HACCP调查2
HACCP检查记录表
蜡基单 元
CCP1(A1) 重金属：汞≤ 1mg 铅≤401mg 砷≤ 40mg 甲醛≤ 2000mg 记录：原料的 COA 外检报告 CCP2(A3) 过量防腐剂} 记录：配料记录 （复称记录） CCP3(A5) 微生物 记录：产品的检测记录 按照内控标准执行
本次检查(jiǎnchá)评价：
（1）HACCP 计划书检查表 检查日期： 检查成员：
检查(jiǎnchá)日期： 检查(jiǎnchá)成员：
HACCP 计划书检查表
审核 项目
水的 安全
接触面 的状况 和清洁 防止交 叉污染
手的清 洗、消 毒及卫 生间设 施的维
护 防止污 染物的 危害
审核内容
是否按规定频率和标准对生产加工用水进行检测? 是否有供、排水网络图? 是否将不同用途的水管予以标识? 是否对出水口安装有防虹吸装置? 对加工用水的检测是否有完整的监控记录或定期卫 生控制记录? 是否有完整的卫生机构的水质检测报告? 生产加工用设备、管道、工器具是否采用了不锈钢 材料或食品级聚乙烯材料制造？ 是否按规定频率和要求对生产加工用设备清洗消毒 处理？ 生产加工人员是否穿戴干净的工作服、工作鞋、工 作帽、手套和防水围裙？ 当与产品接触的设备、管道表面和工作衣帽卫生状 况不良时，是否彻底清洗消毒？ 是否有清洗消毒设备管道和工作衣服的每日卫生控 制记录或定期卫生控制记录？ 原料是否干净卫生？ 车间设施是否完好，布局是否合理？ 生产操作员和管理人员进入车间是否穿戴工作衣、 帽、鞋？ 生产产生的废料垃圾是否及时清理出生产车间？ 污水排放畅通并有污水处理设施？ 是否拒收不干净卫生的原料？ 是否完善了车间设施，使车间布局合理？ 原料验收是否有记录？ 是否有每日卫生控制记录、定期的卫生控制记录和 人员培训记录？ 卫生间是否与更衣室、车间分开？ 卫生间设施和卫生是否良好？ 车间入口处、卫生间及车间内是否有洗手消毒设 施？ 是否清洗消毒了卫生间，必要时进行修复？ 是否更换了洗手消毒设施和更换、调配了消毒剂？
饲料生产HACCP计划(控制点的关键限值 监控程序 纠正措施)
监控频率
连续
监控/评估人
小料配料工、小料投料工、品管人员
纠
偏
措
施
A.配料秤接近检定有效期时，提前提出检定申请；
B.小料倾倒时，如有撒落遗漏，必须全数捡拾重新加入，受到污染不能使用的，必须重新称量等量的小料补入；
C.发现仓壁残存了小料必须重新敲打清除干净，如果已经制成成品，则应停产清理，对成品或在制品重新进行安全评估后，做出处理；
②混合机排料不净，会造成饲料的交叉污染，影响动物安全；
③混合机漏料会导致原料配比不准，影响动物的营养均衡。
关键限值
①混合时间符合相应品种的混合要求；
②更换品种前，混合机底部饲料无残留量
③混合机变异系数:浓缩料≤7%，配合饲料≤10%。
监
控
监控项目
饲料混合时间、换品种前混合机底部残留饲料状况
监控方法
现场观察、测量
饲料生产HACCP计划（2）
关键控制点
(CCP)
CCP2——配方输入(化学危害)
显著危害
①不正确的配方会导致动物营养失衡，影响动物健康和动物产品的营养成分，从而危害人类健康；
②如果配方中使用了违禁药物，或用量不符，会造成动物体内的药物残留，影响人类健康安全；
③错误的配方传递，会使应添加的药物使用到不宜使用的动物饲料中，通过Leabharlann 物沉积造成对人的健康危害。纠
偏
措
施
A.当调质温度超出品种要求的温度范围时，调节蒸汽阀门的开度，使调质温度符合品种要求；
B.发现成品颗粒料的温度高于环境温度4℃时，调节冷却器进风门，加大进风量。或调节料位器高度，延长冷却时间；
C.更换品种前，彻底清理待制粒仓和调质器，确保无残存物。
HACCP实施方案七-2(速溶茶产品危害分析V2)
CP
过敏原：奶和固体麦精
污染其它原料
M
M
3
Y
3
清楚标识，定位放置，避免污染
CP
内包装材料
生物性：有害微生物
来自储存环境的污染
L
M
2
Y
2
保证仓库环境的整洁卫生,防止污染..
