2.1白酒概述

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白酒知识培训资料一、白酒的概述白酒是一种中国特色的传统酒类，历史悠久。

它以高粱、玉米、小麦等为原料，经过蒸、糟、曲、酿、陈等工序酿制而成。

白酒以其独特的香味和醇厚的口感受到广泛的喜爱，并被誉为中国的“国酒”。

二、白酒分类白酒可以根据不同的酿造工艺和原料分为多个种类，常见的有以下几种：1. 酱香型白酒：主要产自中国北方的陕西、山西、辽宁等地。

酱香型白酒的特点是香味浓郁，口感馥郁悠长。

2. 清香型白酒：主要产自中国的江苏、浙江、上海等地。

清香型白酒的特点是香味纯正清雅，口感爽净醇和。

3. 米香型白酒：主要产自中国南方的广东、福建等地。

米香型白酒的特点是香气鲜美纯正，口感柔和飘逸。

4. 绵柔型白酒：主要产自中国的四川、江西等地。

绵柔型白酒的特点是香气柔和绵长，口感轻盈细腻。

三、白酒的生产工艺白酒的生产工艺十分复杂，需要经过以下几个基本步骤：1. 粮食处理：将高粱、玉米、小麦等粮食进行粉碎和软化处理，以便更好地提取酒精。

2. 淀粉糊化：将粮食经过蒸煮的过程中使淀粉和蛋白质发生糊化，释放出更多的可溶性淀粉。

3. 糟化：将糊化的淀粉和蛋白质与酿造用的酒曲混合，通过发酵产酒曲中的酵母菌作用，将淀粉转化为糖和乙醇。

4. 醪糟发酵：将经过糟化的原料与水混合，形成醪糟，进行长时间的发酵过程。

5. 双蒸：将经过发酵的醪糟进行蒸馏，分离出酒精和水。

6. 陈化：将蒸馏得到的白酒贮存在坛子或其他容器中进行陈化，经过时间的积累，白酒会变得更加醇香。

四、白酒鉴别方法为了更好地品尝和欣赏白酒，我们可以通过以下几种方法进行鉴别：1. 颜色鉴别：观察白酒的颜色，酱香型白酒一般呈现琥珀色或者红棕色，而清香型白酒则呈现透明或者浅黄色。

2. 香气鉴别：用鼻子闻白酒，酱香型白酒具有独特的酱香味，清香型白酒则具有清新淡雅的香气。

3. 口感鉴别：品尝白酒时，要注意它的口感是否醇厚、柔和，同时也要注意酒液在口中的余味是否悠长。

五、白酒的保质期与储存方法白酒是一种具有较长保质期的酒类，但也需要注意正确的储存方法，以确保其质量和口感：1. 避光储存：白酒应存放在阴凉、干燥、通风的地方，避免阳光直射，以防酒液发生变质。

白酒品评资料

白酒品评资料一、白酒的味甜味白酒的甜味主要来源于醇类，特别是多元醇类等。

多元醇的甜味随着羟基树木的增加而加强。

如丁四醇的甜味比蔗糖大2倍，己六醇的甜味更强。

此外，多元醇都是粘稠体，均能给酒带来丰满、浓厚感，使酒口味绵长。

酸味酸味是白酒的重要口味物质。

白酒中的酸类物质一乙酸含量最多，其酸味有愉快感，是白酒酸味的主要成分。

白酒中的各种有机酸还起调味解暴的作用，其中乳酸还能给酒以浓厚的感觉。

辣味辣味是白酒的主要口味，不会饮酒的人初尝白酒，头一个感觉就是辣。

白酒的辣味主要来源于乙醇，其次是醛类。

极微量的乙醛即形成辣味，甘油醛、乙缩醛和过量的糠醛、高级醇也会产生辣味，醛类物质是发酵的中间产物，发酵完全可降低醛含量。

此外，缓汽蒸馏、掐头去尾、贮存老熟均能减少酒的辣味。

苦味白酒的苦味主要是由于过量的高级醇、较多的酚类和糠醛引起的。

这类物质均由发酵产生，其中正丙醇极苦，异丁醇、烙醇均有苦味。

另外，原料中的单宁、甘薯酮等苦味物质，由于蒸馏时被拖入酒中，也会使酒呈强烈苦味。

苦味露头的白酒不是好酒。

涩味白酒的涩味主要是由高级醇、单宁、过量的乳酸乙酯等物质引起。

另外，起疏松作用的配料糠壳，如使用过多，也会给酒带来涩味。

白酒的涩味不应显露。

二、白酒的品评2.1 品评的意义和作用白酒质量的优劣，主要通过理化检验和感官品评的方法来判断，理化检验要符合国家颁布的卫生标准。

感官品评也叫品尝，评酒主要是通过人的感官如眼、鼻、舌、口腔来评定白酒色、香、味和酒体的一种方法。

白酒属于食品，任何精密仪器都代替不了人的味觉和嗅觉的判断，而且人的感觉无法用理化指标来准确表示出来，所以在白酒质量评定上有品评这个内容。

评酒可以选出名优产品，供大家学习，互相勉励，使白酒质量不断提高，推动全行业的技术进步。

2.2 嗅觉和味觉的基本概念2.2.1 嗅觉的基本概念人感觉到香气是由于鼻腔上部嗅觉上皮细胞的作用，有香气的物质与空气混合后，在呼吸时经鼻腔的甲介骨，形成复杂的流向，其中一部分到达嗅觉上皮。

