冻干方便米饭复水品质的研究
复水性在是食品中应用
本科生课程论文复水性在食品中的应用本科生：陈达佳复水性在食品中的应用200710513110 陈达佳摘要：现代食品消费，是一个多元化消费、反季节、反常规的社会。
复水性在食品中广泛应用：可复水性脱水果肉、乳粉、方便食品（方便面、方便米饭、方便米线）等。
这些食品经加水加热后能够恢复食品原有的风味、口感、组织等。
关键词：复水性脱水果肉乳粉方便米饭Abstract：Key: reconstitution properties dehydrate fresh Milk powder instant rice引言：食品有着多种物理特性和工程性质，如力学特性、流变学特性、质构、光学特性等。
这些特性与食品的组成、微观状态、次价力、表面状态等因数有关，进而影响食品的流动性、黏弹性、口感等。
正因为食品有着多种特性，利用这些特性在食品加工中，可以开发新产品，提升传统食品的品质。
利用复水性在食品生产加工中可以起到很好的效果。
目前复水性主要应用在脱水果肉、粉状食品(如乳粉)、方便食品（如方便面、方便米饭）等加工中。
1．复水性是指食品重新吸收水分的能力。
复水性优劣与造粒和组成造粒的基本颗粒的物性参数有关。
基本颗粒的物性参数有尺寸、尺寸分布、形状和表面积，而造粒的参数有尺寸、尺寸分布、形状、表观密度和堆积密度、孔隙率、孔隙尺寸和尺寸分布、造粒强度等。
2．在食品加工中的应用：脱水果肉、粉末状(乳粉)、方便食品（方便面、方便米饭）等2.1复水性在可脱水果肉食品中的应用：它是利用新鲜水果为原料，经糖渍以及热风干燥程序加工而得。
它和传统的糖渍脱水水果制品的最大区别是，可复水脱水果肉可以用热水和糖液经简单浸渍加热而恢复水果原有的风味，口感和组织，复水后水果肉尚可耐冷冻、加热和杀菌加工，而保持不皱缩变形有特有组织咬感。
工艺：选料——清洗、去皮——切去粉芯——浸硫——糖制——烘烤影响复水性关键步骤：糖制可以应用在：草莓、杨梅、哈密瓜、雪梨、水蜜桃、奇异果、菠萝、芒果、木瓜、樱桃、蔓越莓等。
冻干方便米饭复水品质的研究
2006年8月第21卷第4期中国粮油学报Journal of the Chinese Cereals and O ils A ss ociati onVol.21,No.4Aug.2006冻干方便米饭复水品质的研究陈天鹏1 李里特1 钱 平2(中国农业大学1,北京 100083)(总后军需装备研究所2,北京 100010)摘 要 本文采用三种不同冷冻工艺制作冻干方便米饭,通过分析其在不同温度下的复水速度和质地变化,研究影响复水品质的因素。
通过研究发现冻干饭粒的孔隙越大,内部结构越松散,米淀粉的回生越小,复水就越快,质地也越好。
由此提出了结构吸水和米淀粉吸水溶胀是冻干方便米饭的复水机制,通过分析这两种机制可以为改进工艺提供理论依据。
关键词 方便米饭 冷冻干燥 米淀粉 质地分析 大米作为主要的粮食作物是人们主食的重要组成部分。
随着社会发展,生活节奏的加快,人们对方便即食型食品的需求日渐增长。
经过热水浸泡或短时间蒸煮后便可食用的方便米饭成为继方便面之后又一种方便化的主食,但是由于方便米饭复水或复热后的口感仍然不尽人意,所以真正被消费者接受的产品很少[1]。
目前脱水型的方便米饭主要是通过热风干燥的,对于影响复水后的品质研究主要集中在原料品种和米淀粉老化方面。
而对于冻干方便米饭因为其生产成本很高,且无法连续化生产,所以并没有受到市场的关注,相关的研究也很少,但是冻干方便米饭具有可以干吃、可以和配菜混合干燥、重量轻、风味好等优点,在军队、航海、登山探险等领域有着很大的应用前景[2]。
冻干方便米饭的复水品质包括:复水后的口感和复水速度。
理想的产品应该是在较短的时间内充分复水,达到和新鲜蒸饭相似的口感。
本文采用不同的冷冻工艺制作方便米饭,通过研究不用温度下的复水品质,探讨影响复水品质的因素,为进一步改进工艺提供理论依据。
1 材料与方法1.1 实验原料大米品种:Ⅱ2070,籼型杂交米,购自中国农科收稿日期:2005-08-11作者简介:陈天鹏,男,1979年出生,硕士研究生,食品科学与营养工程专业院水稻研究所,2003年收获。
方便米饭湿热处理工艺与复水特性研究
盐 、 明胶或抗 老化刑等 浸泡， 糖、 可改善方便米饭 的加工性能 、 复水特性厦食 用品质 。采用
常压蒸煮、 高压 蒸煮和微 波蒸煮等不 同糊化方 法， 方便米饭品质特性 亦有 所差异。
关键词 ：方便米饭
浸泡
蒸煮
复水性 文献标识码 ：Ａ
中图分类号 ：Ｔ ２７１ Ｓ １．
湿热处理 （ 浸泡 ． 蒸煮 ） 是方便 米饭生产 的重 要工序 ， 适 当的浸泡 ， 可使米 粒充 分吸水 、 易于糊化 ， 还可改善方便米饭 的加工性能、 进行风味和营养 的调 整。复水特性是方便米饭 品质重要指标之一 ， 映方便米饭 的速食性能。在复水过程 反 中 ， 分不断 向米粒 内扩散 ， 水 其扩散速度 与米饭 的组织结构、 组成成分等有较 大关系 ， 加工工艺也是影响方便米饭复水性
知其 复水 ５分钟时 有硬心 ， 但平均 含水量却较 高， 这表明其
时则会产生外层糊化温度高于 内层 的趋势， 而在蒸煮时 由于 米粒存在外高 内低的温度梯度， 而使米粒的糊 化程度分布 从 较均 匀， 不致 出现外层吸水过 多， 复水时易出现软烂 的现象。 同时在复水时 ， 盐溶解 ， 槠、 外层牯度增 大， 使物质不易溶 出米
