甜皮鸭怎么制作

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甜皮鸭技术培训

一说到鸭肉，大家可能会想到北京烤鸭，毕竟北京烤鸭真的比较出名。

四川有一道鸭子味道不输北京烤鸭，那就是甜皮鸭，其中要属乐山甜皮鸭的味道最好受人欢迎。

有很多人会来四川学习甜皮鸭技术，下面就来给大家介绍一下甜皮鸭是怎么做出来的。

1、鸭胚选择：新鲜的土麻鸭，大小一致，每只2.8斤-3斤为佳。

2、鸭胚处理：（1）清理：将鸭胚用喷枪喷烤去表层绒毛，放入水中漂洗后，将腹腔内部杂物去除干净，冲洗干净，捞出沥干水分，待用。

（2）炒盐：将炒锅置于炉灶上，开火，热锅后锅中加入食盐1000克，再放入花椒20克、八角10克、小茴香10克、桂皮5克，用小火，炒至盐微黄色，出香味后，关火，放凉。

（3）腌制：将清理干净的鸭胚用炒盐均匀涂抹全身后，静置腌制两小时。

（4）冲洗：将腌制好的鸭胚用清水冲去表层盐分，待用。

3、甜皮鸭卤制：将调色调味后的卤水卤桶中底部垫入一个篦子，烧开后，按照鸭胚重量重新加入调味品，每斤鸭肉盐12克、冰糖2克、味精2克、鸡精2克，再将鸭胚放入卤水中，上边再放一个篦子和重物，防止鸭胚漂浮，造成入味和成熟度不均的现象。

