不同添加剂对方便米饭最高黏度和室温黏度的影响

愿吃方便米饭的消费者占被调查人数 的 对方便米饭进行研发具 有 很 广 阔 的 市 场 前 景 于近年来方便米饭在国 外 研 制 发 展 迅 速 发达国家的超级 市场 上 饭在方便 食品中的比重愈 来 愈 高 特别是日本和美国 因此
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$ 瞭望新闻周刊
熊善拍 干燥方法对方便米饭品质的影响
食品科学
柯惠玲 谷物品质分析 彭鉴君 提高方便米饭
武汉 度的 方 法
湖北科学技术出版社
$ 粮食与饲料工业
周惠明
大米品质改良的现状及思路
$ 粮食与饲料工业
收稿日期 # 作者简介# 邹建 !
! "# 男 # 硕 士 # 研 究 方 向 为 食 品 加 工 及 食 品
图
进行测定
置于锥形瓶中 的悬浮液
加入蒸馏
边加热边搅拌
! 和冷却至室温
! 时的黏 !完全糊化
!!环状糊精溶液对方便米饭最高黏度和室温黏度的影响
从图
可以看出
不同浓度的 !" 环状糊精溶液对 随 !" 环状 在 !" 环状 这 最高黏度逐渐升高
室温黏度是指米粉完全糊化后的老化黏度
米饭的最高黏度和室温黏度有不同的影响 糊精溶液浓度的升高 糊精溶液浓度为 构体
结果表明
用乙醇溶液
单甘酯溶液和柠檬酸钠溶液等浸泡过的米粒制作的方便米饭的最高黏度
"
通过响应面分析取得较大最高 单甘酯浓度为
!!环状糊精浓度 文章编号 #
!关键词 " 方便米饭 中图分类号 #
最高黏度
文献标识码 #
随着 国 民 经 济 的 发 展 活节奏的加快 国食品工业 期间 十五
人们生活水平的提高和生 全 十五 明确提出
从图 浓度的升高
可以看出
不同浓度的乙醇溶液对方便米 随乙醇溶液 在 黏度值为
图
单甘酯溶液对米饭最高黏度和室温黏度的影响
饭的最高黏度和室温黏 度 有 不 同 的 影 响 乙醇浓度为 后升高的趋势 低 其黏度值为 时米饭的最高黏度最大 同样在乙醇浓度为
从图
可以看出
不同浓度的单甘酯溶液对米饭 随单甘酯溶液 这 是由于单甘 使水 使米粒内部充分吸 随单甘酯浓度 在单甘酯浓度为 这是由于单 在单甘酯浓度为
乙醇溶液
便米饭的浸泡处理溶液浓度为乙醇 单甘酯 黏度为 预计的最高黏度为
!" 环状糊精
室温
在米饭 冷 却 过 程 中 有 效 的 阻 止 米 度为 增加 最高黏度为
!" 环状糊精
单甘酯
柠檬酸钠等
溶液处理 的原料大米制作的 方 便 米 饭 的 最 高 黏 度 与 未 经处理过的米饭相比有 明 显 的 提 高 的降低 室温黏度有明显 方便米饭的抗老化性明显提高 通过响应面分析得到制备较高最高黏度和较 低室温黏度的方便米饭的浸泡处理溶液浓度为乙醇
参考文献(7条) 1.朱建萍 方便米饭将挑战方便面[期刊论文]-粮食与饲料工业 2005(03) 2.李长河 试述方便米饭的发展现状与前景[期刊论文]-现代化农业 2004(11) 3.李政新 我国方便主食的一次革命性变革 1997(35) 4.熊善拍 干燥方法对方便米饭品质的影响 1997(04) 5.柯惠玲 谷物品质分析 1994 6.彭鉴君 提高方便米饭a度的方法 1995(11) 7.周惠明 大米品质改良的现状及思路 1998(04)
最高黏 度 呈 现 先 升 高 后 降 低 的 趋 势
的最高黏度和室温黏度 有 明 显 的 影 响 浓度的升高 最高黏度逐渐升高 黏度值为 时最高黏度最大
随乙醇溶液浓度的升高
室温黏度呈现先降低 时室温黏度最
酯是一种表面活性剂能 提 高 米 粒 表 面 的 亲 水 性 分容易均匀地渗透到米粒内部 水 促进淀粉糊 化 时室温黏度最低 的升高 从而使黏度增加 其黏度值为
