粤菜烹饪知识总复习
粤菜知识培训
(二)粤菜知识1．粤菜的一般特点粤菜擅长于煎、炒、煽、炸、烧等，口味注重色、香、味、形，其独特风格是清、鲜、嫩、滑、爽。
其特点是取料面广，刀工精细，调料丰富，烹调考究，花色繁多。
2．菜肴编排程序1．编排。
卤一扒一泡一煎一炒一蒸一烤一海鲜一羹。
2．菜肴的烹制方法归纳为以下二十个字：熬、煲、烤、蒸、炖、扣、炒、泡、焖、扒、炸、煎、屈、焗、浸、灼、滚、烩、川、清3．例盘、中盘、大盘的关系(1)例盘，约六两(0．3公斤)(2)中盘=例盘×1．5(3)大盘=例盘×24．物料别称碧绿——青菜金华——火煺凤凰——鸡蛋鹊——鸽鸾——鸭玉树——菜软龙——蛇、虾玉兰——芥兰龙衣——蛇皮百花——虾胶白雪、琵琶——旦青银瑚——蟹肉牡丹、珊瑚——蟹黄佳人——虾仁红梅——肾球龙须——豆苗华袖——鸡翼棉花——鱼肚仿肚——猪浮皮宏图——猪脑银芽——豆芽西山——榄仁美果——腰果甘露——粟米渣锦锈——五柳料玉带——带子罗衣——螺片5．佐料配搭脆炸、酥炸食品——准盐、喼汁鱼翅、鱼肚——浙醋蛇羹——菊花瓣、柠檬叶丝、炸薄脆油泡食品——虾酱片皮乳猪全体——白糖、千层饼、葱球、海鲜酱冬瓜盅——盐饼乳猪斩件——白糖、海鲜酱火鹅、烤鸭——梅子酱煎咸鱼——喼汁炖水鱼、山瑞、海狗鱼——胡椒粉、猪油蒸蟹、白灼蟹——浙醋、姜茸、蒜茸白切螺片——蚝油、虾酱生鱼球、鲜鱼球、斑球、虾球——蚝油白切鸡——姜茸、葱丝、精盐、熟油白灼鲜鱿、白灼肾片——蚝油、虾酱蒸饺——浙醋白灼虾——酱油、熟油、辣椒丝菜胆上汤鸡——蚝油、姜茸金华玉树鸡——蚝油、姜茸芝麻盐局鸡——蚝油、姜茸或沙姜粉加油盐焗乳鸽——蚝油姜茸或沙姜粉加油焗酿禾花雀——柠檬汁或柠檬片瓦罉黄京煲——腐乳、椒丝红烧果子狸——腐乳、椒丝、芫荽。
粤语美食教程知识点总结
粤语美食教程知识点总结粤菜是中国八大菜系之一，起源于广东，是中国传统烹饪文化的重要组成部分。
其口味清淡，以保留原材料的鲜味为主，善于运用烹饪技巧，同时讲究色、香、味、形俱佳的烹饪方式，被誉为中国四大菜系之一。
自古以来，它以其独特的烹饪技巧和丰富多样的菜品，深受人们喜爱。
作为一个美食爱好者，我们对粤菜的烹饪技巧和相应的知识点有所了解，下面就把一些常见的粤语美食的制作方法和知识点进行总结，希望对大家有所帮助。
知识点总结：1.烹饪技巧粤菜在烹饪技巧上有很高的要求，其中包括刀工、火候、调味等方面的技巧。
（1）刀工粤菜讲究刀工，对食材的处理要求细致、娴熟。
如柳叶刀、花刀、鱼鳞刀等刀工都有其独特的用途，熟练掌握这些刀工可以让菜品更加美观和入味。
（2）火候在烹饪过程中，掌握火候是非常重要的技巧。
粤菜多用快火炒菜，需要熟练掌握火候的大小，以保证菜品的口感和颜色。
（3）调味粤菜调味十分讲究，讲究的是原汁原味、鲜嫩鲜香，善于使用蚝油、生抽、老抽、盐等调味品，提供菜肴的鲜美和口感。
2.知识点分享（1）烧腊烧腊是粤菜的一大特色，烧鸭、烧鹅、叉烧等都是广东人喜爱的美食，其中的酱料和烹饪方法都要借助粤语来进行表达和介绍。
（2）点心点心是粤菜中的一大特色，广东人对点心有着很高的要求，如潮州粉果、肠粉、莲蓉包等都是粤语美食中常见的点心，对于点心的制作方法和原料介绍也需要使用粤语来进行表达。
（3）海鲜广东地处海滨，有着丰富的海鲜资源，海鲜在粤语美食中占据了很大的比重，对于海鲜的种类、烹饪方法、配菜等都需要使用粤语进行介绍。
（4）汤品粤语美食中的汤品也是不可或缺的一部分，如老火靓汤、例汤等都是广东人喜爱的美食，需要使用粤语进行介绍。
3.遗产保护粤菜已经成为中国乃至世界上的一张名片，被列为“世界非物质文化遗产”。
作为粤语美食的爱好者，我们应该积极参与粤菜的传承和保护，将粤菜的烹饪技巧、制作方法等知识点传承下去。
结语：粤菜是中国烹饪文化的瑰宝，其独特的烹饪技巧和丰富多样的菜品深受人们喜爱。
粤菜烹调知识
粤菜烹调知识粤菜主要烹调方法：一、炒1、生炒：原料由生直接炒熟调味（不拉油，如生炒乌鱼片）2、熟炒：原料先煮或蒸等烹调方法，煮熟再切成不同形状炒，如五彩炒鸭丝；3、清炒：没有配料的炒法（炒时蔬、虾仁）4、软炒：所用原料细嫩，炒制后软滑（如雪蛤炒牛奶）二、泡：原料只有配料的炒法（炒时蔬，虾仁）三、熬：原料（骨头、老鸡等较韧原料）用水慢火煲（浓汤）四、煲：原料经过飞水等处理加入上汤慢火烧（老火靓汤）五、炖：原料经过生熟加工后，用水或上汤调味，入蒸柜蒸（炖品）六、炆：1、生炆——原料不经煎或炸，直接加料头汤炆至熟（生炆鱼）2、红炆——原料经过煎炸，加入配料等炆至熟（红炆排骨）七、扣：原料根据需改成一定形状，用碗扣件排贴好，加入汤汁，再蒸至熟（香芋扣肉）；八、蒸：用水蒸气使食物至熟方法（清蒸鱼）九、扒：原料经过烧，蒸，靠等方法烹制熟后加上汤和辅料，打芡淋上十、煎：把原料放在少量的热油锅里加热至熟：1、干煎——指原料调味后放入少量油锅中慢火煎两面金黄色（干煎鱼）2、蛋煎——原料调味放入鸡蛋液中入锅煎（凉瓜煎蛋）3、湿煎——原料先腌制入锅里煎两面金黄色，爆香料后加上汤味再煮后打芡而成（茄汁虾碌）十一、炸：先将切配好的原料腌制调味后，上浆用大量，加热至熟；1、酥炸（松子鱼）2、吉列炸（吉列石斑球）3、蛋白稀浆炸（金钱蚧盒、肥肉夹肉馅）4、脆皮炸（脆皮鸡）5、纸包炸（威化纸包鸡）6、生炸（生炸排骨）7、脆浆炸（脆炸直虾）十二、焗：原料通过密盖高温，使物料受热至熟；十三、煀：原料经煎或炸后用慢火煮，使之熟透了：1、瓦罐煀（瓦罐煀水鱼）2、锅上煀（姜葱煀鲤鱼）十四、烩：半汤半菜，汤中勾芡一种方法（原料加工丁丝片、鸡丝烩鱼翅）十五、清：原料飞水或不飞水，加入上汤煮熟调味（清水时蔬）十六、汆：原料经过飞水处理，放入汤窝摆上菜片、笋花、火腿片、注入调好味上汤（清汤汆鸡片）十七、灼：指原料用水直接煮熟上碟加姜丝、椒丝、葱丝、赞油加酱油（白灼时蔬）十八、浸：原料用水或油慢火煮熟，油浸（油浸鱼），水浸（水浸鸡）十九、滚：原料经过飞水处理，加入上汤调味（冬瓜文蛤汤）粤菜烹调知识1、首先懂得什么是烹调：烹——火候：即使用各种温度加热过程（1）旺火：炒、爆、泡（保持菜肴显嫩滑，有锅气（热锅下少许油把料头爆香，注意料头不要有水（2）中火：炸、煎、焗（味道香浓）（3）小火：炆、煨、扒（4）微火（慢火）用于菜肴保温防冷作用；2、调—调味（讲究五滋六味）是菜肴通过各种火候巧妙地结合，烹制出色、香、味佳肴；（1）五滋—香、酥、软、肥、浓（即菜肴所达到质量、要求）（2）六味—甜、酸、苦、辣、咸、鲜（还有一种叫香味，使菜肴有芳香气味，刺激食欲，去腥解腻）。