用小火卤制50分钟，或者中火煮20分钟，关火浸泡30分钟后即可关火捞出卤鸭。

4、甜皮鸭炸制：卤好的鸭子，要经过油炸或者油淋步骤。

（1）油炸：锅中放入适量植物油，将油温烧至六七成热的时候将卤好的鸭子放进去，炸至金黄色捞出。

（2）油淋：将植物油烧至八九成热，用手勺将热油浇淋在卤好的鸭子身上，烫至金黄色即可。

5、甜皮鸭挂浆：（1）熬糖浆：准备材料：水400克、麦芽糖500克、冰糖200克。

熬制方法：锅中加入麦芽糖500克、冰糖200克、清水400克，用小火将麦芽糖和冰糖熬化，熬制稀糊状，关火，待用。

（2）甜皮鸭挂浆方法：将卤好的鸭子，用毛刷将熬好的糖浆，均匀的将卤鸭全身刷一层糖浆，即为甜皮鸭成品。

甜皮鸭制作时的注意事项：1、用炒盐腌制鸭胚的目的是赋予一定的低味和去腥。

腌制时长不要太久，用盐量不要过大，少许炒盐，可以均匀揉搓涂抹一边即可。

乐山的特色美食--甜皮鸭

乐山的特色美食--甜皮鸭
乐山，位于四川省中部，是一座历史文化名城和著名的旅游城市。

这里不仅有世界文化遗产峨眉山、乐山大佛等自然人文景观，还有各种各样丰富的美食。

其中，乐山罗鸭儿甜皮鸭就是具有代表性的特色美食之一。

乐山甜皮鸭相传起源于《三国演义》的作者罗贯中，是川菜中的一道经典菜品。

制作正宗的乐山罗鸭儿甜皮鸭，必须选用峨眉山、小凉山等地的高山麻鸭为原料，这样可以保证鸭肉的口感和营养成分。

首先，将鸭子清洗干净，然后用特制的调料进行腌制，使其充分入味。

接着，将腌制好的鸭子放入油锅中炸至金黄色，表皮酥脆，然后是关键的一步，将提前精心熬制的糯米饴糖搭配蜂蜜在鸭皮表面刷上一层，使其表面形成一层甜蜜的皮。

品尝乐山甜皮鸭时，可以根据个人口味选择不同的搭配方式。

一般来说，甜皮鸭可以切成块状，配以蔬菜或者米饭食用，每一种做法都能展现出其独特的风味。

例如，将甜皮鸭与生菜、黄瓜等蔬菜一起卷成春卷，既能增加营养，又能丰富口感。

除了美味之外，乐山甜皮鸭还有较高的营养价值。

鸭肉富含蛋白质、脂肪、矿物质和维生素等多种营养成分。

甜皮鸭是一道非常美味
的菜品，无论是在家常餐桌上还是宴席上都是一道受欢迎的菜肴。

总的来说，乐山甜皮鸭是一道非常值得品尝的美食。

它既有深厚的历史文化底蕴，又有独特的制作工艺和美味的口感。

如果你有机会来到四川乐山旅游，一定不要错过这道特色美食，让味蕾在这座城市中尽情享受吧！。

四川乐山甜皮鸭工艺流程

四川乐山甜皮鸭工艺流程
1、鸭胚的处理
清洗干净的鸭胚,放入料水中腌制2至3个小时后捞出,用电风扇吹4至6个小时,吹过的鸭肉更加紧实。

2、卤制
处理好的鸭胚放入五香白卤水中小火浸煮40分钟左右,捞出晾凉。

3、炸制
卤油(五香卤水中打捞起来的多余油脂,没得的可用熟菜籽油代替)烧
至150度,先舀部分油浇烫鸭身,待鸭皮收紧变色,放入热油中炸制鸭身焦黄，酥脆捞出来。

二、四川乐山甜皮鸭制作工艺
香料配方比例:
桂皮50克、香果50克、
小茴香250克、砂仁40克、
白芷30克、白蔻40克、
黄芪50克、当归50克、
香叶50克、香茅草50克
丁香25克、毕卜30克、
花椒粒25了、木香30克、
甘松30克、草果50克、
排草50克、灵草25克、
黄栀子50克、檀香20克、
香皮30克
另加香料:A.八角,山柰,胡椒粒,老生姜,味精,鸡精,白酒。

第一锅
25斤老汤,25斤清水(骨头汤最佳)
加入味精380克、鸡精270克、以上香料A,最后加入白酒
第二锅做法:
鸭子4斤左右一只,每斤鸭子放7克盐,味精20克、鸡精20克、
以上香料可以卤3至4次货
麦芽糖汁比例:
麦芽糖10斤、冰糖2斤、开水500克。

甜皮鸭制作方法

甜皮鸭制作方法
简介
甜皮鸭是中国传统的一道著名菜肴，以其特殊的制作方法和口感独特而闻名于世。

它是将鸭子经过一系列的处理，最终烹饪出外皮酥脆、香甜可口的美食。

本文将介绍甜皮鸭的制作方法，希望对喜欢尝试新菜肴的朋友有所帮助。

材料准备
•一只鸭子（宰杀干净）
•生姜适量
•料酒适量
•盐适量
•白胡椒粉适量
•红糖适量
步骤
1.准备工作：
–鸭子宰杀后剁成块状，用开水焯水去腥血，捞出过冷水冲洗干净。

–生姜切片备用。

2.腌制鸭肉：
–将鸭肉块放入容器中，加入适量的生姜片、料酒、盐和白胡椒粉，搅拌均匀。

–腌制时间一般为2-3小时，可以根据个人口味酌情延长或缩短。

3.煮熟鸭肉：
–准备一个大锅，加入适量的水，放入鸭肉块和生姜片，开大火煮沸。

–捞出鸭肉块后，用纸巾擦干水分，放到烤箱盘中。

4.制作甜皮：
–在刷层薄薄的糖浆在鸭肉表面，尽量均匀。

–将烤箱预热至180°C，将鸭肉放入烤箱中层，烤制约30分钟，或直到鸭皮呈现金黄色。

–烤好后，将鸭肉取出晾凉。

5.切片享用：
–将甜皮鸭切成薄片，摆盘即可。

小贴士
•鸭子宰杀后，可以用开水焯水的方法去除腥血，这样可以确保煮熟后的鸭肉更加美味。

•腌制时间可以根据个人口味调整，如果想要更加入味，可以腌制时间稍长一些。

•制作甜皮时，糖浆要涂抹均匀，这样烤制出来的甜皮才会更加酥脆可口。

•烤箱温度和时间可以根据具体的烤箱型号和个人喜好进行调整。

甜皮鸭制作方法完毕，愿您制作出美味的甜皮鸭，与亲朋好友一同分享！。

乐山甜皮鸭的糖汁是怎么做的

甜皮鸭的制作方法非常简单，需要准备好各种配料，冰糖和饴糖是必不可少的，因为糖可以增加鸭子表皮的口感，缓解鸭皮的油腻，制作过程当中也需要放盐，这样可以保证甜咸适口量，入口香醇。

