高考生物大一轮复习 高考预测 生物技术实践三十七 1.1 传统发酵技术的应用课时提升作业(选修1)
高考生物大一轮复习高考预测生物技术实践1.1传统发酵技术的应用
醋酸发酵 来自变酸的酒的 表面的菌膜
_原__核生物
_异__养__需__氧__型__
2.发酵原理及反应式：
发酵 类型
发酵原理
反应式
酒精 发酵
①有氧条件下，酵母菌通过 _有__氧__呼__吸__大量繁殖
②无氧条件下，酵母菌通过 _无__氧__呼__吸__产生酒精
C6H12O6+6O2 _6_C_O_2_+_6H_2_O_
(2)果醋发酵包括无氧发酵和有氧发酵。 ( × ) 分析：果醋发酵需要醋酸菌，醋酸菌是好氧细菌，不 能在无氧的环境下生存。
(3)在果酒发酵后期，拧开瓶盖的间隔时间可延 长。( √) 分析：在果酒发酵后期，由于瓶中的营养物质减少， 单位时间内产生的CO2的量减少，所以拧开瓶盖的间隔 时间可以延长。
3.发酵条件的控制：
发酵 类型 温度
气体
酒精发酵
一般控制在_1_8_～__2_5_℃， 因为酵母菌的最适温度 为_2_0_℃左右 前期：_需__氧__； 后期：_无__氧__
醋酸发酵 最适生长温度 为_3_0_～__3_5_℃ 需要充足的_氧__气__
4.发酵过程及注意事项：
冲洗
酒精
18～25
(3)若醋酸产生少：很可能是_供__氧__不足所致。 (4)葡萄酒呈现红色的原因是_葡__萄__皮__上__的__色__素__进入发 酵液。
【特别提醒】 防止发酵液污染的“五大”措施
(1)榨汁机和发酵瓶等都需要清洗干净，且发酵瓶要进 行煮沸消毒。 (2)清洗葡萄时要先清洗后除去枝梗。 (3)用带盖的瓶子发酵时不能打开瓶盖排气，应拧松瓶 盖排气。
(2)第二阶段是在醋酸杆菌的作用下将第一阶段产生的 乙醇转变为醋酸的过程，根据醋酸杆菌的呼吸作用类 型，该过程需要在________条件下才能完成。
高考生物必备知识大串讲专题 传统发酵技术的应用(解析版)
发酵工程【考点梳理.逐个击破】1. 发酵与发酵技术发酵工程：是指利用微生物的特定功能，通过现代工程技术，规模化生产对人类有用的产品，它涉及菌种的选育和培养、产物的分离和提纯等方面。
2. 发酵（1）发酵概念发酵是指人们利用_微生物_，在_适宜_的条件下，将原料通过_微生物的代谢_转化为人类所需要的产物的过程。
（2）发酵原理不同的微生物具有产生不同代谢产物的能力 ，因此利用它们既可以生产出人们所需要的多种产物。
（3）发酵类型好氧发酵：醋酸发酵 厌氧发酵：酒精发酵 、乳酸发酵探究.实践一：泡菜的制作1．发酵原理(1)菌种：乳酸菌 。
(2)原理：在 无氧 条件下，乳酸菌将葡萄糖分解成 乳酸 。
反应式：C 6H 12O 6―→2C 3H 6O 3（乳酸）+能量2．实验流程3．亚硝酸盐含量的测定(1)原理亚硝酸盐＋对氨基苯磺酸 →反应物＋N 1萘基乙二胺盐酸盐→玫瑰红 色染料(2)方法：比色法。
即用显色反应后的样品与已知浓度的 标准显色液 进行对比，并估算泡菜中亚硝酸盐的含量。
亚硝酸盐溶液的浓度越高，颜色越深；浓度越低，颜色越浅。
(3)操作步骤 配制溶液制备样品处理液探究.实践二：制作果酒和果醋制作果酒：1.参与发酵的主要微生物及来源：_新鲜水果的果皮表面附着的野生酵母菌 ；2.发酵原理①许多_新鲜水果的果皮表面__附着有大量的不同种类的__野生酵母菌_；②在这些酵母菌的作用下，水果可以发酵成果酒（通过有氧呼吸 大量繁殖，通过无氧呼吸 产酒精）； ③相关反应式3.发酵条件：①温度：将温度控制在_18-30℃_进行发酵；②氧气含量：氧气充足的情况下，_大量繁殖_；无氧条件下，进行_酒精发酵_；3.制作流程:制作果醋：1.参与发酵的主要微生物及来源：_ 空气中的醋酸菌或人工接种的醋酸菌_；2.发酵原理①在_有氧_的条件下，果酒经醋酸菌的作用可以进一步发酵成果醋；②当糖源充足时，醋酸菌还可以直接将糖分解为醋酸；③相关反应式3.发酵条件：①温度：发酵温度为_30-35℃_；②氧气含量：氧气供应_充足_4.制作流程（以乙醇为底物的类型为例）【真题重现.精选精炼】1．（2022·海南·高考真题）为探究校内植物园土壤中的细菌种类，某兴趣小组采集园内土壤样本并开展相关实验。
高三生物一轮复习专题一传统发酵技术的应用知识清单
