肉松类食品的制作技术
肉松的制作
实验一：肉松的制作一、实验目的1、学习掌握肉松的制作工艺。
2、熟悉掌握肉松的原辅料的选择及其相关设备的使用方法。
二、实验原理肉松是瘦肉经过煮制、撇油、调味、收汤、炒松干燥或加入食用植物油或谷物粉，炒制而成的肌肉纤维蓬松呈絮状或团粒状的干熟肉制品。
三、实验用品1、材料：新鲜猪肉5kg、食盐150g、白糖150g、生姜50g、大茴香15g、桂皮10g、豆蔻10g、料酒100g、水。
2、设备:煤气灶、炒锅、电子秤、锅铲、修肉刀、砧板、不锈钢盆、汤勺、漏勺。
四、实验步骤1、原料肉的选择和处理选择经卫生检验合格且新鲜瘦肉的后腿肌肉为原料，将其脂肪、筋腱、边角、骨膜剔除，再将瘦肉顺其纹路切成长3~4cm，宽1~1.5cm 的肉块（拇指大小）。
2、煮制将切好生姜、香料用纱布包好，预煮20分钟，加入和新鲜猪肉同等量的水。
将清洗处理好的肉块放入锅中大火煮20分钟后放入料酒，换中火煮沸至20分钟后用漏勺捞出。
3、撕肉将煮好的肉块盛放于盆中，按肉纹理方向将肉块撕成牙签粗细状。
4、炒压将撕好的肉丝放入提前预热好的炒锅内，用汤勺、锅铲来回研磨，小火翻炒，直到出绒干燥。
（加糖肉松是在炒制的时候加入白糖，炒制过程和五香肉松炒制相同。
）5、品评观察做好的肉松外观形状，并进行品尝。
五、实验结果与分析加糖的肉松：颜色较浅，呈淡黄白色，出绒较五香肉松多，纤维较松散，入口香甜，后味较为甜腻。
五香（不加糖）肉松:颜色较深，呈棕黄色，出绒较少，纤维松散，入口鲜香，后味咸香，有嚼劲，不腻。
姓名：岳宜菲学号：312014004029班级：14食安四班院系：食品工程学院。
肉松的制作方法
肉松的制作方法
肉松，是一种以肉类为主要原料，经过加工制作而成的食品。
它口感香酥，味道鲜美，深受人们喜爱。
下面，我将为大家介绍一下肉松的制作方法。
首先，选择新鲜肉类作为原料是制作肉松的关键。
常见的肉类有猪肉、牛肉、鸡肉等，可以根据个人口味和喜好进行选择。
选购肉类时，要确保肉质鲜嫩，没有异味，这样制作出来的肉松口感才会更好。
接下来，将选好的肉类洗净，去除多余的脂肪和筋膜，切成适当大小的块状。
然后将肉块放入锅中，加入适量的水和调味料，如盐、酱油、料酒、姜片等，用中小火煮熟。
煮熟后的肉块取出，晾凉待用。
然后，将晾凉的肉块放入研磨机中，进行研磨。
研磨时要注意掌握好时间和力度，使肉块变成肉丝状，但不要研磨过细，否则口感会变得不好。
研磨出的肉丝均匀分布在研磨机的网孔中，颗粒均匀，没有大块肉丝。
接着，将研磨好的肉丝放入锅中，用小火慢慢炒制。
炒制时要不停地翻炒，防止肉丝粘锅或炒焦。
待肉丝变得金黄酥脆时，即可关火。
这样制作出的肉松口感香脆，味道鲜美。
最后，将炒制好的肉松放凉，装入密封的容器中保存。
制作好的肉松可以直接食用，也可以作为调料，添加到米饭、面条、馒头等食物中，增添美味。
总的来说，制作肉松并不复杂，只要选用新鲜肉类，并掌握好制作的步骤和技巧，就可以制作出口感香酥、味道鲜美的肉松。
希望以上介绍的肉松制作方法对大家有所帮助，也希望大家可以尝试制作自己喜欢的肉松，享受美食的乐趣。
肉松加工工艺技术
肉松加工工艺技术肉松是一种以猪肉为原料，经过加工变成香酥可口的肉丝状食品。
肉松加工工艺技术是指将猪肉经过一系列的处理步骤，如切割、腌制、烹饪、烘干、研磨等，最终制成肉松产品的过程。
下面将介绍一下肉松加工的工艺技术。
首先，选择新鲜的猪肉作为原料。
猪肉应选用脂肪适中、肉质鲜嫩的部位，如猪肉腿肉或肉片。
将猪肉切成适当的长条状，厚度一般为2-3毫米。
然后，对猪肉进行腌制。
腌制的目的是增加肉松的口感和风味。
一般使用的腌制液包括盐、糖、酱油、料酒、味精等。
将猪肉放入腌制液中，腌制时间根据产品的要求决定，一般为2-3小时。
接下来，对腌制好的猪肉进行烹饪。
烹饪的方式有多种，可以选择油炸、蒸煮或者煮熟。
油炸是最常用的方式，可以使得肉松更加酥脆。
将腌制好的猪肉放入油锅中炸至金黄色即可。
然后，对烹饪好的肉进行烘干处理。
烘干的目的是去除多余的水分，使得肉松更加酥脆和耐储存。
烘干的温度和时间根据产品的要求确定，一般为70-80摄氏度，时间为2-4小时。
