浅析中式面点咸馅心制作工艺及应用
浅 谈 中 式 面 点 的 创 新
浅谈中式面点的创新摘要面点创新是一个古老而又新颖的课题,随着面点师文化层次的提高,随着人们不断增长的营养饮食的需要,这一课题急待上升到又一新的高度。
本文从理论上阐述了面点的创新与开发思路。
相对于菜品的创新，面点的创新更困难也更紧迫。
菜品的原调料花样翻新，带来了“红案”的急速发展、大步流星，“白案”因其创新空间小、难度大，走得步履蹒跚。
面点创新的思路千头万绪,但从面点制作的规律来看,主要有拓展新型原料、开发面点制作工具与设备和研究功能性面点品种等方面。
拓展新型原料,创新新的面点品种制作面点的原料主要有:皮坯料、馅料、调辅料以及食品添加剂等,其具体品种成百上千、琳琅满目。
关键词：历史创新食疗面点功能性面点一、面点的历史中国的面点历史悠久，风味各异，品种繁多。
面点的历史可上溯到新石器石代，当时已有石磨，可加工面粉，做成粉状食品。
到了春秋战国时期，已出现油炸及蒸制的面点，如蜜饵、酏食、糁食等。
此后，随着炊具和灶具的改进，中国面点的原料、制法、品种日益丰富。
出现许多大众化风味面食。
如北方的饺子、面条、拉面、煎饼、汤圆等；南方的烧麦、春卷、粽子、圆宵、油条等。
此外，各地依其物产及民俗风情，又演化出许多具有浓郁地方特色的风味面点是中国烹饪的主要组成部分，素以历史悠久、制作精致、品类丰富、风味多样著称于世。
春秋战国时，谷物品已有麦、稻、菽、黍、稷、粟、大麻子等，并已有五谷、九谷、百谷之称。
其中麦有大麦、小麦之分，黍、稷、稻也有许多品。
谷物加工技术已从杵臼、石磨盆、棒、碓等发展到石磨。
随着油料、调味的生产和青铜炊具的使用，当时出现了油炸、蒸制的面点。
类似炒盘的青铜炊具则可用以烤烙面点。
汉代随着石磨的广泛使用，发酵等面点制作技艺的提高，面点品种迅速增加，并在民间普及。
崔缇《四民月令》中记述的农家面食有燕饼、煮饼、水溲饼、酒溲饼等。
汉末刘熙《释名·释饮食》中详细记述了“饼，并也。
溲面使合并也。
胡饼作之大漫汗也，亦以胡麻着上也。
面点熟咸馅心的制作工艺
一、熟肉馅制作技术熟肉馅是用畜禽肉及水产品等原料经加工处理，烹制成熟而成的一类咸馅心。
其特点是：卤汁紧、油重味鲜，肉嫩爽口，清香不腻，柔软适口。
一般适用于酵面、熟粉团面坯花色点心及用作油酥制品的馅心。
1、熟肉馅制作的一般要求(1)选料：生料多选择新鲜的猪肉、牛肉、鸡肉、虾肉、蟹肉等，熟料多选用叉烧肉、烧鸭、白斩鸡等。
无论生料或熟料，都可配辅一些干菜，如冬菇、笋尖、金针菜、茭白等。
(2)刀工处理：熟肉馅料形态要符合烹调的要求，便于调味和成熟；馅料切得太细，很难突出其肉质细嫩，切得过大，难以包捏成型和入味。
(3)烹制调味：熟肉馅用料十分广泛，各种原料的入味和成熟度有很大的差别，调制馅料时，要灵活、合理地运用烹调技法。
(4)合理用芡：用芡是使馅料入味，增加粘性，提高包捏性能的重要手段。
用芡的方法有两种：勾芡和拌芡。
勾芡指烹制馅心时在炒锅内淋入芡汁；拌芡指将先行调制入味的熟芡，拌入熟制后的馅料，拌芡的芡汁粉料可用生粉或面粉调制。
制芡汁时应注意，馅心芡汁一般较菜肴稍浓稠。
2、制作实例：例1、三丁馅（一）原料准备：猪肋条肉500克，熟鸡脯肉250克，熟冬笋250克，虾籽6克，酱油90毫升，白糖85克，湿淀粉25克，香葱8克，姜8克，绍酒5克，鸡汤400毫升，盐10克。
（二）工艺流程：猪肋条肉→焯水→煮制→切成丁→煸炒→加入调味料烹制→勾芡→成馅。
鸡肉、冬笋→切成丁（三）制作方法：1、将葱姜洗净，捣成汁。
2、将猪肋条肉焯水后，放入清水锅中煮至七成熟后捞出。
3、将猪肉、鸡肉、冬笋改切成丁，入锅稍加炒制后，加入绍酒、葱姜汁、酱油、虾籽、白糖、鸡汤、盐等，用旺火煮沸入味，最后用湿淀粉勾芡，等卤汁浓稠后出锅。
（四）操作关键及要求：1、三丁的比例大小要恰当，鸡丁略大于肉丁，肉丁略大于笋丁。
2、卤汁要适中，过多难以包捏，过少吃口不鲜美。
（五）质量要求：馅粒均匀，味鲜美纯正，芡汁明亮、不粘糊。
例2、叉烧馅（一）原料准备：1、叉烧肉：猪里脊肉500克，料酒10克，精盐15克，酱油20克，白糖40克，味精10克，麻油15克，五香粉5克，香葱10克，姜片10克，色拉油1000克（实耗40克）2、面捞芡：面粉150克，粟粉150克，猪油250克，白糖150克，酱油10克，精盐15克，味精10克，麻油100克，蚝油100克，香葱25克，清水1000克。
分析点心常用馅心的制作方法
分析点心 常用馅 ＿ － 心 馅心的制作是面点师 傅在制作点心的
过程 中对工 艺操作较高 的一项程序 ，带 馅 点 心 的 口味 、 形 态 、特 色 、 花 色 品 种 等 都 与 馅心 有着 密不可 分的联 系。因此 ，面 点师傅要 充 分 掌 握 馅 心 的 各 种 口味 、 形 态 ，从 而 可 以配 合 点 心 外 皮 给 食 客 带 来 舌 尖 上 的双 重 享 受 ，使 点心色味俱佳 、回味无穷。
