食品中常检病原微生物的检验技术优秀课件
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食品卫生微生物学检验技术 ppt课件
– 微生物在食品工业中具有广泛的应用，例如酿酒、 发酵、制作调味品、乳酸等。香菇、蘑菇、木耳等 大型真菌的菌体也可以作为天然的食品。现代化学 工业常常利用微生物生产有机酸、氨基酸等。微生 物所产生的抗生素等生物活性物质应用于医药业。
– 然而一部分微生物则是引起食品腐败变质，造成食 品感官品质、食用价值损害的因素，同时也可能造 成食物中毒等危害人类健康的食品安全事件。
PPT课件
8
一、食品微生物学检验基础知识
• 5.2 真菌
• 真菌属于真核细胞型微生物，真菌在进化水平 上较细菌高，个体也比细菌大。
• 真菌分为单细胞和多细胞两大类。常见的单细 胞型真菌是酵母菌。多细胞型真菌能够形成菌 丝和孢子，菌丝伸长分支，交叉纠缠成团状， 称之为丝状菌或霉菌。
• 还有一类大型真菌，可以形成体积巨大的子实 体，可以供食用或药用，例如蘑菇、木耳等食 用菌。
– 10.1 培养基中的主要成分及其作用
– 营养物质：N源、C源、无机盐、生长因子、 水
– 水：用蒸馏水，不能用自来水
– 凝固剂:琼脂、明胶、血清等
– 抑制剂:鉴定细菌、抑制杂菌的生长繁殖， 增加待检菌的检出率
– 指示剂:用于指示鉴别细菌可否利用分解糖 醇类物质和含氮化合物，产酸产碱的能力
PPT课件
食品卫生微生物学检验技术
PPT课件
1
引言
• 中国工程院院士陈君石在2019年12月 6日召开的中国工程科技论坛十周年 座谈会上作上述表示：人们对于食品 安全问题尚缺乏科学、正确和客观的 了解，所以我们需要传播一些基于科 学的认识和一些应该采取的措施。
•“比如消费者普遍关心的是食品当中存在的化学性污染， 像农药残留、兽药残留、重金属以及环境污染物等，对” 真正第一号的食品安全问题“由致病性微生物引起的食 源性疾病反而比较忽视。”陈院士说，这说明老百姓对 食品安全缺乏科学、客观的认识。
– 然而一部分微生物则是引起食品腐败变质，造成食 品感官品质、食用价值损害的因素，同时也可能造 成食物中毒等危害人类健康的食品安全事件。
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8
一、食品微生物学检验基础知识
• 5.2 真菌
• 真菌属于真核细胞型微生物，真菌在进化水平 上较细菌高，个体也比细菌大。
• 真菌分为单细胞和多细胞两大类。常见的单细 胞型真菌是酵母菌。多细胞型真菌能够形成菌 丝和孢子，菌丝伸长分支，交叉纠缠成团状， 称之为丝状菌或霉菌。
• 还有一类大型真菌，可以形成体积巨大的子实 体，可以供食用或药用，例如蘑菇、木耳等食 用菌。
– 10.1 培养基中的主要成分及其作用
– 营养物质：N源、C源、无机盐、生长因子、 水
– 水：用蒸馏水，不能用自来水
– 凝固剂:琼脂、明胶、血清等
– 抑制剂:鉴定细菌、抑制杂菌的生长繁殖， 增加待检菌的检出率
– 指示剂:用于指示鉴别细菌可否利用分解糖 醇类物质和含氮化合物，产酸产碱的能力
PPT课件
食品卫生微生物学检验技术
PPT课件
1
引言
• 中国工程院院士陈君石在2019年12月 6日召开的中国工程科技论坛十周年 座谈会上作上述表示：人们对于食品 安全问题尚缺乏科学、正确和客观的 了解，所以我们需要传播一些基于科 学的认识和一些应该采取的措施。
•“比如消费者普遍关心的是食品当中存在的化学性污染， 像农药残留、兽药残留、重金属以及环境污染物等，对” 真正第一号的食品安全问题“由致病性微生物引起的食 源性疾病反而比较忽视。”陈院士说，这说明老百姓对 食品安全缺乏科学、客观的认识。
食品微生物学检验优秀课件
食品微生物学检验的一般程序
• 检验前准备 • 样品的采集与处理 • 样品的送检与检验 • 检验 • 结果报告
食品微生物学检验方法标准的内容
• 细菌——菌落总数、大肠菌群、肠道致病
菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球 菌）
• 霉菌——霉菌与酵母菌总数及产毒霉菌的
鉴别等等
第二节 食品中菌落总数的测定 GB4789.2—2010
（二）食品添加剂的品种、使用范围、用量； （三）专供婴幼儿的主辅食品的营养成分要求； （四）对与食品安全、营养有关的标签、标识、说
