食品安全与污染ppt课件
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环境污染对食品安全的影响ppt课件
原生环境中 的食品安全 吗？为什么？
15
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典型的地方病
• 碘缺乏病 • 硒缺乏病 地方性氟病
16
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碘缺乏病
原因：由于自然环境缺碘而对人体所造成的损害。
临床表现：地方性甲状腺肿、地方性克汀病、及影响生 育而出现的不育症、早产儿、死产、先畸形儿等。
症状及危害：甲状腺肿大、生长发育落后、痴呆、聋、 哑、瘫痪，影响胎儿的脑发育，导致儿童智力和体格发 育障碍。
按污染的性质分
次生环境对食品 安全性影响因素
物理性污染
沙尘、烟雾 放射性废弃物
生物性污染
病毒、细菌、 真菌、寄生虫等
28
化学性污染
新化学物质的 合成和使用
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按环境要素分类环境污染重要大气污染 水体污染
土壤污染
29
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第二节 大气污染对食品 安全性的影响
30
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定义：大气中污染物或由它转化成的二次污染物的 浓度达到了有害程度的现象，称为大气污染。
21
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危害：出现氟斑牙，氟骨症，还能引起心血管、中 枢神经、内分泌、视器官、皮肤等各组织器官的全 身性疾病。
在中国主要流行于贵州、陕西、甘肃、山西、山东、 河北、辽宁、吉林、黑龙江等省。
22
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含氟牙膏？
含氟牙膏中的氟含量不能低于0.05%的标准，不然就 没有防龋齿的作用；也不能高于新国标中的0.15%，若高于 这一标准就可能引发氟中毒，比如出现氟斑牙等症状 。
6
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1.2 环境污染与食品安全
环境污染定义： 环境污染是指人类活动所引起的环境质量下
降而对人类及其他生物的正常生存和发展产生 不良影响的现象。
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典型的地方病
• 碘缺乏病 • 硒缺乏病 地方性氟病
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碘缺乏病
原因：由于自然环境缺碘而对人体所造成的损害。
临床表现：地方性甲状腺肿、地方性克汀病、及影响生 育而出现的不育症、早产儿、死产、先畸形儿等。
症状及危害：甲状腺肿大、生长发育落后、痴呆、聋、 哑、瘫痪，影响胎儿的脑发育，导致儿童智力和体格发 育障碍。
按污染的性质分
次生环境对食品 安全性影响因素
物理性污染
沙尘、烟雾 放射性废弃物
生物性污染
病毒、细菌、 真菌、寄生虫等
28
化学性污染
新化学物质的 合成和使用
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按环境要素分类环境污染重要大气污染 水体污染
土壤污染
29
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第二节 大气污染对食品 安全性的影响
30
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定义：大气中污染物或由它转化成的二次污染物的 浓度达到了有害程度的现象，称为大气污染。
21
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危害：出现氟斑牙，氟骨症，还能引起心血管、中 枢神经、内分泌、视器官、皮肤等各组织器官的全 身性疾病。
在中国主要流行于贵州、陕西、甘肃、山西、山东、 河北、辽宁、吉林、黑龙江等省。
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含氟牙膏？
含氟牙膏中的氟含量不能低于0.05%的标准，不然就 没有防龋齿的作用；也不能高于新国标中的0.15%，若高于 这一标准就可能引发氟中毒，比如出现氟斑牙等症状 。
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1.2 环境污染与食品安全
环境污染定义： 环境污染是指人类活动所引起的环境质量下
降而对人类及其他生物的正常生存和发展产生 不良影响的现象。
2024全新小学生食品安全ppt课件
立即停止食用可疑食品
一旦发现食物中毒症状，应立即停止食用可疑食品，并保存好剩 余食品以备检验。
及时就医
若出现呕吐、腹泻等食物中毒症状，应及时就医，并向医生说明情 况以便得到及时救治。
报告相关部门
在发现食物中毒事件后，应及时向学校、卫生部门等相关机构报告， 以便采取相应措施防止事态扩大。
过敏反应预防及应对措施
选择正规商家购买
尽量在大型超市、正规餐馆等有 保障的地方购买食品，降低食品 安全风险。
查看食品标签
注意查看食品的生产日期、保质 期、生产厂家等信息，避免购买 到过期或三无产品。
不随意食用陌生食物
不随意接受陌生人给的食物，也 不随意食用野果、野菜等不明食
物。
04
家庭饮食卫生与营养搭配建议
家庭饮食卫生注意事项
2024全新小学生食品 安全ppt课件
contents
目录
• 食品安全基本概念与重要性 • 食品污染类型与危害 • 校园内外食品安全隐患识别 • 家庭饮食卫生与营养搭配建议 • 应急处理措施与自我保护能力 • 政策法规宣传与教育普及工作
01
食品安全基本概念与重要性
食品安全定义及意义
食品安全定义
食品安全指食品无毒、无害，符合 应当有的营养要求，对人体健康不 造成任何急性、亚急性或者慢性危 害。
食品安全的意义
食品安全是关系到国计民生的大事， 它涉及到每个人的身体健康和生命 安全，也涉及到国家的经济发展和 社会稳定。
日常生活中食品安全问题
01
02
03
添加剂问题
部分食品在生产过程中添 加了过量的添加剂，如防 腐剂、色素等，长期食用 可能对健康造成影响。
定时定量
建立规律的饮食时间，尽量保持每餐的摄入 量相对稳定。
学校食品安全教育PPT课件
养成良好的卫生习惯
俗话说：病从口入！良好的卫生习惯，勤洗手特别是饭前便后，用除菌香皂，洗手液洗手。
白开水是最好的饮料， 一些饮料含有防腐剂、 色素等，经常饮用不 利于少年儿童的健康。
养成良好的卫生习惯， 预防肠道寄生虫病的
传播。
生吃的蔬菜和水果要 洗干净后再吃，以免
造成农药中毒。
选择食品时，要注意 食品的生产日期、保
大多富含油脂
大多数坚果富含油脂，为了避免能量摄入过高，不可过量食用，每天不宜超过30克，相当于1～2个带 皮的大核桃或其它同等量的坚果。经过热油煎炒的、用盐和糖加工处理过的坚果其营养价值会有很大 损失，建议少量食用。
致病菌、条件致病菌、病毒真菌及其毒素、寄生虫等等。
环境污染
种植、养殖方法改变带来的危害，如：微生物，耐药性等。
第02章
食物中毒
School food safety concerns the health of every student and teacher. We should learn about food safety!