方便米饭 加工 性能、 水特性和食 用品质 ， 复 以及 品质改 良与 复水特性 、 水分扩散特性的关系。 ｌ材 料与方 法
ｌ】材 料 －
大米 品种 ９ － ， ０ ３ 由唐山市古冶 区粮食局提供。
１２ Ｉ 艺路 践 ．
表 ２ 方便米饭感官评价 表
按 文献［ ］ Ｉ 的方法， 并加以改进。
胶或抗老化剂 ， 使其在米粒 中形成外多内少的分布 梯度， 蒸煮
粒中含水量分布 的不均匀性而引起水分扩散系数的不均 匀。 文 中所计算 的数据 是整个米粒 的平均 扩散系数。Ｄ 大则可
干燥方式对方便米线复水性影响的研究
表 /$ 微波干燥对方便米线复水性的影响 水分含量 复水时间 感官评分 （A ） （ .01） /"24 / % 温火 +")@ + % 中火 +"#@ 2 % 中高火 +"%/ 4 % 高火 #"#"+$ 油炸干燥的影响$ 由表 ) 可知， 油炸干燥可以 微波火力 干燥时间 （ .01） !% ) + #
452#,1+#： !"# #$$#%& ’$ ()%#， %’(* +&,(%" ’* &"# (#"-.(,&)’* ’$ )*+&,*& ()%# *’’./# 0,+ +&1.)#.. 2& &"# +,3# &)3#， .)$$#(#*& .(-)*4 3#&"’.+ ’$ &"# )*+&,*& ()%# *’’./# 0#(# )*5#+&)4,&#. ， )*%/1.)*4 "’& ’ ,)(， 3)%(’0,5#， $(-)*4， &"# %’36)*,&)’* ’$ 3)%(’0,5# ,*. "’& ’ ,)(， "’& ’ ,)( ,*. %’’/ ’ ,)(， 3)%(’0,5# ,*. %’’/ ’ ,)(. !"# (#+1/&+ (#5#,/#. &",& 3,&#(),/+ ",. /)&&/# #$$#%& ’* )37(’5)*4 &"# (#"-.(,&)’* ’$ )*+&,*& ()%# *’’./#. !"# (#"-.(,&)’* ’$ )*+&,*& ()%# *’’./# ,*. +#*+’(- 81,/)&- 0#(# .)$$#(#*& ,3’*4 5,()’1+ .(-)*4 3#&"’.+. 95#(,//， &"# 6#+& 0,- 0,+ &"# %’36)*#. "’&’ ,)( ,*. 3)%(’0,5#. !"# ()%# *’’./# 0,+ "#,&#. 1*.#( "$ : $’( !$ 3)* ,*. &"#* .()#. 6- 3)%(’0,5# ’$ 3)/. $)(# $’( , 3)*， 0,&#( %’*&#*& 0,+ -./" ; ， ,*. &"# (#"-.(,&)’* &)3# 0,+ , 3)*. 6)& 7’,%2： )*+&,*& ()%# *’’./#； .(-)*4； (#"-.(,&)’* H9!#,.,& & & & 文献标识码： @& & & & 文 章 编 号： #$$!’$,$" （ !$$% ） $I’$#/I’$, 中图分类号： & & 米线是中国最具特色的传统米制品， 直径一般 为 !)) 左右， 它以清爽可口的特点深受广大消费者 的喜爱。方便米线是近年来发展较快的一种方便食 品。但方便米线通常表现为难复 水、 易 断 条 等。王 制成空心干米线， 增 善华等从米线的外观结构入手， ［# ］ 大了与水的接触面积， 因而在食用时复水性较好 。 （ 直径 赵思明等使方便米线的直径尽可能达到最细 ［! ， ,］ ， 。但采用上 一般在 #)) 以下） 使其能尽快复水 述方法制得的米线的口感有所下降， 同时在加工及 成品上仍存在易断条、 易浑汤、 缺乏韧性等缺点。因 此解决方便米线的复水性仍是生产中的重点， 特别 是在不影响口感的前提下使方便米线快速复水。本 实验对不同原料制作的方便米线进行复水性实验， 比较原料对米线复水性的影响。同时， 比较了不 同 ［- ， /］ ， 的干燥处理方法 得出最有利于方便米线复水性 改善的干燥工艺和参数。 早籼稻米、 晚籼稻米 & 购自城阳批发市场； 玉米 淀粉& 诸城兴贸玉米开发有限公司， 直链淀粉含量 为 !"0 。 KLM’%$I$@ 型电 热 恒 温 鼓 风 干 燥 箱 & 上 海 精 N@-/ 型红外水分测定仪 & 北 宏实验设备有限公司； 7<!!$ 型中型粉 碎 京赛多利斯仪器系统有限公司； & O ’ 机 北京中兴 伟 业 有 限 公 司； #J$ 型 I$$P 微 波 H@ ’ QHR3AE 物 性 测 炉& 顺得惠儿 浦 蚬 华 微 波 公 司； 试仪& 北京微讯超技仪器技术有限公司； 自熟挤丝 机& 广州凯力威有限责任公司。
改善干燥方便米饭品质的研究进展
２０１０年第０３期中国食物与营养ＦｏｏｄａｎｄＮｕｔｒｉｔｉｏｎｉｎＣｈｉｎａＮｏ．０３，２０１０改善干燥方便米饭品质的研究进展孙爱景’，刘玮２，蔡淑珍１（１黑龙江省北大荒米业集团有限公司，哈尔滨１５００９０；２黑龙江省农垦科学院农畜产品综合利用研究所，佳木斯１５４００７）摘要：干燥方便米饭具有食用方便、耐贮存，易携带等优点，但也存在口感差、复水率低、易回生等缺点，本文就改善干燥方便米饭品质的研究做了综述。