明书的要求； （五）食品生产经营过程的卫生要求； （六）与食品安全有关的质量要求； （七）食品检验方法与规程； （八）其他需要制定为食品安全标准的内容；
食品安全标准的主要技术指标
为什么要进行食品微生物学检验
• 食品安全问题是关系到人民健康、国家经 济（特别是工业、贸易和农业）的可持续 发展和社会稳定的重要问题，是世界关注 的热点问题
• 食品微生物污染问题突出，细菌性、真菌 性食物中毒占各种食物中毒之首，每年的 发生数量、受害人数、死亡人数和造成的 经济损失都是非常巨大的，我国如此，先 进的发达国家同样深受其害
1.感官指标 2.理化指标 3.微生物指标
(1)菌落总数 (2)大肠菌群 (3)霉菌和酵母 (4)致病菌 (5)益生菌（乳酸菌、双歧杆菌） (6)抗生素残留、商业无菌
如膨化食品中微生物学指标
项目
菌落总数/（CFU/g） ≤
大肠菌群/（MPN/100g）≤
致病菌 沙门氏菌 志贺氏菌 金黄色葡萄球菌
指标
四、思考题
• 初发酵（LST）试验后，产气的管怎 么做
• 初发酵（LST）试验后，没有产气的 管能否报告为未检出大肠菌群
食品中常检病原微生物的检验技术PPT课件
智能化
标准化
借助人工智能、大数据等技术，实现食品 中病原微生物的智能检测和预警，提高食 品安全监管的效率和准确性。
随着检测技术的发展，未来将制定更加完 善的检测标准和规范，确保检测结果的准 确性和可靠性。
THANKS
感谢观看
分子生物学方法
基于核酸扩增和检测的原理，通过检测病原微生物的核酸片段，具 有高灵敏度、高特异性等优点，但操作复杂，成本较高。
未来食品中病原微生物检验技术的发展趋势
快速化
自动化
随着食品安全事件的频发，快速检测食品 中病原微生物的需求越来越高，未来将发 展更多快速、高效的检测技术。
为了提高检测效率和准确性，未来将发展 更多自动化检测设备和技术，减少人为误 差和操作时间。
病毒
病毒对宿主细胞有特殊的吸附和侵入 机制，采用细胞培养、电镜观察、免 疫学等方法进行检测。
根据食品种类和检验目的选择检验技术
肉制品
肉制品中常见的病原微生物有沙 门氏菌、大肠杆菌等，可采用微 生物培养、免疫学检测等方法进
行检测。
乳制品
乳制品中常见的病原微生物有金黄 色葡萄球菌、李斯特菌等，可采用 微生物培养、PCR等方法进行检测。
免疫学方法适用于各种食品中病原微生物的检测，如沙门氏菌、李斯特菌、弓形虫等。
分子生物学方法
总结词
详细描述
适用范围
分子生物学方法是利用分子杂交和聚 合酶链式反应（PCR）等技术，通过 检测病原微生物的基因序列，以确定 其存在。
分子生物学方法具有高灵敏度、高特 异性和快速等优点，适用于各种食品 中病原微生物的检测。常用的分子生 物学方法包括实时荧光定量PCR、巢 式PCR和基因芯片等。
培养法分类
根据培养基的不同，培养法可分为固体培养法和液体培养 法。固体培养法适用于分离和鉴别微生物，而液体培养法 则更适用于大量样本的快速检测。
第七章食品中常见病原菌微生物检验技术ppt
最适生长温度37℃，最适pH 为7.4，对热抵抗力较强， 80℃30min才能被杀死。
可在10%-15%氯化钠和40% 胆汁中生长
生物学特性---培养特征
▪
大多数菌株产生类胡萝卜素，使细胞团呈现出深橙色到
浅黄色，色素的产生取决于生长的条件，而且在单个菌株中
可能也有变化
▪
可分解葡萄糖、麦芽糖、乳糖、蔗糖，产酸不产气。甲
基红反应阳性，VP反应弱阳性。
▪
许多菌株可分解精氨酸，水解尿素，还原硝酸盐，液化
明胶。
素、红霉素等高度敏感。
致病性
金黄色葡萄球菌是人 类化脓感染中最常见的病 原菌，临床表现多种多样 ，可引起局部化脓感染， 也可引起肺炎、胃肠炎、 心包炎等，甚至败血症、 脓毒症等全身感染。
我国卫生部颁布的食品微生物指标有菌 落总数、大肠菌群和致病菌三项。
致病菌：能够引起人类发病的细菌。对不同 的食品和不同的场合，应该选择一定的参考 菌群进行检验。
-
第一节 沙门氏菌检验技术
一、生物学特性 是一大群在血清学上相关的革兰氏阴性杆菌，无芽孢、 无荚膜，周身鞭毛，能运动的需氧或兼性厌氧短杆菌。
36± 1℃ 6hr
报告结果
第一法
第二法 Baird-Parker平板法检验程序
定量检测 （平板法）
适用于检测金黄色 葡萄球菌数不小于 10/g（mL）的食品
-
定量
25g样品+ 225ml 生理盐水
检测
梯度稀释
（MPN法）
选三个连续梯度，每个梯度各取3mL加入3管胰酪胨大豆肉汤
36± 1℃ 4548hr
～48 h。
