果蔬食品工艺学-蔬菜腌制

第五章蔬菜腌制

严格按照HACCP操作规程作业，

先进的生产设备与传统生产工艺相

结合，专业生产泡菜

第一节蔬菜腌制品的特点和分类

一、腌渍食品的概念：是将新鲜的蔬菜经过适当处理后用食盐和香料等进行腌制，使其进行一系列的生物化学变化，制成鲜香嫩脆、咸淡（或甜酸）适口且耐保存的制品。

二、蔬菜腌制品的特点

增加了保藏性

携带运输方便

增加风味，丰富产品种类

生产投资少，见效快，方法简单

1、发酵性腌制品：利用低浓度的盐分，在腌制过程中经

过乳酸发酵，一般还有轻微的酒精发酵和醋酸发酵，

利用发酵所产生的乳酸与加入的食盐及香辛料等的防

腐作用，保藏蔬菜并增进其风味。如泡菜和酸菜。

2、非发酵性腌制品：在腌制过程中，不经过发酵或经

微弱的发酵，主要是利用高浓度的食盐、糖及其它调

味品来保藏和增进其风味。非发酵性腌制品依其所含

配料及味道不同，分咸菜、酱菜、糖醋菜三大类。

三、蔬菜腌制品的分类

第二节、蔬菜腌制原理

一、食盐的防腐作用

1．高渗透压作用

2．抗氧化作用

3．降低制品的水分活度

二、微生物的发酵作用

1．乳酸发酵

2．酒精发酵

3．醋酸发酵

三、蛋白质的分解作用

1．鲜味的形成

2．香气的形成

3．色素的形成

一、食盐的防腐作用

（一）食盐保藏的原理

1、高渗透压作用：1％的食盐溶液可产生618.082kPa的渗透压，通常腌菜用盐浓度为4％~15％。

2、抗氧化作用

3、降低水分活性作用

（二）影响食盐防腐效果的因素

1、微生物的种类：酵母菌＞霉菌＞细菌

2、pH值：pH值降低，食盐防腐效果增强。在中性溶液中，抑制酵母菌活动的食盐浓度必须达到25%，而当pH值为2.5时，浓度14%的食盐溶液就足以抑制其活动；对高度发酵的腌制品，如酸白菜不需加盐就能抑制有害微生物的活动。

3、温度：低温对微生物的活动有抑制作用。冬季盐

浓度可低些，夏季盐浓度应提高。

4、氧气：有氧条件可促使好氧微生物的活动，密封可提高盐溶液的保藏效果。

在中性溶液中能忍受的最高食盐浓度

二、微生物的发酵作用

主要是乳酸发酵、还有酒精发酵和醋酸发酵作用。这些发酵作用的主要产物不但能够抑制有害微生物的活动，而起到防腐作用，而且能使制品产生酸味和香味。

（一）乳酸发酵

1、概念：蔬菜中原有的糖分经过乳酸菌发酵产生乳酸和其它产物的过程。

2、乳酸发酵的类型

（1）同型乳酸发酵：这种乳酸发酵只生成乳酸，而且产酸量高。

2CH3CHOHCOOH

C6H12O6

（2）异型乳酸发酵：这种乳酸发酵的产物，除生成

乳酸外，还产生乙醇、醋酸、琥珀酸及CO2等物质。

C6H12O6

2CH3CHOHCOOH+C2H5OH+CO2

引起异型乳酸发酵的微生物有肠膜明串珠菌、大

肠杆菌、短乳杆菌等。

3、影响乳酸发酵的因素

(1)食盐浓度：食盐浓度越低乳酸菌繁殖越旺盛，但

其它腐败菌活动也很旺盛，食盐浓度10%以上，乳

酸菌繁殖受到抑制，生产中发酵性腌制品食盐浓度

控制在5~10%，此浓度可防止腐败菌生长，而使有

益的乳酸菌生长。

食盐浓度6%，24h后发酵，9d结束发酵;

