大豆蛋白的结构、营养及功能性质的研究进展

Ｅ ｍ ｉ ：ｒ ｇ ｒ ｇ ３ｇ ａ １ｔｍ － ａ ｌ ｎ ｃ ｎ ｃ ＠ｍ ｉ ．ｏ 。
②
袁德保 （９ ２ ） １ ８一 ，男 ，博 士 ，助理研究员 ，研究方 向为农产品贮藏与加工。
ｌ 一 ２
袁 德保 等 大 豆蛋 白的结构 、营养及 功 能性 质 的研 究 进展 的 风险 ”
压作 用 的五肽 ，并 揭示 机制 为 ：该 水解 多肽 具有 抑
制 血 管 紧 缩 素 Ｉ 化 酶 （ Ｅ酶 活 的作 用 ．从 而 抑 转 Ａ ） Ｃ
制 血 管 紧 缩 素 Ｉ转 化 成使 血管 紧缩 的 血 管 紧缩 素
Ｉ。此外 ，采 用基 因工 程方法 提 高大豆 球蛋 白的营 Ｉ
Ｎ 末 端 的精 氨 酸残 基 上链 接 着 １ 寡糖 ．但 含糖 量 一 个 不 同 ， 、 含糖 … ，倍 ［ 。 ．２ １
大豆分离蛋 白中赖氨酸 的百分含量较高 ．将其添 入谷类食 品中可弥补谷类蛋 白赖氨酸含量 的不 足 另
外 ．大豆分离蛋 白的消化 吸收率高达８ ％ ９ ％ ４ 一 ８ ，大 豆 蛋 白的消 化 率 和 蛋 白质 功 效 比值 （Ｅ） 牛 奶 、牛 ＰＲ 与 肉、鸡 蛋接 近 ，属于全 价 蛋 白。将其 添加 到其 它食 品 中 ．也可 提高 该食 品 的蛋 白功效 比值 。如玉米 粉 中添加 ８ 一 ０％ ％ １ 大豆分 离蛋 白 ．蛋 白功效 比值 由１ 提 高到 ２ ５ ． ：大米 粉 中添 加８％ 大豆 分 离蛋 白 ，蛋 白功 效 比值 由２ 大 豆 ．７ ．６ Ｄ￣准 蛋 白的健康 声 明 。即 “ 每天 摄入 包含 ２ 大 豆蛋 白 ５ｇ 的低脂 肪 、低胆 固醇 的食 品 ，可 明显 降低 患心 脏病
ｐ—ｏｇｙｉｉ ａｄｇ ｃ ｉ ，ｎｔｅａｐｃｓ ｆ ｔ ｃ ｒ，ｎ ｔｔ ｎａｄｆｎｔ ｎｌｙ ｃｎ ｌｃ ｎ ｎ ｌ ｉ ｎ ｉ ｈ ｓｅｔ ｏ ｒ ｔ ｅ ｕｒｉ ｎ ｃ ｏ ａｔ． ｎ ｙｎ） ｓｕ ｕ ｉｏ ｕ ｉ ｉ
Ｋｅ ｒ ｓ ｓ ｙｐｏｅｎ ； ｔ ｃｕｅ； ｕｒ ｉｎ； ｕ ｃｉｎ ｌ ｙｗｏ ｄ ｏ ｒｔｉ ｓ ｕ ｔｒ ｎ ｔｔ ｒ ｉｏ ｆｎ ｔ ａｉ ｏ ｔ ｙ
在食 品体系 内应用 的蛋 白功能性 质可分 为３ ｆ 类Ｉ： ］ （） １ 水化 性 质 ：表示 蛋 白和 水 的相 互 作 用 。如 吸水 性 、持 水性 、溶 解 性 和 黏度 等 ： （） 白和 蛋 白 的 ２蛋 相互 作 用 ：凝 胶 性 等 ： （） 面 性 质 ：表 面 张 力 、 ３表 乳 化及 乳 化稳 定性 、起 泡及 起 泡稳 定性 、持 油性 等
（ 见表 １ ）
２ 大 豆球 蛋 白
２ １ 组 成 及 结 构 ．