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以最 高 黏 度 和 室 温 黏 度 为 评 价 指 标
通过响应面
添加剂 $ 通讯地址 #
分析得到预计取得较高最 高 黏 度 和 较 低 室 温 黏 度 的 方
!上接第
页"
师俊铃 大学学报 王灵昭
魏益民等 面条食用品质评价方法研究
西北农林
陆启玉
袁伟光
用质构仪评价面条质地品质的研究
郑州工程学院学报
这 表明米粒经乙醇溶液浸泡后 提高了米饭的口感 抗老化性提高
制作的方便米饭的热黏度升高
同时米饭在冷却后的老化黏度降低
室 温黏度呈 现 下 降 的 趋 势
!" 环状糊精溶液对方便米饭最高黏度和室温黏
粮油加工
粮油食品
甘酯可进入糊化后的米粒 淀 粉 分 子 内 部 阻 止 淀 粉 分 子 间的重新聚合 老化 其他添加剂对方便米饭最高黏度和室温黏度的 影响 用 柠檬酸钠溶液浸泡后做成米饭 比未经处理的米饭黏度 的木糖酸溶液浸泡后做成米饭 比未经处理的米饭黏度 响应面分析结果 本试验 在 以 上 单 因 素 试 验 的 基 础 上 选 取 了 比 较 常 用的乙醇溶液 面分析试验
响应面分析 在不同添加剂对方便米饭最高黏度和室温黏度影 响分析的基础上 试验 选取比较明显的因素作响应面分析 找出制备 以最高黏度和室温黏度为评价指标
时米饭的最高黏度值为
是由于环糊精是环化直链 淀 粉 的 环 状 低 聚 糖 的 同 分 异 具有与大米淀 粉 的 亲 和 性 在大米中加入环糊 精可以明显提高其糊化度 在 ! " 环状糊精溶 液 浓 度 为 低为 老化性提高 最好控制在 单甘酯对方便米饭最高黏度和室温黏度的影响 便米饭的热黏度升高 室温黏度呈现下降的趋势 时米饭的室温黏度值最 抗
本文读者也读过(6条) 1. 邓丹雯.DENG Dan-wen 改善方便米饭品质的研究[期刊论文]-四川食品与发酵2005,41(1) 2. 邹建.苏志平.刘红梅.ZOU Jian.SU Zhi-ping.LIU Hong-mei 基于响应面分析制备具有较低室温黏度方便米饭的条件[期刊论文 ]-粮食加工2009,34(5) 3. 焦爱权.翟秀超.金征宇.邓力.Jiao Aiquan.Zhai Xiuchao.Jin Zhengyu.Deng Li 挤压方便米饭预处理关键工艺参数的优化[期 刊论文]-食品与发酵工业2008,34(10) 4. 王莉.张子腾.赵鑫.朱丽丹.杨冰.牛猛.陈正行.Wang Li.Zhang Ziteng.Zhao Xin.Zhu Lidan.Yang Bing.Niu Meng.Chen Zhengxing 方便米饭加工工艺及生产原料适应性研究[期刊论文]-农产品加工·创新版2010(12) 5. 杨颖.YANG Ying 酶法浸泡及微波热风干燥对方便米饭复水时间影响的研究[期刊论文]-食品科学2006,27(12) 6. 王显伦.陈明.许红 不同添加剂对α-方便米饭粘度的影响[期刊论文]-郑州工程学院学报2001,22(3)
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国外市场的迅速发
杭州蓝天仪器 有限公司 姚市亚星仪器表有限公司 试验方法 方便米饭的制备 称取原料大米 清洗过的原料在 泡后的大米在 用
展也会刺激国内市场 对 方 便 米 饭 的 需 求 的现实意义
便米饭的加工及品质改善 方 面 进 行 研 究 具 有 十 分 重 要 本文通过使用不同添加剂对原料大米进行处理 研究不同添加剂浸泡对方 便 米 饭 最 高 黏 度 和 室 温 黏 度 的影响 并通过响应面 分 析 试 验 研 究 制 备 较 大 最 高 黏
