第二章 化学和物理性污染与食品安全
食品安全与食品卫生
❖ ④植物性食物中的亚硝基化合物 ❖ ⑤乳制品中的亚硝胺
除以上食品外，还应重视亚硝胺在人体内的合成。尤其时 在胃酸缺乏时，或尿路感染时合成会增加。
毒性
1、急性毒性：
肝小叶中央坏死、继发肝硬化
2、致癌作用：
多种实验动物致癌、诱发多器官癌、多种途径摄入致癌、 冲击量与小剂量都致癌、通过胎盘引起子代致癌。
2）黄曲霉毒素与人类肝癌发生的关系
从亚非国家和我国肝癌流行病学 调查研究发现，黄曲霉毒素污染严 重程度与肝癌的发病成正相关。
原发性肝癌与黄曲霉毒素摄入水平
国家 地区 AF摄入水平 病例数
发病率
（ng/kgbw/d）
（1/10万人年）
肯尼亚 高地地区 3.5
4
1.2
泰国 songkhla 5.0
2
猫
0.55
动物
猪
LD50
0.62
鲟鱼 0.8~6.0
狗
1.0
羊
2.0
猴
2.2~7.8
鸡
6.3
小鼠
9.0
地鼠
10.2
急性中毒的表现
鸭雏的急性中毒在肝脏中的病变：
①肝实质细胞坏死，24小时出现，48～72小时为高峰。
②胆管增生，给毒后48～72小时最明显．
③肝细胞脂质消失延迟．
④出血． ❖ 黄曲霉毒素对肝脏的损伤，如是一次小剂量则为可逆性，
FAO／WHO设食品添加剂专家委员会和 食品添加剂标准委员会等。其中WHO已同意使 用的食品添加剂有1140余种，这当中香料约 400余种，其它各类添加剂700余种。但这两个 组织所通过的决议均为建议，能否使用尚取决 于本国的卫生部。
各类食品的卫生问题
常见食品的卫生问题
校园食品安全培训教材内容
校园食品安全培训教材内容为了加强学生对校园食品安全的认知和培养良好的食品安全意识与习惯，特编写本校园食品安全培训教材。
本教材内容包括食品安全的基本概念、常见的食品安全问题及预防措施、食品储存与采购技巧以及食品安全法律法规等相关内容。
第一章食品安全的基本概念1. 食品安全的定义与重要性食品安全是指食品无任何有害物质或有害微生物的侵入，不会对人体健康造成危害。
食品安全关乎每个人的身体健康，是生命的基础。
2. 食品污染的种类及来源食品污染可以分为生物性污染、化学性污染和物理性污染三类。
生物性污染包括细菌、病毒和寄生虫等；化学性污染涉及农药、重金属、添加剂等；物理性污染指食品中的异物，如玻璃碎片、树枝等。
第二章常见的食品安全问题及防范措施1. 食品中细菌污染问题常见的食品细菌污染问题包括生食食材受细菌污染、食品储存不当导致细菌滋生等。
预防措施包括生食类食材热处理、严格控制储存温度等。
2. 食品中化学污染问题常见的食品化学污染问题涉及农药残留、食品添加剂超标等。
防范措施包括选择有机食品、合理使用食品添加剂等。
3. 食品中物理污染问题常见的食品物理污染问题包括异物混入和食品包装破损等。
防范措施包括检查食品包装完整性、食品准备过程中注意卫生等。
第三章食品储存与采购技巧1. 食品储存的基本原则食品储存的基本原则包括避免混放、避免暴露于高温环境、避免过长时间存放等。
此外，还需注意食品包装的密封性和储存环境的清洁。
2. 食品采购的注意事项食品采购时需注意选择有资质的商家、查看食品标签、挑选新鲜食材等。
避免购买过期食品和来源不明的食品。
第四章食品安全法律法规1. 食品安全法的基本内容食品安全法是确保食品安全的法律依据。
内容涵盖了食品的生产、流通、消费等方面的规定，旨在保障公众的食品安全权益。
2. 相关食品安全法规介绍介绍了食品安全法规中的一些重要法规，如《食品安全法实施条例》、《食品安全监督管理条例》等。
详细介绍了法规的主要内容和适用范围。
化学性污染对食品安全的影响
遥感监测技术：利用卫星或无人机等遥感技术对污染源进行监测和评估
治理方法和措施
预防措施：加强环境污染治理，减少化学性污染物的排放，同时加强食品生产过程中的卫生管理，防止食品受到污染。
国际合作：加强国际合作，共同应对化学性污染对食品安全的影响。
检测方法：采用化学分析、仪器分析等方法对化学性污染物进行检测。
工业污染物案例
案例名称：水俣病事件
发生地点：日本水俣湾
污染物：汞
发生时间：1953年
影响：造成数百人死亡，数千人受害，影响当地渔业和旅游业
食品添加剂案例
案例名称：三聚氰胺事件
案例简介：三聚氰胺被添加到婴幼儿配方奶粉中，导致多名婴儿患病甚至死亡。
案例分析：三聚氰胺是一种非法添加物，被用于提高奶粉的氮含量，从而使其在检测中显得更“营养”。
农药残留的危害：对人体健康造成潜在威胁，如致癌、致畸、致突变等
兽药残留案例
案例名称：盐酸克伦特罗污染事件
案例简介：2006年，某地发生了一起盐酸克伦特罗污染事件，导致大量动物性食品被检出兽药残留超标。
影响分析：该事件对当地食品安全造成了严重影响，消费者健康受到威胁。
应对措施：政府采取了一系列措施，加强兽药监管和食品安全监测，以保障消费者健康。
Part Two
化学性污染对食品安全的影响
急性中毒
定义：短时间内摄入大量有毒物质，导致人体出现急性中毒症状
症状：恶心、呕吐、腹痛、呼吸困难等
原因：化学性污染导致食品中某些有毒物质超标
预防措施：加强食品安全监管，避免摄入有毒物质
慢性危害
长期接触化学性污染可能导致食品安全问题，如致癌、致畸、致突变等。
包装材料污染物：塑料、纸张等包装材料中的有害物质，如塑化剂、荧光剂等，可能迁移到食品中
食品中的危害及预防措施
• 生长要求： • 温度：6.9--49.4℃， • 最低水分活度：0.95， • PH：4.0--9.0， • 最高盐浓度：6.5% • 气体：兼性厌氧 • 存活条件：在冷冻和酸性条件下能存活
• 肠道致病性大肠杆菌（EPEC） • 病名：EPEC--胃肠炎或婴儿腹泻，疾病类型：感染 • 症状：腹泻、脱水、发热、电解质失衡 • 涉及食品：水、猪肉、肉馅饼 • 易感人群：婴儿 • 宿主：人
• 人感染有钩绦虫病时往往会出现贫血、消瘦、腹痛、消化 不良、腹泻等症状，患者应进行药物驱虫、治疗。
• 预防措施： • 必须在发病地区积极开展群众性“驱绦灭囊”工作，大力
宣传相关卫生知识，防止人粪感染猪饲料。
• 2. 蔬菜瓜果导致的蛔虫病 • 蛔虫 • 蛔虫是一种大型的线虫，虫体呈黄白色，有时呈粉红色，
雌雄异体，圆柱状。 分广泛。 • 不同种的蛔虫各有其宿主，猪蛔虫不感染给人。 • 蛔虫影响人群： • 蛔虫对儿童生长发育特别有危害，对成人也有影响，但比
较小。
• 蛔虫引起的病状： • 肺部：阵发性咳嗽、气喘、肺炎。 • 肠道：肚痛、恶心、呕吐 • 输胆管：胆道阻塞、黄疸 • 肝脏：上腹部剧烈疼痛 • 预防措施:
• 1.甲型肝炎病毒（HAV）
• 传播途径：通过粪口以及人与人接触传播 • 潜伏期：2--6周 • 病名：甲型、戊型肝炎 • 症状：发热、厌食、恶心、黄疸、嗜睡 • 死亡率：很低（但孕妇为7％） • 发生几率：肝炎病毒是一种重要的食源性病毒。在人口拥
挤和不发达国家它是一个重要的问题。
• 预防措施：