关键词：干燥方便米饭；品质；改善近年来，方便米饭市场正逐渐兴起，种类主要包括保鲜米饭、干燥方便米饭（ｏ【一米饭）、速冻米饭等，但方便米饭市场并未达到预期消费量，其主要原因还是各种方便米饭仍存在许多不足，例如保鲜米饭保质期短、价格较贵，干燥方便米饭口感差、复水率低，速冻米饭需要冷链贮运销售等。
本文针对改善干燥方便米饭品质的研究做了综述。
１原料对方便米饭品质的影响米粒中蛋白质含量一般占８％～１０％，其不仅是稻米营养品质的重要构成因素，而且其含量的高低直接影响稻米的蒸煮食味品质。
蛋白质在胚乳中是以蛋白体的形式填塞在淀粉颗粒之间，它对淀粉粒的糊化和膨胀起抑制作用。
因此，蛋白质含量高的稻米，其米饭粘性小、硬度大、较松散。
一般认为蛋白质含量超过９％的品种，其米饭风味往往较差。
直链淀粉不仅与大米蒸煮后体积变化有密切关系，而且与大米食味关系密切。
当大米中直链淀粉含量低于２％时，大米呈糯性，煮后很粘；直链淀粉含量在１２％～１９％时，大米煮后软而粘，直链淀粉含量在２０％一２４％时，煮后米饭柔软，但粘性不大，直链淀粉含量在２５％以上时，煮后米饭松散。
综上所述，选择方便米饭原料时，应选择蛋白质含量较低、直链淀粉含量适中的原料。
熊善柏等对方便米饭的原料适应性和品质特性进行了研究，对２１种稻米原料所制成的方便米饭的品质进行分析，结果表明，稻米种类对方便米饭的品质有较大影响，粳稻较适于制作方便米饭。
余世锋等认为较适合做方便米饭的东北粳米有：五常大米（五优稻１号、五优Ｃ１・１０及长粒香等）及吉粮梅河粳米等。
方便米饭工艺的优化及对其品质的影响
16 粮食与油脂 2018年第31卷第12期方便米饭工艺的优化及对其品质的影响王 龙，罗非君（中南林业科技大学食品科学与工程学院，稻谷及副产物深加工国家工程实验室，湖南长沙 410004）摘 要：综述了方便米饭的浸泡、蒸煮、干燥等工艺优化的研究新进展，以及工艺优化对方便米饭品质的影响，这将有利于方便米饭工艺的深入研究，促进营养型方便食品的发展。
关键词：方便米饭；浸泡；添加剂；蒸煮；干燥Optimization of instant rice technology and its effect on its qualityW ANG Long, LUO Fei-jun(College of Food Science and Engineering, Central South University of Forestry and Technology, State Engineering Laboratory for Deep Processing of Rice and Byproducts, Changsha 410004, Hunan, China)Abstract: The new progress on technology optimization of instant rice, such as soaking, cooking and drying, and the influence of the technology optimization on the quality of instant rice, which will be beneficial to the further study of the technology of instant rice and promote the development of nutritional instant food.Key words: instant rice; soaking; additive; cooking; drying中图分类号：TS210.1 文献标识码：A 文章编号：1008-9578（2018）12-0016-03收稿日期：2017-04-25基金项目：湖南省教育厅重点项目（13A124）；湖南省研究生科研创新项目（122-0035、0099#-CX201313357、CX2013B358、CX2013B14)作者简介：王龙（1993—），男，硕士在读，研究方向为食品营养。
干燥方法对方便米饭品质的影响
方便米饭是 ８０ 年代末、 ９０ 年代初才在我国食 品工业中兴起的一种方便食品。方便米饭是将蒸煮 成熟的新鲜米饭迅速脱水干燥而制成的一种含水量 低（ ＜１０％ ） 、 常温下可长期储藏 （２ 年以上 ）的方便食 品， 食用时只需加入开水焖泡几分钟即可， 其方便卫 生， 符合传统的饮食习惯和现代节奏的社会发展， 使 ［１］ 其成为仅次于方便面的第二代方便食品 。 １ 材料与方法
表 ４ 不同干燥方法制成的方便米饭感官评价 干燥方法 颜色 外观 感官评分 （ 满分 ５０） 热风干燥 微黄 半透明状 干瘪 皱缩 表面有龟裂 米粒不完整 微波干燥 焦黄 不透明 真空冷冻 粉白 不透明 干燥 干瘪 粘连 表面有龟裂 米粒不完整 饱满 似膨化食品 无裂痕 米粒完整 ４５ ２０ ３８
３ 结论
图 ２ ８０℃下干燥的方便米饭水分含量与复水率之间的关系
方便米饭要求水分含量在 １０％以下， 只有控制 在这个范围内才能保证拥有两年的保质期，但这是 一个相对较大的范围。 针对这一问题， 本实验研究了 在允许的水分范围内，水分含量和复水率之间的关
２００６ 年第３１ 卷第５ 期
粮食加工
３１
