营养学 第一章 营养素 第一节至第三节
医学营养学第一章 人体需要的营养素和热能
– 磷脂 – 固醇
脂肪酸( fatty acid)
• 饱和脂肪酸 • 单不饱和脂肪酸 • 多不饱和脂肪酸
脂类的分类
脂类
必需脂肪酸 (essential fatty acid,EFA)
• 属多不饱和脂肪酸 • 体内不能合成,必需由食物提供 • 包括:n-6型亚油酸、n-3型α-亚麻酸 • 功能:促进发育
• 营养与健康的关系 • 营养与疾病的关系
第一章 人体需要的营养 素和热能
第一节 蛋白质
(Protein)
必需氨基酸(essential amino acid)
人体需要又 不能在体内 合成,必须 由食物供给
九种必需氨基酸
• 亮氨酸 • 异亮氨酸 • 赖氨酸 • 蛋氨酸 • 苯丙氨酸 • 苏氨酸 • 色氨酸 • 缬氨酸 • 组氨酸(儿童)
分类
• 脂溶性维生素
– 维生素A – 维生素D – 维生素E – 维生素K
• 水溶性维生素
– B族维生素 – 维生素C
维生素 B族
维生素 B1
维生素 B2
维生素 PP (尼克酸)
维生素 B3(泛酸) 维生素 M ( 叶酸 )
维生素 B6
维生素 H ( 生物素)
维生素 B12
各类维生素的特点:
脂溶性维生素:* 吸收与脂肪有关
成原料 • 胆汁、性激素(如睾酮,testostero
ne)、肾上腺素(如皮质醇,cortis ol)和维生素D等
• Chol广泛存在于动物性食物中,人体自 身可合成足够Chol,一般不会缺乏
• 相反,由于它与高血脂症、动脉粥样硬 化、心脏病等相关,人们往往关注的是C hol的危害性
• 人体内Chol↑的原因往往是内源性的,所 以注意热能摄入的平衡比注意Chol摄入 量可能更重要
第一章 营养学基础
摄入蛋白质克数
6、氨基酸评分(AAS)和经消化率修正的氨基酸评分 (PDCAAS)又称蛋白质化学评分 氨基酸评分=
每克受试蛋白的某种氨基酸含量(mg) 参考蛋白质每克的该种氨基酸含量(mg)
或氮基酸评分= 受试蛋白质每克氮的某种氨基酸含量(mg) 参考蛋白质每克氮的该种氨基酸含量(mg) 其中比值最低者为第一限制氨基酸,但这种氨基酸评分的方 法没有考虑食物蛋白质的消化率,若经消化率修正后则为考虑 了消化率的结果: CAAS=氨基酸评分×真消化率 (几种食物的蛋白质氨基酸成分P18)
三、合理营养和平衡膳食 1、合理的营养是通过平衡膳食实现的 ①平衡膳食:是指由食物供给的各种营养 素的量合适,比例合适。 ②合理营养:指每天从食物摄取的食物能 量比例,在不同生理阶段、劳动强度都能满 足需要,保证健康。 ③中国平衡膳食是通过“中国居民膳食指 南及平衡膳食宝塔”为依据。
2、合理膳食的基本要求: ⑴摄取食物应供给足够能量和各种营 养素。 ⑵摄取的食物应保持各种营养素平衡。 ⑶食物加工合理,保存营养提高吸收。 ⑷食物本身清洁无害、无毒。 ⑸有合理的膳食制度,定时定量。
3、影响基础代谢的因素 ①体型与机体构成:体表面大向外放热 快,基础代谢高,瘦人大含去脂组织多,代 谢活跃,胖人体脂多,随性组织代谢快。 ②年令:幼儿>成人>老人 ③性别:男>女 ④内分泌 ⑤气温:18-25℃基础代谢最低,气温 升高或降低代谢均增高,一般热带比温带大 10%,寒带比温带大10%。
第三节
蛋白质
一、定义:蛋白质是含氮的高分子有机化 合物其含氮量相当恒定,占16%。即有 1克氮即相当于6.25克蛋白质(蛋白质 换算系数)。蛋白质是由碳、氢、氧、 氮组成的。有的蛋白质还含有硫、磷等 其他要素,它是生命的物质基础,占体 重16%-19%。
营养素与能量
基础代谢(basal metabolism)
影响基础代谢率的因素 ➢体型、体表面积 ➢年龄 ➢性别 ➢内分泌因素
体力活动 ➢ 有氧运动 ➢ 柔韧运动 ➢ 肌肉力量训练 ➢ 久坐少动 How to keep FIT ?
