热处理对食品中的营养成分也会产生影响，有时可能会导致损失。
本文将探讨食品加工中热处理对营养成分的影响。
热处理在食品加工中有多种形式，例如煮沸、蒸煮、烘烤和炖煮等。
这些方法通常都涉及高温操作，而高温会对食品中的营养成分产生影响。
首先，热处理可能导致维生素的损失。
水溶性维生素如维生素C易受热敏感，高温可能使其分解或被水煮溶解，从而被食物带走。
类似地，叶绿素也在高温下易被破坏。
因此，热处理前后食品的维生素C和叶绿素含量将会有所不同。
除了维生素，热处理还会对食品中的蛋白质产生影响。
高温可能引起蛋白质的变性和聚集，这可能导致蛋白质的结构和功能发生改变。
例如，蛋白质的溶解性可能会下降，从而降低其在人体内的吸收和利用效率。
此外，热处理还可能导致氨基酸的氧化，使其失去活性。
因此，在烹饪过程中要注意避免过分破坏蛋白质结构。
然而，并非所有的营养成分都会在热处理中受到损失。
有些研究表明，热处理可以增强某些食品中的抗氧化活性物质。
例如，在烹饪过程中，番茄中的番茄红素被释放出来，其抗氧化活性也得到提高。
另外，一些富含纤维素的食物在热处理过程中纤维素的结构会发生变化，从而使其更易被人体吸收。
这说明营养成分的损失并不是绝对的，而是与食物的种类和热处理方法有关。
为了最大程度地保留食品中的营养成分，人们也在不断寻找更科学的热处理方法。
其中，短时间高温杀菌是一种常用的方法。
这种方法通过在短时间内加热到高温并迅速冷却，可以在减少维生素和蛋白质的损失的同时杀灭微生物，保持食品的口感和储存能力。
此外，一些新兴的加工技术，如超声波处理和微波处理，也被认为可以减少热处理对营养成分的影响。
这些技术利用非热加工的方式来加工食品，避免了高温对营养成分的破坏。
总结而言，食品加工中的热处理对营养成分具有双重的影响。
干热处理对大豆分离蛋白乳化与起泡性能的影响
干热处理对大豆分离蛋白乳化与起泡性能的影响胡坤，黄景初，陈秀华（广东药学院公共卫生学院，广东 广州 510310）摘要：研究了60 ℃、80 ℃和90 ℃下干热处理对大豆分离蛋白乳化和起泡性能的影响。
研究发现，干热处理4 d使大豆分离蛋白的乳化活性增加到最大值，其乳化稳定性也增加到接近最大值的水平，长时间的热处理降低大豆分离蛋白的乳化活性；60 ℃干热处理1 d使大豆蛋白的膨胀率增加到最大值880％，此后随热处理时间的延长而持续下降。
80 ℃和90 ℃热处理降低了大豆分离蛋白的泡沫稳定性；干热处理使大豆分离蛋白7S亚基各组分和部分11S酸性亚基发生共价聚合形成高分子量的聚合物。
关键词：大豆分离蛋白；干热处理；乳化性能；起泡性能中图分类号：TS201.2；文献标识码：A；文章篇号:1673-9078(2008)07-0641-05Effects of Dry-heat Treatment on Emulsifying and Foaming Properties ofSoy Protein IsolatesHU Kun, HUANG Jing-chu, CHEN Xiu-hua（Public Health College, Guangdong Pharmaceutical University, Guangzhou 510310, China）Abstract: Effects of dry-heat treatment on the emulsifying and foaming properties of soy protein isolates at 60℃, 80℃, and 90℃ were studied. The results showed that the emulsifying activity of soy protein heated for 4 days increases to the maximum value and then decreased with further increase of the treatment time. The highest stability of the soy protein emulsion was achieved by dry-heat treatment of the soy protein for 4days. The highest