正宗翘脚牛肉做法及配方【图文】
跷脚牛肉培训 跷脚牛肉做法
跷脚牛肉做法多是牛杂火锅，清淡的汤底，煮着大片的牛 肉牛杂（牛肉、牛舌、牛肝、牛耳、牛肺、牛心、牛特别介 绍：牛肚、火闪、花肠、牛舌、牛脑、脊髓、牛腰片，这几 样烫出来味道尤其美味！ 如果是“碗碗牛肉”吃法，就把所有牛肉、牛杂分别放铁锅 汤的大漏勺里，烫断生或烫热后，分别盛入垫有芹菜节的土 碗里，舀入适量的滚汤，撒香菜配味碟一起上桌。
如果是汤锅吃法则先是把切成块的莲花白放铁锅大漏勺里烫 煮熟捞出再放汤锅里垫底翘脚牛肉 随后把牛肉片、牛肚片、牛肝片、牛百叶、牛肠节等（总共 有五六种肉料）分别放大漏勺里，等到烫热或烫断生，便盛 入汤锅里。舀入适量的滚汤并撒上香菜节，“清汤派”，此 为地道的跷脚牛肉的制汤方法，汤色会呈浅黄或茶色，闻着 有股特殊的鲜香味。上桌或“碗碗牛肉”，或汤锅的形式。 “白汤派”，即采用牛骨、牛肉和牛杂，甚至加入猪骨、鸡 骨等一起制汤，这一派制汤时都不加药料，看上去汤色浓白， 以汤锅的形式“菌汤派”，这是在“白汤派”制汤的基础上 又添加了菇菌，以汤锅的形式
原料：牛棒骨若干老骨（即头一天熬汤时用的牛棒骨，待第二天熬后即 可丢掉）、老汤（即前一天从熬汤的大铁锅里留取已经滤去骨肉渣的汤） 各适量药料粉（用白芷、山柰、八角、草果等多种香料制成的粉末，由于 各家的配方有别，故这里不便详述）1小包蔬香料1大包老姜750克盐、胡椒 粉、味精、鸡精各适量 熟料（需在熬汤时煮熟的肉料）：牛肉、牛肠、牛肚、牛尾、牛蹄筋、牛 鞭等 生料：牛肉片、牛舌片、牛肝片、牛黄喉、牛脊髓、牛心片、牛外腰片等 制法:把牛棒骨漂洗干净后（粗壮的棒骨还需敲破，以便熬汤时骨油流出）， 放入加有清水的大铁锅里。 另外放入老骨并掺入老汤传统工艺，类似老卤，加入老汤、老骨可起到快 速提升汤味的作用开火加热。 往锅里加入制作跷脚牛肉时需要用到的熟料。同时加入拍破的老姜。取出 药料粉。装入小布
翘脚牛肉的做法与配方
翘脚牛肉的做法与配方翘脚牛肉是很好吃的一种菜品，在很多饭店中都可以点到这种菜，但是翘脚牛肉的制作过程并不简单，即使是多年经验的师傅，也可能会做出的翘脚牛肉不太好吃，但是有些家庭主妇虽然没有饭店中的各种食材仍然可以自己在家中制作出好吃的跷脚牛肉。
这是多年的经验。
那么，翘脚牛肉的做法和配方是怎样的？一、跷脚牛肉汤料用材配方比列：①荜拨（3个大）；②白芷片（半截，约3厘米长）；③三奈(1颗大）；④八角（2个大）；⑤香皮（又名香五加皮，3厘米长）；⑥小茴香（一小把，约8克）；⑦草果（2个大，拍破，去籽四分之三）；⑧砂仁（2颗大）；⑨白蔻（6颗大）；⑩丁香（10粒）；桂皮（3厘米长）；香果（1个，去壳，拍破）；沙姜（一节大）；甘松（约0.5克）；香叶（5片大）；草扣（3个大）；蜘蛛香（1节大）；胡椒粒（捣烂，约10克）；木香（半粒花生仁大）；宜宾芽菜（约50克）。
以上香料配方比列为家庭自用比列。
24口径锅加入四分之三水的比列（也就是家用口径20厘米水瓢3瓢水)。
商用请按以上水的比列加大香料量。
二、熬制汤锅的注意事项：跷脚牛肉的汤味鲜是关键，所以，在熬制汤味时最好是放入牛棒子骨和牛脊骨。
吊汤时，保持水温处在临近沸水状态（切记不要给锅加盖，否则容易有股中药味）。
把不易出味的香料拍破。
加入适量的鸡精，黄姜，宜宾芽菜（芽菜需淘去沙质）。
将以上香料装入一纱袋内，将口扎紧，放入锅里同牛棒子骨一同熬制。
当锅里飘出香料味是应将料包捞出，以免汤味发苦。