乐山甜皮鸭最重要的就是外面的糖汁，下面小编就来教大家怎么做甜皮鸭的糖汁。

烧锅热油(约1汤匙)，下入冰糖、红糖、白砂糖、饴糖小火加热融化且呈红棕色时，加入约两小碗水拌匀，烧开调小火，不停搅拌熬40~50分钟左右成黏稠的糖色汁。

甜皮鸭培训提醒：
1.卤汁中糖色不能放得过多，以卤汁呈浅红色为宜。

2.如饴糖浓度过大，可用适量清水稀释后再使用(稀释时须上火熬过)。

如没有饴糖，可用白糖加水熬化后代替。

如果你想学做乐山甜皮鸭，不妨到余师傅卤菜培训看看，我们采取家庭式教学，手把手对学员进行培训，使每位学员在过程中都能够亲自动手操作，无论是选料、清洗还是老汤的熬制、秘方中药材的识别、分配等等，这一系列的操作流程都由资深师傅全程亲自授课，直到你做出的味道让师傅和双方满意才算学习期满，无时间限制直到您学会、学好为止。

乐山甜皮鸭

乐山甜皮鸭是很经典的一种卤制品，可以说是色香味俱佳，除了乐山人爱吃甜皮鸭以外，乐山甜皮鸭更是受各地游客的喜爱。

乐山甜皮鸭的特点是：颜色红亮，口感咸甜，鸭皮酥脆带有点甜味，肉质非常细嫩，乐山甜皮鸭是四川乐山特产中的一个经典，可以直接冷吃，也可以吃热的，但是并不介意用微波炉打热，因为用微波炉打热后吃到鸭皮部分会有一股鸭毛的味道，那个是用什么办法都去不了的。

也不建议蒸热吃，那样会让甜皮鸭的脆皮变软，影响口感，鸭肉味道变淡，影响味道。

除此以外，鸭肉可以促进血液循环，祛风止痛，温燥除湿，补肾助阳。

对于降低血压，抗心律不整也有很好的作用。

那么乐山甜皮鸭怎么做呢？
操作要领：卤汁中糖色不能放得过多，以卤汁呈浅红色为宜；卤水中香料不能放得过多，否则会感到“闷人”；如饴糖浓度过大，可用适量清水稀释后再使用（稀释时须上火熬过）。

如没有饴糖，可用白糖加水熬化后代替。

乐山油烫甜皮鸭真正的祖传秘方，由46种名贵中草药配制而成，富含丰富的营养成份，能够达到滋养、保健、养颜等功效。

乐山油烫甜皮鸭口味多，品种多，以味博天下，保证不添加任何色素和防腐剂，保证原料的天然绿色，另外菜品配料里有纯天然的防腐保鲜中药材料。

如果大家想学真正的甜皮鸭技术，可以去乐山多考察一下。

四川甜皮鸭培训

川卤闻名遐迩，其中最引人注目的单品除了夫妻肺皮、棒棒鸡之外，最受卤菜人青睐的非甜皮鸭莫属。

今天甜皮鸭培训余四卤肉店就和小伙伴们一起来说一说甜皮鸭的开店实战制作诀窍，并分享自己的个人心得：
再来传统的甜皮鸭做法是先把鸭子白卤熟后(即卤水里不加糖色)，挂起来晾干表面水分，再刷一层麦芽糖，待下油锅炸上色后，还要刷一层麦芽糖，一共刷两次，而有实战开店经验的人通常不会这么做，甜皮鸭培训余师傅的做法是先腌后卤，卤制中加糖色，等到卤好的鸭子底色上足，再捞起来放入油锅炸至皮酥且呈棕红色，然后再刷上麦芽糖，这样做的好处是前面加糖色是为了上色，糖色上色更均匀，而且内外兼备，肚膛内部也能上足，后面再刷麦芽糖是为了增加甜味和使皮脆。