食物热效应(TEF) 又称食物特殊动力作用(SDA),
常用指标六步法:
蛋白质的 含量
蛋白质 消化率
生物价
蛋白质净 利用率
蛋白质功 效比值
氨基酸 评分
四、蛋白质营养不良
➢ 儿童的蛋白质-热能营养不良可分 为:水肿型、消瘦型
➢ 成人蛋白质长期摄入不足可表现 为体重减轻、压陷性水肿、记忆 力减退等、
五、蛋白质的食物来源及推介摄入量 常见食物的蛋白质含量(%)
酸
VB6 皮肤或神经系统疾病 VB12 恶性贫血,神经疾病
VC 坏血病、贫血、疲劳 VD 骨质疏松
VE 治疗不育,防衰老
主要来源
肝脏,胡萝卜、菠菜、 南瓜、青椒、杏、桃子 瘦肉、蛋类、谷类
豆类、绿色蔬菜
动物肝脏、肾、鱼、坚 果 鸡肉和鱼肉等白色肉类
肉类、肝脏、鱼、蛋、 禽类 叶类菜,酸性水果
海水鱼、肝脏、蛋黄、 小虾米、奶类 豆油,玉米油
畜、禽、鱼 鲜奶 奶粉 蛋类 大豆及豆类 硬果类 谷类 薯类 蔬菜水果类
10~20 1.5~4.0 25~27 12~14 20~40 15~25
6~10 2~3
1
(二)蛋白质的推介摄入量
成人每天摄入30g左右优质蛋 白质即可满足氮零平衡,一般建 议 成人摄入1.0-1.2g/(kg.d) 婴幼儿2-3g/(kg.d) 青春期1.5-2.0 g/(kg.d)
第一章 营养学基础
氧化酸败。
3.烹调方法 ① 煮:食物在煮的时,常使一部分蛋白质、无机盐及其他 物质浸入汤中。 ② 蒸:蒸制的食物浸出物及味觉物质丢失较少。 ③ 煎炸:煎炸食物由于温度较高,维生素损失严重。 ④ 炒:急炒不易破坏维生素。 ⑤ 烫炮:对食物的营养素破坏甚少。 ⑥ 熏烤:维生素保存量少。
3.小肠内消化 液是消化液中最强的一种,肝脏分泌的胆汁虽不含消化 酶,但能促进脂肪的乳化,加速对脂肪的分解。 四.吸收情况
1.口腔、食道 基本不吸收物质,口腔粘膜可吸收少量的药物。
2.胃 只能吸收少量的水分和酒精。
3.大肠 只能吸收少量的水分.无机盐和一部分维生素。
4.小肠
消化和吸收的主要场所。
碳水化合物4.1×98%=4kcal/g
脂类9.45×95%=9 kcal/g
蛋白质4.35×92%=4 kcal/g
三、热能的计算(略) 四、人体对热能的消耗
1. 人体对热能的消耗表现在3个方面 ① 维持基础代谢。 ② 食物的特殊动力作用。 ③ 从事体力、脑力劳动所需。 2. 基础代谢的定义 当室温在18~25℃之间时,空腹(进食后10~12h), 机体处于清醒、安静、肌肉松弛状态,静卧15min以上所 测得的能量代谢称为基础代谢。
第八节 食物消化与吸收 第九节 合理营养与平衡膳食
一、消化与吸收的定义 1.消化
食物在消化管内分解成为可以吸收的小分子的过程称为消化。 2.机械性消化
指消化管的活动,对食物进行机械性的磨碎并与消化液混合和 推动食糜前进。
3.化学性消化 指靠消化液中的消化酶对食物进行化学性分解,将食物中的营 养成分变为可以吸收的营养物质。
二、烹调中常见食物的营养保护 (一) 烹调中稻米的营养保护 1.稻米淘洗。 2.煮粥加碱。
临床营养笔记(精)
临床营养坚持文明健康的生活方式——健康的四大基石:合理膳食,适量运动,戒烟限酒,心理平衡第一章营养学基础一.营养及营养素的概念1、营养:是指机体从外界获得营养素,以维持机体代谢和各种机能的过程。
2、营养素的概念:食物中具有营养功能的物质。
六大类:碳水化合物,蛋白质,脂类,维生素,矿物质,水第一节碳水化合物(糖)一、分类⏹单糖:葡萄糖,果糖等;⏹双糖:蔗糖,麦芽糖,乳糖等;⏹寡糖:豆类食品中的棉子糖和水苏糖⏹多糖:淀粉,膳食纤维;血糖(葡萄糖)二、糖类的生理功能⏹供给能量(最经济最主要的热能来源)⏹机体的构成成分(如核糖核酸,糖蛋白等)三、糖类的推荐摄入量与食物来源⏹占总能量的60~70%⏹粮谷类、薯类、豆类;蔬菜、水果;四、膳食纤维(纤维素、半纤维素、木质素和果胶等)1、生理作用:促进肠蠕动,防止便秘,防止肠癌;促进胆固醇代谢,预防动脉粥样硬化;过多的危害:减少营养素的吸收;2、食物来源:粗粮,蔬菜、水果和薯类第二节蛋白质一、蛋白质的生理功能:构成和修复组织;构成体内多种具有重要生理功能的物质;供给机体能量二、食物蛋白质营养价值的评价指标:食物蛋白质的含量;食物蛋白质的消化率;蛋白质生物学价值1、动物性食物(最优质)2、豆类(优质)3、谷类四、蛋白质摄入过少的危害⏹过少:儿童生长发育滞后,易感染,精神萎靡,浮肿,严重消瘦,多种生理功能紊乱,甚至危及生命。
⏹肝硬化:蛋白质合成减少,腹水;第三节脂类一、脂类的组成⏹脂肪:脂肪由甘油和脂肪酸组成的甘油三酸酯,也称中性脂肪。
⏹类脂:磷脂,糖脂,固醇类和脂蛋白。