▪ （4）观察菌落形态
▪
Baird-Parker 平板、血平板上挑取可疑菌落。
可在10%-15%氯化钠和40% 胆汁中生长
生物学特性---培养特征
▪
大多数菌株产生类胡萝卜素，使细胞团呈现出深橙色到
浅黄色，色素的产生取决于生长的条件，而且在单个菌株中
可能也有变化
▪
可分解葡萄糖、麦芽糖、乳糖、蔗糖，产酸不产气。甲
基红反应阳性，VP反应弱阳性。
▪
许多菌株可分解精氨酸，水解尿素，还原硝酸盐，液化
明胶。
素、红霉素等高度敏感。
致病性
金黄色葡萄球菌是人 类化脓感染中最常见的病 原菌，临床表现多种多样 ，可引起局部化脓感染， 也可引起肺炎、胃肠炎、 心包炎等，甚至败血症、 脓毒症等全身感染。
我国卫生部颁布的食品微生物指标有菌 落总数、大肠菌群和致病菌三项。
致病菌：能够引起人类发病的细菌。对不同 的食品和不同的场合，应该选择一定的参考 菌群进行检验。
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第一节 沙门氏菌检验技术
一、生物学特性 是一大群在血清学上相关的革兰氏阴性杆菌，无芽孢、 无荚膜，周身鞭毛，能运动的需氧或兼性厌氧短杆菌。
36± 1℃ 6hr
报告结果
第一法
第二法 Baird-Parker平板法检验程序
定量检测 （平板法）
适用于检测金黄色 葡萄球菌数不小于 10/g（mL）的食品
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定量
25g样品+ 225ml 生理盐水
检测
梯度稀释
（MPN法）
选三个连续梯度，每个梯度各取3mL加入3管胰酪胨大豆肉汤
36± 1℃ 4548hr
～48 h。
▪ （4）观察菌落形态
▪
Baird-Parker 平板、血平板上挑取可疑菌落。
常见病原微生物的检测ppt课件
本菌在氧气充足，温度适宜（25～30℃）的条件下易形成芽胞。
-
3
2.在活体或未经解剖的尸体内，则不能形成芽胞。芽胞呈椭 圆形，位于菌体中央，其宽度小于菌体的宽度。 3.形成荚膜是毒性特征。 4.炭疽杆菌受低浓度青霉素作用，菌体可肿大形成园珠，称 为“串珠反应”。这也是炭疽杆菌特有的反应。
-
4
（二）培养特性
-
18
三、主要症状
人感染布氏杆菌表现乏力，全身软弱，食欲不振，失眠，咳 嗽，有白色痰，可听到肺部干鸣，多呈波浪热，也有稽留热、 不规则热或不发热。
盗汗或大汗，一个或多个关节发生无红肿热的疼痛，肌肉酸 痛，由于关节和肌肉疼痛难忍，即使不发烧也不能劳动，成为 能吃不能活懒汉，故该病又被称作"懒汉病"。
-
8
3．肠炭疽， 由食入病兽肉制品所致，以全身中毒症 状为主，并有胃肠道溃疡、出血及毒血症，发病后2～ 3日内死亡。
上述疾病若引起败血症时，可继发“炭疽性脑膜炎”。 炭疽杆菌的致病性取决于荚膜和毒素的协同作用。射炭疽外毒素中保护性抗原于机体，能形成抗毒素免疫， 对受染炭疽有保护作用。但单纯的荚膜抗体对机体没有保护 作用。病后可获较强的免疫力。
另用灭菌生理盐水稀释兔血浆,制成4倍稀释血浆(以下 简称为稀释兔血浆),分装同上,于-18℃以下冰冻保存,供 试验
-
2
第一节 炭疽杆菌（一）
炭疽杆菌（Bacillus anthraci）属于需氧芽胞杆菌属，
能引起羊、牛、马等动物及人类的炭疽病。炭疽杆菌曾被帝国主 义作为致死战剂之一。
（一）生物学性状 1.菌体粗大，排列似竹节状，无鞭毛，无动力，革兰氏染色阳性，
-
16
3.抵抗力
在自然界中抵抗力较强，在病畜的脏器和分泌物中，一 般能存活4个月左右，在食品中约能生存2个月。对低温 的抵抗力也强，对热和消毒剂抵抗力弱。对链霉素、氯 霉素和四环素等均敏感。
-
3
2.在活体或未经解剖的尸体内，则不能形成芽胞。芽胞呈椭 圆形，位于菌体中央，其宽度小于菌体的宽度。 3.形成荚膜是毒性特征。 4.炭疽杆菌受低浓度青霉素作用，菌体可肿大形成园珠，称 为“串珠反应”。这也是炭疽杆菌特有的反应。
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4
（二）培养特性
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三、主要症状
人感染布氏杆菌表现乏力，全身软弱，食欲不振，失眠，咳 嗽，有白色痰，可听到肺部干鸣，多呈波浪热，也有稽留热、 不规则热或不发热。