点 心 常 用 馅 心 分 类 。 点 心 常 用 馅 心 可 以从 原 料 、 口 味 、 制 作 方 法 三 个 方 面 来 进 行 分 类 ［ １ ］ ： （１ ）原料 分类 ：在常用 点心馅 心 中主要 分为 荤馅 、素馅 两 大类 ； （ ２）口味 分 类 ：常 用 馅 心 的 口味 主 要 分 甜 馅 、成 馅 、 甜 成 馅 三 种 口味 ； （ ３）制作 方法 分类 ：可 分 为熟馅 、生 馅 两 种 。 因 此 ，下 文 将 对 甜 馅 、 成 馅 、 甜 成 馅 三种 馅心 口味的制作 方法进行 分析 ，以满足不 同食 客 的 不 同 口味 需 求 。 点心常用馅 心制作要求。 在制作馅 心 的过 程 中 主 要 可 以 从 三 个 方 面 来 分 析 馅 心 的 制作 要 求： （ １）馅 心 要 具 有 合 适 的 粘 性 及 水 分 ：馅 心 中 的 水 分 与 粘 性 是 影 响 点 心 口味 及 成 型 的 直 接 因 素 ，水 分 含 量 小 粘 性 即小 ， 不 适 合 点 心 的 包捏 ，因此 则需 要控 制好水 分 与粘性 ； （ ２） 馅 心 口 味 适 中 ：馅 心 要 求 鲜 美 可 口 、 咸 淡 适 宜 ， 因 为 食 客 多 是 空 口食 用 点 心 ， 因 此 馅 心调 料 要 口味 适 中 才 能 给 人 以 更 好 的 味 觉 享 受 ； （ ３）根 据 点 心 形 状 制 作 馅 心 ：各 种 馅 心 的调 料 方 法 及 性 质 都 是 不 同 的 ，如 果 没 有 根 据 点 心 的形 状 来 调 整 馅 心 的 形 状 ，在 点 心 熟 制 之后 便 会 出现 “ 走形 ”、 “ 塌 架 ” 的 现 象 发 生 ，影 响
第五章馅心
二 馅心的作用
改善制品的口味 影响面点的形态 形成面点的特色 丰富面点的花色品种
改善制品的口味
馅心在包馅或夹馅制品中所占比重较大（50 ％—90％）如锅贴、烧卖、春卷、水饺等。馅 心口味对面点的整体口味的影响起决定性作用 评判面点制品的重要标准 好多面点制品就是以馅料讲究、做工精细、调 料巧妙等受到大众食客的欢迎
按原料性质分
荤馅 主要用动物性原料调制而成 素馅 主要用植物性原料调制而成
荤素馅 动物性与植物性原料的综合利用，或 以荤料为主，或以素料为主或加入调味料直接拌制而成 熟馅 馅料经炒、煮、蒸、煨、等烹调方法将 原料加热成熟后制作而成 生熟馅 馅料中既有生性原料又有熟性原料
馅心的分类 馅心的作用 馅心的制作要求
一 馅心的分类
按馅心的口味分 按原料的性质分 按制作方法分
按原料的口味分
咸馅 以肉、菜为原料，使用油盐等调味品烹 制或拌制而成 甜馅 以糖为基本原料，在辅以各种干果、蜜 饯、果仁等原料制作而成 复合馅在甜馅的基础上在稍加食盐或其它原料 （如香肠、火腿、烤鸭、腊肉等）调制而成
馅心干湿度
保证成品的外形和口感，必须掌握好馅心的干 湿度（即含水量和黏性）
素馅（减少水分，增加黏性）措施，蔬菜切碎后挤水、压水添加 油脂、酱油、面粉、鸡蛋等增加黏性 肉馅 （增加水分，减少黏性）措施 ：打水或掺冻，掺入调味品， 使馅心水分、黏性保持适当，熟制后达到鲜嫩多汁的特点。 熟肉馅，黏性差，需加入湿淀粉勾芡 甜馅为了保持水分，采用泡煮的方式或加入熟油调节干湿度，炒 制成熟加糖油融合，增加黏性。拌制的馅心则用成熟的温度使油、 糖融合，增加黏性
探究中式面点咸馅心的制作工艺
食品科技探究中式面点咸馅心的制作工艺郑海棠（金华开放大学，浙江金华 321000）摘 要：中式面点是我国传统特色美食，有着悠久的历史，素来以制作精良、风味独特、种类丰富而著称。
在中式面点中，咸馅心面点味道鲜美、口感油润、色香味俱全，深受广大消费者的青睐，中式面点咸馅心的制作工艺也获得了广泛的关注。
文章简要论述中式面点的概念以及馅心在中式面点中的作用，分析中式面点咸馅心制作的基本要求。
重点从原料选取和处理、调味、水分与黏性控制、盐分含量控制、制作工艺创新五大方面阐述中式面点的制作工艺，以供参考。
关键词：中式面点；咸馅心；制作工艺；营养价值Explore the Production Process of Chinese Pastry withSalty FillingsZHENG Haitang(Jinhua Open University, Jinhua 321000, China)Abstract: Chinese pastry is a traditional Chinese cuisine with a long history. It has always been famous for its excellent production, unique flavours and rich varieties. In Chinese pastry, salty filling pastry taste delicious, oily taste, colour and aroma are complete, which is favoured by the majority of consumers. The