营养与膳食-维生素

维生素B1
5.膳食参考摄入量及食物来源(续)
维生素B1广泛存在于天然食物中，在未精细加 工的粮谷类中含量较丰富（表6-5）。
表6-5 常见食品中维生素B1含量（mg/100g）
食品名称 籼米（标1） 小麦粉（标准） 燕麦片 黄豆 猪肉（瘦） 猪肝 牛肉（瘦） 维生素B1 0.16 0.28 0.30 0.41 0.54 0.21 0.07 食品名称 维生素B1 0.22 0.17 3.5 0.72 0.19 0.15 0.03
抗氧化作用。
4.机体营养状况评定
指标
血浆视黄醇浓度
成年人
儿童 血浆视黄醇结合蛋白（RBP） 成年人 学龄前儿童 肝维生素A含量 脱氢视黄醇/视黄醇
1.9~4.28μmol/L (40~90mg/L) 1.19~1.6μmol/L (25~35mg/L)
维生素A
表6-1 人体维生素A营养状况评价标准
• 过量射线照射，可使维生素D形成少量毒性化合物，
并失去抗议佝偻病活性。
2.吸收与代谢
食物中 维生D3 消化道 维生素D3 紫外线 皮肤中7-脱 氢胆固醇
维生素D
体内维生素D3的代谢过程
肝脏
25-(OH)-D3 肾脏
1，25-(OH)2-D3 肌肉
骨骼
肠
3.生理功能与缺乏症
生理功能
促进小肠钙的吸收 促进肾小管对钙、磷的重吸收 维持血钙浓度
维生素
一．概述
定义：维生素是指维持人体正常生理活动所必须的
一类低分子有机化合物。
特点
1）体内不能合成或合成很少，必须由食物供给； 2 ） 不参与机体组成，也不提供热量，在机体代谢、
生长、发育等过程中发挥重要作用
3）预防营养缺乏症、某些常见病发生以及提高临 床疗效等所必须的重要营养素。
（一）维生素的分类
• 维生素A和胡萝卜素在小肠中由肠黏膜吸收； • 足量的脂肪促进维生素A和胡萝卜素的吸收； • 维生素E等、卵磷脂等有利于维生素A的吸收； • 维生素A主要以主动吸收方式，吸收率约为70~90%； • 胡萝卜素以扩散方式被吸收，吸收率一般为20~50%； • 吸收后的维生素A，90%储存于肝脏，10%储存于肾、
[jīng]粳米
小麦粉（富强）
小米 花生仁 猪心 羊肉（瘦） 牛奶
（二）维生素B2
• 又称核黄素，是由核糖与异咯嗪组成的核苷类物质 ; • 在体内以游离核黄素、黄素单核苷酸（FMN）和黄素
腺嘌呤二核苷酸（FAD）三种形式存在于组织中 ;
• FMN和FAD作为黄素酶类的辅基，在物质和能量代谢 中起递氢作用。
维生素B2
1.理化性质
• 黄色针状结晶，微溶于水；
• 在酸性溶液中对热稳定，碱性环境中易分解破坏；
• 游离核黄素对紫外光很敏感； • 结合型核黄素对光较稳定； • 食物中核黄素以结合型为主。
2吸收与代谢
维生素B2
• 食物中核黄素以FMN和FAD形式与蛋白质结合存在 ， 经消化酶水解释放出核黄素； • 核黄素由小肠上段主动吸收； • 核黄素在小肠黏膜、肝脏和血液中磷酸化，形成FMN 和FAD与酶蛋白结合，发挥辅基作用。 • 干扰核黄素释放与吸收的物质主要有乙醇、咖啡因、 茶碱、抗坏血酸及Zn2+、Cu2+、Fe2+等；
二、脂溶性维生素
（一）维生素A
又名视黄醇，有两个来源： 1）动物性食物来源的维生素A1、A2； 2）植物性食物来源的β-胡萝卜素。
维生素A
1.理化性质
• 维生素A为淡黄色结晶，胡萝卜素为深红色； • 脂溶性化合物，不溶于水； • 易被氧化和受紫外线破坏；
• 在酸性环境中不稳定。
2.吸收与代谢
维生素A
＜0.7μmol/L
＞70μmol/kg ＜0.03
17.5~70μmol/kg ＞0.03
＜17.5μmol/kg
5.膳食参考摄入量及食物来源
• 胡萝卜素转化为维生素A的数值计算：
维生素A
1IU维生素A＝0.35μg视黄醇
1μgβ-胡萝卜素＝0.167μg视黄醇 1μg类胡萝卜素＝0.084μg视黄醇 • 膳食中总视黄醇当量（μg）＝维生素A（IU）×0.3 +β-胡萝卜素（μg）×0.167 +其它维生素A原类胡萝卜素（μg）×0.084