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第一部分白酒生产基本知识一、白酒的定义：白酒因能点燃而又名“烧酒”，它是以曲类，酒母糖化酶为糖化发酵剂，利用粮谷获含淀粉和糖的原料，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、贮存、勾调而成的蒸馏酒，若采用糖质原料，则无需糖化，配制型的白酒则以白酒或优质酒精为酒基，用香源调制而成。

白酒与白兰地、威士忌、伏特加、老姆酒、金酒并列为世界六大蒸馏酒之一。

中国白酒与外国蒸馏酒的最大区别是中国白酒采用的是边糖化边发酵的双边发酵模式，而外国蒸馏酒都是采用的先糖化后发酵的单边发酵模式。

二、白酒分类：1、按原料分：a 粮食白酒，是以粮谷类为原料酿制的白酒；b 其它原料白酒，是以非谷类淀粉或糖的原料酿制的白酒，如薯类酒、2、按生产方式不同：a 固态白酒 b 半固态法白酒c 液态法白酒3、按机械化水平：a 机械化 b 半机械化 c 手工操作白酒4、按糖化发酵剂不同分类：a 大曲白酒b 小曲白酒c 麸曲白酒5、按白酒香型分类（11个香型）a 浓香型白酒：代表五粮液、泸州老窖b 酱香型白酒：代表为茅台c 清香型白酒：代表为汾酒、红星二锅头、牛栏山二锅头d 米香型白酒：代表为桂林三花酒e 凤香型白酒：代表为西凤酒f 兼香型白酒：代表为白云边、玉泉酒g 药香型白酒：代表为董酒h 芝麻香型白酒：代表为一品景芝i 特香型白酒：代表为四特酒j 豉香型白酒：代表为玉冰烧k 老白干香型白酒：代表为衡水老白干6、按酒度分：a 高度白酒：酒精度在55%VOL以上的白酒b 降度白酒：酒精度在40-54%VOL之间的白酒c 低度白酒：酒精度在40%VOL以下的白酒三、我国现有11种香型工艺特点、香味特征及感官评语（一）浓香型白酒1．代表产品：泸州老窖特曲、四川宜宾五粮液、剑南春、全兴大曲、沱牌大曲、洋河大曲、古井贡酒、双沟大曲、宋河粮液。

2．酿酒原料：高粱或多粮。

3．糖化发酵剂：小麦或添加大麦、豌豆、高粱等培制成的中、高温大曲。

4．工艺特点：混蒸混烧、续糟醅（渣）配料，泥窖固态发酵，采用“跑窖”、“原窖”、“老五甑”工艺，泥巴老窖，万年糟；“两高一长三适当”（即入窖淀粉高、酸度高、长期发酵、适当的水分、温度和糠壳用量）。

白酒概述及12种香型

白酒的酿造工艺
原料选择
选择优质粮谷，如高粱、玉米、小麦等作为主要原料。
制曲
将大麦、豌豆等原料制成大曲，作为白酒酿造的糖化剂和发酵剂
。
发酵
将原料和曲混合，加入麸和水，经过发酵，使淀粉转化为葡萄糖
。
勾兑
将不同酒龄、不同批次的酒进行勾兑，调整酒的口感和品质。
陈酿
将蒸馏液存放一定时间，使酒老熟、陈化。
白酒概述及12种香型
contents
目录
• 白酒概述 • 十二种香型
01
白酒概述
白酒的定义与历史
定义
白酒是以粮谷为主要原料，以大曲、小曲、麸、水为主要配料，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而成的蒸馏酒。
历史
白酒起源于中国，已有数千年的历史。自元代以来，采用蒸馏技术，将酒加热蒸馏，去除杂质，提高酒度，形成了现代意义上的白酒。
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Байду номын сангаас
详细描述
兼具浓香、酱香和清香型的特点，具有浓郁、芬芳的香味和醇厚的口感，回味悠长。
陈香型
总结词
以陈年老酒为代表，具有陈年老酒的独特香味。
详细描述
经过长期贮存和陈化过程，具有独特的陈年老酒香味和醇厚的口感，回味悠长。
药香型（董香型）
要点一
总结词
以董酒为代表，具有浓郁的药香味。
要点二
详细描述
以高粱为主要原料，采用中温大曲，经多次发酵，同时加入多种中草药成分，具有浓郁的药香味和甘甜味，口感醇厚。
蒸馏
将发酵后的酒醅加热蒸馏，使乙醇和水汽化，收集蒸馏液。
白酒的分类与标准
分类
根据生产工艺和口感特点，白酒可分为浓香型、清香型、酱香型等十二种香型。

