第十一章食品中有害成分全解
第十一章食品安全性毒理学评价及风险评估
Page 8
四、食品安全性毒理学评价试验的目的和 结果判定
（一）毒理学试验的目的
1.急性毒性试验 测定LD50，了解受试物的毒性强度、 性质和可能的靶器官，为进一步进行毒性试验的剂量 和毒性观察指标的选择提供依据，并根据LD50进行毒 性分级。
Page 32
第二节 食品安全法律体系
一、食品安全法律体系构成 二、食品安全法调整的法律关系 三、食品安全法律规范
Page 33
一、食品安全法律体系构成
我国食品安全法律体系的构成包括： ●食品安全法律； ●食品安全法规； ●食品安全规章； ●食品安全标准； ●其他规范性文件。
Page 34
食品安全法律体系构成
Page 4
一、食品安全性毒理学评价对受试物的要求
1．单一化学物质，应提供受试物（必要时包括杂质）的 物理、化学性质；对于配方产品，应提供受试物的配方， 必要时应提供受试物各组成成分的物理、化学性质有关 资料。
2．提供原料来源、生产工艺、人体可能的摄入量等有关 资料。
3．受试物必须是符合既定配方和生产工艺的规格化产品， 其组成成分、比例及纯度应与实际的相同，在需要检测 高纯度受试物及其可能存在的杂质毒性或进行特殊试验 时可选用纯品，或以纯品及杂质分别进行毒性检测。
卫生行 政部门
地方人民 政府统一
工商行 政管理
负责
部门
农业
行政
质量
部门
监督
部门
Page 23
美国、欧盟和日本的食品安全监督管理体系 美国
《食品毒理学》课程教学大纲课程11英文名称FoodToxicology课程说明
《食品毒理学》课程教学大纲课程编号：10021英文名称：Food Toxicology一、课程说明1. 课程类别学科基础课程2. 适应专业及课程性质食品质量与安全专业必修3. 课程目的本课程的教学目的是培养学生从毒理学的观点出发，深入理解食品中内、外源化学物质与人体健康的关系，掌握食品毒理学的基本理论知识和技能，学会本专业基本科研方法，了解学科发展方向，为适应当前及未来社会对食品质量与安全专业人才的需要打下基础。
亦为在食品质量与安全实际工作中进行安全性评价、制订有关卫生标准和管理方案奠定基础。
4. 学分与学时学分为2学分.学时为33学时，其中理论课24学时，实验教学9学时5. 建议先修课程在学习该门课程前，应先学习或了解《无机及分析化学》、《有机化学》、《食品化学》、《营养与卫生学》、《食品工艺学》等相关课程的理论知识，并具有一定的实践操作能力。
6. 推荐教材或参考书目推荐教材：（1）《食品毒理学》，李建科主编，中国计量出版社， 2007年（2）《毒理学基础》（第四版），王心如主编，北京人民卫生出版社，2003 年。
参考书目：（1）《食品毒理学》，杨晓泉主编，北京：中国轻工出版社，1999；(2)《食品毒理学》，张深固主编，西安：陕西科学技术出版社，1994；（3）《实用食品毒理学》，吴坤主编，黑龙江科技出版社，1997；（4）《动物性食品毒理学》，梁兆年主编，兰州：甘肃民族出版社，1991；（5）《食品毒理学》，杨晓泉主编，北京:中国轻工出版社，1999；（6）《毒理学基础》（第二版），周宗灿主编北京医科大学出版社，2000年（7）《毒理学---原理与方法》（第二版），李寿祺主编，四川大学出版社，2003年（8）《遗传毒理学》，印木泉主编，科学出版社，2003年7. 教学方法与手段(1)采用理论与实践相结合的教学方法，在注重理论教学的同时，注重学生实践能力的培养，在条件许可的情况下，开设具有典型性、趣味性的实验，提高学生的认知能力和实践能力，使学生在实验中增强对理论知识的理解和认识。