碳水化合物丰富
薯类包括马铃薯（土豆）、白薯、木薯等， 是我国传统膳食的重要组成部分，它们除 了提供丰富的碳水化合物、膳食纤维及B族 维生素外，还有较多的矿物质和其他维生 素，兼有谷类和蔬菜的双重好处。
三、蔬菜、水果类
新鲜果蔬类食物如黄瓜、西红柿、 苹果、橘子、草莓等含有丰富的维 生素C、维生素B、钾、镁、钙和膳 食纤维等有益于健康的营养成分。 但是我国居民每日摄入的水果和蔬 菜类食物均没有达到推荐量的要求。 因此建议每天食用新鲜果蔬类零食 来补充正餐不足。
叶酸能保证人的精神健康。
健康食品
• 蓝莓—被誉为“黄金浆果”。想要延年益寿的 话，建议你多吃蓝莓，多喝绿茶，和银杏。
食品污染及其预防ppt课件
（3）致癌性(诱发肝癌)
致肝癌强度比二甲基亚硝胺诱发肝癌的能力大 75倍。长 期慢性、一次“冲击量”均可致癌，可引起多组织肿瘤。 从亚非国家及我国肝癌流行病学调查结果发现，某些地 区人群膳食中黄曲霉毒素水平与原发性肝癌的发生率呈正相 关。
2019 31
6.
预防
2019
-
32
（3）制定卫生标准（Hygiene of standard) 玉米 花生仁 花生油 不得超过20ug/kg 玉米及花生仁制品 大米 其它食用油 不得超过20ug/kg 不得超过10ug/kg
中间水分食品 低水分食品
2019
>0.8
0.2-0.8 <0.2
-
>70
20-40 <10
38
食品渗透压 食品组织结构是否完整 食品的状态及所含的不稳定物质
3.环境因素
温度 湿度 02 紫外线
2019
-
39
（二）.食品腐败的化学过程及鉴定指标 1. 食品中蛋白质的分解
脱羧
蛋白质 氨基酸 胺类 羧酸 硫化氢等
细菌
酵母
2019
0.94
0.88
嗜盐菌
耐高渗酵母
0.75
0.6
霉菌
0.73
干性霉菌
-
0.5
18
湿度：在不同的相对湿度中，易于繁殖的霉菌也不同。
根据喜湿程度霉菌的分类
分类 耐干性 中生性 湿生性 相对湿度（%） <80 80-90% >90
2019
-
19
温度：根据温度将微生物分为三类
分类
嗜冷菌 嗜温菌 嗜热菌 有氧条件： 基质 ： 天然基质 人工培养基
食品安全培训(食品安全知识)ppt课件
其他管理体系
如GMP（良好生产规范）、SSOP（卫生标准操作程序）等，从不同角度对食品安全管理提出要 求。
02
食品污染与危害
食品污染的定义与分类
食品污染定义
指食品在生产、加工、运输、储存、销售等过程中，由于各 种因素导致食品中有害物质超出卫生标准，对人体健康造成 潜在威胁的现象。
食品污染分类
根据污染性质可分为生物性污染、化学性污染和物理性污染 。生物性污染包括细菌、病毒、寄生虫等；化学性污染包括 农药残留、重金属超标、添加剂不当使用等；物理性污染包 括杂质、放射性物质等。
根据食品类型，储存温 度需保持在适宜范围内 ，如冷藏食品应在4°C 以下，冷冻食品应在-
18°C以下。
湿度控制
某些食品对湿度敏感， 需保持适当的湿度以防 止食品变质，如干货需
保持干燥环境。
光照控制
避免阳光直射，以防食 品变质或营养损失。
食品运输的安全措施
包装防护
采用适当的包装材料，确保食品 在运输过程中不受污染、不破损
食品污染的危害
对人体健康的危害
食品污染可能导致食物中毒、传染病 、癌症等多种疾病，严重危害人体健 康。
对经济发展的危害
食品污染事件会对相关产业造成重大 经济损失，影响国家经济发展和社会 稳定。
对生态环境的危害
食品污染不仅影响人类健康，还可能 通过食物链传递，对生态环境造成破 坏，如生物多样性的减少、环境污染 等。
提升国家形象和国际竞争力。
食品安全重要性
维护社会稳定和经济发展；
保障公众身体健康和生命安全；
食品安全法律法规
1 2
3
《中华人民共和国食品安全法》
规定食品生产和加工、食品销售和餐饮服务等各环节的食品 安全要求和监管措施。
如GMP（良好生产规范）、SSOP（卫生标准操作程序）等，从不同角度对食品安全管理提出要 求。
02
食品污染与危害
食品污染的定义与分类
食品污染定义
指食品在生产、加工、运输、储存、销售等过程中，由于各 种因素导致食品中有害物质超出卫生标准，对人体健康造成 潜在威胁的现象。
食品污染分类
根据污染性质可分为生物性污染、化学性污染和物理性污染 。生物性污染包括细菌、病毒、寄生虫等；化学性污染包括 农药残留、重金属超标、添加剂不当使用等；物理性污染包 括杂质、放射性物质等。
根据食品类型，储存温 度需保持在适宜范围内 ，如冷藏食品应在4°C 以下，冷冻食品应在-
18°C以下。