• 3. 无意或偶尔进入食品的化学物质——农用的化学物质(如 杀虫剂、杀真菌剂、除草剂、肥料、抗生素和生长激素) 、食品法规禁用化学品、有毒元素和化合物(铅、锌、砷 、汞和氰化物)、聚氯联苯(PCBS)、工厂化学用品(润滑油、 清洁剂、消毒剂和油漆)。
食品安全培训
食品安全培训资料第一章餐饮食品种常见的危害因素一.不安全食品中的危害因素生物性危害：包括致病性细菌，病毒，寄生虫，霉菌等微生物化学性危害：包括食品中本身含有和受到污染物理性危害：主要为各种异物，碎石，铁丝，头发等1.生物性危害以下为引起食物中毒的部分病原菌病原菌常见食品和污染来源发病主要表现主要预防措施副溶血性弧菌海产品腹痛，呕吐和腹泻不生食海产品，避免交叉污染金黄色葡萄球菌生牛奶，熟肉，糕点腹痛，呕吐避免手部有伤口从业人员上岗沙门菌家禽，蛋，生肉腹痛，腹泻，呕吐，发烧避免有腹泻症状人员上岗，食物烧熟煮透，避免交叉污染大肠杆菌生牛肉，受污染蔬果腹痛，腹泻，血便避免有腹泻症状人员上岗，食物烧熟煮透，避免交叉污染痢疾杆菌水，牛奶，色拉，蔬菜，受污染的水腹痛，腹泻，发热，呕吐避免有腹泻症状人员上岗，食物烧熟煮透，避免交叉污染，消灭苍蝇细菌生长繁殖的条件有：*营养：大多数细菌喜欢蛋白质或碳水化合物含量高的食物，如禽畜肉，水产品，禽蛋，奶类，米饭，豆类等*温度：大多数细菌在5—60C能够很好地生长繁殖，因此这个温度范围被称为危险温度带，冷藏冷冻可以使大多数细菌休眠，但是不能杀死它们，所以记住冰箱不是绝对保险的，高温烧煮一定时间会杀死绝大部分细菌，所以烧熟煮透才是防止细菌繁殖的最好方法*时间：大多数细菌每10-20分钟就能繁殖一代，一个细菌经过4-5小时就能繁殖数以百万计的数量，由于细菌使人致病需要一定数量，因此控制时间以防止细菌繁殖，对预防细菌性食物中毒具有重要意义，时间和温度是影响食品中细菌生长最关键的因素，也是大部分餐饮食品中能够最经常运用的控制细菌生长繁殖的措施*湿度：水是细菌生长所需的基本物质之一，细菌是由大约80%水构成的，所以在潮湿的地方细菌容易存活，而用干制方法加工的食品则不容易变质*酸度：细菌通常不能在强酸性（如柠檬，醋）或强碱性（如苏打饼干）的食品中繁殖，在弱酸性或中性食品中较易繁殖，大部分食品的PH值都在此范围内，如奶类，畜禽肉，水产品，禽蛋，大部分水果等*氧气：有些细菌需要氧气才能生长繁殖，有些则不需要，还有些再有氧和无氧条件下都能生长（大部分食物中毒致病菌属此类）2.化学性危害化学性危害是可使人致病的有毒化学物质引起的危害，这些化学物质可源于食品本身，也可以是受到外来污染所致有毒食品有毒物质中毒表现预防措施青皮红肉鱼青专鱼，金枪鱼，沙丁鱼，秋刀鱼等青皮红肉鱼鱼体不新鲜时，组胺酸分解形成的组胺皮肤潮红，斑疹或荨麻疹，结膜充血，头疼，头晕，心跳呼吸加快不采购不新鲜的鱼，运输，储存，加工都要注意低温保鲜有机磷农药蔬菜水果头痛，恶心，呕吐，视力模糊，呼吸困难昏迷选择信誉好的供应商，蔬菜加工时以洗洁精溶液浸泡30分钟后再冲净，烹调前再浸泡1分钟，可有效去除大部分农药瘦肉精猪肝，猪肾，猪肺心跳加快，肌肉震颤，头晕，恶心，脸色潮红选择信誉良好的供应商，不采购市场外无证摊贩经营的产品，猪肉内脏选择有品牌的定型包装产品亚硝酸盐误用亚硝酸盐的腌腊肉，暴腌菜口唇，舌尖，指尖青紫，头晕，乏力，呼吸急促不使用来历不明的食盐或味精，不自制肴肉，腌腊肉3.物理性危害物理性危害主要是食品中的各种有害异物，如金属，玻璃，碎骨等，人误食后可能造成身体外伤，窒息或其他健康问题，预防物理性危害应在食品验收，加工等环节进行仔细检查，并采取措施避免食品在加工过程中混入异物第二章食物中毒的预防原则1.与食品安全有关的几个概念*食物中毒食物中毒是因食用中毒食物引起的一类疾病，大多由各种致病的细菌，病毒和寄生虫（即生物性危害）引起，少数由食品中的各种有毒化学物质（即化学性危害）引起*具有潜在危害的食品虽然任何食品都有可能受到污染，但是有些食品特别适宜细菌迅速生长，繁殖和产毒，这类食品被称为具有潜在危害的食品，如生肉或烹饪过的熟肉，家禽或海鲜，乳制品，生蛋或熟蛋，烹饪过的蔬菜，豆类或面食，豆腐，切开的弱酸性水果和瓜类*危险温度带即适宜细菌生长繁殖的温度区域，建议餐饮单位以5-60C作为危险温度带*中心温度指块状或有容器存放的液态食品或食品原料中心部位的温度，中心温度可用中心温度计测量*交叉污染指通过生的食品，食品加工者，食品加工环境或工具把生物的，化学的污染物转移到食品的过程，细菌引起的交叉污染是最常见的交叉污染2.本市餐饮业细菌性食物中毒的5种常见原因为*交叉污染食品的成品在食用前一般不再加热，一旦受到致病菌污染，极易引发食物中毒，加工过程中要避免：成品和原料，半成品存放中相互接触，装成品和原料，半成品的工具，盛器混用，操作人员接触原料，半成品后双手未经消毒即接触成品*从业人员带菌污染一旦从业人员手部皮肤有破损，化脓，疖子或患有感冒，腹泻等疾病，便会携带大量致病菌*食品未烧熟煮透生的食品即使带有致病菌，通过彻底的加热烹调，也能杀灭绝大多数的细菌，但如果烹调前未彻底解冻，一锅烧煮量过大或烧制时间不足等，使食品未能烧熟煮透，就会导致致病菌未被彻底杀灭，从而引发食品中毒*食品储存温度，时间控制不当具有潜在危害的即食食品在危险温度带（5-60C）的储存时间超过2小时，食品中的细菌就可能大量繁殖*餐具清洗消毒不彻底盛放食品成品的餐具或其他容器清洗消毒不彻底，或者消毒后的餐具受到二次污染，致病菌通过餐具污染到食品，也可以引起食物中毒3.食品中毒的预防原则原则一防止食品受到细菌污染*保持清洁，保持厨房环境的清洁*保持手的清洁，做到经常洗手*避免老鼠，蟑螂等有害动物进入库房厨房和接近食品*处理冷菜要做到“五专”，专间，专人，专用工具，专用冰箱，专用消毒设备*生熟食品德容器，工具要有明显的区分标记*从事粗加工或接触生食品德从业人员不应从事处理冷菜工作*选择来源正规，优质新鲜的食品原料*熟食品德加工处理要使用净水原则二控制细菌的繁殖*控制温度：具有潜在危害的食品制作后至食用的时间超过2小时的，应在危险温度带范围之外温度条件保存，食品应快速冷却，尽快通过危险温度带，具有潜在危害的食品原料应冷冻或冷藏保存，冷冻食品解冻应在冷藏或较低温的流水条件下进行*控制温度：不要过早加工食品，食品制作完成到食用时间应控制在2小时以内，生食海产品加工好至使用的间隔时间不应超过1小时，冷库或冰箱中的生鲜原料，半成品等，储存时间不要太长，使用时要注意先进先出原则三：杀灭病原菌*烧熟煮透：烹调食品时必须使食品中心温度超过70C，保险起见最好能达到75C并维持15秒以上，在温度危险带存放超过2小时的菜肴食用前要彻底加热至中心温度达到70C以上，已变质的食品可能含有耐热的细菌毒素，不得再加热供应，冷冻食品原料宜彻底解冻后加热，避免产生外熟内生的现象*严格洗净消毒：生鱼片，鲜榨果汁，水果拼盆等不经过加热处理的直接入口食品，应在清洗的基础上进行严格的消毒，餐具，熟食品容器要彻底洗净消毒后使用，双手要经常清洗消毒原则四：控制加工量如果超负荷进行加工，就会出现食品提前加工，设施设备不够用等现象，从而不能严格按保证食品安全的要求进行操作第三章清洁消毒和虫害管理1.