增加了
!" 环状糊精溶液和单甘 酯溶液作响应
黏度为
单甘酯 最高黏度 室温黏度
!"环状糊精
室温黏度为
单甘酯
预计的最高
结果见表
表 响应面分析试验结果
% "" 环状糊精 %
参 考 文 献
朱建萍 方便米饭将挑战方便面
%
# 粮食与饲料工业
李长河
试述方便米饭的发展现状与前景
$ 现代化农业
李政新 我国方便主食的一次革命性变革
粮油食品
不同添加剂对方便米饭最高黏度和室温黏度的影响
邹 建 孙耀军 刘红梅 李 磊 河南商业高等专科学校旅游管理系
! 摘要 " 研究了不同添加剂对方便米饭最高黏度和室温黏度的影响 !!环状糊精溶液
与未经处理过的米饭相比有明显的提高 黏度和较低室温黏度的条件为 乙醇浓度 室温黏度 室温黏度有明显的降低
引证文献(1条) 1.江凌燕.马云飞.梁爱华.秦文.代光红.陈逸.彭涛.吉志伟 RSM优化速冻方便炒饭浸泡工艺的研究[期刊论文]-中国粮油学报 2009(2)
本文链接：/Periodical_lyjgyspjx200704024.aspx
收稿日期 # 作者简介# 李志伟 !
! "# 男 # 河 南 郑 州 人 # 硕 士 研 究 生 # 研 究
河南郑州嵩山南路 号
!
方向为面制品研究与开发 $ 通讯地址 #
粮油加工
不同添加剂对方便米饭最高黏度和室温黏度的影响
作者： 作者单位： 刊名： 英文刊名： 年，卷(期)： 被引用次数： 邹建， 孙耀军， 刘红梅， 李磊 河南商业高等专科学校旅游管理系 粮油加工 CEREALS AND OILS PROCESSING 2007(4) 1次
方便面的迅速发展 全球有一半
了市场对方便食品的巨 大 需 求 便食品主导地位的今天 口以稻米为 主食 潜 在的消费群体
然而在方便面占据方 中国有
广东省澄海市助
这就 为 方 便 米 饭 的 消 费 市 场 提 供 了 同时 据 权 威 部 门 调 查 显 示
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金坛市华峰仪器有限公 上海市实验仪器总厂 型
清水清洗 水浸泡 冷却至
次 将浸 用
"下 用 " 蒸煮
" 以下
粮油加工
粮油食品
水离散 方便米饭成品
在
! 温度下干燥
制得
度的影响
米粉含水量的测定 米粉含水量的测定依据 方便米饭黏度的测定 先将样品粉碎 米粉试样 水分 水 度 本文中提到的最高黏度是指米粉在 的黏度值 值 统一冷却 到室温的黏度 配置成 转式黏度计分别测定 通过 目筛 成为米粉 称取 用旋
具有较高最高黏度和较低室温黏度的方便米饭的最佳 浸泡处理条件
这表明用 !" 环状糊精溶液浸泡后制作的方 同时米饭的老化黏度降低 但考虑到添加量问 题
结果与讨论
不同添加剂对方便米饭最高黏度和室温黏度的影响 乙醇溶液对方便米饭最高黏度和室温黏度的影响
!" 环状糊精浓度
图
乙醇溶液对方便米饭最高黏度和室温黏度的影响
度和较低室温黏度的方便米饭的浸泡条件
方便 食 品 已 日 渐 受 到 人 们 青 睐 发展规划
材料和方法
试验材料 原料大米 食用级 市售 河南原阳满地精米厂 乙醇 食用级 单甘酯 食用级 食用级 广州 广州冠 广东省澄海市助剂厂
我国要加大开 发 方 便 食 品 的 力 度 同时 倍 有关资料表明 亿包到
不断提高人 我国方便面的
们一日三餐中工业食品的比例 减轻劳动强度 销量从 销售量增长了近 年的
缩短家庭烹饪时间 年的 亿包 充分反映 的人 盼吃和 所以 另外由 方便米 对方 尤其在一些 司
广西鸿祥化工有限公司 市 嘉伟达化工有限公 司 球化工有限公司 剂厂 仪器设备 木糖酸
! ! 环状糊精
柠檬酸钠 食用级