选修一知识清单专题一传统发酵技术的应用1.酵母菌的代谢类型是什么?写出酵母菌有氧呼吸和无氧呼吸的反应式。
什么条件下大量繁殖?为什么?酵母菌生长的最适温度是多少?酵母菌的代谢类型是异养兼性厌氧型；C 6H 1206+6H 20+60→6C02+12H 20+能量(产生酒精): C 6H 120→2C 2H 5OH+2CO 2+能量 在有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖。
20%左右最适合酵母菌繁殖，酒精发酵一般将温度控制在18C~25℃。
2.葡萄酒为什么呈现深红色?为什么发酵时酵母菌可以大量繁殖，其他微生物受到抑制?在发酵过程中，随着酒精度数的提高，红葡萄皮的色素也进入发酵液，使葡萄酒呈现深红色。
在缺氧、呈酸性的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，而绝大数其他微生物都因无法适应这一环境而受到抑制。
3.醋酸菌的代谢类型是什么?生成醋酸的两种方式是什么?果酒制成果醋的反应式是什么?醋酸菌生长的最适温度是多少?醋酸菌的代谢类型是异养需氧型。
生成醋酸的两种方式:②缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。
反应式: C 2H 50H+02→ CH 3C0OH+H 2O醋酸菌最适生长温度为30年~ 35%。
4.果酒果醋的制作流程是什么?葡萄应该先冲洗还是先去梗?为什么? 果酒果醋制作的流程:挑选葡萄→冲洗→榨汁→酒精发酵→醋酸发酵。
葡萄应先冲洗再除去枝梗，避免葡萄破损，增加被细菌感染的机会。
5.教材P4a 装置制作果酒时要注意什么?b 装置的充气口、排气口、出料口的作用?排气口设计成弯管的目的是什么?教材P4a 装置制作果酒时要注意:每隔12小时左右将瓶盖拧松一次(注意，不是打开瓶盖，防止杂菌污染)，以放出CO 2，此后再将瓶盖拧紧。
b 装置充气口的作用:醋酸发酵时连接充气泵进行充气。
排气口的作用:酒精发酵时排出产生的CO2。
出料口的作用:取样。
排气口设计成弯管的目的是防止空气中微生物的污染。
6.装发酵液时应留出多少空间?为什么?鉴定发酵程度时有哪些方法? 葡萄汁装走入发酵瓶时，要留有1/3的空间。
高考生物一轮复习第11单元生物技术实践第1讲传统发酵技术的应用课件
3．果酒和果醋的制作流程 挑选葡萄→__冲__洗__→榨汁→酒精发酵→_醋__酸___发酵
↓
↓
__果__酒__
__果__醋__
1．思考判断
[自主检测]
(1)醋酸菌在无氧条件下利用乙醇产生醋酸。
()
(2)酵母菌是嗜温菌，所以果酒发酵所需的最适温度高于果醋发酵所
需的最适温度。
()
(3)在果酒发酵后期拧开瓶盖的间隔时间可延长。
考 定功能，工业化生产人类 科学 能够使用简单的实验器具，基于
点 所需产品
探究 给定的实验方案完成简单的发酵
3．举例说明发酵工程在
实验，并记录和分析实验结果
医药、食品及其他工农业 社会 关注食品安全，倡导和践行健康
生产上有重要的应用价值 责任 的生活方式
课标考情——知考向
核心素养——提考能
近年 考情
2．果醋制作的原理 (1)所需菌种：醋酸菌，其代谢类型为异养需氧型，最适生长温度为 30～35 ℃。 (2)菌种的生活特点。 ①当氧气、__糖__源____都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋 酸。 ②当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为___乙__醛___，再将乙醛变为醋 酸。 反应式：C2H5OH＋O2―→CH3COOH＋H2O＋能量。
(4)在葡萄酒制作过程中出现葡萄酒变酸现象，其原因可能是发酵液 中混有的乳酸菌发酵产生乳酸；也可能是____________________，导致 醋酸菌生长繁殖，产生醋酸。
【答案】(1)酵母 丙酮酸 无机盐 碳源 氮源 (2)避免除梗时 引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会 (3)温度 通入氧气 酸性 (4)发酵容器密封不严
()