粤菜烹饪技法
粤菜烹饪技法1. 粤菜简介粤菜是中国传统八大菜系之一，以广东地区为代表。
它以其独特的风味、精致的制作工艺和丰富的口味而闻名于世。
粤菜以海鲜为主要食材，注重原汁原味，追求鲜美、清淡、咸甜适中的口感。
2. 粤菜特点粤菜有许多独特的特点，使其与其他中国菜系区分开来：2.1 原材料讲究粤菜注重使用新鲜、优质的食材。
尤其是海鲜类食材，如鱼、虾、蟹等，在制作过程中保持原汁原味，保持食材的鲜美口感。
2.2 制作工艺复杂粤菜制作工艺非常复杂，许多菜肴需要经过多道工序才能完成。
烧腊需要经过腌制、晾干、烘烤等多个步骤才能达到最佳口感。
2.3 注重刀工技巧粤菜的刀工技巧非常重要，它不仅影响菜肴的口感，还体现了烹饪师傅的功力。
刀工技巧包括切、剁、切丝、切段等多种方式，每一种都有其独特的用途。
2.4 口味咸甜适中粤菜追求口味的平衡，咸甜适中，以保持食材的原汁原味。
它注重调味品的使用，如酱油、盐、糖等，让每一道菜肴都能展现出独特的风味。
3. 粤菜烹饪技法粤菜烹饪技法是制作粤菜的关键。
下面介绍几种常见的粤菜烹饪技法：3.1 清蒸清蒸是粤菜中最常见的烹饪技法之一。
它以保持食材原汁原味为主要特点。
清蒸可以用于大部分海鲜类食材，如鱼、虾、蟹等。
在蒸制过程中，需要注意火候掌握和时间控制，以保持食材的鲜嫩口感。
3.2 红烧红烧是粤菜中常见的烹饪技法之一，它以色香味俱佳而闻名。
红烧菜肴通常使用酱油、料酒、糖等调味品，经过慢炖的过程，使食材入味并增加菜肴的色泽。
红烧可以用于肉类食材，如猪肉、牛肉等。
3.3 爆炒爆炒是粤菜中常见的烹饪技法之一，它以火候掌握和快速操作为特点。
爆炒需要高温火力和快速动作，以保持食材的嫩滑口感和原汁原味。
爆炒可以用于蔬菜、海鲜等食材。
3.4 炖炖是粤菜中常见的烹饪技法之一，它以慢火慢炖为主要特点。
通过长时间的慢火慢炖，使食材入味并增加菜肴的口感。
炖可以用于肉类、海鲜等食材。
4. 粤菜经典菜肴粤菜有许多经典的菜肴，下面介绍几道代表性的粤菜：4.1 干炒牛河干炒牛河是广东地区非常受欢迎的一道传统粤菜。
广东美食复习题
广东美食复习题广东美食复习题广东是中国的一个美食天堂，拥有丰富多样的美食文化。
从粤菜到潮汕菜，从早茶到夜宵，广东美食让人垂涎欲滴。
在这篇文章中，我们将通过一些问题来复习和了解广东的美食文化。
1. 广东菜以什么为特色？广东菜以烹饪技巧高超、口味鲜美、食材讲究和营养丰富而闻名。
它注重原汁原味的烹调方式，尊重食材的本质，追求口感的完美。
2. 广东有哪些著名的粤菜？广东有许多著名的粤菜，如叉烧、白切鸡、烧鹅、蚝油炒芥兰、清蒸鱼等。
这些菜肴都以鲜美的口感和独特的调味品闻名。
3. 广东的早茶是怎样的？广东的早茶是一种独特的饮食文化，它包括了各种小吃和茶点。
例如，肠粉、糯米鸡、烧卖、虾饺等都是早茶的常见食物。
早茶通常在早上和中午之间的时间供应，人们可以边品茶边享用美食。
4. 广东的潮汕菜有哪些特色？潮汕菜是广东美食文化的重要组成部分，以其独特的烹饪方式和口味而受到赞誉。
潮汕菜以新鲜的海鲜和独特的调味料为特色，如潮汕牛肉火锅、潮汕砂锅粥、潮汕烧腊等。
5. 广东的夜宵有哪些选择？广东的夜宵文化非常丰富多样。
无论是小吃摊还是夜市，人们都可以找到各种各样的美食。
例如，炒粿条、煲仔饭、炸鸡翅、烧腊等都是广东夜宵的常见选择。
6. 广东有哪些著名的甜点？广东的甜点也非常有名。
例如，双皮奶、蛋挞、糯米糍、芒果布丁等都是广东甜点的代表。
这些甜点口感丰富，甜而不腻，是人们在下午茶或夜宵时的理想选择。
7. 广东的美食文化对社交有何影响？广东的美食文化对社交有着深远的影响。
人们经常通过共享美食来增进友谊和加强家庭关系。
无论是家庭聚餐、朋友聚会还是商务宴请，美食都是人们交流感情和建立联系的重要媒介。
总结：广东美食文化丰富多样，以粤菜和潮汕菜为代表。
早茶和夜宵是广东人生活中重要的一部分，而甜点则是人们享受美食的甜蜜选择。
广东的美食文化不仅仅是食物的味道，更是一种生活态度和社交方式。
无论是在家庭聚餐还是在街头小吃摊，广东的美食都能带给人们无尽的美味和快乐。
粤菜烹调基础知识
主讲：凌志远
什么是粤菜？
什么是粤菜？
查找资料： 1、什么是粤菜？ 2、粤菜属于八大菜系之一吗？
中国八大菜系有哪些？ 3、粤菜有哪些地方风味菜组成的？
中国八大菜系
“川鲁苏粤、浙湘闽徽”
粤菜组成
粤菜以广州菜（也叫广府菜） 为代表，以广州菜、潮州菜（也叫潮 汕菜）和客家菜（也叫东江菜）为组 成主体。
东江盐焗鸡、梅菜扣肉、玫瑰焗双鸽、 东江酿豆腐、糟汁牛双眩、东江炸春卷、 客家盆菜、三杯鸭、猪肚鸡……
扣肉
客家菜
东江酿豆腐
客家菜
东江炸春卷
客家菜
客家盆菜
客家菜
三杯鸭
客家菜
猪肚鸡
客家菜
蒜子红焖肉
客家菜
客家蛋角煲
客家菜
客家咸鸡
客家菜
娘酒鸡
客家菜
客家牛肉丸
客家菜
客家萝卜丸
客家菜
仔姜炒鸭肉
客家菜
酸菜炒猪肚
客家菜
客家苦笋煲
客家菜
五指毛桃龙骨汤
客家菜
三及第汤
客家菜
请问还有哪些客家菜吗？ 如：酸菜大肠、韭菜炒猪红、 隔水蒸鸡…….