功能性食品PPT课件
9
第三节 功能性食品常用的功效成分
一、蛋白质、多肽和氨基酸 1、超氧化物歧化酶 (superoxide dismutase，
SOD)
SOD是一种金属酶 SOD主要存在于肝脏等多种动物组织以及菠菜、
银杏、番茄等植物中。 SOD的生物学功能主要包括： (1)抗氧化抗衰老作用 (2)提高机体对疾病的抵抗力
4
4、根据科技水平 第一代：大多数根据古典的医学资料或传统的食
用经验研制和生产。 第二代：在保健功能和安全性方面经过了以现代
科学为基础的动物实验和人体验证，证明该产 品具有某项生理调节功能，而且长期食用具有 较高的安全性。 第三代：不仅经过人体及动物实验，证明产品具 有某些生理调节功能和安全性，而且发现了这 种食品中具有该项保健功能的生物活性因子。
烯、皂苷和柠檬苦素等。 （1）d－苧烯 生物学作用：
1)抑制胆固醇合成 2)抑制肿瘤
25
(2)皂苷 生物学功能： 1)降脂减肥作用 2)抗凝血、预防血栓形成 3)抗氧化、抑制过氧化脂质生成 4)预防肿瘤作用
17
2、二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸 (DHA)
(1)结构与性质 EPA和DHA都属于ω－3型多不饱和脂
肪酸 存在于海洋鱼类、虾类、藻类及微生
物中，在回游性大的鱼类及海兽中含量 较多。
18
(2)生物学功能 1）降血脂、防止动脉硬化 2）抗凝血、预防心脑血管疾病 3）抗炎作用 4）健脑作用 5）保护视力
排毒和解毒的作用。
13
二、具有保健功能的碳水化合物 1、低聚糖 2、活性多糖 (1)植物多糖 其主要生理功能有：
1）调节免疫功能 2）抑制肿瘤 3）延缓衰老作用 4）抗疲劳作用 5）降血糖
《食品安全学》教学大纲
《食品安全学》教学大纲适用专业:食品科学、生物教育、化学教育、园艺技术总学时数：54 学分：3理论学时:54 实践学时：0执笔者：生命科学系寇灿任课教师：寇灿、兰玉倩、吕俊梅编制时间：2012年5月一、课程的地位、性质和任务课程性质：《食品安全学》课程是食品科学专业必修课(生命科学系食品科学课群限选课）.课程地位:《食品安全学》课程是食品生物技术专业、生物教育专业、园艺专业、化学教育专业的理论基础课.课程任务：通过本门课程的学习,学生应比较牢固地掌握食品学基本概念及方法，同时还应得到鉴定方法能力的培养。
这种训练和培养应贯穿在课堂教学的整个过程中，使学生体会和掌握怎样鉴别食品安全。
二、总体教学目标本课程为食品质量与安全专业的专业教育课程。
教育目的是使学生掌握食品安全的理论知识，以及食品安全的实际操作能力。
通过本课程的学习，学生毕业后能够具备从事食品安全的理论及动手能力。
三、本课程与其他专业课程的关系学习本课程前，学生应具备食品学知识基础和能力.《食品安全学》作为食品生物技术学生的后续课程，为以后他们从事食品检验和制作做好理论准备，从加强基础、培养能力、提高素质的教学目标出发,以食品科学的历史、现状、发展中的基本技能和基本理论为基础。
四、教材和参考资料教材:钟耀广主编。
食品安全学。
化学工业出版社，2005主要参考资料：1．孟凡桥主编.食品安全性。
中国农业大学出版社,20042．杨洁彬等主编.食品安全性。
中国轻工业出版社，19983．许牡丹、毛跟年编著.食品安全性与分析检验。