foaming overrun of soy protein (880%) was found by dry heat-treatment at 60℃ for 1 day, but further increasing the heating time resulted in a decrease in the foaming overrun. Besides, dry heat treatment at 80℃ and 90℃ significantly decreases the foaming stability of soy protein. SDS-PAGE analysis showed that dry heat treatment induced the polymerization of 7S subunits and partially 11S acid subunits of the soy protein.Key words: soy protein isolates, dry heat treatment, emulsifying properties, foaming properties大豆分离蛋白具有良好的凝胶、乳化和起泡性质，在食品工业中有广泛的应用。
脱脂豆粕中不同脂肪氧合酶活力对大豆分离蛋白凝胶性质的影响
2. 1 脱脂豆粕的理化指标 水分 : 10. 2% , 残余脂肪 : 1. 24% , 灰分 : 5. 30% , 粗蛋白 : 53. 0%。
2. 2 脱脂豆粕中脂肪氧合酶的热失活动力学 如图 1所示 ,脱脂豆粕中脂肪氧合酶在不同温
度下的热失活均遵循一级动力学方程 ,即残余酶活 的对数值与加热时间呈线性关系 ,这也和大多数酶 类的热失活为一级动力学的事实相符合 [ 1 ] 。随加热 温度的升高 ,酶失活的速度也越来越快 ,在 80℃时 , 加热对豆粕中的脂肪氧合酶活力基本没有影响 ,而 温度到 105℃时 ,酶的残余活力在 10m in左右就基本 被钝化完全 。这可以看出脂肪氧合酶是比较耐热 的 。一方面是脂肪氧合酶本身的热变性温度较高 ; 另一方面是由于天然状态的含酶材料 ,酶受周围物 质的保护而不易变性 。从图 1各温度下的热失活曲 线可以计算出脂肪氧合酶的热失活速率 k,对 lnk与 1 / T作图 2, T为加热的绝对温度 ,即为酶失活的 A r2 rhenius图 。从图 2可以根据以下公式计算出脂肪氧 合酶的热失活参数 。
收稿日期 : 2005 - 08 - 06 作者简介 :王洪晶 ,男 , 1979年出生 ,硕士 ,粮食 、油脂及植物蛋白
专业
1 材料与方法
1. 1 材料 低温脱脂豆粕 :市售大豆 ,经粉碎 →40目筛 →正
己烷充分浸提 →自然干燥 →过 60 目筛 →高酶活豆 粕;
分离蛋白 :以上述豆粕为原料 ,经不同程度干热 灭酶后 ,碱溶酸沉法制备 。条件 : pH7. 0碱溶 , pH4. 5 酸沉 ,再回调 pH7. 0,冷冻干燥而成 。 1. 2 分析方法 1. 2. 1 水份的测定 105℃恒重法 1. 2. 2 灰份的测定 600℃马福炉法 1. 2. 3 蛋白质含量的测定 微量凯氏定氮法 1. 2. 4 脂肪含量的测定 索氏抽提法 1. 2. 5 不同酶活豆粕的制备
不同处理对大豆浓缩蛋白(SPC)粗蛋白含量及提取率的影响(精)
新工艺不同处理对大豆浓缩蛋白（SPC）粗蛋白含量及提取率的影响山东省海洋水产研究所/李宝山王际英张利民王世信黄炳山摘要分别用超声波处理不同粉碎粒度的高温脱脂豆粕，然后采用醇法浸提工艺提取其中的大豆浓缩蛋白（SPC）。
结果显示：40目、60目及80目豆粕提取的大豆浓缩蛋白中粗蛋白含量分别为51.63%、53.50%和54.32%（P＜0.05），提取率分别为97.65%、97.51%和95.80%（P＜0.05）；超声波处理之后提取的大豆浓缩蛋白中粗蛋白含量分别为53.44%、55.11%和58.77%（P＜0.05），提取率分别为97.50%、96.78%和95.65%（P＜0.05）。
不同的粉碎粒度对大豆浓缩蛋白中粗蛋白的含量及提取率有显著影响，粒度越小，粗蛋白含量越高，提取率越低；在相同的粉碎粒度下，超声波处理能提高大豆浓缩蛋白中粗蛋白的含量，但是对其提取率无显著影响。