production process of Chinese pastry and salty filling has also attracted widespread attention. The article briefly discusses the concept of Chinese pastry and the role of filling in Chinese pastry, and analyses the basic requirements for the production of Chinese pastry. It focuses on the selection and treatment of raw materials, seasoning, moisture and viscosity control, salt content control, and production process innovation to explain the production process of Chinese pastry for reference.Keywords: Chinese pastry; salty filling; production process; nutritional value近年来，中式面点作为一种美食产品凭借其多样性的种类、鲜明的地域特色、丰富的营养价值和独特的文化内涵而获得了广大消费者的青睐，推动着中式面点行业的快速发展。
中式面点咸馅心制作工艺研究
中式面点咸馅心制作工艺研究作者：孙金红黄平来源：《现代食品·下》2017年第07期摘要：中式面点馅心制作，是面点制作中的重要工艺之一。
本文以中式面点馅心概念为逻辑起点，从咸馅心制作方法、制作要求以及制作过程中的注意点等几个方面探讨研究。
关键词：中式面点；咸馅心；制作工艺Abstract：The production of Chinese pastry is one of the important processes in the production of pasta. This paper explores the research from the aspects of the production method， the production requirement and the attention point in the production process.Key words：Chinese pasta； Salty filling ； Production process中图分类号：TS9721 中式面点和馅心的概念1.1 中式面点的概念中式面点也称面点，是指利用粮食、粮食粉料（面粉、米粉等）或杂粮等为坯皮料，以食用油、糖和鸡蛋等为辅料，以蔬菜、肉类、水产和果品等为制馅原料，经过调制面团、制皮、制馅（有的无馅）、成形和熟制等工艺过程制成具有一定色、香、味、形的各类食品。
如包子、饺子、烧卖和糕点等。
中式面点是我国劳动人民几千年来发明创造的面食、米食和点心等统称。
1.2 馅心的概念馅心是指用各种不同的原料，经过精心加工后生制或熟制而成的形式多样、味美适口，并包入或夹于面内，是面点的重要组成部分，用料广、制作工艺复杂、品种繁多、口味多样。
2 中式面点制馅方法制馅技术比较复杂，要制成味美适口的标准馅心，不但要熟练掌握刀工技巧、烹调技术，熟悉各种制馅原料的性质、特点、用途，还要善于结合各种点心成形及熟制上的不同特点，采取不同的方法，才能制作成色、香、味、形倶佳的馅心。
面点馅心的制作
面点馅心的制作馅心的作用与分类馅心是指将各种制馅原料，经过精细加工、调和、拌制或熟制后，包入、夹入坯皮内，形成面点制品风味的物料，俗称馅子。
一、馅心的作用馅心的制作是面点制作中具有较高要求的一项工艺操作。
包馅面点的口味、形态、特色、花色品种等都与馅心密切相关。
所以，对于馅心的作用必须有充分的认识。
馅心的作用主要可归纳为以下几点：1、决定面点的口味。
包馅面点的口味，主要是由馅心来体现的。
其一是因为包馅面点制品的馅心占有较大的比重，一般是皮料占50%，馅心占50%，有的品种如烧卖、锅贴、春卷、水饺等，则是馅心多于皮料.馅多达60%—80%; 其二，人们往往以馅心的质量，作为衡量包馅面点制品质量的重要标准，包馅制品的鲜、香、油、嫩，实际上是馅心口味的反映。
由此可见，馅心对包馅面点的口味起着决定性的作用。
2、影响面点的形态。
馅心与包馅面点制品的形态也有着密切的关系。
馅心调制适当与否，对制品成熟后的形态能否保持“不走样”、“不塌形”有着很大的影响。
一般情况下，制作花色面点品种，馅心应稍硬些，这样能使制品在成熟后保持形态不变；有些制品，由于馅料的装饰，可使形态优美。
如在制作各种花色蒸饺时，在生坯表面的孔洞内装上火腿、虾仁、青菜、蟹黄、蛋白蛋黄末、香菇末等馅心，可使形态更加美观、逼真。
3、形成面点的特色。
各种包馅面点的特色，虽与所用坯料、成形加工和熟制方法等有关，但所用馅心也往往起着决定性的作用。