化学性：无
可能性不大
物理性：异物
可能性不大
L
M
2
Y
2
保证内包装材料外包装的完整无损。
过敏原：无
日期：2011.02.25
来自人员和作业环境的异物
M
M
3
Y
3
按照SSOP的要求,对人员卫生进行控制,对设备进行有效的维护,防止异物混入产品
CP
过敏原：奶（对于不含奶产品）和固体麦精
含奶或固体麦精成份的产品与不含该成分产品混淆
L
H
3
Y
3
1.含奶产品标识清楚，隔离放置，严禁混淆；
2.拆包后产品只能回用到相同的品种中
CP
（7）切换
由于切换过程清洗不彻底，导致奶残留污染不含奶产品
M
H
4
Y
Y
Y
Y
操作人员按照清洗消毒流程进行切换清洗
CCP4
其他切换
生物性：有害微生物污染
由于切换过程操作不当导致设备污染
M
M
3
Y
3
按照切换和清洗消毒流程的要求控制人员操作卫生
CP
化学性：清洗消毒剂残留
由于清洗消毒剂残留污染
M
M
3
Y
3
3．使用联合利华批准的清洗消毒剂；
haccp认证跟踪调查实施指南
haccp认证跟踪调查实施指南
HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point）认证是一种食品安全管理体系，旨在识别并控制可能导致食品危害的潜在危险因素。
跟踪调查是HACCP体系的重要环节，旨在确定食品安全问题的源头，并采取适当措施以防止再次发生。
以下是HACCP认证跟踪调查实施的指南：
1. 识别问题：通过监测和审查食品安全记录，确定出现食品安全问题的相关信息。
这可能包括消费者投诉、内部检查报告、监管部门的警示等。
2. 确定问题的源头：仔细分析问题，确定导致食品安全问题的原因。
这可能涉及从供应链、加工过程、储存条件等方面进行细致的调查。
3. 跟踪食品流程：跟踪食品从供应链到消费者的流程，了解可能引入食品安全问题的环节。
这包括原材料的采购、运输、制造过程、包装、存储和分销等。
4. 采取纠正措施：根据问题的源头，采取适当的纠正措施，以防止类似问题再次发生。
这可能包括采购更可靠的供应商、改进加工工艺、提高员工培训和意识等。
5. 监测和评估：实施纠正措施后，定期监测和评估系统的有效性。
这可以通过食品安全记录、抽样检测、内部审核和外部认证评审等方式进行。
6. 持续改进：根据监测和评估结果，进行持续改进。
这可能包括修订食品安全管理计划、改进程序和培训等。
在实施HACCP认证跟踪调查时，确保所有涉及食品安全的环
节都被覆盖，并与相关方（如供应商、员工）进行合作和沟通。
同时，建立良好的记录管理系统，以便有效地跟踪和审查食品安全问题的解决过程。
HACCP手册范本
HACCP手册范本HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Points）是一种食品安全管理体系，旨在确保食品生产过程中的风险可以得到有效管理和控制。
下面是一个HACCP手册的范本，供参考：1.引言1.1目的1.2适用范围2.组织结构描述食品生产企业的组织结构和责任分工。
3.风险分析4.调查风险源针对风险分析中确定的关键控制点，进行详细的调查，包括原材料、生产设备、环境等方面。
5.确定关键控制点（CCP）在调查的基础上，确定关键控制点，即对危险进行控制的重要步骤。
6.确定监控措施对每个关键控制点，制定相应的监控措施来确保风险可以得到及时有效的控制。
7.确定纠正措施在食品生产过程中，如果发生异常情况或者超出控制限度的情况，需要制定相应的纠正措施来处理和修正问题。
8.确定文件和记录要求对整个HACCP体系，制定相应的文件和记录要求，包括监控数据、纠正措施的记录等。
9.培训计划制定培训计划，确保员工对HACCP体系的要求和操作流程有清晰的认识和理解。
10.文件控制对HACCP手册和相关文件进行控制，确保文档的准确性和及时更新。
11.内部审查计划制定内部审查计划，对HACCP体系的有效性进行定期评估，并及时采取纠正措施。
12.不符合处理对于发现的不符合情况，制定相应的处理程序，包括纠正措施和预防措施。
13.持续改进定期评估HACCP体系的效果，并根据评估结果进行持续改进。
以上是一个HACCP手册范本，供参考使用。
根据实际情况，可以根据企业的具体需求进行调整和完善。
HACCP手册是一个非常重要的管理工具，使用时需要严格按照标准要求执行。
34-2HACCP检查表
《危害分析工作表》中评估了危害发生的显著性
5.3
有无考虑微生物的生长繁殖？
合格
危害分析时考虑微生物的生长繁殖
5.4
有无考虑制程中的食品毒素、化学或物理危害？
合格
危害分析时考虑了制程中的食品毒素、化学或物理危害
6预防措施
6.1
针对每一个识别的危害有无制订并执行相应的预防措施？
合格
已制订并执行相应的预防措施
合格
HACCP小组已将从原物料接收、产品制造、储存、发货至最终产品消费过程中每一步的危害识别出来，并形成文字
5.1.1
有无考虑原物料的危害？其中包括：
产品特点及敏感成分；
供应商的评审；
分析报告；
储存及使用控制；
合格
供应商的评审，危害分析报告中考虑到原物料的危害产品特点及敏感成分
5.1.2
有无考虑工厂设施及布局？
合格
有规定，未出现该情况
18产品标识
18.1
产品标识方法是否建立并实施？
合格
见《标识和可追溯性控制程序》及相关记录
18.2
不合格产品是否标识并进行控制以防误用？
合格
有规定并得到实施
18.3
产品标签是否按客户或法规要求进行正确标识？
合格
产品标签上能够体现按客户或法规要求
18.4
产品ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ收程序是否建立？
