翘脚牛肉的做法与配方
跷脚牛肉培训 跷脚牛肉做法
跷脚牛肉做法多是牛杂火锅，清淡的汤底，煮着大片的牛 肉牛杂（牛肉、牛舌、牛肝、牛耳、牛肺、牛心、牛特别介 绍：牛肚、火闪、花肠、牛舌、牛脑、脊髓、牛腰片，这几 样烫出来味道尤其美味！ 如果是“碗碗牛肉”吃法，就把所有牛肉、牛杂分别放铁锅 汤的大漏勺里，烫断生或烫热后，分别盛入垫有芹菜节的土 碗里，舀入适量的滚汤，撒香菜配味碟一起上桌。
如果是汤锅吃法则先是把切成块的莲花白放铁锅大漏勺里烫 煮熟捞出再放汤锅里垫底翘脚牛肉 随后把牛肉片、牛肚片、牛肝片、牛百叶、牛肠节等（总共 有五六种肉料）分别放大漏勺里，等到烫热或烫断生，便盛 入汤锅里。舀入适量的滚汤并撒上香菜节，“清汤派”，此 为地道的跷脚牛肉的制汤方法，汤色会呈浅黄或茶色，闻着 有股特殊的鲜香味。上桌或“碗碗牛肉”，或汤锅的形式。 “白汤派”，即采用牛骨、牛肉和牛杂，甚至加入猪骨、鸡 骨等一起制汤，这一派制汤时都不加药料，看上去汤色浓白， 以汤锅的形式“菌汤派”，这是在“白汤派”制汤的基础上 又添加了菇菌，以汤锅的形式
原料：牛棒骨若干老骨（即头一天熬汤时用的牛棒骨，待第二天熬后即 可丢掉）、老汤（即前一天从熬汤的大铁锅里留取已经滤去骨肉渣的汤） 各适量药料粉（用白芷、山柰、八角、草果等多种香料制成的粉末，由于 各家的配方有别，故这里不便详述）1小包蔬香料1大包老姜750克盐、胡椒 粉、味精、鸡精各适量 熟料（需在熬汤时煮熟的肉料）：牛肉、牛肠、牛肚、牛尾、牛蹄筋、牛 鞭等 生料：牛肉片、牛舌片、牛肝片、牛黄喉、牛脊髓、牛心片、牛外腰片等 制法:把牛棒骨漂洗干净后（粗壮的棒骨还需敲破，以便熬汤时骨油流出）， 放入加有清水的大铁锅里。 另外放入老骨并掺入老汤传统工艺，类似老卤，加入老汤、老骨可起到快 速提升汤味的作用开火加热。 往锅里加入制作跷脚牛肉时需要用到的熟料。同时加入拍破的老姜。取出 药料粉。装入小布
翘脚牛肉详细配料和做法【图文】
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乐 山 苏 稽 翘 脚 牛 肉 加 盟 培 训 【 图 文 】 跷脚牛肉可能很多外地朋友不了解，以为吃的是牛肉。其 实在乐山，跷脚牛肉包含了牛牛身上很多部位，有牛肉， 毛肚，黄喉，舌头，脑花，腰片等等。进了跷脚牛肉馆子， 点上几份，老板会几下把菜给你烫好，撒上葱花，香菜就 可以端上桌子啦。跷脚牛肉的精髓在于汤。汤是用十几种 中药外加调料材熬制的，很好喝，尤其是冬天，喝上一碗 汤，一下子就不觉得冷啦。很多食客吃跷脚牛肉都特意叮 嘱老板要盛碗汤喝喝。其实在乐山，跷脚牛肉大街小巷都 有，没有什么山寨啊，假冒的之类的，要说区别，就看老
牛舌 一份牛舌，筷子夹出来，沾点辣椒，那味道不说了，肉质 有嚼劲，辣椒提味。巴适！ 白菜 荤素搭配，保证营养。再来一份烫白菜。 怎么样？一个人吃个中午饭，可以了。小城市有小城市的 好处，收入不是很高，但是物价低，吃的也多，生活节奏 没那么快。一共14元。可以吧。关键是冬天吃着热火。
跷脚牛肉有两点引人注意，一是牛肉：说是牛肉，其实是牛的下水。过去 贫苦人家吃不起牛肉，由一位民间郎中将牛下水与中药同锅熬煮，味道鲜 美而且治病，因此而得名。二是跷脚：此有两种版本，一说百姓端着碗坐 在门槛上翘着二郎腿吃牛肉而得名；二说当时的桌下有一横木，专供食客 翘腿用。不管是哪种版本，反正都是翘着腿脚吃牛肉，久而久之便出了名。
翘脚牛肉汤锅配方做法【图文】
原料：牛棒骨若干老骨（即头一天熬汤时用的牛棒骨，待第二天熬后即可 丢掉）、老汤（即前一天从熬汤的大铁锅里留取已经滤去骨肉渣的汤）各 适量药料粉（用白芷、山柰、八角、草果等多种香料制成的粉末，由于各 家的配方有别，故这里不便详述）1小包蔬香料1大包老姜750克盐、胡椒 粉、味精、鸡精各适量