如广式面点，馅味清淡，具有鲜、滑、爽、嫩、香的特点；苏式面点，肉馅多掺皮冻，具有皮薄馅足、卤多味美的特色；京式面点注重口味，常用葱姜、京酱、香油等为调辅料，肉馅多用水打馅，具有薄皮大馅、松嫩的风味。
4、增加面点的花色品种。
同样是饺子，因为馅心的不同，形成了不同的口味，增加了饺子的花色品种。
如鲜肉饺、三鲜饺、菜肉饺等二、馅心的分类馅心的分类主要从原料、口味、制作方法三个方面进行。
1、按原料分类：可分为荤馅和索馅两大类。
中式面点咸馅心制作工艺及应用研究
中式面点咸馅心制作工艺及应用研究作者：赵阳郭梅云王春杰王行来源：《科学与财富》2020年第19期摘要：随着社会的发展进步，人们的生活质量有了极大的提高，但同时对生活条件也有了更高的要求，饮食和饮食文化作为人们生活中必不可少的组成部分，是人们关注的重要方面之一。
我国的饮食文化历史悠久，发展出了很多不同口味的饮食种类，其中中式面点在我国的美食文化中占据着重要的地位，受到了世界范围的人们的欢迎和喜爱，馅心是面点的重要组成部分之一，馅心口味的好坏直接影响着人们对他的喜爱程度，我国的面点主要有甜和咸两种馅心，制作的工艺各不相同。
本文将探讨研究中式面点咸馅心的制作工艺和应用，希望能够促进中式面点的发展和进步，被更多的人喜爱。
关键词：中式面点;咸馅心;制作工艺;应用研究前言面点的馅心是影响面点质量的重要因素，而中式面点的馅心种类丰富多样，口味繁多，这也使制作的工艺有所区别，要制作出口味鲜美的中式面点馅心，就必须对不同馅料及原料的口味、特点以及调制的方式进行研究和分析，这就要求我们对中式面点、馅心和制作工艺进行研究。
一中式面点的定义和馅心的重要作用（一）中式面点的定义中式面点指的是中国的面点食物，其中包括着馒头、包子、面条、油条等多种以面粉、米粉作为原材料的食物，在我国的地区和地区之间、地域和地域之间存在着不同的差别。
其中如饺子、包子、馄饨等都存在着馅心，这是中式面点产生口味不同的重要原因，在漫长的发展历史中不仅有豆沙包、糖三角等甜性的面点，也有肉包、菜包等咸性的面点，在口味和造型上都别具一格[1]。
（二）馅心的重要作用馅心是如包子、饺子等中式面点的重要组成部分，更是中式面点的灵魂所在，不同地区的人们甚至为馅心口味和种类的不同不断进行着激烈争论。
馅心通常是用蔬菜、肉类、海产品和水果等进行调制的食材，素有南甜北咸的特点，不同种类的食材以及使用不同味道的调料会使馅心的味道、口感发生不同的变化，制作起来的工艺也有着不同的方法。
浅析面点馅心制作的要领
浅析面点馅心制作的要领作者：高华来源：《环球市场》2019年第24期摘要：面点作为中國餐饮食文化的重要组成部分。
中国面点制作具有悠久的历史。
馅心对于点心制作以及产品的创新起到关键的作用，同时随着人民生活水平的不断提高以及中国中外交流的增加，对于面点制作的要求越来越高关键词：作用;要求;分类馅心，又称馅子，是指将各种制馅原料，经过精细加工、调和、拌制或熟制后包入米面等坯皮内的、具有一定营养价值的、味没可口的“心子”。
馅心种类很多，花色不一，按口味可分为咸馅、甜馅、咸甜馅;按原料可分为菜馅、肉馅、菜肉馅、糖馅、果仁蜜饯馅等;按制作方法可分为生馅、熟馅。
一、馅心的作用馅心的制作是面点制作中具有较高要求的一项工艺操作，包馅面点的口味、形态、特色、花色等都与馅心密切相关。
所以，对于馅心的作用必须有充分的认识。
其作用主要归纳为以下几点：（一）决定面点的口味包馅面点的口味，主要是由馅心来体现的，人们往往以馅心的质量作为衡量包馅面点制品质量的重要标准，通常将包馅面点的口味都用“鲜、香、油、嫩”等加以表达，而这些特点正反映馅心的质量。
可见，馅心对包馅面点的口味起着决定性的作用。
（二）影响面点的形态馅心与包馅面点制品的形态也有着密切的关系。
馅心调制适当与否，对制品成熟后的形态能否保持“不走样”、“不塌形”有着很大的影响。
（三）形成面点的特色各种包馅面点的特色，虽与所用坯料、成形加工熟制方法等有关，但所用馅心也往往起着决定性的作用，馅心体现风味特色。
（四）增加面点的品种由于馅心用料广泛，所以制成的馅心多种多样，从而增加了面点的花色品种。
由于馅心的不同，就可以产生不同的口味，形成不同的风味，产生不同的品种，如各类包子、各类烧卖。
二、馅心的制作要求馅心的制作就是制馅，是指将各种原料制成馅心的过程，主要有选料、初步加工、调味、熟制等工序。
馅心的品种千差万别，但是馅心制作要求却基本相同或大同小异，归纳起来大致如下几种要求：（一）馅心的黏度与水分要适合制作馅心时，如水分大，黏性差，口味差也不利于包捏，不利于面点品种成形，则影响面点品种质量;相反，水分小，黏性大，虽然利于包捏，但是口感不鲜嫩，也影响面点品种质量。
电子课件中式面点制作基础教程第六章馅心制作
2）刀工处理。将选好的肉类原料洗净、去皮，用刀剁成碎粒或末、茸。
3）调味。生荤馅的口味主要是咸鲜味，常用的调味料有盐、糖、料酒、 酱油、胡椒粉、香油、味精、葱、姜等。添加调味料时要注意先后顺序， 一般应先加盐、酱油、姜搅拌均匀，待使用时再加其余调料。盐在制作生 荤馅时不仅可以调味，而且可以增加馅心的鲜嫩度。