三、用于蘸用海椒面的制作方法及注意事项：将优质干辣椒取蒂，剪成约1厘米长的小节，置铁锅内加少许菜籽油炒出香味时起锅捣烂（粗细以粉末较粗为佳）。
在炒制海椒时，一定要使用微火，注意控制好火候，避免炒焦。
海椒籽可先炒制略微发黄时，再将海椒节一起倒入翻炒。
海椒火候偏嫩，则食用不香；炒焦，则味发苦。
将炒制好后的海椒捣烂后加入适量的味精和盐。
家庭在制作翘脚牛肉汤底时可以放入500克左右的黄牛肋条肉冷水一同入锅60分钟左右后再将牛肉捞出，这样的汤味会更鲜美。
跷脚牛肉的做法
跷脚牛肉
跷脚牛肉是一道传统的四川菜肴。
其制作方法如下：
1.准备食材：牛肉、牛骨、香料（如草果、山柰、草寇、香果、当归、枸杞、
茴香、五加皮、桂皮、胡椒籽等）、生姜、葱、盐等。
2.药材和香料处理：将草果拍破去籽，然后将山柰、草果、草寇、香果、当
归、枸杞、茴香、五加皮、桂皮、胡椒籽放入药包内备用。
3.牛骨的处理：将牛骨放入锅中，加入适量的清水，大火煮沸后转小火熬煮
60分钟。
注意要打开锅盖熬汤，保持水温处在临近沸水状态。
4.牛肉的处理：将牛肉切成块状，放入锅中与牛骨一起熬煮，煮至肉熟即可。
5.调味：在熬好的汤底中加入适量的盐，根据个人口味加入适量的鸡精或者
其他调料。
正宗翘脚牛肉做法及配方【图文】
想要做好跷脚牛肉汤必须选用放养两到三岁的黄牛，必 须选用当天的牛骨及辅料小黄姜、荜拨、甘松、草果以 及祖传的中药配方熬制。这样熬出来的汤不仅鲜美，而 且能发挥春天顺肝、夏天养心、秋天润肺、冬天补肾的 功效。
敢于去打破自身束缚，勇往直前最终赢得成功的我觉得估计不足1%，但就因这不足 1%的成功者才能成为这个时代成功的娇娇者，其实创业者都还是一种迷茫的状态， 在这种状态中艰难的爬行，还在墨守成规寄人篱下的干着同一份的工作，拿着跟这个 时代不符合的工资，连那简单的1%的成功都只能靠着自己的幻想，其实命运的赌博 象福彩就在那里，就得看你自己敢不敢去大胆的尝试一次。
牛肉汤作为一种美味既养身又驱寒的食材，是冬季熬汤 的最佳选择之一。想想看，一碗热腾腾的牛羊肉汤散发 出的白色氤氲裹挟着浓郁的香味将你包围，白色的瓷碗 里，葱花、香菜、小米辣与牛羊肉相映成趣。喝一口， 品尝其中食材的鲜美，一碗将尽，浑身舒爽，仿佛被打 通了任督二脉， 瞬间满血
白色的砂锅里盛着满满一锅牛肉汤，新鲜的牛肉搭配绿 色的山珍和精选的秘制中药，熬制出奶白色的汤汁，再
加上翠绿的香菜、小葱，用备好的小米辣、蚝油、醋调 了蘸水，夹起一片牛肉，沾点蘸料，入口，有蘸料的味 道，但是，也没有掩盖肉质本身的滋味
一块牛杂，些许小葱花与香菜，红艳艳的小米辣，几勺 奶白的汤头，再加上一块鲜美的牛肉。
翘脚牛肉详细配料和做法【图文】
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乐 山 苏 稽 翘 脚 牛 肉 加 盟 培 训 【 图 文 】 跷脚牛肉可能很多外地朋友不了解，以为吃的是牛肉。其 实在乐山，跷脚牛肉包含了牛牛身上很多部位，有牛肉， 毛肚，黄喉，舌头，脑花，腰片等等。进了跷脚牛肉馆子， 点上几份，老板会几下把菜给你烫好，撒上葱花，香菜就 可以端上桌子啦。跷脚牛肉的精髓在于汤。汤是用十几种 中药外加调料材熬制的，很好喝，尤其是冬天，喝上一碗 汤，一下子就不觉得冷啦。很多食客吃跷脚牛肉都特意叮 嘱老板要盛碗汤喝喝。其实在乐山，跷脚牛肉大街小巷都 有，没有什么山寨啊，假冒的之类的，要说区别，就看老