潮汕菜
1、范围 发源于潮汕平原，覆盖潮州、汕头、潮
阳、普宁、揭阳、饶平、南澳、惠来以及 海丰、陆丰等地，还包括所有讲潮汕话的 地方
派和兴梅派（东江派包括惠阳、河源、紫 金、龙川地区；兴梅派主要处于梅州地区， 该地区地处广东省东北部）
2、口味 （1）东江菜：菜肴讲究鲜爽，口味偏
甜，注重“锅气” （2）兴梅派：保留中原饮食文化风味，
主咸重油、汁浓芡亮、酥烂入味、乡土风 味突出
客家菜
3、烹调方法 擅长炖、烤、煲、酿见长，尤以
粤菜烹饪知识总复习题
粤菜烹饪知识总复习一、绪论部分基本知识1.粤菜烹饪工艺学研究的主要内容烹饪工艺学研究有以下八点主要内容①原料的选用；②原料的初步加工；③原料的切配；④菜肴的烹调；⑤菜肴的造型；⑥菜肴的卫生保证；⑦菜肴的核算；⑧各地烹饪工艺和菜肴的风味特点2.中国烹饪的诞生是以用火熟食为标志中国烹饪大致经历了萌芽期(火烹时期）、形成期（陶器时期）、发展期（铜烹时期）、繁荣期代（铁烹时期），目前正向电器化时代过渡。
3.我国的农业国地位以及人们以谷物为主的饮食结构模式在陶烹时期基本奠定4.陶器的发明使烹饪的发展达到一个新阶段5.青铜炊具的出现,使油炸和煎的技术诞生6.铁制炊具的出现，进一步改善了烹调的条件，烹调方法逐渐增多，在宋代开始形成爆炒技法7.在唐代有鸡蛋肉糜做的丸子，块、片、丝、丁等形状已经常使用8.清代出现了满汉全席，集当时我国名菜佳肴之大成，是我国古代烹饪精华的体现。
其汉菜部分选用淮扬菜9.中国菜具有优选用料、精细加工、讲究调味、重视火候、品种繁多、讲求风味、合理膳食等特点10.选用本地特有的烹饪原料,以本地惯用的烹调方法,制作出符合本地口味嗜好的菜肴风味,谓之地方风味特色11.所谓菜系是指地方菜肴风味体系，是中国菜肴不同风味流派的代表。
12.中国四大菜系是指粤菜、川菜、鲁菜、淮扬菜13.四川菜的情况四川菜以成都菜、重庆菜、自贡菜等地方风味为主体组成。
烹调方法精于小炒、小煎、干煸、干烧四川菜著名菜肴有：香酥鸡、红烧雪猪、烤酥盒、干煸牛肉丝、豆瓣鱼、麻婆豆腐、鱼香肉丝、宫保鸡丁、樟茶鸭子。
14.山东菜的主要情况山东菜以济南菜、胶东菜两地方风味为主体组成，在北方享有很高声誉，影响较广，被称为北方菜的代表。
烹调技法以爆、炒、烧、扒、熘、蒸、拨最具特点山东菜代表：糖醋黄河鲤鱼、德州扒鸡、九转大肠、干蒸加吉鱼15.江苏菜的主要情况江苏菜以淮扬菜、金陵菜、苏锡菜、徐海菜为主体所组成淮扬菜由扬州、淮安、镇江三个地方风味所组成16、在明清时期，内外因素使粤菜兴旺鼎盛，粤菜的独特风格更加明显17.粤菜力主清淡、原汁、原味，崇尚鲜味，这一调味理论既符合广东所处的气候环境要求，又符合人类饮食卫生、科学的要求18.“急火快炒，仅熟为佳”是历代广东厨师均要接受的师训19.粤菜的配菜理论是荤素搭配、协调一致20.粤菜的新菜品开发和配菜都遵循着荤素搭配、协调一致的理论,使菜肴最大限度地满足人们的口味要求21.粤菜菜品无论在选料、用料、刀工、配菜，还是最后的造型成形上，都充分显示着它特有的高雅大气气质22.粤菜的名菜均因突出鲜味而深受欢迎23.潮州菜的主要情况潮州菜烹调特色有三多：海鲜品种多、素菜品种多、甜菜品种多。
粤菜烹饪知识总复习
粤菜烹饪知识总复习一、绪论部分基本知识1.粤菜烹饪工艺学研究的主要内容烹饪工艺学研究有以下八点主要内容①原料的选用；②原料的初步加工；③原料的切配；④菜肴的烹调；⑤菜肴的造型；⑥菜肴的卫生保证；⑦菜肴的核算；⑧各地烹饪工艺和菜肴的风味特点2.中国烹饪的诞生是以用火熟食为标志中国烹饪大致经历了萌芽期(火烹时期）、形成期（陶器时期）、发展期（铜烹时期）、繁荣期代（铁烹时期），目前正向电器化时代过渡。
3.我国的农业国地位以及人们以谷物为主的饮食结构模式在陶烹时期基本奠定4.陶器的发明使烹饪的发展达到一个新阶段5.青铜炊具的出现,使油炸和煎的技术诞生6.铁制炊具的出现，进一步改善了烹调的条件，烹调方法逐渐增多，在宋代开始形成爆炒技法7.在唐代有鸡蛋肉糜做的丸子，块、片、丝、丁等形状已经常使用8.清代出现了满汉全席，集当时我国名菜佳肴之大成，是我国古代烹饪精华的体现。
其汉菜部分选用淮扬菜9.中国菜具有优选用料、精细加工、讲究调味、重视火候、品种繁多、讲求风味、合理膳食等特点10.选用本地特有的烹饪原料,以本地惯用的烹调方法,制作出符合本地口味嗜好的菜肴风味,谓之地方风味特色11.所谓菜系是指地方菜肴风味体系，是中国菜肴不同风味流派的代表。
12.中国四大菜系是指粤菜、川菜、鲁菜、淮扬菜13.四川菜的情况四川菜以成都菜、重庆菜、自贡菜等地方风味为主体组成。
烹调方法精于小炒、小煎、干煸、干烧四川菜著名菜肴有：香酥鸡、红烧雪猪、烤酥盒、干煸牛肉丝、豆瓣鱼、麻婆豆腐、鱼香肉丝、宫保鸡丁、樟茶鸭子。
14.山东菜的主要情况山东菜以济南菜、胶东菜两地方风味为主体组成，在北方享有很高声誉，影响较广，被称为北方菜的代表。
烹调技法以爆、炒、烧、扒、熘、蒸、拨最具特点山东菜代表：糖醋黄河鲤鱼、德州扒鸡、九转大肠、干蒸加吉鱼15.江苏菜的主要情况江苏菜以淮扬菜、金陵菜、苏锡菜、徐海菜为主体所组成淮扬菜由扬州、淮安、镇江三个地方风味所组成16、在明清时期，内外因素使粤菜兴旺鼎盛，粤菜的独特风格更加明显17.粤菜力主清淡、原汁、原味，崇尚鲜味，这一调味理论既符合广东所处的气候环境要求，又符合人类饮食卫生、科学的要求18.“急火快炒，仅熟为佳”是历代广东厨师均要接受的师训19.粤菜的配菜理论是荤素搭配、协调一致20.粤菜的新菜品开发和配菜都遵循着荤素搭配、协调一致的理论,使菜肴最大限度地满足人们的口味要求21.粤菜菜品无论在选料、用料、刀工、配菜，还是最后的造型成形上，都充分显示着它特有的高雅大气气质22.粤菜的名菜均因突出鲜味而深受欢迎23.潮州菜的主要情况潮州菜烹调特色有三多：海鲜品种多、素菜品种多、甜菜品种多。