制作步骤
技术要领 1. 原料切配时尽量切小、切碎，否则不易包制。 2. 豆腐要炒至上色后再加入其他原料。 3. 榨菜和橄榄菜最后加入后，只需稍做翻炒即可出锅。 4. 素包中尽量选择不易出水的植物性原料。 5. 馅心中榨菜和橄榄菜都有咸味，要注意盐的用量。
二、荤馅制作
荤馅是指以畜、禽、水产品等为主要原料，经刀工处理、调味、拌制或烹制 而成的馅心，按调制方法可分为生荤馅和熟荤馅。
第 六 章
馅 心 制 作
第一节 咸馅制作 第二节 甜馅制作 第三节 面臊制作
学习目标
知识目标： 1. 能理解并正确表述馅心的概念。 2. 能熟知馅心的分类标准、类别、特点。 3. 能归纳总结并熟练表述各类馅心的原料、工艺流程、调制方法、 技术要领。
学习目标
技能目标： 1. 能在教师指导下按技术要求熟练调制各类馅心。 2. 能灵活运用各类馅心的调制要领，发现并解决馅心制作过程中出 现的问题。 3. 能独立完成技能巩固品种制作的各工艺环节。
1.3 制作工艺
6）调味。将调味料与制馅原料拌和均匀即可。调味品的加入顺序要根 据其自身特点以及制馅原料的性质而定，一般原则为先加油后加盐，可减 少甚至避免蔬菜中水分外溢；味精、香油等鲜味调料应最后加入，可避免 鲜味挥发损失；拌好的馅心放置时间不宜过长，以免蔬菜水分外溢，最好 随调随用。
一、素馅制作
2）加工处理。腌制菜要根据其盐分含量或酸度适当浸泡，并适时换水。 干制菜需经泡发使其吸收水分回软，泡发时所需水温和时间根据原料性质 而定。形态细小、质地较软的原料用冷水或温水短时间泡发即可，如黄花 菜、木耳等；形态较大、质地较硬的原料用热水泡发。将浸泡（发）的原 料择洗干净，按馅料要求加工成丝、丁、粒等，规格要一致，以便于入味。
中职中式面点工艺教案：馅心概述
5、根据面点的成形特点制作馅心
6、根据原料性质合理投放
五、馅心的分类
1、按口味不同可分为——甜馅、咸馅、甜咸馅
2、按馅心所用原料性质分类可分为——荤馅、素馅、荤素馅
3、从馅心制作方法上可分为——生馅、熟馅
4、按原料的加工形态可分为——丁、丝、片、泥等
认真总结归纳，消化吸收知识；做好课堂笔记。
进入新知识点，激发学生学习兴趣。
进入新知识点，激发学生学习兴趣。
教学
环节
教学活动内容及组织过程
个案补充
教
学
内
容
三、课堂小结（在学生讨论的基础上，归纳小结）
1、馅心又称馅子，是指将各种制馅原料，经过精细加工、调和、拌制或熟制后包入米面等坯皮内的 “心子”。
2、馅心的重要性有：确定面点的口味、美化面点的形态、形成面点的特色、使面点花色品种多样化、决定面点的档次。
认真总结归纳，消化吸收知识；做好课堂笔记。
教学
环节
教学活动内容及组织过程
个案补充
教
学
内
容
2、加工严谨、制作精细
如莲子做馅，要去皮取芯，不能用冷水久泡，也不能放置过久
3、品种丰富、口味多样
主要因素：馅心富于变化
4、皮馅配合、各有特色
四、馅心制作的要求
1、严格选料，正确加工
2、馅心口味清淡
3、馅心的水分和粘性要合适
教学设备
多媒体
教学
环节
教学活动内容及组织过程
个案补充
教
学
内
容
一、组织教学
1、师生问好
2、新课导入
馅心制作是面点制作中非常重要的一道工艺。馅心与坯皮相比较，坯皮的制作主要决定面点色和形，而馅心则是决定面点的香味和口感的。有些馅心还起着点准造型、增加色彩的作用。
面点生咸馅制作工艺及馅心概述
面点生咸馅制作工艺及馅心概述【面点生咸馅制作工艺】生咸馅是指将经过加工的生的制馅原料拌和调味而成的一类咸味馅心。
用料一般多以禽类、畜类、水产品类等动物性原料以及蔬菜为主，加入配料及调料拌和而成。
如使用植物性原料多需先去除部分水分，在调馅时还要增加粘性；如使用动物性原料则多需加水或皮冻以增加卤汁，减少粘性。
一、生肉馅制作工艺生肉馅是鲜肉(指禽、畜肉和水产品等)经过刀工处理后，加水(高汤)及调味品，拌制而成。
其口味特点为鲜香、肉嫩、多卤，适用于包子、饺子等品种。
1、生肉馅制作的一般要求(1)选料：馅料的选择要考虑不同原料具有的不同性质，以及同一种原料不同部位具有的不同特点。
由多种原料制作的馅心，应根据馅料性质合理搭配原料。
生肉馅原料主要是动物性原料，如猪、牛、羊、鸡、鸭、鱼、虾、蟹等。
原料以质嫩、新鲜为好。
如猪肉，最好选“夹心肉”，因夹心肉肥瘦比例适当，绞成肉泥吃水量较高，制成馅才能达到鲜嫩、多卤的要求；如用牛肉，选用牛的腰窝肉或前夹肉；如用羊肉，要选用腰板肉或肋条肉。
(2)加工处理：动物性原料常带有一定的不良气味，且肉质老嫩不一。
肉质老、纤维粗的牛肉，可适当加入小苏打腌制，使其肉质变嫩。
对原料中带有不良气味的，如苦味、涩味、腥味等，都要经过加工处理去掉后方可制馅。
如牛羊肉要用花椒水解膻，或配以香味浓郁的辅料增香。
(3)加水：又称吃水、打水，是使生肉馅鲜嫩的一种方法。
因为动物性原料粘性大，油脂重，加水可以降低粘性，使生肉馅达到松嫩多汁。
加水时应注意以下几点：第一，加水量的多少应根据制作的品种而定，水少则粘，水多则澥。