亚 基 （。 。 。 子 量 为 １— ０ｋ 。等 电 聚焦 法 的 Ｂ、Ｂ、Ｂ 分 ） ８ ２ ｕ 结果 表 明 ．酸性 亚 基 的 等 电点 为 ４ ７ ５ ４ ． — ． ，碱 性 亚 基等 电点 为８ ０ ８ ５ ］ ． — ． Ｅ ｚ 目前 ．已 有许 多 关 于 大豆 球 蛋 白二 级 结 构 组成 的研 究 报 道 ［ ］ Ｉ ｈ ｎ 等 ［认 为 大 豆球 蛋 白 中 Ｑ一 ｓ ｓ ｉｏ ３ － ｓ ３ 螺旋 的含量 约为２ ％ ０ ．Ｂ一 折叠约 为１ ％ ｌ ｉ ｚ 脚 ７ 。Ｐ ｅ ｔ 等 推断 折 叠含 量 约 为 ３ 一 ５％，Ｏ 螺 旋 含量 很 少 。Ｄ ｖ ｌ 一 ｅ 等 ［ 用Ｆ Ｉ ￣ 得 大豆 球蛋 白中Ｏ 螺 旋 的含 量应 低 ｓ 采 ＴＲ ］ ｔ 一
２ Ｃ ｌ ｇ ｆ ｉ ｔ ｎ ｕｔ ｎ ｏｄＳｉ ｃ， ｏｔ Ｃ ｉ ｎｖｒ ｔ ｏ Ｔ ｃｎｌｇ， ｕｎｚｏ， ｕｎ ｄｎ ６ ￣ ｏ ｅｅｏ Ｌ ｈ Ｉｄ ｓ ｙａｄ Ｆｏ ｃ ｎｅ Ｓｕｈ ｈ ａＵ ｉｅ ｉ ｆ ｅｈ ｏ ｙ Ｇ ａｇｈ ｕ Ｇ ａｇ ｏｇ５ ０ ４ ｌ ｇ ｒ ｅ ｎ ｓｙ ｏ １
一
折叠为主 ， 一 螺旋 含 量较 少 。此 外 ，Ｔ ｚ ｋ 等 嘲 ｅｕ ａ
六 聚体 的 晶体 结 构是 由 面对 面 的２ 三 聚体 堆 积 起 个
来 的３ 点 群对 称体 ．其 内表 面包 埋 了高度 隐藏 的二 ２
硫 键 ［ 垃 ］
２ ２ 营 养价值 ．
对 大 豆球 蛋 白的 两组 亚 基 （ 、组 Ｉａ 组Ｉ Ｉ 和组 Ｉ ） Ｉ 的测 ｂ
Ａｂ ｔａ ｔ Ｔ ｉ ｐ ｐ ｒ ｄｓｕ ｓｄ ｔｅ ｒｓａｃ ｒ ｇｅｓ ｏ ｏ ｒｔｉｓ（ ｃｕ ｉｇ ｓｙ ｐ ｏｅｎ ｉ ｌｔｓ ｓｒ ｃ ｈｓ ａ ｅ ｉ ｓｅ ｈ ｅ ｅｒｈ ｐ ｏ ｒｓ ｆｓ ｙ ｐｏｅｎ ｉ ｌｄｎ ｏ ｒｔｉ ｓ ａｅ， ｃ ｎ ｏ
各 亚 基 的 一 级 结 构 具 有 很 大 差 异 。 和 由 延
养及 保健 作用 的研 究 已有一些 报 道 ．￣ Ｐ ａ 等 ［ 将 Ｄｒｋ １ １ ］
Ｂ乳 球蛋 白中降低 胆 固醇 的高活性 肽基 因成 功转 入
强 胰 岛 素 机 能 的 作 用 ， 作 用 机 理 可 能 源 于Ａ 和
ＡｆＴ ｙ ３ ３Ｌ ｃｌ ｓ 细 胞 膜 的 稳 定 作 用 咖 １ ｒ 对 Ｔ一１ ｅｉ 的
一
１ — ３
２１ ０ ２年 ６月
热 带农 业 工程
第３ ６卷第 ３期
Ｇ ｕ ａ 『。 ｏ ｄ 等 １酶解 大 豆球 蛋 白后得 到 了一种 具 有 降血 。
１ ３ 功 能 ．
而 组 Ｉ包 括ＡＢ （ ａ 和Ａ Ｂ （ ２ 亚 组 。每 个 亚 Ｉ ３ Ｉ ） ４３Ｉｂ 个 Ｉ Ｉ） 基 都含 有 １ 通 过二 硫 键 相 连 的酸 性 亚基 和 碱 性 亚 对