食盐浓度8%，5d后发酵，13d结束发酵;

食盐浓度10%，6d后发酵，18d结束发酵。

(2)温度：乳酸菌生长的适宜温度为26~30℃，在这

个范围内，发酵快、产酸多、成熟早。

在生产实践中可以根据实际需要人为控制环境

温度，改善发酵条件，具体操作时可以适当提高发

酵初期温度（不可高于30℃），当旺盛发酵完成以

后，应迅速降低温度，以免引起丁酸菌及其它腐败

菌的繁殖。

(3)酸度

在蔬菜腌制过程中的有害微生物，除了霉

菌的抗酸能力较强以外，其它几类微生物的抗

酸能力都不如乳酸菌和酵母菌。当腌渍液pH值

在4.5以下时，能够抑制许多有害微生物的活动

(4)空气：乳酸发酵是厌氧发酵，而霉菌、丁酸菌和酵母菌等有害菌类，都属于好气性菌类，需要有氧条件。在进行发酵性腌制时，如能尽量减少空气，造成嫌气条件，则有利于乳酸发酵，不利于好气性腐败菌等有害微生物的活动。在生产中常采用将菜体捣实压紧、密封坛口和加入充足的盐水淹没菜体等方法，排除空气，造成嫌气条件。

(5)原料质量

供腌渍的蔬菜本身含糖量的多少，对于发酵

作用和酸量的生成有很大的影响。当其它条件相同

时，在一定限度内，含糖量与发酵作用呈正相关。

1g葡萄糖经过发酵后，可生成0.5g~0.8g的乳酸，发

酵性的腌渍品中含乳酸应为0.7％~1.5％，所以原料

菜应选择含糖量不低于1.5~3.0%的品种。对含糖量

较少的原料，可采取适当加糖的方法调整含糖量。

（二）酒精发酵

蔬菜腌制过程中的微弱酒精发酵是由

于酵母菌将蔬菜中的糖分分解而生成酒精

和CO2。还包括由大肠杆菌和膜粘化菌等活

动所生成的一部分乙醇。

酒精发酵所生成的乙醇对品质的改善

与提高及芳香物质的形成起到重要作用。

（三）醋酸发酵

蔬菜腌制中极少量的醋酸对于腌制品的质量有好

的影响，但如果醋酸的量多，会使腌制品质量下降。

醋酸的产生主要是因醋酸菌氧化乙醇而产生的，也有

一些其它细菌的活动产生的.

CH3CH2OH＋O2 ——→2CH3COOH＋2H2O

C5H10O5 ——→CH3CHOHCOOH＋CH3COOH

戊糖乳酸醋酸醋酸菌是好气性微生物，控制醋酸的发酵可

采取隔绝空气的措施。

三、蛋白质分解作用

蛋白酶肽酶

蛋白质——→多肽——→RCH(NH2)COOH

1.蛋白质分解作用与制品颜色变化

非酶褐变引起的色泽变化

叶绿素的变化而产生色泽变化

2.蛋白质分解引起鲜味和香味的形成

蔬菜经过腌制以后，原料菜所具有的一些辛

辣、苦、涩等令人不快的气味消失，同时形成了腌

制品所特有的鲜香气味，产生的原因有：

（1）氨基酸与食盐形成相应的氨基酸钠盐

原料菜中所含的蛋白质，在酶的作用下水解产

生多种氨基酸，许多氨基酸本身就具有一定的鲜味

和香气。如：谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸和丝氨酸

等。谷氨酸与食盐形成谷氨酸钠。

（2）酯化作用

发酵产生的乳酸、乙醇本身具有一定的鲜味和香

气，另外，各种有机酸又能与乙醇形成不同的酯类化合

物，使制品具有特殊的芳香气味。

（3）苷类物质水解

一些蔬菜因含有某些苷类物质而具有苦涩、辛辣

味，但在腌制过程中，一些苷类物质可以被水解生成具

有芳香气味的物质，如十字花科蔬菜中的芥菜，含有黑