清洁消毒的原则清洁和消毒并不是一回事，清洁意味着去除可见的污物，消毒则是清除有害细菌，病毒清洁一般是用水，清洁剂去除可见的污垢消毒的方法包括热力消毒和化学消毒两种，相对而言，热力消毒操作简单，效果好，是首选方法，其中湿热消毒（如蒸汽，煮沸）比干热消毒（如红外）的效果要好，化学消毒影响因素较多，如溶液浓度，接触时间和已使用时间等，在操作时尤应注意2.场所设施设备清洁*抹布使用注意事项应采用浅色布料制作，以便发现污物使用不同颜色的抹布擦拭不同的表面擦拭直接入口食品接触面的抹布应经过消毒*清洁工具和物品的存放有专门的储存间和专门的场所专用的水池清洁工具应在清洗后存放清洁后的清洁工具应采用吊挂等方式自然晾干*化学物品的存放不得将化学药品，洗涤剂或杀虫剂与食物，厨房用具或设备存放在一起第四章食品采购和储存1.《食品卫生法》对食品包装，进货有以下规定*定型包装食品和食品添加剂，必须在包装上标出品名，产地，厂名，生产日期，批号，规格，配方或主要成分，保质期限，食用或使用方法，，加工食品标签上应有“QS“标志，国内市场销售的食品，必须有中文标识*销售商必须建立并执行进货检查验收制度，履行建立产品销售台帐的义务，台帐应如实记录进货时间，食品名称，规格，数量。
《食品安全学》第2章环境污染对食品安全性的影响
第二章 环境污染对食品安全性的影响
❖ 二 .煤烟粉尘和金属飘尘 烟尘由炭黑颗粒、煤粒和飞灰组成，粒径一般在0.05-10um之间。燃
烧条件不同，产生的烟尘量不同 ，一般每吨煤产生4-28kg的烟尘。烟尘 产生于钢铁厂，焦化厂和供热锅炉附近，常常以污染源为中心向四处飘 落，或者向下风向发展，其危害农作物，使果蔬品质下降。
第二章 环境污染对食品安全性的影响
❖ 中国“十大水污染事件”（长江、黄河、淮河、松花江、太湖等） ❖ 2012年 广西龙江的“镉污染事件”
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第二章 环境污染对食品安全性的影响
❖ 一 .酚类污染物
❖
酚的种类很多，在化学上凡是有芳烃和羟基直接连接的化合物都
叫做酚，酚类的污染物来源比较广，焦化厂，煤气厂，石油化工厂等，
物的正常生存和发展产生不良影响的现象。究其根本就是污染的程度 超过了环境的自净能力。
原因：①资源的浪费②不合理的开发利用 （1）原生环境与食品安全
原生环境是指天然形成，并未受人为活动影响或影响较小的环境， 这种环境存在着许多对人体有利的因素，清洁的空气，水体和土壤等， 但是原生环境也可能存在食品安全的隐患，主要是因为地球结构化学 元素分布不均匀引起的，包括地方病（碘缺乏，硒缺乏等）以及元素 的慢性中毒 （慢性砷中毒，地方性氟病）
金属飘尘的粒子直径小雨10um，能长时间飘在空中，随着工业的发 展，空气中的金属微粒越来越多，这些粒子会随着沉淀或者雨雪降到土 地里，被农作物吸收从而进入食物链，维护人体的健康。
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第二章 环境污染对食品安全性的影响
❖ 三. 沥青烟雾 沥青烟雾是一种红黄色的烟尘，产生于大规模的筑路及利用沥青
作为原料或燃料的工厂。其成分复杂，除碳粒以外，还含有大量的有 机化合物，如苯酚和多环芳烃类的3、4苯并芘等致癌物质，受到沥青 烟雾污染的作物，一般不能直接食用；同时也不应该在沥青制品上晒 食品，以防止污染
食品安全流通行业法律法规第二部分
（二）食品细菌污染的指标与食品卫生 学意义
反映食品卫生质量的细菌污染指标，主要有 菌落总数和大肠菌群。
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1．菌落总数
菌落总数是指单位（克、毫升或平方厘米）检样中 所含的在严格规定的条件下培养，使适应这些条件 的每个活菌细胞都生成一个肉眼可见的菌落，其结 果称为该食品的菌落总数。以菌落形成单位（ CFU） 表示。其卫生学意义为：一是食品清洁状态的标志， 食品中细菌污染数量不一定代表食品对人体健康的 危害程度，但它却反映食品的卫生质量，以及食品 在生产、贮存、运输、销售过程中的卫生措施和管 理情况，所以利用这一指标来监测食品的清洁状态。 二是作为评定食品腐败变质程度（新鲜度）的指标， 预测食品的耐保藏期。
指食物中毒、食 源性疾病、食品 污染等源于食品， 对人体健康有危 害或者可能有危 害的事故。
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概念
是指食品从生产领域向消费领域的转 移过程。
食品流通
食品是一类特殊商品，食品流通是商 品流通的重要组成部分。
•食品物流是一个较为复杂的过程，食 品要从生产者手中到达消费者手中， 往往要经过（甚至多次）储存、运输 和销售等环节，而且销售环节还包括 批发和零售。
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与食品相关的病毒
能引起肝脏细胞肿胀等损害，主要 通过粪口进行传播，因饮水被污染 或大量食用被甲肝病毒污染的贝类 都可引起大流行。
肝炎A病毒
与食品相关的病 毒 其病原是一种朊病毒 ，病源先通过食物进 入人体肠道局部淋巴 组织并在其中增殖,最 后定位于中枢神经系 统，导致神经及全身 受损。 LOGO 疯牛病 （BSE）病 毒 口蹄疫 （FMD）病 毒 主要侵害偶蹄兽，偶 见于人和其他动物。 其临诊特征为口腔粘 膜、蹄部和乳房皮肤 发生水疱
化学性污染和生物性污染对食品安全的影响
化学性污染污染杂质为化学物品而造成的水体污染。
化学性污染根据具体污染杂质可分为6类：（1）无机污染物质：污染水体的无机污染物质有酸、碱和一些无机盐类。
酸碱污染使水体的pH值发生变化，妨碍水体自净作用，还会腐蚀船舶和水下建筑物，影响渔业。
（2）无机有毒物质：污染水体的无机有毒物质主要是重金属等有潜在长期影响的物质，主要有汞、镉、铅、砷等元素。
（3）有机有毒物质：污染水体的有机有毒物质主要是各种有机农药、多环芳烃、芳香烃等。
它们大多是人工合成的物质，化学性质很稳定，很难被生物所分解。
（4）需氧污染物质：生活污水和某些工业废水中所含的碳水化合物、蛋白质、脂肪和酚、醇等有机物质可在微生物的作用下进行分解。
在分解过程中需要大量氧气，故称之为需氧污染物质。
（5）植物营养物质：主要是生活与工业污水中的含氮、磷等植物营养物质，以及农田排水中残余的氮和磷。
（6）油类污染物质：主要指石油对水体的污染，尤其海洋采油和油轮事故污染最甚。
生物性污染生活污水，特别是医院污水和某些工业废水污染水体后，往往可以带入一些病原微生物。
例如某些原来存在于人畜肠道中的病原细菌，如伤寒、副伤寒、霍乱细菌等都可以通过人畜粪便的污染而进入水体，随水流动而传播。
