酒水培训(上)

2016/7/4
白酒
出品标准：
葡萄酒
葡萄酒
定义：
葡萄酒是用新鲜的葡萄或葡萄汁经完全或部分发酵酿成的酒精饮料。通常 分红葡萄酒和白葡萄酒、桃红葡萄酒三种。红葡萄酒一般用红葡萄品种酿 制，白葡萄酒可用白葡萄品种，或者脱皮的红葡萄品种酿制，桃红葡萄酒 用红葡萄品种酿制，但浸皮期较短。
葡萄酒的分类


2016/7/4
白葡萄酒的饮用温度 8至12度。在8度的温度条件下储存，在服务过程中使用冰 酒桶（Wine Cooler），以保持葡萄酒的冷却度。 红葡萄酒的饮用温度 16至18度。在12度的温度条件下储存，在服务过程中使用 红葡萄酒篮（Nouveau酒除外）。 桃红葡萄酒的饮用温度 12至14度。在10度的温度条件下储存，在服务过程中使用 冰酒桶，以保持葡萄酒的冷却度。
酒水知识（上）
白酒、葡萄酒、汽酒、花雕、啤酒
酒水
酒类和水类的统称，可指酒、水、饮料 等液体可饮用的水，用来招待客人的液 体。此词主要应用于餐饮界。
2016/7/4
酒
酒的化学成分是乙醇，一般含有微量的杂醇和酯类物质，食用白酒的 浓度一般在60度(即60%)以下(少数有60度以上)，白酒经分馏提纯至 75%以上为医用酒精，提纯到99.5%以上为无水乙醇。酒是以粮食为 原料经发酵酿造而成的。我国是最早酿酒的国家，早在2000年前就 发明了酿酒技术，并不断改进和完善，现在已发展到能生产各种浓度、 各种香型、各种含酒的饮料，并为工业、医疗卫生和科学试验制取出 浓度为95%以上的医用酒精和99.99%的无水乙醇。由于酒的盛行， 犯罪率急剧上升。喝酒让人容易麻痹，不清醒从而进行失去理智的行 为。按照工序，酒一般分为酿造酒、蒸馏酒、配制酒。
饮用方法


1、冬天的喝法：加入姜和枸杞子用砂锅煮沸10分钟，趁 热喝。花雕酒的喝法是这样的：冬天的酒中加入切成细丝 的姜，和枸杞子加温至45度左右饮用。也可将鸡蛋打入酒 中，烧热时成蛋花状，倒入杯中酒香扑鼻，暖人心肠，细 品慢酌、其乐融融，具有养身健体的功效。 2、夏天的喝法：在不低于10年的陈酿花雕里放入几颗话 梅（不要放姜和枸杞子，夏天均宜少食），用电热壶（最 好是用小砂锅）加热微开后再煮10分钟左右，待降至室温 即可入冰箱冰镇，以10—15℃为佳，加冰块饮用亦可。不 宜似啤酒之牛饮，小口小口地慢饮方可觉其真味。