牛舌 一份牛舌，筷子夹出来，沾点辣椒，那味道不说了，肉质 有嚼劲，辣椒提味。巴适！ 白菜 荤素搭配，保证营养。再来一份烫白菜。 怎么样？一个人吃个中午饭，可以了。小城市有小城市的 好处，收入不是很高，但是物价低，吃的也多，生活节奏 没那么快。一共14元。可以吧。关键是冬天吃着热火。
跷脚牛肉有两点引人注意，一是牛肉：说是牛肉，其实是牛的下水。过去 贫苦人家吃不起牛肉，由一位民间郎中将牛下水与中药同锅熬煮，味道鲜 美而且治病，因此而得名。二是跷脚：此有两种版本，一说百姓端着碗坐 在门槛上翘着二郎腿吃牛肉而得名；二说当时的桌下有一横木，专供食客 翘腿用。不管是哪种版本，反正都是翘着腿脚吃牛肉，久而久之便出了名。
四川特色正宗跷脚牛肉做法【图文
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跷脚牛肉火锅加盟培训【图文】 苏稽跷脚牛肉做法及配方【图文】 跷脚牛肉加盟【图文】
乐山翘脚牛肉做法及配方【图文】
牛肉汤锅怎么做 【图文】
跷脚牛肉” 经历了百年的传承与发展，汤味愈加讲究。 “山珍跷脚牛肉”是将山珍菌类的良性温补与牛肉的五香 相结合，在传统的汤味基础上逐步渗入了几十味中药材和 现在佐料。既保持了牛肉的香又溶入了山珍
的鲜，使其营养爽口。并具有开胃散寒及补肾的药膳功效。 常吃“山珍跷脚牛肉”能提高人体免疫力，抑制肿瘤细胞; 还有预防糖尿病、高血压等作用。
三是“菌汤派”，这是在“白汤派”制汤的基础上又添加 了菇菌，以汤锅的形式 四是“红汤派”，这可看作是混淆乐山地区的“鲜烧牛 肉”，或者是借鉴川式麻辣火牛肉汤锅怎么做 【图文】
乐山翘脚牛肉做法及配方【图文】
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跷脚牛肉,多是牛杂火锅，清淡的汤 底，煮着大片的牛肉牛杂（牛肉、 牛舌、牛肝、牛耳、牛肺、牛心、 牛肚、牛肠、牛百叶、牛筋、牛腩、 牛脑、牛骨、牛髓、牛鞭、牛血等） 和趴糯的蹄筋，还可以点香菜圆子 等下进去。调料里辅以“剁青椒” 或“小米辣”配上油海椒、盐、味 精、香菜、豆腐乳等佐料（关键是 辣椒要新鲜且烘烤恰到好处，才够 香，不能吃辣的一般在调味碟里加 上汤水）牛肉”鲜嫩’牛杂的“软 嫩”，配上蘸水，食之让人爽快淋
跷脚牛肉的做法
跷脚牛肉的做法
跷脚牛肉，是四川省乐山市一道博大精深的特色美食。
制做原材料关键有牛羊肉，牛肋条，牛肝菌，牛耳等。
色香味俱全美，通道丝滑，美味极其。
一、所需食物
跷脚牛肉是把牛羊肉的身上各种各样的东西统统放进一起，包含牛羊肉，牛肋条，牛肝菌，牛耳，牛肺，牛心，毛肚，牛肠，牛百叶，羊筋，牛腱，牛脑，牛骨头，牛髓，牛鞭，牛血这些。
二、做法
选定香辛料有：荜拨，白芍，三奈，八角，香皮，百里香，小茴香，砂仁，白蔻，白豆蔻，丁香花，八角茴香，香果，甘松，良姜，白蔻仁。
（之前加的有罂粟壳）
做法：锅中放冷水将上告香辛料用布袋子扎牢放进锅，另添加老黄姜，胡椒粒，四川宜宾芽菜（不必造粒）味精，鸡精，盐。
（当锅中飞出香辛料味是应将料包捞起来）
将高品质辣椒干置炒锅里加少量食用油炒成香气出锅捣碎（大小以粉末状较粗为宜）后，添加适量的鸡精和盐。
碗内以生莴笋节铺底；香葱段，香莱撒于烫熟牛杂汤上边。
放置香辛料的实际使用量还需要自身渐渐地感受。
三、外部点评
百年老历史时间，三代演化。
跷脚牛肉火锅已变成乐山市博大精深的地区名吃。