一些病毒，如肝炎病毒、腺病毒等也常在污染水中发现。
某些寄生虫病，如阿米巴痢疾、血吸虫病、钩端螺旋体病等也可通过水进行传播。
防止病原微生物对水体的污染也是保护环境，保障人体健康的一大课题。
食品污染是指食品及其原料在生产和加工过程中，因农药、废水、污水各种食品添加剂及病虫害和家畜疫病所引起的污染，以及霉菌毒素引起的食品霉变，运输、包装材料中有毒物质和多氯联苯、苯并芘所造成的污染的总称。
随着科学技术的不断发展，各种化学物质的不断产生和应用，有害物质的种类和来源也进一步繁杂，食品污染大致可分为：（1）食品中存在的天然有害物；（2）环境污染物；（3）滥用食品添加剂；（4）食品加工、贮存、运输及烹调过程中产生物质或工具、用具中的污染物。
《食品安全学》章节笔记
《食品安全学》章节笔记第一章绪论一、食品安全的概念与意义1. 食品安全的定义食品安全是指通过预防措施，确保食品在整个生产、加工、储存、运输和销售过程中不含有害物质，不会对消费者健康造成危害的状态。
它包括两个层面的含义：一是食品内在的质量安全，即食品本身不应含有有毒、有害物质；二是食品外在的环境安全，即食品在生产和流通过程中不受污染。
2. 食品安全的意义（1）保障人民群众身体健康：食品安全直接关系到人们的饮食健康，是维护生命安全的基石。
（2）促进经济发展：食品安全水平的提高能够增强消费者信心，促进食品产业和市场的发展。
（3）维护社会稳定：食品事故可能导致社会恐慌，影响社会秩序，因此食品安全是社会稳定的保障。
（4）提升国际形象：食品安全是国际贸易中的重要议题，高水平的食品安全能够提升国家形象和产品竞争力。
二、食品安全学的研究内容与方法1. 研究内容（1）食品原料的安全性：研究农产品的农药残留、兽药残留、重金属污染、生物毒素等。
（2）食品加工与储存的安全性：研究加工过程中的交叉污染、添加剂使用、包装材料的安全性等。
（3）食品添加剂的安全性：研究添加剂的毒理学特性、使用限量、法规标准等。
（4）食品包装与运输的安全性：研究包装材料的迁移性、运输过程中的温度控制、防污染措施等。
（5）食品安全法规与标准：研究国内外食品安全法规的制定、实施和监督。
（6）食品安全风险评估与管理：研究风险评估模型、风险管理策略、应急处理机制等。
（7）食品安全事故与应急处置：研究事故的原因分析、应急处理流程、事故调查与报告等。
（8）食品安全教育与宣传：研究教育内容、宣传手段、公众参与等。
（9）食品安全监测与预警：研究监测网络建设、预警系统构建、信息共享平台等。
2. 研究方法（1）实验室检测技术：包括色谱法、质谱法、光谱法、酶联免疫吸附法等。
（2）现场调查与观察：通过现场走访、观察、记录等方式收集食品安全相关信息。
（3）流行病学调查：运用流行病学方法研究食品安全问题的发生规律和影响因素。
中学食品安全教育教案
中学食品安全教育教案第一章：食品安全基本概念1.1 教学目标让学生了解食品安全的概念让学生了解食品安全的重要性让学生掌握食品安全的基本知识1.2 教学内容食品安全定义：介绍食品安全的概念和内涵食品安全重要性：阐述食品安全对个人和社会的重要性食品安全基本知识：介绍食品储存、加工、烹饪等方面的基本知识1.3 教学活动引入话题：通过食品安全事件新闻报道，引发学生对食品安全的关注讲解与讨论：教师讲解食品安全定义和重要性，学生分组讨论食品安全对个人和社会的影响案例分析：分析食品安全事件案例，引导学生了解食品安全问题的严重性第二章：食品污染及其危害2.1 教学目标让学生了解食品污染的类型和来源让学生了解食品污染的危害让学生掌握预防食品污染的方法2.2 教学内容食品污染类型：介绍生物性、化学性和物理性污染的类型和来源食品污染危害：阐述食品污染对人体健康的影响和危害预防食品污染方法：介绍预防食品污染的基本措施和方法2.3 教学活动讲解与讨论：教师讲解食品污染类型和来源，学生分组讨论食品污染的危害案例分析：分析食品污染事件案例，引导学生了解食品污染对健康的危害实践活动：学生分组进行预防食品污染的实践活动，如食品储存、加工操作等第三章：食品添加剂及其管理3.1 教学目标让学生了解食品添加剂的类型和作用让学生了解食品添加剂的管理规定让学生掌握合理使用食品添加剂的方法3.2 教学内容食品添加剂类型：介绍常见的食品添加剂类型和作用食品添加剂管理规定：阐述国家对食品添加剂的管理政策和法规合理使用食品添加剂：介绍合理使用食品添加剂的方法和注意事项3.3 教学活动讲解与讨论：教师讲解食品添加剂类型和作用，学生分组讨论食品添加剂的管理规定案例分析：分析食品添加剂滥用事件案例，引导学生了解滥用食品添加剂的危害实践活动：学生分组进行合理使用食品添加剂的实践活动，如食品制作中的添加剂使用等第四章：食品安全事故及其处理4.1 教学目标让学生了解食品安全事故的类型和原因让学生了解食品安全事故的处理流程让学生掌握应对食品安全事故的方法4.2 教学内容食品安全事故类型：介绍食物中毒、食品污染等事故的类型和原因食品安全事故处理流程：阐述食品安全事故的处理流程和应急预案应对食品安全事故方法：介绍应对食品安全事故的基本方法和措施4.3 教学活动讲解与讨论：教师讲解食品安全事故类型和原因，学生分组讨论食品安全事故的处理流程案例分析：分析食品安全事故案例，引导学生了解食品安全事故的处理方法和应急预案实践活动：学生分组进行应对食品安全事故的实践活动，如食物中毒急救操作等第五章：食品安全法律法规及其运用5.1 教学目标让学生了解食品安全法律法规的基本内容让学生了解食品安全法律法规的运用和监管让学生掌握维护自身食品安全权益的方法5.2 教学内容食品安全法律法规：介绍《食品安全法》等法律法规的基本内容和原则食品安全法律法规运用：阐述食品安全法律法规在实际工作中的运用和监管维护自身食品安全权益：介绍消费者如何维护自身食品安全权益的方法和途径5.3 教学活动讲解与讨论：教师讲解食品安全法律法规的基本内容，学生分组讨论食品安全法律法规的运用和监管案例分析：分析食品安全法律法规案例，引导学生了解食品安全法律法规在实际工作中的运用实践活动：学生分组进行维护自身食品安全权益的实践活动，如消费者维权操作等中学食品安全教育教案第六章：食品标签与食品安全6.1 教学目标让学生了解食品标签的基本要求让学生了解食品标签与食品安全的关系让学生掌握阅读和理解食品标签的方法6.2 教学内容食品标签基本要求：介绍食品标签的国家标准和规定食品标签与食品安全：阐述食品标签在食品安全中的作用和重要性阅读食品标签方法：介绍如何阅读和理解食品标签，包括成分表、保质期、生产日期等6.3 教学活动讲解与讨论：教师讲解食品标签基本要求，学生分组讨论食品标签与食品安全的关系实践活动：学生分组进行阅读和理解食品标签的实践活动，如超市购物时的标签解读第七章：食品安全自护与自我保护7.1 教学目标让学生了解食品安全自护与自我保护的重要性让学生掌握食品安全自护与自我保护的方法7.2 