关键词大豆浓缩蛋白；高温脱脂豆粕；超声波；提取率Abstract The aim of this study that detecting the effects of ultrasonic and different grinding particle sizes on the crude protein content and extraction rate of soybean protein concentrated (SPC). The crude protein content of SPC with 40, 60 and 80 meshes high denatured defatted soybean meal were 51.63%, 53.50% and 54.32%(P<0.05), and the extraction rate were 97.65%, 97.15% and 95.80% (P<0.05), respectively. The crude protein content from ultrasonic dealt 40, 60 and 80 meshes high denatured defatted soybean meal were 53.44%, 55.11% and 58.77% (P<0.05), and the extraction rate were 97.50%, 96.78% and 95.65% (P<0.05). Different grinding particle sizes had signifi cantly effects on the crude protein content and extraction rate of SPC, the particle was smaller that the crude protein content was higher and extraction rate was lower. Ultrasonic can increase the crude protein content, but have no effects on the extraction rate to the same particle sizes soybean meal.Keywords soybean protein concentrated; high denatured defatted soybean meal; ultrasonic; extraction rate著影响[2～4]，但是不同粉碎粒度与超声波处理对SPC提取是否有影响尚未见报道。
热处理对大豆乳清蛋白之间形成可溶和不可溶蛋白复合物的相互影响
热处理对大豆乳清蛋白之间形成可溶和不可溶蛋白复合物的相互影响热处理对大豆/乳清蛋白之间形成可溶和不可溶蛋白复合物的相互影响(2005，IF:2.562，RODRIGO R. ROESCH AND MILENA CORREDIG*)摘要:利用流变学、镜检、凝胶过滤层析、电泳技术研究含有乳清蛋白和大豆蛋白的混合溶液经加热处理时的聚合反应。
总蛋白浓度为6%的大豆/乳清蛋白复合物形成的凝胶具有很高的弹性模量、表面没有明显分离状态，。
大豆和乳清蛋白的比例是形成聚合物类型的基础。
含有高大豆和乳清蛋白比例(大豆蛋白>70%)的体系在热处理过程中随着两种蛋白表面网状结构发生变化，弹性模量也发生不同的变化。
乳清和大豆蛋白在加热过程中形成二硫键;在低大豆和乳清蛋白的比例情况下，7S、11S、β-乳球蛋白似乎在聚合过程中起着决定性的作用。
凝胶过滤层析表明在含有高大豆和乳清蛋白比例的混合物中，有高分子量可溶性复合物存在。
此结果为分离和乳清蛋白之间的相互作用提供了依据，并且表明有形成新功能性物质的可能。
关键词:大豆蛋白乳清蛋白聚合0绪论19世纪70年代，随着对传统动物蛋白需求量的增高，人们越来越对大豆蛋白在食品中的应用感兴趣。
大豆分离蛋白被添加到酸奶中代替脱脂奶粉、稳定剂、酪蛋白钠。
还被用在咖啡奶精、婴儿奶粉中部分或全部的代替乳清蛋白。
但是又具有挑战性，尤其是其较低的功能特性和豆腥味限制其在新型饮料中应用。
