餐饮服务与管理练习题

餐饮服务与管理练习题

一、填空题

1、饭店业先驱埃尔斯沃思.斯塔特勒曾说过：“对任何饭店来说，取得成功的三个根本要素是______、______、________。”

2、餐饮企业经营方式日趋多功能样，除独立经营之外，还可以_____、_______、_______。

3、服务态度的具体要求是______、______、_______、_______。

4、餐饮服务人员的知识要求有________、_________、_________。

5、生产餐饮产品的原料大多是鲜货原料，极容易___________。

6、餐厅通过提高____________及_________________________________来提高销售量。

7、餐饮服务人员在工作中应具有的能力主要有_________、__________、________、________、观察能力、

记忆能力、自律能力、服从与协作能力。

8、按照地区、历史和风味等特点，中国菜可分为________、_________、_________、__________、

__________。

9中国地方菜主要有四大菜系_____、______、_____、_____。

10中餐厅的主题选择决定了餐厅的_______和_______，装饰和布置都以此为中心。

11餐饮服务的技能包括托盘、斟酒、摆台、___________、__________、___________等，学习和掌握并巧妙运用这些基本技能，是做好餐饮服务的必要条件。

12重托托盘时，要做到盘底不__________，盘前不_________，盘后不___________。

13重托操作时，要做到平、_______、_______三字。

14轻托的操作方法主要有：______、______、_______、_______、_____。

15按餐巾折花的外观分类，可分为动物、_________、_________等三类。

16餐巾折花的基本技能包括折叠、推折、卷、_________、_________、___________等种类。

17中餐上菜的顺序是：_________、_________、水果。

18中餐厅是向国内外客人宣传___________的重要场所。

19中餐零点一般从_________开始，按__________方向依次进行，烈性酒_______成，红葡萄酒______成，白葡萄酒_______成，软饮料_______成，啤酒顺着杯壁斟倒以___________为准。

20撤换烟灰缸时，常见的有___________和_____________两种方法。

21、饭店之间的激烈竞争，主要表现在___________竞争，___________竞争，___________竞争，___________竞争。

22、在饭店经营管理中，要确立“以___________为中心”的经营理念，饭店的每一项经营决策，每一项规章制度，每一项服务操作规程，每一次服务过程都必须从满足___________的需求出发，进行___________和___________。

23、从管理信息系统的角度看，信息一般包括以下五个基本属性：（1）___________，（2）___________，（3）___________（4）___________，（5）___________。

二、名词解释

1、服务项目：

2、服务态度：

3、客房送餐服务：

4、素菜

5、中餐服务基本技能

6、饭店管理信息系统：

7、成本：

8、质量：

9、金钥匙：

10、和谐：

三、选择题

（）1、人类生存的饮食需求是一致的，各民族的饮食传统和习惯_________。

a.完全不同

b.完全一致

c.不尽一致

d.大体一致。

（）2、餐饮场所的地点要设在________。

a.城市中心 a.经济中心 c.旅游或文化中心 d.交通便捷之处

（）3、餐饮服务的________是指餐饮服务只能当次使用，当场所享受，过时则不能再享用。

a.无形性

b.一次性

c.综合性

d.差异性

（）4、餐饮生产的特点之一是：_________。

a.生产量难以预测

b.销售量受进餐时间的限制

c.无形性

d.直接性

（）5、餐饮服务是由餐饮部工作人员通过手工劳动来完成的，因而具有______。

a.无形性

b.一次性

c.同步性

d.差异性

（）6、针对______的特点，餐饮部一定要制定餐饮服务质量标准。

a.无形性

b.一次性

c.同步性

d.差异性

（）7、餐饮服务质量的好坏取决于___________。

a.客人需求的满足程度

b.服务员的服务态度

c.服务程序

d.服务方式

（）8、中餐厅摆放餐桌和餐椅时要求餐桌的腿__________。

a.正对门的方向

b.隐藏起来

c.斜对门的方向

d.以上均可

（）9、铺台布时要求一次到位，台布_________。

a.正面凸缝朝上

b. 正面凸缝朝下

c.反面凸缝朝上

d. 反面凸缝朝下（）10、_________托盘一般用于托运较重的物品。

a.大方形托盘

b.大圆形托盘

c.中圆形托盘

d.小方形托盘

（）11、主要用于递送帐单、收款、递送信件等。

a.小方形托盘

b.中圆形托盘

c.中方形托盘

d. 小圆形托盘

（）12、几种物品同时装盘，应该___________。

a. 贵重物品放在盘的里档

b. 重物、高物放在外档

c. 轻物低物放在盘的里档

d.重物、高物放在里档

（）13、___________是最基本的餐巾折花手法。

a.折叠

b.推折

c.卷

d.捏

（）14、餐巾花在推折时应在干净光滑的台面上，用________控制间距。

a.食指

b.中指

c.拇指

d.无名指

（）15、餐厅或宴会选用盘花或环花时，一般以___________为宜。

a.一种或两种

b.每桌一种

c.每座不同

d.不超过十种

（）16、中餐厅主要任务是接待___________。

a.接待宴会客人

b.接待散客

c.接待贵宾

d.接待商人

（）17、中餐厅应合理布局，一般小桌应________摆放。

a.靠边摆放

b.靠里的角落

c.摆放在餐厅中间

d.摆放成六角形

（）18、中餐摆台摆放筷子时应注意筷子离骨碟_________。

a.1CM

b.2CM

c.3CM

d.4CM

（）19、中餐零点餐厅，一般只摆放________。

a.啤酒杯

b.软饮料杯

c.列酒杯

d.葡萄酒杯

（）20、要求冰镇后饮用的酒有_________。

a.红葡萄酒

b.白葡萄酒

c.茅台酒

d.黄酒

（）21、中国的_________和日本的清酒需要提高温度饮用才更有滋味。