熟料（需在熬汤时煮熟的肉料）：牛肉、牛肠、牛肚、牛尾、牛蹄筋、牛 鞭等
三、顾客诀窍
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
刚开始的时候不是所有的人群都是你的的客人，要把服务对 象重点的锁定在某一类人身上，而不是所有人，餐饮经营本 来就是属于小众，不是属于大众，能够让小众满意了，你的 店就成功了，但你能够做到大众群也是很厉害了 四、品种诀窍
不要总是想着不断地去增加自己的品种，不是品种多了生意 就能够好，与其不断的增加品种，还不如多把精力放在几个 重点的菜上，做精做好做出自己的特色，才能够赢的顾客的 心。 跷脚牛肉发源地是四川，要学正宗的跷脚牛肉技术还是到发 源地学最好，【成都上善佳餐饮】，真实，可靠，搜一下就
知道！
生料：牛肉片、牛舌片、牛肝片、牛黄喉、牛脊髓、牛心片、牛外腰片等 制法：
把牛棒骨漂洗干净后（粗壮的棒骨还需敲破，以便熬汤时骨油流 出），放入加有清水的大铁锅里。
另外放入老骨并掺入老汤（传统工艺，类似老卤，加入老汤、老 骨可起到快速提升汤味的作用）开火加热。
往锅里加入制作跷脚牛肉时需要用到的熟料。同时加入拍破的老 姜。取出药料粉。装入小布袋后，放铁锅里。 另把洗净的芽菜、大蒜、香菜根、芹菜等用纱布包成蔬香料包， 然后放大铁锅里。学正宗四川跷脚牛肉技术,搜索【成都上善佳美 食】 大火烧开后，用密漏打去浮沫，再改小火熬制（保持微沸状态， 约需2～2.5 小时），见汤色已经浅黄油润时，加放盐、胡椒粉、 味精和鸡精调味，汤也就熬好了。当有客人来时，先用勺在大铁 锅里舀汤盛入小碗，等到撒入适量的香菜末或葱花后，即上桌让 客人先喝汤。
乐山翘脚牛肉做法及配方【图文】
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敢于去打破自身束缚，勇往直前最 终赢得成功的我觉得估计不足1%， 但就因这不足1%的成功者才能成 为这个时代成功的娇娇者，其实创 业者都还是一种迷茫的状态，在这 种状态中艰难的爬行，还在墨守成 规寄人篱下的干着同一份的工作， 拿着跟这个时代不符合的工资，连 那简单的1%的成功都只能靠着自 己的幻想，其实命运的赌博象福彩 就在那里，就得看你自己敢不敢去
跷脚牛肉,多是牛杂火锅，清淡的汤 底，煮着大片的牛肉牛杂（牛肉、 牛舌、牛肝、牛耳、牛肺、牛心、 牛肚、牛肠、牛百叶、牛筋、牛腩、 牛脑、牛骨、牛髓、牛鞭、牛血等） 和趴糯的蹄筋，还可以点香菜圆子 等下进去。调料里辅以“剁青椒” 或“小米辣”配上油海椒、盐、味 精、香菜、豆腐乳等佐料（关键是 辣椒要新鲜且烘烤恰到好处，才够 香，不能吃辣的一般在调味碟里加 上汤水）牛肉”鲜嫩’牛杂的“软 嫩”，配上蘸水，食之让人爽快淋
正宗翘脚牛肉做法及配方【图文】
跷脚牛肉是乐山的非物质文化遗产，乐山大街小巷中绝对少不 了的一道美味，跷脚牛肉不但汤汁醇厚，味美鲜香，还有驱寒 的功效。外地人在乐山吃过了跷脚牛肉的，无不竖起大拇指。 牛筋 250g牛肚250g牛百叶 250g 牛棒子骨 500g牛腩500g牛油250g牛展肉 500g香 菜 4根八角 3个 桂皮 1大块小茴香 1茶匙草果 2个 砂仁 2个丁香 10粒香叶 6片白胡椒 一茶匙 荜拨 3个白芷片 3片三奈 3片 白蔻 4个辣椒面 一两老黄姜 两大块 香芹 4根 空卤料包 1个 按比例准备好：荜拨、白芷片、三奈、八角、桂皮、小茴香、 草果、砂仁、草果、白蔻、丁香、香叶块，牛棒子骨， 牛油洗净，放入汤锅中，加入足量的水，放入香料纱布袋， 大火烧开后，沸水除泡沫！用中小火熬制2~4个小时，调入 盐。（时间越长汤越香浓） 牛肚、牛蹄筋切长丝，牛百叶切片，牛肉展切片，淘洗干 净。芹菜洗净切碎 汤锅中放入牛蹄筋和牛肚煮40分钟，再下入牛百叶烫1分钟， 牛展肉腌制烫5-8秒后连汤盛出，撒上香菜，配上辣椒面蘸 碟即可食用。 跷脚牛肉吃的是牛杂，自然牛身上很多部位都可以，看个 人爱好！牛鞭，牛肠，牛肝，牛心，牛肺，牛血，牛舌…太 多了！