合格
合格
包含合理的处理有问题的产品，见相关文件和记录
10.4
纠偏措施有无包含工艺或系统发生改变时应采取的相应的措施？
合格
有规定，见相关文件
11验证
11.1
验证程序是否文件化并执行来判定HACCP体系是否正常运行?
危害分析与关键控制点(HACCP)体系认证
中国国家认证认可监督管理委员会公告2011年第35号关于发布危害分析与关键控制点（HACCP）体系认证相关文件的公告为进一步完善危害分析与关键控制点（HACCP）体系认证（以下简称HACCP体系认证）制度，规范HACCP体系认证工作，根据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国认证认可条例》等有关规定，国家认监委制定了《危害分析与关键控制点（HACCP）体系认证实施规则》和《危害分析与关键控制点（HACCP）体系认证依据与认证范围（第一批）》，现予以发布。
本公告相关文件自2012年5月1日起实施。
特此公告。
附件：1.《危害分析与关键控制点（HACCP）体系认证实施规则（CNCA-N-008：2011）》2.《危害分析与关键控制点（HACCP）体系认证依据与认证范围（第一批）》二○一一年十二月六日附件：1 编号：CNCA-N-008:2011危害分析与关键控制点（HACCP）体系认证实施规则2011-12-31发布 2012-05-01实施中国国家认证认可监督管理委员会发布目录1.目的、范围与责任2.认证机构要求3.认证人员要求4.认证依据与认证范围5.认证程序6.认证证书7.信息报告8.认证收费附表：HACCP体系认证现场最少审核时间表1．目的、范围与责任1.1为规范食品行业危害分析与关键控制点（HACCP）体系认证(以下简称HACCP体系认证)工作，根据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国认证认可条例》等有关规定，制定本规则。
1.2 本规则规定了从事HACCP体系认证的认证机构（以下简称认证机构）实施HACCP体系认证的程序与管理的基本要求，是认证机构从事HACCP体系认证活动的基本依据。
1.3 本规则适用于无专项HACCP体系认证实施规则的HACCP 体系认证。
有专项规则的HACCP体系认证应按照相应认证实施规则实施。
1.4 在中华人民共和国境内从事HACCP体系认证的认证机构和认证人员应遵守本规则的规定，遵守本规则的规定，并不意味着可免除其所承担的法律责任。
haccp2
细菌 病毒 原生动物(寄生虫)
细菌性疾病
食源性传染病 由于摄入足够数量能够在体内(通常在肠道)生长 的活的致病菌而引起的疾病 食物中毒 由于吞食了微生物产生的毒素而引起的疾病(毒 素通常是在微生物被吞食之前产生)
有关的致病菌
产牙苞的微生物 肉毒梭菌 Clostridium botlinum 产气夹膜杆菌 Perfingenes 蜡状牙苞杆菌 Bacillus Cereus 不产牙苞的微生物 空肠弯曲杆菌 Campylobacter Jejuni 致病性大肠杆菌 Escherichia Coli 沙门氏菌属 Salmonella 李斯特菌 Listeria 志贺氏菌属 Shigella
诺瓦克病毒
轮状病毒
寄生虫
寄生虫名称 致病方式 来源 受污染的食品 溶组织痢疾阿米 侵害肠道，分泌毒素， 被污染的水、 一般的食品 巴 破坏组织，引起阿米手 巴痢疾， 贾地鞭毛虫 未知，贾第鞭毛虫病被污染的水、 生的蔬菜 手 隐苞子虫 圆形苞子虫 未知，隐苞子虫病 被污染的水、 施用了有机肥料的 手 蔬菜 水果
病毒
病毒名称 甲型肝炎病毒 致病方式 来源 受污染食品 病毒侵害感染者 感染者或病人的 水、沙拉和水产 的肝， 粪便 品 发热、腹部不适 和黄疸 病毒性胃肠炎， 污染的水和食品 沙拉和水产品 头疼、低烧、腹 痛、腹泻 病毒性胃肠炎， 粪-口途径，污染 沙拉和水果 婴儿腹泻，恶心、 的手 呕吐、腹泻和腹 痛
未知，圆形苞子Leabharlann 病未知
危害分析与关键控制点HACCP
防止不合格原料进入生产流 程
一旦发现不合格原料，应立即进行标识、隔离，并 按照规定的程序进行处理，防止其进入生产流程。
记录与追溯
对原料验收与检验的过程进行详细记录，以 便对出现问题的产品进行追溯和调查。
生产过程控制
工艺流程优化
01
根据产品的特点和要求，优化生产工艺流程，确保生产过程中
的关键控制点得到有效控制。
产品特性分析
了解产品的原料、生产工艺、用途和 消费者群体等信息。
流程图绘制
绘制详细的生产流程图，包括原料接 收、加工、包装、储存和运输等环节 。
进行危害分析
危害识别
识别可能对产品造成危害的生物、化学和物理因素。
危害评估
评估危害发生的可能性及严重性，确定关键控制点。
确定关键控制点
关键控制点定义
确定能够有效控制危害的关键环节或参数。
健康检查与报告
定期对员工进行健康检查，并建立健康档案，发现有不适或传染病症 状的员工应及时调岗或就医。
04 HACCP实施流程
组建HACCP小组
确定小组成员
选择具备食品安全知识和经验的人员， 组建HACCP小组。
VS
培训与提升
对小组成员进行HACCP培训，确保他们 具备实施HACCP的能力。
确定产品与流程
放射性物质
可能由于土壤或水源中的放射性元素而污染食 品。
交叉污染与混淆
交叉污染
一种原料或产品与另一种接触后，可 能将有害物质传递给另一种。
产品混淆
不同产品在生产、存储、运输过程中 被错误地标记或放置，导致消费者误 食或误用。
03 关键控制点