盗汗或大汗，一个或多个关节发生无红肿热的疼痛，肌肉酸 痛，由于关节和肌肉疼痛难忍，即使不发烧也不能劳动，成为 能吃不能活懒汉，故该病又被称作"懒汉病"。
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8
3．肠炭疽， 由食入病兽肉制品所致，以全身中毒症 状为主，并有胃肠道溃疡、出血及毒血症，发病后2～ 3日内死亡。
上述疾病若引起败血症时，可继发“炭疽性脑膜炎”。 炭疽杆菌的致病性取决于荚膜和毒素的协同作用。射炭疽外毒素中保护性抗原于机体，能形成抗毒素免疫， 对受染炭疽有保护作用。但单纯的荚膜抗体对机体没有保护 作用。病后可获较强的免疫力。
另用灭菌生理盐水稀释兔血浆,制成4倍稀释血浆(以下 简称为稀释兔血浆),分装同上,于-18℃以下冰冻保存,供 试验
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2
第一节 炭疽杆菌（一）
炭疽杆菌（Bacillus anthraci）属于需氧芽胞杆菌属，
能引起羊、牛、马等动物及人类的炭疽病。炭疽杆菌曾被帝国主 义作为致死战剂之一。
（一）生物学性状 1.菌体粗大，排列似竹节状，无鞭毛，无动力，革兰氏染色阳性，
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3.抵抗力
在自然界中抵抗力较强，在病畜的脏器和分泌物中，一 般能存活4个月左右，在食品中约能生存2个月。对低温 的抵抗力也强，对热和消毒剂抵抗力弱。对链霉素、氯 霉素和四环素等均敏感。
《食品中的微生物》PPT课件
预警指标体系构建
建立科学的预警指标体系，包括微生物种类、数量、毒性等指标， 对食品中微生物风险进行及时预警。
预警信息发布
通过官方渠道及时发布食品微生物风险预警信息，提醒消费者注意 食品安全。
案例分析：某品牌牛奶微生物风险评估报告
评估背景
介绍该品牌牛奶的生产工艺、 销售情况以及在市场上发现的
问题等。
热处理
采用高温短时或低温长时的热处理方式，有效杀灭食品中的微生 物，同时保持食品的营养和风味。
冷加工技术
利用冷藏、冷冻等冷加工技术，控制微生物的生长和繁殖，延长食 品的保质期。
发酵技术
利用有益微生物进行发酵处理，产生抗菌物质和风味物质，提高食 品的卫生质量和口感。
包装和储存过程控制
包装材料选择
选择符合卫生标准的包装材料，避免包装材料对 食品造成二次污染。
微生物分类
根据形态和结构，微生物可分为 细菌、真菌、病毒等几大类。
食品中常见微生物种类
01
02
03
细菌
如乳酸菌、大肠杆菌等， 广泛存在于食品中，对食 品发酵和腐败有重要影响 。
真菌
如酵母菌、霉菌等，可引 起食品发酵或霉变。
病毒
虽然不直接在食品中生长 ，但可通过食品传播，对 人体健康构成威胁。
微生物在食品中作用
《食品中的微生物》PPT 课件
CATALOGUE
目 录
• 食品中微生物概述 • 食品中微生物污染来源及危害 • 食品中微生物检测方法与标准 • 食品中微生物控制技术与策略 • 食品中微生物风险评估与预警 • 总结与展望
01
CATALOGUE
食品中微生物概述
微生物定义与分类
微生物定义
微生物是一类形体微小、结构简 单、必须借助光学显微镜或电子 显微镜才能看到的微小生物的总 称。
建立科学的预警指标体系，包括微生物种类、数量、毒性等指标， 对食品中微生物风险进行及时预警。
预警信息发布
通过官方渠道及时发布食品微生物风险预警信息，提醒消费者注意 食品安全。
案例分析：某品牌牛奶微生物风险评估报告
评估背景
介绍该品牌牛奶的生产工艺、 销售情况以及在市场上发现的
问题等。
热处理
采用高温短时或低温长时的热处理方式，有效杀灭食品中的微生 物，同时保持食品的营养和风味。
冷加工技术
利用冷藏、冷冻等冷加工技术，控制微生物的生长和繁殖，延长食 品的保质期。
发酵技术
利用有益微生物进行发酵处理，产生抗菌物质和风味物质，提高食 品的卫生质量和口感。
包装和储存过程控制
包装材料选择
选择符合卫生标准的包装材料，避免包装材料对 食品造成二次污染。
微生物分类
根据形态和结构，微生物可分为 细菌、真菌、病毒等几大类。
食品中常见微生物种类
01
02
03
细菌
如乳酸菌、大肠杆菌等， 广泛存在于食品中，对食 品发酵和腐败有重要影响 。
真菌
如酵母菌、霉菌等，可引 起食品发酵或霉变。
病毒
虽然不直接在食品中生长 ，但可通过食品传播，对 人体健康构成威胁。
微生物在食品中作用
《食品中的微生物》PPT 课件