正宗跷脚牛肉做法【图文】
老中医看着这么多人爱喝此汤，心生欣喜，但想，以一人之力岂 能救天下人之渴?于是便将此汤的做法传受给世人。后辈们便接 着医生的烹调方法，做出汤来拉到集市叫卖。 一只脚跷在绳子上，一只手端着汤吃，于是被取名为“跷脚牛 肉”。
把洗净的芽菜、大蒜、香菜根、芹菜等用纱布包成蔬香料包，然 后放大铁锅里。
成都特色苏稽跷脚牛肉做法及配方【图文】做法【图解】
相传在清未年间，国内战事不断，民不聊生，贫病交加。在四川乐山 有位擅长中草药、精通歧黄之术的老中医，怀着一颗济世求人之心，在乐 山苏稽镇河边，打栅悬锅煮药，救济过往的行人。 学正宗跷脚牛肉技术,搜索【成都上善佳美食】
老中医在行医中发现，自已配置的药汤，不但能防病止渴，还能充饥。 于是便把一些大户人家丢弃的牛肠、牛肚洗净，放入锅中，加入香料，熬 煮出来的汤特别鲜美。结果引来许多人从四面八方赶来饮食此汤，一时间 河边人来人往，络绎不绝，显然所熬之汤供不应求。
用本地红辣椒在锅里烘干了，手工在石窝里舂成细末，加上味精和盐等， 这样做出来的蘸料又香又辣，用香料和作料把荤腥的牛杂调和至清爽，特 别再搭配一碗牛骨汤烫莲花白，而牛杂可现吃现烫，将其洗净、煮熟后切 片，
香辣味纸包鱼； 锅内加入辣椒油120克，色拉油60克， 烧热后放入二荆条辣椒段150克，五花 肉粒100克炒出香味，放入红油豆瓣酱 30克，美乐香辣酱40克，姜末20克，蒜 末20克继续炒香后放入，老干妈30克， 胡辣粉10克（二荆条干辣椒一斤，红花 椒50克炒香粉碎成末），啤酒150克， 味精8克，鸡精6克，白砂糖20克，胡椒 粉1克，香料粉5克，芝麻油10克，香醋 1克起锅，放入去皮熟花生仁30克，浇 在加工好的鱼身上 ，上面撒香葱末15 克，白芝麻2克，香菜段 10克，用纸包 起来放电炉上五档煮到滚烫即可食用。
4 汤锅中放入牛蹄筋和牛肚煮40分钟，再下 入牛百叶烫1分钟后连汤盛出，撒上芹菜，配上辣椒面蘸碟即可食用。
碗装跷脚牛肉做法一般都是用一口大锅用牛骨头中和荜拨、白芷等二十余 种药材和作料通过特殊手法熬成底汤，把牛身上的各部分：毛肚牛心、牛 肝、牛舌、脑花、脊髓、牛筋、牛肉、牛肠、牛鞭等等装在专用的小竹篓 里，在滚烫的牛肉汤里来回打个滚，装进小碗，浇上牛肉汤，撒上芹菜或 者是芫须，舂好的辣椒面辣椒面是
乐山苏稽翘脚牛肉的做法配方【图文】
碗装跷脚牛肉 一般都是用一口大锅用牛骨头中和荜拨、白芷等二十余种药 材和作料通过特殊手法熬成底汤，把牛身上的各部分：毛肚 牛心、牛肝、牛舌、脑花、脊髓、牛筋、牛肉、牛肠、牛鞭 等等装在专用的小竹篓里，在滚烫的牛肉汤里来回打个滚， 装进小碗，浇上牛肉汤，撒上芹菜或者是芫须，蘸店家自己 舂好的辣椒面（辣椒面是用本地红辣椒在锅里烘干了，手工 在石窝里舂成细末，加上味精和盐等，这样做出来的蘸料又 香又辣，也是翘脚牛肉的好吃与否的关键之一。）用香料和 作料把荤腥的牛杂调和至清爽，特别再搭配一碗牛骨汤烫莲 花白，可“胃”之享受。而牛杂可现吃现烫，将其洗净、煮 熟后切片，吃时用滚烫冒热，佐以新鲜小辣椒蘸碟。
正宗翘脚牛肉做法及 配方【图文】
有关它的历史和传说，众说纷纭，既有民间传说，也有史料挖 掘，不管出处如何，都表达了四川人们对跷脚牛肉的那一份特 殊感情。翻开史卷，尘埃溅落一地，激起层层涟漪，我们的思 维和眼光在荡起的余波中久久回旋。跷脚牛肉，不能简单的定 义是谁发明的，也不是谁最早发现的。更直白一点讲，跷脚牛 肉是一种饮食ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ法；更贴切地说，跷脚牛肉是食用牛肉的一种 方式而已。