教学内容食品安全自护与自我保护重要性：阐述食品安全自护与自我保护在生活中的重要性食品安全自护与自我保护方法：介绍如何进行食品安全自护与自我保护，如正确储存食品、避免食品中毒等7.3 教学活动讲解与讨论：教师讲解食品安全自护与自我保护的重要性，学生分组讨论食品安全自护与自我保护的方法实践活动：学生分组进行食品安全自护与自我保护的实践活动，如正确储存食品的操作演示第八章：食品安全与健康生活方式8.1 教学目标让学生了解食品安全与健康生活方式的关系让学生掌握食品安全与健康生活方式的基本知识8.2 教学内容食品安全与健康生活方式关系：阐述食品安全与健康生活方式之间的关联食品安全与健康生活方式基本知识：介绍如何保持食品安全与健康生活方式，如均衡饮食、合理消费等8.3 教学活动讲解与讨论：教师讲解食品安全与健康生活方式的关系，学生分组讨论食品安全与健康生活方式的基本知识实践活动：学生分组进行食品安全与健康生活方式的实践活动，如制定合理的饮食计划第九章：食品安全宣传与教育9.1 教学目标让学生了解食品安全宣传与教育的重要性让学生掌握食品安全宣传与教育的方法让学生参与食品安全宣传与教育活动9.2 教学内容食品安全宣传与教育重要性：阐述食品安全宣传与教育在社会各界的重要性食品安全宣传与教育方法：介绍如何进行食品安全宣传与教育，如制作宣传海报、举办讲座等参与食品安全宣传与教育活动：引导学生积极参与食品安全宣传与教育活动9.3 教学活动讲解与讨论：教师讲解食品安全宣传与教育的重要性，学生分组讨论食品安全宣传与教育的方法实践活动：学生分组进行食品安全宣传与教育的实践活动，如制作食品安全宣传海报第十章：食品安全未来与发展10.1 教学目标让学生了解食品安全未来的发展趋势让学生掌握食品安全在未来发展中的重要性让学生思考食品安全的未来发展10.2 教学内容食品安全未来发展趋势：介绍食品安全在未来社会的发展趋势，如科技在食品安全中的应用等食品安全在未来发展中的重要性：阐述食品安全在国家和地区未来发展中的重要性思考食品安全未来发展：引导学生思考食品安全的未来发展，并提出自己的建议10.3 教学活动讲解与讨论：教师讲解食品安全未来发展趋势，学生分组讨论食品安全在未来发展中的重要性重点和难点解析1. 食品污染及其危害重点：食品污染的类型和来源。
食品与健康食品中危害物
一、细菌种类
（一）杆菌
1、革兰氏阴性杆 菌 2、革兰氏阳性杆菌
（二）球菌 1、双球菌 2、链球菌 3、葡萄球菌
二、常见的食品污染菌
1、假单胞菌属：革兰氏阴性无 芽胞杆菌，需氧，嗜冷，PH 5.0下生长 ，是典型的腐败细菌， 在肉、鱼等动物食品及蔬菜中均 易生长繁殖。
2、微球菌属和葡萄球菌属： 革兰氏阳性菌，嗜中温，营 养要求较低。在动物性食品 上多见，有的能使食品变色。
食品危害物
食品安全
食品安全 （Food safety ）是指对食品在按照预期用途被 加工和（或）食用时不会伤害消费者的保证。这种保障需 要从田间餐桌的全程控制与管理。控制的目的在于将食品 中的危害物消除或降低到不影响健康的安全水平。
危害物
是指在缺乏控制时，可能导致疾病或伤害的生物、化学、 或物理因素。
一、绦虫
猪带绦虫：有钩绦虫，2～4米
牛带绦虫：无钩绦虫，4～8 米
雌雄同体、每个孕卵节片可含 有10万个卵，绦虫成虫在肠道 内可存活10～20年 。
（一）生活史
（二）致病 1、成虫致病 绦虫病
2、幼虫致病 囊虫病
（三）预防与控制
加强肉类检查：搞好城乡肉品的卫生检查，尤其要 加强农贸市场上个体商贩出售的肉类检验，在供应 市场前，肉类必须经过严格的检查和处理。
（二）致病 1、童虫致病 2、成虫 （一）阿米巴原虫 （二）旋毛虫 （三）广州管圆线虫 （四）华支睾吸虫
第三节 食品的病毒污染
第三节 食品的病毒污染
一、甲型肝炎病毒对食品的污染 二、脊髓灰质炎病毒 三、疯牛病病毒
第二章 食品的化学污染
化学危害因素是指食品中存在的化学性有害成 分，这些因素中的很多成分具有耐热性，一般 的烹调温度往往难以除去，因此构成了食品安 全的主要问题之一。
食品安全危害基本知识
引起人食源性疾病的微生物 细菌 引起人食源性感染的细菌 沙门氏杆菌，魏氏杆菌、志贺氏杆菌，链球菌，肠炎耶尔森氏杆菌，空肠弯曲杆菌，炭疽杆菌，布氏杆菌，霍乱弧菌，白喉杆菌，大肠杆菌，钧端螺旋体，结核杆菌，野兔热杆菌，单细胞增生性李斯杆菌，产气夹膜梭菌。 引起中毒的细菌 肉毒梭菌，金黄色葡萄球菌，变形杆菌，蜡样芽孢杆菌
温度 温度与微生物的生长：温度为微生物生长的核心因素，细菌在很宽的范围内生长，从华氏14到华氏194度皆能生长，根据其温度生长范围，细菌分为三类：嗜冷菌、嗜温菌、嗜热菌其最适生长温度分别是20℃以下，36.5 ℃ 、55 ℃ 。 食品安全方面有关的细菌，大多是嗜温菌，其最佳生长 温度接近人体温度，对此点细菌应予以控制。
2兽药残留定义：是指动物产品的任何可食部分所含兽药的母体化合物及代谢物，以及与兽药有关的杂质的残留。 包括原药，代谢产物及原药，代谢产物与大部分共结合产物。 目前兽药残留主要有抗生素类，磺胺类、呋喃菌类、抗球虫药、激素药、驱虫药类。 兽药在动物体内分布与残留影响因素：用药时动物饲喂状态、给药，兽药种类，及给药次数，休药期。
细菌二分体裂解繁殖，在条件适宜时每20-30秒繁殖一代，分四个周期（Lag期：第一期，调整代谢适应环境期。一般发生于温度出现显著变化，或从一种培养接种到另一种培养基，数量不变，形态增大。Lag期非常重要，如果食品处理适当，细菌就会处于该期中，不会繁殖。因此，加工厂要搞好卫生，限制可利用的营养成分，抑制细菌生长。
细菌：单细胞，按形态：分球状和杆状；按能否产生芽胞：分芽孢菌和非芽孢菌。
芽孢是细菌生活周期中的一种休眠状态，通常喻为植物种子，一但条件适宜就会发芽生长。一般而言，芽孢对热、冷、化学物质具有高度抵抗力，为食品安全中主要控制对象。
对数生长期：水分、湿度、营养适宜，细菌快速指数增长。静止期：细菌数保持稳定，营养短缺，废弃物增长，使生长和死亡平衡。死亡期：营养物缺乏，有毒代谢产物增加，细菌数开始减少）。
家长食品安全课堂笔记
家长食品安全课堂笔记一、食品安全概述1.1 食品安全定义食品安全是指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。
1.2 食品安全重要性食品安全关系到人民群众的生命健康，是国家食品安全工作的重中之重。
二、食品污染类型2.1 生物性污染生物性污染主要包括微生物污染，如细菌、病毒、霉菌及其毒素等。
2.2 化学性污染化学性污染主要包括农药、兽药、重金属、食品添加剂等。
2.3 物理性污染物理性污染主要包括杂物污染，如金属、玻璃、塑料等。
三、食品安全风险3.1 食品生产环节风险食品生产环节风险主要包括原材料不合格、生产工艺不达标、生产环境不符合要求等。
3.2 食品流通环节风险食品流通环节风险主要包括运输和储存条件不达标、食品标签不符合要求等。
3.3 食品消费环节风险食品消费环节风险主要包括食品加工过程污染、食品储存不当、食品过期等。