它防病的养生药膳作用，"以脏补脏"的中医原理，大大的提高了这道地区名吃的品位和级别。
非常是历经陈氏对跷脚牛肉火锅数次比照配制后，汤味更加注重。
在传统式汤味的基本上不但提升了药枣、枸己、川芎，还提升了二十余味中药材熬料而成的"精汤"，更有效的趋向科学研究营养成分。
如今杨记跷脚牛肉火锅已产生汤鲜香特、牛杂汤鲜嫩、滋补养生强身健体、养颜美容和食用方法多种多样的五大特点。
成都特色苏稽跷脚牛肉做法及配方【图文】做法【图解】
相传在清未年间，国内战事不断，民不聊生，贫病交加。在四川乐山 有位擅长中草药、精通歧黄之术的老中医，怀着一颗济世求人之心，在乐 山苏稽镇河边，打栅悬锅煮药，救济过往的行人。 学正宗跷脚牛肉技术,搜索【成都上善佳美食】
老中医在行医中发现，自已配置的药汤，不但能防病止渴，还能充饥。 于是便把一些大户人家丢弃的牛肠、牛肚洗净，放入锅中，加入香料，熬 煮出来的汤特别鲜美。结果引来许多人从四面八方赶来饮食此汤，一时间 河边人来人往，络绎不绝，显然所熬之汤供不应求。
用本地红辣椒在锅里烘干了，手工在石窝里舂成细末，加上味精和盐等， 这样做出来的蘸料又香又辣，用香料和作料把荤腥的牛杂调和至清爽，特 别再搭配一碗牛骨汤烫莲花白，而牛杂可现吃现烫，将其洗净、煮熟后切 片，
香辣味纸包鱼； 锅内加入辣椒油120克，色拉油60克， 烧热后放入二荆条辣椒段150克，五花 肉粒100克炒出香味，放入红油豆瓣酱 30克，美乐香辣酱40克，姜末20克，蒜 末20克继续炒香后放入，老干妈30克， 胡辣粉10克（二荆条干辣椒一斤，红花 椒50克炒香粉碎成末），啤酒150克， 味精8克，鸡精6克，白砂糖20克，胡椒 粉1克，香料粉5克，芝麻油10克，香醋 1克起锅，放入去皮熟花生仁30克，浇 在加工好的鱼身上 ，上面撒香葱末15 克，白芝麻2克，香菜段 10克，用纸包 起来放电炉上五档煮到滚烫即可食用。
4 汤锅中放入牛蹄筋和牛肚煮40分钟，再下 入牛百叶烫1分钟后连汤盛出，撒上芹菜，配上辣椒面蘸碟即可食用。
碗装跷脚牛肉做法一般都是用一口大锅用牛骨头中和荜拨、白芷等二十余 种药材和作料通过特殊手法熬成底汤，把牛身上的各部分：毛肚牛心、牛 肝、牛舌、脑花、脊髓、牛筋、牛肉、牛肠、牛鞭等等装在专用的小竹篓 里，在滚烫的牛肉汤里来回打个滚，装进小碗，浇上牛肉汤，撒上芹菜或 者是芫须，舂好的辣椒面辣椒面是
乐山苏稽翘脚牛肉的做法配方【图文】
碗装跷脚牛肉 一般都是用一口大锅用牛骨头中和荜拨、白芷等二十余种药 材和作料通过特殊手法熬成底汤，把牛身上的各部分：毛肚 牛心、牛肝、牛舌、脑花、脊髓、牛筋、牛肉、牛肠、牛鞭 等等装在专用的小竹篓里，在滚烫的牛肉汤里来回打个滚， 装进小碗，浇上牛肉汤，撒上芹菜或者是芫须，蘸店家自己 舂好的辣椒面（辣椒面是用本地红辣椒在锅里烘干了，手工 在石窝里舂成细末，加上味精和盐等，这样做出来的蘸料又 香又辣，也是翘脚牛肉的好吃与否的关键之一。）用香料和 作料把荤腥的牛杂调和至清爽，特别再搭配一碗牛骨汤烫莲 花白，可“胃”之享受。而牛杂可现吃现烫，将其洗净、煮 熟后切片，吃时用滚烫冒热，佐以新鲜小辣椒蘸碟。
正宗翘脚牛肉做法及 配方【图文】
有关它的历史和传说，众说纷纭，既有民间传说，也有史料挖 掘，不管出处如何，都表达了四川人们对跷脚牛肉的那一份特 殊感情。翻开史卷，尘埃溅落一地，激起层层涟漪，我们的思 维和眼光在荡起的余波中久久回旋。跷脚牛肉，不能简单的定 义是谁发明的，也不是谁最早发现的。更直白一点讲，跷脚牛 肉是一种饮食ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ法；更贴切地说，跷脚牛肉是食用牛肉的一种 方式而已。