原料验收与检验
确保原料质量
对进厂的原料进行严格的质量检验，包括外 观、营养成分、卫生指标等，确保原料质量 符合生产要求。
haccp内部审核检查表
HACCP内部审核检查表一、什么是HACCP？1.1 HACCP的定义HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point）是一种食品安全管理体系，旨在通过预防和控制食品生产过程中的危害，确保食品的安全性。
1.2 HACCP的原则HACCP的实施基于七个原则：1.危害分析：对食品生产过程中可能出现的危害进行评估和分析。
2.确定关键控制点：确定在生产过程中必须控制的关键环节。
3.设定监控措施：建立监控措施以确保关键控制点的有效控制。
4.确定纠正措施：制定纠正措施以消除或控制发生的问题。
5.建立验证程序：验证HACCP计划的有效性。
6.建立文件记录：建立记录以证明HACCP计划的实施和有效性。
7.建立回溯体系：建立回溯体系以追溯食品的生产和流向。
二、HACCP内部审核的重要性2.1 为什么进行HACCP内部审核？内部审核是HACCP体系中的重要环节，它有以下几个重要作用：•确保HACCP计划的有效性和实施情况。
•发现潜在的问题和风险，及时采取纠正措施。
•提供可靠的数据和记录，以满足监管机构和客户的要求。
•促进持续改进，提高食品安全管理水平。
2.2 HACCP内部审核的步骤HACCP内部审核的步骤通常包括以下几个阶段：1.确定审核目标和范围：明确本次内部审核的目标和范围，例如审核特定生产线或某一阶段的食品生产过程。
2.制定审核计划：确定审核的时间、地点、参与人员等，制定详细的审核计划。
3.进行审核准备：收集和准备相关的文件和记录，熟悉HACCP计划和相关程序。
4.进行实地审核：按照审核计划，对相关食品生产过程进行实地审核，包括观察、访谈和记录。
5.汇总和分析数据：整理和分析审核过程中收集到的数据和信息，发现问题和风险。
6.提出改进建议：根据审核结果，提出改进建议和纠正措施，确保问题得到解决。
7.编写审核报告：根据审核结果，编写详细的审核报告，包括问题描述、改进建议和纠正措施。
HACCP 计划详细的
食品安全与质量控制
（四）生产过程——销售环节危害分析（续） 乳制品在加工过程中可发生污染。尤其 是乳中耐热菌能耐过巴氏杀菌而继续存活。 在杀菌及保温发酵过程中，如果沾染了嗜热 性酵母菌，可能有潜在危险性。 表6－3列出对超高温灭菌乳生产过程危害分析 结果。根据危害分析，确定关键控制点，针 对每一种危害，提出了预防与控制措施。
食品安全与质量控制
超高温瞬间杀菌法将乳加压加热至130～150 ℃持续0．5～2s。 研究表明，超高温瞬间杀菌法可使乳中细菌 几乎全部死亡，因此认为是目前理想的杀菌法。 由于纸盒包装的超高温灭菌奶有较长的保质 期，因而更受我国城市居民欢迎。
本案例讨论超高温灭菌奶的HACCP计划。 表6－ 1为超高温灭菌奶的产品描述。
食品安全与质量控制
（四）生产过程——销售环节危害分析（续） 3．超高温灭菌 杀菌温度、时间不符合工艺要求使细菌存活并繁殖或导 致牛奶褐变。 在这一工艺中残留的微生物在后续工艺无法杀灭。因 此，超高温灭菌作为关键控制点。随后的冷却工艺通过执 行SSOP控制危害。 4．包材灭菌、无菌罐装、封合成型 为保证成品的安全，包材灭菌、无菌罐装、封合成型 作为关键控制点。 随后的装箱、入库、运输、销售环节通过实施SSOP控 制产品的质量。
haccp七个基本原理
haccp七个基本原理一、危害分析。
嘿呀，咱先来说说这个危害分析哈。
这就像是给食品生产来个大侦探似的调查呢。
要找出那些可能在食品里捣乱的“小坏蛋”，不管是微生物这种看不见的小恶魔，还是可能混进去的异物之类的。
比如说，在做面包的时候，面粉里要是有小石子，那可就糟啦，这就是一种物理性的危害。
又或者是面粉里有霉菌，那就是微生物危害啦。
这一步就得把所有可能出问题的地方都挖出来，就像在草丛里找小虫子一样仔细，可不能放过任何一个可疑的点哦。
二、确定关键控制点。
好啦，找出那些危害之后呢，就要确定关键控制点啦。
这就像是在一场保卫战里找到那些最关键的阵地一样。
比如说在牛奶的生产过程中，杀菌这个环节就是超级关键的控制点。
要是这个环节没做好，那些有害的细菌就会在牛奶里开派对啦。
这个关键控制点就是整个生产过程中的咽喉要道，守住它，就能大大减少那些危害发生的可能性。
这可不是随便定的哦，得根据对危害的分析，还有生产的流程啥的，精心挑选出来。
三、建立关键限值。
确定了关键控制点，就得给它们划个界限啦，这就是建立关键限值。
这就好比给每个关键控制点的小卫士们下达一个明确的任务指标。
比如说在肉类加工里，对于冷藏的温度就有个关键限值。
如果规定必须在0 - 4度冷藏，那这个范围就是关键限值。
要是温度高了或者低了，都可能会让肉变质或者滋生细菌。
这就像是给每个关键控制点戴上了一个有明确刻度的紧箍咒，只能在规定的范围内活动，这样才能保证食品的安全。
四、建立监控程序。
有了关键限值，那还得有人盯着呀，这就是建立监控程序啦。
就像有个小监工一样，时刻盯着这些关键控制点有没有按照规定来。
比如说在做罐头食品的时候，对于密封这个关键控制点，就得有个监控程序。
可能是定期检查密封的设备，或者抽检罐头的密封性。
这个监控程序得是很靠谱的，就像一个超级细心的小管家，随时发现那些偏离关键限值的情况。
如果发现了问题，就得赶紧想办法解决，不能让问题像滚雪球一样越变越大。
五、建立纠正措施。
HACCP的应用原理
