食品污染预防.ppt营养师

细菌菌落总数的食品卫生学意义： A．食品清洁状态标志 B． 预测食品耐藏性
食品 菌落总数（个/ cm2 ）保存时间（天）
牛肉1 牛肉2
103/cm2 105/cm2
18 7
2.大肠菌群（coliform group）及其食品卫生意义 一般相当于每100ml或100g食品中的可能数来 表示，简称大肠菌群最近似数(maximum probable number MPN) 食品卫生学意义： A．食品曾受到人与温血动物粪便污染 B． 肠道致病菌污染食品的指示菌
2）慢性毒性 A．生长迟缓，食物利用率低 B．肝脏亚急性或慢性损害 肝功能异常，肝实质 细胞坏死，纤维细胞增生，肝硬化 3）致癌性 最强的化学致癌剂；多种动物诱发肿瘤 ：肝 癌、胃癌、肾癌…
过程：主要是油脂自身的氧化过程 油脂 Cu、Fe、阳光 氢过氧化物（过氧化物值↑） 自身氧化 水 羰基化合物（羰基价↑） 分 食物残渣 脂肪酸 二聚体、三聚体 甘油 甘油一酯、二酯 酮酸、醛酸（酸价 油嚎味）
鉴定指标： 1）油哈喇味 2）酸价、羰基价、过氧化物值增高 3）油脂物理参数变化：碘价、凝固点、皂 化价、比重、折光指数
一）低温保藏与食品质量 1. 冷藏 16℃（60℉）— -2.2℃（28℉） 冷冻 低于-18℃（0℉） 2.方法：冷藏—接触式冰块冷却法、空气 冷却法、水冷法、真空冷却法 冷冻—制冷剂冻结、机械式冷冻法
3.温度对食品质量的影响 -1℃—-5℃ 结冰率85% 冰晶生成带 -8℃— -12℃ 结冰率90% 冻结带 -18℃—30℃ 结冰率98% 冷冻带 -30℃— -50℃结冰率100% 冷冻保存带 <-50℃ 共晶点 水与其他成分同时冻结 干燥、变皱、风味改变、香味逸出，冰晶生 长、蛋白变性，解冻时汁滴溢出、肉汁松软、 硬化。
昆虫污染
寄生虫及虫卵污染 食 品 污 染 分 类 金属毒物污染 化学性污染
农药污染
其它污染 核爆炸污染
物理性污染
放射性核素废物排放不当污染 意外事故泄漏污染
（二）污染食品的危害
1、急性中毒：食品被微生物及其毒素、有毒化学物质污染， 或污染物一次多量地进入体内可引起急性中毒。其中，通过 消化道进入体内而引起的急性中毒，称为食物中毒。 2、慢性中毒：污染物随食品长期少量并连续进入人体而 引起
防腐 <5 kGy以下 消毒 5-10 kGy 消除无芽孢致病菌； 灭菌： 10-50 kGy杀灭物料中一切微生物。
6.辐照食品的卫生 1）感官性状与营养价值 2）食品放射性物质沾染问题 3）感生放射性问题 4）毒性问题 目前，我国应用于6类食品中
二）食品中菌落总数与食品卫生学意义 是指被检样品的单位重量（g）、容积 （ml）或表面积内（cm2 ）所含在严格规定 的条件下（培养基及pH、培养温度及时间、 计数方法等）培养所生成的细菌菌落总数。 以 菌 落 形 成 单 位 （ colony forming unit CFU）表示。
二.霉菌和霉菌毒素对食品的污染和预防 1.食品霉菌： 曲霉属 青霉属 镰刀菌属
2.霉菌毒素：霉菌在其污染的食品中所产生的有毒 代谢产物
4.食品中霉菌污染有一定菌相：
黄曲霉毒素： 玉米、花生； 青霉和毒素： 大米； 镰刀菌及毒素：小米、玉米