还有炸制时有人用炸卤剩下的煎炸油，甜皮鸭培训余师傅认为极不可取，如果你想要将甜皮鸭打造成爆款和特色，就一定要使用卤油，炸卤鸭子的目的是使鸭皮变酥脆和使鸭皮的颜色变得棕红，所以炸制的油温要高，可以先舀起热油淋炸，再放入油锅浸炸;卤甜皮鸭的卤水，香料也不能放得过多，否则会使人感到“发闷“，有经验的卤菜人都是把香料平均分成
2包，有利于随时调节卤水香味的浓度，若香味过浓，可取出1个香料包，香味不够再加入另一包，甜皮鸭培训余师傅在甜皮鸭卤水配方调配中，丁香的用量会比别的卤水味型要多些，这样透骨香会更足;新起甜皮鸭卤水，第一锅甜皮鸭培训余师傅建议你花点成本，用猪棒骨和老母鸡一起熬制效果会更佳; 加糖色要以卤汁呈浅红色为佳，不要放得过多，否则卤出鸭子的颜色会变深，下油锅炸后直接变黑，达不到色泽棕红的效果;最后刷麦芽糖要均匀，并且麦芽糖的浓度要合适，如果买来的麦芽糖浓度过高，可加适量的清水稀释后再使用，但有一点需要特别注意：稀释过的麦芽糖必须须上火加水熬制，切记!。

乐山甜皮鸭的具体做法

四川著名卤菜，相信大家都应该听说过——乐山甜皮鸭，甜皮鸭不但四川人喜欢，其口味南北皆宜，老人和小孩都能吃，酥而不腻，香甜可口。不会做甜皮鸭，枉为卤菜人。今天小编就为大家讲解下这道菜的具体做法。
材料主料：土鸭子 1 只（约 1500 克）辅料：生姜,大葱,精盐,饴糖,冰糖（椰糖）,料酒,花椒,八角,桂皮,小茴,丁香,草果,砂仁,草蔻,甘草,鲜汤,熟菜油各适量做法： 1．鸭子宰杀后去净毛，在尾部横割开 6 厘米长的口子，剔出内脏，洗净后用花椒、精盐、料酒抹遍鸭身内外，将鸭子放入盆中，腌渍 5-6 小时。
4．将卤熟的鸭子捞起控干水分，放入热油锅中，炸至皮酥且呈棕红色时捞出，刷上饴糖即成。
其他做法食材主料鸭子 800g 辅料油适量、盐适量、生姜适量、高度白酒适量、五香粉适量、白糖适量、麦芽糖适量、卤水适量步骤 1.鸭子洗净后略滴干水，再用五香粉、盐、白酒抹遍鸭身内外，将鸭子放入盆中，冷藏腌渍 12 小时。 2.锅放入少许油，热油后，加入白糖，中火慢慢炒至白糖变红，并且大油泡变小油泡，小油泡快没的时候，糖色就炒好了。 3.加入 1 小碗清水。 4.再加入 4 小碗左右的卤水，放入腌制好的鸭子。
4.如果没有麦芽糖，可用白糖加少许水，熬至相同与麦芽糖差不多的浓度代替。
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小贴士 1.白糖不能直接放入卤水，要先炒成糖色，这步的做法很像红烧肉的炒糖色。 2.没有老卤水，也可以现做，在第 3 步中，多加几碗水，再加入卤水需要的香料和酱油，先熬煮 1 个小时，再继续第 4 步放入鸭子。 3.麦芽糖视浓度而用，如果本身为较稀的，不需要再加水稀释。最后上刷的麦芽糖浓度以用ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ子舀起，刚好滴落成直线为佳。

乐山甜皮鸭

乐山甜皮鸭
乐山甜皮鸭是四川省乐山市的一道传统美食，也是四川省内较为著名的特色名菜。

甜皮鸭采用优质的肥肉鸭制作，以特制的佐料和独特的烹饪技巧制成。

其口感鲜美，香气扑鼻，肉质酥软，皮脆肉嫩，甜酸适中，令人回味无穷。

甜皮鸭的起源可以追溯到明朝嘉靖年间，当时乐山市有一位姓甜的人在制作鸡肉时意外发现以甜汁浸泡后烤制的肉质鲜美，随后便尝试将这一方法用在鸭肉烤制上，最终成功制作出了甜皮鸭。