最后，对烘干好的肉进行研磨。
将烘干好的肉放入研磨机中，磨成丝状。
研磨机的规格根据产品的要求选择，一般为细研磨。
整个加工过程中，需要注意以下几点：1. 原料的选择要新鲜，避免使用变色和有异味的肉。
2. 切割猪肉的厚度要均匀，以保证加工后的肉松的质量一致。
3. 腌制的时间要控制好，过长会导致肉质过软，过短会导致口感差。
4. 烹饪的温度和时间要适当，过高过久会影响肉松的口感和风味。
5. 烘干的时间要根据产品的要求确定，过长会导致肉松过干。
6. 研磨的粗细程度要根据产品的要求确定，过细或者过粗都会影响口感。
总之，肉松加工工艺技术的关键在于掌握好每个步骤的参数和操作方法，以及对产品的要求有清晰的认识。
只有不断改进和完善工艺技术，才能生产出口感好、品质优良的肉松产品。
肉松生产工艺
肉松生产工艺肉松是一种以猪肉为主要原料经过一系列的加工工艺制成的食品。
它的制作工艺包括以下几个步骤：首先，选择优质的猪肉。
猪肉应选用瘦肉和肥肉相间的部位，如猪肩肉或猪腿肉。
这样可以使肉松的口感更为丰满。
接着，将猪肉洗净后切成小块。
这样可以更好地进行下一步的处理。
然后，将切好的猪肉放入绞肉机中绞碎。
绞碎后的肉末应均匀细腻，这对后续的处理非常重要。
下一步是腌制肉末。
将绞碎好的肉末加入适量的盐、糖、味精等调料，搅拌均匀后，封闭放入冰箱进行腌制。
腌制的时间一般为24小时，使得肉末的味道更加浓郁。
腌制结束后，将腌制好的肉末放入蒸锅中蒸熟。
蒸的时间和温度要根据肉末的厚度和细腻程度来确定，一般需要30-40分钟。
蒸熟的肉末取出后，放在烤箱中进行烘干。
烘干的温度一般为80-100摄氏度，时间视肉末的含水量而定。
烘干的目的是使肉末变干，更易保存。
最后，将烘干好的肉末放入磨粉机中磨成肉松。
磨成的肉松要过筛，使其颗粒更加均匀细腻。
整个制作过程中需要注意以下几点：首先，卫生是制作肉松的基本要求，所有的器具必须经过消毒处理，以确保产品的安全和卫生。
其次，加工过程中要注意时间控制和火候掌握。
各个环节的时间和温度都需要根据实际情况进行调整，以确保产品的口感和质量。
最后，包装是制作肉松的最后一道工序。
包装时要选用透气性好的包装袋，并在包装袋内加入干燥剂，以防止肉松潮湿发霉。
综上所述，肉松是经过一系列的加工工艺制成的。
每一个环节都需要精心设计和合理操作，以确保肉松的口感和营养价值。
只有掌握了正确的制作工艺，才能制作出好吃的肉松。
肉松的加工工艺
肉松的加工工艺
肉松的加工工艺一般包括以下步骤：
1. 制备原料：选用优质鲜肉，如猪肉或牛肉，并去除杂质和肥油。
2. 腌制：将肉切成片状或丝状，放入腌料中腌制。
腌料一般包括盐、糖、味精、酱油、料酒等，可以根据口味调整配料比例。
3. 上锅蒸煮：将腌制好的肉放入锅中，进行蒸煮。
煮的时间和温度根据不同的加工工艺有所不同，通常需要保持适当的时间和温度来确保肉的熟度和口感。
4. 出锅冷却：将煮好的肉取出，放置在通风的地方进行冷却。
冷却过程有助于肉的收缩和口感的提升。
5. 碎磨：将冷却好的肉放入砂糖磨粉机中进行磨碎，使其获得细腻的口感和颗粒状的形态。
6. 焙炒：将碎磨好的肉放入焙炒机中进行焙炒，以去除多余水分，增加肉松的香气和口感。
7. 包装：将焙炒好的肉松进行包装，通常使用密封袋或罐装包装，以保持其新鲜度和口感。
以上是一般肉松的加工工艺，不同的厂家和地域可能会有细微的差异。
肉松质量通则
肉松质量通则摘要：一、肉松的定义与分类二、肉松的质量标准三、肉松生产工艺与流程四、肉松的检验与质量控制五、肉松的储存与运输六、肉松的食用方法与注意事项七、总结与展望正文：肉松是一种以其独特的口感和美味深受人们喜爱的食品。
它是由猪肉、牛肉、羊肉等肉类经过去皮、去脂、煮烂、搅拌、烘干等工艺制成的。
根据肉松的加工方式和口感，可以将其分为两大类：肉丝和肉绒。
肉松的质量通则主要包括以下几个方面：1.肉质要求：选用新鲜、健康的肉类为原料，肉质要鲜嫩，无异味。
2.加工工艺：肉松生产过程中应严格控制温度、时间和搅拌速度等因素，以确保肉松的口感和质量。
3.营养成分：肉松应富含蛋白质、脂肪、矿物质和维生素等营养成分，有益于人体健康。