(2)制作泡菜时，盐水中坛沿注满水都有利于泡菜的无氧发
2022人教版新高考生物一轮课时检测37传统发酵技术的应用(含解析)
传统发酵技术的应用一、对点练小题，落实主干知识1．家庭制作果酒、果醋和腐乳三种传统发酵食品的共同点是( )A．菌种均可来自自然环境B．均需在相同温度下进行发酵C．均需在无氧环境下发酵D．发酵过程中微生物的种群密度不断增大解析：选A 参与果酒制作的微生物是酵母菌，参与果醋制作的微生物是醋酸菌，参与腐乳制作的微生物主要是毛霉，家庭制作果酒、果醋和腐乳的菌种均可来自自然环境；果酒制作的适宜温度是18～25 ℃，果醋制作的适宜温度是30～35 ℃，腐乳制作的适宜温度是15～18 ℃；参与果醋制作的醋酸菌是好氧菌，因此果醋发酵过程是有氧条件；发酵过程中，微生物的种群密度先增大，后保持相对稳定，最后减小。
2．(2021·浙江选考)用白萝卜制作泡菜的过程中，采用适当方法可缩短腌制时间。
下列方法中错误的是( )A．将白萝卜切成小块B．向容器中通入无菌空气C．添加已经腌制过的泡菜汁D．用沸水短时处理白萝卜块解析：选B 乳酸菌为厌氧菌，泡菜腌制过程中，不能通气。
3．(2020·山东等级考)我国的酿酒技术历史悠久，古人在实际生产中积累了很多经验。
《齐民要术》记载：将蒸熟的米和酒曲混合前需“浸曲发，如鱼眼汤，净淘米八斗，炊作饭，舒令极冷”。
意思是将酒曲浸到活化，冒出鱼眼大小的气泡，把八斗米淘净，蒸熟，摊开冷透。
下列说法错误的是( )A．“浸曲发”过程中酒曲中的微生物代谢加快B．“鱼眼汤”现象是微生物呼吸作用产生的CO2释放形成的C．“净淘米”是为消除杂菌对酿酒过程的影响而采取的主要措施D．“舒令极冷”的目的是防止蒸熟的米温度过高导致酒曲中的微生物死亡解析：选C 由题意可知，“浸曲发”是将酒曲浸泡活化，在活化的过程中微生物代谢加快，A正确。
“鱼眼汤”是指冒出鱼眼大小的气泡，气泡是微生物进行呼吸作用产生的CO2释放形成的，B正确。
酿酒前将米蒸熟，能够杀死米中绝大部分的微生物；酿酒过程中酵母菌进行无氧呼吸产生的酒精会抑制其他微生物的生长，而“净淘米”是防止一些杂质影响酒的品质，C错误。
高考生物一轮复习 生物技术实践 第一讲 传统发酵技术的应用精选教案
第一讲 传统发酵技术的应用[基础知识·系统化]知识点一 果酒和果醋的制作1．制作原理知识点二 腐乳的制作1．制作原理2．实验流程及影响因素知识点三 泡菜的制作[基本技能·问题化]1．据图完成下列有关问题(1)完善果酒、果醋的制作流程：(2)据制作果酒和果醋的发酵装置填空：①装置中a为充气口，用于向装置内通气；b为排气口，用于排出CO2；c为出料口，用于取样检测。
②b长而弯曲，目的是防止空气中微生物的污染。
③葡萄汁装入发酵瓶时，要留出约1/3空间，目的是：先让酵母菌进行有氧呼吸快速繁殖，耗尽O2后再进行酒精发酵；防止发酵过程中产生的CO2造成发酵液溢出。
④使用该装置制作果酒时，应关闭充气口a，制果醋时，应将充气口a连接气泵，输入氧气。
2．据几种发酵食品制作方法填空表中甲～丁为腐乳、泡菜、果醋、果酒等发酵食品制作装置图，回答下列问题：(1)请填出①～④食品名称：①果酒，②果醋，③腐乳，④泡菜。
(2)请填出⑤～⑧菌种名称：⑤酵母菌，⑥醋酸菌，⑦毛霉，⑧乳酸菌，其中酵母菌、毛霉为真核生物，醋酸菌、乳酸菌为原核生物。
(3)甲～丁装置是否存在缺陷，试具体分析指出，并说明丁装置中“放水”的作用。
提示：甲、丙装置有缺陷：甲装置中排气管下端不应插入到发酵液内，丙装置接种菌种应在“加盐”之前；丁装置中“放水”的作用是为泡菜坛营造“厌氧”环境。
考点一果酒和果醋的制作命题点(一) 果酒、果醋制作的发酵装置1．(2017·江苏高考)如图是探究果酒与果醋发酵的装置示意图。
下列相关叙述正确的是(多选)( )A．改变通入气体种类，可以研究呼吸作用类型对发酵的影响B．果酒发酵中期通入氮气，酵母菌将从有氧呼吸转变为无氧呼吸C．果醋的发酵周期与实验设定的温度密切相关D．气体入口与气体出口可以交换使用解析：选ABC 改变通入气体的种类，例如分别通入氮气和氧气，可研究无氧呼吸和有氧呼吸对发酵的影响；果酒发酵中期通入氮气，更利于创造无氧条件，酵母菌将从有氧呼吸转变为无氧呼吸；果醋发酵的菌种是醋酸杆菌，其生长的适宜温度是30～35 ℃，温度能影响醋酸杆菌的代谢，从而影响果醋的发酵周期；气体的入口必须伸入培养液中，气体出口不能伸入培养液中，如果气体的入口和出口交换，会导致发酵液喷出。