而这种独特的烹饪方法和调料口味也因此得以流传至今。

制作甜皮鸭需要选用体型较大的肥肉鸭，并去掉鸭脖和鸭头，然后将鸭鸡肛门塞住，刮洗鸭毛，用清水冲洗干净。

接着将洗净的鸭子挂起，用清水洒于鸭子身上，再用开水浸泡5分钟，以去除鸭的腥味。

最后将鸭子沥干水，挂起晒干并风干一段时间，使鸭皮变得干燥而脆。

接下来就是加佐料和烤制过程。

甜皮鸭的佐料选用的是蒜、姜、花椒、八角、桂皮等多种香料和糖、酱油、米醋等调味品，使得甜皮鸭味道鲜美且独具特色。

在烤制过程中，要将加好佐料的鸭子翻身烤制，直至呈现金黄色并表皮浸润匀称，鸭肉外焦里嫩，甜皮鸭就做好了。

食用甜皮鸭的方法也有多种，可以切成小块用蒜泥、佐料沾着食用，也可以蘸着碎花椒、盐巴等调味品，口感更佳。

此外，甜皮鸭也可以作为主食搭配米饭食用，营养丰富又美味可口。

总之，乐山甜皮鸭作为四川省的一道传统特色美食，以
其独特的烹饪方法和口味吸引着众多食客。

在享受美食的同时，也能够深刻感受到四川省的饮食文化和历史底蕴。

乐山甜皮鸭

乐山甜皮鸭
乐山甜皮鸭，作为川菜中的代表之一，以其独特的口感
和做法受到了众多食客的喜爱。

甜皮鸭的制作工艺相当繁琐，需要先将鸭子炖至八成熟，再刮去皮肉，将剩余的鸭皮用甜味浆液腌制，晾干后切成薄片即可。

吃的时候搭配着蒜泥等调料食用，别有一番滋味。

甜皮鸭的历史可以追溯至唐朝，当时广州一位叫做姜翰
的官员在荆州品尝到了这道菜，深受他的喜爱。

姜翰之后调任到了四川镇江府（今成都市），并将这道美味带了过来。

从此，乐山甜皮鸭逐渐普及起来，并成为了当地的特色美食。

尽管甜皮鸭在成都等地区也有出现，但乐山甜皮鸭却有
着独特的制作工艺和口味，且在乐山的知名度相当高。

特别是经过长时间的炖煮后，鸭肉变得非常鲜嫩，而甜味浆液的腌制也让它味道独特，是川菜中相当受欢迎的一道菜式。

在现代，乐山甜皮鸭的制作过程也逐渐改进，更多的厨
师开始尝试用传统方法与现代科技相结合，让甜皮鸭的制作变得更加高效与规范。

同时，随着乐山甜皮鸭的知名度与口碑不断提升，越来越多的餐饮企业也开始将其引入菜单，供消费者品尝。

但值得一提的是，在过去的一些年里，因为植物油的恶
劣影响，食品中的石蜡、苯并芘等物质的问题也屡见不鲜。

对此，各级监督部门与食品加工企业也开始纠正行为，严格按照食品安全标准生产，且加强了食品检测力度，从源头上保障了乐山甜皮鸭的质量和安全性。

总之，乐山甜皮鸭作为四川地区的特色美食之一，具有深厚的历史渊源和相当的影响力。

它的制作工艺虽然繁琐，但它的口感和独特性也吸引了众多吃货的关注。

随着消费者对食品安全的关注不断增加，相信未来乐山甜皮鸭也将会更加规范和安全。

乐山甜皮鸭培训学习课程

甜皮鸭最早出现于川西乐山地区,他是以卤鸭子为基准,其卤水别具特色，具有色泽棕红、皮酥略甜、肉质细嫩、香气宜人的特点,在进行反复加工形成的特色美食.他的特点是色泽棕红、皮酥略甜、香气宜人、于皮，或脆甜，或肥厚，附以细嫩的里肉，口感不输北京烤鸭。

一问世即大受欢迎,开店数量暴增。

乐山甜皮鸭做法配方：生鸭收购回来后，经宰杀、清毛、熬煮、加祖传保存上百年秘制卤汤，再根据季候、鸭子老嫩，调配檀香、八角等30余种天然植物香料进行熬煮，出锅冷却至一种胶状物渗出后，先刷一种加有酱香酒等配制的金酱，然后回锅用植物油、老卤汁煎熬，再刷上由麦芽糖等4种糖料混合制成的糖浆，经过16道工序，乐山甜皮鸭才算制作完成。