4.食品安全：生产过程中应严格遵守食品安全法规，确保肉松卫生、安全。
肉松的生产流程主要包括以下几个步骤：1.选料：选用优质肉类原料，进行去皮、去脂等处理。
2.煮烂：将处理好的肉类放入锅中，加入适量的水、调料等，煮熟炖烂。
3.搅拌：将煮好的肉类捞出，用搅拌机将其打成肉泥。
4.烘干：将肉泥摊放在烤盘上，放入烤箱中进行烘干，直至肉泥干燥成型。
5.包装：将烘干后的肉松进行包装，密封保存。
在肉松的检验与质量控制方面，应定期对肉松的色泽、口感、营养成分等进行检验，确保产品符合质量标准。
同时，要加强生产过程中的卫生管理，预防食品安全问题。
在储存与运输方面，肉松应存放在干燥、通风、避光的环境中，避免高温、潮湿、异味等影响产品质量。
运输过程中要保证包装完好，防止挤压、摔碎等损坏现象。
肉松的食用方法多样，可以直接食用，也可以作为配料加入饭菜、糕点等中。
在食用肉松时，要注意以下几点：1.适量食用：肉松热量较高，适量食用有助于补充能量，但过量食用易导致肥胖。
2.注意保质期：购买肉松时要注意查看保质期，确保产品新鲜。
3.防潮：储存肉松时要防止潮湿，以免影响口感和品质。
总之，肉松作为一种美味、营养的食品，其生产、储存、食用等方面都有一定的讲究。
三种肉松类的加工工艺
分钟至水分约为 １％时止 。⑥擦松 。炒 ８
一 工 一
撇净 ， 确保成品质量。 ⑤炒松。 用微火炒 松约 １ 个半小 时 ， 干燥 后出锅 。⑥擦 至
松 用 擦 松 板 在 铝盘 内 用 手 揉 搓 鸡 肉 ．
使 之 成绒 毛丝 松 软 的纤 维 状 擦 松用 力 应 适 当 ， 则 成 品碎 屑较 多 ， 响 品质 。 否 影 ２福 州 “ 日有 ” 酥 肉松 ． 鼎 油 相传 在
街 自设 店 铺 ． 营 肉 松 加 工 。 凡 去 太 仓 专
前 再调 小 火 ． 保 成 品质 量 炒 松 分 人 确 工 和 机 炒 两 种 这 里 先 用 人 工 炒 松 ． 将 撇 油后 的 肉 胚 放 人 炒 松 锅 内 ． 小 火 炒 用 ４ ５分钟 左 右 ．如 发 现 塌底 起 焦 现 象 时 ． 应 及 时 起 锅 ． 锅 底 的 锅 巴 铲 清 ． 用 将 并 水 洗 净 后 可 继 续 炒 松 。炒 至 肉质 略 方 干后 ． 入 炒 松 机 内继 续 炒 松 ． 炒 １ 转 约 ５
…
…
３ ～
ｍ
：
三种肉松类的加工工艺
肉
种 肉松 的加 工 工 艺
１鸡 肉松 ．
言
赠 在 京 的 官 员 ． 名 大 振 ； 来 林 便 筹 声 后 资 开设 “ 日有 ” 鼎 肉松 作 坊 ． 营 肉 松 加 专
工销售 。 （ ） 品 规 格 。 色 泽 红 润 ， 红 栗 Ｉ成 棕
炒 １ ５分 钟 起 锅 ． 时 共 约 ３小 时左 右 历
３ ．太 仓 肉 松 太 仓 肉 松 相 传 于
⑤炒松 。肉松内 由于糖分 较多 ． 容易塌
肉松制作方法
肉松制作方法
肉松，是一种香甜可口的肉制品，常用于面包、饼干、点心等食品的制作中。
制作肉松的过程并不复杂，只需要一些简单的食材和耐心，就可以在家里制作出美味的肉松。
下面，我将分享一下肉松的制作方法，希望能够帮助到大家。
首先，我们需要准备好食材。
通常制作肉松会选择猪肉，肥瘦相间的五花肉是最适合的选择。
将五花肉洗净后，切成块状备用。
接下来，我们需要准备调味料，包括盐、糖、酱油、料酒、姜、葱等。
这些调味料能够为肉松增添丰富的口味。
然后，将五花肉放入锅中，加入适量的水，放入姜片和葱段，煮至肉变熟。
煮熟的五花肉取出晾凉后，切成薄片，再切成丝状。
接着，将切好的五花肉丝放入锅中，加入适量的盐、糖、酱油和料酒，用中小火翻炒至肉丝变干，出现微黄色即可。
接下来，我们需要用擀面杖将炒好的肉丝擀成薄片，然后放入烤箱中烤至金黄色即可。
烤制的时间和温度需要根据个人的烤箱来调整，一般在180摄氏度左右，时间大概在20分钟左右。
最后，将烤好的肉松取出，晾凉后装入密封罐中保存。
制作出来的肉松香甜可口，口感酥脆，非常适合搭配面包、饼干等食品一起食用。
如果有需要，也可以根据个人口味添加一些其他调料，如辣椒粉、花椒粉等，增添一些香辣的味道。