化学工业出版社，2003五、各课程教学时间分配六、教学目标、教学内容、教学要求第一章绪论(一）教学目标掌握商品安全学的概念，熟悉其研究内容和方法,了解商品安全学的发展及研究进展.（二)教学内容第一节食品安全学的基本概念一、基本概念二、无公害食品、绿色食品和有机食品的区别第二节食品加工中的危害因素分析一、生物性危害二、化学性危害三、物理性危害第三节国内外食品安全概况一、国外食品质量概况二、国内食品质量概况三、国际上食品安全事件四、我国食品安全事件五、我国食品安全面临的主要问题第四节食品安全展望（三）教学要求1、基本要求掌握食品安全学的基本概念。
第十一章 食品添加剂的合理使用
一、概述
1、食品添加剂与食品工业
果肉饮料—增稠剂 冰淇淋—乳化剂 各种颜色的糖果—色素
烹饪—味精、各种调味料
“食品的灵魂”
2、食品添加剂合理使用的重要性
现在所使用的食品添加剂大部分是化学合成的方
法生产出来的，其纯度打不到100%，会产生某 些副产品，具有潜在为危害性。
所含基团结构不同，则产生的亲水性和亲油性不
同，导致乳化剂的特性不一样。
其特性可以用平衡亲水亲油值（HLB）表示。亲
水性为0时，HLB为0；亲水性为100%时，HLB 为20。
按其在两相中所形成的乳化体系性质可分为水包油 （O/W）型和油包水（W/O）型两类。
HLB在1.5~3之间具有消泡作用，在3.5~6之间为油
自动化生产；
满足其他的特殊需要。
Байду номын сангаас
3、食品添加剂的基本要求
1
应经过充分的毒理学评价程序，证明在规
定的使用范围内对人体是无毒无害的。
2
其在进入人体后，最好能参加人体正常的
物质代谢，或能被正常解毒过程解毒后全部
排出体外，或因不被消化道吸收而全部排出
体外；不能再人体分解为对人体有害的物质
或加入食品后形成对人体有害的物质。
（三）食品添加剂的用途和毒性
1、酸度调节剂
以赋予食品酸味为主要目的的食品添加剂。 能促进唾液、胃液、胆汁等消化液分泌，具有增
进食欲和助消化的作用，同时还有防腐及抗氧化 作用，有机酸还有缓冲促进发色及焙烤食品品质 改良的作用。
柠檬酸、乳酸、苹果酸、酒石酸、醋酸等。
2、抗氧化剂
能够阻止或延长食品氧化的食品添加剂。 可以提高食品的稳定性和延长贮存期。 分为油溶性（BHA、BHT、PG）、水溶性（异
食品营养学 练习题 第十一章营养与疾病防治
第十一章营养与疾病防治一、填空1、妊娠早期根底代谢率略有下降，中晚期逐渐升高。
2、一般可根据定期测量孕妇体重的增长来评价和判断能量的摄入是否适宜。
3、婴儿生长至4-6 月时，应添加断奶食物作为母乳的补充。
4、老年人体内蛋白质的合成能力差，而且对蛋白质的吸收利用率降低，容易出现负氮平衡。
5、运发动的能量来源主要为碳水化合物，当运发动体内有足够的碳水化合物和脂肪作为能量时蛋白质几乎不被动用。
6、妊娠期营养不良可使母体发生营养性贫血、骨质软化和营养不良性水肿。
7、评价糖尿病人能量摄入量是否适宜的根本指标是体重。
8、糖尿病营养治疗的首要原那么是合理控制总能量摄入。
9、肥胖治疗原那么是到达能量负平衡，促进脂肪分解。
10、各类癌细胞生长的共同特点是均以葡萄糖作为能量的主要来源。
11、胃肠外营养可分为：中心静脉营养和外周静脉营养。
二、选择1、蛋白质营养不良可导致含量下降。
A.血清球蛋白B.血清白蛋白C.血浆高密度脂蛋白D.血清糖蛋白2、以下不宜用于喂养婴儿的奶制品是。
A.甜炼乳B.调制奶粉C.淡炼乳D.全脂奶粉3、轻度高血压病人每天食盐摄入量应低于。