４２０Ｗ、 ５６０ Ｗ ４ 种功率的微波干燥进行研究。米饭 厚度 ０．５ ｃｍ 左右， 在干燥过程中每隔一段时间搅拌 米粒 １ 次， 防止局部受热太多而发生焦糊现象。 由表 ２ 可以看出， ４２０ Ｗ 干燥 ２１ ｍｉｎ 的方便米饭综合指 标最好。 ２．３ 真空冷冻干燥 真空冷冻干燥技术是真空技术与冷冻技术相结 合的干燥脱水技术。采用低温低压下的传热传质机 理，将被干燥的物料在低于物料共晶点温度下的低 温环境中进行冻结， 在高真空环境中， 使物料中的水 分以冰晶状态直接升华为气体，从而将物料中的水 分蒸发出去。 真空冷冻干燥工艺曲线如图 ５ 所示，先将离散 后的米饭平铺于托盘内， 厚度 ０．５ ｃｍ， 放入真空冷冻 干燥机的干燥板上。
方便米饭品质改良研究进展
DOI: 10.16210/ki.1007-7561.2020.03.012方便米饭品质改良研究进展罗霜霜1，康建平1,2，张星灿1,2，杨健1，刘建1（1. 四川东方主食产业技术研究院，成都温江611130；2. 四川省食品发酵工业研究设计院，成都温江611130）摘要：从方便米饭的大米种类、大米配比、生产工艺、食品添加剂、加热包、激活剂等对方便米饭食用品质和营养结构的影响的研究现状进行了概述，指出方便米饭存在食味品质差以及在研发和扩宽市场中存在的问题并探讨解决方法，展望了方便米饭的研发趋势和发展前景。
关键词：方便米饭；品质改良；生产工艺；抗老化；研究进展中图分类号：TS213.3 文献标识码：A 文章编号：1007-7561(2020)03-0078-07Research progress on quality improvement of instant riceLUO Shuang-shuang1, KANG Jian-ping1,2, ZHANG Xing-can1,2, YANG Jian1, LIU Jian1(1. Sichuan Oriental Staple Food Industry Technology Research Institute, Chengdu, Sichuan 611130, China;2. Sichuan Food and Fermentation Industry Research & Design Institute, Chengdu, Sichuan 611130, China)Abstract: The research advances on the factors affecting the edible quality and nutritional structure of instant rice, including rice types, rice ratio, production process, food additives, heating packs, activators of taste quality and the nutritional structure, were reviewed in this paper. The problems regarding the poor taste and developmentment of instant rice were analyzed and their solutions were suggested. Morerover, the development and trend of instant rice were prospected.Key words: instant rice; quality improvement; production process; anti-aging; research progress随着人们生活水平的提高、工作节奏的加快、消费理念的逐步升级，方便快捷营养的方便米饭受到越来越多消费者的欢迎。
预处理和干燥方式对方便米饭品质的影响
因此 ，本 实 验 主要 探 讨 预 处 理 方 式 和 干 燥 方 法 对方 便 米饭 质构 、复 水 率 、复 水 时 间 、碘 蓝值 、酶解 率 等 因素 的影 响 ，以期 得 到 感 官评 价 较 好 的方便 米 饭 ， 为方 便米 饭 生产 工艺 等 提供 参考 。
速冻方便米饭的品质特性及最佳品质评价指标的确立
速冻方便米饭的品质特性及最佳品质评价指标的确立
速冻方便米饭是家庭晚餐的常备食物，最近推出的一系列方便米饭也受到消费者的热捧。
由于其简单的制作流程，灵活的口味选择以及美味的口感，方便米饭已经成为全国人民最受欢迎的回家菜肴。
然而，随着市场竞争的加剧，业内的品质控制与品质保证技术的改进，方便米饭的质量及品质评价指标也发生了许多变化。
首先，针对速冻方便米饭的品质特性需要确定。
从营养和口味两个方面来看，要保证米饭的营养全面且口味鲜美。
具体而言，可以采用两种不同的营养评价方法，即“总有机物”和“低脂饮食”，来评
价米饭的营养品质。
此外，不同口味的米饭也需要进行评价，用具体的“甜、酸、咸、辣”等口味来表示米饭的口感。
其次，对于速冻方便米饭的最佳品质评价指标也有必要细化。
除了传统的品质把控，如外观、口感、滋味以及营养成份，从技术上来说，还应考虑米饭的凝固时间、凝固度、外层温度、内部结构等。
这些指标可以帮助消费者筛选出品质优良的产品。
同时，对于速冻方便米饭的品质控制也有必要归纳出一些行之有效的措施。
除了严格筛选原材料，控制各个环节的加工流程，确保包装质量，更重要的是建立质量信用体系，严格把控米饭的生产、销售及售后服务，使消费者能够购买到放心的优质的产品。