总的来说，制作肉松并不复杂，只需要一些简单的食材和一点耐心，就可以在家中制作出美味的肉松。
希望大家可以尝试一下，享受自己动手制作美食的乐趣。
祝大家制作成功，美味可口！。
猪肉松生产工艺流程及HACCP系统的建立
二、HACCP在猪肉安全生产中的 应用
HACCP是一种预防性的食品安全管理系统，它通过对食品生产过程中潜在的 危害因素进行识别、评估和控制，以最大限度地降低食品安全风险。在猪肉生产 中，HACCP的应用可以帮助识别和监控可能影响猪肉安全的关键控制点，从而确 保猪肉的质量和安全。
三、基于HACCP的猪肉安全生产 可追溯系统
4、纠正措施和记录保持 （Corrective Action and Record
如果在监控过程中发现了问题，需要及时采取纠正措施，以防止问题扩大。 同时，所有的操作和结果都应该有详细的记录，以便于追踪和管理。
三、结论
通过在冷却猪肉生产中应用HACCP体系，可以有效地保障冷却猪肉的安全和 质量。HACCP体系不仅能够提高生产过程中的安全性，还可以提高消费者的信心， 有利于企业的长期发展。然而，HACCP体系的应用需要企业投入大量的人力、物 力和财力，
也需要企业具备一定的管理水平和技能。因此，对于企业来说，要根据自身 的实际情况来选择是否应用HACCP体系。政府和相关部门也应该加大对HACCP体系 的推广力度，加强对食品生产的监管，以提高食品的安全性和质量。
感谢观看
5、压平：将调味后的猪肉放入平底锅中压平，形成薄片。
6、烘干：将薄片放入烤箱进行烘干，以进一步去除猪肉中的水分，并增加 其保质期。
7、包装：在适当的条件下将猪肉松晾干，然后包装以供销售。
二、HACCP系统的建立
HACCP（危害分析与关键控制点）是一种预防性的食品安全管理系统，通过 对食品制造过程中的潜在危害进行分析和评估，确定关键控制点，并采取相应的 控制措施，从而确保产品的质量和安全。
可追溯系统是一种能够追踪产品从生产到消费的整个过程的管理系统。在猪 肉安全生产中，可追溯系统可以帮助识别和追踪猪肉产品的来源，以及监控猪肉 生产过程中的潜在危害。基于HACCP的猪肉安全生产可追溯系统能够使猪肉生产 过程中的关键信息得
肉松类食品的制作技术
杭州食品科技
２１ ００年第 ３期
总第 ９ ８期
肉松类食品的制作技术
薛艳 丽
肉松是我国著名的特产 、 具有营养丰富、 味美可 口、 携带方便等特点 ， 猪肉松、 牛肉松 、 鸡 肉松和鱼松 、 蛋松等 ， 是佐餐、 送礼 、 旅游携带的好食品。其制作技术如下 ：
一
、
选料与整理： 选无病的畜禽瘦 肉、 除去骨、 脂肪及筋腱等， 皮、 然后顺瘦 肉纤维 （ 肉
成品特点 ： 形似猴毛、 疏松柔软、 色泽淡黄或金黄、 甜中带咸 ， 鲜美可 口， 便于贮藏 ， 可大
批量 销 。
如果要制作油酥肉松 、 原料 肉应选择猪的后腿瘦肉， 在绝大部分肉松坯炒成酥脆粉状 时， 将原料放在铁丝网筛子筛去小颗粒 ， 再倒入锅内， 加深化的猪油不断拌合 ， 待结成球形的
原料经 ８ ０目筛直接漏进油中、 使蛋液筛孔形成细丝 ， 炸好沥油即为成品。
米 曲霉发酵法制作豆豉新工艺
刘 国信
摘要 ： 利用米 曲霉发酵法生产豆豉 ， 不仅克服 了传统方法造成 的发酵周期长 ， 质量不稳定等 不 足， 突破 了季 节性 限制 ， 了劳动强 度 ， 发酵时 间及生 产周 期大为缩短 ； 曲霉制 而且 减轻 使 用米
丝） 纹路切成 肉条后 ， 再切成 ３ ＇ ＂４厘米长的短条。 － 二、 配料 比例 ： 肉松配料的标准较多、 因各地的习惯 口味而异。以 ５ ０千克原料肉计算 ： 例 甲： 酱油 １ 千克、 １ 白糖 １５ ． 千克、 黄酒 ２千克、 茴香 ００ ．６千克、 生姜 ０５千克。 ． 例乙： 如猪肉配料标准是 ： 无色酱油 ５ 千克、 白糖 ５ 千克、 曲酒 ０５千克 、 ． 味精 ０ ４千克。 ． 例丙： 花生油 ０ ７ ．５千克、 红糟 ０ ７ 千克、 ．５ 上等酱油 １７ ．５千克、 红豆腐乳汁 ２ ＿３千克， 黄酒 １ １５ － ． 千克、 五香娄 ０ １ 千克、 ．