脂肪酸:饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸(单不、多不饱和脂肪酸)。
二、脂类的生理功能⏹脂肪构成人体组织,储能供能,称为动脂;保护脏器、组织和关节,保护体温的作用。
⏹类脂,是组织细胞的基本成分,定脂。
⏹促进脂溶性维生素的吸收和利用,也是脂溶性维生素的重要来源之一⏹脂肪是高能量的营养物质⏹促进食欲,增加饱腹感⏹是必需脂肪酸的重要来源必需脂肪酸:1、亚油酸:γ-亚麻酸、花生四烯酸2、α-亚麻酸:EPA 、DHA鱼油中含有EPA(二十碳五烯酸)、DHA (二十二碳六烯酸)对预防冠心病具有较好的作用。
第一章(第一篇) 营养学基础 绪论
第二节 人体生命化学和食品化学
一、人体构成化学成分 ★ 以成年人平均体内构成化合物,水分60%,蛋 白质15%,脂肪26%,无机物约4%,糖及核酸 约5%;从元素含量比较,以原子数表示时氢为第 一位,以元素重量比较则氧为第一位;氧、碳、 氢、氮占人体总元素含量的96.6%,余下的是无机 物,约有50~60种。其中,Ca, P, K, S, Na, Cl, Mg等7种元素占所有无机物含量的60%~80%, 称为大量元素。其余50 多种微量元素中Fe, Zn, Cu, Cr, I, Co, Se, Mn, Mo, F, Ni, Si, Sn, V, As 等15种无机物为必需元素,必需元素在体内维持 较为恒定的含量,浓度过高会使机体中毒。
人和动物体内构成化合物(重量%)
水 蛋白质 脂肪 灰分 除去脂肪干物质 蛋白质 人体 猪肉 鸡肉 59 60 56 19 13 13 18 41 24 4.3 3.3 2.5 81 80 84 肥牛肉 43 灰分 19 20 16
肥猪肉 49
12
21
36
19
2.6
3.2
82
87
18
13
第二节 人体生命化学和食品化学
第一节 营养学发展和研究领域
二、营养学研究的相关领域和交叉学科 ★ 营养学包括植物营养、动物营养和人体营养, 因而它涉及医学、农学、食品学、家政学等相关 生产和生活领域; ★ 营养学的研究方法涉及动物、细胞、微生物、 植物、人体等生物体。因此,营养学科形成了生 物体相互联系的网络体系。 ★ 就人体营养学而言,人体健康态、诱发病态和 疾病态都存在着不同的营养要求,因而食品营养 学有着随人体健康状态而分类。
第二节 人体生命化学和食品化学
三、食品含义 ★ 功能食品:指医学上和营养上有特殊要求、特 定功能的食品,与健康食品、保健食品、营养食 品、改善食品可以为一个概念。功能食品为诱发 态人体所设计,不仅满足人体对营养和感官需求 更重要的是促进机体的向健康态复归。一类是为 健康人服用对象(延缓衰老、抗疲劳等),另一类是 非健康人服用对象(降血脂、减肥等)。
基础营养学知识
二、能量和宏量营养素
GI是衡量某种食物或某种膳食组成对血糖浓度影响的一个指标 ➢ 高——消化快,吸收完全,血糖浓度波动大 ➢ 低——消化慢,吸收慢,血糖浓度峰值低,下降速度慢,波动小
(3)碳水化合物参考摄入量与食物来源 ➢ 建议中国居民膳食碳水化合物的参考摄入量为占总能量摄入量的 50% ~ 65% ➢ 来源:复合碳水化合物淀粉、不消化的抗性淀粉、非淀粉多糖和 低聚糖等 ➢ 膳食中淀粉的主要来源是粮谷类和薯类食物 ➢ 限制纯能量食物如糖的摄入量,保障人体能量和营养素的需要及 改善胃肠道环境,预防龋齿
(1)蛋白质组成: ➢ 碳50~55%、氢6.7~7.3%、氧19~24%、氮13~19%及硫0~4%,有 些蛋白质还含有磷、铁、碘、錳及锌等元素 ➢ 生命的基本物质,人体氮的唯一来源
(2)分类: ➢ 完全蛋白 ➢ 半完全蛋白 ➢ 不完全蛋白
(3)氮折算成蛋白质的折算系数: ➢ 每克氮相当于6.25g蛋白质(即100/16),其折算系数为6.25 ➢ 大多数蛋白质含氮量接近,平均约为16%
➢ 营养素:机体为了维持生存、生长发育、身体活动和健康,以食物 的形式摄入的必需物质,食物中所含的营养成分
➢ 人体所需的营养素有:碳水化合物、脂类、蛋白质、矿物质、维生 素、水和膳食纤维
一、营养素
2、营养素的分类
➢ 宏量营养素:碳水化合物、蛋白质、脂类。量多、比重大 ➢ 微量营养素:矿物质、维生素。量少、比重小 ➢ 常量元素:人体内含量较多,大于体重的0.01%,每日膳食需要量都
➢ 膳食合理搭配 ➢ 膳食必须由多种食物组成 ➢ 三大宏量营养素的合理比例
第二节 平衡膳食
一、食物的分类 二、膳食指南和平衡膳食宝塔 三、特殊人群膳食指南
一、食物的分类
营养与食品卫生学
营养与食品卫生学绪论营养学:是指研究机体营养规律以及改善措施的科学。
营养:是指机体从外界摄取食物,经过体内的消化、吸收和(或)代谢后,或参与构建组织器官,或满足生理功能和体力活动必需的生物学过程。