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目 录
• 食品中微生物概述 • 食品中微生物污染来源及危害 • 食品中微生物检测方法与标准 • 食品中微生物控制技术与策略 • 食品中微生物风险评估与预警 • 总结与展望
01
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食品中微生物概述
微生物定义与分类
微生物定义
微生物是一类形体微小、结构简 单、必须借助光学显微镜或电子 显微镜才能看到的微小生物的总 称。
食品中各类微生物检验-PPT课件
新华网东京４月６日专电日本最近再度发生病原性大肠 杆菌Ｏ１５７集体感染事件，到５日为止，东京、千叶、埼 玉、神奈川、茨木、群马等地已有１２５人受到感染。
这次集体感染于３月１２日首先在千叶县柏市被发现。 诊断和调查结果表明，患者是由于食用了一些工厂生产的不 洁净的食品而被感染的。
日本曾于５、６年前首次发生病原性大肠杆菌Ｏ１５７ 集体感染事件。患者有发烧、恶心、呕吐等症状。
操作步骤
将待检样品接种于乳糖胆盐发酵管内， 接种量在1mL以上者，用双料乳糖胆盐 发酵管；1mL及1mL以下者，用单料乳 糖胆盐发酵管，每一稀释度接种3管，置 36+1℃温箱内，培养24+2小时，如所有 乳糖胆盐发酵管均不产气，则可报告为 大肠菌群阴性。如有产气者，按下列程 序进行。
操作步骤
(二)分离培养
食品中细菌数量越少，食品存放的时间 越长。如：
0℃时菌落数为105cfu/cm2的牛肉，可存 放7d；菌落数为102cfu/cm2时， 可存放 18d。
0℃时菌落数为105cfu/cm2的鱼可存放6d， 菌落数为103cfu/cm2时， 可存放12d。
菌落(colony)：生长在固体 培养基上，来源于一个细胞， 肉眼可见的细胞群体。
待琼脂凝固后，翻转平板，置36±1℃温箱内培 养48±2h，取出计算平板内菌落数目，乘以稀 释倍数，即得每克（每毫升）样品所含菌落总数。
计数和报告 选取菌落数在30~300之间的平板作为菌落
总数测定标准。
我国饮用水卫生标准： ≤ 100个细菌总数/1mL饮水
第二节 食品中大肠菌群的测定
一、大肠菌群与食品卫生质量 大肠菌群系指一群在37℃能发酵乳糖、产酸、
引起中毒的主要是 动物源性食品。
本菌对热、消毒药及 外界环境的的抵抗力 不强。60℃，20-30min
这次集体感染于３月１２日首先在千叶县柏市被发现。 诊断和调查结果表明，患者是由于食用了一些工厂生产的不 洁净的食品而被感染的。
日本曾于５、６年前首次发生病原性大肠杆菌Ｏ１５７ 集体感染事件。患者有发烧、恶心、呕吐等症状。
操作步骤
将待检样品接种于乳糖胆盐发酵管内， 接种量在1mL以上者，用双料乳糖胆盐 发酵管；1mL及1mL以下者，用单料乳 糖胆盐发酵管，每一稀释度接种3管，置 36+1℃温箱内，培养24+2小时，如所有 乳糖胆盐发酵管均不产气，则可报告为 大肠菌群阴性。如有产气者，按下列程 序进行。
操作步骤
(二)分离培养
食品中细菌数量越少，食品存放的时间 越长。如：
0℃时菌落数为105cfu/cm2的牛肉，可存 放7d；菌落数为102cfu/cm2时， 可存放 18d。
0℃时菌落数为105cfu/cm2的鱼可存放6d， 菌落数为103cfu/cm2时， 可存放12d。
菌落(colony)：生长在固体 培养基上，来源于一个细胞， 肉眼可见的细胞群体。
待琼脂凝固后，翻转平板，置36±1℃温箱内培 养48±2h，取出计算平板内菌落数目，乘以稀 释倍数，即得每克（每毫升）样品所含菌落总数。
计数和报告 选取菌落数在30~300之间的平板作为菌落
总数测定标准。
我国饮用水卫生标准： ≤ 100个细菌总数/1mL饮水
第二节 食品中大肠菌群的测定
一、大肠菌群与食品卫生质量 大肠菌群系指一群在37℃能发酵乳糖、产酸、
引起中毒的主要是 动物源性食品。
本菌对热、消毒药及 外界环境的的抵抗力 不强。60℃，20-30min
食品中常检病原微生物的检验技术共47页文档
31、只有永远躺在泥坑里的人，才不会再掉进坑里。——黑格尔 32、希望的灯一旦熄灭，生活刹那间变成了一片黑暗。——普列姆昌德 33、希望是人生的乳母。——科策布 34、形成天才的决定因素应该是勤奋。——郭沫若 35、学到很多东西的诀窍，就是一下子不要学很多。——洛克
食品中常检病原微生物检验技术