湿度控制
某些食品对湿度敏感， 需保持适当的湿度以防 止食品变质，如干货需
保持干燥环境。
光照控制
避免阳光直射，以防食 品变质或营养损失。
食品运输的安全措施
包装防护
采用适当的包装材料，确保食品 在运输过程中不受污染、不破损
食品污染的危害
对人体健康的危害
食品污染可能导致食物中毒、传染病 、癌症等多种疾病，严重危害人体健 康。
对经济发展的危害
食品污染事件会对相关产业造成重大 经济损失，影响国家经济发展和社会 稳定。
对生态环境的危害
食品污染不仅影响人类健康，还可能 通过食物链传递，对生态环境造成破 坏，如生物多样性的减少、环境污染 等。
提升国家形象和国际竞争力。
食品安全重要性
维护社会稳定和经济发展；
保障公众身体健康和生命安全；
食品安全法律法规
1 2
3
《中华人民共和国食品安全法》
规定食品生产和加工、食品销售和餐饮服务等各环节的食品 安全要求和监管措施。
食品污染及其预防ppt课件
综上所述多食品安全的中心问题是污染问题。食品污染 物按污染物的性质分为3类：生物性污染、化学性污染和物理性 污染
食品的生物性污染包括微生物、寄生虫、昆虫和病毒的污 染，其中以微生物污染较常见，危害也较大；主要有细菌与细菌 毒素、真菌与真菌毒素等。经常污染食品的昆虫有甲虫、螨类、 谷蛾及蝇蛆等，它们的生长及繁殖消耗了食品，并产生一些分解 产物，导致食品质量降低，引精品起课食件 品卫生问题。
精品课件
李斯特菌（2）
单增李斯特菌进入人体是否得病与菌量和宿主的年龄免疫 状态有关，因为该菌是一种细胞内寄生菌，宿主对它的清除主要 靠细胞免疫功能，因此，易感者为新生儿、孕妇、40岁以上的成 人，免疫功能缺陷者。
潜伏期：在感染后3～7天出现症状，健康成人可出现轻微类 似流感症状，易感者突然发热，剧烈头痛、恶心、呕吐、腹泻、 败血症、脑膜炎、孕妇出现流产。
食品污染及其预防(1)
食品污染是食品安全中的一个热点问题。本章主要介绍 常见的食品污染与预防方法。
食品污染是指在食品生产、销售过程中，可能对人体健 康产生危害的物质介入食品的现象，它造成食品安全性、营养性、 感官性状的变化,改变或降低食品原有的营养价值和卫生质量， 并对人体产生危害。
污染物是构成食品不安全的主要因素，解决这一问题一直 是食品卫生工作的重要内容。在食品污染中，微生物性污染和化 学性污染又是当前乃至今后相当长的时间里主要的食品污染问题。
其中单核细胞增生李斯特菌是唯一能引起人类疾 病的。单增李斯特氏菌是一种人畜共患病的病原菌。
它能引起人、畜的李斯特菌病，感染后主要表现 为败血症、脑膜炎和单核细胞增多。它广泛存在于自然 界中，食品中存在的单增李氏菌对人类的安全具有危险， 该菌在4℃的环境中仍可生长繁殖，是冷藏食品威胁人 类健康的主要病原菌之一。
食品的生物性污染包括微生物、寄生虫、昆虫和病毒的污 染，其中以微生物污染较常见，危害也较大；主要有细菌与细菌 毒素、真菌与真菌毒素等。经常污染食品的昆虫有甲虫、螨类、 谷蛾及蝇蛆等，它们的生长及繁殖消耗了食品，并产生一些分解 产物，导致食品质量降低，引精品起课食件 品卫生问题。
精品课件
李斯特菌（2）
单增李斯特菌进入人体是否得病与菌量和宿主的年龄免疫 状态有关，因为该菌是一种细胞内寄生菌，宿主对它的清除主要 靠细胞免疫功能，因此，易感者为新生儿、孕妇、40岁以上的成 人，免疫功能缺陷者。
潜伏期：在感染后3～7天出现症状，健康成人可出现轻微类 似流感症状，易感者突然发热，剧烈头痛、恶心、呕吐、腹泻、 败血症、脑膜炎、孕妇出现流产。
食品污染及其预防(1)
食品污染是食品安全中的一个热点问题。本章主要介绍 常见的食品污染与预防方法。
食品污染是指在食品生产、销售过程中，可能对人体健 康产生危害的物质介入食品的现象，它造成食品安全性、营养性、 感官性状的变化,改变或降低食品原有的营养价值和卫生质量， 并对人体产生危害。
污染物是构成食品不安全的主要因素，解决这一问题一直 是食品卫生工作的重要内容。在食品污染中，微生物性污染和化 学性污染又是当前乃至今后相当长的时间里主要的食品污染问题。
其中单核细胞增生李斯特菌是唯一能引起人类疾 病的。单增李斯特氏菌是一种人畜共患病的病原菌。
它能引起人、畜的李斯特菌病，感染后主要表现 为败血症、脑膜炎和单核细胞增多。它广泛存在于自然 界中，食品中存在的单增李氏菌对人类的安全具有危险， 该菌在4℃的环境中仍可生长繁殖，是冷藏食品威胁人 类健康的主要病原菌之一。
食品安全ppt课件
封存相关原料和设备
封存与问题食品相关的原料、半成品和成品，以及生产设备 、工具等。