人体构成与营养:营养素组成细胞,细胞形成组织,组织构成系统;膳食中营养素的摄入水平会影响机体的生长发育以及机体的结构成分。
第一章营养学基础第一节蛋白质必需氨基酸(EAA):指人体内不能合成或合成的速度不能满足机体需要,必须从食物中直接获得的氨基酸。
(异亮、蛋、赖、缬、色、亮、苯丙、苏、组(婴儿必需))条件必需氨基酸:半胱氨酸和酪氨酸在体内分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而成,像这类可以减少人体对某些氨基酸需要量的氨基酸称为条件必需氨基酸或半必需氨基酸。
氨基酸模式(AAP):是指蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。
限制氨基酸:食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低,导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费,造成其蛋白质营养价值降低,这些含量相对较低的必需氨基酸称限制氨基酸。
其中含量最低的称第一限制氨基酸,余者以此类推。
蛋白质互补作用:为了提高植物性蛋白质的营养价值,往往将两种或两种以上的食物混合食用,以相互补充其必需氨基酸不足的作用叫蛋白质互补作用。
食物蛋白质的营养学评价:一、蛋白质的含量二、蛋白质消化率:蛋白质消化率不仅反映了蛋白质在消化道内被分解的程度,同时还反映消化后的氨基酸和肽被吸收的程度。
蛋白质真消化率(%)=食物氮-(粪氮-粪代谢氮)x100/食物氮。
表观消化率(%)=食物氮-粪氮x100/食物氮。
三、蛋白质利用率1.生物价:反映食物蛋白质消化吸收后,被机体利用程度。
2. 蛋白质净利用率:是反映食物中蛋白质被利用的程度。
(消化与吸收)3. 蛋白质功效比值:用处于生长阶段中的幼年动物在实验期内,其体重增加和摄入蛋白质的量的比值来反映蛋白质的营养价值的指标。
4. 氨基酸评分:也叫蛋白质化学评分,反映蛋白质构成和利用率的关系。
食品营养学课件内容汇总
第一章食品营养学第一节营养学基本概念1、健康(Health): WHO定义:健康是指不但不生病,而且是机体与环境之间在生理上、心理上、社会上保持相对平衡,有适应社会生活的能力。
2、营养(Nutrition):营养是指人们摄取食物,进行消化,吸收和利用的整个过程。
这个过程能满足人体生命运动所需的能量,提供细胞组织生长发育与修复的材料并维持机体的正常生理功能。
3、营养素(Nutrient):营养素是一些维持机体正常生长发育、新陈代谢所必需的物质 营养物质4、营养学(Nutriology): 研究人体营养规律及其改善措施的科学A、基础营养学(Human Nutriology):主要研究各种营养素以及人体在不同生理状态和特殊环境条件下的营养过程及对营养素的需要。
B、临床营养学(Clinical Nutriology):主要研究营养和疾病的关系,人体在病理条件下对营养素的需要及满足这种需要的措施C、食品营养学(Food Nutriology):主要研究食物、营养与人体生长发育和健康的关系,以及提高食品营养价值的措施5、营养价值:指食品中所含热能和营养素能够满足人体需要的程度。
包括营养素是否种类齐全,数量是否充足和相互比例是否适宜,并且是否易被人体消化、吸收和利用。
6、营养不良:指由于一种或一种以上营养素的缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。
合理的营养包括:(1) 按照热量和营养素的供给标准选择食物和种类和数量,组成平衡膳食,充分满足机体的需要。
(2) 食物的色、香、味、形、质和多样化来满足人们不同的嗜好和要求,并从中得到美的享受。
(3) 一定的容积和饱腹感(4) 配膳应注意季节变化(5) 照顾饮食习惯7、食品:各种供人食用或者饮用的成品和原料,以及按照传统既是食品又是药品的物品,但是,不包括以治疗为目的的物品。
8、普通食品第一功能:营养功能-提供人体所需的基础营养素第二功能:感官功能-满足对色、香、味、形、质嗜好的要求9、功能食品(Functional Food)第一功能:营养功能第二功能:感官功能第三功能:调节人体生理节律、预防疾病、促进健康功能。
营养与膳食第一章热能与营养素第一至六节
癌症等慢性病的发生、发展以及人群的亚健康状态 有着密切的联系。合理营养与膳食已成为预防和治 疗这些疾病的重要手段。
五谷为养,五果为助,五畜为益,五菜为充
《黄帝内经·素问》
营养与膳食