综上所述，要确立速冻方便米饭的品质特性及最佳品质评价指标，必须从营养及口味特性、最佳品质评价指标以及品质控制等几个方面入手，为消费者提供优质的方便米饭。
只有在持续改进质量管理及品
质保证技术和措施的基础上，才能真正推动速冻方便米饭品质的持续改进并让消费者获得满意的消费体验。
冻干技术最新研究报告
冻干技术最新研究报告一、引言随着全球对健康、营养和便利食品需求的不断增长，冻干技术作为一种先进的食品加工技术，日益受到广泛关注。
冻干技术能够在低温、低压条件下，将水分从固态直接转化为气态，从而最大限度地保留食品原有的营养成分和口感。
然而，随着冻干技术的不断发展，如何优化工艺、提高效率、降低成本成为行业面临的关键问题。
本研究旨在探讨冻干技术的最新研究进展，分析现有技术的优缺点，并提出改进措施。
本报告首先介绍了研究的背景和重要性，随后提出了研究问题、目的与假设，明确了研究范围与限制，并对报告内容进行了简要概述。
通过本报告的研究，为冻干技术在食品工业中的应用提供科学依据和实践指导，以推动冻干技术的持续发展。
标题为：“冻干技术最新研究报告”。
二、文献综述近年来，国内外学者在冻干技术领域取得了丰硕的研究成果。
在理论框架方面，研究者们建立了冻干过程中的传热传质模型，揭示了冻干过程中的温度、压力、冰晶生长速率等参数对产品质量的影响。
同时，针对不同食品原料，研究者们探索了冻干工艺的优化策略，如预冻温度、升华速率、真空度等关键工艺参数的调整。
在主要发现方面，现有研究证实了冻干技术能够有效保持食品的营养成分、色泽和口感。
此外，通过改进冻干工艺，可以提高产品的复水性、保质期和稳定性。
然而，冻干过程中仍存在一定的争议和不足，如能耗较高、生产周期较长、设备投资成本较高等问题。
部分研究还指出，冻干过程中可能出现的氧化、蛋白质变性等影响产品质量的因素。
三、研究方法本研究采用实验方法，结合问卷调查和访谈，对冻干技术的关键工艺参数进行优化研究。
以下详细描述研究的设计、数据收集方法、样本选择、数据分析技术以及确保研究可靠性和有效性的措施。
1. 研究设计：本研究分为两个阶段：第一阶段，通过问卷调查和访谈了解消费者对冻干食品的偏好和需求；第二阶段，根据第一阶段的结果，设计实验方案，对冻干工艺进行优化。
2. 数据收集方法：（1）问卷调查：采用在线和纸质两种方式，收集消费者对冻干食品的口味、营养成分、价格等方面的意见；（2）访谈：针对食品企业和专业人士进行访谈，了解冻干技术在实际生产中的应用情况；（3）实验：通过实验室冻干设备，对选取的食品样本进行冻干处理，收集冻干过程中各项工艺参数和产品质量数据。
干燥方法对营养强化方便米饭复水性的影响
多地均匀吸取营养液, 然后将干燥过的米饭置于一 定浓度的营养液中 5 m in, 使其充分吸水, 这样经过 强化后的米饭即可进行真空冷冻干燥。
3 图像分析
311 米粒的形态特征 普通米经过微波热风干燥和真空冷冻干燥后,
其外部性状各有特点, 见图 2、图 3、图 4。 图 2 是未
56
农 业 机 械 学 报
热风干燥是方便米饭最常用的干燥方法。 热风 干燥试验结果见表 3。 从表 3 可知, 温度越高, 干燥 时间越短, 在 60℃、80℃、100℃条件下干燥至恒重 所需时间分别为 220 m in、100 m in、95 m in。但复水 率、干燥效果均以 80℃时为好。 温度过高则会降低 方便米饭的复水率, 影响复水后的风味、口感和色 泽。
第 2 期
佟月英等: 干燥方法对营养强化方便米饭复水性的影响
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水量 64159% 的离散状态米饭盛放在铁筛上分别放 于 60℃、80℃、100℃的热风干燥机中进行干燥处 理。米粒厚度为 015 cm 左右, 铺放均匀, 以利于通风 干燥。 干燥前, 把粘在一起的米粒离散开, 以利于米 粒干燥和食用。
0
313
014
营养强化量是根据方便米饭中营养素缺多少添 加多少的原则, 同时考虑后继加工过程中的保存率 等因素来决定的。 根据成年男子的营养需要量和米 饭所含的营养素数量的差值, 经计算, 在1 L 水中添 加 8106 g 钙、01661 gV c 和 01015 gVB 1。
根据米饭和添加营养剂的特性, 营养强化方案 采用浸泡法, 具体方法为: 取浸泡离散状态的米饭置 于微波炉内干燥 5 m in, 使米饭失去部分水分而更
112 微波干燥 近年来, 微波干燥已在许多领域获得广泛的应
冻干技术的特点及在方便主食中的应用
C ha ra c te ris tic s o f fre e ze - d rying te chno lo gy a nd its app lica tio n in co nve n ie nce s tap le foo d
ZHO U Guo- yan, HU Q i- we i3 , L I Hong- we i, SANG Y ing- y ing ( Institute of Cryomedicine and Food Refrigeration, Shanghai U niversity of Science and Technology, Shanghai 200093, China)
112 基本原理 [11 ]