配合调查处理
积极配合相关部门进行调查处理，提供必要的资料和信息。
食品安全事故案例分析
案例一
某公司生产销售的牛奶中被检测出含有三聚氰胺，导致多名消费者出现肾结石等症状。该公司被责令 立即停止生产销售，召回问题牛奶，并对受害者进行赔偿。同时，相关部门对该公司的生产、销售等 环节进行全面检查，加强监管力度。
食品安全ppt课件
目录
• 食品安全概述 • 食品污染与危害 • 食品加工过程中的安全控制 • 食品包装与储存安全 • 食品安全检测与评价 • 食品安全事故应急处理
01 食品安全概述
食品安全的定义与重要性
定义：食品安全指食品无毒、无害，符 合应当有的营养要求，对人体健康不造 成任何急性、亚急性或者慢性危害。
原料、加工过程或储存环境。
化学性污染
涉及农药残留、重金属超标、添加 剂不当使用等，主要来源于农业生 产、食品加工和包装材料等环节。
物理性污染
指食品中的杂质、异物等，如沙石 、金属碎片等，可能来源于生产过 程中的设备磨损或人为因素。
食品污染的危害与影响
01
02
03
对人体健康的危害
食品污染可能导致食物中 毒、传染病、癌症等多种 疾病，严重影响人体健康 。
包装材料的安全性
阐述食品包装材料中的有害物质，如塑化剂、重 金属等，以及它们对人体健康的潜在危害。
3
包装材料的选择原则
根据食品的性质、储存条件、运输方式等因素， 提出选择食品包装材料的原则和建议。
食品储存条件与方法
食品的储存条件
01
分析不同种类食品的储存条件要求，如温度、湿度、光照、通
封存与问题食品相关的原料、半成品和成品，以及生产设备 、工具等。
配合调查处理
积极配合相关部门进行调查处理，提供必要的资料和信息。
食品安全事故案例分析
案例一
某公司生产销售的牛奶中被检测出含有三聚氰胺，导致多名消费者出现肾结石等症状。该公司被责令 立即停止生产销售，召回问题牛奶，并对受害者进行赔偿。同时，相关部门对该公司的生产、销售等 环节进行全面检查，加强监管力度。
食品安全ppt课件
目录
• 食品安全概述 • 食品污染与危害 • 食品加工过程中的安全控制 • 食品包装与储存安全 • 食品安全检测与评价 • 食品安全事故应急处理
01 食品安全概述
食品安全的定义与重要性
定义：食品安全指食品无毒、无害，符 合应当有的营养要求，对人体健康不造 成任何急性、亚急性或者慢性危害。
原料、加工过程或储存环境。
化学性污染
涉及农药残留、重金属超标、添加 剂不当使用等，主要来源于农业生 产、食品加工和包装材料等环节。
物理性污染
指食品中的杂质、异物等，如沙石 、金属碎片等，可能来源于生产过 程中的设备磨损或人为因素。
食品污染的危害与影响
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对人体健康的危害
食品污染可能导致食物中 毒、传染病、癌症等多种 疾病，严重影响人体健康 。
包装材料的安全性
阐述食品包装材料中的有害物质，如塑化剂、重 金属等，以及它们对人体健康的潜在危害。
3
包装材料的选择原则
根据食品的性质、储存条件、运输方式等因素， 提出选择食品包装材料的原则和建议。
食品储存条件与方法
食品的储存条件
01
分析不同种类食品的储存条件要求，如温度、湿度、光照、通
《食品的细菌污染》课件
探索新型的食品杀菌技术和方法
研究和开发新型的食品杀菌技术和方法，提高食品杀菌效果，降低对 人体健康的危害。
加强食品细菌耐药性的研究
研究食品中细菌的耐药性及其传播方式，为抗生素的合理使用提供科 学指导。
建立更加完善的食品安全风险评估体系
对食品中各种细菌污染的风险进行评估，为食品安全管理提供更加科 学、全面的依据。
加强食品检测和监测
建立完善的食品检测和监测体 系，对食品进行定期抽检和全 面监测，及时发现和处理食品 细菌污染问题。
提高消费者食品安全意识
通过宣传和教育，提高消费者 对食品安全的认识和自我保护 意识，引导消费者选择安全、 可靠的食品。
未来食品细菌污染的研究方向
深入研究食品细菌污染的来源和传播途径
进一步了解食品细菌污染的来源和传播途径，为防控措施的制定提供 科学依据。
特性
细菌污染具有广泛性、隐蔽性和 长期性的特点，可能对人类健康 造成危害。
细菌污染的来源
01
02
03
食品原料
食品原料可能带有细菌， 如土壤、水源中的细菌。
加工过程
加工设备、工人操作不当 等可能导致食品被细菌污 染。
包装和储存
包装材料不洁净或储存环 境不良可引起食品细菌污 染。
细菌污染的危害
食物中毒
05
CATALOGUE
食品细菌污染案例分析