膳食(diet):是指每餐所食用的各种食物种类、重
量,经相互搭配以及一定的加工烹调而形成的一组食
定的含氮量乘以6.25(100/16)即为蛋 白质含量
营 养 素
膳食蛋白质营养价值取决于它的含量及构成成分, 蛋白质含量高,必需氨基酸种类齐全,数量充足, 比例愈接近人体需要, 其蛋白质营养价值就越高
蛋白质
(二)蛋白质消化率(protein digestibility)
一
蛋白质消化率是指膳食蛋白质被机体消化酶消化 热
热 能
这种现象称为蛋白质的互补作用
与
为充分发挥食物蛋白质的互补作用,遵循以下原则
营 养
配 食 ①远属
素
原 物 ②多样
则搭
③同餐
蛋白质
(三)蛋白质利用率
一
2. 蛋白质净利用率(NPU)
热
NPU指膳食蛋白质摄入后被机体利用的程度。
能
蛋白质净利用率高,表示摄入的蛋白质在体内实
与
际被利用的越多,营养价值越高
点之一是具有上限和下限,摄入量达到AMDR的
下限可以保证人体对能量和营养素的生理需要,
而低于其上限则有利于降低慢性病的发生风险。
营养与膳食
预防非传染性慢性病的建议摄入量
(Proposed Intakes For Preventing Non-communicable Chronic Diseases,PI-NCD,简称建议摄入量,PI)
中职教育-饮食营养与卫生(第四版劳动版)课件:第一章 营养学基础知识.ppt
6.维生素K
脂溶性维生素,又名凝血维生素
(1) 维生素K的食物来源与推荐摄入量
1) 来源:主要存在于绿色蔬菜中 2) 推荐摄入量: 成年人每日推荐摄入量为120μg
(2) 维生素K缺乏或摄入过多对健康的影响
缺乏维生素K会引起凝血功能异常和出血型疾患,母乳维生 素K含量偏低或新生儿胃肠功能不全;摄取过量会破坏肝、 肾的功能
2
新课引入
通过食物,我们可 以获得什么呢?
3
人体所必需的营养素主要有蛋白质、脂类、碳水化合物、 维生素、无机盐和水,通常称为六大营养素。它们都是人体不 可缺少的物质,对人体发挥着重要的生理功能。
作为能量物质,攻击人体 所需的热能
营养素对人体的生理功能
作为供给身体生长发育、 修补组织所需要的原料
对人体的各种功能、生命 过程起调节和控制作用
(3) 维生素B1缺乏对健康的影响
粮食加工过精、 过细导致谷类食物中维生素B1的含量下降,引 起多种神经炎症, 如脚气病。
9.维生素B2
又称核黄素, 是一种水溶性维生素
(1)生理功能
参与许多酶的组成
(2) 维生素B2的食物来源与推荐摄入量
1) 来源:动物肝脏、肾脏、心脏,蛋类,奶类,鳝鱼,豆类和 绿叶蔬菜 2) 推荐摄入量:男性为1.4mg,女性为1.2mg。
(2) 维生素D缺乏或摄入过多对健康的影响
维生素B2严重缺乏时, 会产生口腔、 皮肤、 眼睛等部位的病变
15
第一节 营养学基础知识
五、无机盐
1.无机盐的分类
2.无机盐的生理功能
常量元素和微量元素两类
常量元素: 是指在人体中的含量大于体重的0.01% 且每天需要量在100mg以上的元素 如钙、镁、钾、钠、磷、氯、硫
医学营养学课件
3. 膳食营养素参考摄入量(DRIs) DRIs是在RDA基础上发展起来的 一组每日平均膳食营养素摄入量的 参考值。 包括4项内容:
平均需要量(EAR) 推荐摄入量(RNI) 适宜摄入量(AI) 可耐受最高摄入量(UL)
16
1. 平均需要量(EAR) 满足某一特定性别、年龄及 不同生理状况群体中50%个体需
脂肪为4%~5%, 蛋白质为30%。
当成人摄入一般的混合膳食 时,由于食物的特殊动力作用而 额外增加的热能消耗每日约 600kJ(150kcal)左右,相当于基 础代谢的10%。
3)各种体力活动所消耗的热能: 体力活动消耗的热能在人体总
热能消耗中占主要部分。 不同体力活动所消耗的热能不同。
4)生长发育: 主要包括儿童、孕妇。
要量的摄入水平。 EAR是制订RNI的基础。
17
2. 推荐摄入量(RNI) 相当于传统使用的RDA, 是可以满足某一特定性别、年龄
及不同生理状况群体中绝大多数 (97%一98%)个体需要量的摄入水 平。
18
3. 适宜摄入量(AI) 是通过观察或实验获得的健康
人群某种营养素的摄入量。 AI的主要用途是作为个体营养素
氮的吸收量
=食物中含氮量-(粪氮-肠道代谢废物氮)
尿内源氮是机体不摄蛋白质 时,尿中所含有的氮,来自组 织蛋白质分解。
蛋白质净利用率简化公式
=生物价×消化率
3.2.蛋白质功效比值 (protein efficiency ratio,PER) 幼小动物每摄入1g蛋白质所增
加的体重克数表示 蛋白质功效比值
活动种类与能量消耗kcal/m2.min