冷冻干燥的基本原理是基于水 的三 种相 态变 化 。水有三种相态 ,即固态 、液态和气态 ,三种相态 既可以相互转换也可以共存 。水三相点所对应的温 度为 010098℃,水蒸气压为 61015Pa ( 4158mm H g) ,在 这样的温度和水蒸气压下 ,水 、冰 、水蒸气三者可共 存且相互平衡 ,从图 1带箭头的线可以清楚地看出 。
图 1 水的三相点示意图 当压力高于 61015Pa 时 ,从固态冰开始 ,水等压 加热升温的结果是先经过液态再达到气态 ; 当压力 低于 61015Pa时 ,水从固态冰等压加热升温的结果是 直接由固态转化为气态 。 冷冻干燥过程可分为一次干燥和二次干燥 2 个 过程 。一次干燥 ,又称升华干燥 ,是在低温下加热 , 使物料中的被冻结成冰的“自由水 ”直接升华成水蒸 气 ,这是升华过程 。二次干燥 ,又称解吸干燥 ,是在 升温的条件下加热 , 使物料中被吸附的部分“束缚 水 ”解吸变成“自由 ”的液态水 , 再吸热蒸发成水蒸 气 ,这是解吸干燥过程 。这样 ,可将物料预先冻结 , 然后在高真空状态下对其加热 ,使预先冻结的物料 中的“自由水 ”直接由固态冰升华为水蒸气除去 ; 再 进一步加热 ,除去物料中的部分“束缚水 ”,从而达到 冷冻干燥的目的 。
方便米饭的真空冷冻干燥工艺
15 10
－ 7.12℃
5
－ 5.89℃
0
－5
－ 10
－ 15
－ 20
－ 25
－ 30 － 35 － 40
－ 15.91℃ － 17.19℃
－50 －40 －30 －20 －10 0 10
温度 /℃
图 1 米 饭 的 DSC 热 流 曲 线 Fig.1 DSC heat flow curve of instant rice
※工艺技术
食品科学
2010, Vol. 31, No. 24 147
方便米饭的真空冷冻干燥工艺
周国燕，王爱民，胡琦玮，曹斌宏，桑迎迎
(上海理工大学低温医学与食品冷冻研究所，上海 200093)
摘 要：采用真空冷冻干燥方法确定冻干米饭的最佳工艺参数，并分析比较快速冻结和慢速冻结两种方法对冻干 米饭的影响。结果表明：在冻结温度－ 50 ℃、时间 1.5 h；一次干燥温度－ 20 ℃、时间 8h ，二次干燥温度 50 ℃、 时间 5.5h；真空度维持在 10Pa 左右的条件下工艺最佳，并绘制了冻干曲线。而且从综合品质和营养角度上分析， 快速冻结的产品具有更高的品质，附加值高。 关键词：方便米饭；真空冷冻干燥；冻干曲线；冻结速率
1.2.9 冻干米饭内部微观结构的分析 分别采用快速冻结和慢速冻结制取冻干米饭，并取
其横切面，然后用微 CT 机对其横切面进行扫描成像， 并利用分析软件进行图像重构和孔隙率计算。先将微 CT 机预热 15～20min，然后把样品放在载物台上，设 置扫描参数为每 3.6°扫描一张图像，最后将扫描得到的 1 00 张图像进行重构，并分析计算。设 3 组平行样。
1.2.7 冻结温度的测定[16] 本研究选用热电偶来测定冻结过程中米饭的冻结温
干燥方法对方便米饭品质的影响
干燥方法对方便米饭品质的影响摘要：随着生活水平的提高，生活节奏的加快，对食品的方便性、营养性要求越来越高。
近年来我们对速食方便米饭作了些研究，力争能在产品口感、方便性等方面有所改善。
本文主要研究了热风、微波、微波与热风、热风与微波等干燥方法对方便米饭品质的影响。
结果显示,采用微波与热风相结合方法的方便米饭的品质剩于其他方法。
关键词：方便米饭；微波干燥；热风干燥1 前言1.1 本课题研究的目的和意义方便米饭是将蒸煮成熟的新鲜米饭迅速脱水干燥而制成的一种含水量低(＜10％)，常温下可长期储藏(2年以上)的方便食品，食用时只需加入开水焖泡几分钟即可，其方便卫生，符合传统的饮食习惯和现代节奏的社会发展，使其成为仅次于方便面的第二代方便食品。
为此,中国食品工业协会决定在全国范围内推广方便米制品。
将方便米制品的开发研究与生产作为1995年行业工作重点之一[1]。
干燥是方便米饭生产的关键工序,现有的方便米饭干燥方法主要有热风干燥、真空干燥和冷冻干燥等。
这些方法的干燥时间较长、能耗高[2]。
微波干燥作为一种新的干燥方法已在多种食品生产中得到成功应用[4～5],但在方便米饭的干燥中尚未作研究。
本文对热风干燥、微波干燥、热风与微波及微波与热风相结合等干燥方法对方便米饭品质的影响进行了研究。
1.2 方便米饭发展的市场前景据中国食品工业协会专家预测,食品的方便化将成为今后我国食品工业发展的五大趋势之一。
进入21世纪后,新时代对方便食品的呼唤也越来越强,生活节奏的加快促使人们改变了传统的生活方式,未来食品的发展方向就是方便食品的不断创新。
除了便宜、方便之外,卫生、营养、口感也是消费者考虑的重要因素。
这种趋势必将为方便食品提供广阔的发展前景。
2实验材料与方法2.1实验材料原料米：产自吉林梅河绿优米基地市售主要成分含量：蛋白质8．60％，脂肪0．64％，淀粉75．07％，氨基酸0．34％。
2.2主要设备热风干燥箱:101-3型,上海试验仪器厂微波炉: RE - 630 ME型, 2 450 MHZ,1 150 W,韩国2.3试验方法2.3.1工艺流程[6]原料米→40℃水浸泡60分钟→沥干水后于100℃常压蒸20分钟→80℃水或调味液浸泡20分钟→沥干水后再于100℃常压蒸10分钟→干燥→包装→成品2.3.2操作要点制作方便米饭的原料大米应选择直链淀粉含量相对较高的粳米。