2020年高考生物一轮复习核心素养提升练三十七选修1.1传统发酵技术的应用(含解析)
传统发酵技术的应用(30分钟100分)1.(10分)蓝莓果实中富含花青素等营养成分，具有保护视力、防止脑神经老化、强心、抗癌、软化血管、增强机体免疫等功能。
下面是获取蓝莓花青素、蓝莓酒和蓝莓醋的流程。
结合所学知识，回答下列问题：(1)酿制蓝莓酒时，一般要先通气的目的是______________________。
通常不需要对蓝莓进行严格的消毒处理，是因为在缺氧、呈酸性的发酵液中__________________________________。
(2)醋酸菌将乙醇变为醋酸的环境条件是糖源_______(填“充足”或“缺少”)。
酿制成功的蓝莓果酒如果暴露在空气中会逐渐出现醋酸味，气温高的夏天更易如此，其原因是__________________________________。
(3)若蓝莓果汁中已含有醋酸菌，在蓝莓果酒发酵旺盛时，醋酸菌能否将果汁中的糖发酵为醋酸？_______，说明原因__________________________________。
【解析】(1)酿制蓝莓酒时先通气有利于酵母菌大量繁殖。
通常不需对蓝莓进行严格的消毒处理，是因为绝大多数微生物无法适应缺氧、呈酸性这一环境，生长受抑制。
在糖源不足的情况下，醋酸菌在有氧条件下可以将果酒发酵成果醋。
(2)醋酸菌是好氧细菌，最适生长温度为30～35 ℃，所以酿制成功的蓝莓果酒如果暴露在空气中会导致醋酸菌大量生长而逐渐出现醋酸味。
(3)如果果汁中已含有醋酸菌，在果酒发酵旺盛时，醋酸菌不能将果汁中的糖发酵为醋酸，因为果酒发酵是在缺氧环境中进行的，而醋酸菌是好氧细菌，果酒发酵时的缺氧环境能抑制醋酸菌生长。
答案：(1)让酵母菌在有氧条件下大量繁殖绝大多数微生物无法适应这一环境而受抑制(2)缺少醋酸菌是好氧细菌，最适生长温度为30～35 ℃(夏天温度较高)，导致醋酸菌大量生长产生醋酸(3)不能果酒发酵时的缺氧环境能抑制醋酸菌生长2.(10分)中央电视台《舌尖上的中国》栏目介绍了我国各地的美食，其中利用发酵技术制作的各类特色食品，如果醋、腐乳、泡菜等，很好地展现了广大人民群众的智慧。
高考生物 一轮复习 第十四单元 生物技术实践 第1讲 传统发酵技术的应用
知识清单
1.果酒制作需要的微生物是酵母菌,它是一种兼性厌氧微生物,通过有氧呼吸可以大量 增殖,通过无氧呼吸可以产生酒精(可用酸性重铬酸钾溶液检测,现象是溶液变为灰绿色)。
2.果醋制作需要的微生物是醋酸菌,它是一种好氧细菌,所以果醋制作时需要一直通入 氧气。
3.果酒和果醋制作时需将温度分别控制在18~25 ℃和30~35 ℃。 4.腐乳的制作需要多种微生物参与,但主要是毛霉的作用。该过程中通过脂肪酶、蛋白 酶和淀粉酶等酶的作用,将一些大分子物质水解成小分子的物质。 5.泡菜制作需要的微生物是乳酸菌,在泡菜的发酵过程中,亚硝酸盐的含量先增加后减 少。 6.通过比色法可以检测泡菜中亚硝酸盐的含量,以掌握取食的时间。
考点一
考点二
(3)控制好发酵的条件: ①葡萄汁装入发酵瓶时,要留约1/3的空间,目的是先让酵母菌进行有氧呼吸快速繁殖,耗 尽O2后再进行酒精发酵;另外还可防止发酵过程中产生的CO2使发酵液溢出。 ②严格控制温度:18~25 ℃利于酵母菌的繁殖和酒精发酵;30~35 ℃利于醋酸菌的繁殖 和醋酸发酵。
毛霉
乳酸菌
毛霉将蛋白 质、脂肪分 解成小分子 有机物
乳酸菌将 糖转化成 乳酸
考点一
考点二
项目 内容
果酒和果醋的制作
腐乳的制作
泡菜的制作
原料选择 新鲜葡萄(或苹果)
豆腐
大白菜等新鲜 干净的蔬菜
共同点
都是天然发酵,利用了微生物新陈代谢过程中代谢 产物的作用或直接获取代谢产物
考点一
考点二
3.果酒和果醋发酵装置的设计思路
考点一
考点二