安静躺卧 0.652 晚睡 0.734 午睡 0.813 休息(坐着)0.786 卧床看书 0.804 看电影 0.806 穿衣 2.232 脱衣 2.170 整理床铺 2.263 坐着吃 0.844
10临床营养学
2020/7/25
8
第五节 维生素
概念:维生素是维持机体正常生理功能 及细胞内特异代谢反应所必需的一大类 微量低分子有机化合物。 分类:脂溶性维生素、水溶性维生素
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脂溶性维生素
维生素A(视黄醇)与胡萝卜素 维生素D 维生素E(生育酚) 维生素K
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维生素A与胡萝卜素
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“甲抗”的营养
代谢特点:三大营养素加速氧化、基础 代谢率异常增高。 营养治疗:1、高蛋白质、高能量、高维 生素(B族、及维生素C)2、忌碘补钾、 钙磷。
2020/7/25
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糖尿病的营养
代谢特点:能量代谢紊乱;产生大量自 由基。 营养治疗特点:1、碳水化合物占总能量 的50%-60%;2、增加膳食纤维;3、维 生素C、E、B族、胡萝卜素
2020/7/25
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水
生理功能:1、促进和参与物质代谢;2、 协助物质运输;3、调节体温;4、润滑 作用;5、维持组织器官的形态、硬度和 弹性 需求量:2500ML
2020/7/25
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膳食纤维
生理功能:1、促进肠蠕动,利于通便; 2、促进胆固醇的排出;3、改善肠道菌 群,为肠壁细胞提供营养;4、预防结肠 癌;5、防止能量过剩;6、调节血糖;7、 吸附某些化学物质。 来源及供给量
2020/7/25
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维生素E(生育酚)
生理功能:1、抗氧化作用;2、调节体 内一些活性物质的合成(新陈代谢、 RBC的完整性)3、与生殖、精子的生成 有关;4、调节血小板的黏附力和聚集作 用(心梗、脑血管以外)5、保护肝脏; 6、抗肿瘤(阻断致癌物、提高免疫力、 抑基因表达)
营养与膳食总结
第一章能量与营养素人体不能合成或合成速度不能满足机体需要而被称为必需氨基酸。
它们是苏氨酸,色氨酸,苯丙氨酸,缬氨酸,赖氨酸,蛋氨酸,亮氨酸,异亮氨酸和组氨酸(为婴儿必需)。
一,蛋白质的营养学意义1.构成和修复组织:占细胞内物质的80%。
成年人体内每天约有3%的蛋白质被更新。
2.构成体内各种重要的生理活性物质3.供给能量4.为机体提供氮源,维持氮平衡。
二,膳食蛋白质营养价值评价1.蛋白质的含量:蛋白质含量是食物蛋白质营养价值的基础2.蛋白质消化率:蛋白质消化率越高,其营养价值越高三,蛋白质的营养不良及营养状况评价蛋白质缺乏常有热能不足,故称蛋白质_热能营养不良,临床表现有水肿型和消瘦型两种。
水肿型:指能量摄入基本满足而蛋白质严重不足的营养缺乏病。
主要表现为腹部,腿部水肿,虚弱,表情淡漠,生长滞缓,头发变色,变脆和易脱落,易感染其他疾病。
消瘦型:蛋白质和能量摄入均严重不足的营养缺乏病。
患者消瘦无力,皮下脂肪减少或消失,呈“老人面容”,易感染其他疾病而死亡。
表现为消瘦,易疲劳,工作效率低等。
蛋白质摄入过多:过多的蛋白质在体内代谢分解,会增加肾的负担四,膳食蛋白质来源和参考入量动物性食物(如各种肉类,蛋类,鱼类等)质量好,是优质蛋白的重要来源。
植物性蛋白质不如动物性蛋白质。
大豆是植物性蛋白质的优质来源。
二、脂类脂类分为脂肪和类脂。
而类脂又分为磷脂和固醇类等。
(一)脂类的营养学意义1.供给能量:1g脂肪可以产生37.7kJ(kcal)的能量,是产能量最高的营养素。
2.构成人体组织3.供给必需脂肪酸:必需脂肪酸主要来源于植物油。
必需脂肪酸有亚麻酸亚油酸4.脂溶性维生素的溶剂及提供者。
5.其他作用:1 维持体温 2 保护体内脏器 3 增加饱腹感(三)脂类的营养不良脂类摄入过量:会导致超重,肥胖以及高血脂,动脉粥样硬化和冠心病等疾病。
(四)膳食脂类来源和参考入量含磷脂较多的食物为蛋黄,肝脏,大豆,麦胚和花生等。
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(7)薯类2%~3%。