2019年粤菜师傅中式烹调师理论知识题复习资料
2019年粤菜师傅中式烹调师理论知识题复习资料2019年粤菜师傅中式烹调师理论知识题复习资料一、单项选择题：1、粤菜菜点的设计与制作充分体现出南北融合、中西合璧的包容思路和创新求精的精神是在粤菜的（）逐步形成的。
A、形成期B、成长期C、兴旺期D、繁荣期2、（）不是造成油泡菜式泻芡的原因。
A、调芡时没有搅均芡液B、锅内的油太多C、芡汤与芡粉的比例不当D、火太猛，菜过熟3、（）是使牛奶炒坏的原因。
A、没有用粟粉B、用中火炒而不是用慢火炒C、牛奶不够新鲜，浓度不够高D、翻炒频率太快，手法不够灵活4、制作脆皮炸鸡在炸之前先要用白卤水浸制，（）是浸制的要领之一。
A、白卤水要新鲜B、必须与香料袋同时浸制C、火不能太猛，以仅熟为度D、先要擦干鸡体油分和水分再浸5、根据（），脂肪酸分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸两大类。
A、脂肪碳原子价键的不同B、脂肪在人体合成的状况C、脂肪的提取物D、脂肪的消化率高低6、细菌性食物中毒中，由（）引起的食物中毒的比例是最高的。
A、副溶血性弧菌B、致病性大肠杆菌C、沙门氏菌D、金黄色葡萄球菌7、《本草纲目》除了是一部著名的医药书籍外，还是一部关于（）方面的权威著作。
A、食疗B、饮食C、菜单D、饮膳8、《齐民要术》分上、下两册，下册4卷主要介绍（）。
A、饮食疗法B、菜单菜谱C、食品加工工艺D、饮食市场9、《吕氏春秋．本味篇》是历史上有记载的第一篇烹饪理论专著，早在（）年前，我国的烹饪文化已领先世界。
A、1000B、1500C、2000D、300010、（）是衡量物体导热性能的一个热力学参数。
A、比热容B、热导率C、导热率D、溶解热11、能使烹饪原料获得最高温度的传热介质是（）。
A、水蒸气B、食用油C、锅D、砂粒12、在烹调中，一种原料常常变化使用不同的调味料或调味料的组合，一桌筵席中的菜品也要变换味型，这体现了调味的（）作用。
A、调和滋味B、增进美味C、施展技能D、丰富口味13、芡的油亮程度与（）无关。
粤菜知识点总结
粤菜知识点总结粤菜的特点鲜美、清淡、色香味俱佳。
粤菜讲究原汁原味，以保留食材的原味为主，注重其鲜美的口感和清淡的滋味。
食材和调料的搭配非常讲究，注重色、香、味的统一，让人食欲大开。
刀工精湛。
粤菜注重刀工技术，要求刀工干净利落，不仅能保持食材的原汁原味，还能增加菜肴的美观度，使食材口感更佳。
烹饪技巧独特。
粤菜以鲁、煮、炒、蒸、煨为主，注重火候掌控，炒菜时火候要快、火力要大，煮菜时火候要慢、火力要小，因为这样可以使食材更加入味。
用料广泛。
粤菜选材广泛，以肉、鱼、海鲜、蔬菜等为主要原料，而且注重使用新鲜、时令的食材。
粤菜的特色菜肴广东菜系流派众多，有广府菜、潮州菜、客家菜、梅菜、博罗菜等。
其中，广府菜是粤菜主流，传统以广州菜为代表。
1. 清蒸鱼清蒸鲈鱼是粤菜的招牌菜之一，以其清淡鲜美、鱼肉细嫩、鲜香爽口而著称。
清蒸鱼的制作方法是：将鱼去鳞、去内脏，洗净后腌制，再加入姜丝、葱丝等调料，在蒸锅中蒸熟即可。
这道菜十分讲究火候，要求火力均匀，蒸制时间要掌握得当，这样才能保持鱼肉的嫩滑。
2. 炒鲜虾仁炒鲜虾仁是粤菜中的经典名菜，以其鲜美爽口、营养丰富而备受喜爱。
这道菜选用新鲜的虾仁为主料，加入适量的葱姜蒜等调料，经过快火翻炒，让虾仁入味，即可出锅。
炒鲜虾仁的口感鲜美，虾肉鲜嫩多汁，是家常菜中的一道佳肴。
3. 叉烧叉烧是广式烧味的一种，以其糯香鲜美、外酥里嫩、色泽金黄而驰名。
叉烧选用猪肉，经过腌制、烤制而成，口感香甜，有一股特有的烤肉香味。
叉烧是粤菜中的传统名菜之一，不仅适合作为正餐食用，还可以作为午餐的素食佐餐。
4. 糖醋排骨糖醋排骨以其酸甜可口、口感酥脆、色泽红亮而受到人们的喜爱。
这道菜选用猪排骨为主料，经过腌制、油炸、调味等多道工序而成，成菜色香味俱佳，是粤菜中的传统名菜之一。
5. 粤式烧鹅粤式烧鹅选料精细、做工精湛、色、香、味俱佳、赏心悦目，因此倍受人们的钟爱。
烧鹅肉质鲜嫩、口感细腻、脂肪饱满、肉香四溢、回味无穷，是粤菜中的经典名肴。
粤菜烹饪期末总结
粤菜烹饪期末总结引言：粤菜是中国传统四大菜系之一，以广东省为代表，广泛流行于中国南方及香港、澳门地区。
粤菜烹饪以其新鲜、清淡、鲜明的原料特点，加上讲究刀工、火候和调料的独特处理方式，以其独特的鲜香口味，成为国内外人们喜爱的美食之一。
在本学期的学习中，通过系统学习了粤菜烹饪相关的基础理论知识及技术操作，同时也通过实践的机会提高了自己的动手实践能力，现在进行一下期末总结。
一、理论知识的学习1.粤菜的地域特色及影响因素粤菜是以广东省为代表的中国南方菜系，因其烹调方式与其他地域菜系相比，接触过的蔬菜品种多，调料用料广，以“新、鲜、灵、巧”为基本特色。
粤菜在烹调时，注重选料，善于运用调味品，口感鲜美、原汁原味、咸鲜适中，不腻、不膩、不辣，胜在保持食物的原汁原味，松脆爽口，颜色自然鲜艳。
烹饪技法多样，包括涮、烧、煮、蒸、炸、炖、炒等多种形式。
2.粤菜的基本调味品粤菜基本调味品的选择是让菜肴达到更好的食味的关键。
粤菜以清淡和鲜嫩为原则，讲究色香味技法，粤菜调味品主要有：酱油、醋、鸡精、味精、食盐、姜汁、酒等。