【解析】(1)过滤膜的作用是阻止细胞的通过,从而避免杂菌侵入发酵装置,造成发酵液 的污染。酵母菌有氧呼吸和无氧呼吸的产物中都有CO2,因此出气口中的气体为CO2;酵母 菌在有氧的条件下可大量繁殖。(2)腐乳制作过程中,加盐腌制不仅可以使豆腐中的水分 析出,还能起到调味、杀菌的作用。最后阶段的密封腌制可以防止杂菌的侵入。(3)通过 了解泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量的变化,可以正确掌握取食时间,既可以保证泡菜的美 味,也可以避免亚硝酸盐对人体健康的危害。分析题图可知,腌制到14天之后,亚硝酸盐含 量很低,可以放心食用。
高考生物 一轮复习 专题1 传统发酵技术的应用 新人教版选修1
专题1 传统发酵技术的应用
[观考情 考纲考频] 1.运用发酵加工食品的基本方法[3年7考] 2.测定食品加工中可能产生的有害物质
一、果酒与果醋的制作
二、腐乳的制作 1．原理 毛霉等微生物能产生蛋白酶和脂肪酶，作用如下：
蛋白酶 (1)蛋白质 ――→ 肽、氨基酸；
脂肪酶 (2)脂肪 ――→ 甘油＋脂肪酸。
丙同学的错误是___________，导致发酵中出现的主要异常现象 是___________。
上述发酵过程结束后，甲、乙、丙同学实际得到的发酵产品依次 是 ______________________ 、 __________________ 、 ____________________。
(4)在上述制作葡萄酒的过程中，假设乙同学的某一步骤操作错误 导致发酵瓶瓶塞被冲开，该操作错误是 ___________________________________________。
பைடு நூலகம்
(3)甲、乙、丙三位同学将葡萄榨成汁后分别装入相应的发酵瓶中， 在温度等适宜的条件下进行发酵，如图所示。发酵过程中，每隔一段 时间均需排气一次。据图分析，甲和丙同学的操作有误，其中甲同学 的 错 误 是 __________________ ， 导 致 发 酵 中 出 现 的 主 要 异 常 现 象 是 _____________________。
(4)果酒和果醋的发酵装置及各个部件的作用
1．葡萄发酵可产生葡萄酒，请利用相关的知识回答问题：
注：各发酵瓶在左侧管为充气管右侧管为排气管 (1)利用葡萄制作葡萄酒的过程中，发挥作用的微生物是________。 (2) 该 微 生 物 通 过 无 氧 呼 吸 可 分 解 ________ ， 产 生 的 终 产 物 是 ________和________。
高考生物 一轮复习 专题1 传统发酵技术的应用 新人教选修1
• (3)防止杂菌的污染：
• ①用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用沸水消毒。
• ②装瓶腌制时，操作要迅速小心，且要逐层加盐，离瓶口表面的盐要 铺厚一些。
• ③加入卤汤后，要用胶条将瓶口密封。封瓶时，最好将瓶口通过酒精 灯的火焰，防止瓶口被污染。
• (4)发酵温度：前期发酵温度应保持在15～18℃，如温度过低，则菌丝 生长缓慢，不能进入豆腐块的深层；温度高，菌丝易老化和死亡，影 响腐乳的品质。
解析：果酒的制作菌种是酵母菌，是兼性厌氧菌，制作果醋的醋 酸菌是好氧菌。果酒变酸是由于在发酵过程中通入氧气，导致醋酸菌 大量繁殖。
答案：A
• 对点微练2 (2013·江苏高考)某研究性学习小组以樱桃番茄为材料进行 果酒、果醋发酵实验。下列相关叙述正确的是( )
• A．酵母菌是嗜温菌，所以果酒发酵所需的最适温度较高 • B．先供氧进行果醋发酵，然后隔绝空气进行果酒发酵 • C．与人工接种的发酵相比，自然发酵获得的产品品质更好 • D．适当加大接种量可以提高发酵速率、抑制杂菌生长繁殖
• ③装入葡萄汁后要封闭充气口。
• (3)控制好发酵的条件：
• ①葡萄汁装入发酵瓶时，要留约1/3空间， 目的是先让酵母菌进行有氧呼吸快速繁殖， 耗尽O2后再进行酒精发酵；防止发酵过程中 产生的CO2造成发酵液溢出。
• ②严格控制温度：18～25℃利于酵母菌的繁 殖和酒精发酵；30～35℃利于醋酸菌的繁殖 和醋酸发酵。
• 3．泡菜腌制过程中，乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐的变化
发酵时期 发酵初期 发酵中期
发酵后期
乳酸菌 少(有O2，乳酸菌活动 受抑制)
最多(乳酸抑制其他菌 活动)
减少(乳酸继续积累， pH继续下降，抑制其 活动)