５ 白砂糖 ０ ５ ． 千克、 糖精 １０ 、 ５ 克 鲜葱白 １ １５ — ． 千克。 三、 加工方法 ：１ 煮肉及炒干： （） 将切好的肉条放人锅 内、 加与肉同等量的水、 用急火烧 沸、 撇去上浮的油渍。肉条煮烂后加入配料 ， 继续煮至汤快干时， 改用中等火头边烘炒边压 散 肉条（ 或送人炒松机内） 逐渐改用文火继续翻炸 （ 或送人擦松机 内） 操作更轻而匀 。当肉 条全部松散和完全炒干时、 即颜色 由灰变为黄色、 再变为金黄色并有特殊香味就是成 品、 即 取出散热冷却。（ ） ２ 包装和贮藏， 肉松吸水性很强， 因此要注意防潮变质。短期贮藏可装在 防潮纸袋内， 如果装在经过消毒的玻璃瓶内放在干燥处 ， 可作长期的贮藏。
肉松是用什么做的,怎么做呢？
肉松是用什么做的，怎么做呢？
肉松是用瘦肉制作而成的一种美味食物，这种食物一般用于面包糕点之类的食物，能够起到锦上添花的作用，肉松的质感娇软，香气四溢，放进糕点里面能够迅速提升食欲。
肉松也是可以自己制作的，下面就来看看肉松是用什么做的，怎么做的讲解吧。
用牛肉、羊肉、猪瘦肉、鱼肉、鸡肉除去水分后而制成的，肉松是亚洲常见的小吃，在蒙古、中国、日本、泰国、马来西亚、新加坡都很常见。
一般的肉松都是磨成了末状物，适合儿童食用，将肉松拌进粥里或蘸馒头食用。
或加入红糟、白糖、酱油、熟油精制成。
肉松的做法：
1.新鲜的猪瘦肉，切块；
2.锅里放水烧开了，将肉块下进去焯一会儿，捞出洗净；
3.肉块放高压锅内，加适量酱油、水、姜片，少许盐和糖，盖上锅盖，高压锅压40分钟；
4.稍凉打开锅盖后，大火收汤，直到汤都收干为止；
5.将姜捞出，用木铲将肉尽量捣碎；
6.炒锅烧热，不加油，将肉放进去煸干，不断翻炒，至肉变成蓬松的肉丝状后关火；
7.肉丝放凉后放入食物料理机粉碎一下，肉松就大功告成了。
做法二：
1.猪里脊切小块。
2.用花椒煮水焯水捞出沥干。
3.加入葱姜煮到一捏就碎。
4.捞出来控水晾凉。
5.用擀面杖擀碎，多擀一会成为肉蓉状态。
6.加入糖，橄榄油，酱油。
拌均匀后放入面包机或者炒锅，炒到干松即可。
7.没有面包机炒锅是一样的。
自己观察着上色均匀即可。
在金色面包桶里又是晚上显得很黄，其实正常是淡黄色。
8.倒出来晾凉就可以装入保鲜盒。
肉松质量通则
肉松质量通则摘要：1.引言2.肉松的定义和分类3.肉松的质量要求4.肉松的生产工艺和流程5.肉松的包装、储存和运输6.肉松的质量检测和评价7.结论正文：一、引言肉松是一种以肉类为主要原料，经过煮制、撕裂、炒制等工艺制作而成的食品。
在我国，肉松有着悠久的历史，因其口感独特、营养丰富而深受消费者喜爱。
为了保障肉松的质量安全，提高肉松产品的质量和口感，本文将介绍肉松质量通则。
二、肉松的定义和分类肉松是以畜禽肉为主要原料，经过煮制、撕裂、炒制等工艺，使原料脱水、纤维蓬松，呈现出特有的口感和风味。
肉松可分为猪肉松、牛肉松、鸡肉松等，根据不同的口味和制作工艺，还可分为原味肉松、五香肉松、麻辣肉松等。
三、肉松的质量要求肉松的质量要求包括以下几个方面：1.感官指标：肉松颜色应呈淡黄至棕黄色，具有特有的香味，口感松软、纤维蓬松，无异味、异色、杂质等。
2.理化指标：水分、蛋白质、脂肪等成分含量应符合国家标准。
3.微生物指标：菌落总数、大肠菌群、致病菌等微生物指标应符合食品安全标准。
四、肉松的生产工艺和流程肉松的生产工艺主要包括原料处理、煮制、撕裂、炒制、冷却、包装等环节。
各个环节应严格控制条件，确保肉松的质量和安全。
五、肉松的包装、储存和运输肉松的包装应采用符合食品安全标准的材料，保证密封性。
储存时应放在干燥、通风、避光的环境中，避免高温、潮湿。
运输过程中要防止污染、挤压、破损等情况。
六、肉松的质量检测和评价肉松的质量检测主要包括感官、理化、微生物等方面的检测。
评价肉松的质量时，应综合考虑各项指标，确保肉松的质量和安全。
七、结论肉松质量通则对于保障肉松的质量安全，提高肉松产品的质量和口感具有重要意义。
鸡肉肉松制作方法
鸡肉肉松制作方法
1. 鸡胸肉
2. 生姜
3. 料酒
4. 酱油
5. 盐
6. 糖
7. 水
步骤：