这些调味品既可以单独使用，也可以搭配使用，能够提升菜肴的风味。
3.粤菜的烹制技巧粤菜烹饪技巧讲究火候和刀工,在烹饪过程中，最基本的烹饪技巧就是炒、蒸、煮、煎、炸五大技巧。
各种菜肴用火要求不一样，火候的掌握是烹饪成功的关键。
二、实践操作的总结1.粤菜的选材粤菜注重新鲜、饱满、鲜明的原料，选择时要注重原料的新鲜程度，品种的多样性，以及搭配的合理性。
2. 粤菜的刀工技巧粤菜讲究切换速度快、刀工细腻。
在切菜时，要注意刀的姿势和刀锋的利用，将食材切成薄片、丝、块等不同的形状，以增加菜肴的口感和美观度。
3.粤菜的烹饪技巧粤菜烹饪技巧独具特色，注重火候和烹饪时间的掌握。
在炒菜时，要注意火力的控制，保持锅底干燥，不用多余的水分，使菜肴保持鲜嫩的口感；在蒸菜时，要注意用温火蒸出食材的鲜味，保持原汁原味；在煮菜时，要注意用小火慢炖，保持菜肴的鲜嫩和口感。
粤菜烹调工艺学一期末考试
粤菜烹调工艺学一期末考试1. 火候 [填空题] *本题为名词解释_________________________________2. 五滋六味 [填空题] *本题为名词解释_________________________________3. 油发 [填空题] *本题为名词解释_________________________________4. 炖 [填空题] *本题为名词解释_________________________________5. 活养法 [填空题] *本题为名词解释_________________________________6. 将某些原料放在炒锅中，边加热边不断翻炒，至原料干身，透出香气的一种方法是（）。
[单选题] *A 煮B爆(正确答案)C烤D蒸7. 下列不是粤菜中一部分的是（）。
[单选题] *A广州菜B东江菜C潮州菜D岭南菜(正确答案)8. 下列说法正确的是（）。
[单选题] *A平蒸法，就是把原料调味后，直接平铺于盘中蒸熟的蒸(正确答案)B裹蒸法，就是把原料调味后，整齐地排列在盘中，再蒸熟的蒸法C扣蒸法，就是把调好味的原料，再用包裹材料(如荷叶、芭蕉叶等)裹起来，放平在器皿中，然后蒸熟的蒸法。
D排蒸法，就是把调好味的原料，按一定的要求排夹造型于盘中，再蒸熟的蒸法9. 以下属于料头的是（）。
[单选题] *A姜(正确答案)B糖C盐D鸡粉10. 勾芡尽管不能增加菜肴的味道，但对菜肴的调味起着重大的作用。
下列不属于勾芡关键的是（）。
[单选题] *A掌握原料成熟时间，不能过早或过迟。
B根据具体烹饪原料来选择适合色泽的芡C注意锅内的汤汁恰如其量，不宜过多或过少D勾水淀粉(即锅上芡)时，菜肴的口味必须确定是否调好；如没有调好味，必须在调整以后，再进行勾芡(正确答案)11. 不同颜色的菜肴能给食客带来迥然不同的视觉感受，其中给人以温暖、高贵的感觉，使人联想到酥脆、香鲜的口感的颜色是（） [单选题] *A白色B红色C黄色(正确答案)D绿色12. 下列宴席菜点上菜顺序正确的是（）。
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粤菜烹调基础知识
1、纪律是管理关系的形式。——阿法 纳西耶 夫 2、改革如果不讲纪律，就难以成功。
3、道德行为训练，不是通过语言影响 ，而是 让儿童 练习良 好道德 行为， 克服懒 惰、轻 率、不 守纪律 、颓废 等不良 行为。 4、学校没有纪律便如磨房里没有水。 ——夸 美纽斯
5、教导儿童服从真理、服从集体，养 成儿童 自觉的 纪律性 ，这是 儿童道 德教育 最重要对好事的称颂过于夸大，也会招来人们的反感轻蔑和嫉妒。——培根 22、业精于勤，荒于嬉；行成于思，毁于随。——韩愈
23、一切节省，归根到底都归结为时间的节省。——马克思 24、意志命运往往背道而驰，决心到最后会全部推倒。——莎士比亚
粤菜烹调法
实例：豉油皇蒸生鱼
1. 将生鱼（黑鱼）宰杀，洗净后用 洁净毛巾吸干水分； 2. 葱条横放在盘中； 3. 用精盐擦遍鱼身，放在盘内的葱 条上； 4. 再加姜片，下熟猪油，入蒸笼用 旺火蒸约10分钟至熟取出； 5. 滗出原汁，去掉姜片、葱条，把 鱼转放到另一盘上，撒上胡椒粉、 葱丝； 6. 炒锅用中火烧热，下熟猪油40 克，烧至六成热，取出15克淋在鱼 上； 7. 随即放入黄酒、上汤150毫升、 味精、香油、白糖，烧沸后加酱油 和匀，淋在鱼上便成。
实例—鲜虾琼山豆腐
烹调法—汁扒法
定义： 将味汁勾芡后浇于底菜上的方 法称为汁扒法，简称汁扒。 工艺流程及工艺方法： 煮熟底菜，摆砌于碟上。 味汁下锅勾芡，浇于底菜之上。
操作要领： 必须选好味汁，菜式要突出味 汁的风味。 底菜摆砌要整齐。
实例---鲍汁鹅掌
九、烹调法---煀
操作要领： 肉质软嫩的用油泡方法，肉质较韧的用酱 料爆香后焖制。 酱爆时宜用中慢火爆炒，爆香后再下汤水 焖制。
实例---咖喱焖鸡
1.将鸡块洗干净，控去水分， 用湿淀粉拌匀。土豆削皮，切 成滚刀块，用清水泡1小时，控 去水分。 2.炒锅用旺火烧热，下入 花生油，六成热时放入土豆炸 熟，再下鸡块过油至半熟，倾 入笊篱沥油，再将蒜泥、辣椒 末、洋葱末、姜末爆香，放鸡 块、土豆、油咖喱，溅料酒， 加汤水、盐、味精、白糖，盖 盖焖熟鸡块，用湿淀粉勾芡， 加芝麻油、包尾油炒匀上盘即 成。
二、烹调法----炖
原盅炖 分炖法
原盅炖
定义： 原料放在炖盅内，加入汤水或沸水，加盖， 用蒸汽长时间加热，调味后成为汤水清澈 香浓、物料软焾的汤菜的方法。 工艺流程及方法： 浸洗原料-肉料飞水 —落盅—炖制—调味—封 砂纸—返炖—成品