某品牌牛奶大肠杆菌污染事件
事件概述
某品牌牛奶被检测出含 有大肠杆菌，导致大量
产品被召回和销毁。
污染源分析
调查发现，牛奶的污染 源是饲料和水源被粪便
污染。Leabharlann 影响范围该事件波及多个国家和 地区，造成消费者恐慌
和信任危机。
应对措施
研究和开发新型的食品杀菌技术和方法，提高食品杀菌效果，降低对 人体健康的危害。
加强食品细菌耐药性的研究
研究食品中细菌的耐药性及其传播方式，为抗生素的合理使用提供科 学指导。
建立更加完善的食品安全风险评估体系
对食品中各种细菌污染的风险进行评估，为食品安全管理提供更加科 学、全面的依据。
加强食品检测和监测
建立完善的食品检测和监测体 系，对食品进行定期抽检和全 面监测，及时发现和处理食品 细菌污染问题。
提高消费者食品安全意识
通过宣传和教育，提高消费者 对食品安全的认识和自我保护 意识，引导消费者选择安全、 可靠的食品。
未来食品细菌污染的研究方向
深入研究食品细菌污染的来源和传播途径
进一步了解食品细菌污染的来源和传播途径，为防控措施的制定提供 科学依据。
特性
细菌污染具有广泛性、隐蔽性和 长期性的特点，可能对人类健康 造成危害。
细菌污染的来源
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食品原料
食品原料可能带有细菌， 如土壤、水源中的细菌。
加工过程
加工设备、工人操作不当 等可能导致食品被细菌污 染。
包装和储存
包装材料不洁净或储存环 境不良可引起食品细菌污 染。
细菌污染的危害
食物中毒
05
CATALOGUE
食品细菌污染案例分析
某品牌牛奶大肠杆菌污染事件
事件概述
某品牌牛奶被检测出含 有大肠杆菌，导致大量
产品被召回和销毁。
污染源分析
调查发现，牛奶的污染 源是饲料和水源被粪便
污染。Leabharlann 影响范围该事件波及多个国家和 地区，造成消费者恐慌
和信任危机。
应对措施
食品卫生与安全PPT课件
保持生产场所的清洁卫生， 定期进行消毒和清洁。
操作规范
制定并执行严格的操作规 范，确保生产过程中的卫 生与安全。
员工健康
定期对员工进行健康检查， 确保员工身体健康，防止 疾病传播。
食品储存与运输的卫生与安全
储存温度
根据食品的特性，确保其储存温 度符合食品安全标准。
储存容器
使用清洁、干燥的容器进行食品储 存，防止食品受潮、霉变或污染。
责任追究
建立健全食品安全责任追究机制，对发现的食品安全问题 依法追究相关责任人的法律责任，形成有效的震慑力。
个人在食品安全方面的行为建议
了解食品安全知识
学习食品安全基本知识，了解食品生 产、加工、储存等方面的安全要求和 注意事项。
选择正规渠道购买食品
尽量选择正规超市、农贸市场等渠道 购买食品，避免购买假冒伪劣、过期 变质的食品。
生物芯片等。
食品安全风险评估的原则与方法
01
02
03
04
危害识别
确定食品中可能存在的有害物 质，了解其来源和性质。
危害特征描述
评估有害物质对人体的潜在危 害，包括剂量-反应关系和暴
露评估。
风险特征描述
综合危害识别和危害特征描述 的结果，对有害物质的风险进
行评估和描述。
风险管理和控制
根据风险评估结果，制定相应 的风险管理和控制措施，降低
食品卫生与安全ppt课件
• 食品卫生与安全概述 • 食品生产过程中的卫生与安全 • 食品添加剂与食品标签的卫生与安全 • 食品安全检测与风险评估 • 食品安全事件案例分析 • 提高食品安全意识与行为建议
01
食品卫生与安全概述
定义与重要性
定义
食品卫生与安全是指确保食品在生产、加工、储存、运输和销售过程中的安全 性，防止食品受到污染和有害微生物的侵害，保障消费者的健康。
操作规范
制定并执行严格的操作规 范，确保生产过程中的卫 生与安全。
员工健康
定期对员工进行健康检查， 确保员工身体健康，防止 疾病传播。
食品储存与运输的卫生与安全
储存温度
根据食品的特性，确保其储存温 度符合食品安全标准。
储存容器
使用清洁、干燥的容器进行食品储 存，防止食品受潮、霉变或污染。
责任追究
建立健全食品安全责任追究机制，对发现的食品安全问题 依法追究相关责任人的法律责任，形成有效的震慑力。
个人在食品安全方面的行为建议
了解食品安全知识
学习食品安全基本知识，了解食品生 产、加工、储存等方面的安全要求和 注意事项。
选择正规渠道购买食品
尽量选择正规超市、农贸市场等渠道 购买食品，避免购买假冒伪劣、过期 变质的食品。
生物芯片等。
食品安全风险评估的原则与方法