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2006年8月第21卷第4期中国粮油学报Journal of the Chinese Cereals and O ils A ss ociati onVol.21,No.4Aug.2006冻干方便米饭复水品质的研究陈天鹏1 李里特1 钱 平2(中国农业大学1,北京 100083)(总后军需装备研究所2,北京 100010)摘 要 本文采用三种不同冷冻工艺制作冻干方便米饭,通过分析其在不同温度下的复水速度和质地变化,研究影响复水品质的因素。
通过研究发现冻干饭粒的孔隙越大,内部结构越松散,米淀粉的回生越小,复水就越快,质地也越好。
由此提出了结构吸水和米淀粉吸水溶胀是冻干方便米饭的复水机制,通过分析这两种机制可以为改进工艺提供理论依据。
关键词 方便米饭 冷冻干燥 米淀粉 质地分析 大米作为主要的粮食作物是人们主食的重要组成部分。
随着社会发展,生活节奏的加快,人们对方便即食型食品的需求日渐增长。
经过热水浸泡或短时间蒸煮后便可食用的方便米饭成为继方便面之后又一种方便化的主食,但是由于方便米饭复水或复热后的口感仍然不尽人意,所以真正被消费者接受的产品很少[1]。
目前脱水型的方便米饭主要是通过热风干燥的,对于影响复水后的品质研究主要集中在原料品种和米淀粉老化方面。
而对于冻干方便米饭因为其生产成本很高,且无法连续化生产,所以并没有受到市场的关注,相关的研究也很少,但是冻干方便米饭具有可以干吃、可以和配菜混合干燥、重量轻、风味好等优点,在军队、航海、登山探险等领域有着很大的应用前景[2]。
冻干方便米饭的复水品质包括:复水后的口感和复水速度。
理想的产品应该是在较短的时间内充分复水,达到和新鲜蒸饭相似的口感。
本文采用不同的冷冻工艺制作方便米饭,通过研究不用温度下的复水品质,探讨影响复水品质的因素,为进一步改进工艺提供理论依据。
1 材料与方法1.1 实验原料大米品种:Ⅱ2070,籼型杂交米,购自中国农科收稿日期:2005-08-11作者简介:陈天鹏,男,1979年出生,硕士研究生,食品科学与营养工程专业院水稻研究所,2003年收获。
1.2 主要实验仪器电饭煲:ECJ-DY030J型 S ANY O水浴锅:S HH W21 北京长风仪器仪表有限公司低温实验箱:WD4005 重庆实验设备厂高速粉碎机:F W100 天津泰斯特仪器公司分析天平:精确至0.001g AK2140 OHAUS公司(美国)质地分析仪:T A-XT p lus Stable M icr o Syste m s 公司(英国)真空冷冻干燥机:GE NESI S25型 V irTis公司(美国)差示扫描量热仪:(DSC)Pyris1型 Perkin El2 mer(美国)扫描电子显微镜:(SE M)S-570 H I T ACH I(日本)1.3 冻干方便米饭的制备蒸饭:称取200g大米,淘洗三次,加入300g水(控制米/水重量比为1/1.5),浸泡20m in,然后放入电饭煲,通电,15m in后跳挡,取出。
冷冻:将蒸制好的米饭散开,平铺在托盘上,放入低温实验箱保存12h。
分别制作温度在-10℃、-20℃、-40℃的样品,每种样品做三个平行样。
冻干:将冷冻后的样品放入真空冷冻干燥机中,干燥约40h后取出。
样品水分含量降至5%以下。
1.4 含水量的测定(文献[3]有改进)精确称取约3g的粒型完整的冻干样放入小烧杯中,记录重量A,加入过量的50℃热水,立即放入中国粮油学报2006年第4期50℃的水浴锅中保温,并计时,其间用小勺搅动让米粒充分复水。
3m in时取出,将复水饭粒放在滤纸上吸干表面多余的水分,然后再次称量并记录重量B。
(B-A)/B即为50℃复水3m in的含水量。
按照上述方法依次测定50℃、70℃和90℃复水3m in,5m in,8m in,10m in,15m in和20m in时的含水量。
1.5 物性测定(文献[4]、[5]有改进)使用T A-XT p lus质地分析仪,采用TP A(Tex2ture Pr ofile Analysis)模式,挑选复水后完整饱满的饭粒,平放于载物台,一次只测定一粒米,平行8次。
分别测定冻干方便米在50℃、70℃、90℃复水3m in 、5m in、8m in、10m in、15m in和20m in时的TP A参数。
在此文的研究中着重考虑Hardness和Gumm iness两项指标,因为前者是影响口感的主要因素,后者是反映饭粒复水形成胶体特性的重要指标。
其中Gu mm i2ness=Hardness/Cohesiveness。
实验参数:p re-s peed:1mm/s;test-s peed:0.5mm/s;post-s peed:1mm/s;压缩比90%;两次压缩时间间隔5s;探头型号S MS P35。
1.6 DSC法测定淀粉的回生度(文献[6]有改进)将冻干方便米粉碎,过120目筛。
取2mg粉末于铝盒中,加6μl水,然后密闭,在室温下(25℃)平衡约15h。
标准铟校准,用密封空铝盒作参比。
初始温度:25℃,终止温度100℃,升温速率15℃/m in。
所得曲线用随机软件分析。
回生度用焓的变化值(ΔH)表示。
ΔH值越大,回生程度就越高。
1.7 扫描电子显微镜(SE M)观察冻干样的表面(2000倍)和内部断面(300倍)的孔隙结构。