乳酸 少
高考生物 一轮复习 第1讲 传统发酵技术的应用
知识梳理 考能诊断
考点一 果酒、果醋、腐乳的制作
2．腐乳的制作 (1)原理 ①菌种：主要是_毛__霉__。 ②作用特点： 蛋白质蛋―白 ―→酶_分__子__肽__和__氨__基__酸__ 脂肪酶 脂肪 ――→ _甘__油__和__脂__肪__酸__
知识梳理 考能诊断
考点一 果酒、果醋、腐乳的制作
知识梳理 考能诊断
考点一 果酒、果醋、腐乳的制作
(2)果酒、果醋发酵实验流程：
知识梳理 考能诊断
考点一 果酒、果醋、腐乳的制作
(1)发酵产物并非都是微生物细胞呼吸的产物。酒精是酵母菌无 氧呼吸的产物；醋酸不是醋酸菌细胞呼吸的产物，而是醋酸菌 特有的代谢过程产生的代谢产物，醋酸菌细胞呼吸的产物是 CO2和H2O。 (2)酒精发酵为无氧发酵，并非开始就是严格的无氧环境。发酵 前期适量通氧，有利于酵母菌繁殖。酵母菌的有氧呼吸消耗发 酵液中的氧气，形成无氧环境后开始进行酒精发酵。 (3)酵母菌酒精发酵产生CO2，因此发酵过程需要不断释放 CO2。
D．果醋制作时需要的温度比果酒制 作时需要的温度高
答案 解析
腐乳制作中，起主要作用的 是毛霉，而不是根霉，A项 错误；果酒制作时的酵母菌 是真核生物，果醋制作时的 醋酸菌是原核生物，B项正 确；酵母菌需要密封发酵进 行无氧呼吸产生酒精，醋酸 菌进行有氧呼吸产生醋酸， C项正确；果醋发酵时需要 30 ℃～35 ℃，果酒发酵时 需要18 ℃～25 ℃，D项正 确。
题组 果酒、果醋、腐乳的制作
题组设计 解题技法
1．果酒、果醋发酵条件的控制
(1)葡萄汁装入发酵瓶时，要留约1/3空间，目的是先让酵母菌 进行有氧呼吸快速繁殖，耗尽O2后再进行酒精发酵；防止发酵 过程中产生的CO2造成发酵液溢出。 (2)严格控制温度：18～25 ℃利于酵母菌的繁殖和酒精发酵； 30～35 ℃利于醋酸菌的繁殖和醋酸发酵。
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传统发酵技术的应用(40分钟100分)1.(8分)(2017·深圳模拟)下图为果酒和果醋的制作流程，回答问题：世纪金榜导学号77982469(1)从自然菌样中筛选较理想的醋酸菌进行纯化培养，通常采用的接种方法是__________。
(2)果酒的制作离不开酵母菌，在酵母菌的酒精发酵过程中，通常将温度控制在________℃。
由果酒转变成果醋的制作时，需要改变的环境条件是________和温度控制在________℃。
果汁发酵后是否有酒精产生，可用________来检测，在酸性条件下呈现________色证明有酒精产生。
(3)若果汁中含有醋酸菌，在果酒发酵旺盛时，醋酸菌能否将果汁中的糖发酵为醋酸？说明理由。
___________________________________。
【解析】(1)从自然菌样中筛选较理想的醋酸菌进行纯化培养，通常可采用的接种方法有平板划线法和稀释涂布平板法。
(2)果酒的制作离不开酵母菌，在酵母菌的酒精发酵过程中，通常将温度控制在18～25℃。
由果酒转变成果醋的制作时，需要改变的环境条件是持续通入氧气并将温度控制在30～35℃。
果汁发酵后是否有酒精产生，可用重铬酸钾来检测，在酸性条件下呈现灰绿色证明有酒精产生。
(3)如果果汁中已含有醋酸菌，在果酒发酵旺盛时，醋酸菌不能将果汁中的糖发酵为醋酸，因为果酒发酵是在缺氧环境中进行的，而醋酸菌是好氧细菌，果酒发酵时的缺氧环境能抑制醋酸菌生长。
答案：(1)平板划线法(稀释涂布平板法)(2)18～25 通入氧气30～35 重铬酸钾灰绿(3)不能。
因为果酒发酵时的缺氧环境能抑制醋酸菌的生长，且醋酸菌发酵条件是氧气充足2.(9分)在葡萄酒酿制过程中，有许多需要注意的环节，回答下列有关问题。
(1)用于酿制葡萄酒的主要微生物是________。
(2)工厂化生产果酒，为提高果酒的品质，需更大程度地抑制其他微生物的生长，采取的措施是对原料和设施进行________和________，并接入合适的菌种。
(3)在制作葡萄酒的实验中，向发酵瓶中装入葡萄汁时，要留有大约________的空间。