从酒的颜色分，有红葡萄酒、白葡萄酒和淡红（桃红）葡萄酒； 从含糖量上分，有干（酸）葡萄酒（含糖量在1%以下）、半干（半酸） 葡萄酒（含糖量在1——4%之间）、半甜葡萄酒（含糖量在4——9%之 间）、甜葡萄酒（含糖量在10——12%之间）、超甜葡萄酒（含糖量 在12%以上）； 从酒精浓度上分，有低度（酒度在10%以下）和高度（酒度在10—— 18%）两类。 此外，还可以按所含果汁比重，分为全汁、半汁或30%原汁的葡萄酒； 按酒液中是否含二氧化碳，分为起泡葡萄酒（大小香槟、葡萄汽酒） 和稳定葡萄酒（不含二氧化碳）。
现代人们所熟悉的蒸馏酒分为"白酒"(也称"烧酒")，"白兰地"，"威士忌 "。 "伏特加酒"，"兰姆酒"等。白酒是中国所特有的，一般是粮食酿成后 经蒸馏而成的。白兰地是葡萄酒蒸馏而成的，威士忌是大麦等谷物发酵 酿制后经蒸馏而成的。兰姆酒则是甘蔗酒经蒸馏而成的。
2016/7/4
配制酒
配制酒，又称调制酒，是酒类里面一个特殊的品种，不能专属于那个酒 的类别，是混合的酒品。配制酒是一个比较复杂的酒品系列，它的诞生 晚于其他单一酒品，但发展却是很快的。配制酒主要有两种配制工艺， 一种是在酒和酒之间进行勾兑配制，另一种是以酒与非酒精物质(包括液 体、固体和气体) 进行勾调配制。 配制酒的品种繁多，风格各有不同，划分类别比较困难，较流行的分类 法是将配制酒分为三大类：Aperitif（开胃酒） ，Dessert Wine（餐后 甜酒） ，Liqueur(利口酒），还有中国的配制酒，药酒。
2016/7/4
汽酒
配菜： 香槟有“百搭酒”之称，它并不是只搭配西餐，而 且是红（肉）白（肉）皆宜，通常做餐前酒或开胃 酒，搭配奶酪，面包等都可以。 搭配中式菜最好不要是味道太浓郁的就差不多。
花雕
花雕
定义：
花雕酒属于黄酒，是汉族的特产酒。据记载，花雕酒起源于六 千年前的山东大汶口文化时期，代表了源远流长的中国酒文化。 在各地的花雕酒当中，字号最老的当属浙江绍兴的花雕酒。绍 兴酒种颇丰，有元红酒、加饭酒、善酿酒、香雪酒、花雕酒等， 而花雕又是当中最富特色的。 花雕酒是属于发酵酒中的黄酒，中国黄酒中的奇葩，选用上好 糯米、优质麦曲，辅以江浙明净澄澈的湖水，用古法酿制，再 贮以时日，产生出独特的风味和丰富的营养。据科学鉴定，花 雕酒含有对人体有益的多种氨基酸、糖类和维生素等营养成分， 被称为"高级液体蛋糕"。根据贮存时间不同，花雕酒有三年陈、 五年陈、八年陈、十年陈，甚至几十年陈等，以陈为贵。总的 来说，花雕酒酒性柔和，酒色橙黄清亮，酒香馥郁芬芳，酒味 甘香醇厚。
2016/7/4
葡萄酒的品尝


最佳品酒时间为上午9至11点，室内禁止吸 烟，通风，光线较明亮，使用无色透明高 脚玻璃酒杯。一般来讲，品酒顺序为先尝 白葡萄酒，后尝红葡萄酒。先品干性酒， 后品甜性酒。先新酒，后陈酒。先淡味酒， 后浓味酒。先品低度数酒，后品高度酒。 品酒三步曲：观色，嗅香，品位。
2016/7/4
2016/7/4
酿造酒
酿造酒(FermentedAlcoholicDrink)又称发酵酒、原汁酒，是借着酵母作 用，把含淀粉和糖质原料的物质进行发酵，产生酒精成分而形成酒。其 生产过程包括糖化、发酵、过滤、杀菌等。世界三大酿造酒:黄酒、葡萄 酒和啤酒。
中国的黄酒，也称为米酒（Rice Wine），黄酒以大米、黍米为原料，一般酒 精含量为14%—20%，属于低度酿造酒。黄酒含有丰富的营养，含有21种氨基 酸，其中包括有数种未知氨基酸，而人体自身不能合成必须依靠食物摄取8种 必需氨基酸黄酒都具备，故被誉为“液体蛋糕”。著名的有绍兴加饭酒（花雕 酒等）、绍兴状元红、绍兴女儿等。
葡萄酒
出品标准：
葡萄酒
葡萄酒配餐 红葡萄酒配红肉类食物，包括中餐中加酱油的食物 白葡萄酒配海鲜及白肉类食物 葡萄酒与中餐的搭配 酒别菜肴举例 红葡萄酒川菜、烤鸭、烧肉、烧鸡、香菇、火腿、酱熏类食品 白葡萄酒油炸点心、海鲜类、清蒸类 香槟酒点心、鱼翅类 葡萄酒与西餐的搭配 酒别菜肴举例 红葡萄酒奶酪、火腿、蛋类、牛羊排、禽类、兽类、野味、内脏类 白葡萄酒沙拉、奶酪、巧克力、鹅肝、海鲜、蜗牛 香槟酒茶点、布丁、火鸡
2016/7/4
花雕
出品标准：
啤酒
啤酒
定义： 啤酒是人类最古老的酒精饮料之一，是水和茶之后世 界上消耗量排名第三的饮料。啤酒于二十世纪初传入 中国，属外来酒种。啤酒是根据英语Beer译成中文" 啤"，称其为"啤酒"，沿用至今。 啤酒以大麦芽、酒花、水为主要原料，经酵母发酵作 用酿制而成的饱含二氧化碳的低酒精度酒，被称为" 液体面包"，是一种低浓度酒精饮料。啤酒乙醇含量 最少、故喝啤酒不但不易醉人伤人、少量饮用反而对 身体健康有益处。现在国际上的啤酒大部分均添加辅 助原料。
葡萄酒
白葡萄品种口味