A. 3gB. 5gC. 10gD. 15g4、低胆固醇膳食适合以下哪种疾病的营养治疗?A.胆囊炎B.骨质疏松C.冠心病D.痛风5、与非孕妇女比拟，孕早期妇女的营养需要特点是。
A. 能量增加B. 能量相近C.冠心病D. 蛋白质减少6、从营养学的角度看，菠菜食用前在沸水中烫一下是为了去除局部。
A. 植酸B. 草酸C. 磷酸D. 鞣酸7、我国为预防内陆山区地方性甲状腺肿所采取的食品强化方法是。
A. 食盐加碘B. 食盐加铁C. 面粉加碘D. 面粉加铁8、高血压发病的危险因素之一是摄入过多的。
A. 钙B. 钠C. 钾D. 磷鞣酸9、孕妇摄入的营养素中与新生儿先天畸形有关的是。
A. 叶酸、维生素B6、铁B. 维生素A、碘、钙钠C. 维生素C、锌、碘D. 锌、叶酸、维生素A10、为了满足生长发育的需要，10～13岁儿童。
第十一章管理毒理学15,16
被管理的各类物质：药品、杀虫剂、食品添加剂、饮用 水成分、天然的毒素、工业的和环 境的化工作场所、环境介质 （室外空气、室内空气、水、土 壤）、饲料、遗传基因修饰产品等
3
二、管理对毒理学的影响
（一）法规毒理学和良好实验室工作规范(GLP)
7
毒理学家参与国家行政机构的化学品管理：
提供毒理学理论、资料和经验；安全性评价； 健康危险度评定；制订化学品的卫生及环境标准。
8
行政立法
健康标准/ 环境标准
行政管理部门 法规 法律
行政监督/行政司法
审批
监督
认证实验室/质 新化学物质
量保证
新产品
环境中现有 化学物质
安全性评 价
危险度评 价
管理毒理学与毒理学评价和研究 的关系
危险性分析：指对机体、系统或（亚）人群可能暴露于某一危 害 的控制过程。由三部分构成，即危险度评定、危险性管 理和危险性交流。
20
危险度评定(risk assessment)：
指特定的靶机体、系统或（亚）人群暴露于某一危害， 考虑到有关因素固有特征和特定靶系统的特征，计算或估 计预期的危险的过程，包括评定伴随的不确定性。
Committee of Dalian Medical University.” 其中最重要的是建立伦理审查委员会(Institutional Review Board,
IRB)和知情同意(informed consent)原则。
6
三、毒理学家在化学品管理中的作用
参与有关法律、法规的制订，提供技术支持和技术咨询 在现有化学物质中，提出基于健康和环境原因需优先管理的化学品(高毒、
中国«实验动物管理条例»规定“对实验动 物 必须爱护，不得戏弄或虐待”。
【中国海洋大学食品化学】第一章 绪言
第一章 绪论
15
中国粮油学报（ 中国粮油学报（Journal of the Chinese cereals and oils association）由中国中国粮油学会主办， ）由中国中国粮油学会主办， 中国粮油学报》编辑部编辑出版，双月刊。刊登谷物、 《中国粮油学报》编辑部编辑出版，双月刊。刊登谷物、 食用油方面的学术论文，报道粮油资源选育、贮藏、 食用油方面的学术论文，报道粮油资源选育、贮藏、加 工利用以及品质检测方法方面的研究成果， 工利用以及品质检测方法方面的研究成果，提高粮油资 源的深度开发利用水平。读者对象为粮油食品加工专业 源的深度开发利用水平。 人员。 人员。 网址： 网址：/
第一章 绪论
14