跷脚牛肉的正宗做法
跷脚牛肉的正宗做法
做跷脚牛肉的食材：牛骨、牛肉、老姜、大葱、芹菜、香菜、八角、小茴香、花椒、桂皮、香叶、料酒、胡椒粉、盐。
跷脚牛肉的正宗做法：
1、牛肉牛骨洗净备用芹菜杆切粒，叶子切小备用香菜杆切小段，叶子切小备用。
2、大葱切段，老姜拍碎，香料放料包里跟牛骨一起冷水下锅，可以适量加点料酒。
3、水开后打掉浮沫，一定不要倒掉，这是牛肉汤原汤，倒掉就完全没有那个味道了。
浮沫打掉后下入整块牛肉熬煮，大火烧开后转小火盖盖熬至少40分钟，半小时的时候可以下入盐和胡椒粉调底味。
4、熬差不多两小时，牛汤一定越熬越香，有砂锅的可以多熬一会儿，注意水不要烧干了，一般40分钟也可以吃了牛肉捞出来切片，碗底用牛汤烫一把包包白（或任意你喜欢的蔬菜）加入牛汤，放上牛肉，抓一把香菜、芹菜碎和芹菜叶增香，爱吃辣的再自己弄一个干碟就可以。
分享翘脚牛肉的做法
你们有做过翘脚牛肉吗?做过翘脚牛肉的你们，肯定会觉得很好吃，很有口感的，特别在加上一些辣椒，口感简直是更棒了。
那么，你们对于翘脚牛肉的做法掌握多少呢?想要做好一道牛肉，我们就要认识到翘脚牛肉的做法，这样，我们吃牛肉的味道就会显得更香的。
今天小编就来和大家分享一下有关翘脚牛肉的做法吧!希望对大家有所帮助！
所选香料有：荜拨，白芷，三奈，八角，香皮，香草，茴香，草果，砂仁，白蔻，丁香，桂皮，香果，甘松，香叶，草寇。
(以前加的有罂粟壳)
关于翘脚牛肉的做法，制作方法：锅里加清水将上诉香料用布袋扎紧放入锅，另加入老黄姜，胡椒粒，四川宜宾芽菜(不要切粒)鸡精，味精，盐。
(当锅里飘出香料味是应将料包捞出)
将优质干辣椒置铁锅内加少许菜籽油炒出香味起锅捣烂(粗细以粉末较粗为佳)后，加入适量的味精和盐。
碗内以生芹菜节垫底;香葱花，香菜撒于烫熟牛杂上面。
置于香料的具体用量还需要自己慢慢体会。
看，关于翘脚牛肉的做法，就是这些了，你们都印在自己的脑海里了吗?吃牛肉的时候，我们就要配上食料，我们就可以品味出更好的牛肉味道，让我们沉浸在吃牛肉的快乐时刻中!还在等什么，心动不如行动，赶紧买好牛肉与食料，来做一番吧！
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正宗跷脚牛肉做法662【图文】
传统跷脚牛肉，一般有两种做法：一是把牛杂 装在一只小竹篓里，放入滚烫的底汤里汆一下， 然后倒入碗里，浇上牛肉汤，撒点芹菜或香菜， 再蘸着干碟或汤碟吃；一是火锅吃法，把各种 调料和牛杂煮成一锅，然后起出牛杂，蘸着干 碟或汤碟吃。我吃到的跷脚牛肉，既不是前者， 也不是后者，更像பைடு நூலகம்把牛杂放在一只大锅里烧 煮，之后，只要有客人点，厨师当即舀出一碗 应市。我不知道这样的跷脚牛肉可不可算是一 种流派，还是被人故意简化了程序，以便达到 利益的最大化？但你不得不说，跷脚牛肉，有 特点，好吃。所以，我们吃了一碗之后不过瘾， 又叫了一碗。
原料：牛棒骨若干老骨（即头一天熬汤时用的牛棒骨，待第二天 熬后即可丢掉）、老汤（即前一天从熬汤的大铁锅里留取已经滤 去骨肉渣的汤）各适量药料粉（用白芷、山柰、八角、草果等多 种香料制成的粉末，由于各家的配方有别，故这里不便详述）1 小包蔬香料1大包老姜750克盐、胡椒粉、味精、鸡精各适量 熟料（需在熬汤时煮熟的肉料）：牛肉、牛肠、牛肚、牛尾、牛 蹄筋、牛鞭等 生料：牛肉片、牛舌片、牛肝片、牛黄喉、牛脊髓、牛心片、牛 外腰片等 制法:把牛棒骨漂洗干净后（粗壮的棒骨还需敲破，以便熬汤时 骨油流出），放入加有清水的大铁锅里。