目前，又有很多的人对大豆蛋白的功能特性感兴趣，一方面是因为越来越多的大豆蛋白因子可以被利用，也许更重要的是因为越来越多的消费者对含有大豆蛋白的产品感兴趣。
此需求至少一部分引起了人们对消费含有足够量大豆蛋白产品的健康要求。
混合大豆蛋白体系中蛋白质的相互作用的研究是有限。
总的来所，研究主要集中在大豆蛋白和乳清蛋白在产品中功能作用。
比如:大豆蛋白和乳清蛋白添加到酸奶后所制的产品进行了比较。
很少有研究是关于大豆蛋白和乳清蛋白所形成的复合物在食品加工中的特性报道。
高温工艺对食品的影响论文
高温工艺对食品的影响论文高温工艺对食品的影响摘要：高温工艺在食品加工中起着至关重要的作用。
随着现代食品产业的发展，高温处理被广泛应用于食品的加热、烘烤和灭菌等过程中。
然而，高温工艺不仅可以改善食品的质量和口感，还会对食品中的营养成分产生一定的影响。
本文旨在探讨高温工艺对食品的影响，以及如何最大程度上保留食品的营养价值。
一、高温工艺对食品营养成分的影响1. 维生素的损失：在高温处理过程中，维生素C等水溶性维生素易于被氧化破坏。
研究发现，高温加热会降低食品中维生素C的含量，尤其是在长时间、高温的条件下。
2. 蛋白质的变性：高温处理会导致蛋白质的变性，失去原有的构象和功能。
研究表明，高温处理会使蛋白质的溶解度降低，蛋白质质量下降，从而影响食品的口感和营养品质。
3. 脂质的氧化：高温处理过程中，食油中的不饱和脂肪酸会受到氧化，生成有害的自由基。
这些自由基可以破坏食品的营养和口感，还可能对人体健康产生负面影响，如增加患心血管疾病的风险。
二、如何最大程度上保留食品的营养价值1. 控制加热温度和时间：对于不同类型的食品，应根据其特性和耐热性来确定最佳的加热温度和时间。
避免过高的温度和持续时间，可以减少营养成分的损失。
2. 添加抗氧化剂：在高温处理过程中，添加一定量的抗氧化剂，如维生素E，可以有效降低油脂的氧化程度，保持食品的口感和营养品质。
3. 使用新型加热技术：利用微波、蒸汽和超高压等新型加热技术，可以在相对较低的温度下完成食品的加热和灭菌过程，减少营养成分的破坏。
4. 合理储存和包装：正确的储存和包装方式可以延缓食品的氧化和维生素损失。
采用真空包装、氧气吸收剂和低温储存等方法，可以更好地保护食品的营养成分。
三、结论高温工艺对食品的处理不仅可以改善食品的质量和口感，还会对食品中的营养成分产生一定的影响。
尽管高温处理不可避免地导致营养成分的损失，但通过控制加热温度和时间、添加抗氧化剂、使用新型加热技术以及合理储存和包装等方法，可以最大限度地保留食品的营养价值。
热处理对全脂大豆蛋白质分子结构特征、溶解度和体外消化率的影响
热处理对全脂大豆蛋白质分子结构特征、溶解度和体外消化率的影响白明昧;孙泽威;龙国徽;王涛;姜海龙;潘丽;何玉华;秦贵信【摘要】[目的]研究热处理对全脂大豆蛋白质分子结构特征、溶解度和体外消化率的影响及三者之间的相关性.[方法]以全脂大豆为样本,对其进行湿热法(120℃高压(0.1 MPa)灭菌锅加热7.5 min)和干热法(120℃烘箱干燥15 min)处理,同时设膨化全脂大豆粉不作加热处理.使用傅立叶红外光谱(FTIR)技术,定量计算蛋白质分子结构特征(酰胺Ⅰ带、酰胺Ⅱ带、酰胺Ⅰ带/酰胺Ⅱ带、蛋白质二级结构中α-螺旋、β-折叠及α-螺旋与β-折叠的比值),并采用体积分数0.2％KOH溶液定氮法和胃蛋白酶-胰酶制剂两步酶解法,分别对大豆样品蛋白质溶解度和粗蛋白体外消化率进行分析,用Pearson方法分析各指标间的相关性.[结果]不同热处理条件显著影响了3种大豆样品蛋白质的分子结构特征、溶解度和体外消化率,且以对膨化全脂大豆的影响最大.蛋白质酰胺Ⅰ带、酰胺Ⅱ带的峰高和峰面积与其溶解度和体外消化率呈显著正相关关系(P＜0.05);而蛋白质酰胺Ⅰ带与酰胺Ⅱ带峰高比值与其溶解度和体外消化率呈显著负相关关系(P＜0.05),蛋白质酰胺Ⅰ带与酰胺Ⅱ带的峰面积比值与其溶解度和体外消化率也呈显著负相关关系(P＜0.05);α螺旋含量、α螺旋/β折叠值与蛋白质溶解度和体外消化率呈极显著正相关关系(P＜0.001);无规则卷曲含量与蛋白质溶解度和体外消化率呈显著正相关关系(P＜0.05);而β-折叠含量与蛋白质溶解度和体外消化率呈极显著负相关关系(P=0.002);并且蛋白质溶解度与体外消化率呈极显著正相关关系(P＜0.001).