• 细胞针对外界各种信号（物理或者化学） 在体内引发一系列指数级的催化反应（多 为磷酸化），导致核内特定基因的表达， 成功完成对外界信号的应激性。当这种应 激完成之后，再经由去磷酸化去除这些蛋 白的活力，使细胞恢复到正常状态。
维生素B1
3.生理功能与缺乏症
• 生理功能 1）调节碳水化合物的正常代谢 ； 2）维持神经、肌肉的正常生理功能； 3）协助氨基酸的分解代谢。
• 缺乏症
1）干性脚气病 2）湿性脚气病 3）婴儿脚气病
维生素B1
4.机体营养状况评定
（1）红细胞转酮醇酶辅酶活力与TPP效应 （2）尿中维生素B1排出量
1）负荷试验
2）任意一次尿中维生素B1排出量与肌肝的比值
维生素B1
5.膳食参考摄入量及食物来源
• 维生素B1与能量代谢有密切关系，一般膳食参考摄入量为：
有维生素E的化合物，即：
α-生育酚 β-生育酚 γ-生育酚 δ-生育酚 α-生育三烯酚 β-生育三烯酚 γ-生育三烯酚 δ-生育三烯酚
其中以α-生育酚的生物活性最高
维生素E
1.理化性质
易溶于乙醇和脂溶剂 对碱不稳定 对氧敏感
维生素E
2.吸收与代谢
• 凡影响脂肪吸收的因素也影响维生素E的吸收; • 吸收后的维生素E由脂蛋白运输; • 体内维生素E大部分储存于脂肪组织、肝和肌肉中;
• 血浆中维生素E浓度随脂类含量而变化;
• 维生素E主要从粪便排出，少量经尿排泄。
3.生理功能与缺乏症
• 生理功能
（1）抗氧化作用 （2）促进蛋白质更新合成 （3）预防和延缓衰老 （4）抑制血小板聚集 （5）维持生殖器官的正常功能
维生素E
• 缺乏症：缺乏时可导致溶血性贫血，心肌梗死
与中风的危险性也会增加。
1.理化性质
• 溶于水，在干燥和酸性溶液中稳定；
• 加热不易分解；
• 冷冻也不受影响；
• 紫外线可使硫胺素降解。
维生素B1
2.吸收与代谢
• 在小肠中被吸收 ； • 吸收后在小肠黏膜和肝进行磷酸化后，分布 在各组织中； • 维生素B1在肝中代谢 ，代谢产物多随尿排出。 •
就是细胞针对外界各种信号（物理或者化学）在体内引发一系列指数级的催化反应（多为磷酸化），导致核内特定基因的表达，成功完成对
（2）全血谷胱甘肽还原酶活力系数（GR-AC）
（3）负荷试验
维生素B2
5.膳食参考摄入量及食物来源
• 中国居民维生素B2膳食参考摄入量：
婴儿的适宜摄入量（AI）为0.4~0.5mg/d； 推荐摄入量（RNI）儿童0.6~1.2mg/d；青少年（14~17 岁）男性为1.5mg/d，女性为1.2mg/d；成人（18岁~）男 性为1.4mg/d，女性为1.2mg/d，孕妇和乳母均为1.7mg/d。
1.26~1.47mg/10MJ(0.5~0.6mg/1000kcal，推荐摄入量，RNI)，孕
妇、乳母、老年人适当增加。
• 或采用AI（适宜摄入量）建议：
0~1岁0.2~0.3mg/d；幼儿、儿童、青少年按不同年龄分别为 0.6~1.5mg/d(RNI,推荐摄入量，下同)，成人1.3~1.4mg/d,孕妇1.5mg/d,乳 母1.8mg/d。
表6-3 常见食品中维生素D含量（μg/100g） 食品名称 大马哈鱼 维生素D 12.5 食品名称 鸡蛋 维生素D 1.2
• 天然食物中维生素D含量 较低，只有含脂肪高的海 鱼、动物肝、蛋黄、奶油 相对较多（表6-3）。
鸡肝
1.7
奶油
2.5
鱼肝油
212
牛奶
1.0
（三）维生素E
又名生育酚，已从植物中分离到8种具
玉米油 花生油 菜籽油 食品 名称
表6-4 常见食品中维生素E含量（μg/100g）
维生素E 总维E 51.94 42.06 60.89 α-维E 14.42 17.45 10.81 茶油 棉籽油 葵花籽 油 棕榈油 食品 名称 维生素E 总维E 27.9 86.45 54.60 α - 维E 1.45 19.31 38.35
维生素B2
5.膳食参考摄入量及食物来源(续)
• 维生素B2含量动物性食品较植物性食品高（表6-6）。
表6-6 常见食品中维生素B2含量（mg/100g）
食品名称 大米 小麦粉 维生素B2 0.05 0.08 食品名称 猪肝 牛奶 维生素B2 2.08 0.14
•