食品工业科技（ 食品工业科技（Science and Technology of Food Industry由北京市食品工业研究所主办，《食品工业 由北京市食品工业研究所主办， 由北京市食品工业研究所主办 科技》编辑部编辑出版，月刊， 1979创刊 创刊。 科技》编辑部编辑出版，月刊， 1979创刊。食品行 业综合性科技期刊。 业综合性科技期刊。报道食品工业科技领域的研究成 果及技术应用成果， 果及技术应用成果，介绍技术革新和工艺改造方面的 经验。读者对象为食品工业科研技术人员。 经验。读者对象为食品工业科研技术人员。 网址： 网址：/
茶叶科学（ 茶叶科学（Journal of tea science）由中国茶叶 ） 学会、中国农业科学院茶叶研究所主办，双月刊。 学会、中国农业科学院茶叶研究所主办，双月刊。是我 国唯一国内外公开发行的全国性茶叶学术期刊。 国唯一国内外公开发行的全国性茶叶学术期刊。主要内 容包含茶树栽培、茶树遗传育种、茶树病虫害防治、 容包含茶树栽培、茶树遗传育种、茶树病虫害防治、茶 叶加工、茶叶生化、茶叶机械、茶叶技术经济 、茶的 叶加工、茶叶生化、茶叶机械、 综合利用、医学、食品和保健、茶文化等。读者对象为 综合利用、医学、食品和保健、 茶文化等。 茶学、农学、医学、食品学等科技工作者。 茶学、农学、医学、食品学等科技工作者。 网址: 网址 /
中华人民共和国食品卫生管理条例-
中华人民共和国食品卫生管理条例正文：---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 中华人民共和国食品卫生管理条例（国务院1979年8月28日）第一章总则第一条为了加强食品卫生管理，提高食品质量，防止食品污染，预防食品中有害因素引起食物中毒、肠道传染病和其他疾病，增进人民身体健康，更好地为社会主义现代化建设服务，特制订本条例。
第二条一切全民所有制和集体所有制单位（包括集体食堂）所生产、经营的以及经工商行政管理部门准许上市的食品、食品原料、食品添加剂和食品包装材料，在生产、加工、收购、储存、运输、销售过程中的卫生状况，都属于本条例管理的范围。
本条例所称“食品”，指已经过加工和能够直接食用的各种食物和饮料、豆制品、调味品、瓜果、茶叶等：“食品原料”，指粮食、油料、糖料、肉类、蛋类、薯类、蔬菜、水产品等：“食品添加剂”，指在食品生产、加工、保藏等过程中为防腐、改善色香味和品质等而加入的和化学合成或天然物质：“食品包装材料”，指包装、盛放食品的容器、工具、纸等。
第二章食品卫生标准第三条一切销售的食品必须做到无毒、无致病病菌病毒、无寄生虫、无腐败霉变、洁净无杂质，于人民健康有益无害。
卫生部门和有关主管部门，应当根据这一原则，共同研究，逐步制订出各类食品、食品原料、食品添加剂和食品包装材料的卫生标准以及检验方法（以下简称食品卫生标准）。
第四条食品卫生标准，由卫生部门会同有关部门制订，有关部门要分别纳入食品产品标准，认真贯彻执行。
食品产品标准应包括卫生标准及相应的检验方法，由生产主管部门会同卫生部门制订。
食品卫生标准，分为国家标准、部标准和地区标准。
国家标准，指量大面宽、涉及广大人民身体健康的食品卫生标准，由卫生部或有关部门会同卫生部制订，报国家标准总局，必要时报国务院批准后下达执行。
汪东风食品化学第十一章 食品中有害成分化学课件PPT
4
白
10
β-乳球蛋
1
白
2
血清白蛋白
3
免疫球蛋白
蛋白胨
相对分子质量 （×103）
23.6 25.2 24.0 19.0 12.0
14.2 18.3 66.3 160.0-900
过敏性
++ -
+ +++ + + -
2021/3/10
