食品污染.ppt
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5.2.15.2食品的化学性污染课件
豆类
小麦
水稻
玉米
重金属在植物体内分布的一般规律：
根
茎叶
颖壳
籽实
二、农药
化学杀虫剂、杀菌剂、除草剂等。
除草剂根据化学结构和性质可分为:
无机化合物除草剂 有机化合物除草剂 生物除草剂
二、农药
吡氟氯禾灵（盖草能）
精恶唑禾草灵
精吡氟禾草灵
氟乐灵
杀草胺
草甘膦
二、农药
百草枯
中毒症状：
患者一般在急性中毒治疗后症状有缓解，但1～2周内发生进行 性肺间质纤维化并伴有多器官系统损害，2～3周呼吸困难达高 峰，最终导致呼吸衰竭死亡。
发酵玉米面制品、河粉、以及 木耳等容易受椰毒假单胞菌污 染而产生米酵菌酸毒素，是致 死率最高的细菌毒素之一
三、食品腐败变质产生的有害物质
亚硝酸盐：
亚硝酸盐要是蔬菜类食品腌制、 烹饪或存放过程中普遍产生的无 机盐，一般含量低不会影响健康。
三、食品腐败变质产生的有害物质
亚硝酸盐：
微量的亚硝酸盐对人体无害，也是国家允许使用的肉 类食品的护色剂、防腐剂和增味剂。
4. 甜味剂和香料
（1）甜味剂如常见的安赛蜜、阿斯巴甜（含苯丙氨 酸）、索马甜、糖精钠（婴幼儿食品禁用）、甜蜜素 等在规定的用量范围内和人群内使用，可以替代糖类， 满足糖尿病、减肥人群的口感要求；
（2）香料、增味剂等一般无毒，具有相对的安全性， 但人们有时过度夸大其危害。
谢谢大家
我国2016年7月1日停止百草枯水剂在国内销售和使用，自2020年9月 26日起禁止百草枯可溶胶剂在境内销售。
二、农药
除草剂的慢性危害
表现为降低人体免疫力，从而影响人体健康。除 草剂还能破坏神经系统的正常功能，干扰人体内 激素的平衡，影响男性生育能力。国际癌症研究 机构根据动物实验认为，广泛使用的除草剂具有 一定的致癌性。
第二章 食品的化学性污染(共34张PPT)
二、 理化性质和化学反响
❖ 1、 N-亚硝胺
❖ 低分子质量的亚硝胺〔如二甲基亚硝胺〕在常温下为黄 色油状液体，高分子质量的亚硝胺多为固体，二甲基亚硝胺 可溶于水及有机溶剂，其他亚硝胺那么不能溶于水，只能溶 于有机溶剂。 〔1〕水解 〔2〕形成氢键和加成反响 〔3〕 转亚硝基〔4〕 复原〔5〕 氧化〔6〕 光化学反响
3、致畸作用
❖ 4、致突变作用
四、亚硝胺对食品的污染
1、 N-亚硝基化合的前体物污染 ❖ 中毒机理 铊在体内与蛋白质或酶的巯基结合，引起神经细胞的病变，病变可累及大脑、小脑、脊髓和外周神经。 〔1〕 硝酸盐和亚硝酸盐 ⑵ 胺类 1、 毒性 PAH急性毒性为中等或低等毒性
❖ 内吸磷〔1059〕为4～10mg；
三、有机磷杀虫剂
❖ 1、食品中有机磷农药的毒性
❖ 作用机制：有机磷农药与胆碱酯酶形成磷酰化胆碱酯酶,胆 碱酯酶活性受抑制,使酶不能起分解乙酰胆碱的作用,致组 织中乙酰胆碱过量蓄积,使胆碱能神经过度兴奋,引起毒蕈 碱样、烟碱样和中枢神经系统病症。