1. 将鸡胸肉切成小块，用擀面杖或者刀背拍打均匀。
2. 加入切碎的生姜，料酒，酱油，盐和糖，搅拌均匀，腌制15分钟。
3. 热锅加入少量油，将鸡肉块挑出来，煸炒至鸡肉变色。
4. 加入适量的水，小火煮至水全部蒸发。
5. 将鸡肉放入食品机中打成肉泥，过程中可加入适量油，使肉泥更加柔软。
6. 将打好的肉泥均匀铺在锅底，用小火翻炒至干燥。
7. 停火待凉后，用手将鸡肉肉松揉搓至松散即可。
8. 把做好的鸡肉肉松放入干净的密闭容器中保存，可以放在冰箱里保鲜。
建议：可以根据个人口味加入适量的辣椒粉或五香粉等调味料，使口感更加丰富。
食品加工中的肉松制作技术
食品加工中的肉松制作技术近年来，随着人们生活水平的提高，肉制品逐渐成为日常生活中不可或缺的一部分。
肉松作为其中的一种，因其口感鲜美、易保存等特点，深受人们的喜爱。
那么，在食品加工中，肉松的制作技术究竟是什么呢？一、肉松的制作原料肉松是以猪肉、鸡肉或牛肉等肉类为主要原料制作而成。
其中，从肉类的选择、质量到切割均需要精准掌控。
一般来说，瘦肉与肥肉的比例应该为7:3，这样可以保证肉松的口感与质量。
而切割要求精细，一般切成小块，并去掉大部分的脂肪。
二、制作工艺1、腌制腌制是肉松制作中最重要的步骤。
它不仅能提高肉松的口感，而且能够有效延长肉松的保存期限。
一般来说，制作肉松的腌料主要包括盐、白糖、料酒、味精等，然后将被切割好的肉块放入腌料中，腌制时间一般为24小时左右，取出后挤压、晾干。
这些都能使肉块的质地更加紧实。
2、烤制腌制完的肉块便要进行烤制。
烤制时需要掌握一定的温度，一般来说，烤制温度应在70摄氏度左右。
在这个温度下，肉块的颜色会逐渐变深，并且会有淡淡的蒸汽升起，同时，食材的香味也会变得浓郁。
3、拨丝烤制完毕的肉块，要进行拨丝，这一步是非常重要的。
拨丝可以让肉块变得蓬松，口感更加细腻。
具体的方法是，先用刀将烤制好的肉块切成片状，然后放入袋子中，利用拍打的方式将肉片逐渐拨成细丝。
4、炒制经过上述步骤，肉松已经初步制作完成，但还需经过炒制。
在炒制时，需要使用油炒制，以保持肉松的滋味和口感。
同时，为了提高肉松的风味和颜色，还需要加入葱姜辣椒等调味料。
三、注意事项1、肉松制作中，选肉是非常重要的一步骤，尽量选用肉质鲜嫩、含脂量适宜的瘦肉，才能保证最终的口感和质量。
2、在进行腌制时，最好使用食品级盐和白糖，避免添加过多的防腐剂和其他添加剂。
3、烤制过程中，要控制好温度和烤制时间，以免烤制过久，导致肉松口感变差。
4、炒制过程中，最好使用高锰酸钾漂白，以提高细菌杀菌效果。
总之，肉松制作虽然看似简单，但是实际上需要掌握一定的技术和方法，如果精益求精，可以做出更加优质的食品加工品。
实验五 肉松的加工
实验五肉松的加工一、实验目的（1）熟悉和了解肉松加工的原料、辅料要求加工设备的使用方法。
（2）了解干肉制品的加工原理，掌握其工艺流程及操作要点。
二、实验原理肉松是将肉煮烂，再经过炒制、揉搓而成的一种营养丰富、易消化、使用方便、易于贮藏的脱水制品。
除猪肉外还可用牛肉、兔肉、鱼肉生产各种肉松。
我国著名的传统产品是太仓肉松和福建肉松。
三、实验材料和设备材料：新鲜猪肉、食盐、酱油、白糖、酒、生姜、八角茴香、味精、葱等。
设备：电磁炉、炒锅、电子秤、锅铲、菜刀、砧板，不锈钢盆、汤勺、漏勺（大）、一次性手套。
四、实验步骤（一）太仓肉松太仓肉松始创于江苏省太仓地区、有100多年的历史，曾在巴拿马展览会获奖（1915年），1984年又获部优质产品称号。
1. 原料肉的选择和处理选用瘦肉多的后腿肌肉为原料，先剔除骨、皮、脂肪、筋腱，在将瘦肉切成3~4cm的方块。
2. 配方（单位：kg）猪瘦肉100、高度白酒 1.0、精盐1.67、八角茴香0.38、酱油7.0、生姜0.28、白糖11.11 、味精0.17。
3. 加工工艺将切好的瘦肉块和生姜、香料（用纱布包起）放入锅中，加入与肉等量的水，按以下三个阶段进行：（1）肉烂期（大火期）用大火煮，直到煮烂为止，煮肉期间要不断加水，以防煮干，并撇去上浮的油沫。
检查肉是否煮烂，其方法是用筷子夹住肉块，稍加压力，如果肉纤维自行分离，可认为肉已煮烂。