四、食品安全知识与预防措施4.1 食品安全知识1. 了解食品的基本知识，如食品原料、食品添加剂、食品标签等。
2. 了解食品污染的类型和来源，提高防范意识。
3. 学习食品安全法律法规，了解自己的权益。
4.2 预防措施1. 购买食品时，注意查看食品标签，选择正规厂家生产的食品。
2. 购买蔬菜水果时，选择新鲜、无病虫害的农产品。
3. 烹饪食品时，注意火候和时间，确保食品煮熟煮透。
4. 储存食品时，注意分类存放，避免交叉污染。
5. 定期清理冰箱和烹饪工具，保持厨房卫生。
五、家长在孩子食品安全中的作用1. 家长要成为孩子的食品安全启蒙老师，传授基本的食品安全知识。
2. 家长要关注孩子的饮食习惯，引导孩子选择健康的食品。
3. 家长要积极参与孩子的食品安全教育，提高孩子的食品安全意识。
4. 家长要关注孩子的饮食环境，确保孩子的饮食安全。
以上是本次家长食品安全课堂的主要内容，希望大家能够认真学习和实践，为孩子的健康成长保驾护航。
食品化学污染管理制度范本
食品化学污染管理制度范本第一章总则第一条为了加强食品安全监管，防止和减少食品化学污染，保障人民身体健康，制定本制度。
第二条本制度适用于食品生产、加工、销售和餐饮等所有环节的管理。
第三条食品生产企业应当加强对食品化学污染的监测和管理，确保食品的安全和卫生。
第四条食品生产企业应当建立健全食品安全管理制度，明确责任部门和责任人员，强化食品安全的整体管理。
第五条餐饮企业应当在食品加工过程中，严格控制食品化学污染物的含量，确保食品安全。
第六条食品销售企业应当遵守国家有关食品卫生安全的法律法规，保证销售的食品符合卫生标准。
第七条食品企业应当配备食品安全管理人员，提供必要的安全培训和教育，提高员工的食品安全意识和素质。
第八条食品生产、加工、销售和餐饮企业应当配备必要的食品安全监测设备和设施，确保食品的安全和卫生。
第九条相关部门应当加强对食品化学污染的监测和检测，及时发现和处理食品安全问题。
第十条恶意制造、销售、使用受污染食品的行为，依法进行惩处。
第二章食品化学污染管理第十一条食品生产企业应当遵循“先预防、再控制”的原则，预防和控制食品化学污染。
第十二条食品生产企业应当建立完善的原料供应管理制度，确保原料符合食品安全标准。
第十三条食品生产企业在生产过程中要加强化学品的管理和使用，严格控制化学物质的含量和使用标准。
第十四条食品生产企业应当加强对生产环境的管理，确保生产场所的卫生和安全。
第十五条食品生产企业应当定期进行食品化学污染的监测，建立健全的食品安全记录档案。
第十六条餐饮企业应当购买食品原料时，严格把关原料的质量和安全性，拒绝使用有质量问题的原料。
第十七条餐饮企业在食品加工过程中要加强食品安全管理，严格控制食品中化学污染物的含量。
第十八条餐饮企业应当制定严格的食品安全操作流程，规范食品加工操作，确保食品的卫生安全。
第十九条餐饮企业应当对从事食品加工操作的员工进行专业培训，提高员工的食品安全意识和技能水平。
第二十条食品销售企业应当定期检查进货食品的质量和安全性，拒绝销售有质量问题的食品。
食品卫生与饮食安全知识教育主题班会教案
食品卫生与饮食安全知识教育主题班会教案第一章：食品卫生与饮食安全概述1.1 教学目标让学生了解食品卫生与饮食安全的概念。
让学生知道食品卫生与饮食安全的重要性。
1.2 教学内容食品卫生的定义与意义。
饮食安全的概念与重要性。
食品卫生与饮食安全在我国的相关法律法规。
1.3 教学方法讲授法：讲解食品卫生与饮食安全的概念及重要性。
案例分析法：分析相关案例，让学生深入了解食品卫生与饮食安全的重要性。
第二章：食品污染及其预防2.1 教学目标让学生了解食品污染的种类及其危害。
让学生学会预防食品污染的方法。
2.2 教学内容食品污染的种类：生物性污染、化学性污染、物理性污染。
食品污染的危害：对人体健康的影响、经济损失。
预防食品污染的方法：加强食品监管、食品储存与运输、食品加工与烹饪。
讲授法：讲解食品污染的种类、危害及预防方法。
互动讨论法：分组讨论如何预防食品污染，分享讨论成果。
第三章：食品添加剂及其合理使用3.1 教学目标让学生了解食品添加剂的种类及其作用。
让学生学会判断食品添加剂的合理使用。
3.2 教学内容食品添加剂的种类：防腐剂、调味剂、着色剂等。
食品添加剂的作用：延长保质期、改善口感、增加营养价值。
判断食品添加剂合理使用的方法：查看食品标签、了解添加剂限量。
3.3 教学方法讲授法：讲解食品添加剂的种类、作用及合理使用。
实例分析法：分析食品添加剂在实际生活中的应用，让学生学会判断。
第四章：食品安全事故及其应对4.1 教学目标让学生了解食品安全事故的种类及其危害。
让学生学会应对食品安全事故的方法。
4.2 教学内容食品安全事故的种类：食物中毒、食品污染、食品欺诈等。
食品安全事故的危害：对人体健康的影响、经济损失。
应对食品安全事故的方法：加强食品安全监管、提高自我保护意识。
讲授法：讲解食品安全事故的种类、危害及应对方法。
角色扮演法：模拟食品安全事故发生场景，让学生学会应对。
第五章：饮食健康与营养搭配5.1 教学目标让学生了解饮食健康的重要性。
食品的物理性污染及其预防
放射性衰变的类型
α衰变：原子核自发的放射出α粒子（氦原子核）的过 程称。α射线带正电荷，电离能力强，质量大，射程短， 穿透力差。
β衰变：原子核自发的放射出电子或正电子或俘获一个 轨道电子的转变过程，包括β-衰变、β+衰变和轨道电 子俘获。β-衰变的射线是高速电子流，与α射线相比， 它带电量少，电离能力小，穿透力强。
1．电离辐射的生物学效应
外照射：人体暴露于放射性污染的环境（主要 指大气环境），电离辐射直接作用于人体体表， 称为外照射。
射线、X射线等穿透能力强的射线外照射的生物学 效应强。
内照射：进入了机体的放射性核素作用于人体内 部，辐射产生的生物学效应称为内照射。
内照射的效应以射程短、电离强的、射线 作用为主。
食品的物理性污染及其预防
1．生物性污染
2．化学性污染
3．物理性Leabharlann 染放射性污染物（radioactive contaminant）：天然 放射性污染物和人工放射性污染物
杂物（foreign material）：食品杂物污染存在偶 然性，近年来，我国的食品杂物污染事件呈现增 多趋势。
内容
一、食品的放射性污染及其预防 （一）放射性核素 （二）食品中的电离辐射源 （三）环境中放射性核素向食品中的转移 （四）食品中放射性核素电离辐射的生物学效应 （五）食品的放射防护 二、食品的杂物污染及其预防 （一）食品的杂物污染 （二）食品杂物污染的预防
食品安全试题及答案解析
第一章：1.黄曲霉毒素污染的品种以花生、花生油、玉米最为严重。
A.对B.错A2.根据污染物的种类和特性，食品污染可以分为生物性污染、化学性污染和物理性污染。
A.对B.错A3.霉菌性食物中毒主要是指食入被霉菌毒素污染的食品导致的食物中毒，而且它具有传染性。