基 。酸 性 亚 基 （ 、Ａ、Ａ 分 子量 为２ — ２ｋ ，碱 性 Ａ 。 。 ） ８ ４ ｕ
２ １ 年 ６月 ０２
Ｊ ｎ ． ０１ ｕｅ ２ ２
热 带 农 业 工 程
Ｔ Ｒ０Ｐ ＣＡＬ ＡＧＲＩ Ｉ ＣＵＩ ＵＲＡＬ ＥＮＧＩ ＥＲＩ ＮＥ ＮＧ
第 ３ ６卷第 ３期
Ｖｏ ． ６ １３ ，Ｎｏ３ ．
大豆蛋 白的结构 、营养及功能性质 的研究进展①
） 袁德 保 １ 李芬 芳１ 杨 晓泉 ２ 高 志 明２ 郭 刚１ ） ② ） ）
１２ 营养价值 ．
根据Ｗ Ｏ Ｈ 建立的蛋 白质推荐 摄入量 ．大豆蛋 白含 有人 体所 有 的必需 氨基 酸 ．其 营养 价值与 动物 蛋 白
相 当 ．可很 好 的满足人 类 的营养需 要 。它所 含 的８ 种 必需 氨基 酸含量接近 或高于Ｆ ０ Ｈ 的理想构 成 。 Ａ 和Ｗ Ｏ
构体 （一 。 、 和８ Ｂ 的分子量分别为６ 、７ 、５ ｋ 。 ７ １ ０ ｕ 大 豆伴 球 蛋 白含 有 ３ ８ ５ ４％ ｗｗ 的糖 蛋 白 ，每 ．— ． （ ） ／
摩尔 蛋 白质 的糖 基部 分 由３ 个甘 露糖残 基 和１ 个 氨 ８ ２ 基 葡萄糖 残 基 组成 ３ 亚 基均 是 糖蛋 白 ，各亚 基 个
定 结 果 表 明 ，三 者 的 旋 的含 量分 别 为 ｌ 、 １ 螺 ９％ ６
％ １ ， 折 叠 含量 分别 为４ 、３ 和３ ％ 目前 和 ５％ ４％ ８％ ９ 。 对 大 豆球 蛋 白及其 亚基 的晶体 结构 已有 一些 研究 报
Ｐ ｋ ［ 用 胃蛋 白酶 水解 大 豆球 蛋 白得 到 １ ａ等８ ］ 利 种
（ 中 国热 带农 业科 学院 海 口实验 站 海 南 海 口 １
５ ０１ ７ ０２；
１６ ０ ２ 华 南 理 工 大 学 轻 工 与 食 品 学 院 广 东 广 州 ５ ０ ４ ）
摘 要 简 要 综 述 了 大 豆 分 离 蛋 白 、大 豆 伴 球 蛋 白及 大 豆 球 蛋 白 的 结 构 、营 养 价 值及 功 能 等 方 面 的 研 究 进 展 ，
ＹＵＡＮ ｂ ｏ） Ｌ Ｆ ｎａ ｇ ） Ｙ Ｄｅ ａ ’ Ｉ ｅ ｆｎ ’ ＡＮＧ ａ ｑｕ ｎ ） ＧＡＯ Ｉ ｉｇ ） Ｇ ＵＯ ｎ ’ Ｘｉｏ ａ ２ Ｚｈｍ ｎ ２ Ｇａ ｇ ）
（ Ｈａｋ ｕ Ｅ ｐ ｒ ｎａ ｔ ｏ ，Ｃ ｉｅｅ Ａｃｄ ｍｙ ｏ ｒｐｃ ｌＡ ｒ ｕｔｒｌＳ ｉｎ ｅ，Ｈａｋ ｕ １ ｉｏ ｘ ｅｉ ｔｌＳ￣ｉｎ ｈｎ ｓ ａ ｅ ｆＴ ｏ ｉａ ｇ ｃ ｌ ａ ｃｅ ｃ ｓ ｍｅ ｉ ｕ ｉｏ ，Ｈａｎ ｎ ５ ０ ０ ； ｉａ ７ １ ２