超好吃的跷脚牛肉推 荐【图文】
对于跷脚牛肉味道的演变，苏稽镇的厨师们向来 不吝投入精力去研究，“传统的跷脚牛肉以牛内脏 为主要原料，但（原料）过去过来也就那么十几种， 要形成宴席和品牌，显然远远不够。”如今放眼乐 山大街小巷里的跷脚牛肉店，也不再是单一的“牛 下水”主打，什么蒸牛肉蒸肥肠，烧血旺烧萝卜， 作为传统跷脚牛肉的一种有益补充，也成为店里的 主打菜品。又历经现代厨师的十数年打理，跷脚牛 肉作为乐山特有的一种民间消费习俗，它发源于劳 动人民，又在劳动人民中流传推广开来，现在乐山 不仅有高档的火锅店专门经营跷脚牛肉汤锅，许多 高级酒店也会有跷脚牛肉汤锅的改良菜谱，这不能 不说是一个饮食行业演变的奇迹，这就是跷脚牛肉 的历史价值。
跷脚牛肉的做法
跷脚牛肉的做法
跷脚牛肉是一道传统的川菜，以其口感嫩滑、味道香辣而闻名。
下面是制作跷脚牛肉的做法。
材料:
- 牛腱肉500克
- 姜块2块
- 大葱段2根
- 八角2颗
- 料酒1汤勺
- 生抽2汤勺
- 老抽1汤勺
- 白胡椒粉适量
- 鸡精1茶勺
- 食盐适量
- 干辣椒10个
- 植物油适量
步骤:
1. 将牛腱肉洗净后放入锅中，加入足够的水。
加入姜块、大葱段和八角，料酒。
煮沸后撇去浮沫，然后转小火慢炖1.5-2小时，直到牛肉变得十分嫩滑。
2. 取出炖好的牛肉，晾凉后切成薄片。
3. 准备一个大碗，将生抽、老抽、白胡椒粉、鸡精和食盐放入碗中，搅拌均匀成调味汁备用。
4. 在一个炒锅中热油，加入干辣椒爆炒出香味。
5. 将炒锅倒入调味汁中，搅拌均匀。
6. 将切好的牛肉片放入碗中，倒入调味汁中腌渍10-15分钟，使其充分入味。
7. 再次将炒锅热油，烧热后将腌渍好的牛肉片倒入锅中翻炒均匀，使其均匀上色。
8. 出锅前可撒上一些葱花作为装饰。
9. 将跷脚牛肉盛入盘中，即可享用。
以上就是制作跷脚牛肉的做法，希望你喜欢。
跷脚牛肉详细配料和做法
跷脚牛肉详细配料和做法跷脚牛肉详细配料和做法2013-03-05 03:25:501.翘脚牛肉汤料用材配方比列：①荜拨（3个大）；②白芷片（半截，约3厘米长）；③三奈(1颗大）；④八角（2个大）；⑤香皮（又名香五加皮，3厘米长）；⑥小茴香（一小把，约8克）；⑦草果（2个大，拍破，去籽四分之三）；⑧砂仁（2颗大）；⑨白蔻（6颗大）；⑩丁香（10粒）；?桂皮（3厘米长）；?香果（1个，去壳，拍破）；沙姜（一节大）；?甘松（约0.5克）；?香叶（5片大）；?草扣（3个大）； ?蜘蛛香（1节大）；?胡椒粒（捣烂，约10克）； ?木香（半粒花生仁大）；?宜宾芽菜（约50克）。
以上香料配方比列为家庭自用比列。
24口径锅加入四分之三水的比列（也就是家用口径20厘米水瓢3瓢水)。
商用请按以上水的比列加大香料量。
2.以上各种香料的性质：荜拔：味淡，略辛辣味。
白芷：味芳香，略苦。
三奈：味芳香，略带酸涩。
八角：味芳香，略酸涩。
香皮：味芳香，苦。
小茴香：味芳香，略带甜味。
草果：味芳香，辛辣，略苦。
砂仁：味芳香，微苦，略涩口。
白蔻：味芳香。
丁香：味芳香。
甘松:味芳香。
桂皮：味芳香。
木香：味芳香，苦味重。
蜘蛛香：味芳香。
沙姜：味芳香。
草扣：味芳香。
香叶：味芳香，略苦。
3.熬制汤锅的注意事项：翘脚牛肉的汤味鲜是关键，所以，在熬制汤味时最好是放入牛棒子骨和牛脊骨。
吊汤时，保持水温处在临近沸水状态（切记不要给锅加盖，否则容易有股中药味）。
把不易出味的香料拍破。
加入适量的鸡精，黄姜，宜宾芽菜（芽菜需淘去沙质）。
将以上香料装入一纱袋内，将口扎紧，放入锅里同牛棒子骨一同熬制。
当锅里飘出香料味是应将料包捞出，以免汤味发苦（营业采用此步骤）。
家庭使用，料包在锅里的水温保持在临近开的状态下约2小时左右（具体细节需自己根据香料出味成度）。