翘脚牛肉的汤料配方
翘脚牛肉的汤料配方翘脚牛肉是一种起源于四川省乐山市苏稽镇的美食，因肉质鲜美、汤汁醇厚、价格亲民等特点，深受食客们的喜爱。
到底如何才能做出如此鲜美的翘脚牛肉呢？诀窍全在汤料配方里，今天小编整理了一份翘脚牛肉的汤料配方，给各位做个参考。
以下是家常版的翘脚牛肉汤做法：香料准备：荜拨（3个）；白芷片（半截）；三奈(1颗）；八角（2个）；香皮（3厘米长）；小茴香（8g）；草果（2个）；砂仁（2颗）；白蔻（5颗）；⑩丁香（10粒）；?桂皮（3厘米长）；?香果（1个，去壳，拍破）；沙姜（一节）；甘松（0.5g）；香叶（5片）；胡椒粒（10g）。
以上香料用冷水泡半小时后，放入香料包中备用。
汤底熬制：选用牛脊骨、牛腿骨，洗净后冷水下锅，大火烧开后撇去浮沫，放入姜葱蒜祛除腥味，半小时后转小火，放入准备好的香料包熬制三小时后，关火。
翘脚牛肉的汤做好后，将准备好的牛杂、牛肉切成薄片，在汤里烫熟之后，捞上来加以调味料，就可以吃啦。
汤清见底，香浓四溢，牛肉牛杂耙软入味，一口肉一口汤，口齿留香，人一整天都会觉得舒畅。
这里要说明一下，小编以上提到的汤料配方，只是普通的家常版做法，切记不可商用。
翘脚牛肉作为一种传统美食，从30年代起开始盛行于乐山一带，又因乐山大佛、峨眉山闻名于世，无数中外游客来到乐山，同时也品尝到了翘脚牛肉这种人间美味，于是乎，乐山翘脚牛肉的名字，便被越来越多的人所知晓了。
现在严格来说，一家成熟的跷脚牛肉店，除了必须有正宗的翘脚牛肉以外，还得有各类特色风味小吃以及菜品搭配出售，让客人们的选择余地更大，而菜品丰富味道正宗的跷脚牛肉店，也才能更好的在竞争激烈的市场中生存下去。
举个列子，比如说乐山的冯四娘翘脚牛肉，手艺由祖辈传承下来，从最初的路边摊，到现在的好几家门店、上百个学员，成为了乐山最受欢迎的翘脚牛肉店，它也是走过了一段长长的艰苦旅程，现在甚至通过学员的手，将乐山的翘脚牛肉开到了美国、澳大利亚等地，也算是为翘脚牛肉的发展做了重要的贡献了。
翘脚牛肉加盟【图文】
跷脚牛肉是四川的传统名吃，百年历史，三代演变，是四川源远流 长的地方名食。相传，在30年代初，老百姓民不聊生，贫病交加。 当时在四川乐山有位擅长中草药，精通歧典之术的罗老中医，怀着 济世救人之心，在乐山苏稽镇河边悬锅烹药，救济过往行人。此汤 不仅防病止渴，还能治一般风寒感冒、胃病、牙痛等。其间，他看 到一些大户人家把牛杂（诸如肠子、牛骨、牛肚、草肚之类）扔到 河里，觉得很可惜。于是，他把牛杂捡回洗净后，放在有中草药的 汤锅。结果发现熬出来的汤味甚是鲜香。因味特汤香，又有防病治 病的功效。所以，特意来饮者络绎不绝，堂堂爆满。其间没有席位 者，有的站着，有的蹲着，有的就直接坐在门口的台阶上跷着二郎 腿端碗即久而久之食客们便形象的起了一个“跷脚”牛肉的别称， 且流传至今。
跷脚牛肉详细配 料和做法
跷脚牛肉详 细配料和做
跷脚牛肉详细配料 和做法
ห้องสมุดไป่ตู้
跷脚牛肉