维生素E主要存在于各种油 料种子及植物油中（表64），谷类、坚果类和绿叶 菜、肉奶蛋及鱼肝油中也 含有。
Leabharlann Baidu
大豆油
芝麻油
93.08
68.53 1.77
15.24
12.62
三、水溶性维生素
（一）维生素B1
又名硫胺素，俗称为抗神经炎因子或抗 脚气病维生素,是人类发现最早的维生素之 一。
维生素B1
肺、肾上腺、皮下脂肪中。
3.生理功能与缺乏症
降，严重者可致夜盲症。
维生素A
（1）维持正常视觉功能 ，缺乏或不足可致暗适应能力下
（2）维持上皮细胞的正常状态 ，不足时黏膜上皮正常结 构改变，上皮组织发生鳞状角化。 （3）促进正常生长发育 ，缺乏时致儿童生长停滞，发育 迟缓，骨骼发育不良。
近年来研究证明，维生素A及其衍生物有防癌、抗癌和
维生素E
4.机体营养状况评定
（1）血浆维生素E含量
（2）红细胞溶血试验
维生素E
5.膳食参考摄入量及食物来源
• 我国居民维生素E适宜摄入 量（AI）定为（α-TE/d）：
0岁~为3mg，1岁~为 4mg，4岁~为5mg，7岁~为 7mg，11岁~为10mg，14岁以 上包括孕妇和母乳为14 mg。
• 胃酸和胆盐有利于核黄素的释放与吸收；
• 核黄素及其代谢产物主要经尿排出。
3.生理功能与缺乏症
• 生理功能
1）参与体内生物氧化 2）铁的利用 3）激活色氨酸
维生素B2
• 缺乏症
1）睑缘炎、角膜血管增生等
2）口腔炎 3）脂溢性皮炎 4）继发缺铁性贫血
维生素B2
4.机体营养状况评定
（1）红细胞核黄素含量测定
（二）维生素D
• 又称抗佝偻病维生素; • 是钙、磷代谢最重要的调节因子之一; • 可由维生素D原经紫外线激活形成。
维生素D
1.理化性质
• 维生素D是白色晶体，溶于脂肪和脂溶剂；
• 化学性质比较稳定，在中性或碱性溶液中耐热，不易 被氧化，在酸性溶液中则逐渐分解； • 通常的烹调加工不会引起维生素D的损失； • 脂肪酸败可引起维生素D的破坏。
正常 无维生素A缺 乏体症，生理 功能完好 边缘缺乏 生理盲点扩大、暗适 应时间延长及其他维 生素A缺乏体症 缺乏 视觉功能降低、暗适应 时间延长、有明显的维 生素A缺乏临床体征
0.7~1.75μmol/L
0.35~0.70μmol/L
＜0.35μmol/L
＞1.05μmol/L
0.7~1.02μmol/L
• 营养学上按其溶解性分为 ：
1．脂溶性维生素：
包括维生素A、D、E、K，它们溶于脂肪和 脂溶剂，不溶于水。
2．水溶性维生素：
包括维生素B1、B2、烟酸等B族维生素和维
生素C，它们易溶于水而不溶于脂肪及脂溶剂。
（二）维生素缺乏的原因
1.膳食供给不足 ； 2.抗维生素化合物的存在 ； 3.人体吸收利用降低； 4.机体的需求相对增高，而没有及时补充 。
5.膳食参考摄入量及食物来源 (续 1)
维生素A
• 居民维生素A膳食参考摄入量（RNI）视黄醇当量（RE）： 成年男性800μg/d，女性为700μg/d，孕中、后期妇女为 900μg/d，乳母为1200μg/d。
• 胡萝卜素和类胡萝卜素，主要存在于绿叶菜类、棕黄色菜
类及水果类中； • 动物性食物中维生素A，以肝脏最为丰富，奶、奶制品
（未脱脂）及禽蛋等中也较多。
维生素A
5.膳食参考摄入量及食物来源 (续2)
表6-2 常见食品中维生素A和胡萝卜素含量（μg/100g）
食品名称 羊肝 鸡肝 猪肝 奶油 鸡蛋黄 维生素A 20 972 10 414 4 972 1 042 438 食品名称 胡萝卜 西兰花 芒果 菠菜 生菜 维生素A 668 1 202 1 342 487 298
维生素D
促使骨、软骨、牙齿的矿化
缺乏病
佝偻病: 骨质疏松症:
骨质软化症:
维生素D
4.机体营养状况评定
血浆25-OH-D3测定：35-200nmol/L
碱性磷酸酶的活性测定：5-15布氏单位
维生素D
5.膳食参考摄入量及食物来源
• 中国居民维生素D推荐摄 入量（RNI）为：
婴儿~10岁为10 μg/d， 11~49岁为5 μg/d，50岁以上和 孕妇、乳母增加至10 μg/d。