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▪ 3、四川泸州老窖特曲 ▪ 泸州老窖具有：“无色透明、窖香优雅、绵甜爽净、柔和协调、尾净
香长、风格典型”的特点。泸州老窖特曲（大曲）是中国最古老的四大名酒，蝉联历届中国名酒称号，被誉为“浓香鼻祖”、“酒中泰斗”。 ▪ 4、四川剑南春 ▪ 剑南春以高粱、大米、糯米、小麦、玉米“五粮”为原料，产自川西千里沃野，饮山泉，沐霜雪，上得四时造化之美，下汲神景地府之精。千年酿酒秘技精工锤炼，荟萃五粮精华，玉液澜波，香思刻骨。
四、中国白酒的主要品牌
▪ 1、四川五粮液 ▪ 五粮液为大曲浓香型白酒，产于四川宜宾市，用小麦、大米、玉米、
高粱、糯米5种粮食发酵酿制而成，在中国浓香型酒中独树一帜，香气悠久，滋味醇厚，进口甘美，入喉净爽，各味谐调，恰到好处。宋代（公元960年－1279年）宜宾姚氏家族私坊酿制，采用玉米、大米、高粱、糯米、荞子五种粮食酿造的“姚子雪曲”是五粮液最成熟的雏形。到了公元1368年，宜宾人陈氏继承了姚氏产业，总结出陈氏秘方，时称“杂粮酒”，后由晚清举人杨惠泉改名为“五粮液”。现在五粮液由宜宾五粮液集团有限公司酿制。 ▪ 2.贵州茅台 ▪ 贵州茅台酒独产于中国的贵州省仁怀市茅台镇，是与苏格兰威士忌、法国科涅克白兰地齐名的三大蒸馏酒之一，是大曲酱香型白酒的鼻祖。茅台酒是风格最完美的酱香型大曲酒之典型，故“酱香型”又称“茅香型”。其酒质晶亮透明，微有黄色，酱香突出，令人陶醉，敞杯不饮，香气扑鼻，开怀畅饮，满口生香，饮后空杯，留香更大，持久不散。口味幽雅细腻，酒体丰满醇厚，回味悠长，茅香不绝。茅台酒液纯净透明、醇馥幽郁的特点，是由酱香、窖底香、醇甜三大特殊风味融合而成，现已知香气组成成分多达300余种。酒度53度。
▪
我国的白酒，历史悠久，在世界上独树一帜。中国白

白酒基础知识(2)

专业知识测评复习提纲一、白酒的基本概念白酒又名烧酒，它是以曲类（或糖化酶），酒母等为糖化发酵剂，利用淀粉或糖质原料，经蒸煮、糖化(糖质原料无须糖化剂)、发酵、蒸馏、贮存、勾调而成的蒸馏酒。

白酒与白兰地、威士忌、伏特加、老姆酒、金酒并列为世界6大蒸馏酒，但中国白酒采用的制曲和制酒的原料、微生物体系，中国白酒，白酒是中国传统蒸馏酒。

又称「烧酒」及「白干」。

中国白酒以谷物及薯类等富含淀粉的作物为原料，经过发酵蒸馏而成。

酒度一般都在40度以上，但目前已有40度以下之低度酒以及多种制曲工艺，是其他蒸馏酒所无法比拟的。

我国的白酒种类繁多，地方性强，产品各具特色，工艺独特，尚无统一分类。

常见的分类有以下几种：1、按使用原料分为：粮食白酒、其他原料如木薯等制成的白酒；2、按生产方式分为：固态法白酒、半固态法白酒、液态法白酒、固液法白酒；3、按糖化发酵剂分为：大曲白酒、小曲白酒、麸曲白酒、混合曲酒、其他糖化剂酒；4、按酒精度高低分为：高度酒、低度酒；5、按白酒香型分为：四大香型（酱香型、浓香型、清香型、米香型），六小香型（凤香型、兼香型、芝麻香型、特型、豉香型、董型亦陈药香型）。