粤菜知识总结
粤菜知识总结今天店铺百忙之中抽空为你梳理了以下几点关于粤菜的知识，拿走不谢。
粤菜知识：发展历史粤菜集顺德、南海、番禺、东莞、香山、四邑、宝安等地方风味的特色，兼京、苏、淮、杭等外省菜以及西菜之所长，融为一体，自成一家。
粤菜取百家之长，用料广博，选料珍奇，配料精巧，善于在模仿中创新，依食客喜好而烹制。
烹调技艺多样善变，用料奇异广博。
在烹调上以炒、爆为主，兼有烩、煎、烤，讲究清而不淡，鲜而不俗，嫩而不生，油而不腻，有“五滋”(香、松、软、肥、浓)、“六味”(酸、甜、苦、辣、咸、鲜)之说。
时令性强，夏秋尚清淡，冬春求浓郁。
粤菜著名的菜点有：鸡烩蛇、龙虎斗、烤乳猪、太爷鸡、盐焗鸡、白灼虾、白切鸡、烧鹅等。
粤菜在国外是中国的代表菜系。
粤菜做法比较复杂，精细，费时，费人工，人均消费高，这也是粤菜餐厅在很多城市，没有川菜系餐厅多的原因。
粤菜是一种文化，是一种气氛，是一种渲染，是一种和谐，是一种民俗，是一种色彩，也是一种健康标准的体现。
起源广州菜源远流长，历史悠久。
它同其他地区的饮食和菜系一样，都有着中国饮食文化的共同性。
早在远古，岭南古越族就与中原楚地有着密切的交往。
随着历史变迁和朝代更替，许多中原人为逃避战乱而南渡，汉越两族日渐融合。
中原文化的南移，中原饮食制作的技艺、炊具、食具和百越农渔丰富物产结合，这就是粤式饮食的起源。
粤菜起源于汉代，就是凭借这段历史来说的。
粤菜知识：形成粤菜系的形成和发展与广东的地理环境、经济条件和风俗习惯密切相关。
广东地处亚热带，濒临南海，雨量充沛，四季常青，物产富饶。
故广东的饮食，一向得天独厚。
早在西汉《淮南子·精神篇》中就载有粤菜选料的精细和广泛，而且可以想见千余年前的广东人已经对用不同烹调方法烹制不同的异味游刃有余。
在此以前，唐代诗人韩愈被贬至潮州，在他的诗中描述潮州人食鲎、蛇、蒲鱼、青蛙、章鱼、江瑶柱等数十种异物，感到很不是滋味。
但到南宋时，章鱼等海味已是许多地方菜肴的上品佳肴。
粤菜培训
特点的成因
• 粤菜味型不多，但味型非常鲜明；以鲜咸 味为主。
• 粤菜非常注意原料与味型之间的协调，如： 吃烧鹅要蘸酸梅酱，吃白切鸡要蘸姜葱汁 或豉油。 • 粤人特别追求良好口感，特点中的讲究清、 鲜、爽、嫩、滑五个字有三个字是讲口感 的。
• 粤菜的清，有味道清淡、清鲜、口感清爽不腻的含义。清 决非清寡如水，淡而无味，而是清中求鲜，淡中求美，追 求食物中特有的鲜美的原汁原味。 • 粤菜的鲜，讲究的是鲜而不俗，自然的鲜。没有哪个地方 对鲜味的喜好如此普遍，对鲜味的理解如此深刻，对鲜味 的保护如此小心，对鲜味的追求如此痴迷，对鲜味的创造 如此成功。 • 粤菜的爽，有清爽、脆爽、爽甜、爽滑、有弹性。 • 粤菜的嫩，是指质感细腻，细嫩的表现，是捻而不柴、软 而不糯。 • 粤菜的滑，是柔滑、软滑、爽滑，是一种不粗糙、不扎口 的口感。
• 原料：白萝卜500克，姜5片，牛腩（坑腩）750克， 清水适量 柱候酱2汤匙，盐、糖适量 制法： 1.牛腩洗净切件，用滚水拖过再以冷水洗净。烧 热砂锅，下油，爆姜片，下牛腩爆过，加入适量 清水，中小火焖30分钟后熄火半小时，再重复焖 一次，至牛腩稔，下适量盐、糖调味。 2.萝卜去皮、洗净，切角块，以油锅爆炒一会下 柱候酱，兜匀，加入牛腩之砂锅中，文火再焖30 分钟，便可原锅上桌。
• 3、将排骨斩成段，沾上一层薄干淀粉，下入六成 热的花生油锅内拉油即捞出，沥去油； • 4、炒锅放油，烧四成热，放入蒜茸、排骨，烹绍 酒，爆透后加入二汤，调入茄汁，精盐、味精、 白糖、糖醋汁，加盖焗至九成熟时，揭盖再加入 炸过的马铃薯略焗至熟，加尾油匙推匀装盘，威 化伴边即成。
6、萝卜柱候焖牛腩
• 原料：净排骨400克，马铃薯300克, 蒜茸5克 茄汁 35克 二汤400克 精盐5克 、虾片50克 白糖各3茶 匙，味精1茶匙，绍酒15克、湿淀粉10克 干生粉 20克 制作： 1、将马铃薯去皮，切成菱形，用七成热油炸至金 黄色捞起待用； 2、将炒锅内油烧成五成热，将虾片炸膨化后捞起 放在盘里；
粤菜理论复习题
粤菜理论复习题粤菜理论复习题粤菜是中国八大菜系之一，以广东地区为代表，以其独特的风味和精致的制作工艺而闻名于世。
在准备考试前，我们需要对粤菜的理论知识进行复习，以便更好地理解和欣赏这一美食文化。
下面是一些粤菜理论复习题，希望能够帮助大家更好地了解粤菜。
1. 粤菜的特点是什么？请列举几个例子说明。
粤菜的特点主要体现在以下几个方面：- 味道清鲜：粤菜注重原汁原味，讲究食材的鲜美和口感。
例如，著名的广东炖品就以清鲜的口感和鲜美的汤汁而著称。
- 制作精细：粤菜注重制作工艺的精细，追求菜品的外观和口感的完美结合。
例如，广东烧鹅的皮脆肉嫩，色泽金黄，制作过程需要经过多道工序。
- 注重原料：粤菜注重选用新鲜、优质的食材，以保证菜品的口感和营养价值。
例如，广东盐焗鸡选用的是新鲜的土鸡，并在烹饪过程中注入了各种调料，使得鸡肉更加鲜嫩可口。
- 多样化：粤菜以其多样化的菜品种类而著称，包括炖品、烧腊、煲仔饭等。
粤菜还注重菜品的色、香、味、形的平衡，追求菜品的全方位美感。
2. 粤菜的烹饪方法有哪些？请分别介绍其中几种。
粤菜的烹饪方法多种多样，下面介绍其中几种：- 清蒸：粤菜以清蒸为主要烹饪方法之一，这种烹饪方法可以保持食材的原汁原味和营养价值。
例如，清蒸活鱼是粤菜中非常经典的一道菜品，鱼肉鲜嫩，口感细腻。
- 炖煮：粤菜的炖煮技巧独特，注重火候和时间的掌握。
例如，广东炖品中的双鲜炖盅，采用了鸽蛋和鲍鱼等食材，经过长时间的炖煮，使得食材的味道充分融合。