11、获得的成功越大，就越令人高兴 。野心 是使人 勤奋的 原因， 节制使 人枯萎 。 12、不问收获，只问耕耘。如同种树 ，先有 根茎， 再有枝 叶，尔 后花实 ，好好 劳动， 不要想 太多， 那样只 会使人 胆孝懒 惰，因 为不实 践，甚 至不接 触社会 ，难道 你是野 人。(名 言网) 13、不怕，不悔(虽然只有四个字，但 常看常 新。 14、我在心里默默地为每一个人祝福 。我爱 自己， 我用清 洁与节 制来珍 惜我的 身体， 我用智 慧和知 识充实 我的头 脑。 15、这世上的一切都借希望而完成。 农夫不 会播下 一粒玉 米，如 果他不 曾希望 它长成 种籽； 单身汉 不会娶 妻，如 果他不 曾希望 有小孩 ；商人 或手艺 人不会 工作， 如果他 不曾希 望因此 而有收 益。-- 马钉路 德。
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易挥发，影响试剂浓度。
思考题
• 1、进行沙门氏菌检验时为什么要进行前增菌和增菌？ • 2、沙门氏菌在三糖铁培养基上的反应结果如何？为什么？
第二节金黄色葡萄球菌 检测
学习目的与要求
1. 掌握金黄色葡萄球菌的生物学特性。 2.掌握金黄色葡萄球菌的致病性。 3.掌握金黄色葡萄球菌的检验程序。
一、生物学特性 （一）培养特性
金黄色葡萄球菌是人类化脓感染 中最常见的病原菌，临床表现多种多样， 可引起局部化脓感染，也可引起肺炎、 伪膜性肠炎、心包炎等，甚至败血症、 脓毒症等全身感染。
• 葡萄球菌性食物中毒是葡萄球菌肠毒素所引起的疾病，可引发不同程 度的急性胃肠炎症状，恶心、呕吐最为突出而且普遍，腹痛、腹泻次 之。
• 当金黄色葡萄球菌污染了含淀粉及水分较多的食品，如牛奶和奶制品、 肉、蛋等，在温度条件适宜时，经8-10小时即可相当数量的肠毒素。
二、金黄色葡萄球菌检验
（一）检验所需器材与培养基
1、器材 除微生物实验室常规灭菌及培养设备外，其他设备和材料如下： 恒温培养箱(36℃±1℃)，冰箱(2℃~5℃)，恒温水浴箱(37℃~65℃)， 天平(感量 0.1g)， 均质器，振荡器，无菌吸管：1mL（具 0.01mL 刻度）、（10 mL具0.1mL刻度）或微量移液器及吸头，无菌锥形瓶 (容量 100mL、500mL)，无菌培养皿(直径90mm)，注射器(0.5mL)， pH计或 pH比色管或精密pH试纸。 2、培养基 10%氯化钠胰酪胨大豆肉汤，7.5%氯化钠肉汤，血琼脂平板， Baird-Parker琼脂平板，脑心浸出液肉汤(BHI)，兔血浆，稀释液 (磷酸盐缓冲液)，营养琼脂小斜面，革兰l)样品+225mL 75%氯化钠肉汤或10%氯化钠胰酪胨大豆肉汤，均质
36℃±1℃
18h~24h
Baird—parker平板，血平板
36℃±1℃
血平板18h~24h Baird—parker平板18h~24h或者45h~48h
涂片染色
观察溶血
BHI肉汤和营养琼脂小斜面
3
二、沙门菌检验
（一）检验所需器材与培养基
1、器材 除微生物实验室常规灭菌及培养设备外，其他设备和材料如下： 冰箱（2℃~5℃），恒温培养箱(36±1℃、42±1℃)， 均质器， 振荡器，电子天平（感量0.1g），全自动微生物生化鉴定系统等。 2、培养基 缓冲蛋白胨水（BPW），四硫磺酸钠煌绿（TTB）增菌液，亚硒酸 盐胱氨酸（SC）增菌液，亚硫酸铋（BS）琼脂，HE琼脂，木糖赖氨 酸脱氧胆盐（XLD）琼脂，沙门氏菌属显色培养基，三糖铁（TSI） 琼脂等。
• 1、分解葡萄糖、麦芽糖、乳糖、蔗糖，产酸不产 气；
• 2、甲基红反应阳性，V-P反应弱阳性； • 3、许多菌株可分解精氨酸，水解尿素，还原硝酸
盐，液化明胶。
（三）致病性
• 金黄色葡萄球菌为条件致病菌，菌株致病力的强弱主要取 决于其产生的毒素和侵袭性酶： a.溶血素：外毒素，分α、β、γ、δ四种，能损伤血小板， 破坏溶酶体，引起肌体局部缺血和坏死； b.杀白细胞素：可破坏人的白细胞和巨噬细胞； c.血浆凝固酶：当金黄色葡萄球菌侵入人体时，该酶使 血液或血浆中的纤维蛋白沉积于菌体表面或凝固，阻碍吞 噬细胞的吞噬作用。葡萄球菌形成的感染易局部化与此酶 有关； d.脱氧核糖核酸酶：金黄色葡萄球菌产生的脱氧核糖核 酸酶能耐受高温，可用来作为依据鉴定金黄色葡萄球菌； e.肠毒素：金黄色葡萄球菌能产生数种引起急性胃肠炎 的蛋白质性肠毒素，分为A、B、C、D、E五种。
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（二）检验程序