[结论]得到了一组新的蛋白质分子结构特征数据,而且蛋白质的分子结构特征、溶解度和体外消化率三者之间存在密切的相关性关系.【期刊名称】《西北农林科技大学学报（自然科学版）》【年(卷),期】2016(044)011【总页数】8页(P31-38)【关键词】热处理;傅立叶红外光谱技术;分子结构特征;溶解度;体外消化【作者】白明昧;孙泽威;龙国徽;王涛;姜海龙;潘丽;何玉华;秦贵信【作者单位】吉林农业大学动物生产及产品质量安全教育部重点实验室,吉林长春130118;吉林农业大学动物科学技术学院,吉林长春130118;吉林农业大学生命科学学院,吉林长春130118;吉林农业大学动物科学技术学院,吉林长春130118;吉林农业大学动物科学技术学院,吉林长春130118;吉林农业大学动物生产及产品质量安全教育部重点实验室,吉林长春130118;吉林农业大学动物生产及产品质量安全教育部重点实验室,吉林长春130118;吉林农业大学动物科学技术学院,吉林长春130118【正文语种】中文【中图分类】S816.42饲料的营养价值及利用率不仅与其化学成分组成有关，而且与其蛋白质分子结构相关。
脱脂豆粕中大豆分离蛋白提取工艺的研究
脱脂豆粕中大豆分离蛋白提取工艺的研究王喜刚;况楠;裴云生;史永革【摘要】The production technology of isolation soyprotein was introduced and the process of extraction was mainly studied. Using defatted soybean meal as the starting material, the pro- tein was first solubilized in water. The solution was separated from the solid residue. Finally, the protein was precicipitated from the solution, separated and dried. The optimum conditions of soybean protein isolate extraction which were evaluated by single factor and orthogonal experi- ments was as follows. 1.0 g/L NaOH,50 ℃and 40 min.%介绍了大豆分离蛋白的生产工艺，以脱脂豆粕为原料，经过碱提、分离残渣、酸沉、分离蛋白、再干燥得到产品。
其中，对从脱脂豆粕中碱提过程进行了重点研究，通过单因素和正交试验，确定了碱提的最佳条件：NaOH溶液质量浓度为1．0g／L，温度为50℃，时间为40min。
【期刊名称】《粮食与食品工业》【年(卷),期】2012(019)006【总页数】4页(P58-61)【关键词】大豆分离蛋白;碱提;脱脂豆粕【作者】王喜刚;况楠;裴云生;史永革【作者单位】九三集团天津大豆科技有限公司,天津300461;九三集团天津大豆科技有限公司,天津300461;九三集团天津大豆科技有限公司,天津300461;九三集团天津大豆科技有限公司,天津300461【正文语种】中文【中图分类】TQ645.99;TQ936.2大豆分离蛋白含有人体所必需的8种氨基酸，且比例比较合理，由于其蛋白质含量在90%以上，使其以成为重要的蛋白资源和优良的食品原料［1］。
温度对于大豆分离蛋白起泡性的影响研究
86 李维瑶1,何志勇1,熊幼翎1,黄小林2,陈洁1,3(11江南大学食品科学与技术国家重点实验室,江苏无锡214122;21益海-嘉里集团食品技术研究所,河北秦皇岛066206)摘 要:研究了20～90℃下商业用大豆分离蛋白(SP I )的起泡性。
随着溶解温度的升高,5%大豆分离蛋白的溶解性及疏水性逐渐提高,起泡能力逐渐增强,泡沫稳定性则逐渐下降;将不同温度下5%大豆分离蛋白中的可溶性蛋白采用离心方法分离后发现可溶性蛋白的起泡性表现出与5%大豆分离蛋白相反的趋势,尤其在20～40℃的溶解温度下可溶性蛋白的起泡性远远优于大豆分离蛋白的起泡性。