二、生产工艺工艺特点:五粮原料，泥池老窖，清蒸混烧，续米查发酵，量质摘酒,分级储存,精心勾兑。

基本生产流程：原料处理→配料→蒸煮→糖化发酵→蒸馏→贮存→勾兑→灌装→成品。

关键控制环节： 1. 配料； 2. 发酵；3. 贮存；4. 勾兑。

1、贮存：是保证蒸馏酒产品质量的至关重要的生产工艺之一。

刚蒸出来的白酒具有辛辣刺激感，并含有某些硫化物等不愉快气味，称为新酒。

经过一段贮存期后，刺激性和辛辣感明显减轻，口味变得醇和、柔顺，香气风味都得以改善，此谓老熟。

2、勾兑工艺：勾兑即酒的掺兑、调配，包括基础酒的组合和调味，是平衡酒体，使之形成（保持）一定风格的专门技术，是白酒酿造过程中一项非常重要而且必不可少的工艺。

就是将不同特性酒按不同的技术标准和口味进行组合调味，以达到一个统一的要求。

农村土制白酒酿制方法-概述说明以及解释

农村土制白酒酿制方法-概述说明以及解释1.引言1.1 概述概述：农村土制白酒是一种传统的酿造方式，源远流长，流传至今。

它是以天然材料为原料，通过粗犷的工艺和独特的发酵过程制作而成的一种独特酒类。

这种酿酒方式已经成为了农村地区人们生活中不可或缺的一部分，同时也是农村文化的重要组成部分。

土制白酒的酿制过程简单而粗糙，主要使用大米、小麦等作为主要原料，通过蒸煮、发酵、蒸馏等工序来完成。

在这个过程中，并没有采用任何化学添加剂，完全依靠自然发酵来实现酒液的酿造。

因此，土制白酒不仅口感纯正，味道独特，而且更为健康和安全。

传统土制白酒的历史可以追溯到几百年前，它在中国乃至世界上都有着悠久的历史和文化底蕴。

在农村地区，这种白酒常常作为重要的礼仪之物，用于喜庆、祭祀、款待客人等场合。

同时，它也是人们日常生活的一部分，无论是丰收祭拜、团聚庆贺还是日常饮用，都离不开土制白酒的陪伴。

然而，在现代化进程的推进下，土制白酒的酿造方式逐渐被工业化生产所替代。

尽管如此，对于那些倚赖土制白酒酿造为生的农村人们来说，它仍然是一种重要的生计和文化传承。

因此，了解土制白酒的酿造方法和背后的历史以及它所带来的影响，具有重要的理论和实践意义。

本文将从土制白酒的历史背景和基本原理入手，对其进行深入的研究和分析。

希望通过对土制白酒的全面探讨，能够更好地了解它的优势和发展前景，同时也能够对农村传统文化的保护和传承提出一些建设性的意见和建议。

通过本文的撰写，旨在为读者提供一种全新的视角来认识、了解和推广土制白酒的酿制方法和文化内涵，为保护和传承这一农村独特的酒文化作出一份努力。

1.2文章结构文章结构部分的内容可以从以下几个方面进行叙述：1.2 文章结构本文将分为引言、正文和结论三个部分进行阐述。

引言部分首先概述了农村土制白酒的酿制方法，以及其在农村地区的重要性和广泛应用。

然后介绍了本文的结构安排，即引言、正文和结论三个部分，以帮助读者理解文章的逻辑框架。

白酒生产工艺知识培训 PPT课件

小麦：小麦不但是制曲的主要原料，而且还是酿酒的原料之一。小麦中含有丰富的碳水化合物，主要是淀粉及其他成分，钾
铁、磷、硫、镁等含量也适当。小麦的粘着力强，营养丰富，在发酵中产热量较大，所以生产中单独使用应慎重。
玉米：玉米品种很多，淀粉主要集中在胚乳内，颗粒结构紧密，质地坚硬，蒸煮时间宜很长才能使淀粉充分糊化，玉米胚芽中含有占原料重量5%左右的脂肪，容易在发酵过程中氧化而产异味带入酒中，所以玉米做原料酿酒不如高粱酿出的酒纯净。生产中选用玉米做原料，可将玉米胚芽除去。
高粱壳：高粱壳质地疏松，仅次于稻壳，吸水性差，入窖水份不宜过大。高粱壳中的单宁含量较高，会给酒带来涩味。
2.白酒的酿造工艺---关键控制环节
粉碎高梁粉
原酒分质贮存勾兑检验包装入库
母糟稻皮
拌合上甑蒸酒糊化酒尾回蒸
高粱
粮醅
母糟稻皮
打量水摊凉降温
加曲翻拌入池发酵
拌合上甑蒸馏出甑摊凉加曲
③.曲皮厚度曲皮越薄越好。 ④.断面颜色曲的断截面要有菌丝生长，
且全为白色，不应掺杂其它的颜色。
2.2发酵------泥窖固态发酵
2.2.1 概念
泥窖固态发酵一种固态发酵酿酒窖醇工艺，包括配制发酵原料和糟粮入窖和在入窖糟粮的顶部覆盖普通黄泥，其特征在于在入窖后的糟粮的顶部与覆盖的黄泥之间覆盖一层以老窖泥为主要成分的覆盖物。
1.白酒生产中的原料和辅料
(1)制曲原料
1)原料的感官理化要求
感官要求：颗粒饱满，新鲜，无虫蛀、不霉变，干燥适宜，无异杂味，无泥沙及其他杂物。理化成分：（见下表）
制曲原料的理化成分表
原料水分% 粗淀粉% 粗蛋白质% 粗脂肪% 粗纤维%

2白酒的特征及对包装技术的要求

2白酒的特征及对包装技术的要求2.1 白酒的物性分析物性分析要求对产品的化学组成及其性质进行分析。

以下主要分析了白酒的主要成分和种类。

2.1.1白酒的主要成分白酒的主要成分是乙醇和水，二者约占总量的98%以上，其余的微量成分含量不到2%，其中包括有机酸、酯类、高级醇、醛类、多元醇、羟酸、酚类以及其他芳香族类化合物。