检样
36℃±1℃,8h~18h
25g样品+225mLBPW
1mL+TTB10mL
1mL+SC10mL
42℃±1℃,18h~24h
BS
36℃±1℃,18h~24h
XLD(HE、显色培养基)
36℃±1℃,40h~48h
挑取可疑菌落
36℃±1℃,18h~24h
TSI，赖氨酸，靛基质，尿素（pH7.2），KCN
生化鉴定试剂盒 或全自动微生物 生化鉴定系统+
H2S+靛基质尿素-KCN-
赖氨酸+
H2S+靛基质+ 尿素-KCN-
赖氨酸+
H2S+靛基质尿素-KCN赖氨酸+/-
反应结果与左 侧描述不符
甘露醇+、山梨醇+
ONPG-
沙门氏菌，血清学试验
非沙门氏菌
报告
二、沙门菌检验共分5个步骤：
• 前增菌：食品样品在含有营养的非选择性培养基中增菌， 使受损伤的沙门氏菌细胞恢复到稳定的生理状态。加工 食品均应经过前增菌。
金黄色葡萄球菌营养要求不高，在普通培养基上生长良好，需 氧或兼性厌氧，最适生长温度37℃，最适生长pH7.4，干燥环境下可 存活数周。平板上菌落厚、有光泽、圆形凸起，直径0.5~1.0μm。血 平板菌落周围形成透明的溶血环。金黄色葡萄球菌有高度的耐盐性， 可在10~15%NaCl肉汤中生长。
（二）生化特性
食品中常检病原微 生物的检验技术
• 一、沙门氏菌的生物学特性 • （一）培养特性：需氧或兼性厌氧；普通营养琼
脂上生长良好，菌落中等大小，无色半透明、圆 形、光滑、湿润。
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• （二）生化特性： • 大部分发酵葡萄糖、麦芽糖、甘露醇和山梨酸
产气； • 一般不发酵乳糖和蔗糖，不发酵侧金盏花醇； • 一般不产吲哚，V-P反应阴性； • 不分解尿素，苯丙氨酸不脱氨； • 三糖铁琼脂斜面常产生H2S。
• （选择性）增菌：此培养基允许沙门氏菌持续增菌，同 时阻止大多数其他细菌的增殖。未经加工的食品不必经 过前增菌而直接增菌。
• 选择性平板分离：采用固体选择培养基，抑制非沙门氏 菌的生长，提供肉眼可见的疑似沙门氏菌纯菌落的识别。
• 生物化学筛选：排除大多数非沙门氏菌，也提供了沙门 氏菌培养物菌属的初步鉴定。
• 血清学技术鉴定培养物菌种。
注意事项
1、亚硫酸铋琼脂BS，使用注意事项：不可过度加热；使用前一天配 制，且在48h内使用；倾注平板前需摇匀；不能反复溶解；平板需避光保 存于室温环境。
2、一株待检菌需同时接种氰化钾试验管和氰化钾对照管各一支。两 管均需滴加无菌液体石蜡覆盖液面，因为氰化钾易分解，产生氢氰酸，
思考题
• 1、进行沙门氏菌检验时为什么要进行前增菌和增菌？ • 2、沙门氏菌在三糖铁培养基上的反应结果如何？为什么？
第二节金黄色葡萄球菌 检测
学习目的与要求
1. 掌握金黄色葡萄球菌的生物学特性。 2.掌握金黄色葡萄球菌的致病性。 3.掌握金黄色葡萄球菌的检验程序。
一、生物学特性 （一）培养特性
金黄色葡萄球菌是人类化脓感染 中最常见的病原菌，临床表现多种多样， 可引起局部化脓感染，也可引起肺炎、 伪膜性肠炎、心包炎等，甚至败血症、 脓毒症等全身感染。
• 葡萄球菌性食物中毒是葡萄球菌肠毒素所引起的疾病，可引发不同程 度的急性胃肠炎症状，恶心、呕吐最为突出而且普遍，腹痛、腹泻次 之。
• 当金黄色葡萄球菌污染了含淀粉及水分较多的食品，如牛奶和奶制品、 肉、蛋等，在温度条件适宜时，经8-10小时即可相当数量的肠毒素。
二、金黄色葡萄球菌检验
（一）检验所需器材与培养基
1、器材 除微生物实验室常规灭菌及培养设备外，其他设备和材料如下： 恒温培养箱(36℃±1℃)，冰箱(2℃~5℃)，恒温水浴箱(37℃~65℃)， 天平(感量 0.1g)， 均质器，振荡器，无菌吸管：1mL（具 0.01mL 刻度）、（10 mL具0.1mL刻度）或微量移液器及吸头，无菌锥形瓶 (容量 100mL、500mL)，无菌培养皿(直径90mm)，注射器(0.5mL)， pH计或 pH比色管或精密pH试纸。 2、培养基 10%氯化钠胰酪胨大豆肉汤，7.5%氯化钠肉汤，血琼脂平板， Baird-Parker琼脂平板，脑心浸出液肉汤(BHI)，兔血浆，稀释液 (磷酸盐缓冲液)，营养琼脂小斜面，革兰l)样品+225mL 75%氯化钠肉汤或10%氯化钠胰酪胨大豆肉汤，均质
36℃±1℃
18h~24h
Baird—parker平板，血平板
36℃±1℃