HACCP的应用原理1. 什么是HACCP？HACCP(Hazard Analysis and Critical Control Points)是一种系统性的食品安全管理方法，通过对食品生产过程中潜在危害的分析和控制，确保食品安全。
2. HACCP的应用原理2.1 危害分析危害分析是HACCP的核心部分，通过对食品生产过程中可能存在的危害进行识别、评估和控制，确保食品安全。
2.1.1 危害识别在食品生产过程中，通过观察、实验和调查等方式，识别可能存在的物理、化学和生物性危险物质。
2.1.2 危害评估对识别出的危害进行评估，确定其对食品安全的影响和风险。
2.1.3 危害控制措施制定危害控制措施，包括预防措施和监测控制措施，以减少危害对食品安全的影响。
2.2 关键控制点关键控制点是指在食品生产过程中必须加以控制的特定环节，以确保食品安全。
2.2.1 确定关键控制点根据危害分析的结果，确定关键控制点，并对其进行界定和界面设置。
2.2.2 关键控制点的监控对关键控制点进行监控，确保控制措施的有效性。
2.2.3 关键控制点的记录和验证对关键控制点的监控结果进行记录，并进行验证，以确保食品安全。
2.3 有效管理HACCP计划有效管理HACCP计划是确保食品安全的关键。
2.3.1 操作程序的制定和实施制定和实施符合食品安全要求的操作程序，包括清洁和消毒程序、控制措施验证程序等。
2.3.2 培训和监督对从业人员进行食品安全培训，并进行监督，确保操作规范的执行。
2.3.3 不断改进对HACCP计划进行定期评估和审核，根据评估结果进行改进和优化。
3. HACCP的优势和应用范围3.1 优势•可以有效减少食品安全风险，避免食品安全事故发生。
•通过对食品生产过程的控制，提高产品质量和市场竞争力。
•符合国际食品安全管理体系要求，有助于开展国际贸易。
3.2 应用范围HACCP适用于所有涉及食品生产、加工和销售的环节，包括农业、畜牧业、食品加工企业、餐饮业等。
危害分析关键控制点(HACCP)管理
危害分析关键控制点(HACCP)管理危害分析关键控制点(HACCP)管理是一种全面的食品安全管理方法，旨在确保食品供应链中的食品安全。
它是一种系统化的方法，通过预防和控制潜在的食品危害，以确保食品安全，维护消费者的健康。
HACCP管理包括七个主要步骤，即危害分析、确定关键控制点、制定监测程序、制定纠正行动、建立验证过程、建立记录体系和建立文件归档系统。
首先，危害分析步骤是HACCP管理的起点。
它涉及识别和评估可能在食品生产过程中产生的潜在危害。
这些危害可以是生物性、化学性或物理性的，如细菌、寄生虫、残留农药、重金属、鬼魂片或其他潜在的污染物。
通过对生产流程进行全面的分析和评估，可以识别并记录可能的危害。
第二个步骤是确定关键控制点。
这些是可以防止、消除或减轻危害的控制点。
在关键控制点上，必须进行有效的控制措施，以确保食品安全。
这些控制点应该是可以监测的，并且必须在一定的边界内控制。
接下来是制定监测程序。
监测是为了确保关键控制点在整个生产过程中持续有效。
监测可以通过观察、检测、记录和评估来实现。
监测程序应该是可行的，能够帮助检测和识别风险，以及改进生产流程。
第四个步骤是制定纠正行动。
当关键控制点失效时，必须采取纠正行动来恢复食品安全。
这些纠正行动可能包括调整设备、修复损坏的部件、清洗、消毒和更换被污染的物品。
纠正行动必须根据危害的严重性和潜在的危害来确定，并且必须被记录下来以供日后参考。
建立验证过程是HACCP管理的第五个步骤。
验证过程是为了确认关键控制点的有效性和可行性。
这可以通过实施实地检查、测试和评估来实现。
验证过程还可以包括审核过程，以确保HACCP计划的完整性和准确性。
建立记录体系是HACCP管理的第六个步骤。
记录是为了记录和跟踪食品生产过程中的关键信息。
这些记录可以包括监测结果、纠正行动、验证结果以及其他与食品卫生和安全相关的信息。
这些记录是观察和评估食品安全管理的重要依据。
建立文件归档系统是HACCP管理的最后一个步骤。
水果罐头haccp计划
否
由SSOP控制
是
运输加工过程 可能带有
验收控制后 续杀菌可以
消除
否
否
辅料带入
控制供应商 定点采购
否
空罐、盖加工 污染
清洗消毒及 后续杀菌消
除
否
空罐缺陷或涂 层不良引起的 化学危害及卷
封污染
控制供应商 及进厂检查
验收
否
空罐、盖加工 污染
后续清洗
空罐冲 洗
生物/化学：无 物理：异物
装罐 封口
生物：致病菌残留
预防措施
是否关键 控制点
原料在种植采 随后的预处
是
摘运输中被致 理和杀菌可
否
病菌霉菌污染
以控制
种植过程可能 供应商采购
是
使用农药造成 控制 无公害 农药残留土壤 基地采购或
是
被重金属污染 定点采购
否
采摘运输过程 挑选除去
否
带入
否
由SSOP控制
否
否
由SSOP控制
否
酸碱环境下不 会繁殖带来
SSOP控制
否
酸碱处理
SSOP控制
漂洗
选别分级
辅助原料 验收 配汁
生物：致病菌霉菌污染 化学：酸碱残留 物理： 无
生物：致病菌生长 化学/物理：无
生物：致病菌生长
化学：重金属残留 物理：无
生物/化学/物理：无
生物： 致病菌污染
空罐、盖 验收
化学：涂料
物理：夹杂物
否
产品和工具带 来
SSOP控制
否
酸碱处理
控制最终PH
1） 产品特性：感官特性-- 理化指标 ---卫生 指标---
haccp案例分析实验报告
haccp案例分析实验报告HACCP 案例分析实验报告一、引言HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point）即危害分析与关键控制点体系，是一种预防性的食品安全控制体系，通过对食品生产过程中的危害进行分析，确定关键控制点，并采取相应的控制措施，以确保食品的安全。