跷脚牛肉吃的是牛杂，自然牛身上很多部位都可以，看个人爱好！牛鞭，牛肠，牛肝，牛心，牛肺，牛血，牛舌…太多了！不过一般都被餐馆订购了，必须提前预约！另外我是重庆人，所以喜欢麻辣，辣椒是用的贵州辣椒（体现一个香）和重庆石柱红一号（体现一个辣）！辣椒先剪成段，热油小火炒香之后，碾成粗面即可！蘸水辣椒面，可加鸡精，味精，盐拌匀！花椒面，我用的重庆本地大红袍，够麻就行！这道菜，除了牛肉要新鲜，重点就是吊汤，时间越长汤汁越浓郁，色泽越深！汤熬好后，加鸡精，盐调味！盐不要太多，适量即可！（其实这么多年在下厨房做了很多菜，就是懒得写菜谱，今天兴致来了，第一次写，大家多包涵，有问题，可以留言给我）
跷脚牛肉
跷脚牛肉是乐山的非物质文化遗产，乐山大街小巷中绝对少不了的一道美味，跷脚牛肉不但汤汁醇厚，味美鲜香，还有驱寒的功效。外地人在乐山吃过了跷脚牛肉的，无不竖起大拇指。（看到下厨房还没有正规的做法，我就先顶上吧^_^）
用料
牛筋
250g
牛肚
250g
牛百叶
250g
牛棒子骨
500g
牛腩
500g
牛油
250g
牛展肉
500g
香菜
4根
八角
3个
桂皮
1大块
小茴香
1茶匙
草果
2个ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
砂仁
2个
丁香
10粒
香叶
6片
白胡椒
一茶匙
荜拨
3个
白芷片
3片
三奈
3片
白蔻
4个
辣椒面
一两
老黄姜
两大块
香芹
4根
空卤料包
1个
跷脚牛肉的做法
1
按比例准备好：荜拨、白芷片、三奈、八角、桂皮、小茴香、草果、砂仁、草果、白蔻、丁香、香叶、白胡椒！
跷脚牛肉的正宗做法
跷脚牛肉的正宗做法
做跷脚牛肉的食材：牛骨、牛肉、老姜、大葱、芹菜、香菜、八角、小茴香、花椒、桂皮、香叶、料酒、胡椒粉、盐。
跷脚牛肉的正宗做法：
1、牛肉牛骨洗净备用芹菜杆切粒，叶子切小备用香菜杆切小段，叶子切小备用。
2、大葱切段，老姜拍碎，香料放料包里跟牛骨一起冷水下锅，可以适量加点料酒。
3、水开后打掉浮沫，一定不要倒掉，这是牛肉汤原汤，倒掉就完全没有那个味道了。
浮沫打掉后下入整块牛肉熬煮，大火烧开后转小火盖盖熬至少40分钟，半小时的时候可以下入盐和胡椒粉调底味。
4、熬差不多两小时，牛汤一定越熬越香，有砂锅的可以多熬一会儿，注意水不要烧干了，一般40分钟也可以吃了牛肉捞出来切片，碗底用牛汤烫一把包包白（或任意你喜欢的蔬菜）加入牛汤，放上牛肉，抓一把香菜、芹菜碎和芹菜叶增香，爱吃辣的再自己弄一个干碟就可以。
跷脚牛肉详细配料和做法
跷脚牛肉详细配料和做法跷脚牛肉详细配料和做法2013-03-05 03:25:501.翘脚牛肉汤料用材配方比列：①荜拨（3个大）；②白芷片（半截，约3厘米长）；③三奈(1颗大）；④八角（2个大）；⑤香皮（又名香五加皮，3厘米长）；⑥小茴香（一小把，约8克）；⑦草果（2个大，拍破，去籽四分之三）；⑧砂仁（2颗大）；⑨白蔻（6颗大）；⑩丁香（10粒）；?桂皮（3厘米长）；?香果（1个，去壳，拍破）；沙姜（一节大）；?甘松（约0.5克）；?香叶（5片大）；?草扣（3个大）； ?蜘蛛香（1节大）；?胡椒粒（捣烂，约10克）； ?木香（半粒花生仁大）；?宜宾芽菜（约50克）。
以上香料配方比列为家庭自用比列。
24口径锅加入四分之三水的比列（也就是家用口径20厘米水瓢3瓢水)。
商用请按以上水的比列加大香料量。
2.以上各种香料的性质：荜拔：味淡，略辛辣味。
白芷：味芳香，略苦。
三奈：味芳香，略带酸涩。
八角：味芳香，略酸涩。
香皮：味芳香，苦。
小茴香：味芳香，略带甜味。
草果：味芳香，辛辣，略苦。
砂仁：味芳香，微苦，略涩口。
白蔻：味芳香。
丁香：味芳香。
甘松:味芳香。
桂皮：味芳香。
木香：味芳香，苦味重。
