猪肉品质改良的研究进展

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宰 杀后 立 即 ； 第
10
-
12
胸椎 部 背 最 长 肌
T 按 照 国 家标 准 GB ／ 6 4 3 3
-
94
饲 料 租脂 肪 测定 方 法 进 行
最 后 两 对 肋 骨 间眼 肌
坐 标 纸 描 绘法
、
估测法
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性 状 间 的相 关来 进 行选 育 ，将 拥有 不 同 优 良性 状 猪 的 ２ ２１ ｑ ． ，在 肌 细 胞 融 合 的 过 程 中 ， ｑ ．￣ ２ ４处 的猪 种 进行 杂交 ，使其 子代 同时拥 有 这 些优 良性 Ｃ Ｓ Ａ Ｔ的水 平 明显下 降 。 状 。随着现 代科 技快 速发 展 ， 的选种 由原来对 表 猪 此 外 ， 肉质 相关 的 基 因 ， ： 素 敏 感 脂 肪 与 如 激 型 值 的选 择到 育种 值 的选 择 ，过 渡 到将 传统 育 种 酶基 因 （ ｏｍ ｎ － ｅ ｓ ｉ ｉａｅ ＨＬ 、 Ｈ ｒ ｏ ｅ Ｓ ｎ ｉｖ Ｌｐ ｓ， Ｐ） 脂蛋 白 ｔｅ
，
、
猪 肉品 质 评 定
、
，
肉 品 质 的定 义 在 不 同 国 家
同
一
国家不 同 的
Ho f
m a n
综 合 目标 即 ：提 高 生 长 肥 育 猪 的 生 长 速 度 和 饲 料
，
市场 间有 不 同 的概念
提 出的
、
。
流 传最 广 的是 由
、
利 用 率 提 高 胴 体 瘦 肉量 和 肌 肉 品 质 提 高 母 猪 的
， ，
。
农村及
肌 间 脂 含 量 干 物 质 含 量 总脂 含 量 胆 固 醇 含 量
、 、
、
现 在 已 转 向瘦
等 等 但 各个 指 标 也 有 不 同 的 测定方 法 ( 见 表
。
1
)
。
肉 型 ；而 城市 及 经 济 发 达 地 区 目前 虽 然 还 是 普 遍 选 择 瘦 肉型 但 优 质 风 味 型 逐 渐成 为新 选 择 生 产
育 种 对 猪 肉品 质 的 影 响
，
传 统 的 育 种 手 段 对 猪 肉 品 质 的改 良带 来 很 大
效 果 但 周期 比 较 长 耗 费 大 量 人 力 和 物力
， ，
随 着 人 们 对 肉品 要 求 的 改 变 对猪 肉 品 质 的改 良也 有 其 过 程
型 就 基 本满 足 要 求
，
采用育种手段
，
一
，
并对各 个
一
得 尽 可 能 高 的 经 济效 益
，
。
指 标 的具 体定 义 也 无 统
难 以 客观 测 定
。
￥ 峦 ￥ 凳 羊 毋 羊 凳 羊 凳 羊 凳 羊 舟 羊凳 羊 俯 牛
一
的说法 表
1
，
而且
些 指标
一
另 外 利 用 杂 种 优势 可 培 育 出 新 的 肉用 品 种 杜 长 大 三 元 杂 在 我 国就 是
、
，
、
、
、
、
、
、
、
、
第 1 3 1 6 胸椎 部 背 最 长 肌 整 的半腱 肌
-
一
段
，
或用完
沃 布 剪 切 仪 法 ( 经 典 方法 ) 口 感 品 尝法 ( 我 国 多 用 ) J Y I 嫩 度 仪 法 MI R I NZ 嫩度 仪 法 c L M 嫩 度 仪 法
一
、
、
—
～
、
、
肌 问脂肪 眼肌面积
，
目前
，
对 于 猪 肉品 质 评 定 趋 于 采 用 先进 的仪
，
。
器 来 提 高评 定 的 客 观 度
，