如果要继续制作葡萄醋，在发酵后期要向发酵液中通入________，以保证发酵液处于________环境中，并将发酵液置于30～35℃的温度下，一段时间后，发酵液中会出现醋酸菌。
【解析】(1)用于酿制葡萄酒的主要微生物是酵母菌。
(2)要更大程度地抑制其他微生物的生长，需要对原料和设施进行消毒和灭菌，并接入合适的菌种。
(3)在制作葡萄酒的实验中，向发酵瓶中装入葡萄汁时，要留有大约1/3的空间。
制作葡萄醋的发酵菌种为醋酸菌，醋酸菌为好氧细菌，因此在发酵后期要向发酵液中通入无菌空气，以保证发酵液处于有氧环境中，并将发酵液置于30～35℃的温度下，一段时间后，发酵液中就会出现醋酸菌。
答案：(1)酵母菌(2)消毒灭菌(3)1/3 (无菌)空气有氧3.(8分)(2017·合肥模拟)常见的果酒、果醋、泡菜和腐乳的制作都离不开微生物的作用，请结合微生物的特点及产品的制作过程，回答下列问题：(1)苹果醋的制作过程中，利用了代谢类型为________型的醋酸菌的发酵作用。
(2)制作泡菜时，泡菜坛一般用水密封，目的是________。
在________条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成________色染料，与标准液进行目测比较，可以估算出泡菜中亚硝酸盐的含量。
【解析】(1)苹果醋的制作过程中，利用了醋酸菌的发酵作用，其代谢类型为异养需氧型。
(2)制作泡菜时，泡菜坛一般用水密封，目的是创造无氧环境。
检测亚硝酸盐含量的方法是在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料，与标准液进行目测比较，可以估算出泡菜中亚硝酸盐的含量。
答案：(1)异养需氧(2)创造无氧环境盐酸酸化玫瑰红4.(9分)(2013·广东高考改编)某新能源研究兴趣小组尝试用木薯块根的淀粉制备燃料酒精。
他们用酶将木薯淀粉降解成单糖。
查阅资料后，安装的酒精发酵装置、采用的发酵条件如下图，据图分析回答：(1)向发酵瓶中加入5g酵母菌开始实验，发酵初期，通气阀①需要偶尔短时间打开，并在A通气口处打气，以利于________；实验过程中，通气阀②需要偶尔短时间打开，目的是_________________。
(2)发酵第三天，检测后发现，尽管酵母菌菌种合适、淀粉酶解物充足、操作正确、发酵温度和pH适宜，但酒精含量(+)比预期低。
为此他们展开了讨论，认为是发酵时间不足导致，并设计了不同的发酵天数的对比实验，结果如下表：注：酵母菌加量为5g，其他条件与题图相同。
“+”表示酒精量，最高含量为“+++++”。
①他们的观点正确吗？________。
理由是_____________________。
②在图示装置条件下和酵母菌加量为5g时，最好的发酵时间是________天，再增加发酵时间，酒精产量不再增加的原因可能是_______________________(答出一点即可)。
【解题指南】解答本题时需关注以下两点：(1)酵母菌在有氧和无氧环境下都能生存，属于兼性厌氧菌。
(2)酵母菌进行有氧呼吸时能大量繁殖，进行无氧呼吸时能将糖类分解为酒精和二氧化碳。
【解析】(1)酵母菌是兼性厌氧菌，在有氧环境下进行有氧呼吸，为自身的生长和繁殖提供足够的能量，因此为了缩短发酵时间需要在发酵初期通气，促进酵母菌的有氧呼吸，以获得大量的酵母菌。
而在无氧的环境下，酵母菌进行酒精发酵，在产生酒精的同时也会释放大量的CO2，为了避免容器内压力升高，影响酵母菌的进一步发酵，同时也可能导致装置爆炸，故需要定期排气。
(2)①由表可知，随发酵时间的增长，酒精产量增加，说明发酵时间不足是导致酒精产量较低的主要原因。
②由表可知，发酵7天酒精的产量已达到最高，大于7天酒精产量不再增加，可能原因是酒精浓度过高或淀粉水解物过低或pH过低等。
答案：(1)酵母菌生长和繁殖释放CO2(2)①正确随发酵时间的增长，酒精产量增加②7 酒精浓度过高(或淀粉水解物浓度过低或pH过低)【延伸探究】(1)若利用带盖的瓶(罐)进行果酒、果醋的制作，应如何控制发酵的气体条件？提示：①果酒制作需要在发酵瓶(罐)中留有一定的空间(约1/3)，可以给酵母菌提供氧气，使其进行有氧呼吸，为酵母菌的生长、繁殖提供条件。
②酵母菌消耗瓶(罐)中的氧气后形成的无氧环境有利于酒精发酵的过程，并且要定期将瓶盖拧松以排出酒精发酵产生的CO2。