- 烧烤：粤菜的烧烤技巧独特，烧烤出来的食材鲜嫩多汁。
例如，广东烧腊中的烧鹅，经过特殊的处理和烧烤过程，鹅皮酥脆，肉质鲜美。
- 炒煮：粤菜的炒煮技巧精湛，注重火候和烹饪时间的掌握。
例如，干炒牛河是一道非常经典的粤菜，牛肉和河粉炒熟后，口感鲜嫩，味道香浓。
3. 粤菜中的传统名菜有哪些？请列举几个例子。
粤菜中有许多传统名菜，下面列举几个例子：- 广东烧鹅：广东烧鹅是粤菜中的经典名菜之一，以其皮脆肉嫩、色泽金黄而著称。
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粤菜烹饪知识总复习一、绪论部分基本知识1.粤菜烹饪工艺学研究的主要内容烹饪工艺学研究有以下八点主要内容①原料的选用；②原料的初步加工；③原料的切配；④菜肴的烹调；⑤菜肴的造型；⑥菜肴的卫生保证；⑦菜肴的核算；⑧各地烹饪工艺和菜肴的风味特点2.中国烹饪的诞生是以用火熟食为标志中国烹饪大致经历了萌芽期(火烹时期）、形成期（陶器时期）、发展期（铜烹时期）、繁荣期代（铁烹时期），目前正向电器化时代过渡。
3.我国的农业国地位以及人们以谷物为主的饮食结构模式在陶烹时期基本奠定4.陶器的发明使烹饪的发展达到一个新阶段5.青铜炊具的出现,使油炸和煎的技术诞生6.铁制炊具的出现，进一步改善了烹调的条件，烹调方法逐渐增多，在宋代开始形成爆炒技法7.在唐代有鸡蛋肉糜做的丸子，块、片、丝、丁等形状已经常使用8.清代出现了满汉全席，集当时我国名菜佳肴之大成，是我国古代烹饪精华的体现。
其汉菜部分选用淮扬菜9.中国菜具有优选用料、精细加工、讲究调味、重视火候、品种繁多、讲求风味、合理膳食等特点10.选用本地特有的烹饪原料,以本地惯用的烹调方法,制作出符合本地口味嗜好的菜肴风味,谓之地方风味特色11.所谓菜系是指地方菜肴风味体系，是中国菜肴不同风味流派的代表。
12.中国四大菜系是指粤菜、川菜、鲁菜、淮扬菜13.四川菜的情况四川菜以成都菜、重庆菜、自贡菜等地方风味为主体组成。
烹调方法精于小炒、小煎、干煸、干烧四川菜著名菜肴有：香酥鸡、红烧雪猪、烤酥盒、干煸牛肉丝、豆瓣鱼、麻婆豆腐、鱼香肉丝、宫保鸡丁、樟茶鸭子。
14.山东菜的主要情况山东菜以济南菜、胶东菜两地方风味为主体组成，在北方享有很高声誉，影响较广，被称为北方菜的代表。
烹调技法以爆、炒、烧、扒、熘、蒸、拨最具特点山东菜代表：糖醋黄河鲤鱼、德州扒鸡、九转大肠、干蒸加吉鱼15.江苏菜的主要情况江苏菜以淮扬菜、金陵菜、苏锡菜、徐海菜为主体所组成淮扬菜由扬州、淮安、镇江三个地方风味所组成16、在明清时期，内外因素使粤菜兴旺鼎盛，粤菜的独特风格更加明显17.粤菜力主清淡、原汁、原味，崇尚鲜味，这一调味理论既符合广东所处的气候环境要求，又符合人类饮食卫生、科学的要求18.“急火快炒，仅熟为佳”是历代广东厨师均要接受的师训19.粤菜的配菜理论是荤素搭配、协调一致20.粤菜的新菜品开发和配菜都遵循着荤素搭配、协调一致的理论,使菜肴最大限度地满足人们的口味要求21.粤菜菜品无论在选料、用料、刀工、配菜，还是最后的造型成形上，都充分显示着它特有的高雅大气气质22.粤菜的名菜均因突出鲜味而深受欢迎23.潮州菜的主要情况潮州菜烹调特色有三多：海鲜品种多、素菜品种多、甜菜品种多。
潮菜筵席的酱碟佐食是潮州菜的突出特色“烧雁鹅”、“玻璃芋泥”、“干炸裹肉”等是潮州菜风味菜潮州豆酱鸡、烧雁鹅、佛手排骨、酥香果肉、云腿护国菜、玻璃芋泥(香滑芋泥)等都是潮味十足的名菜24.客家菜的主要情况客家菜又称东江菜，按地域又分为两个流派，即东江派和兴梅派东江盐焗鸡、扁米酥鸡、爽口牛肉丸、玫瑰焗双鸽、东江酿豆腐、东江爽口扣、糟汁牛双玄是客家名菜）25.粤菜的清有味道清淡、清鲜，口感清爽不腻的含义26.鲜味的追求是粤菜与其他地方菜风味相比，最突出最典型的特征27.粤菜对爽的理解有：清爽、脆嫩、爽甜、爽滑、有弹性28.嫩是质感细腻细嫩的表现，是焾而不柴、软而不糯29.滑就是柔滑、软滑、爽滑，是一种不粗糙、不扎口的口感。
30.只有咸和甜两味可独立出现于菜肴中31.粤菜在品种类型方面有:水产品种丰富；高档原料使用较多；禽类菜品极受重视等方面特点32.粤菜在刀工成形方面有:原料形态偏向于大；原料成形变化范围跨度大；原料刀工成形呈现简练巧妙和快捷的特点33.粤菜在滋味类型方面有:滋味以鲜为先；味型特征鲜明；甜味菜式不少，辣味菜式不多等方面特点34.粤菜在色彩取向方面有:菜肴调色以保持原料本色为主（调清芡为主），本色菜比例最大；色泽偏好多彩(主副料共三种或三种以上)；浓淡兼备、深浅相宜等方面特点35.粤菜在质感表现方面有:嫩质成为菜肴质感的主角；爽质显示出粤菜质感的特点；36.道德是依靠社会舆论、内心信念和传统习惯的力量,调整人们相互关系、约束个人处事方式的行为规范,是评价行为善恶的标准37.职业道德是职业人员从事职业活动必须遵守的行为规范,又是本行业对社会应该承担的基本责任和义务38.烹调师职业道德守则有：忠于职守,爱岗敬业；讲究质量,注重信誉；尊师爱徒，团结协作；积极进取,开拓创新；遵纪守法,讲究公德39.广州菜的筵席菜品讲究规格和配套,一台正规的喜庆筵席由冷盘、热荤、汤菜、大菜、单尾(主食)甜菜、点心、水果等组成,主要菜品以8道或9道为多40.鲜味的追求是粤菜与其他地方菜风味相比,最突出最典型的特征41.粤菜把鲜味视为菜品滋味的灵魂，把菜品的鲜味创造视为烹调技艺的最高境界，把尝鲜作为食品品味的最美享受42.粤菜对爽的理解有清爽、脆嫩、爽甜、有弹性.43.嫩是质感细腻,软滑的表现二、烹饪原料基本知识篇㈠基本知识1.烹饪原料就是指用以用于制作食品的各种材料，包括天然材料和经过加工的材料2.作为烹饪原料必须具备营养价值高、口感口味好,食用安全无害等基本条件3.烹饪原料的固有品质是指原料本身具有的食用价值和使用价值,包括原料固有的营养、口味、质地等指标4.烹饪原料的使用价值越高,适用的烹调方法就越多5.烹饪原料的固有品质由原料的品种和产地所决定6.原料的成熟度恰到好处,其品质最佳7.原料的新鲜度越高，原料的品质就越好。