白酒中的微量成分虽然含量极少，但对白酒质量却有极大影响，决定白酒的的香气和口味，构成白酒的不同香型和风格。

乙醇：即酒精。

是白酒中含量最多的成分，微呈甜味。

酒精的含量是衡量酒精度高低的标准，白酒的酒度是以20℃时酒精容量百分比表示的。

酒精含量的高低决定了酒的度数，含量越高，酒度越高，酒性越强烈。

酒分子与水分子在酒53°～54°时亲合力最强，酒的醇和度好，酒为最谐调。

酒度高的烈性酒，对人体有害，常年饮用容易引起慢性酒精中毒，对神经系统、胃、十二指肠、肝脏、心脏、血管都能引起疾病。

从人们健康着眼，降低酒度是一个值得重视的问题。

降低酒度，不仅要克服酒度低出现的混浊现象，而且为了不影响白酒固有的风味，还必须解决一系列难题。

近年来经过技术处理，低度白酒已经解决了上述问题，逐渐受到消费者的欢迎。

总酸：酸是白酒中的重要呈味物质，它与其他香味物质共同组成白酒所特有的芳香。

含酸量少的酒,酒味寡淡,后味短；如酸味大，则酒味粗糙。

适量的酸在酒中能起到缓冲的作用，可消除饮后上头，口味不协调等现象。

酸还能促进酒的甜味感，但过酸的酒甜味减少，也影响口味。

优质白酒一般酸的含量较高，约高于普通白酒一倍。

酸量不足，将使酒缺乏白酒固有的风味，但酸量过高则出现邪杂味，降低酒的质量。

因此，规定白酒含酸量最高不超过0.1%。

乙酸和乳酸是白酒中含量最大的两种酸，它们不但是白酒的重要香味物质，而且是许多香味物质的前体。

一般白酒，乙酸接近乳酸，长期发酵的优质酒，乳酸量大为增加。

总酯：白酒中的香味物质，数量最多、影响最大的是酯类。

白酒燃烧的化学方程式-概述说明以及解释

白酒燃烧的化学方程式-概述说明以及解释1.引言1.1 概述白酒是一种传统的中国酒类，具有悠久的历史和独特的酿造工艺。

它以粮食为原料，通过发酵和蒸馏等过程制成。

随着人们对白酒研究的深入，越来越多的人对白酒的燃烧过程和产生的化学物质产生了兴趣。

本文旨在通过详细解析白酒燃烧的化学方程式，深入探讨白酒燃烧背后的化学原理与现象。

通过对白酒燃烧的成分、燃烧过程及产生的化学物质的分析，我们可以更好地了解白酒燃烧的机制和特点。

在白酒的燃烧过程中，涉及到诸多物质的氧化、脱水、裂解等反应，从而产生了多种化学物质，包括水、二氧化碳、一氧化碳等。

这些化学物质对于燃烧的过程和结果都有着不可忽视的影响。

燃烧是一种常见的化学反应，通过与空气中的氧气发生反应，释放出能量和产生新的化学物质。

而白酒作为一种易燃液体，在燃烧的过程中也会发生类似的反应。

通过深入研究白酒燃烧的化学方程式，我们可以更好地了解白酒燃烧的本质和原理。

文章的后续部分将依次介绍白酒的成分、燃烧过程、燃烧产生的化学物质以及具体的化学方程式。

在结论部分，本文将对所得出的研究结果进行总结，并对白酒燃烧的意义与影响进行讨论，并对未来的研究方向进行展望。

通过深入研究白酒燃烧的化学方程式，我们可以更好地了解白酒燃烧的本质和原理。

希望本文的研究能够对相关领域的研究和应用产生一定的推动作用，为白酒行业和相关领域的发展做出贡献。

文章结构部分的内容如下：1.2 文章结构本文将从以下几个方面探讨白酒燃烧的化学方程式。

首先，我们将概述整篇文章的主题和背景，让读者对白酒燃烧的化学过程有一个初步的了解。

接着，我们将详细介绍白酒的成分，包括乙醇、水和其他可能存在的有机酸等物质，以及它们对白酒燃烧过程的影响。

然后，我们将深入探讨白酒燃烧过程中产生的化学物质，包括二氧化碳、水蒸气和一些有机物质，以及它们对环境和人体健康的影响。

最后，我们将给出白酒燃烧的化学方程式，通过化学公式展示白酒燃烧过程中物质的转化和生成关系。

白酒常见知识点总结大全

白酒常见知识点总结大全一、白酒的基本概念白酒是中国传统烈性酒的代表，以高粱、小麦、玉米等为原料，通过蒸馏和发酵等工艺制作而成。

白酒的酒精度一般在40%以上，具有高度的透明度和刺激性气味。

白酒呈现出琥珀色、金黄色或水晶透明状，以其独特的风味和特殊的口感而闻名于世。

二、白酒的历史渊源中国是世界上最早酿制酒类的国家之一，早在七千年前的新石器时代就有酿酒的记录。

随着社会的不断发展，各地酿酒技术也随之逐渐成熟，白酒作为中国传统酒类之一，有着悠久的历史渊源和深厚的文化底蕴。

在中国历史上，白酒一直扮演着重要的文化地位，被誉为“国粹”、“瓷国酒”。

中国白酒的酿制历史可追溯至唐代，当时以高粱、小麦等为主要原料，通过发酵、蒸馏和陈酿等工艺制作而成。

经过数百年的发展，中国白酒的制作工艺得到不断完善和提高，出现了众多著名的白酒品牌，如五粮液、茅台、汾酒等，成为中国酒文化的重要组成部分。