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危害识别
确定食品中可能存在的有害物 质，了解其来源和性质。
危害特征描述
评估有害物质对人体的潜在危 害，包括剂量-反应关系和暴
露评估。
风险特征描述
综合危害识别和危害特征描述 的结果，对有害物质的风险进
行评估和描述。
风险管理和控制
根据风险评估结果，制定相应 的风险管理和控制措施，降低
食品卫生与安全ppt课件
• 食品卫生与安全概述 • 食品生产过程中的卫生与安全 • 食品添加剂与食品标签的卫生与安全 • 食品安全检测与风险评估 • 食品安全事件案例分析 • 提高食品安全意识与行为建议
01
食品卫生与安全概述
定义与重要性
定义
食品卫生与安全是指确保食品在生产、加工、储存、运输和销售过程中的安全 性，防止食品受到污染和有害微生物的侵害，保障消费者的健康。
食品安全卫生教育PPT课件(26页)
五：预防食物中毒
4.熟食在食用前应保持60℃以上，所有熟食和易腐烂食物应及时冷藏在 5℃以下，冷冻食物不要在室温下化冻。隔夜饭菜最好倒掉，如要食用剩饭、 剩菜，一定要将其完全加热后在食用。
五：预防食物中毒
5.谨慎食用有毒性的食物。例如，四季豆一定要炒熟再吃， 不吃发芽的土豆、霉变的甘蔗，不喝生豆浆，也不要自行采 摘蘑菇或其他不认识的植物食用。
7.写作时可以选取一点，从点上突破 ；也可 以综合 阐释， 从面上 把握。 而在写 作时， 不能只 是单纯 地谈自 己对快 乐的感 受，尽 可能从 具体的“ 形象”和 “意境” 中，把 自己对 快乐的 感受表 现出来 。具体 立意， 可以有 以下几 个角度 ：
8.而流放伊犁，使林则徐远离了时势 环境的 客观影 响，如 何生存 ，如何 作为， 坚守什 么，追 求什么 ，更多 地依赖 于他个 人主观 的选择 ，更多 地取决 于个人 意志和 品质， 这对他 的英雄 人格和 本质恰 恰是个 严峻的 考验。 苦难和 挫折是 人生的 标杆， 往往更 能测出 一个人 生命的 高度和 深度。 人在顺 境中顺 势而为 容易， 但要在 逆境中 坚守慎 独难。
肉干
饼干类食品
1、食用香精和色素过多对 肝脏功能造成负担； 2、严重破坏维生素； 3、热量过多、营养成分低。
(不含低温烘烤和全麦饼干)
汽水、可乐类食品
1、含磷酸、碳酸，会带走体内 大量的钙； 2、含糖量过高，喝后有饱胀感， 影响正餐。
方 便 类 食 品
1、盐分过高，含防腐剂、香精，损肝； 2、只有热量，没有营养。
五：预防食物中毒
6.在家吃火锅时，火锅一定要新鲜选料、卫生，各种菜肴应煮熟再吃。盛放 生熟菜的器皿要分开，使用的碗筷等餐具也要分开，餐桌上避免摆放过多食 物，以防交叉污染。外出用餐，尽量到正规餐馆用餐，不要去没有卫生许可 证的餐馆用餐。
2024版优质食品安全ppt课件
食品安全的重要性
食品安全是关系国计民生的大事， 它涉及到每个人的身体健康和生命 安全，也涉及到国家的经济发展和 社会稳定。
国内外食品安全形势分析
国内食品安全形势
我国食品安全形势总体稳定向好，但 仍然存在一些问题和挑战，如微生物 污染、农兽药残留超标、添加剂使用 不当等。
国外食品安全形势
国外食品安全管理体系相对完善，但也 存在一些问题，如疯牛病、口蹄疫等动 物疫病以及食品中化学性污染物的监控 等。
对企业内部自查自纠和持续改进计划 进行审核和评估；
监督企业的整改情况，确保问题得到 彻底解决。
THANKS
感谢观看
质量安全。
03
优质食品流通环节监管
流通渠道选择及管理规范
01
02
03
选择正规渠道
优先选择具有合法资质、 信誉良好的供应商和经销 商，确保食品来源可靠。
规范渠道管理
建立严格的渠道管理制度， 对供应商和经销商进行定 期审核和评估，确保渠道 稳定、安全。
加强信息追溯
建立完善的食品信息追溯 系统，记录食品流通全过 程，确保食品来源可追溯、 去向可查证。
购买到假冒伪劣产品。
家庭储存和加工操作建议
储存环境
食品应储存在干燥、通 风、阴凉的地方，避免 阳光直射和高温环境。
分类储存
不同种类的食品应分开 储存，避免交叉污染。
加工卫生
在加工食品前，应确保 双手和加工器具的清洁 卫生，避免食品受到污
染。
烹饪熟透
在烹饪食品时，应确保 食品熟透，以杀死可能
存在的细菌和病毒。
05
食品安全风险评估与预警 机制
风险评估方法介绍
01
02
03
04
食品安全是关系国计民生的大事， 它涉及到每个人的身体健康和生命 安全，也涉及到国家的经济发展和 社会稳定。
国内外食品安全形势分析
国内食品安全形势