5.影响霉菌生长产毒因素： 水分和湿度：食品水分 17－18％产毒好， aw<0.7霉菌不能生长 相对湿度 80－90％产毒好，<70%不能产毒， 温度：20-28℃均能生长，产毒温度略低于生长 最适温度。 基质：糖、氮及矿物质；霉菌繁殖一般需氧
3.高温工艺对食品质量的影响 1）蛋白质变性：有利于吸收、利用；含氮浸 出物增加溶出，增强食品风味。 温度大于150，色氨酸、谷氨酸在190以上 可热解产生有诱变性的杂环胺类化合物。 2）油脂变性：过氧化物增加、低分子分解产 物和聚合物增加，油脂变色； 3）对碳水化合物的影响
A 淀粉的α化或糊化 淀粉粒结晶被破坏、膨润与水结合，粘度增高。 B 老化：已糊化的淀粉发生收缩变化的过程。 老化的条件：直链淀粉比例大，水分30-60%之 间，弱酸性，0-60℃ C 食品褐变：分为酶促反应与非酶促反应 酶促反应是指在多酚氧化酶作用下使食 品中的酚类物氧化变成红棕色物质。 非酶促反应是由蛋白质、氨基酸和以及 脂肪氧化的醛、酮等羰基所发生的反应。也
3）接触干燥：靠间壁的导热将热量传给与 壁面接触的物料。 4）辐射干燥：利用红外线、远红外线、微 波或介电等能源将热量传给物料。 5）冷冻干燥：将物料先冻结至冰点以下， 使水分变为固冰，然后在较高真空度下， 将冰直接转化为蒸气而除去，即为干燥。 优点：保留食品的色、香、味；保持食品 原有的形状；无机盐在食品中分配均匀； 便于储藏、携带和运输。
4.合理的工艺：快速冷冻、缓慢解冻
5.低温对微生物及化学反应的影响 微生物：低温降低微生物的增殖速度 <10℃ 绝大部分致病菌、腐败菌的繁殖减弱； <-10℃ 只有少数霉菌能生长 化学反应：低温可减弱食品中的一切化学反 应，温度每降低10℃，化学反应速度可降低一 半。
6.对冷藏冷冻工艺的卫生要求 1）选择适宜的温度范围，保持冷链 2）原料要新鲜 3）制冷用水要符合饮用水卫生标准 4）冻结用制冷剂要防止外溢 5）冷藏车船要防鼠、防异味 6）防止冷藏食品干缩，挂冰。
水分活性（water activity, aw）：指在同一条件 （温度、湿度、压力等）下，食品水分蒸汽压 （P）与纯水蒸汽压（Po）之比，即 aw =P/Po 。 只能供微生物利用的水分， 生物生长。
aw越小越不利于微
aw

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< 0.7,一般微生物不能繁殖。
2） 微生物 （细菌、霉菌、酵母） 微生物酶分解食品成分 产生不良感官 3）环境条件 T 20－35℃，PH 6－7，相对湿度> 80％ 紫外线、氧对食品腐败变质也有影响。
3.食品腐败变质的化学过程、产物与鉴定指标 1）食品中的蛋白质分解 鱼肉禽蛋奶
脱氨－脂肪酸、羧酸和氨、二甲胺、三甲胺 脱羧－腐败胺类：腐胺、尸胺、组胺 氧化脱氨脱羧－硫醇、硫化氢、吲哚、粪素、甲烷
鉴定指标： 感官指标：最敏感可靠 物理指标：肉浸出液粘度、折光率、粘度 化学指标：挥发性盐基总氮、二甲氨、三甲氨、 K 值
食品污染及其预防 食品污染：食品在生产、加工贮藏、运输及 销售过程中会受到有害因素的污染，从而 降低食品的营养价值和卫生质量，引起可 能的食源性疾病。 食品中的主要污染物及种类 1. 生物性污染： 2. 化学性污染： 3. 放射性污染
（一）食品污染分类
微生物污染 生物性污染 细菌及其毒素、霉菌及其毒素 甲虫、蛾类、螨类、蛆、蝇、害虫等 蛔虫、涤虫、旋毛虫等 汞、镉、铅、砷、氟等 有机磷、有机氯、除虫菊酯等 亚硝酸盐、亚硝胺、苯并芘等