原料的新鲜度可以从形态、色泽、水分、质量、质地、气味等的外观特征反映，8.品质鉴定的要点：原料的种类特点;原料的上市期及最佳食用期;原料的产地;区别原料真伪;各类原料的卫生要求9.鉴定原料品质的方法，分理化鉴定、感观鉴定。
理化鉴定包括理化检验和生物检验。
10.冷藏是指将原料置于10℃以下没有结冰的环境中贮藏,主要适宜蔬菜、水果、鲜蛋、牛奶及鱼、肉料的短时间保管11.冷冻是将原料置于冰点以下(一般指0℃以下的低温)进行保管的方法,适用于肉类、禽类,鱼类等原料的贮藏12.高温保管法有两种：高温杀菌法和巴氏消毒法巴氏消毒法.在65℃连续加热30分钟.㈡畜类原料1.畜类原料的组织结构有：肌肉组织、脂肪组织、结缔组织、骨骼组织四大类。
2.肌肉组织所含的营养物质丰富，其含量的多少是决定畜肉品质的重要因素3.脂肪组织是决定畜肉品质的第二个因素，因为肌肉中的肌间脂肪含量多，使肉质较鲜嫩，口感好4.结缔组织主要由胶原蛋白和弹性蛋白构成,均属不完全蛋白质,其含量会影响肉的品质5.骨骼组织是动物机体的支持组织,管状骨中的骨髓里含有一定的脂肪和蛋白质6.畜类的肌肉和部分内脏组织中含有丰富的蛋白质,主要有肌球蛋白、肌红蛋白和球蛋白等完全蛋白质7.畜肉中含的维生素以维生素B1为主,肝脏中含有较多的维生素A和维生素B28.含氮浸出物也是畜肉中的组成之一,主要包括肌肽、肌酸、肌酐、氨基酸、嘌呤化合物等9.畜肉质量的好坏主要由其新鲜度决定，日常可采用感官鉴定的方法，从外观、硬度、气味、脂肪状况、骨髓等几个方面将肉分为新鲜肉、不新鲜肉及腐败肉三种10.家畜自屠杀起至肉质变坏，经过了尸僵、成熟、自溶和腐败四个阶段。
成熟阶段肉柔软多汁、有弹性，烹制的成品滋味鲜美，气味芳香，且易于消化。
11.尸僵和成熟阶段的肉是新鲜的，自溶则表示腐败现象的开始12.一般猪肉在0～4℃下可保存3～7天,在-1.5～0℃下可保存7～14天,牛肉在此温度下可保存1个月左右13.猪按血统分为本地猪种,引进猪种和杂交改良猪种14.作为家畜的羊主要有绵羊和山羊两种15.以蒙古肥尾绵羊的分布最广，数量最多。
经育肥的绵羊肌间有白色脂肪，肉及脂肪均无膻味16.山羊肉及脂肪均有明显的膻味，肉质不及绵羊17.最著名的火腿有浙江金华火腿，又称南腿；江苏如皋产的叫北腿，云南宣威的叫云腿18.金华火腿按腌制加工季节分早冬腿、正冬腿、春腿、晚春腿。
正冬腿品质最好，早冬腿季春腿次之19.火腿的品质检验一般从外表、肉质、式样和气味等方面进行。
20.品质较好的火腿，皮色棕黄或棕红，皮肉干燥，指压肉质感到坚实，略显光亮21.奶粉是将鲜乳采用喷雾干燥、真空干燥或冷冻干燥等方法脱水处理后制成的呈淡黄色的粉末。
22.炼乳呈淡奶黄色或乳白色23.奶油，即平常所称的黄油、白脱油，是鲜牛奶经分离后提炼而成的，呈黄色，半固体状。
24.奶酪又称为干酪或芝士，是将鲜乳类消毒后，在凝乳酶的作用下使乳中的酪蛋白凝固成凝乳分出，经加热压制成形的一种乳制品㈢禽类原料1.禽肉中蛋白质含量比畜肉略高，大多数为完全蛋白质.2.禽肉中脂肪多为不饱和脂肪酸，易被人体吸收，所含的亚油酸在20%左右3.鸡肝中维生素A的含量相当于羊和猪肝的1～6倍。
禽肉磷和铁的含量较丰富，特别是肝脏和血液中的有机铁易被人体消化吸收4.-4℃下禽肉可保存1个月左右5.鸡，按用途可划分为蛋用型、肉蛋兼用型、肉用型及药食兼用型四大类。
药食兼用型主要就是乌鸡(竹丝鸡)。
6.蛋用型鸡以来航鸡为代表,还有仙居鸡等品种7.肉用型鸡品种有清远鸡、九斤黄鸡、狼山鸡、惠阳鸡等8.俗称的麻鸡（三黄鸡），以清远鸡最为著名9.广东的鹅，以产于清远、从化的黑鬃鹅为好。
狮头鹅主要产于潮汕、饶平地区10.有“动物人参”之称的禽类是鹌鹑11.鸭.我国也是世界上最早驯养家鸭的国家之一.12.广东常用鸭的品种包括番鸭、本地鸭13.番鸭,以海南琼海所产的“嘉积鸭”肉质肥美嫩,品质最佳14.本地鸭为广州一带、珠江三角洲地区所产,以番禺万倾沙的为最好15.板鸭，也称腊鸭，最为著名的是南京板鸭。
16.(板鸭，也称腊鸭。
按生产期的不同分腊板鸭和春板鸭,以腊板鸭不易变质腊味香浓)17.鸽，广东比较有名的品种是石岐鸽.18.幼鸽，又称妙龄鸽，出壳后18天；乳鸽，出壳后25天左右,19.蛋类中的蛋白质含量比较高，平均为13%～15%，是天然食物中最理想的蛋白质20.蛋的新鲜程度从蛋壳、蛋白、蛋黄、系带和气室等方面来鉴定21.皮蛋，以四川、湖南、北京、江苏、浙江、山东、安徽为主要产地㈣水产原料基本知识1.鱼类脂肪在常温下多呈液体，主要是不饱和脂肪酸，消化吸收率比较高，而胆固醇的含量则不高。
2.鱼类其外部结构大致可分为头部、躯干部和尾部。
鱼类器官有鳍、鳞和侧线3.鲟鱼又叫鲟龙鱼，身上无鳞只有5纵行菱形骨板俗称鳞甲，平时栖息于沿海海域，于7～8月溯江河到达产卵场产卵，在长江中最为常见,4.鲥鱼又叫三来鱼三黎鱼每年4～6月由海洋溯江而上，我国的长江、钱塘江、珠江等水系均产5.草鱼、青鱼、鳙鱼、鲢鱼是我国四大淡水饲养鱼6.龙利鱼是著名的淡水河鲜7.石斑鱼为暖水性中下层鱼类中的一种。