Chardonnay 莎当妮（霞多丽) 口味特征：苹果，生梨，柑橘，甜瓜，凤梨，桃子，黄油，蜂蜜，香 草，苏格兰黄油，辣味。 Sauvignon Blanc 白苏维翁 口味特征：新鲜草味，覆盆子，加仑，豌豆和卢笋 Riesling 薏丝琳（雷司令） 口味特征：清脆的苹果，麻辣的烤苹果味，橘子味，石灰，热带水果， 蜂蜜和吐丝。 Semillon 瑟美戎 口味特征：青草，柑橘，蜂蜜，吐司，羊毛脂。
白酒的度数一般指的是酒精合量.一般分为两类：高度白酒和低度白酒。 （1） 高度白酒这是我国传统生产方法所形成的白酒，酒度在41度以上，多在55度以 上 ，一般不超过65度。（2）低度白酒采用了降度工艺，酒度一般在38度。也 有的20多度。



酱香型：原料有高梁（酿酒）、小麦（制大曲），大曲工 艺是高温曲（60℃以上），原料清蒸，采用八次发酵八次 蒸酒，用曲量大（1∶1.2），入窖前采用堆集工艺，窖池是 石壁泥底等，贮存期3年以上。又称茅香型，以贵州省仁 怀市的茅台酒、湟金梦典型代表。 浓香型：原料虽然是高梁、小麦，制大曲则是中温（55～ 60℃），原料混蒸混烧，采用周而复始的万年糟发酵工艺， 用曲量为20％左右。窖池是肥泥窖，为丁己酸菌等微生物 提供了良好的栖息地，并强调百年老窖。泸州特曲、五粮 液都号称是数百年老窖酿成，贮存期为一年。 清香型：其原料除高梁外，制曲用大麦、豌豆，制大曲的 温度较上两种低，不得超过50℃，并用清蒸工艺，地缸发 酵等，贮存期也是一年。以山西汾酒、浙江同山烧、河南 宝丰酒、青稞酒、河南龙兴酒、厦门高粱酒、天长帝酒等 为代表，属大曲酒类。它入口绵，落口甜，香气清正。
2016/7/4
葡萄酒
红葡萄品种口味
Cabernet Sauvignon 加本内苏维翁（赤霞珠） 口味特征：黑加仑、雪松、青辣椒、薄荷味、黑巧克力味、烟草味、 橄榄味 Shiraz 设拉子 口味特征：黑辣椒，巧克力，木莓，黑莓，混合的辣味，皮革和野味 Merlot 梅洛 口味特征：与加本内苏维翁葡萄和口味相近，但李子和玫瑰的味道浓 于黑加仑，更加麻辣，具有丰富的水果蛋糕味，薄荷味较淡 Pinot Noir 黑皮诺 口味特征：木莓，草莓，樱桃，紫罗兰，玫瑰和野味 Zinfandel 仙芬黛 口味特征：黑莓，丁香和肉桂的辣味，以及新鲜的辣椒味
2016/7/4
白酒
白酒
定义：
中国特有的一种蒸馏酒。世界八大蒸馏酒（白兰地Brandy、威士忌 Whisky、伏特加Vodka、金酒Gin、朗姆酒Rum、龙舌兰酒Tequila、日 本清酒Sake、中国白酒Spirit）之一。由淀粉或糖质原料制成酒醅或发酵 醪经蒸馏而得。又称烧酒、老白干、烧刀子等，解放后称为白酒。酒质 无色（或微黄）透明，气味芳香纯正，入口绵甜爽净，酒精含量较高， 经贮存老熟后，具有已酯类为主体的复合香味。以曲类、酒母为糖化发 酵剂，利用淀粉质（糖质）原料，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和 勾兑而酿制而成的各类酒。 中国白酒按香型划分为：酱香型白酒、浓香型白酒、清香型白酒、米香 型白酒等主要香型白酒，另外还有药香型、兼香型、凤型、特型、豉香 型、芝麻香型等。