项目介绍：本套课程主要是培训学员了解学习项目的基础知识(理论课程)。

开始实操课程，按照标准化的比例配方，老师一对一示范操作，学员领悟操作流程后再亲自动手，老师旁边督导，反复练习，直到做出学员满意的口味为止。

乐山甜皮鸭的培训种类：正宗乐山甜皮鸭的制作技术乐山甜皮鸭的培训课程：1、香料的识别和选用。

2、卤水的制作方法以及后期保管。

3、卤水的二次，三次增香工艺。

4、糖色的炒制技术。

5、鸭子的识别及选用。

6、鸭子的卤制工艺。

7、成品甜皮鸭的制作技术。

乐山市五通桥区大平油烫鸭加工房旗下经营“汪鸭子甜皮鸭”。

主要经营甜皮鸭、油烫鸭、油烫鹅、卤菜、凉拌菜的培训业务。

汪鸭子甜皮鸭陪伴你健康快乐每一天。

由经验丰富汪鸭子传承人提供正宗的乐山甜皮鸭技术传授，能让你从零基础小白变身餐饮大咖。

经过多年的传承与创新，不断迎合顾客的口味与坚持对甜皮鸭品质的追求，汪鸭子已经获得了大众的广泛好评。

甜皮鸭菜谱

甜皮鸭菜谱【菜品名称】：甜皮鸭【所需材料】：1.鸭子1只（约2-2.5公斤）2.老抽适量3.生抽适量4.细砂糖150克5.料酒适量6.八角2颗7.桂皮1小块8.香叶3片9.花椒粒适量10.干辣椒适量（可选，根据口味调整）11.姜3片12.大葱2根13.温水适量14.白醋适量（刷皮用）【制作步骤】：1.处理鸭子：将鸭子清洗干净，尤其是内腔部分要彻底清理，然后用厨房纸巾擦干水分。

2.腌制鸭子：在鸭子内外均匀涂抹生抽和老抽，放入冰箱冷藏腌制至少2小时，最好能过夜以充分入味。

3.准备香料：将八角、桂皮、香叶、花椒粒（如果喜欢辣可以加入剪成段的干辣椒）和姜片放入纱布袋中，做成调料包。

4.煮鸭子：锅中加入足够的水，放入调料包、大葱段以及腌制好的鸭子，大火烧开后撇去浮沫，转中小火慢煮约40分钟至鸭肉熟透但不烂，期间可以适当翻面使鸭子受热均匀。

5.熬糖色：取出煮好的鸭子晾凉，同时另起一锅，将砂糖倒入锅中，小火慢慢熬化并炒至红色糖浆状，即为糖色。

6.涂抹糖色：待鸭子冷却到不烫手时，用刷子蘸取糖色均匀地涂抹在鸭子表皮上，反复多次直到鸭皮全部被糖色覆盖。

7.烤制鸭子：将涂抹好糖色的鸭子放入预热至180℃的烤箱中，烤制约20-30分钟，期间需观察鸭皮颜色变化，防止烤焦，烤至鸭皮红亮酥脆即可。

8.出炉与切件：取出烤好的甜皮鸭，稍微放凉后切块装盘，剩余的糖汁可以加热后淋在鸭肉上增加风味。

9.最后处理：食用前，可以用白醋擦拭鸭皮，这样能使鸭皮更加光亮诱人，口感更佳。

【温馨提醒】：甜皮鸭的关键在于糖色的熬制和涂抹，以及最后的烤制过程，需要掌握好火候，才能达到外皮酥脆、色泽红亮、内肉鲜嫩且带有甜蜜滋味的效果。

四川甜皮鸭怎么做

四川甜皮鸭是四川卤菜中一道特色卤菜，在四川很出名，其颜色金黄，味道咸甜。

现将具体的制作方法教给大家，希望对大家有所帮助！原料:土鸭或者白条鸭香料(单位g):山奈100、陈皮30、八兔100、茴香100、桂皮50、甘松30、香皮50、白芷80、红寇50、沙仁40、香叶30、香果30、草果50、排草100、灵草40、甘草50、花椒80、干姜80、孜然40、丁香30制作颗粒。