2 结果与讨论2.1 Hardness的变化规律及解释从图1中可以看出:2.1.1 随着复水时间的延长,hardness值逐渐降低。
复水时,水逐渐进入饭粒,将组织软化,所以压缩时应力逐渐减小。
2.1.2 同一种冻干样复水时,随着水温的增高, hardness值降低。
水温越高,水分子动能也越高,水进入饭粒组织就越快,和组织中淀粉及蛋白质等成分结合也就越快,这就促使饭粒的软化速度加快,造成hardness值的降低。
图1 三种冻干样在不同温度复水时Hardness的变化曲线2.1.3 在复水初期(3m in时),三种冻干样在50℃和70℃水浴中复水的hardness值比较接近,并且明显高于90℃复水的值,也就是说冻干样在90℃复水时的软化速度明显高于50℃和70℃复水。
在图1中可以看出,三种样品在90℃复水3m in时的复水率比50℃和70℃的高,对于相同原料的样品,含水量大硬度也就越小。
2.1.4 在复水后期(20m in时),-10℃和-20℃冻干样在70℃和90℃复水的hardness值比较接近,而在50℃水浴中的硬度则明显偏高。
-40℃样在复水20m in时,hardness值按照复水温度由低到高而由大2第21卷第4期陈天鹏等 冻干方便米饭复水品质的研究到小比较均匀的分布。
产生这种现象的主要原因是因为糊化后的米淀粉在冷冻时发生了回生,这种回生(如图4所示)随着冷冻温度的降低而增加。
回生程度越高,复水时米淀粉就越难吸水溶胀,并且水温越低也越难糊化。
因此,-10℃和-20℃冻干样在70℃和90℃复水后期由于水温较高,时间较长,淀粉组织的溶胀程度比50℃水浴中的高,所以硬度也随之降低。
2.2 Gumm iness 的变化规律及解释从图2中可以看出:图2 三种冻干样在不同温度复水时Gumm iness 的变化曲线2.2.1 随着复水温度的升高和复水时间的延长,gu mm iness 值逐渐降低。
这种现象产生的原因跟hardness 值降低比较类似。
Gumm iness 值的变化本质上与胶体中水分的含量和分布有着紧密的联系。
当饭粒由酥脆的固体开始吸水,组织就会产生黏弹性,但是由于吸水并不均匀,外层复水时内层还是干燥状态,所以测得gumm iness 值偏高,随着复水率的升高,其值会逐渐降低。
2.2.2 在gumm iness 的变化曲线中有起峰现象,峰值的出现随着复水温度的升高而提前,随着制作冻干样时冷冻温度的降低而提前。
由于gu mm iness 是表观值,随着复水的进行,组织软化导致gumm iness 值的降低趋势,同时还有米淀粉糊化形成弹性体,导致gumm iness 值升高的趋势,当后者的趋势占主导地位时就形成了峰值,这种趋势会随着饭粒含水量的增加、结构松散而变弱,gumm iness 值又会继续下降。
复水温度的提高有利于米淀粉的糊化,制作冻干样时冷冻温度的降低可以减少米淀粉的回生程度(见图4),在复水时也会有利于米淀粉的糊化,从而较快的形成弹性体,所以会导致峰值的提前出现。
峰值的出现标志着饭粒形成原有的黏弹性。
2.3 冻干方便米饭的复水机制冻干方便米饭的复水包括结构吸水和米淀粉吸水溶胀。
结构复水是指饭粒在冻干工艺中形成了蜂窝状的孔隙结构,遇水会吸水填充其孔隙,致使饭粒逐渐回软,孔隙越大,吸水回软速度也越快。
米淀粉吸水溶胀是由于新鲜蒸饭经过冻干后,饭粒中存在着大量的糊化淀粉(a 化淀粉),在遇水后这些淀粉会重新糊化。
两种机制共同决定着冻干方便米饭的复水速度,在不同阶段和条件下各自的影响程度不同。
从图3上可以看出:2.3.1 随着复水温度的升高,含水量也升高,说明复水速度加快。
这是因为两种复水机制都受复水温度影响的。
温度越高,水分子能量越高,可以较快的填充饭粒结构中的孔隙,促进结构吸水;同样水温越高,越容易使米淀粉糊化,加快米淀粉吸水溶胀。
2.3.2 -10℃冻干样在复水整个阶段的含水量都比其他两种样品高,说明其复水速度快。
这是因为新鲜的蒸饭在-10℃条件冷冻时,由于温度梯度小,冻结速率相对较慢,冰晶在饭粒组织内生成的体积较大,以致冰晶在后期干燥时升华,留下了较大的孔隙(如图5、6所示),这使得结构吸水机制在-10℃冻干样复水时起了主要作用,即使米淀粉在-10℃时产生了较多的回生(如图4所示),复水时淀粉不能完全吸水溶胀,但复水速度仍然比-20℃和-40℃冻干样快。
2.3.3 在复水前8m in 的阶段,-40℃冻干样的含水量要高于-20℃冻干样,说明前者的复水速度快于后者。
这是因为两者表面的孔隙结构相似(如图5所示),所以在复水初期两者在结构吸水方面相差不3中国粮油学报2006年第4期大。
而前者米淀粉的回生程度比后者小,所以米淀粉吸水溶胀的速度快,这也表明了在此阶段米淀粉的回生程度决定了复水速度。
2.3.4 在复水阶段后期,-20℃冻干样的含水量又逐渐高于-40℃冻干样,说明前者的复水速度超过后者。
如图6所示,-20℃冻干样的内部孔隙结构远比-40℃冻干样要松散,和-10℃冻干样比较接近,当饭粒表面复水完全后,大量的水进入内部,这时-20℃冻干样的结构吸水速度会比-40℃冻干样快,而在复水阶段后期随着米淀粉逐渐糊化完全,其吸水速度也减缓,因此-20℃冻干样的含水量在后期会高于-40℃冻干样。
从图中也可以看出,两条吸水曲线的交叉点会随着复水温度的升高而提前,也证实了高温可以加快米淀粉糊化,其吸水对整个饭粒的含水量影响也提前减弱。