我国食品安全形势总体稳定向好，但 仍然存在一些问题和挑战，如微生物 污染、农兽药残留超标、添加剂使用 不当等。
国外食品安全形势
国外食品安全管理体系相对完善，但也 存在一些问题，如疯牛病、口蹄疫等动 物疫病以及食品中化学性污染物的监控 等。
对企业内部自查自纠和持续改进计划 进行审核和评估；
监督企业的整改情况，确保问题得到 彻底解决。
THANKS
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质量安全。
03
优质食品流通环节监管
流通渠道选择及管理规范
01
02
03
选择正规渠道
优先选择具有合法资质、 信誉良好的供应商和经销 商，确保食品来源可靠。
规范渠道管理
建立严格的渠道管理制度， 对供应商和经销商进行定 期审核和评估，确保渠道 稳定、安全。
加强信息追溯
建立完善的食品信息追溯 系统，记录食品流通全过 程，确保食品来源可追溯、 去向可查证。
购买到假冒伪劣产品。
家庭储存和加工操作建议
储存环境
食品应储存在干燥、通 风、阴凉的地方，避免 阳光直射和高温环境。
分类储存
不同种类的食品应分开 储存，避免交叉污染。
加工卫生
在加工食品前，应确保 双手和加工器具的清洁 卫生，避免食品受到污
染。
烹饪熟透
在烹饪食品时，应确保 食品熟透，以杀死可能
存在的细菌和病毒。
05
食品安全风险评估与预警 机制
风险评估方法介绍
01
02
03
04
2024版食品安全教育主题班会PPT课件
食品污染的危害
食品污染会对人体健康造成严重的危害，包括急性食物中毒、慢性中毒、致癌、 致畸、致突变等。因此，防止食品污染是保障食品安全的重要措施之一。
2024/1/29
6
02
日常生活中食品安全 问题
2024/1/29
7
家庭烹饪中的食品安全
食材选择
购买新鲜、无变质的食 材，避免使用过期或变
质的食品。
食品安全监管现状
各国政府都在加强食品安全监管，通过 制定法律法规、建立监管体系、加强检 验检测等措施来保障食品安全。
2024/1/29
5
食品污染与危害
食品污染的定义和种类
食品污染是指在食品生产、加工、运输、销售等过程中，由于各种原因导致食 品受到有害物质的污染。食品污染的种类很多，包括生物性污染、化学性污染 和物理性污染等。
18
05
校园内食品安全实践 探讨
2024/1/29
19
餐厅卫生状况改善建议
加强餐厅清洁工作
定期进行全面清洁，确保餐具、 桌椅等清洁卫生。
食材采购严格把关
选择优质供应商，确保食材新鲜、 无农药残留。
食品加工规范操作
严格遵守食品加工流程，确保食 物煮熟煮透，防止交叉污染。
2024/1/29
20
ห้องสมุดไป่ตู้
学生营养餐搭配原则推广
制作食品安全宣传资料
制作食品安全宣传海报、手册等，放 置在校园显眼位置，方便师生随时了 解食品安全知识。
2024/1/29
加强食品安全教育课程
将食品安全教育纳入课程体系，通过 课堂教学普及食品安全知识。
开展食品安全实践活动
组织师生参与食品安全实践活动，如 食品检测、营养餐制作等，提高师生 实际操作能力。
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一是作为领导干部一定要树立正确的 权力观 和科学 的发展 观，权 力必须 为职工 群众谋 利益， 绝不能 为个人 或少数 人谋取 私利
一.生物性污染其预防
蛋白质
食品微物(腐败菌)作用 脂肪 分解 营养价值降低
环境因素
腐败
碳水化物
感观性状改变
1.蛋白质腐败变质生成挥发性的胺类物质
脱羧基-组胺,尸胺,腐胺等胺类物质
一是作为领导干部一定要树立正确的 权力观 和科学 的发展 观，权 力必须 为职工 群众谋 利益， 绝不能 为个人 或少数 人谋取 私利
一.生物性污染其预防
(一)食品腐败变质
2.食品腐败变质的化学过程与鉴定指标 1)食品中蛋白质的分解:蛋白质在微生物酶的作用下分解为
AA,再经过脱氨基,脱羧基,脱硫基形成其腐败变质产物尸胺和腐胺均有恶习臭味 2)食品中脂肪的酸败:受脂肪酸饱和程度,紫外线,氧,水分天 然抗氧化物质以及食品中微生物的解酯酶等多种因素影 响—脂肪酸分解为醛酸和酮酸等过氧化物质,具有特殊的 哈喇味 3)食品中碳水化合物的分解:在细菌,霉菌和酵母产生的酶的 作用下发酵或酵解产生糖,醇,醛,羧酸等-食品酸度升高,带 有甜味及醇类等气味
销售进入食物
物理性
食品污染对人体的危害:
1.食品污染可引起传染病;2.可引起寄生虫病; 3.引起急性或慢性中毒; 4.“三致” 作用.