A.对B.错B4.在“赤潮”期间，最好不要食用赤潮水域内的贝、蛤、蟹、螺、蚶类水产品。
A.对B.错A5.煮豆浆时，豆浆产生大量泡沫，表明豆浆已经煮熟。
A.对B.错B6.掺伪食品是指该食品中存在非固有的物质或者异物，以及以假乱真，以次充好的劣质食品。
A.对B.错A7.食品掺伪的主要成分其来源是食品添加剂。
A.对B.错B8.细菌具有自身鲜明的特点，以下哪个不属于细菌的特点？A.形体微小B.结构复杂C.种类繁多D.培养容易B9.食物发生腐败变质的最主要原因是？A.微生物污染B.农药残留C.加工方法不合理D.没有分类存放A10.关于寄生虫对人体的危害描述，哪一项是错误的？A.争夺营养B.机械损伤C.分泌毒素D.急性中毒D11.食用没有煮熟的四季豆（菜豆）导致中毒的原因是？A.含有皂素B.含有秋水仙碱C.含有龙葵碱D.含有亚硝酸盐A12.以下引起亚硝酸盐中毒的情况不包括哪点？A.蔬菜腐烂变质B.煮熟的菜存放过久C.蒸锅水连续使用，不断浓缩或煮菜熬粥D.正常烹调的新鲜蔬菜D13.下列那种鱼腐败时易产生组胺？A.鲫鱼B.草鱼C.鲐鱼D.青鱼C14.食品掺伪的主要方式有几种？A.3B.4C.5D.6C15.食品掺伪如给腐竹、粉丝、米粉、面粉等食品中不法分子要添加吊白块，其主要目的是？A.增白、保鲜、增加口感、防腐B.保险、延长保质期、降低成本C.增筋、改善品质、增加销售量D.保鲜、增加蛋白质、降低成本A第二章：1.导致粮食原料发霉的主要微生物是细菌。
A.对B.错B2.地沟油是一个泛指概念，是对各类劣质油的统称，一般包括潲水油、煎炸废油、食品及相关企业产生的废弃油脂等。
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有机汞特别是烷基汞，容易吸收，毒性较大，尤其是 甲基汞，90%～100%被吸收。
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甲基汞（CH3HgCl）易溶于脂肪，通过食物链富集，难 以排出体外。有资料表明，鱼对水体中汞的富集系数 高达1万～10万倍，甲基汞在鱼贝类体内半衰期长达 400～700d。 甲基汞性质稳定，一旦污染食品后，通过冷冻、盐腌、 干燥、油炸或蒸煮等加工方法处理很难将其除去。
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王付民等（2006）对广东省15 个大型猪场及农田调查
调查结果显示， 距猪场排污口5、50、200、 500 m 的土壤中砷含量平均值分别为33.13、23.15、 16.07、8.03mg/kg；在距排污口200 m 以下时，土壤 砷含量均高于自然界最高背景值15 mg/kg； 在距排 污口500 m 时已低于该标准， 说明所调查猪场砷污 染范围介于200~500 m 之间。 养猪场附近稻田土壤中砷含量范围 14.52~22.32 mg/kg，平均值18.65 mg/kg，已经超过 自然界水田最高背景值15 mg/kg，超过未施用猪粪 稻田土壤砷含量2.2 倍。
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铅主要损害人的神经系统、造血系统和肾脏，使机体的免 疫功能和生育能力降低，抵抗力下降，酶活性降低。 急性中毒多表现为食欲不振、口腔有金属味、流涎、出汗 、头痛、头晕，严重时出现痉挛、抽搐、瘫痪、循环衰竭 甚至死亡。 慢性中毒者可致神经系统受损，严重者发生脑水肿，出现 惊厥、麻痹、昏迷，甚至引起心、脑衰竭而死亡；慢性铅 中毒还可引发贫血、溶血和慢性铅中毒性肾病。 铅对婴幼儿智力发育产生不可逆的损害，可导致儿童智力 低下、生长迟缓、精神呆滞、学习障碍和心理异常等，严 重者可出现癫痫、脑瘫和神经萎缩等。
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镉不是人体必需的微量元素，有较强的毒性。人对镉 的蓄积性很强，体内的镉主要来源于食物。镉通过消 化道吸收后主要分布于肝脏和肾脏，少量镉可经胎盘 进入胎儿体内。
镉进入血液后，一部分会与红蛋白结合，一部分与低 分子硫蛋白结合，形成的镉一金属硫蛋白经血液输送 至肾，造成肾脏损伤。镉的氧化物毒性很大。 镉可干扰铜、锌、钴等必需微量元素的正常代谢，抑 制机体免疫功能和多种酶的活性。
我国规定[农业部农牧发(1999)17号]，拟除虫菊酯类农药 在动物性食品中的MRL (mg/kg)为：①氰戊菊酯：牛、羊、 猪肌肉、脂肪≤1.0，副产品≤0.02，牛奶≤0.1。②氟氯 苯氰菊酯：牛肌肉、肾≤0.01，肝≤0.02，奶≤0. 03， 脂肪≤0.15。
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第三节 有害金属元素的污染
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镉急性中毒可引起呕吐、腹泻、头晕、意识丧失、肺 气肿等。长期食用被镉污染的食品能引起慢性中毒， 临床表现以骨骼疼痛、容易骨折、蛋白尿、高钙尿、 糖尿、骨质疏松、贫血、高血压、肺气肿等为特征。 动物实验表明，镉有致癌、致畸和致突变作用。
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日本水俣病事件
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金属汞几乎不被消化道吸收，当金属汞大量摄入时才会因 重力作用造成机械性损伤。 金属汞在室温下蒸发后可通过呼吸系统吸入，造成人体损 害，主要损害神经系统。 无机汞进入人体后可通过肾脏排泄一部分，未排出的部分 可沉积并损害肝脏和肾脏。 有机汞如甲基汞进入人体后分布于全身组织，主要蓄积于 肾脏和肝脏，并能通过血脑屏障侵害脑组织，尤其是大脑 和小脑的皮质部分，可干扰蛋白质代谢和酶的活性，影响 脑细胞功能。
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我国鲜、冻禽产品国家标准( GB 16869-2000)规定，禽产品中六 六六、滴滴涕的MRI≤0.2mg/kg。有机磷农药的MRL (mg/kg)为： 敌敌畏≤0.05，甲胺磷≤0.02。
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FAO/WHO建议氨基甲酸酯农灭威为每千克体重0.05mg，抗蚜 威为每千克体重0.02mg。 FAO/WHO规定溴氰菊酯的ADI值为每千克体重0.0lmg，氰戊 菊酯的ADI值为每千克体重0.02mg，二氯苯醚菊酯的ADI值 为每千克体重0.05mg。
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食品中汞的限量标准： WHO建议成人每周汞允许摄入量不超过0.3mg，其中甲基汞 允许摄入量每周不超过0.2mg。