我国以谷类为主食,目前我国人民膳食 中来自谷类蛋白质仍然占相当的比例。就此 情况,可考虑在粮食的基础上加上一定量的 动物蛋白质和豆类蛋白质,如每日摄入的蛋 白质在数量上达到供给量标准,其中有30% 以上来源于动物蛋白质和豆类,则将能很好 地满足营养需要。
第二节
脂 类
概述 脂类包括脂肪和 类脂,是人体的重要 成分,它们共同的特 点是难溶于水而溶于 有机溶剂。脂类普遍 存在于生物界。
3、完全蛋白质 含有全部必需氨基酸的蛋白质叫完全蛋白质 含有必需氨基酸不全的蛋白质叫不完全蛋白质。
4、限制氨基酸 当某种蛋白质中某一种或几种必需氨基酸缺乏或 不足时,则使合成组织蛋白质受到限制,这一 种或几种氨基酸称为限制氨基酸。
蛋白质互补作用
不同植物蛋白质合在一起食用。 植物蛋白质和动物蛋白质合在一起食用。 如八宝粥
常见几种食物蛋白质质量
食物 BV UPN(%) PER AAS
全鸡蛋 全牛奶 鱼 牛肉 大豆 精制面粉 大米 土豆
94 87 83 74 73 52 63 67
84 82 81 73 66 51 63 60
3.92 3.09 4.55 2.30 2.32 0.60 2.16 -
1.06 0.98 1.00 1.00 0.63 0.34 0.59 0.48
必需脂肪酸的生理功能
降血脂、防治心血管疾病。 防治血栓形成。 防治脂肪肝与肝硬化。 促进皮肤伤口愈合。 延缓人体衰老。 作为糖尿病等辅助治疗药物。
常见食物亚油酸和亚麻酸含量
食物名称
亚油酸
亚麻酸
食物名称
亚油酸
亚麻酸
猪油 牛油 鸡油 奶油 豆油 玉米油 花生油 芝麻油 菜籽油
蛋白质消化率受人体和食物两方面多种因素影响。
几种食物蛋白质的消化率
食物 消化率 食物 消化率 食物 消化率
鸡蛋
牛奶 肉、鱼
玉米
97 3 95 3 94 3 85 6
±
± ±
大米
面粉 燕麦
±
小米
88 ± 4 96 ± 4 86 ± 7 79
大豆粉
菜豆 花生酱
86 ± 7
78 88
蛋白质利用率
指食物蛋白质被消化吸收后在体内被利用的程度。 (1)蛋白质的生物学价值(生物价,BV) 以氮储留量对氮吸收量的百分比来表示:
脂肪包括脂和油, 在常温下脂呈固态, 油呈液态。脂肪是由 碳、氢、氧三种元素 所组成,它是由各种 甘油三酯分子组成的 复杂混合物。
甘油三酯由三个脂肪酸分子与一个甘 油分子酯化合而成。膳食中甘油三酯来源 于动物和植物脂肪,如猪油、牛油、菜油、 豆油、麻油。
脂肪酸 甘油
甘油三酯
类脂包括磷脂、胆固醇、胆固醇脂 及糖脂,如卵磷脂、脑膦脂、胆固醇和各 种脂蛋白等,其溶解性类似脂肪。
2、构成组织成分。磷脂与胆固醇是机体各器官 组织细胞膜的主要成分。一般细胞膜结构中 磷脂约占60%以上,而胆固醇与胆固醇酯约 占20%,在大脑及神经组织中它们的比例更 高,这与神经兴奋传导的绝缘等功能有关,因 此磷脂、胆固醇与儿童正常生长发育及成人 健康与生命活动密切相关。
3、提供胆固醇。胆固醇虽然是从胆汁中分离出 来的,但在所有人体组织里也发现有胆固醇, 尤其在大脑和脊髓里。许多动物性食物如蛋、 乳制品、家禽、鱼、肥猪肉和其他脂肪都有 胆固醇。人体中胆固醇有两个来源,一来自 膳食,即外源胆固醇;二在人体内合成,即 内源胆固醇。饮食中胆固醇的吸收取决于摄 入量,摄入量高就会降低吸收的百分比,人 在胆固醇摄入量高时其吸收低于10%,其他 的通过粪便排出。
(四)蛋白质营养失调对健康的影响 1、蛋白质营养不良(儿童)
Kwashiorkor:蛋白质严重缺乏,能量
基本满足,显著水肿为其主要特征。
Marasamus:蛋白质和能量均严重缺乏, 以干瘦为其主要特征。
Marasmus
Kwashiorkor
0~1岁 蛋白质需要量 3克/公斤体重,1~2 岁 35克/天。 阜阳“杀人奶粉”蛋白质含量不到3%。
反式脂肪酸的危害
增加低密度脂蛋白胆固醇(坏的胆固 醇),降低高密度脂蛋白胆固醇(好 的胆固醇),增加心血管疾病的风险。
通过胎盘,影响胎儿的生长发育和神 经系统发育。
(二)必需脂肪酸
人体内可以合成多种脂肪酸,它们可以 由氨基酸转变,也可以由糖类转变,但有的 脂肪酸是人体不可缺少而自身又不能合成的, 必须通过食物供给,称为必需脂肪酸。人体 的必需脂肪酸有两种,即ω-6型的亚油酸和 ω-3型的α-亚麻酸。
蛋白质
(一)蛋白质的主要生理功能
1、构成和修补组织 人体细胞、组织、器官的构成成分 儿童生长期形成新细胞和组织的重要原料 成年人的组织更新、修复和维持 2、构成体内各种重要的生理活性物质 酶:胃蛋白酶、胰蛋白酶、淀粉酶等 抗体:免疫球蛋白 激素:胰岛素、甲状腺素、肾上腺素等