研究结果也说明,溶液中高比例可溶性大豆蛋白的存在可能有利于蛋白质泡沫的形成,但不能对泡沫的稳定性起到良好的支撑作用,同时大豆蛋白在溶液中的构象也会影响其起泡性。
关键词:大豆分离蛋白,可溶性蛋白,起泡性Effects of temperature on the foam ing p r opertiesof s oybean p r otein is olateL IW e i -yao 1,HE Zh i -yong 1,X IO NG Y ou -li n g 1,HUANG X i a o -li n 2,CHEN J i e1,3(11State Key Laborat ory of Food Science and Technol ogy,J iangnan University,W uxi 214122,China;21Food Technol ogy Research I nstitute,Yihai-Kerry O ils &Grains Gr oup,Q inghuangdao 066206,China )Ab s trac t:The e ffe c ts of tem p e ra tu re on the foam ing p rop e rtie s of s oy p ro te i n i s o la te w e re s tud i e d 1The s o lub ility a nd s u rfa c e hyd rop hob i c ity of 5%c om m e rc ia l S P I i nc re a s e d w ith ris ing s o lu ti on tem p e ra tu re,w h ic h re s u lte d i n the g ra d ua l i m p rovem e n t of its foam i ng c ap a c ity a nd d e c re a s e of its foam ing s ta b ility 1The foam ing p rop e rty of the s o l ub le fra c ti on w a s m a rke d ly d iffe re n t from tha t of the s oy p ro te i n is o la te s,a nd w a s ob s e rve d s how ing m uc h g re a te r foam ing c ap a c ity in the re l a ti ve ly low s o lu ti on tem p e ra tu re s (20～40℃)1Fu rthe r m o re,the m o re the p e rc e n ta g e s of ins o l ub le fra c ti on,the p oo re r the foam -fo r m ing a b ility of the is o la te s 1The re s u lts s ug g e s te d tha t h ig h p e rc e n ta g e s o lub le fra c tion i n the S P I s o lu ti on m a y b e b e ne fit to its foam -fo r m ing c ap a c ity,w h il e it m a y no t he l p its foam ing s ta b ility 1Fu rthe r,the c onfig u ra ti on of S P I in the s o l u tion m a y a ffe c t its foam i ng p rop e rtie s 1Key wo rd s:s oy p ro te in is o la te;s o l ub le fra c ti on;i ns o lub le fra c tion;foam ing p rop e rty中图分类号:TS20112+1 文献标识码:A 文章编号:1002-0306(2010)02-0086-03收稿日期:2009-04-03 3通讯联系人作者简介:李维瑶(1985-),女,硕士研究生,研究方向:食品蛋白质功能。