慢性作用：胆碱酯酶不能复能，可以引起迟发影响， 如引起周围神经和脊髓长束的轴索变性，发生迟发性 周围神经病。
2、工业三废和农药化肥使用造成的污染 镉还可能与高血压和动脉粥样硬化的发病有关
❖ 第五节食品的杂环胺类化合物污染
3、加工过程和包装材料的污染 四、氨基甲酸酯类农药对食品的污染
〔一4般〕病❖蛋症类：〔头5痛〕、鱼疲类乏、注意力不集中、健忘等。
二、食物链与生物放大作用 3⑴、鱼砷，❖对肉人制体品健中康的的亚影硝响胺 ⑵乳制品中的亚硝胺 ⑶蔬菜水果中的二甲基亚硝胺 ⑷啤酒中的亚硝胺 ⑸霉变食品 ⑴一胃般癌 病❖与症食：重道头癌痛金、⑵疲肝属乏癌、不注意力易不集降中、解健忘，等。生物半衰期长，有时即使环境中的浓 度很低，也可通过生物链的生物放大作用，使人类的食 当O原子被NH取代时，称为N-亚硝基脒，当R2被NH2取代时，称为N-亚硝基脲。
第二章食品的污染食源性疾病和食物中毒-PPT
二、中毒食品得分类
(4)植物性中毒食品 ①将天然含有有毒成分得植物或其加工制品当作
食品(如大麻油等)。②在加工过程中未能破坏或 除去有毒成分得植物当做食品(如木薯、苦杏仁 等)。③在一定条件下,产生了大量得有毒成分得可 食得植物性食品(如发芽马铃薯等)。 (5)化学性中毒食品 ①被有毒有害得化学物质污染得食品。②指误为 食品、食品添加剂、营养强化剂得有毒有害得化 学物质。③添加非食品级得或伪造得或禁止使用 得食品添加剂、营养强化剂得食品,以及超量使用 食品添加剂得食品。④营养素发生化学变化得食 品(如油脂酸败)。
6Байду номын сангаас有毒化学制品
有毒有害得化学制品不能贮存在靠近食品地方。 事实上,只有清洁剂能与食品贮存于同一地点, 但清洁剂必须贴有十分醒目得标签。
第二节 食源性疾病与食物中毒
请您思考
什么就是食源性疾病？ 什么就是食物中毒？ 食物中毒有什么特点？ 食用了带广州管圆线虫得福寿螺造成呕吐
属于食物中毒吗？
(二)食源性疾病得预防
在食品生产、加工、销售、贮存各个环节 防止污染。
严格健康查体与上岗制度,提高食品从业 人员得食品卫生知识。
进行广泛得食品卫生知识宣传教育工作, 增强消费者得自我保护意识。
二、食物中毒
(一)食物中毒得概念与范畴 (二)中毒食品得分类 (三)食物中毒得分类 (四)食物中毒得发病特点
一、食物中毒得概念与范畴
食物中毒:指摄入含有有毒有害物质得食品, 或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现得 非传染性(不属于传染病)急性、亚急性疾病。
范畴:食物中毒属于食源性疾病,但不包括已 知得肠道传染病(如伤寒、病毒性肝炎等)与 寄生虫病、食物过敏、暴饮暴食引起得急性 肠胃炎,也不包括慢性中毒。
食品污染及其预防ppt课件
（3）致癌性(诱发肝癌)
致肝癌强度比二甲基亚硝胺诱发肝癌的能力大 75倍。长 期慢性、一次“冲击量”均可致癌，可引起多组织肿瘤。 从亚非国家及我国肝癌流行病学调查结果发现，某些地 区人群膳食中黄曲霉毒素水平与原发性肝癌的发生率呈正相 关。
2019 31
6.