称羰氨基反应或美拉德反应。
D 焦糖化：赋予食品特有的色调与香味 温度小于150 ℃ 糖分子不断裂，产生一系列异 构化，分子间分子内脱水，产生寡聚糖、无水糖 温度大于150 ℃ 糖分子碳链断裂，产生低分子 挥发物如麦芽醇及某些酮类。 4）其他
三）脱水与干燥保藏 1.脱水工艺 食品中的水分分三种：结合水、溶解 水、自由水 食品脱水去掉的是自由水和溶解水， 常以水分活性（ aw ）来表示，低于0.6以 下一般微生物均不宜生长、繁殖。 常用方式：1）晒干和风干 2）热风干燥：借对流传热将热量传给物料
3）耐高温，280oC裂解 4）不溶于水，易溶于油脂和甲醇和氯仿 5）加碱易破坏，毒性与结构有关：二呋喃环 末端有酸双键者，毒性强 2．污染食品情况： 主要污染粮油及其制品 花生、玉米及其制品污染最严重 高温高湿地区污染严重，南方食品中检出 率高于北方
3. 毒性 1）急性毒性：属剧毒物质，LD50小，鸭雏最敏 感,雄性动物敏感. 毒作用：剧烈肝脏毒；肝实质细胞坏死；胆管 增生；肝细胞脂质消失延迟；肝出血坏死、 小剂量病变可逆，大剂量重复染毒，病变不 可逆转.
2.脱水工艺与食品质量 外观：体积缩小、香味流失， 褐变、焦 糖化、脂肪酸败 营养：蛋白质变性 卫生：只有抑菌作用 3.影响食品耐保藏性的因素 食品中的水分、环境湿度、脱水温度 影响食品的耐保藏性
四）食品腌制和烟熏保藏 食品腌制：以食盐或食糖渗入食品内，降 低它们的水分活性、提高其渗透压，控 制微生物的活动和发酵，抑制腐败菌的 生长，从而防止食品腐败变质。 盐腌 食盐应达到15%以上 糖渍 食糖浓度应为50-60% 熏制：熏烟、熏液中虽有少量防腐物，但 主要通过食盐、脱水及肠衣防污染而达 到防腐保藏。
污
染 食
的中毒。
3、致突变作用：污染物随食品进入人体能引起生殖细胞和体 细胞的突变，无论其性质如何，均是这种化学物质毒性的一 种表现。 4、致畸作用：某些食品污染物，在动物胚胎的细胞分化和器 官形成过程中，可使胚胎发育异常。 5．致癌作用：污染物中有些可导致动物体内癌症病变产生。
品
的 危
害
第一节 食品的微生物污染及其预防 一.食品的细菌污染 一）食品的细菌菌相及其食品卫生学意义 食品中的细菌包括致病菌、条件致病 菌、非致病菌。
微生物指标：
挥发性盐基总氮——指肉鱼类样品水浸液 在弱碱性下能与水蒸气一起蒸馏出来的总 氮量
K%=
HxR + Hx ×100% ATP+ADP+AMP+IMP+HxR+Hx
K ≤ 20% 鱼体绝对新鲜 K ≥ 40% 鱼体开始腐败
2）脂肪酸败：食用油及含油脂高的食品 Ø PUFA比SFA易氧化 Ø 紫外线、氧、水分、金属离子、动植物残渣加 速油脂酸败
6. 霉菌及其毒素污染的卫生学意义： A．食品使用价值降低或丧失； B. 人类中毒 7. 霉菌毒素中毒： 无传染性、有明显地方性、季节性 中毒表现：急性中毒 慢性中毒 三致作用：致畸、致癌、致突变
二）黄曲霉毒素的污染和预防 黄曲霉毒素（aflatoxin Af) 产毒菌株：黄曲霉、寄生曲霉 发现：1961年英国10万火鸡事件 1. 化学结构与特性 1）结构类似，有二呋喃环、香豆素（杂氧萘 邻酮），毒性与结构有关： 二呋喃环末 端有双键者，毒性强，有致癌性。 2）紫外线下发荧光，根据RF值和荧光颜色分 10余种B1、B2、 G1、G2、M1、M2 …