③醋酸发酵时需要将瓶盖打开，并在瓶口覆盖纱布。
(2)若实验结果显示，在时间足够长时酒精产量仍不高，则可能的原因是什么？提示：时间足够长时酒精产量仍不高，说明酒精发酵的条件不合适，即未将通气阀①关闭，未形成无氧环境，酵母菌通过有氧呼吸进行繁殖而不产生酒精。
5.(9分)如图是腐乳制作的流程示意图，根据流程回答问题：世纪金榜导学号77982470(1)流程图中未写出的程序是________________。
(2)传统制作腐乳，豆腐块上的毛霉来自________________________________，现代腐乳生产是在严格________的条件下，将优良的毛霉菌种直接接种在豆腐上。
(3)影响腐乳风味和质量的因素是___________________________________(至少列举两项)。
【解析】(1)腐乳制作的一般流程：①让豆腐上长出毛霉，②加盐腌制，③加卤汤装瓶，④密封腌制。
(2)传统制作腐乳，豆腐块上的毛霉来自空气中的毛霉孢子，现代腐乳生产是在严格无菌的条件下，将优良的毛霉菌种直接接种在豆腐上。
(3)影响腐乳风味和质量的因素有盐的用量、酒的用量、发酵温度、发酵时间等。
答案：(1)加卤汤装瓶(2)空气中的毛霉孢子无菌(3)盐的用量、酒的用量、发酵温度、发酵时间等(答出两项即可)6.(9分)近年来，纪录片《舌尖上的中国》引发全民关注美食的热潮，其中多次讲述了利用不同微生物的发酵作用制作的美味食品。
请分析回答下列问题：(1)在制作果醋时，在________和糖源充足时，醋酸菌将糖分解成醋酸；在氧气充足但糖源不充足时，也可以利用酒精生成醋酸，请写出该过程的化学反应式：__________________________________________________________。
(2)腐乳制作的流程是：让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制。
用盐腌制时，应注意控制__________。
(3)制作泡菜的原理是____________。
【解析】(1)醋酸菌是好氧细菌，因此需要供应氧气。
醋酸菌利用酒精发酵产生醋酸的反应式为：C 2H5OH+O2CH3COOH+H2O。
(2)制作腐乳时，加盐腌制环节要控制盐的用量，盐的用量过少，不足以抑制微生物的生长，加盐过多，又会影响腐乳的口味。
(3)制作泡菜的原理是利用乳酸菌在无氧的环境下大量繁殖，将葡萄糖分解成乳酸。
答案：(1)氧气C 2H5OH+O2CH3COOH+H2O(2)盐的用量(3)乳酸菌在无氧的环境下大量繁殖，将葡萄糖分解成乳酸7.(8分)腐乳是我国著名的民族特产发酵食品之一，深受人们的喜爱。
某兴趣小组按照以下工艺流程制作红曲酱腐乳，据图回答下列问题：(1)搓毛是将长满菌丝的白坯用手涂抹，让菌丝裹住坯体，其目的是________。
(2)在逐层加盐腌坯的过程中，随层数的加高而________盐量，接近瓶口处要________铺一些。
(3)红曲酱腐乳是红曲、面酱、黄酒按一定的比例配制而成的，加入黄酒的作用是_______________。
【解析】(1)搓毛是将长满菌丝的白坯用手涂抹，让菌丝裹住坯体，其目的是使豆腐块不会过早酥烂。
(2)将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中，同时逐层加盐，随着层数的加高而增加盐量，接近瓶口表面的盐要多铺一些，因为越接近瓶口被杂菌污染的机会越大。
(3)加入黄酒的作用是抑制微生物的生长，使腐乳具有独特的风味。
答案：(1)使豆腐块不会过早酥烂(2)增加多(3)抑制微生物的生长，使腐乳具有独特的风味8.(8分)(2017·烟台模拟)“每天喝一点，健康多一点”，这是“宁夏红”率先提出的消费理念，将积淀了千百年的枸杞药食文化和中国红文化完美结合起来，更增添了品牌的文化魅力和优势。
下图为“宁夏红”枸杞果酒生产工艺流程简图，据图分析回答问题：世纪金榜导学号77982471选材→？→粉碎→灭菌→接种→发酵→？→果酒(1)流程中？处的内容应为________、________。
(2)果酒制作离不开酵母菌，与醋酸菌相比，酵母菌在结构上的主要特点是________。