本实验报告将通过对一个具体的食品生产案例进行 HACCP 分析，展示 HACCP 体系在保障食品安全方面的应用。
二、实验目的本次实验的目的是通过对选定的食品生产过程进行 HACCP 分析，熟悉 HACCP 体系的原理和方法，掌握危害分析、关键控制点确定、关键限值设定、监控程序制定、纠正措施制定等关键环节，提高对食品安全控制的能力。
三、实验对象本次实验选取了一家生产乳制品的企业，其主要产品为巴氏杀菌牛奶。
四、实验方法（一）资料收集收集了该企业的生产工艺流程图、原材料采购记录、生产过程记录、质量检测报告等相关资料。
（二）现场调查对企业的生产车间、仓库、设备等进行了实地考察，了解生产环境和操作流程。
（三）小组讨论组织了由食品安全专家、企业管理人员和技术人员组成的小组，对收集的资料和现场调查结果进行分析和讨论，确定危害和关键控制点。
五、危害分析（一）生物性危害1、细菌污染原料奶中的病原菌，如沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等。
生产过程中的交叉污染，如设备清洗不彻底、人员操作不规范等。
2、真菌污染原料奶储存不当导致的霉菌生长。
生产环境中的霉菌孢子污染。
（二）化学性危害1、农药残留饲料中的农药残留可能转移到原料奶中。
2、兽药残留奶牛治疗过程中使用的兽药残留。
3、清洗剂和消毒剂残留生产设备清洗消毒后残留的化学物质。
（三）物理性危害1、异物原料奶中的杂质，如毛发、草屑等。
生产过程中混入的金属碎片、玻璃渣等。
六、关键控制点确定（一）原料奶验收控制原料奶的质量，确保其符合食品安全标准。
检测指标包括细菌总数、体细胞数、抗生素残留等。
中国食品企业 HACCP 实施状况调查问卷
中国食品企业HACCP 实施状况调查问卷一.被调查企业简介企业名称企业名称年营业额企业固定资产总额企业产品状况主要产品名称产品是否出口产品的主要出口市场出口额占销售额比例二.HACCP管理体系在企业中运行状况1. HACCP 管理体系在企业中的运行状况分为以下4 种。
请贵企业根据实际情况，从A、B、C、D 4 个选项中选择一项。
（）A. 企业已经通过HACCP 认证；B. 企业正在申请HACCP 认证的过程中；C. 企业在未来3年内有申请HACCP 认证的计划；D. 企业在未来3 年内没有申请HACCP 认证的计划。
如果选择“A”，请说明通过HACCP 认证的时间。
请具体到月份。
时间：如果选择“B”，请估计将完成HACCP 认证的时间。
请具体到月份。
时间：如果选择“C”，请估计将在哪一年开始进行HACCP 认证。
请具体到年。
时间：如果选择“D”，请说明不计划实施HACCP 管理体系的原因。
原因：2.贵企业是否已经通过ISO 认证？（）A. 是； B. 否。
注意：只有已经通过HACCP 认证、而且HACCP 管理体系正在运行中的食品企业需要回答以下问题（问题三、四、五、六、七、八、九）。
其它企业请将调查问卷第1页返回给我们。
感谢您的参与和支持！三.贵企业申请HACCP认证总计花费了多长时间？请在A/B/C/D 4 个选项中进行选择。
（）A. 小于6 个月；B. 6－12 个月；C. 13－18 个月；D. 大于18 个月。
四.* 贵企业取得HACCP认证是在ISO认证之前还是之后？（）A. HACCP 认证在ISO 认证之前取得；B. HACCP 认证在ISO 认证之后取得。
只有既通过ISO 认证又通过HACCP 认证的企业需要回答本问题。
五.企业经营者的食品安全意识您企业的设备有适用的行业必备的条件及技术要求审核和检测的体系，适用的食品法律法规和必备的程序（良好食品安全规范，例如GMP/良好生产规范：GAP/良好农业规范，GHP/良好卫生规范，GVP/良好兽医规范，GPP/良好产品规范，GTP/良好贸易规范，基本设施和维护程序等）吗？（□有□没有）如果有，请具体说明：六.企业申请HACCP认证的动机贵企业申请HACCP 的动机有哪些？请从A/B/C/D/E/F/G 7 个选项中选择一项或多项。
haccp调研报告模板
haccp调研报告模板HACCP调研报告一、引言（100字）HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Points）是一种食品安全管理系统，旨在预防并控制食品生产过程中的潜在危害因素。
本调研旨在了解HACCP在食品行业的应用情况，以及其对食品安全的贡献和影响。
二、调研背景（150字）食品安全是每个人都关心的重要问题。
随着食品供应链的全球化和消费者对食品安全的日益关注，各国政府和企业都加强了对食品安全的管理和控制。
HACCP作为一种国际通用的食品安全管理系统，被广泛采用和推广。
因此，本调研将有助于了解HACCP在食品行业的实际应用情况和意义。
三、调研方法（100字）本调研采用问卷调查的方式，针对食品生产企业进行调查。
调查问题包括企业是否实施HACCP系统、实施HACCP的具体步骤和内容、HACCP对食品安全的影响等。
我们通过发放调查问卷并进行个别访谈，获取了实际数据并进行分析。
四、调研结果（400字）调研结果显示，超过80%的企业表示已经实施了HACCP系统。
这些企业普遍认为HACCP有助于提高食品安全水平和降低食品安全风险。
同时，他们还提到HACCP的实施需要全面规划和培训，并且需要持续监测和改进。
调研结果还显示，企业在实施HACCP系统时主要遇到以下困难：1）缺乏专业知识和人员培训；2）高成本和资源投入；3）企业规模较小，缺乏实施HACCP系统的条件。