甜皮鸭糖色制作:冰糖5斤，加清水2千克，熬化后加入黄糖150克熬出金黄色，放入500克卤鸭水，鸡精10克，白醋5克即可。

卤水制作方法:1、以20只土鸭为例，将老卤水加清水(以70斤为例)，以1:2的比例加入卤料，加盐2袋、味精100克、鸡精100克、牛抽500克、糖色300克。

腌制料和腌制方法:腌制料(盐4袋、花椒50克、十三香1小包)1、将土鸭去内脏洗净加花椒、盐，腌制4后小时左右，冬天时间长一点。

2、烧开卤水5分钟后捞出香料，加入腌制好的土鸭烧开后，调至小火煮20分钟后关火，焖至30-40分钟后捞起晾干备用。

3、卤鸭油烧至160度左右，放入卤鸭炸制金黄色，捞起沥千后放入糖锅中，捞起晾干即可。

第二次卤鸭子时，只在卤锅中加入盐200克，糖色300克左右,味精100克即可。

注意事项:1)先尝味，咸淡是否合适，卤鸭子应该比卤鸡爪的卤水咸。

2)多卤几次卤水会出现颜色深，那就应该把卤水最下面的倒掉，再加入适量清水调味。

3)炸鸭子的油(色拉油、或棕榈油,也可以放入卤油)五六次后就应该换掉，不然要发黑。

余四卤菜教学特点:每一个乐山甜皮鸭培训学员我们都是包教包会,学会为止,所以学员不用担心时间不够学不会。

同时在乐山甜皮鸭培训学习过程中,余四将为学员安排好住宿,让学员能够安心学好乐山甜皮鸭技术。

油炸甜皮鸭的制作,简单易学~

关于门店甜皮鸭油炸活动须知
各区域门店：
为了更好服务于门店，大力推广此次甜皮鸭现场油炸活动的顺利进行，特提醒各门店注意事项：
1）订货：需要油炸甜皮鸭的各个门店每天按照门店订货单一起下单，订单上须注明半成品甜皮鸭及数量。

如果有在订货第二天下单的工厂没有货（因为甜皮鸭生产工艺处理需要提前20小时进行生产）。

2）配料：工厂在接受到订单后，按照门店需要甜皮鸭数量来配制糖浆、芝麻。

（比例10只甜皮鸭配制1斤糖浆，0.05斤芝麻）
3）油炸须知：在操作时油温保持160℃下锅，油炸时间在1分钟以内，油炸所需糖浆倒少量用小盆盛装，油炸好甜皮鸭用刷子刷上糖浆，撒上芝麻即可。

4）保存：每天油炸完毕盆里剩余糖浆不要倒入没有用过糖浆里，如果混合后会发酵发酸。

没有用完的半成品甜皮鸭放入冰柜保存，第二天可继续使用。

益客熟食部工厂
2013-10-23。

厨房美食菜谱：甜皮鸭的做法

厨房美食菜谱：甜皮鸭的做法甜皮鸭，是四川乐山最着名的美食之一，来了四川，得去乐山,要去拜大佛登峨嵋，也一定要吃乐山的甜皮鸭，吃一只，真空包装一只带回家。

吃甜皮鸭成了乐山“美食旅游”必不可少的项目了，甜皮鸭也成了乐山的美食名片。

四川人，说到去乐山，一定会记着要吃甜皮鸭，还得带些回去，有的甚至十几只的打包回来分给亲戚朋友。

食材主料：鸭子800g油适量盐适量生姜适量高度白酒适量五香粉适量白糖适量麦芽糖适量卤水适量步骤1.鸭子洗净后略滴干水，再用五香粉、盐、白酒抹遍鸭身内外，将鸭子放入盆中，冷藏腌渍12小时2.锅放入少许油，热油后，加入白糖，中火慢慢炒至白糖变红，并且大油泡变小油泡，小油泡快没的时候，糖色就炒好了3.加入１小碗清水4.再加入４小碗左右的卤水，放入腌制好的鸭子5.小火卤煮近１个小时，中间注意给鸭子翻几次身。

卤煮后略控水6.锅中放油，烧热后，一手抓着鸭子的腿，一手用汤匙舀热油往鸭身上淋，直至鸭皮酥且成棕红色7.用热油淋熟的鸭子8.将20克的麦芽糖加入5克左右的水略稀释9.最后一步很关键，不可缺少：往鸭皮上刷一层稀释好的麦芽糖就好了小贴士：1、白糖不能直接放入卤水，要先炒成糖色，这步的做法很像红烧肉的炒糖色；2、没有老卤水，也可以现做，在第3步中，多加几碗水，再加入卤水需要的香料和酱油，先熬煮1个小时，再继续第4步放入鸭子；3、麦芽糖视浓度而用，如果本身为较稀的，不需要再加水稀释，我是比较浓的麦芽糖，所以加了少许水稀释。

最后上刷的麦芽糖浓度以用勺子舀起，刚好滴落成直线为佳；4、如果没有麦芽糖，可用白糖加少许水，熬至相同与麦芽糖差不多的浓度代替。

甜皮鸭的制作方法

甜皮鸭的制作方法
1、原料：土鸭子1只（约 1500克），生姜、大葱、精盐、饴糖、冰糖（蜂蜜）、料酒、花椒、八角、桂皮、小茴、丁香、草果、砂仁、草蔻、甘草、鲜汤、熟菜油各适量。