大豆蛋白速凝特性研究_热处理条件对大豆蛋白速凝特性的影响
2001年8月第16卷第4期 中国粮油学报Journal of the Chinese Cereals and Oils Ass ociationV ol.16,N o.4Aug.2001大豆蛋白速凝特性研究———Ⅰ热处理条件对大豆蛋白速凝特性的影响钟 芳 王 璋 许时婴(无锡轻工大学食品学院,无锡 214036)摘 要 采用流变仪测定了一系列经不同时间和温度预热处理的大豆蛋白溶液样品的动态流变学性质,测定是在模拟热水冲调后体系温度变化的程序升温和降温条件下进行的。
结果表明,70℃、80℃和90℃预处理样品的速凝弹性模量随预处理时间呈现先上升后下降的趋势。
70℃和80℃预处理样品所能达到的特征弹性模量(G s′)基本相当,最高可达未处理样品的10倍左右;提高预处理温度至90℃,在实验范围内,样品的G s′可提高至未处理样品的近20倍。
分析这一结果可能与大豆7S和11S蛋白的不同变性温度和热处理时的凝结有关。
关键词 大豆蛋白 热处理 速凝 流变性0 前言胶凝是大豆蛋白的重要功能性质之一〔1-3〕,基于大豆蛋白优良的凝胶性能,大豆及大豆分离蛋白被广泛地用作食品原料和功能性食品配料〔1-2〕,豆腐即是此类食品的典型代表〔4〕。
千百年来,豆腐及其相关产品在东南亚地区已深受人们的喜爱,随着对大豆研究的深入,作为健康食品,豆腐这一传统的东方美食也逐渐被西方消费者所接受〔5-6〕。
通常,豆腐类食品是作为制成品在市场销售的,此类食品的保质期非常短,且购买后还需经加工方可食用。
随着人们生活节奏的加快,食品的发展也逐渐向方便、速食演进。
目前,日本已有家庭用豆腐粉出售,但这种豆腐粉仍需用强火煮并静置40～50min方可形成豆腐或豆腐花,仍没有达到方便快速的目标。
因此,我们期望能制得一种象方便面一样能够较长时间保藏并可用开水冲食的豆腐(或豆腐花)。
豆腐(或豆腐花)的凝胶样质构是大豆蛋白交联网状结构形成的结果。
因此,欲制备速凝的豆腐或豆腐花,首先要研究大豆蛋白的速凝特性。
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高 温处 理 对 脱 脂 豆粕 中大 豆分 离 蛋 白结构 的影 响
黄 友 如 陈义 勇 朱 东 兴 赵 阳 王 叹玉
（ 常熟 理 工学 院生 物与食 品工程 学 院 ， 常熟 ２５０ ） １５ ０
摘
要 以 不 同温度 处 理 的脱 脂 豆粕 为原 料 ， 备 大豆 分 离蛋 白 ， 过 紫 外光谱 、 制 通 荧光光 谱 、 电泳及 浊度
分光光 度 计 、 Ｆ一 ３ １Ｃ 型荧 光 分 光 光 度 计 ： Ｒ ５０Ｐ 日本
法如 混浊度 、 紫外 吸 收光谱 、８ Ｂ 激发 的大 豆分 离 ２０Ｆ Ｉ 蛋 白 内源性 荧 光 光 谱 、 发 光 谱 和发 射 光 谱 ，Ｄ 激 Ｓ Ｓ—
ＰＧ Ａ Ｅ和原 态 Ｐ Ｇ Ａ Ｅ等 ， 分析 高温 处 理对 脱 脂 豆 粕 中 蛋 白质 的结 构影 响 。
续 搅拌 ３ ｉ。悬 浮 液离 心 １ ｎ ２００ｒｍｎ ， ０ｍｎ ５ｍｉ（ ０ ／ ｉ） 回收上 清液 ， 淀 （ 渣 ） 去 。上 清 液 边 搅 拌 边 加 沉 豆 弃 入 １０ｍ ｌＬＨ １ 液 （０～３ ｍｉ）调 至ｐ ． ， ． ｏ Ｃ 溶 ／ ３ ５ｒ ｎ ， ／ Ｈ ４５ 继 续 搅 拌 １ ｍｉ 后 ，悬 浮 液 离 心 １ ｍｉ ０ ｎ ５ ｎ （ ０ ／ ｉ） 弃 去 上 清 液 （ 豆 乳 清 ） 取 沉 淀 水 ２００ｒｍｎ ， 大 ， 洗 ， 洗 后 的 蛋 白 沉 淀 分 散 于 去 离 子 水 中 并 用 水
司提供 ， 他 试剂 均 为 分 析纯 。Ｕ ２ ５ 其 Ｖ ４ ０型 紫 外 可见
将 大豆 分离 蛋 白溶 于 ０ ０ ｏ Ｌｐ ． ． １ｍ ｌ Ｈ ７ ０的磷 ／ 酸盐 缓 冲 液 中 ， 制 成 ２ ０ｍ ｍ 配 ． ＃ Ｌ的 蛋 白质 溶 液 ，
３０ ０ｒ ｍ ｎ 心 １ ｉ ， ０ ０ ｌＬｐ ． ０ ／ ｉ离 ０ ｍ ｎ 以 ． １ｍｏ Ｈ ７ ０的磷 ／