如以500 克肉泥为准，一般吃水量为250克左右。
第二，加水必须在调味之后进行，否则，肉馅吸水量降低，或者会出现肉馅水分逸出。
第三，水要分多次加入，防止肉茸一次吃水不透而出现肉、水分离的现象。
第四，搅拌时要顺着一个方向用力搅打。
边搅边加水，搅到水加足，肉质颗粒呈胶状有粘性为止。
(4)调味：调味是保证馅心质量的重要手段。
第六章 馅心制作工艺
第三节
咸馅制作工艺
在馅心制作中，咸馅的用料很广，种 类很多，也是使用最多的一种馅心。咸馅 按制作方法分为，可分为生咸味馅、熟咸 味馅两类。根据原材料性质划分，一般有 菜馅、肉馅和菜肉馅三类。 （一） 生咸味馅 （二） 熟咸味馅
（一） 生咸味馅
生咸味馅是生料加入调味料拌和而成。 植物性原料多需先腌渍挤去部分水分，动物 性原料多需加水或皮冻以增加卤汁。 生咸味馅有生菜馅、生肉馅、生菜肉馅 等。
5.熟肉馅 主料:鲜肉(禽肉或水产) 特点:卤少油重 工艺流程 生料+熟料→选料→刀工处理→调味烹制→拌 和→成馅
4.3.1.咸味馅制作工艺
常见熟肉馅品种 东北风味:李连贵熏肉大饼 制熏肉:瘦猪肉,洗净,750克改制7 刀,制卤下肉熏制而成. 扬州风味----三丁烧麦 猪油烧热后,下入肉丁,笋丁,鸡丁,滚炒, 加入黄酒,精盐,鸡汁等汤汁,待汤汁收干即可
4.3.2.甜味馅制作工艺
4.3.2.4.糖馅 主料:白糖 辅料:掺粉,猪油,芝麻等. 常见的糖馅有:白糖馅,麻仁馅,水晶馅 1.白糖馅 白糖 熟面粉 →搓拌均匀→成品 桂花 青红丝 熟粉的作用:以免纯糖加热膨胀,爆裂破皮,烫嘴
4.3.2.甜味馅制作工艺
2.水晶馅 猪板油→去皮脂→切小方块 糖 青红丝 将上述配料揉搓即可
4.4.包馅面点的配方设计
按皮\馅量的多少,面点品种分为轻馅、重馅、 半皮半馅 1.轻馅面点 馅料比例:10-40% 主要用于两种情况:一是皮料有显著特点者.如: 开花馒头,蟹壳黄,盘香饼等.二是馅料浓郁香 甜,不宜多加者.如:水晶包,鸽蛋园子等.源自4.4.包馅面点的配方设计
2.重馅面点 馅料比例:60-80% 适合于两种面点: 一是馅料有显著特点.如广东月饼:富含 豆茸,椰茸. 春卷:馅心含熟的牙菜,白菜心,韭 黄,肉丝等. 二是皮料韧性足,能包大量馅者.如水饺, 烧麦等.
中式面点咸馅心制作工艺分析
中式面点在我国有着非常悠久的制作历史，是中 华传统美食文化的代表。我国地域辽阔，受气候、农 业种植历史以及人文环境的影响，在不同地区，中式 面点的制作工艺各有特色，相应的选材用料、口味也 有着较大的差异 [1]。当前，中式面点已经成为美食制 作与教学的一个专业门类，对中式面点制作工艺的研 究更加深入，尤其是在馅料的调制和加工上，有着比 较严格的要求。本文简要阐述了中式面点的分类以及 馅心的制作，并在此基础上了解和分析咸馅心的制作
行业综述 Industry Review
doi:10.16736/41-1434/ts.2020.16.021
中式面点咸馅心制作工艺分析
Analysis of the Making Process of Chinese Noodles and Salty Filling
◎ 颜卓燕 （阳春市中等职业技术学校，广东 阳春 529600）
作者简介：颜卓燕（1989—），女，本科，助理讲师；研究方向为中式面点、西式面点。 72 / 现代食品 XIANDAISHIPIN
Industry Review 行业综述
如包子、烧麦等；煮制类面点，如水饺、汤圆等；油 炸类面点，如油条、麻团等；烙制类面点，如馅饼等； 烤制类面点，如月饼等 [2]。根据传统风味和地域特色， 中式面点大致分为咸面点和甜面点两大类，而咸甜取 决于馅心。优秀的中式面点师会根据自己的经验进行 口味的创新，但是万变不离其宗，都必须要对原材料、 湿度以及黏度等方面加以控制。 1.2 馅心制作概述
要点和工艺要求。
1 中式面点及馅心制肉类
等食材为馅料制作而成的一种面制食品。常见的制作 中式面点的粮食作物有小麦面粉、糯米粉等等，馅心 的原材料因口味和搭配不同呈现出千变万化的特点。 在我国，根据中式面点的烹制方式，有蒸制类面点，
中式面点的概述
二、馅心原料
1、咸馅原料2、甜馅原料3、复合馅原料
三、辅助原料
1、水2、油脂3、发酵和膨小麦的分类 面粉的化学组成及性质 影响面粉加工特性的因素 面粉的等级标准及适用品种 面粉的贮藏
小麦的分类
面粉由小麦经磨制加工而成，又称小麦粉。 可按播种季节、皮色、粒质进行划分 • 按播种季节分 可分为春小麦和冬小麦 春小麦即在春季播种的小麦，面筋含量多，筋 力较差，吸水率高，出粉率低。冬小麦即在秋季播 种的小麦。吸水率较低，面筋含量较同种春小麦少 而筋力强。 • 按皮色分 可分为白皮小麦、红皮小麦和介于两者之 间的黄皮小麦 白皮小麦粉色较白，出粉率高，但筋力较差。 红皮小麦粉色较深，出粉率低，但筋力较强。 • 按粒质分 可分为硬质小麦和软质小麦 硬质小麦蛋白质含量多，筋力强，品质好，软 质小麦反之。