4.用于蘸用海椒面的制作方法及注意事项：将优质干辣椒取蒂，剪成约1厘米长的小节，置铁锅内加少许菜籽油炒出香味时起锅捣烂（粗细以粉末较粗为佳）。
翘脚牛肉的做法是什么？
翘脚牛肉的做法是什么？关于《翘脚牛肉的做法是什么？》，是我们特意为大家整理的，希望对大家有所帮助。
在我们如今的日常生活大伙儿的饮食搭配水准都会持续的提高，有很多美味可口的特点食材都进到来到我们家庭餐桌以上。
今日网编就为大伙儿要强烈推荐一款翘脚牛肉汤的具体方法及其它的调料，假如您喜爱吃羊肉就赶紧来学习培训一下它的做法吧！跷脚牛肉汤底用料秘方比例：血压荜拨（3个大）；血液白芍片（半拉，约3公分长）；补充三奈(1颗大）；负重八角（2个大）；足月香皮（别名香五加皮，3公分长）；软管茴香（一小把，约8克）；软骨砂仁（2个大，拍破，去籽四分之三）；重组白蔻（2颗大）；银屑白豆蔻（6颗大）；问题丁香花（10粒）；八角茴香（3公分长）；香果（1个，去壳，拍破）；风姜（一节大）；甘松（约0.5克）；良姜（5片大）；草扣（3个大）；蜘蛛香（1节大）；胡椒粒（捣碎，约10克）；甘松（半粒花生米大）；宜宾芽菜（约50克）。
以上调料配方比列入家中自购比例。
24规格锅添加四分之三水的比例（也就是家庭装规格20公分水瓢3瓢水)。
商业按照以上水的比例增加香辛料量。
以上各种各样香辛料的特性：荜拔：味淡，略辛辣味。
白芍：味芬芳，略苦。
三奈：味芬芳，有点酸酸的。
八角：味芬芳，略酸酸的。
香皮：味芬芳，苦。
茴香：味芬芳，有点清甜味。
砂仁：味芬芳，辛辣食物，略苦。
白蔻：味芬芳，有点苦，略涩口。
白豆蔻：味芬芳。
丁香花：味芬芳。
甘松:味芬芳。
八角茴香：味芬芳。
甘松：味芬芳，苦涩味重。
蜘蛛香：味芬芳。
风姜：味芬芳。
草扣：味芬芳。
良姜：味芬芳，略苦。
熬料火锅的常见问题：跷脚牛肉的汤味鲜是重要，因此，在熬料汤味时最好放进牛棒子骨和牛脊骨。
吊汤时，维持温度处于邻近开水情况（谨记不必给锅盖上，不然非常容易有股中药味）。
把不容易出味的香辛料拍破。
添加适量的味精，黄姜，宜宾芽菜（豆芽菜需淘去沙质土）。
将以上香辛料装进一纱袋内，将口扎牢，放进锅中同牛棒子骨一同熬料。
苏稽跷脚牛肉做法及配方【图文】x2
学正宗四川跷脚牛肉技术,搜索 【成都上善佳美食】 跷脚牛肉火锅，咸鲜味型。特点： 汤清见底，香浓四溢，牛肉牛杂 耙软入味。此火锅据说是由四川 省乐山市一位老中医发明而来， 具有散寒止咳的药膳功能，是川 味火锅中的滋补佳品。烹制法： 熬、煮。
跷脚牛肉发源地是四川，要学正宗的跷脚牛肉 火锅技术还是到发源地学最好，【成都上善佳 餐饮】，真实，可靠，搜一下就知道！
百年历史，三代演变，跷脚牛肉汤锅已成为四 川源远流长的地方名食。它防病治病的药膳功 能，“以脏补脏”的中医原理，大大提升了这 道地方名食的品味和档次。既然来到了四川， 自然不可错过这道人间美味，经当地朋友推荐， 选择了这家“上善佳美食”餐厅的跷脚牛肉精 选出近六十味名贵药材精心煲制，汤味愈加讲 究，具有牛肉与药膳特有的浓香，并且具备养 生之功效；啜一口开怀的浓汤，满口生津，品 一道心仪的菜肴，唇齿留香。
翘脚牛肉的汤料配方
翘脚牛肉的汤料配方翘脚牛肉是一种起源于四川省乐山市苏稽镇的美食，因肉质鲜美、汤汁醇厚、价格亲民等特点，深受食客们的喜爱。
到底如何才能做出如此鲜美的翘脚牛肉呢？诀窍全在汤料配方里，今天小编整理了一份翘脚牛肉的汤料配方，给各位做个参考。
以下是家常版的翘脚牛肉汤做法：香料准备：荜拨（3个）；白芷片（半截）；三奈(1颗）；八角（2个）；香皮（3厘米长）；小茴香（8g）；草果（2个）；砂仁（2颗）；白蔻（5颗）；⑩丁香（10粒）；?桂皮（3厘米长）；?香果（1个，去壳，拍破）；沙姜（一节）；甘松（0.5g）；香叶（5片）；胡椒粒（10g）。