蜘蛛香：味芳香。
沙姜：味芳香。
草扣：味芳香。
香叶：味芳香，略苦。
3.熬制汤锅的注意事项：翘脚牛肉的汤味鲜是关键，所以，在熬制汤味时最好是放入牛棒子骨和牛脊骨。
吊汤时，保持水温处在临近沸水状态（切记不要给锅加盖，否则容易有股中药味）。
把不易出味的香料拍破。
加入适量的鸡精，黄姜，宜宾芽菜（芽菜需淘去沙质）。
将以上香料装入一纱袋内，将口扎紧，放入锅里同牛棒子骨一同熬制。
当锅里飘出香料味是应将料包捞出，以免汤味发苦（营业采用此步骤）。
家庭使用，料包在锅里的水温保持在临近开的状态下约2小时左右（具体细节需自己根据香料出味成度）。
4.用于蘸用海椒面的制作方法及注意事项：将优质干辣椒取蒂，剪成约1厘米长的小节，置铁锅内加少许菜籽油炒出香味时起锅捣烂（粗细以粉末较粗为佳）。
跷脚牛肉配方做法【图文】1a
跷脚牛肉起源于乐山市中区苏稽镇。相传发源于上 世纪30年代初，当时乐山有位罗姓中医，怀着济世 救人之心，在苏稽河边悬锅烹药，救济过往行人。 他看到一些大户人家把牛肠、牛肚等牛杂扔到河里， 觉得很可惜。于是，他把牛杂捡回洗净，放在有中 草药的汤锅里熬煮，发现熬出来的汤味甚是鲜香。 加上此汤有防病治病功效，来饮者络绎不绝。 还有一种说法是，在距苏稽场镇约2公里的杨 湾乡周村，村民们世代以杀牛为生，因村民多姓周， 因此也叫杀牛周村。周村人从周边采购活牛，运回 村里宰杀后，再将鲜牛肉卖到乐山、成都等地。周 村人杀牛之后，牛杂一般也不要，有村民觉得太浪 费，就将牛杂洗净切碎放进锅里，加上生姜、辣椒、 盐，煮熟后吃。仿效的人一多，技艺不断改进，渐 渐成了一道特色美食。
老中医看着这么多人爱喝此汤，心生欣喜，但想，以一人之力岂能救天下人之渴?于是便将此汤的做 法传受给世人。后辈们便接着医生的烹调方法，做出汤来拉到集市叫卖。 一只脚跷在绳子上，一只手端着汤吃，于是被取名为“跷脚牛肉”。
“跷脚牛肉” 经历了百年的传承与发展，汤味愈加讲究。“山珍跷脚牛肉”是将山珍菌类的良性温 补与牛肉的五香相结合，在传统的汤味基础上逐步渗入了几十味中药材和现在佐料。既保持了牛肉 的香又溶入了山珍 的鲜，使其营养爽口。并具有开胃散寒及补肾的药膳功效。常吃“山珍跷脚牛肉”能提高人体免疫 力，抑制肿瘤细胞;还有预防糖尿病、高血压等作用。
跷脚牛肉发源地是四川，要学 正宗的跷脚牛肉技术还是到发源 地学最好，【成都上善佳餐饮】， 真实，可靠，搜一下就知道！ 这两种起源中，现场条件均 十分简陋，只有一口篾条黄泥糊 的土灶、一口大铁锅、一张木制 条桌。而初期的食用者均为底层 百姓，或为下苦力的劳动者，或 为积贫积弱之人，对自身吃相也 不甚讲究，不管是坐着还是站着， 大都喜欢跷起一只脚，踩在条桌 下面的横木上。时间一长，大家 便将这道美食形象地起名为“跷 脚牛肉”，并且一直流传沿用至 今。
什么是跷脚牛肉(翘脚牛肉)做法ppt课件
乐山跷脚牛肉怎么样做【图文】
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跷脚牛肉，是四川省乐山市一道源远流 长的名菜。制作原料主要有牛肉，牛舌， 牛肝，牛耳等，色香味美，入口顺滑， 鲜美无比。是乐山大街小巷中绝对少不 了的一道美味，跷脚牛肉不但汤汁醇厚， 味美鲜香，还有驱寒的功效。外地人在 乐山吃过了跷脚牛肉的，无不竖起大拇 指。学正宗四川跷脚牛肉技术,搜索 【成都上善佳美食】
直接坐在门口翘着腿喝ຫໍສະໝຸດ 。跷脚牛肉就 应运而生啦~;.