缩 短 综 合评 定 所 需 要 的
。
瘦 肉率 高且 风 味较 佳 的 猪 肉
，
，
不 仅要 靠 传 统 育 种
。
时 间 结 养 调 控 还 应 运 用 综 合 的措 施 进 行
， ，
，
认 为 肉 品 质包括 肉 的 感 官特 性
、
技术指
繁 殖 力 和 育 成率 就 全 世 界 范 围来说 育 种 的 目标
。
，
标 营养价值 卫 生 ( 毒性 或食 品 安 全 方 面 ) 状 况
是 通 过 系统 的育 种 措 施 在 预 期 的 生 产 条 件 下 获
，
，
等
。
目前 各 国对 猪 肉 的 评 定标 准 不
，
。
笔者
。
在 我 国 过 去 脂肪
认 为对 肉 品 改 良
，
，
应 将 传 统 的 育 种 结 合合 理 的 营
。
。
随 着 人 们 对 肉质 及 风 味 的 要
。
养 再 辅 以 良好 饲 养 管 理 等综 合地 进 行
1
求 越 来 越 高 逐 渐过 渡 到 现 在 优质 瘦 肉型 在 育 种
目标 上 也 由 降 低 背 膘 厚 提 高 生 长 率 到 现 在 的
一 一
，
猪 肉 品 质 评 定 通 常有 以 下
些指
个 成 功 的例 子
。
根据
猪 肉 品 质 评 定 常用 指 标 及 其 测 定 方 法
测
Ho
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览表
指标 肉 色
PH
值
系水 力 熟 肉率
嫩 度
测 定 时 间及 取 样 部 位 新鲜 猪 肉在 宰 后 1 2 小 时 ； 冷 却 肉在 宰 后 2 4 小 时 ； 胸 腰 椎接 合 处 背最长 肌 横 断面 宰 后 4 5 6 0 m i n ； 胴 体倒数第 3 与 第 4 胸 椎 处 背最 长 肌 上 刺 孔 测 定 宰后 2 小 时 ； 第 3 6 腰 椎 处 背 最 长肌
～ ~
—
定
、
y
、
法 (
19 5 6 )
方 法 氰 化 法 Kr
、 、
z
yw i c k i
法
、
( 1 9 8 2 ) Ka r l s s o n 法 ( 1 9 8 8 ) Tr o u t 法 ( 19 9 0 ) 液相 色 谱 ( 1 9 9 4 ) 色度 仪 法 直 接 测 定 法 ： 将 简 便 P H 计 直 接插 入 肉样 中测 定 ； 间 接 测 定 法 ： 将 肉样匀浆 处 理 测 定 肉浆 P H 值 ； 压 力 法 离 心 法 毛 细 管 法 NMR ( 核 磁 共 振 ) 法 滴 水 法 膨 胀 法 水 浴 法 腌制 法 蒸煮 法
、 、
、
。
关键 词 ：品 质 改 良 ；营养 ；育 种 ；饲 养管 理 ；综 述
我 国 是 猪 肉消 费 大 国 目 前 瘦 肉率 高 肌 间
，
，
、
标 ： 肉色
、
PH
值 系 水 力 嫩 度 熟 肉率 眼 肌 面 积
、
、
、
、
、
脂 丰 富 的 猪 肉逐 渐 受 到广 大 消 费者 青 睐
经 济欠 发 达 地 区 过 去首 选 肥 肉 型
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警 誓 呈 婆 霎 婆 婆 霎 娑
摘
陈 育峰
刘艳 芬
广东
5240 88
( 广 东湛 江 广 东海 洋大 学 动 物 科 学 系
)
要 ：本 文从 肉质 的评 定 育 种手 段 营养物质 饲 养管 理 及 环 境等 角 度 来 介 绍 猪 肉 品 质 改 良的 基 本 情 况