血平板18h~24h Baird—parker平板18h~24h或者45h~48h
涂片染色
观察溶血
BHI肉汤和营养琼脂小斜面
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二、沙门菌检验
（一）检验所需器材与培养基
1、器材 除微生物实验室常规灭菌及培养设备外，其他设备和材料如下： 冰箱（2℃~5℃），恒温培养箱(36±1℃、42±1℃)， 均质器， 振荡器，电子天平（感量0.1g），全自动微生物生化鉴定系统等。 2、培养基 缓冲蛋白胨水（BPW），四硫磺酸钠煌绿（TTB）增菌液，亚硒酸 盐胱氨酸（SC）增菌液，亚硫酸铋（BS）琼脂，HE琼脂，木糖赖氨 酸脱氧胆盐（XLD）琼脂，沙门氏菌属显色培养基，三糖铁（TSI） 琼脂等。
• 1、分解葡萄糖、麦芽糖、乳糖、蔗糖，产酸不产 气；
• 2、甲基红反应阳性，V-P反应弱阳性； • 3、许多菌株可分解精氨酸，水解尿素，还原硝酸
盐，液化明胶。
（三）致病性
• 金黄色葡萄球菌为条件致病菌，菌株致病力的强弱主要取 决于其产生的毒素和侵袭性酶： a.溶血素：外毒素，分α、β、γ、δ四种，能损伤血小板， 破坏溶酶体，引起肌体局部缺血和坏死； b.杀白细胞素：可破坏人的白细胞和巨噬细胞； c.血浆凝固酶：当金黄色葡萄球菌侵入人体时，该酶使 血液或血浆中的纤维蛋白沉积于菌体表面或凝固，阻碍吞 噬细胞的吞噬作用。葡萄球菌形成的感染易局部化与此酶 有关； d.脱氧核糖核酸酶：金黄色葡萄球菌产生的脱氧核糖核 酸酶能耐受高温，可用来作为依据鉴定金黄色葡萄球菌； e.肠毒素：金黄色葡萄球菌能产生数种引起急性胃肠炎 的蛋白质性肠毒素，分为A、B、C、D、E五种。
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（二）检验程序
检样
36℃±1℃,8h~18h
25g样品+225mLBPW
1mL+TTB10mL
1mL+SC10mL
42℃±1℃,18h~24h
BS
36℃±1℃,18h~24h
XLD(HE、显色培养基)
36℃±1℃,40h~48h
挑取可疑菌落
36℃±1℃,18h~24h
TSI，赖氨酸，靛基质，尿素（pH7.2），KCN
生化鉴定试剂盒 或全自动微生物 生化鉴定系统+
H2S+靛基质尿素-KCN-
赖氨酸+
H2S+靛基质+ 尿素-KCN-
赖氨酸+
H2S+靛基质尿素-KCN赖氨酸+/-
反应结果与左 侧描述不符
甘露醇+、山梨醇+
ONPG-
沙门氏菌，血清学试验
非沙门氏菌
报告
二、沙门菌检验共分5个步骤：
• 前增菌：食品样品在含有营养的非选择性培养基中增菌， 使受损伤的沙门氏菌细胞恢复到稳定的生理状态。加工 食品均应经过前增菌。
金黄色葡萄球菌营养要求不高，在普通培养基上生长良好，需 氧或兼性厌氧，最适生长温度37℃，最适生长pH7.4，干燥环境下可 存活数周。平板上菌落厚、有光泽、圆形凸起，直径0.5~1.0μm。血 平板菌落周围形成透明的溶血环。金黄色葡萄球菌有高度的耐盐性， 可在10~15%NaCl肉汤中生长。
（二）生化特性
食品中常检病原微 生物的检验技术
• 一、沙门氏菌的生物学特性 • （一）培养特性：需氧或兼性厌氧；普通营养琼
脂上生长良好，菌落中等大小，无色半透明、圆 形、光滑、湿润。
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• （二）生化特性： • 大部分发酵葡萄糖、麦芽糖、甘露醇和山梨酸
产气； • 一般不发酵乳糖和蔗糖，不发酵侧金盏花醇； • 一般不产吲哚，V-P反应阴性； • 不分解尿素，苯丙氨酸不脱氨； • 三糖铁琼脂斜面常产生H2S。
• （选择性）增菌：此培养基允许沙门氏菌持续增菌，同 时阻止大多数其他细菌的增殖。未经加工的食品不必经 过前增菌而直接增菌。
• 选择性平板分离：采用固体选择培养基，抑制非沙门氏 菌的生长，提供肉眼可见的疑似沙门氏菌纯菌落的识别。
• 生物化学筛选：排除大多数非沙门氏菌，也提供了沙门 氏菌培养物菌属的初步鉴定。
• 血清学技术鉴定培养物菌种。
注意事项
1、亚硫酸铋琼脂BS，使用注意事项：不可过度加热；使用前一天配 制，且在48h内使用；倾注平板前需摇匀；不能反复溶解；平板需避光保 存于室温环境。
2、一株待检菌需同时接种氰化钾试验管和氰化钾对照管各一支。两 管均需滴加无菌液体石蜡覆盖液面，因为氰化钾易分解，产生氢氰酸，