GB 2762-2012食品中污染物限量
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食品中铅污染主要来源于食品加工、贮存、运输过程 中使用的含铅器皿，如铅合金、搪瓷、陶瓷以及马口 铁食具的焊锡、锡酒壶等；此外含铅农药、工业“三 废”排放以及大气中含铅尘、废气、受铅污染的水源 也都可直接或间接污染食品。铅污染区牛奶中铅的含 量比一般地区高3.6倍。含铅食品，如皮蛋、爆米花….. 铅是一种具有蓄积性、多亲和性的毒物，对各组织都 有毒性作用，主要损害神经系统、造血系统、消化系 统和肾脏，还损害机体免疫系统。
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（四）农药投入与食品安全的基本关系
动物性食品原料来源于农产品，农药的使用极大地
提高了农业生产力和农产品数量，促进食品业的发 展。
不科学、不合理地使用农药也可能导致农产品中农
药残留超标，进而影响消费者的身体健康和食品贸 易。
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二、农药残留污染的途径及原因
农药残留( pesticide residue)是指农药使用后残存
动物实验表明铅可诱发大鼠和小鼠出现生殖毒性、致癌性 和致突变性。
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FAO/WHO建议铅的暂定耐受量为每周摄入量( PTWI)为 每千克体重0.05mg。 GB 2762-2012食品中污染物限量
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镉在一般环境中含量相当低，但可通过食物链富集后达到 相当高的浓度，另外一些食品容器和包装材料，特别是镀 镉金属容器，也可能与食品接触而造成镉污染。 镉含量较高的食物包括：(1)水产品。鱼和贝类可以从周 围的水体中富集镉，其体内的浓度比水高出几千倍。(2) 动物肾脏。肾脏是镉的主要蓄积部位，含量高于肌肉部分。 (3)大米等植物。如果大米的生长环境被镉污染，大米就 可能富集镉，造成镉含量超标。 镉是蓄积性的毒物，机体摄入很微量的镉，也会造成肾脏 损害。
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农药毒性大小常用对试验动物的致死中量或致死中浓 度表示。 农药的毒性是其能否危害环境与人畜安全的重要指标 。农药毒理学评价指标主要有生物的急性毒性、亚急 性毒性与慢性毒性、“三致”性等3个方面。
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2．安全间隔期 农药安全间隔期为最后一次施药至作物收 获时所规定的间隔天数，即收获前禁止使用农药的日期。 在一种农药大面积推广应用之前，为了指导安全使用，须 制定安全间隔期，这是预防农药残留污染作物的重要措施 ，亦是新农药登记时必须提供的实验资料。
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二、兽药残留的原因 不遵守休药期有关规定不遵守休药期有关规定； 滥用兽药 使用劣质或违禁兽药 用药错误 突击使用兽药 设备、饲料等被兽药污染 用药物生产发酵的废渣等饲喂动物
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三、影响兽药残留的因素
兽药在动物食品中形成残留的量与动物生前吸收该种药物 的量有关。动物组织中蓄积药物的量和动物在一定时间内 的药物使用量及吸收量直接相关。 （一）动物体内残留兽药的排除 肝脏、肾脏、肺脏、乳腺……
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第二节 农药残留
动物性食品中的农药主要来源于被污染的大气、水体、饲 料和对畜禽体及厩舍使用农药等。 农药残留：是指农药使用后残存于环境、生物体和食品中 的农药母体、衍生物、代谢物、降解物和杂质的总称。
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1．按来源分类 分为化学合成、生物源性和矿物源性三大 类。 (1)化学合成农药：有机氯、有机磷、氨基甲酸酯、拟除虫 菊酯 (2)生物源性农药：系指直接用生物活体或生物代谢过程中 产生的具有生物活性的物质或者从生物体提取的物质作为 防治病虫草害的农药，包括微生物农药、动物源农药和植 物源农药三类。 (3)矿物源农药：有效成分起源于矿物的无机化合物和石油 类药物，色括硫制剂、铜制剂和矿物油乳剂等。
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（二）对养殖业和食品加工业的影响 增加成本，造成机体免疫抑制 影响食品安全，消费者抵触 出口声誉不良，影响出口创汇
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（三）对生态环境的影响和危害
兽药残留对环境的影响程度取决于兽药对环境的释放量及 其在环境中降解的速率。 环境降解慢 生成毒性更大物质 污染环境土壤与水源 生态失衡
第二章 化学和物理性污染与动物 性食品安全
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兽药残 留
农药残 留
有害金 属元素 的污染
其他有 害化学 物质的 污染
添加剂 与动物 性食品 安全
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第一节 兽药残留
兽药残留：指食用动物在接受过量或长期接受兽药（包括 药物添加剂）后，在细胞、组织或器官内蓄积或储存，或 进入泌乳动物的乳或产蛋家禽的蛋中以药物原形、代谢物 和药物杂质残留。 兽药的最高残留限量(MRL) ：系指由于使用某种兽药而在 食物中或食物表面产生的此兽药残留的最高允许浓度。 休药期：系指畜禽停止给药到允许屠宰或动物性产品（肉 蛋奶）上市的间隔时间。
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无机汞引起的急性中毒，主要导致肾组织坏死，发生尿毒 症； 有机汞引起的急性中毒早期主要表现为胃肠系统症状，严 重者多因虚脱而死亡。 慢性中毒时会出现一系列不可逆的神经系统中毒症状。 甲基汞对生物体还具有致畸性和生育毒性，可通过胎盘引 起流产，胎儿发育不良、脑瘫痪、智力低下，畸形甚至脑 麻痹而死亡。
一、污染较重的几种金属
人体不需要的，且剂量稍高就会产生明显的毒害作用，如 汞、铅、镉、砷等几种有害金属元素。