以上香料用冷水泡半小时后，放入香料包中备用。
汤底熬制：选用牛脊骨、牛腿骨，洗净后冷水下锅，大火烧开后撇去浮沫，放入姜葱蒜祛除腥味，半小时后转小火，放入准备好的香料包熬制三小时后，关火。
翘脚牛肉的汤做好后，将准备好的牛杂、牛肉切成薄片，在汤里烫熟之后，捞上来加以调味料，就可以吃啦。
汤清见底，香浓四溢，牛肉牛杂耙软入味，一口肉一口汤，口齿留香，人一整天都会觉得舒畅。
这里要说明一下，小编以上提到的汤料配方，只是普通的家常版做法，切记不可商用。
翘脚牛肉作为一种传统美食，从30年代起开始盛行于乐山一带，又因乐山大佛、峨眉山闻名于世，无数中外游客来到乐山，同时也品尝到了翘脚牛肉这种人间美味，于是乎，乐山翘脚牛肉的名字，便被越来越多的人所知晓了。
现在严格来说，一家成熟的跷脚牛肉店，除了必须有正宗的翘脚牛肉以外，还得有各类特色风味小吃以及菜品搭配出售，让客人们的选择余地更大，而菜品丰富味道正宗的跷脚牛肉店，也才能更好的在竞争激烈的市场中生存下去。
举个列子，比如说乐山的冯四娘翘脚牛肉，手艺由祖辈传承下来，从最初的路边摊，到现在的好几家门店、上百个学员，成为了乐山最受欢迎的翘脚牛肉店，它也是走过了一段长长的艰苦旅程，现在甚至通过学员的手，将乐山的翘脚牛肉开到了美国、澳大利亚等地，也算是为翘脚牛肉的发展做了重要的贡献了。
跷脚牛肉做法是什么？
跷脚牛肉做法是什么？现在的生活中大家的饮食条件都在不断的提高，各种的美食是都进入到了我们的家庭餐桌之上，我们吃的营养是越来越丰富了。
生活中有很多的朋友都比较喜欢吃跷脚牛肉，来介绍一下跷脚牛肉的制作方法，赶快来看看吧！跷脚牛肉是把牛肉身上各式各样的东西全都放到一起，包括牛肉，牛舌，牛肝，牛耳，牛肺，牛心，牛肚，牛肠，牛百叶，牛筋，牛腩，牛脑，牛骨，牛髓，牛鞭，牛血等等。
做法所选香料有：荜拨，白芷，三奈，八角，香皮，香草，茴香，草果，砂仁，白蔻，丁香，桂皮，香果，甘松，香叶，草寇。
（以前加的有罂粟壳）制作方法：锅里加清水将上诉香料用布袋扎紧放入锅，另加入老黄姜，胡椒粒，四川宜宾芽菜（不要切粒）鸡精，味精，盐。
（当锅里飘出香料味是应将料包捞出）将优质干辣椒置铁锅内加少许菜籽油炒出香味起锅捣烂（粗细以粉末较粗为佳）后，加入适量的味精和盐。
碗内以生芹菜节垫底；香葱花，香菜撒于烫熟牛杂上面。
置于香料的具体用量还需要自己慢慢体会。
熬制汤锅的注意事项：跷脚牛肉的汤味鲜是关键，所以，在熬制汤味时最好是放入牛棒子骨和牛脊骨。
吊汤时，保持水温处在临近沸水状态（切记不要给锅加盖，否则容易有股中药味）。
把不易出味的香料拍破。
加入适量的鸡精，黄姜，宜宾芽菜（芽菜需淘去沙质）。
将以上香料装入一纱袋内，将口扎紧，放入锅里同牛棒子骨一同熬制。
当锅里飘出香料味是应将料包捞出，以免汤味发苦。
通过上面的介绍我想大家对这道美味菜肴的，方法已经掌握的很清楚了。
那么要想制作出好吃美味的，跷脚牛肉我们也是需要掌握方法。
那么今天为大家分享的这些方法和注意事项，希望能给你的健康也是带来帮助。
跷脚牛肉怎么做好吃
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正宗跷脚牛肉做法【图文】
正宗跷脚牛肉做 法【图文】
熟料（需在熬汤时煮熟的肉料）：牛肉、牛肠、牛肚、牛尾、牛蹄筋、牛ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ鞭等
生料：牛肉片、牛舌片、牛肝片、牛黄喉、牛脊髓、牛心片、牛外腰片等 制法：
把牛棒骨漂洗干净后（粗壮的棒骨还需敲破，以便熬汤时骨油流出），放 入加有清水的大铁锅里。
翘脚牛肉详细配料和做法 【图文】
正宗跷脚牛肉做法【图文】