预防
2019
-
32
（3）制定卫生标准（Hygiene of standard) 玉米 花生仁 花生油 不得超过20ug/kg 玉米及花生仁制品 大米 其它食用油 不得超过20ug/kg 不得超过10ug/kg
中间水分食品 低水分食品
2019
>0.8
0.2-0.8 <0.2
-
>70
20-40 <10
38
食品渗透压 食品组织结构是否完整 食品的状态及所含的不稳定物质
3.环境因素
温度 湿度 02 紫外线
2019
-
39
（二）.食品腐败的化学过程及鉴定指标 1. 食品中蛋白质的分解
脱羧
蛋白质 氨基酸 胺类 羧酸 硫化氢等
细菌
酵母
2019
0.94
0.88
嗜盐菌
耐高渗酵母
0.75
0.6
霉菌
0.73
干性霉菌
-
0.5
18
湿度：在不同的相对湿度中，易于繁殖的霉菌也不同。
根据喜湿程度霉菌的分类
分类 耐干性 中生性 湿生性 相对湿度（%） <80 80-90% >90
2019
-
19
温度：根据温度将微生物分为三类
分类
嗜冷菌 嗜温菌 嗜热菌 有氧条件： 基质 ： 天然基质 人工培养基
食品微生物污染及其控制方法-PPT
食品加工厂微生物污染及其控制方法
四、微生物得控制措施
(一)生产用水得安全控制 1、水源:加工用水采用自供水,水源充足,水井深度大于30米, 水源上游无任何污染源,水井口高于地平面并进行了封闭。, 水质符合国家《生活饮用水卫生标准》。 2、 公司内部备有完整得供水网络图与污水排放管道分布图, 加工车间水龙头有统一编号, 热水、管道挂牌加以区分,以便 对生产供水系统得管理与维护。 2、1车间内使用得软水管不能落地放置,使用过程中使用专
食品加工厂微生物污染及其控制方法
5、车间忽冷忽热,容易产生冷凝水得地方,容易遭到微生物侵 害。 6、离墙近得设备、制冷风机容易产生冷凝水,容易产生微生 物。 7、温度相对较低得车间速冻库门,请一直保持关闭状态。如 果这些温度较低车间得门没有关闭得话,那么旁边车间传过 来得热空气涌进行,就形成很高得湿度,从而在空气冷却得时 候形成液化,容易生长微生物。 8、车间得空调系统、净化管道系统等,其自身容易产生微生 物。
食品加工厂微生物污染及其控制方法
① 低温对微生物生长得影响。低温对微生物生长极为不 利,但由于微生物具有一定得适应性,在5℃左右或更低得温 度(甚至-20℃以下)下仍有少数微生物能生长繁殖,使食品发 生腐败变质,我们称这类微生物为低温微生物。低温微生物 就是引起冷藏、冷冻食品变质得主要微生物。食品在低温 下生长得微生物主要有:假单孢杆菌属、黄色杆菌属、无色 杆菌属等革兰氏阴性无芽孢杆菌;小球菌属、乳杆菌属、小 杆菌属、芽孢杆菌属与梭状芽孢杆菌属等革兰氏阳性细菌; 假丝酵母属、隐球酵母属、圆酵母属、丝孢酵母属等酵母 菌;青霉属、芽枝霉属、葡萄孢属与毛霉属等霉菌。食品中 不同微生物生长得最低温度见表1。
食品加工厂微生物污染及其控制方法
(二)与食品接触表面得卫生 1、首先要保持生产车间得内部工具得清洁与卫生,注意对一 些卫生死角进行严格得卫生清理与保持(每半月实施一次深 度清洁):如操作案面得背面,天花板、墙壁、制冷风机得卫生 清理,清理卫生后所有得墙壁、天棚、设备、器具、案面表 面要用酒精擦两遍以上,尤其注意清理制冷风机得散热片与 冷气得出风口以及内部电机叶片,这就是一个很容易忽视得 角落。
食品污染及其预防ppt课件
综上所述多食品安全的中心问题是污染问题。食品污染 物按污染物的性质分为3类：生物性污染、化学性污染和物理性 污染
食品的生物性污染包括微生物、寄生虫、昆虫和病毒的污 染，其中以微生物污染较常见，危害也较大；主要有细菌与细菌 毒素、真菌与真菌毒素等。经常污染食品的昆虫有甲虫、螨类、 谷蛾及蝇蛆等，它们的生长及繁殖消耗了食品，并产生一些分解 产物，导致食品质量降低，引精品起课食件 品卫生问题。
精品课件
李斯特菌（2）
单增李斯特菌进入人体是否得病与菌量和宿主的年龄免疫 状态有关，因为该菌是一种细胞内寄生菌，宿主对它的清除主要 靠细胞免疫功能，因此，易感者为新生儿、孕妇、40岁以上的成 人，免疫功能缺陷者。