生 自由基及 其 降解 产 物 可 与豆 粕 中 的蛋 白质 发 生反 应， 改变蛋 白质 的结 构 ， 而 影 响 以此 为 原料 制 备 的 进
目标 准筛 ， 将其 分成 ４等份 ， 份置 于室 温 （０ｏ 下 一 ３ Ｃ）
做对 照 ， ３份置 于烘 箱 中 ， 别 采用 ４ 、０ ６ 另 分 Ｏ ５ 、Ｏ ｏ Ｃ３
a为对照样品bcd依次为405060处理的样品图3大豆分离蛋白的激发光谱440hill发射激发光谱280nln附近的峰主要归属于蛋白质中芳族基团的吸收4种样品的激发光谱在280nm附近峰强度随处理温度升高而增强说明脱脂豆粕在高温处理过程中大豆蛋白的芳族氨基酸残基发生了氧化其氧化产物可能和豆粕中的其他组分发生反应生成某些新的荧光物质且这些含有新荧光物质的相互作用产物在其后的分离蛋白提取过程中多不溶于水溶液而留存于分离蛋白中
测定等 方 法探 讨 了高温处理 对脱 脂 豆粕 中大 豆分 离蛋 白 结构 的 影 响 ， 果表 明 ： 处 理 可促 使 蛋 白 多肽 链局 结 热
部展 开 ， 色氨 酸等 残基 暴露 并部 分氧化 ， 生一 些 新 荧光 物 质 ； 产 凝胶 电 泳 分析 显 示 ， 处理 样 品 的 高分 子 区域 热
脂 肪氧 合 酶 活 力 的测 定 参 照 黄 友 如 等 ＿ 的 方 ２
法。 ／
１４ 大 豆分 离蛋 白的制备 ．
将高 温处 理后 的 脱 脂 豆 粕 粉 按 料 液 比 １ １ ：０的 比例 与 水 混 合 ，温 度 ３ ℃ ， 速 搅 拌 （ ０ ～ ０ 低 ３
３ ／ ｎ ， １０ ｍ ｌＬ Ｎ Ｏ ５ｒｍｉ） 用 ． ｏ ａ Ｈ溶 液 调 至 ｐ ． ， ／ Ｈ ７ ５ 继
条带渐趋显著 ， 各亚基条 带呈现扩散趋势 ， 白质相对分子质量分布 范围变宽； 蛋 浊度分析表 明， 随着样品热处
理 温度 升 高， 大豆 分 离蛋 白的混 浊度增 加 。 关键 词 高温 处理 脱 脂豆 粕 大豆 分 离蛋 白 结 构
中 图分 类 号 ：Ｓ０ ． Ｔ２ １２＋１
１０ ｍ ｌＬＮ Ｏ ． ｏ ａ Ｈ调 至 ｐ ． 。所 得 蛋 白溶 液 冷 冻 ／ Ｈ７０
１ 材 料 与方 法
１ １ 试验 材料 、 ． 试剂 和仪 器
干燥后 粉碎 并过 ８ Ｏ目标 准筛 。
１５ 大 豆分 离 蛋 白的紫 外 吸收光 谱 ．
低 温脱 脂豆 粕 由东海 粮 油工 业 （ 张家 港 ） 限公 有
文 献标 识码 ： Ａ
文章 编 号 ：０ ３—０７ （０ １ １ ０ ５ — ６ １０ １４ ２ １ ）０— ０ １ ０
１ ２ 低 温脱 脂豆 粕 的高温 处理 ． 称取 低 温 脱 脂 豆粕 １０ ０ ｇ 粉 碎 后 １０ 过 ６ ０ ， ０％ ０
工业 化 生产 的低 温 脱脂 豆 粕 中含 有 许 多残 留脂 质 ， 高温贮 藏过 程 中 ， 留脂 质 尤其 是 多 不饱 和脂 在 残 质 的氧化 将 产 生 脂 质 自由基 及 其 降解 产 物 ， 些 衍 这
种不 同温度 处 理 １ （ 理厚度 为 ２ｍｍ） 取 出冷 却 ８ｈ 处 ， 后， 分别 放 入密 封袋 中密 封保 存 。
１３ 脂 肪 氧合 酶活 力 的测定 ．
大豆 蛋 白 的 品质 … 。因 此 ， 脱 脂 豆粕 进 行 高 温 处 对 理 ， 究不 同 温 度 条 件 下 残 留脂 质 的 氧化 情 况及 其 研
２１ ０ １年 １ ０月
中国粮油学报
Ｊ ｕｎ ｌｏ ｅ Ｃ ｉｅｅ Ｃ ｒａｓａ ｄ Ｏ ｌ Ａｓｏ ｉｔ ｎ ｏ ｒ ａ ｆｔ ｈｎ ｓ ｅｅ ｌ ｎ ｉ ｓ ｃａｉ ｈ ｓ ｏ
Ｖｏ ． ６， ． ０ １ ２ Ｎｏ １ ０ｃ． ０１ ｔ２ １
第２ 第１ ６卷 ０期
对 蛋 白质结 构 的影 响 ， 延 长 大 豆 蛋 白食 品 的货 架 对 期、 保证 产 品 的品质与 营养 价值 意义 深远 。 本研 究 主要 以低 温脱 脂 大 豆 粕 为 原 料 ， 别 采 分 用 室温 （ ０ ｏ 、０ ５ 、０ ｏ ３ Ｃ） ４ 、０ ６ Ｃ４种 不 同的温 度 对 已粉 碎 的脱 脂 豆 粕 进 行 １ ８ ｈ的 温 度 处 理 ， 以 “ 提 酸 再 碱 沉 ” 艺制 备大 豆分 离蛋 白 ， 工 采用 电泳 及 光谱 分 析 方