这些困难使得一些企业尚未实施HACCP系统或者仅实施了部分步骤。
此外，调研结果还发现HACCP系统的实施对食品企业的经营模式和市场竞争力有着积极的影响。
那些实施HACCP系统的企业更容易通过质量认证和检验，提高了产品质量和信誉度，从而在市场竞争中占据优势地位。
五、结论（150字）通过本次调研，我们了解到HACCP在食品行业的广泛应用和积极意义。
企业实施HACCP系统可以提高食品安全水平，降低食品安全风险，并增强企业的市场竞争力。
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8
3
HACCP ISO22000
EU HACCP ISO22000 HACCP
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HACCP
HACCP HACCP z z z z z
HACCP z z z z z z z EU
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3-1
12
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5
Codex HACCP 7 12
1
1993
FAO/WHO
Codex
HACCP and Guidelines
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....................................................................................................... 102 ....................................................................................................... 103 ............................................................................................ 103 ISO22000 ISO22005 .................. 104 106 ................................................................................................................ 108 ..................................................................................................... 109
(the Hygiene
2006
HACCP
3
http://ec.europa.eu/dgs/health_consumer/library/pub/pub06_en.pdf
8
3-1
EU , 2008.10
EU
,
4Байду номын сангаас
20
10
,
4
9
17
EU Regulation (EC) No.852 /2004 Regulation (EC) No.853/2004 Regulation (EC) No.854/2004 EC(2005) EC(2000) EC(2002) EC(2007)
3-3
HACCP - Introducing the Hazard Analysis and Critical Control Point System WHO/FSF/FOS/97.2
1 2
2003 4 (/download/standards/23/cxp_001e.pdf) http://www.who.int/foodsafety/fs_management/haccp_intro/en/index.html
for its Application(FAO and WHO, 1993) Point System WHO/FSF/FOS/97.2
2
HACCP - Introducing the Hazard Analysis and Critical Control EU HACCP - Introducing the Hazard Analysis and Critical Control Point System WHO/FSF/FOS/97.2 HACCP 3-3
EU ............................................................................................................. 8
EU ........................................................................................................... 55 .................................................................................................. 58 .................................................................................................. 63 ..................................................................................................... 65 ..................................................................................................... 68 .............................................................................................. 74 .................................................................................................. 78 ..................................................................................................... 81 ....................................................................................... 84 .................................................................................. 88 HACCP ................ 93 ........................ 94 ................................................................................ 94 Codex....................................................................................................... 94 EU ........................................................................................................... 95 ..................................................................................................... 97 ............................................ 99 ................................................................................................ 102
............................................................................................. 6 .................................................................................................. 17 .................................................................................................. 24 ..................................................................................................... 29 ..................................................................................................... 32 .............................................................................................. 34 .................................................................................................. 36 ..................................................................................................... 44 ..................................................................................... 47 .................................................................................. 51 HACCP ............................................... 55