一是“清汤派”，此为地道的跷脚牛肉的制汤方法， 虽然各家店在风味上有些差异，但汤色都会呈浅黄或 茶色，闻着有股特殊的鲜香味。上桌或“碗碗牛肉”， 或汤锅的形式。 二是“白汤派”，即采用牛骨、牛肉和牛杂，甚至加 入猪骨、鸡骨等一起制汤，这一派制汤时都不加药料， 看上去汤色浓白，这一类店家多是以汤锅的形式上桌。 三是“菌汤派”，这是在“白汤派”制汤的基础上又 添加了菇菌，这一类店也多以汤锅的形式上桌。 四是“红汤派”，这可看作是混淆乐山地区的“鲜烧 牛肉”，或者是借鉴川式麻辣火锅的制法完成的“跷 脚牛肉”。
翘脚牛肉详细配料和做法 【图文】
翘脚牛肉 详细配料 和做法 【图文】
跷脚牛肉
原料：牛棒骨若干老骨（即头一天熬汤时用的牛棒骨，待第二天熬后即可 丢掉）、老汤（即前一天从熬汤的大铁锅里留取已经滤去骨肉渣的汤）各 适量药料粉（用白芷、山柰、八角、草果等多种香料制成的粉末，由于各 家的配方有别，故这里不便详述）1小包蔬香料1大包老姜750克盐、胡椒粉、 味精、鸡精各适量
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翘脚牛肉的做法与配方
翘脚牛肉是很好吃的一种菜品，在很多饭店中都可以点到这种菜，但是翘脚牛肉的制作过程并不简单，即使是多年经验的师傅，也可能会做出的翘脚牛肉不太好吃，但是有些家庭主妇虽然没有饭店中的各种食材仍然可以自己在家中制作出好吃的跷脚牛肉。
这是多年的经验。
那么，翘脚牛肉的做法和配方是怎样的？
一、跷脚牛肉汤料用材配方比列：
①荜拨（3个大）；
②白芷片（半截，约3厘米长）；
③三奈(1颗大）；④八角（2个大）；⑤香皮（又名香五加皮，3厘米长）；⑥小茴香（一小把，约8克）；⑦草果（2个大，拍破，去籽四分之三）；⑧砂仁（2颗大）；⑨白蔻（6颗大）；⑩丁香（10粒）；桂皮（3厘米长）；香果（1个，去壳，拍破）；沙姜（一节大）；甘松（约0.5克）；香叶（5片大）；草扣（3个大）；
蜘蛛香（1节大）；胡椒粒（捣烂，约10克）；
木香（半粒花生仁大）；宜宾芽菜（约50克）。
以上香料配方比列为家庭自用比列。
24口径锅加入四分之三水的比列（也就是家用口径20厘米水瓢3瓢水)。
商用请按以上水的比列加大香料量。
二、熬制汤锅的注意事项：
跷脚牛肉的汤味鲜是关键，所以，在熬制汤味时最好是放入牛棒子骨和牛脊骨。
吊汤时，保持水温处在临近沸水状态（切记
不要给锅加盖，否则容易有股中药味）。
把不易出味的香料拍破。
加入适量的鸡精，黄姜，宜宾芽菜（芽菜需淘去沙质）。
将以上香料装入一纱袋内，将口扎紧，放入锅里同牛棒子骨一同熬制。
当锅里飘出香料味是应将料包捞出，以免汤味发苦。
三、用于蘸用海椒面的制作方法及注意事项：
将优质干辣椒取蒂，剪成约1厘米长的小节，置铁锅内加少许菜籽油炒出香味时起锅捣烂（粗细以粉末较粗为佳）。
在炒制海椒时，一定要使用微火，注意控制好火候，避免炒焦。
海椒籽可先炒制略微发黄时，再将海椒节一起倒入翻炒。
海椒火候偏嫩，则食用不香；炒焦，则味发苦。
将炒制好后的海椒捣烂后加入适量的味精和盐。
家庭在制作翘脚牛肉汤底时可以放入500克左右的黄牛肋条肉冷水一同入锅60分钟左右后再将牛肉捞出，这样的汤味会更鲜美。
牛肉可以加工改刀切成2×2大小左右的块状烧制成红烧牛肉。
一口大锅，里面是用牛骨头熬好的底汤，里面有十几种作料。
然后把牛身上的各部分：毛肚，牛心，牛肝，牛舌，脑花，脊髓，牛筋，牛肉，牛肠牛鞭等等用小装在专用的小竹篓里，在滚烫的牛肉汤里来回打个滚，装进小碗，浇上牛肉汤，撒上芹菜或者是芫须。
另外蘸着店家自己舂好的辣椒面。
（辣椒面是用本地红辣椒在锅里烘干了，手工在石窝里舂成细末，加上味精和盐，这样做出来的辣椒面又香又辣，是翘脚牛肉的好吃与否的关键。
）。