这时可将其他调味料全部加入，继续煮肉，直到汤煮干为止。
（2）炒压期（中火期）取出生姜和香料，采用中等压力，用锅铲一边压散肉块，一边翻炒。
注意炒压要适时，因为过早炒压功效很低，而炒压过迟，肉太烂，容易粘锅炒糊，造成损失。
（3）成熟期（小火期）用小火勤炒勤翻，操作轻而均匀。
当肉块全部炒松散和炒干时，颜色即由灰棕色变为金黄色，成为具有特殊香味的肉松。
4. 肉松（太仓式）产品质量标准感官指标呈金黄色或淡黄色，带有光泽，絮状，纤维疏松，无异味臭味。
理化指标水分≤20%细菌指标细菌总数≤3000个/g，大肠杆菌≤40个/100g，致病菌（指肠道致病菌及致病性球菌）不得检出。
肉松面包HACCP
肉松面包HACCP原料：高筋粉500克肉松适量奶粉3大勺盐5g 细砂糖100g 鸡蛋液3大勺酵母9g 黄油45g 植物油225g 白醋25g 糖粉25g 鸡蛋1个器材：制作工艺：1将面粉、奶粉等粉类倒入操作台，然后在面粉中间挖一个小洞，在洞中放入酵母，糖和盐分别撒放在面粉的左右两边，再从中间加入水、牛奶或鸡蛋等湿性材料，水不要一次加足，留一杯底2. 用手指将液体慢慢跟粉类混合，逐渐由中心混合至面粉边缘，可借助刮板，将四周的面粉不断刮向中间，这时根据面团的软硬决定要不要加剩余的水分，或是额外再需要加一点。
这个阶段处于拾起阶段也可以将材料装入容器，借助筷子、擀面杖等工具用力搅拌和混合。
3. 面粉和液体能简单成团后，用双手用力揉搓3-5分钟左右，一开始面团很粘手，处于卷起阶段，需要用刮板将手上的面团刮下来，不要随便加入干面粉。
4. 在揉面过程中，可以用摔、搓、压、叠等各种动作相交替，以促使面筋尽快地形成，一旦面筋开始形成，面团变得不那么粘手了，大约需要10分钟可以达到扩展阶段。
5. 将室温软化后的黄油，切成小块加入到面团中，一开始面团很滑，在不断地揉搓后，黄油会被面团完全吸收，面团也变得更软更有光泽，7、8分钟后可达到完成阶段。
整个揉面的参考时间大约为25-35分钟，根据面团的份量、每个人力量和揉面的速度已及熟练程度时间也会减少或增加。
6．面团揉至扩展阶段，盖上保鲜膜，放在28摄氏度下进行基础发酵发酵至2.5倍大即可发酵好的面团排气，分成4份，滚圆。
醒发15分钟取一块面团，压扁，从中间往下擀再从中间往上擀。
使成椭圆形（不要太长）翻面，从上往下卷起来，边卷边收紧。
并且注意将两端往中间收如此即可整形成橄榄形面团7．在38度，湿度85以上的条件下进行最后发酵。
大约40分钟，发酵到两倍大即可。
在表面刷上一层蛋水液（鸡蛋：水=1：1）。
放进预热好的烤箱，180度烤15分钟左右出炉后，放冷却架上冷却后，取一个面包，从中间切开（不要切断）在切缝里涂上沙拉酱合起来，在表面也涂上沙拉酱在肉松里滚一圈，再甩去多余肉松，即可。
肉松质量通则
肉松质量通则（最新版）目录1.引言2.肉松的定义和分类3.肉松的质量要求4.肉松的生产工艺5.肉松的检验方法6.肉松的包装、运输和储存7.结论正文【引言】肉松是一种非常受欢迎的食品，其松软、易消化的特性使其成为老少皆宜的食品。
然而，肉松的质量问题一直备受关注。
为了保障消费者的权益，我国制定了《肉松质量通则》，对肉松的生产、检验、包装、运输和储存等环节进行了详细的规定。
【肉松的定义和分类】肉松是指以新鲜肉类为主要原料，经过煮制、撇油、收汤、炒松、搓揉、烘干等工艺制成的纤维状食品。
根据肉类原料的不同，肉松可以分为猪肉松、牛肉松、鸡肉松等。
【肉松的质量要求】《肉松质量通则》对肉松的质量要求非常严格。
首先，肉松的颜色应为淡黄色或淡棕色，不得含有杂质。
其次，肉松的含水量应控制在 6%—10% 之间，含油量不得超过 20%。
此外，肉松的蛋白质含量不得低于 30%，食盐含量不得超过 6%。
【肉松的生产工艺】肉松的生产工艺主要包括原料处理、煮制、撇油、收汤、炒松、搓揉、烘干等环节。
其中，煮制是肉松生产中的关键环节，要求煮制的时间和温度适中，以保证肉松的口感和质量。
【肉松的检验方法】肉松的检验方法主要包括感官检验和理化检验。
感官检验主要通过对肉松的颜色、气味、口感等进行评价，以判断肉松的质量。
理化检验则通过对肉松的含水量、含油量、蛋白质含量等指标进行检测，以评估肉松的质量。