三、白酒的主要原料白酒的主要原料包括高粱、小麦、玉米等，其中高粱是最主要的原料之一。

高粱具有色泽淡黄、穀壳薄软、产量高等特点，是酿制白酒的首选原料，也是白酒风味的重要组成部分。

此外，小麦和玉米也是常见的白酒原料，它们都具有植物油含量高、淀粉含量多、酿酒效果好等优点，对白酒的风味和品质具有一定的影响。

四、白酒的酿造工艺白酒的酿造工艺主要分为大曲发酵和小曲发酵两种方式。

大曲发酵采用高温大曲技术，其工艺复杂、投资大，但可以大幅缩短酒精发酵周期，降低产品成本，提高酒体品质。

小曲发酵则采用小曲技术，其酒体清香醇厚，酒质高雅，备受消费者喜爱。

在酿造工艺中，蒸馏是白酒制作中最为关键的一步，用以提取原料中的酒精成分，确定白酒的酒精度和香气。

五、白酒的品牌种类中国白酒从产品形态上分为酱香、浓香、清香和凤香四大类。

酱香酒是中国白酒的主要类型之一，其香型主要以酱香为主，醇厚浓郁，口感浓烈。

浓香酒是国内各大白酒品牌中的主力产品之一，以其香气浓郁、酒体厚重、醇酒风味而闻名。

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了解白酒的分类
根据酿造工艺和香型，白酒可分为浓香型、清香型、酱香型等多种类型，每种类型口感和特点不同，消费者应了解并根据个人喜好选择。
选择合适场合的白酒
不同场合需要不同类型和酒精度的白酒，例如，商务宴请或送礼时，应选择知名品牌的高档白酒；日常饮用可选择中档白酒或优质散酒。
查看产品标识
选购白酒时，应仔细查看产品标识，包括生产厂家、原料、酒精度数、生产日期等，确保产品来源正规、质量可靠。
酱香型白酒
总结词
以高粱为主要原料，采用高温大曲、麸肥、高粱为主要配料，采用堆积发酵、高温发酵、陈酿生产工艺、固态发酵等工艺酿制而成。
详细描述
酱香型白酒具有香气浓郁、口感醇厚、回味悠长等特点，是中国白酒的重要香型之一。其代表品牌有茅台、郎酒等。
米香型白酒
总结词
以大米为主要原料，采用小曲、麸肥、高粱为主要配料，采用半固态发酵、陈酿生产工艺等工艺酿制而成。
不同酒龄价格不同
不同酒龄的白酒价格有很大差异，一般来说，酒龄越长的白酒价格越高。
收藏投资需谨慎
虽然一些优质白酒具有较高的收藏价值和投资前景，但投资者需谨慎对待，避免盲目跟风。
04 白酒的饮用与文化
白酒的饮用方式
01
02
03
04
白酒的酒度较高，应适量饮用，避免过量。
白酒的饮用温度一般在 20℃左右，不宜过冷或过热。
详细描述
白酒是中国传统的固态发酵蒸馏酒，以曲、麸、水为主要原料，通过固态发酵、固态蒸馏、固态陈酿的方式酿造而成。根据不同的酿造工艺和风味特点，白酒可以分为多种类型，如浓香型、清香型、酱香型等。
白酒的历史与发展
总结词

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03
CHAPTER
白酒的营养与健康
白酒的营养成分
白酒中含有丰富的有机酸、酯类、醇类等物质，这些物质对于人体具有一定的营养价值。
白酒中的氨基酸和肽类等成分，有助于提高人体的免疫力和抵抗力。
白酒中还含有多种维生素和矿物质，如维生素B1、B2、尼克酸等，这些成分对于人体正常的新陈代谢和生理功能具有重要作用。
总结词
中国四大名酒之一，以其悠久的历史和独特的酿造工艺而著称。
详细描述
泸州老窖产于中国四川省泸州市，是中国最古老的名酒之一。泸州老窖采用传统的固态发酵工艺，以高粱为主要原料，经过多次发酵和陈酿，具有独特的泸州风味。此外，泸州老窖还有多种系列产品，如国窖1573、泸州老窖特曲等。
郎酒
总结词
中国名酒之一，以其浓烈的口感和独特的酿造工艺而闻名。
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目录
CONTENTS
• 白酒简介 • 白酒的品种与特点 • 白酒的营养与健康 • 白酒的文化与习俗 • 白酒的市场与趋势
01
CHAPTERБайду номын сангаас
白酒简介
白酒的定义与分类
定义
白酒是以粮谷为主要原料，以大曲、小曲、麸、水为主要配料，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而成的蒸馏酒。
品质白酒的需求。
02
个性化与差异化
未来，个性化与差异化将成为白酒市场发展的重要趋势。企业将通过推
出具有独特口感、包装和营销策略的产品来吸引消费者，满足不同消费
者的个性化需求。
03
跨界合作与创新
跨界合作与创新是未来白酒市场发展的重要方向之一。企业将通过与其
他产业的合作，推出更多具有创新性和差异化的产品，以拓展市场份额