一是作为领导干部一定要树立正确的 权力观 和科学 的发展 观，权 力必须 为职工 群众谋 利益， 绝不能 为个人 或少数 人谋取 私利
食品污染的分类
微生物细菌及毒素 污染最广 霉菌及毒素(AF) 危害最大
一.生物性污染其预防
腐败变质的原因
(一)食品腐败变质 食品腐败变质的化学过程与鉴定指标
食品腐败变质的卫生学意义 食品腐败变的控制措施
常见污染的菌属及危害
(二)细菌性污染 细菌污染的防治要点 及其防治 污染指标及其卫生学意义
黄曲霉素
(三)霉菌与霉菌毒素 展青霉素 污染及其防治 单端孢霉烯族化合物
与食品污染关系密切的其他霉菌毒素
时间 3)脱水与干燥:降低食品中水分含量在一定限度以下 4)提高渗透压:用盐渍和糖渍法-在高渗状态下,使菌
体原生质脱水收缩并与细胞脱离而死亡 5)提高氢离子浓度:酸渍和酸发酵法.PH＜4.5细菌不
能存活 6)添加化学防腐剂:苯甲酸及其钠盐,山梨酸及其钠盐
等 7)辐照:放射元素
一是作为领导干部一定要树立正确的 权力观 和科学 的发展 观，权 力必须 为职工 群众谋 利益， 绝不能 为个人 或少数 人谋取 私利
2.细菌污染防治要点 1)加强防止食品污染的宣教, 防止食品在生产,加工.
贮存.运输.销售等过程中的污染 2)合理储藏食品,抑制细菌生长繁殖 3)采用合理的烹调方法,彻底杀灭细菌 4)细菌学监测,其监测指标有食品中的菌落总数,大
一.生物性污染其预防
(一)食品腐败变质
3.食品变质的卫生学意义 1)产生厌恶感. 感官性状的改变 2)降低食品的营养价值. 3)潜在的危害或引起中毒 4.食品腐败变质的鉴定 1.感观鉴定:人的感觉器官判断食品的感官性状(色,香,
味,形)-首选方法
菌落总数(预测食品储藏期)
2.微生物学鉴定指标 大肠菌群(提示食品是否被肠道致
检测肉类食品
脱胺基-氨+甲基(一甲胺,二甲胺,三甲胺) 是否变质
生成挥发性吲哚
2.脂肪分解生成酮酸及过氧化物,脂肪的变质叫酸败
3.碳水化物分解成糖,有机酸,醇,及醛.碳水化物的变质
叫酵解或发酵.
一是作为领导干部一定要树立正确的 权力观 和科学 的发展 观，权 力必须 为职工 群众谋 利益， 绝不能 为个人 或少数 人谋取 私利
食 生物性 寄生虫及卵:囊虫,绦虫,肝吸虫病等
品
昆虫:螨虫,谷蛾等
污
生物制剂
染 农药,兽药,工业三废
的 性
化学性霉变重食金品属(:N铅-,亚汞硝,砷基,镉化合物)
质 食品包装
分
杂质,灰,烟领导干部一定要树立正确的 权力观 和科学 的发展 观，权 力必须 为职工 群众谋 利益， 绝不能 为个人 或少数 人谋取 私利
病菌污染的可能性)
致病菌 (不充许出现在食品中)
3.理化检验
一是作为领导干部一定要树立正确的 权力观 和科学 的发展 观，权 力必须 为职工 群众谋 利益， 绝不能 为个人 或少数 人谋取 私利
一.生物性污染其预防
(一)食品腐败变质
5.食品腐败变质的控制措施 1)低温:抑制微生物繁殖,降低食物酶的活性 2)高温灭菌防腐:杀灭大量微生物,破坏酶类,延长保存
食品污染及预防
营养师讲师
杨芳
五星培训公司讲师
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食品污染及其预防
食品污染:指食品受到有害物质的侵袭,致使 食品的安全性,营养性或感官性状发生改变 的过程。
生物性 有害物质 化学性 生产加工贮存运输 食品污染
一是作为领导干部一定要树立正确的 权力观 和科学 的发展 观，权 力必须 为职工 群众谋 利益， 绝不能 为个人 或少数 人谋取 私利
一.生物性污染其预防
(一)食品腐败变质
食品的腐败变质是指食品在一定环境因素影响下, 由微生物的作用而引起食品成分和感官性状的改 变,并失去食品价值的一种变化. ★
1.腐败变质的原因: 1)食品本身的组成和性质 2)环境因素-温度,湿度,氧及紫外线等 3)微生物的作用-食品腐败变质中起主要作用
一.生物性污染其预防
(二)细菌性污染及其防治
概念:微生物及其毒素.病毒.寄生虫卵等对食品的污 染造成的食品质量安全问题,称为食品的生物性污 染.(细菌及其毒素,霉菌及其毒素).
污染物:细菌及毒素.真菌及毒素.病毒.寄生虫及卵 1.常见细菌性污染的菌属及其危害 1)致病菌:生前感染-引起食物中毒的肠炎如沙门菌等
外界污染-痢疾杆菌,副溶血性弧菌等 2)条件致病菌:一定条件下才致病如葡萄球菌,链球菌 3)非致病菌:分布广,能引起食品腐败变质的细菌
一是作为领导干部一定要树立正确的 权力观 和科学 的发展 观，权 力必须 为职工 群众谋 利益， 绝不能 为个人 或少数 人谋取 私利
一.生物性污染其预防
(二)细菌性污染及其防治