2、鸭子宰杀后去净毛，在尾部横割开6厘米长的口子，剔出内脏，洗净后用花椒、精盐、料酒抹遍鸭身内外，将鸭子放入盆中，腌渍5-6小时。

3、炒锅上火，放入熟菜油烧热，将冰糖砸碎放入锅中，炒至冰糖完全熔化且呈棕红色时，立即掺入适量开水搅匀，即制成糖色汁。

所有的香料用洁净纱布包成香料包。

（此处还应加入蜂蜜调制，后来为了方便只用冰糖）。

4、煮锅内掺入鲜汤，放入精盐、料酒、糖色汁、生姜（拍破）、大葱（挽结）和香料包，用大火烧开，转用小火熬1个多小时，即成卤汁。

将腌渍好的鸭子放入，煮卤至熟。

5、将卤熟的鸭子捞起控干水分，再放入油锅中，炸至皮酥且呈棕红色时捞出，刷上饴糖即成。

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乐山甜皮鸭配方和工艺

乐山甜皮鸭配方和工艺一配方
二工艺
1)鸭子选购、宰杀、清理——鸭子应该选购肉鸭，而不是散养土鸭。

因为肉鸭脂肪含量高，
与饴糖的糖混合，口感更好。

宰杀时，肚子不要剖开，在尾部开个小洞清理。

清理时，应该把内脏、喉管、毛庄、茧等完全清理干净。

2)熬制卤水——起新卤水的，熬制时间比之后的要长，至没有明显的中药味。

3)卤制——卤水沸腾后，把鸭子放入锅中，时间大致为50分钟。

至少翻面2次。

4)起锅冷却——最好是挂在晾杆上，稍作冷却即可。

5)油炸——油为菜籽油。

油温要高，油炸时间约2至3分钟，至表面呈现金黄色。

6)起锅冷却——最好是挂在晾杆上，冷却至接近室温，以使更容易挂糖。

7)熬制饴糖——饴糖即麦芽糖。

在锅中加入少量水，加入饴糖，熬制到水分蒸发无几，更
够拉丝。

熬制好的饴糖可以反复使用，下次使用时，需要再加热以降低粘度好裹在鸭子表面。

8)裹饴糖——把鸭子放入盛装饴糖的容器中翻滚几次。

鸭子内腔不需要裹。

甜皮鸭的执行标准

甜皮鸭是一道具有地方特色的传统美食，起源于北方地区。

它以其独特的口感和香味深受人们的喜爱。

为了保证甜皮鸭的品质和口感，制作甜皮鸭需要遵循一定的执行标准。

下面，我将详细介绍甜皮鸭的执行标准。

1. 选材要求
甜皮鸭的选材非常重要，只有选用新鲜、肉质丰满、体形完整的鸭子才能制作出好的甜皮鸭。

选材时，应该尽量选择体重在2-3斤之间的活鸭。

2. 清洗处理
选好鸭子后，需要进行清洗处理。

首先，将鸭子宰杀，去除内脏和头部，然后洗净鸭子的身体并去除毛和残渣。

接着，将鸭子浸泡在清水中泡30分钟，使其彻底去除血水和异味。

3. 腌制
清洗处理后的鸭子需要进行腌制。

将鸭子肚子和背部用刀划开，使其表面更加容易吸收调料。

然后将鸭子放入腌料中腌制4-6个小时，让调料充分渗透入鸭子的肉中。

4. 烤制
腌制好的鸭子需要进行烤制。

在烤制前，需要将鸭子用清水洗净，并在表面涂上糖浆和花雕酒。

然后，将鸭子放入烤箱中烤制1-2小时，直到表面呈现金黄色。

5. 制皮
烤制好的鸭子需要进行制皮。

将烤制好的鸭子取出，去掉骨头和内脏，然后将鸭肉切成薄片。

接着，将鸭皮放入热油中煎至金黄
色，取出晾凉后切成长条。

6. 搭配
制皮后，需要将鸭肉和鸭皮搭配起来。

将鸭皮铺在盘子中，然后将鸭肉铺在鸭皮上，最后浇上甜酱即可。

以上就是甜皮鸭的执行标准。

为了保证甜皮鸭的口感和品质，每一个步骤都需要仔细、严格地执行。

希望大家能够按照以上标准制作出美味的甜皮鸭。