白酒知识点

白酒知识点一、白酒的定义白酒是一种传统的中国烈性酒，以谷物为主要原料，通过糖化、发酵、蒸馏等工艺制成。

其特点是酒精度高，香气浓郁，口感丰富多变。

二、白酒的分类1. 按照香型分类：- 酱香型：以茅台酒为代表，具有酱香突出、口感醇厚、回味悠长的特点。

- 花香型：以洋河大曲为代表，香气细腻、口感柔和。

- 鲜香型：以五粮液为代表，香气清新、口感纯正。

- 浓香型：以泸州老窖为代表，香气浓郁、口感浓烈。

- 兼香型：兼具多种香型特点，如剑南春。

- 其他香型：如米香型、凤香型等。

2. 按照生产工艺分类：- 固态发酵白酒：传统工艺，使用固态发酵剂，如大曲、小曲。

- 液态发酵白酒：现代工艺，使用液态发酵剂，生产效率高。

三、白酒的生产过程1. 选料：选择优质的谷物，如高粱、小麦、玉米等。

2. 制曲：将谷物研磨成粉，加入曲霉等微生物，制成曲块。

3. 发酵：将曲块与谷物混合，控制温度和湿度，进行糖化和酒精发酵。

4. 蒸馏：将发酵后的酒糟进行蒸馏，提取酒精和香气成分。

5. 陈酿：将蒸馏出的白酒存放于陶罐或木桶中，进行一定时间的陈化。

6. 勾兑：根据需要，将不同年份、不同香型的白酒进行勾兑，以达到理想的口感和风格。

7. 过滤：对勾兑后的白酒进行过滤，去除杂质，使酒体更加清澈。

8. 灌装：将过滤后的白酒灌装到瓶中，密封保存。

四、白酒的品鉴方法1. 观色：观察白酒的色泽，高品质的白酒通常清澈透明。

2. 闻香：通过摇晃酒杯，释放酒香，分辨其香气类型和强度。

3. 品味：小口品尝，感受白酒的口感、醇厚度和回味。

4. 综合评价：结合色泽、香气和口感，对白酒的整体品质进行评价。

五、白酒的储存方法1. 避光：存放在避光的环境中，避免阳光直射。

2. 恒温：保持恒定的温度，最佳储存温度为15-20℃。

3. 湿度：保持适宜的湿度，相对湿度控制在60-75%之间。

4. 避免振动：存放环境应稳定，避免频繁振动。

5. 竖放：陶罐或木桶储存的白酒应竖放，以减少酒液与容器的接触面积。

二1白酒基本知识

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二1白酒基本知识
神州第一洞藏
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二1白酒基本知识
储存郎酒的环境
洞藏——郎酒特殊的储存方式，所有生产出的酱香原酒均通过宝洞贮存
天宝洞、地宝洞地处二郎镇蜈蚣崖峭壁，是云贵高原典型的喀斯特天然溶洞，其地质年龄为一亿八千万年, 此前为海底世界。
天宝洞和地宝洞面积1.42万平方米，上万吨储存量，有神州第一洞藏、“酒坛兵马俑”之称，1999年获上海大世界基尼斯之最。
成份对比表
表一：高粱成份及品质检测结果对照表
•
成份
产地品种
北方红粒种高粱
淀粉 63.8
支链淀粉单宁 75.79% 0.50
蛋白质 3.77
川南米高粱 62.46
94.42% 0.16
8.92
水分 13.50 12.76
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二1白酒基本知识
• 分析上表我们认为，从植物生长环境来看：川南及云贵高原无污染、无霜期长（赤水河流域年平均在300天以上）、四季分明、日照充足、热量丰富、气温差异大，淀粉含量高，水分少。可见云贵高原及川南种植的米红粱对酿酒非常适合，对红花郎酒品质的稳定和提高起到了很大的作用。
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二1白酒基本知识
■汉代以来2千多年来延续的白酒酿造活动，微生物种群经过了长期的自然筛选和驯化，为酿制美酒创造了得天独厚的微生物环境
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二1白酒基本知识
郎酒的酿制环境——纯天然的酿酒工业生态园
特殊的气候和环境为酱香型酒有益微生物种群的生长和繁殖创造了良好的自然条件，这是酿造优质酱香酒必要的基础条件。
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二1白酒基本知识
酒的定义

白酒基础知识普及PPT

老窖发酵。以浓香甘爽为特点。以泸州特曲酒为代表。
清香型：采用清蒸清渣等工艺及地缸发酵。
具有清香纯正的特点。以汾酒为代表。
米香型：以大米为原料,小曲为糖化发酵剂。米香纯正
为其特点,如桂林三花酒等。
兼香型：采用上述某些白酒生产工艺或其它特殊工艺酿制
成的、具有混合香型或特殊香型的白酒。例如,西凤酒、董酒等。
作用：既可使淀粉得到充分利用,又能调节淀粉和酸的浓度, 还可以增加都是敞口操作,空气、水、工具、窖地等各种渠道都能将大量的、多种多样的微生物带入到醅中, 它们将与曲中的有益微生物协同作用,产生出丰富的香味物质。
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四、固态蒸馏
固态法白酒的蒸馏是将发酵后的固态酒醅装入传统的蒸馏设备——甑,进行蒸馏。
中温曲——制曲最高温度不超过50℃。用于酿造清香型白酒和浓香型白酒。
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二、制曲工艺（一）中温曲生产工艺
1、工艺流程大麦、豌豆（6：4）粉碎高温润糁粗麦粉踩曲曲胚堆积培养风干贮存 →成品
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2、操作要点
原料粉碎
要求通过20目孔筛的细粉占20%~30%。
踩曲将粗细粉与一定量的水拌和,使用踩曲机将曲料压制成砖块,曲砖含水量为36%~38%, 每块曲砖重约3、3~3、5Kg、
半固态发酵法白酒：有先固态糖化后液态发酵和先液态糖化后固态发酵两种。大部分小曲酒属于此类。
5、按酒质分类
名优白酒一般白酒
6、按酒度高低分类
高度白酒：酒度在41%~65%（v/v）。低度白酒：酒度一般在40%以下。
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二、白酒的用途
饮用适量白酒,可使神经兴奋而舒适,能消除疲劳。饮用适量白酒,可加速血液循环,使身体发热,有利于驱寒, 具有舒筋活血之功效。逢年过节、亲朋聚会、欢庆胜利,白酒起到烘托气氛的作用。高度酒可作为消毒剂用白酒配制各种药酒。可用于烹饪