13
水产品中也存在有过敏原，如鱼类及其制品和甲壳类及其制品等产 品中均有过敏源存在。在鱼类过敏原中，主要是肌浆蛋白中的小清蛋 白，这是一类小分子的酸性糖蛋白，分子量为11KD～12KD，与2个原 子的Ca结合，Ca2+结合的部位存在与Asp-Asp-Ser-Glu-Glu-Phe和 Asp-Asp-Asp-Glu-Lys的两个区域，等电点在4.75左右，分子氨基酸 组成上缺色氨酸。而甲壳类的过敏原蛋白主要是原肌球蛋白，其中一 主要过敏原是一种分子量为36KD的酸性糖蛋白，等电点在4.5左右， 其糖基的含量为4.0％。
4
2006年二季度，微生物性食物中毒的报告起数、中毒人数最多， 分别占总报告起数的４４.９％，中毒人数的６３.９％；化学性食 物中毒的死亡人数最多，占死亡人数的４６.９％。
2006年三季度发生在家庭食物中毒的死亡人数最多，占总报告死亡人数的８ ３.８％。 该季度有毒动植物中毒报告起数、中毒人数、死亡人数较上一个季度 增幅较大，其中中毒人数上升６６.７％，共造成３９人死亡。报告的有毒动植 物中毒以毒蘑菇中毒为主，共发生２１起，１８３人中毒，３１人死亡，其中 以家庭采食蘑菇为主。
卫生部通报2003年上半年重大食物中毒情况分析（截止6月20日）
2021/3/10
食品理化检验
《食品理化检验》复习大纲第一章绪论1.食品理化检验的内容包括：食品的感官检查、食品营养成分的检验、保健食品的检验、食品添加剂的检验、食物中有毒有害成分的检验、食品容器和包装材料的检验、化学性食物中毒的快速鉴定、转基因食品的检验。
2.食品理化检验常用的方法：感官检查、物理检测、化学分析法、仪器分析法、酶分析法和免疫分析法。
3.感官检查：①感官检查是指利用人体的感觉器官（眼、耳、鼻、口、手等）的感觉，即视觉、听觉、嗅觉、味觉和触觉等对食品的色、香、味、形和质等进行综合性评价的一种检验方法。
②如果食品的感官检查不合格，或者已经发生明显的腐败变质，则不必再进行营养成分和有害成分的检测，直接判断为不合格食品。
③一般嗅觉的敏感度远高于味觉。
④触觉检查：用手接触食品，检查食品的轻重、软硬、弹性、粘稠、滑腻等性质。
对于鱼、肉制品、海产品等应检查食品的组织状态、新鲜程度、保存效果等现象。
4.相对密度：是指在一定的温度下物质的质量与同体积纯水的质量之比，以d表示。
液态食品的相对密度可反映液态食品的浓度和纯度。
测定液体食品的相对密度可初步判断该食品质量是否正常。
脱脂乳的相对密度比全牛乳高；掺水牛乳相对密度降低。
5.化学分析法包括定性分析和定量分析两部分。
容量法包括酸碱滴定法、氧化还原滴定法、络合滴定法和沉淀滴定法。
化学分析法是食品理化检验的基础。
样品的前处理方法无机化处理溶剂提取法干法灰化湿法消化「浸提法溶剂萃取法.常压蒸馏法蒸馏法色层分离法减压蒸馏水蒸汽蒸馏第二章食品样品的米集、保存和处理1.食品理化检验的一般程序为：1.食品样品的米集、制备；2.样品的预处理；3.选择适当的检验方法进行测定；4.检测结果的计算，将所获得的数据进行处理或统计分析；5.按检验目的，报告检测结果。
2.正确的采样必须遵循两个原则：一是所采集的样品对总体应该有充分的代表性；二是采样过程中要设法保持原有食品的理化性质，防止待测成分的损失或污染。
食品分析理论第十一章 食品添加剂测定
用量：ADI以亚硝酸钠计0～ 0.2mg／kg，以硝酸钠计0 ～ 0.5mg／kg。我国卫生标准规定：亚硝酸钠、硝酸钠的使用限 于肉类制品及肉类罐头中，最大使用量：硝酸钠为0.5g／kg， 亚硝酸钠为0.15g／kg，残留量以亚硝酸钠计，肉类罐头不超 过0.05g／kg，肉制品不超过0.03g／kg。