【肉松的包装、运输和储存】肉松的包装应采用无毒、无味的材料，并具有良好的密封性能。
运输过程中，应保证肉松的温度适中，避免阳光直射和雨淋。
储存时，应将肉松存放在通风、干燥、避光的环境中，避免与有毒、有害、有异味的物品接触。
【结论】《肉松质量通则》对肉松的生产、检验、包装、运输和储存等环节进行了详细的规定，旨在保障消费者的权益，提高肉松的质量。
肉松的制作方法
肉松的制作方法
肉松，是一种口感香脆、味道鲜美的美食，深受人们喜爱。
它可以作为零食，
也可以作为菜肴的调料，广泛应用于各种美食中。
下面，我将为大家介绍一下肉松的制作方法。
首先，准备食材。
制作肉松的主要食材是猪肉，选用瘦肉为佳，因为瘦肉口感
更好，而且不易变质。
此外，还需要适量的盐、糖、酱油、料酒等调味料，以及一些辅料如姜、葱等。
接下来，将猪肉切成块状，然后放入食品加工机中进行打碎。
打碎的过程中，
可以适量加入一些水，这样可以让肉松更加鲜嫩。
打碎后的肉末要均匀地放在一个平底锅中，加入适量的盐、糖、酱油、料酒等调味料，再加入一些姜、葱等辅料，搅拌均匀。
然后，将平底锅放在火上，用小火煮熟。
在煮的过程中，要不停地搅拌，以免
肉末粘锅。
煮到水分蒸发干净，肉末变得略微焦黄即可关火。
此时的肉末已经具有了肉松的口感和味道，但还需要进行最后的处理。
最后，将煮熟的肉末放在烤箱中进行烘烤。
烘烤的温度和时间要适当控制，一
般来说，180摄氏度左右，烘烤20分钟左右即可。
烘烤的过程中，要不时地翻动
肉末，以免烤焦。
待肉末变得金黄酥脆时，即可取出，放凉后装入密封罐中保存。
这样，一份美味的肉松就制作完成了。
制作肉松的过程虽然有些繁琐，但只要
掌握了方法，就能够在家中轻松制作出口感香脆、味道鲜美的肉松，既健康又美味。
希望大家也能尝试一下，在家里享受美食的乐趣。
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肉松类食品的制作技术
肉松是我国著名的特产，具有营养丰富、味美可口、携带方便等特点：猪肉松、牛肉松、鸡肉松和鱼松、蛋松等，是佐餐、送礼、旅游携带的好食品。
其制作技术如下：
一、选料与整理：选无病的畜禽瘦肉，除去骨、皮、脂肪及筋腱等，然后顺瘦肉纤维(肉丝)纹路切成肉条后，再切成3-4cm长的短条。
二、配料比例：肉松配料的标准较多，因各地的习惯口味而异。
以50kg 原料肉计算：
例甲：酱油11kg，白糖1.5kg，黄酒2kg，茴香60kg，生姜0.5kg。
例乙：如猪肉配料标准是：无色酱油5kg，白糖5kg，曲酒0.5kg，味精0.4kg。
例丙：花生油0.75kg，红糟0.75kg，上等酱油1.75kg，红豆腐乳汁2-3kg，黄酒1-1.5kg，五香娄0.15kg，白砂糖0.5kg，糖精150g，鲜葱白1-1.5kg。
三、加工方法：①煮肉及炒干：将切好的肉条放入锅内，加与肉同等量的水，用急火烧沸，撇去上浮的油渍；肉条煮烂后加入配料，继续煮至
汤快干时，改用中等火头边烘边压散肉条(或送入炒松机内)，逐渐改用文火继续翻炸(或送入擦松机内)操作更轻而匀；当肉条全部松散和完全炒干时，即颜色由灰变为黄色，再变为金黄色并有特殊香味就是成品，即取出散热冷却。
②包装和贮藏：肉松吸水性很强，因此要注意防潮变质。
短期贮藏可装在防潮纸袋内，如果装入经过消毒的玻璃瓶内放在干燥处，可作长期贮藏。
四、成品特点：形似猴毛，疏松柔软，色泽淡黄或金黄，甜中带咸，鲜美可口，便于贮藏，可大批量产销。
如果要制作油酥肉松，原料肉应选择猪的后腿瘦肉，在绝大部分肉松坯炒成酥脆粉状时，将原料放在铁丝筛子筛去小颗粒，再倒入锅内，加溶化的猪油不断拌合，待结成球形的圆粒后即成。
制作牛肉松，则在熬煮中间，应移至中火并加盖焖烧10多分钟，然后再移入笼屉中蒸到酥烂后，取出放在洗衣板上轻轻推擦，使纤维揉开、摊晾、撬松，再进行炒制。
制鱼松可用黄瓜鱼或草鱼、鲤鱼、马面鱼等鲜鱼，先蒸除去鱼皮鱼骨。
制蛋松即以鲜鸡蛋，去壳后加配料充分搅拌、翻打，经过纱布过滤；先将猪油煮沸，再把原料经80目筛直接漏进油中，使蛋液筛孔形成细丝，
炸好沥油即为成品。