中国白酒品评宝典

精彩摘录
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谢谢观看
读书笔记
不错的书啊！明白为啥这么多的假、劣质酒了！也明白为什么茅台这样贵了！。整体写得不错，很细致很有帮助，只可惜看评鉴很想喝白酒，喝一口生不如死，绵软回甘这种口感真的有吗。来学白酒的基础知识来的后来发现可能是西凤酒出的书吧宣传西凤有些明显。本书的编写正是给白酒品评爱好者、白酒品评工作者提供系统、科学、翔实的品酒知识，专业性较强的工具书。整书读下来感觉篇章就是东凑西借，虽然分享了品酒实战经验，但是启发不了别人，反而让人看清只是为了宣传西凤酒而作的书！。这本书从专业的角度对白酒进行了比较全面的介绍，还有在品评时要注意的东西。理论与实践内容都非常丰富，更可贵的是实践知识，实操性强，不仅是专业人员也是其他人员是了解白酒知识非常好第一本书，推荐[强][强][强]。读完此书可以详细的了解成为一名品酒师需要掌握哪些知识，从品酒考试需要掌握的典型性质量差重复性酒精差等方面了解十二种香型名酒的差异。元朝的时候，蒙古人从阿拉伯人那边学来了蒸馏器，才推广开了白酒蒸馏技术，才有了中国的高度白酒。
3
10.3表面张力知识
4
10.4白酒香气的物理化学
5
10.5扩散现象
1
10.6丁达尔效应
2
10.7布朗运动
3
10.8酒度差品评技巧
4
10.9酒度差品评误区及原因
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10.10酒度差品酒方案
附录1最新白酒国家标准汇集
附录2白酒常识及品评知识题库
作者介绍
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中国白酒品评宝典
读书笔记模板

中国白酒行业概述

中国白酒行业概述1白酒的基本知识1.1白酒的名称。

白酒：以曲类、酒母为糖化发酵剂，利用淀粉质(糖质)原料，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而酿制而成的各类白酒。

1.2白酒的概述。

中国特有的一种蒸馏酒。

由淀粉或糖质原料制成酒醅或发酵醪经蒸馏而得。

又称烧酒、老白干、烧刀子等。

酒质无色（或微黄）透明，气味芳香纯正，入口绵甜爽净，酒精含量较高，经贮存老熟后，具有以酯类为主体的复合香味。

优质白酒必须有适当的贮存期。

白酒的贮存期，泸型酒至少贮存3～6 个月，多在一年以上；汾型酒贮存期为一年左右，茅型酒要求贮存三年以上。

白酒是中国传统蒸馏酒。

又称「烧酒」及「白干」。

据《本草纲目》纪载：「烧酒非古法也，自元时创始，其法用浓酒和糟入甑，蒸令气上，用器滴露。

」由此可以得出，我国白酒的生产已有很长的历史。

中国白酒以谷物及薯类等富含淀粉的作物为原料，经过发酵蒸馏而成。

酒度一般都在40 度以上，但目前已有40 度以下之低度酒。

中国白酒之酒液清澈透明，质地纯净、无混浊，口味芳香浓郁、醇和柔绵、剌激性较强，饮后余香，回味悠久。

中国各地区均有生产，以山西、四川及贵州等地产品最为著名。

不同地区的名酒各有其突出的独特风格。

中国白酒以黄酒演化而来，虽然中国早已利用酒曲及酒药酿酒，但在蒸馏器具出现以前还只能酿造酒度较低的黄酒。

蒸馏器具出现以后，用酒曲及酒药酿出的酒再经过蒸馏，可以得到酒度较高的蒸馏酒，即中国白酒。

1.3白酒的成分。

白酒的主要成分是乙醇和水（占总量的98％－99％），而溶于其中的酸、酯、醇、醛等种类众多的微量有机化合物（占总量的1％－2％）作为白酒的呈香呈味物质，却决定着白酒的风格（又称典型性，指酒的香气与口味协调平衡，具有独特的香味）和质量。

乙醇化学能的70％可被人体利用，1 克乙醇供热能 5 千卡。

酸、酯、醇、醛等这些并没有多少有营养的，只是香味而已。

1.4白酒的香味。

白酒香味成分种类有：醇类、酯类、酸类、醛酮类化合物、缩醛类、芳香族化合物、含氮化台物和呋喃化合物等。