（2）影响酵母活性的因素 温度 28—32℃最佳，不超过38℃。 PH 4—5偏酸性。 水 水多，面团比较稀软发酵快。 渗透压 糖含量超过6%盐含量超过1% 会产生较高渗透压，抑制酵母生长。 （3）酵母的作用 ①使制品体积增大②提高营养价值③改善制 品风味④改善面筋
2、膨松剂（疏松剂） 可分为生物膨松剂（酵母）和化学膨松剂 化学膨松剂 化学膨松剂是通过化学反应产生二氧化碳 气体或氨气使产品体积膨胀，口感酥化的化学物 质，按其化学成分及作用机理不同， 可分为碱 性化学膨松剂和复合化学膨松剂
5、乳品 乳品在面点制作中可以提高制品的营 养价值，改进面团的工艺性能，改善面点 的色香味。 6、蛋品 蛋品中蛋白具有起泡性，蛋黄具有乳 化性，蛋品具有热凝固性。在面点制作中 可以提高面点的营养价值，改进面点的组 织形态，提高疏松度和柔软度，改善面点 的色香味。
思考题 1、什么是面筋性蛋白质和非面筋性 蛋白质？它们对面团的形成具有何 种意义？ 2、面团发酵常用那些酵母？酵母对 面团发酵有何作用？ 3、面团中加入乳品起什么作用？
馅心制作工艺课件
白菜
白菜馅心清爽可口，富含 维生素和膳食纤维。
芹菜
芹菜馅心口感脆嫩，具有 降压作用。
调料及其他材料
葱姜蒜
盐、糖、鸡精
葱姜蒜是常见的调料，能够提升馅心 的口感和香味。
盐、糖和鸡精是基本的调味料，能够 调节馅心的味道。
酱油、料酒
酱油和料酒能够增加馅心的风味和香 气。
馅心制作工艺
03
选料与切配
选料
选择新鲜、优质的食材是制作馅心的 第一步。根据馅心的种类和口味，挑 选适合的肉类、蔬菜、调料等。
虾仁玉米馅的制作
要点一
总结词
虾仁玉米馅口感鲜美，营养丰富，是适合各年龄段人群食 用的健康馅料。
要点二
详细描述
将虾仁处理干净后切成小丁，玉米粒焯水后沥干水分，加 入虾仁中，再加入适量盐、鸡精、香油拌匀即可。
馅心制作技巧与注
05
意事项
馅心制作的技巧
选择新鲜食材
确保馅心的主要食材新 鲜，是制作美味馅心的
染。
食材搭配禁忌
了解食材搭配的禁忌，避免因 搭配不当影响健康。
适量调味
在调味时，要根据个人口味适 量添加，避免过咸或过甜。
妥善保存
制作好的馅心要妥善保存，避 免变质或影响口感。
馅心制作的常见问题及解决方法
馅心太咸或太甜
可以适量加水或减少调味品的 用量来调整口味。
馅心色泽不佳
可以调整烹饪时间和火候来改 善色泽。
馅心不成形
可以适量增加粘合剂或调整食 材比例来改善。
馅心口感不鲜嫩
可以适量增加嫩肉粉或蛋清等 食材来提升口感。
THANKS.
切配
将选好的食材进行适当的切配，以便 于后续的搅拌和成型。切配时要根据 馅心的特点和口感需求，将食材切成 适当的大小和形状。
中式面点咸馅心制作工艺及应用研究
中式面点咸馅心制作工艺及应用研究作者：姚金侠来源：《现代食品》 2019年第14期◎ 姚金侠（青岛酒店管理职业技术学院，山东?青岛?266100）Yao Jinxia(Qingdao Hotel Management Vocational Technical College, Qingdao?266100, China)摘?要：中国美食文化博大精深，源远流长，中式面点在中国美食文化中占据着重要地位。
中式面点馅心的制作工艺及味道具有强烈的地域特色，但主要分为甜馅心和咸馅心两种。
本文在深入了解了中式面点馅心制作工艺的基础上，分析了中式面点咸馅心制作工艺。
关键词：中式面点；咸馅心；制作工艺Abstract：Chinese cuisine culture is extensive and profound, with a long history. Chinese pasta has an important position in Chinese cuisine culture. The craftsmanship and taste of Chinese pastry filling have strong regional characteristics, but they are mainly divided into sweet filling and salty filling. Based on a thorough understanding of the processing technology of Chinese pastry filling, this paper analyzed the processing technology of Chinese pastry salty filling.Key words：Chinese pastry; Salty filling; Processing technology 中图分类号：TS972.11?中式面点及馅心的定义1.1?中式面点中式面点是中国式面点的简称。
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浅析中式面点咸馅心制作工艺及应用
作者：邵工作
来源：《食品安全导刊·下旬刊》2019年第02期
摘要：中式面点的制作过程中，馅心是关键的一步。