潜伏期：在感染后3～7天出现症状，健康成人可出现轻微类 似流感症状，易感者突然发热，剧烈头痛、恶心、呕吐、腹泻、 败血症、脑膜炎、孕妇出现流产。
食品污染及其预防(1)
食品污染是食品安全中的一个热点问题。本章主要介绍 常见的食品污染与预防方法。
食品污染是指在食品生产、销售过程中，可能对人体健 康产生危害的物质介入食品的现象，它造成食品安全性、营养性、 感官性状的变化,改变或降低食品原有的营养价值和卫生质量， 并对人体产生危害。
污染物是构成食品不安全的主要因素，解决这一问题一直 是食品卫生工作的重要内容。在食品污染中，微生物性污染和化 学性污染又是当前乃至今后相当长的时间里主要的食品污染问题。
其中单核细胞增生李斯特菌是唯一能引起人类疾 病的。单增李斯特氏菌是一种人畜共患病的病原菌。
它能引起人、畜的李斯特菌病，感染后主要表现 为败血症、脑膜炎和单核细胞增多。它广泛存在于自然 界中，食品中存在的单增李氏菌对人类的安全具有危险， 该菌在4℃的环境中仍可生长繁殖，是冷藏食品威胁人 类健康的主要病原菌之一。
食品的生物性污染包括微生物、寄生虫、昆虫和病毒的污 染，其中以微生物污染较常见，危害也较大；主要有细菌与细菌 毒素、真菌与真菌毒素等。经常污染食品的昆虫有甲虫、螨类、 谷蛾及蝇蛆等，它们的生长及繁殖消耗了食品，并产生一些分解 产物，导致食品质量降低，引精品起课食件 品卫生问题。
精品课件
李斯特菌（2）
单增李斯特菌进入人体是否得病与菌量和宿主的年龄免疫 状态有关，因为该菌是一种细胞内寄生菌，宿主对它的清除主要 靠细胞免疫功能，因此，易感者为新生儿、孕妇、40岁以上的成 人，免疫功能缺陷者。
潜伏期：在感染后3～7天出现症状，健康成人可出现轻微类 似流感症状，易感者突然发热，剧烈头痛、恶心、呕吐、腹泻、 败血症、脑膜炎、孕妇出现流产。
食品污染及其预防(1)
食品污染是食品安全中的一个热点问题。本章主要介绍 常见的食品污染与预防方法。
食品污染是指在食品生产、销售过程中，可能对人体健 康产生危害的物质介入食品的现象，它造成食品安全性、营养性、 感官性状的变化,改变或降低食品原有的营养价值和卫生质量， 并对人体产生危害。
污染物是构成食品不安全的主要因素，解决这一问题一直 是食品卫生工作的重要内容。在食品污染中，微生物性污染和化 学性污染又是当前乃至今后相当长的时间里主要的食品污染问题。
其中单核细胞增生李斯特菌是唯一能引起人类疾 病的。单增李斯特氏菌是一种人畜共患病的病原菌。
它能引起人、畜的李斯特菌病，感染后主要表现 为败血症、脑膜炎和单核细胞增多。它广泛存在于自然 界中，食品中存在的单增李氏菌对人类的安全具有危险， 该菌在4℃的环境中仍可生长繁殖，是冷藏食品威胁人 类健康的主要病原菌之一。
《食品污染分类》课件
生物污染 细菌 病毒 真菌
物理污染 杂质 金属片 玻璃碎片
食品污染对健康的影响
• 中毒 • 慢性病 • 生殖系统疾病 • 癌症
食品污染防范措 有保障的食物。
2 做好食品加工
正确处理和烹饪食品，避 免污染。
3 饮食结构合理
均衡摄入各类食物，多吃 新鲜蔬果。
4 做好食品储存
储存食品要注意温度和卫生。
5 加强监管和管理
加强监督和检测，制定严格的食品安全法规。
《食品污染分类》PPT课 件
食品污染是指食品中含有对人体有害的物质，来源包括环境、生产、运输等 各个环节。
什么是食品污染？
食品污染是指食品中含有对人体有害的物质，来源包括环境、生产、运输等各个环节。
食品污染的分类
按来源分类
环境污染 生产污染 运输污染 人为因素污染
按性质分类
化学污染 农药残留 食品添加剂 硝酸盐
《食品的细菌污染》课件
探索新型的食品杀菌技术和方法
研究和开发新型的食品杀菌技术和方法，提高食品杀菌效果，降低对 人体健康的危害。
加强食品细菌耐药性的研究
研究食品中细菌的耐药性及其传播方式，为抗生素的合理使用提供科 学指导。
建立更加完善的食品安全风险评估体系
对食品中各种细菌污染的风险进行评估，为食品安全管理提供更加科 学、全面的依据。
加强食品检测和监测
建立完善的食品检测和监测体 系，对食品进行定期抽检和全 面监测，及时发现和处理食品 细菌污染问题。
提高消费者食品安全意识