8.3 3.9 24.7 3.6 52.2 47.8 37.6 43.7 14.2
0.2 1.3 1.3 1.3 10.6 0.5 2.9 7.3
猪肉(瘦) 猪肝 牛肉 羊肉 鸡肉 鸡蛋黄 鲤鱼 鲫鱼 米糠油
13 .6 15.0 5.8 9.2 24.2 11.6 16.4 6.9 34.0
0.2 0.6 0.7 1.5 2.2 0.6 2.0 4.7 1.2
近年来一些长链多不饱和脂肪酸,如 二十二碳六烯酸(DHA),在大脑组织中含 量丰富,由于有增强记忆力、促进智力发 育的作用而引人注目,它主要来源于海鱼 的鱼油中。
反式脂肪酸的健康问题
植物油氢化过程 中,部分顺式脂 肪酸发生空间构 型改变,转化为 反式脂肪酸。 人造奶油、黄油 含量较多,天然 食品中极少。
第一章
营养基础
营养需要
能 量
宏量营养素(蛋白质、脂类、碳水化物) 微量营养素(矿物质、维生素)
其他膳食成分 (水、膳食纤维、植物化合物)
第一节
概述 蛋白质是一切生 命的物质基础,没 有蛋白质就没有生 命。
蛋白质
10名爱尔兰年轻人绝食致死。死亡时体 内丢失的物质:碳水化物100%,脂肪75%, 水分17%(可饮水),整体体重下降28%,但 死亡时蛋白质仅丢失20%。也就是说人体1/5 蛋白质丢失后,生命就终止了。一个体重 65kg的人,体内有11kg蛋白质,丢失20%, 即2.2kg, 生命就会终止。
故常温下呈固态,称为脂;植物脂肪中含不饱和脂肪酸较多,熔点较低,
故常温下呈液态,称为油。
CH3—(CH2)n—CH2—CH2—COOH
甲基(ω碳) 羧基
多不饱和脂肪酸
n-6脂肪酸
亚油酸(18:2)
花生四烯酸(20:4)
3脂肪酸
α-亚麻酸(18:3) 二十碳五烯酸(20: 5)( EPA ) 二十二碳六烯酸 (22:6)(DHA)
目的:使食物蛋白质必需氨基酸取到互相补充作 用,提高蛋白质在生物体内的利用价值。
(三)蛋白质营养价值的评价
食物蛋白质营养价值的评价主要从质和量 两个方面进行。
1、蛋白质含量
2、蛋白质消化率
3、蛋白质利用率 (1)生物价(BV) (2)蛋白质功效比值(PER) (3)氨基酸分(AAS)
蛋白质含量
一种食物蛋白质尽管其生物利用率高,但含量太低 则无法发挥优质蛋白质作用,因此,评价食物蛋白质营养
(3)氨基酸评分(AAS) 受试蛋白质第一限制氨基酸(mg/g.N) AAS = FAO/WHO评分模式同种氨基酸含量(mg/g.N) AAS越大,表示其含量接近人体需要,营养价值也越高。
例: 谷物中赖氨酸在每g氮中含150mg,而在模式中为340mg, 则谷物 AAS为150/340=0.44.
3、转运和存储作用 运输蛋白:如载脂蛋白、血红蛋白 存储蛋白:如铁蛋白 4、调节渗透压和酸碱平衡 5、血液凝固、视觉、人体的运动等 6、提供能量
碳水化物供应不足的情况下 分解组织蛋白质供能,导致瘦体组织消耗
(二)必需氨基酸 1、概念:人体蛋白质由20种α氨基酸按不同组 合构成,其中人体不能合成或合成速度远不 能满足机体需要,必须由食物供给的氨基酸 称必需氨基酸。 2、种类:缬aa色aa蛋aa赖aa苏aa 苯丙aa亮aa异亮aa 组aa(婴幼儿)
3×4=12克 “杀人奶粉”需要量 12÷3%=400克 对水后3000~4000毫升!!!
2、蛋白质过多的危害 肥胖 加重肾脏负担 尿钙增加,易引起骨质疏松 心血管疾病风险增加 促进肿瘤发展
(五)蛋白质供给量及来源
1、蛋白质的供给量
蛋白质参考摄入量:成年男子按轻、 中、重体力劳动应为75、80和90g/d,成 年女子按轻、中、重体力劳动应为65、70 和80g/d。
2、蛋白质的食物来源
动物性食物和植物性食物两大类。
(1)畜、禽、鱼类,其蛋白质含量一般为10%~ 20%; (2)奶类,鲜奶1.5%~4%,奶粉25%~27%; (3)蛋类12%~14%;
(4)干豆类20%~24%,其中大豆含量最高可 达30%~35%;
(5)硬果类,如花生、核桃、葵花子、莲子, 含蛋白质15%~25%; (6)谷类6%~10%;
类脂占全身脂类总量的5%左右,是组 成细胞膜、核膜等膜结构的主要成分,也 是机体各器官组织,尤其是大脑神经组织 的基本组成成分,称“基本脂”,其含量一 般不随机体营养状况变动,因此又称为 “固定脂”。
(一)脂肪酸的分类
按碳链的长短,脂肪酸可分为:短链脂肪酸(含4个 碳),中链脂肪酸(含6~12个碳)和长链脂肪酸 (含14个碳以上)。人体内主要含有长链脂肪酸组成 的脂类。 按碳链中是否含有不饱和的双键及双键的数目,脂肪 酸可分为饱和脂肪酸,碳链中不含不饱和双键;单不 饱和脂肪酸,碳链中只含有一个不饱和双键;多不饱 和脂肪酸,碳链中含两个以上不饱和双键。