大 豆经制 油得 到 的豆粕 除作 为饲料 原料 外 ．主 要 作为蛋 白质 的加 工原 料 。大豆 蛋 白的 良好 营养 价 值 和功 能 使其 在 食 品体 系 中广 泛 应 用 ，如 乳 化 型 、 凝胶 型等 多种 类 型 的大豆蛋 白产 品广 泛应用 于 肉制 品 、乳 制 品 、面制 品等几十 类产 品 中。大 豆蛋 白主 要 包 括 大 豆 分 离 蛋 白 、大 豆 伴 球 蛋 白及 大 豆 球 蛋 白 ．本文 简 要综 述 ３ 大 豆蛋 白 的结 构 、营 养 价值 种 及 功 能的研 究进 展 ．以期 对 大豆蛋 白在食 品体 系 中 的广泛 应 用提供 参考 。
道 。Ｕ ｓ ｍ 课 题研 究 了Ａａ１ ３４２ 亚 基 的 晶体 ｔｕ ｉ ｌ ｂ Ｂ 种 Ｂ 和Ａ 结 构 及 构 效关 系 。 由３ Ａａ 亚基 组 成 的大豆 球 蛋 个 Ｂ 白三 聚 体 的 晶 体 结构 ：包 含 了 ｌ１ ８ 氨基 酸 残 基 ２个 和 ３ 个 结 晶水 ，其 核 心 结构 包 含 了２ 个 折 叠 和 ５ ４ ５ 一 个Ｏ 螺旋 ，形成 类似 于２ 果 冻卷 形状 的 圆筒 和２ ｌ 一 个 一 个包 含 了２ 个螺 旋 的伸 展螺 旋 区域 ［。亚基 为 ＡＢ的 ７ ］ ３
对 大 豆 蛋 白在食 品体 系 中 的广 泛 应 用 提 供 参 考
关 键 词 大 豆蛋 白 ；结 构 ：营 养 ；功 能
中图 分 类 号 Ｓ ６ ． ５５１
Ｒｅ ｅ ｒ ｈ Ｐｒ ｇ ｅ ｓ ｏ ｔ ｕｃ ｕｒ ｌ ｓ ａ ｃ ｏ ｒ ｓ ｆ Ｓ ｒ ｔ ａ ，Ｎｕｔ ｉｉ ｎ ｌ ａ ｒ ｔｏ ａ ｎｄ Ｆｕｎ ｔｏ ａ ｏ ｅ ｔｅ ｙ Ｐｒ ｔ ｉ ｃ ｎ ｌ Ｐｒ ｐ ｒ ｉｓ ｏ Ｓｏ ｏ ｅｎｓ ｉ ｆ
具 有 降低 胆 固醇活 性 的多肽 ，并揭 示其 机 制为 ：该
水 解 多肽 与胆 酸结 合 后 ．使 胆 酸 避 免被 重 新 吸 收 ．
然后 促 使血 浆 中的胆 固醇 进行 转化 大 豆球 蛋 白的
酸 性 亚基 Ａ 及 其 胰 蛋 白酶 酶解 产 物 （ＪＴｙ具 有 增 Ａ ｒ）
１ 大 豆分 离 蛋 白
１ １ 组 成 成 分 ．
大 豆分 离 蛋 白的 主要 成 分 为大 豆球 蛋 白和 Ｂ一 大 豆伴 球蛋 白 ．两 者一 起 约 占球蛋 白的７ ，是 大 ０％ 豆 中主要 的储藏 蛋 白 ．两 者 的 比例 随品种 的不 同而
存 在差 异
① 收稿 日期 ：２ １ — ５ ０ ０ ２０ — ４ 责任编辑／ 黄东杰
于 １ 综 合 以上 结果 ．大豆球 蛋 白的二 级结 构 以 ０％
大豆 球 蛋 白由５ 亚 基组 成 ．根 据 氨基 酸 序 列 种 的特 点 ，可 分 为两 组 ：组 Ｉ 括Ａａ 、ＡＢ 和Ａｂ 包 。 ２。 。 ， Ｂ Ｂ
表 １ 大 豆 蛋 白制 品 的功 能特 性 及应 用 【 １