面点口味的好坏主要就是取决于馅心，馅心只要足够入味，足够符合消费者的要求，那么这个面点的销售情况一定不会太差。
对于这些面点，消费者的要求已经不仅仅局限在日常生活，更多的是用来接待朋友，很多的商店也会用面点作为饭后的甜品进行售卖，它的使用范围在现在的经济发展下已经越来越广泛。
关键词：中式面点;馅心;制作工艺;应用
1 中式面点现状
在现在这一经济快速发展的社会洪流下，无论是在吃上还是在住上，都有了一定的质的提高。
在他们的印象里，现在的制作工艺添加了很多对身体有害的化学物质，不像过去制作面点的纯粹和干净，认为老酵发面才是好面，才是让人放心的面点，对于现在的酵母发面都持一种怀疑的态度。
其实在科学研究上，科学家早就验证了老酵发面是对人身体有一定的危害的，老酵发面的面里面含有一部分的杂菌，长期食用会对人身体产生一定的危害[1]。
而酵母是一种纯生物制剂，是现代工程技术下的产物，它经过了大量的科学验证，也通过了国家质检局的调查，在食品安全上是有充分的保障的，这一点消费者是不用担心的。
并且社会在发展，用酵母发酵是面点制作业的必然趋势。
在当前这一全球化经济发展的大环境之下，西方面点逐渐进入中国市场，西方面点因其自身的独特优势，契合了很多中国消费者的口味，也赢得了他们更多的喜爱。
西方面点具有一定程度的营养价值，西方面点含有很多的蛋白质和人体必需的维生素，相对于中式面点，西方面点可能更具有营养价值和商业价值。
很多西式面点的外观和口感都是略胜一筹的，它们有较好的外观和甜糯、奶香的口感，吸引了大量的女性消费者。
西式面点的制作工艺也很强，他们有很好的外观和艺术价值，就像是一件艺术品一般，不仅漂亮，口味还好。
西式面点的形态多姿，色彩也比较绚丽，简洁却不失美感，让人有看见就想吃的冲动。
中式面点在制作工艺上可能没有西方强，并且还含有大量的糖精和脂肪，缺少面点的营养价值，成分过于单一。
在外观上也没有西式面点的绚丽多姿，大多比较单一，让人没有想吃的冲动[2]。
2 解决中式面点所面临问题的策略和途径
2.1 加强制作工艺，制作出具有更好口感的馅心
要想中式面点得到更好的发展，那么馅心的制作工艺必须要改进，各企业和组织应该积极地吸取过去失败的经验，做好市场调查工作，吸收消费者的建议，制订出一系列更好的整改方案，使得自己的產品成为一个更好的产品，让自己的产品走出去，让消费者考验，从而扩大中式面点的市场。
企业要成立专门的监察小组，严格把控选料和加工，不得产生侥幸心理。
制作
面点的员工应该积极做好知识的储备更新，吸取外部新鲜的经验，正确掌握馅心的制作工艺和制作配方，确定馅心的口味，严格按照制作方案进行加工。
企业要经常让内部员工外出进行学习和交流，让员工从外部带来更多的经验，提高员工的自身素质，增加员工的见识，增强员工制作工艺的能力;也要经常聘请一些外部人员，让这些经验丰富的人对企业的员工进行培训，指出不恰当的地方，要给员工灌输一定的危机意识，不能让他们产生自满的心理。
用这些新鲜的知识制作出更好的中式面点，扩大中式面点的消费市场，让人们重新认识中式面点。
2.2 加强科技创新
企业必须积极地和外界做好沟通交流工作，不能仅仅局限于自身或者国内，企业要明白自身的定位，明白自身的发展条件和发展现状，要明白别人成功的原因，明白自身的不足，在中式面点的制作上不要有偷工减料和侥幸心理，企业必须有一个准确的企业文化，将这些文化灌输到各基层员工，让他们共同承担起制作工艺的责任，对消费者负责，成为一个自身的督察者。
随着科技领域的创新，企业必须跟进自己的设备，为员工制作工艺带来更多的便利，增强面点制作的准确性，做到严格把控面点制作的用量和制作过程，要做到对消费负责，对自己负责。
企业要对员工进行一定的创新素质培养，锻炼员工的创新能力，提高员工的创新能力。
邀请一些有创新能力的高科技人才，对自己企业的员工进行培训，提高他们自身的素质和创新能力，让员工成为能够掌握先进技术和德才兼备的综合性企业人才。
塑造一批具有较强市场感官力的员工，为企业综合能力的提高添砖加瓦。
企业务必要提高自己的科技创新，更新自身的设备，如果员工的能力提升但却没有一个较好的设备提供给他们，那么也就是一身才华没处发挥，因此，企业要跟上员工的发展速度，跟上社会发展的速度。
对于面点的加工艺术，企业要积极吸取西方的经验，在未来，中式面点结合西式是必然趋势，我们要在自身的基础上，研发出更好的产品，在口感上要更加贴近消费者的口味，将配方营养化，不能还保持过去的配方，要增加一些蛋白质和维生素，将其质量提升上去，成为一个好的产品。
3 结语
我们要结合西式面点的优势，在保持自身的基础上，研发出更好的产品，研发出更加符合消费者心理的产品。
将科技创新融入面点制作过程中，在有形中提高中式面点的制作工艺和制作价值，提升中式面点的口感和营养价值，扩大中式面点的消费市场和消费人群。
参考文献
[1]程璞.中式面点的造型与制作规范[J].食品安全导刊，2018（27）：163.
[2]孙金红，黄平.中式面点咸馅心制作工艺研究[J].现代食品，2017（14）：9-11.
作者简介：邵工作（1967—），男，河南虞城人，中式面点师。
研究方向：中式面点。