通过宣传和教育，提高消费者 对食品安全的认识和自我保护 意识，引导消费者选择安全、 可靠的食品。
未来食品细菌污染的研究方向
深入研究食品细菌污染的来源和传播途径
进一步了解食品细菌污染的来源和传播途径，为防控措施的制定提供 科学依据。
特性
细菌污染具有广泛性、隐蔽性和 长期性的特点，可能对人类健康 造成危害。
细菌污染的来源
01
02
03
食品原料
食品原料可能带有细菌， 如土壤、水源中的细菌。
加工过程
加工设备、工人操作不当 等可能导致食品被细菌污 染。
包装和储存
包装材料不洁净或储存环 境不良可引起食品细菌污 染。
细菌污染的危害
食物中毒
05
CATALOGUE
食品细菌污染案例分析
某品牌牛奶大肠杆菌污染事件
事件概述
某品牌牛奶被检测出含 有大肠杆菌，导致大量
产品被召回和销毁。
污染源分析
调查发现，牛奶的污染 源是饲料和水源被粪便
污染。Leabharlann 影响范围该事件波及多个国家和 地区，造成消费者恐慌
和信任危机。
应对措施
研究和开发新型的食品杀菌技术和方法，提高食品杀菌效果，降低对 人体健康的危害。
加强食品细菌耐药性的研究
研究食品中细菌的耐药性及其传播方式，为抗生素的合理使用提供科 学指导。
建立更加完善的食品安全风险评估体系
对食品中各种细菌污染的风险进行评估，为食品安全管理提供更加科 学、全面的依据。
加强食品检测和监测
建立完善的食品检测和监测体 系，对食品进行定期抽检和全 面监测，及时发现和处理食品 细菌污染问题。
提高消费者食品安全意识
通过宣传和教育，提高消费者 对食品安全的认识和自我保护 意识，引导消费者选择安全、 可靠的食品。
未来食品细菌污染的研究方向
深入研究食品细菌污染的来源和传播途径
进一步了解食品细菌污染的来源和传播途径，为防控措施的制定提供 科学依据。
特性
细菌污染具有广泛性、隐蔽性和 长期性的特点，可能对人类健康 造成危害。
细菌污染的来源
01
02
03
食品原料
食品原料可能带有细菌， 如土壤、水源中的细菌。
加工过程
加工设备、工人操作不当 等可能导致食品被细菌污 染。
包装和储存
包装材料不洁净或储存环 境不良可引起食品细菌污 染。
细菌污染的危害
食物中毒
05
CATALOGUE
食品细菌污染案例分析
某品牌牛奶大肠杆菌污染事件
事件概述
某品牌牛奶被检测出含 有大肠杆菌，导致大量
产品被召回和销毁。
污染源分析
调查发现，牛奶的污染 源是饲料和水源被粪便
污染。Leabharlann 影响范围该事件波及多个国家和 地区，造成消费者恐慌
和信任危机。
应对措施
《食品的化学性污染》课件
03
食品化学性污染的预防和 控制
法律法规与标准
制定严格的法律法规
政府应制定严格的法律法规，限制有毒有害物质的添加和使用，确保食品的安 全性。
制定食品安全标准
建立食品安全标准体系，对食品中化学物质的含量进行严格限制，确保食品的 安全卫生。
食品生产过程的控制
加强原料管理
对食品原料进行严格的质量控制，确保原料的安全卫生。
生产过程的监控
建立生产过程的监控体系，对生产过程中的各个环节进行严 格把关，防止化学污染的发生。
食品检测与监测
加强食品检测
建立完善的食品检测体系，对食品进行定期检测，确保食品中化学物质的含量符 合标准。
监测食品市场
对食品市场进行监测，及时发现和处置问题食品，防止问题食品的流通和销售。
提高公众食品安全意识
02
03
急性中毒
由于摄入大量化学物质， 可能导致急性中毒，出现 恶心、呕吐、腹泻等症状 。
慢性危害
长期摄入低剂量的化学物 质可能导致慢性危害，如 致癌、致畸、致突变等。
长期影响
食品的化学性污染对人体 的长期影响难以评估，但 可能对后代健康造成影响 。
02
食品中的主要化学污染物
有机污染物
种类
多氯联苯、二噁英、多环芳烃等 。
利用快速检测试剂盒、试纸等工 具，对食品中的化学污染物进行
初步筛查。
仪器检测
利用气相色谱仪、液相色谱仪等 精密仪器，对食品中的化学污染
物进行定性和定量分析。
评估指标与标准
1 2 3
污染物限量标准
根据不同国家、地区或组织制定的污染物限量标 准，评估食品中化学污染物的含量是否符合要求 。
风险评估