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名为跷脚牛肉，但其实这道菜里的各种 牛杂更受消费者喜爱。那么问题来了— —为何跷脚牛肉里要加入这么多牛杂呢？ 相传，在30年代初，老百姓民不聊生， 贫困交加。当时有位老中医在乐山市苏
稽镇河边悬锅烹药，救济过往路人。他
看到一些大户人家把牛杂扔到河里，心
觉可惜，便捡回来放进有中草药的锅里，
熬出来的汤非常鲜香，络绎不绝的食客
【实拍图】跷脚牛肉制作方法
பைடு நூலகம்
跷脚牛肉吃的是牛杂，自然牛身上很多 部位都可以，看个人爱好！牛鞭，牛肠， 牛肝，牛心，牛肺，牛血，牛舌…太多 了！不过一般都被餐馆订购了，必须提 前预约！另外我是重庆人，所以喜欢麻 辣，辣椒是用的贵州辣椒（体现一个香） 和重庆石柱红一号（体现一个辣）！辣 椒先剪成段，热油小火炒香之后，碾成 粗面即可！蘸水辣椒面，可加鸡精，味 精，盐拌匀！花椒面，我用的重庆本地 大红袍，够麻就行！这道菜，除了牛肉 要新鲜，重点就是吊汤，时间越长汤汁 越浓郁，色泽越深！汤熬好后，加鸡精， 盐调味！盐不要太多，适量即可！（其 实这么多年在下厨房做了很多菜，就是 懒得写菜谱，今天兴致来了，第一次写， 大家多包涵，有问题，可以留言给我）
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跷脚牛肉是乐山的非物质文化遗产，乐山大街小巷中绝对少不 了的一道美味，跷脚牛肉不但汤汁醇厚，味美鲜香，还有驱寒 的功效。外地人在乐山吃过了跷脚牛肉的，无不竖起大拇指。 牛筋 250g牛肚250g牛百叶 250g 牛棒子骨 500g牛腩500g牛油250g牛展肉 500g香 菜 4根八角 3个 桂皮 1大块小茴香 1茶匙草果 2个 砂仁 2个丁香 10粒香叶 6片白胡椒 一茶匙 荜拨 3个白芷片 3片三奈 3片 白蔻 4个辣椒面 一两老黄姜 两大块 香芹 4根 空卤料包 1个 按比例准备好：荜拨、白芷片、三奈、八角、桂皮、小茴香、 草果、砂仁、草果、白蔻、丁香、香叶块，牛棒子骨， 牛油洗净，放入汤锅中，加入足量的水，放入香料纱布袋， 大火烧开后，沸水除泡沫！用中小火熬制2~4个小时，调入 盐。（时间越长汤越香浓） 牛肚、牛蹄筋切长丝，牛百叶切片，牛肉展切片，淘洗干 净。芹菜洗净切碎 汤锅中放入牛蹄筋和牛肚煮40分钟，再下入牛百叶烫1分钟， 牛展肉腌制烫5-8秒后连汤盛出，撒上香菜，配上辣椒面蘸 碟即可食用。 跷脚牛肉吃的是牛杂，自然牛身上很多部位都可以，看个 人爱好！牛鞭，牛肠，牛肝，牛心，牛肺，牛血，牛舌…太 多了！