盐酸萘乙二胺 溶液
测吸光度值
静置
加水定容
食 （三）计算
品 分
肉制品中亚硝酸盐含量(g/kg)
=
c1000 m54000510100 01000
析
式中：c—标准曲线查出样液中亚硝酸盐含量，μg／ml;
m—样品质量，g 。
(四)说明：
① 亚铁氰化钾和乙酸锌溶液作为蛋白质沉淀剂,使产生 的亚铁氰化锌沉淀与蛋白质产生共沉淀。
食 B、从食品生产安全性角度，规定食品添加剂的使用限量。 品 分 析
C、从食品添加剂的自身质量，规定添加剂中有害物质的限量。
食 5、食品添加剂常测项目和方法
品 分 由于食品添加剂种类繁多、结构和功能各异，在 析 食品中的含量低，因此添加剂测定复杂、多样。
目前在我国常需检测的项目有防腐剂、甜味剂、 发色剂、漂白剂、着色剂等。
目前，在我国食品行业中，使用较多的是二氧化硫和亚硫酸 盐。两者本身并没有什么营养价值，也非食品中不可缺少成 分，而且还有一定的腐蚀性，对人体健康也有一定影响，因 此在食品中添加应加以限制。
我国国家标准规定；残留量以SO2计：竹笋、蘑菇残留量不 得超过25mg／kg；饼干、食糖、罐头不得超过50mg／kg； 赤砂糖及其他不得超过100mg／kg。
D、保持或提高食品的营养价值。
E、满足特殊人群的需要（无热甜味剂、无钠咸味剂）
食品化学-第十一章 食品添加剂
第11章食品添加剂11．1 概述11.1.1 食品添加剂的定义许多国家将加入食品中的一些成分分成以下4类：（1）正常的配料（Normal ingredients）；（2）操作助剂（Processing aids）；（3）食品添加剂（Food additives）；（4）污染物（Contaminants）。
正常的配料一般是指能单独作为食品食用的那些配料。
操作助剂在加工过程中使用，一般不残留在最终的食品中。
污染物是指农药的残留物、加工和包装过程中化学和微生物的污染等。
我国《食品卫生法》规定食品添加剂的定义是：为改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。
食品添加剂是有目的，直接加入食品中去的物质，这区别于食品操作助剂和污染物。
使用食品添加剂的目的是为了保持食品质量、增加食品营养价值、保持或改善食品的功能性质、感官性质和简化加工过程等。
联合国的食品法规委员会（Codex Alimentarius Commission CAC）关于食品添加剂的定义是：食品添加剂是不作为一种正常的食品食用和不作为一种典型的食品配料正常使用的对人体安全的物质，此种物质具有营养价值或不具有营养价值，为了在食品的制造、加工、制备、处理、装罐、包装、运输或保持中达到一个技术上（包括感官上）的目的，有意识地将此种物质加入食品，同时直接或间接地导致（或有理由预期会导致）它和它的副产物成为食品的一种组分或者影响食品的特性。
因此，CAC下设的食品添加剂委员会提出：使用的食品添加剂必须证明是安全的，它们必须有确切的规格和能提供下述四种功能之一或几种：（1）保持营养质量；（2）为具有特殊膳食需求的食品消费群体提供某种必需的配料；（3）有助于保持食品质量或改进食品感官品质；（4）提供一种操作助剂。
食品添加剂法规特别禁止用添加剂来掩盖食品的缺陷，欺骗消费者，损害消费者利益。
此外，在采用合理工艺及良好管理的条件下，生产的食品能获得类似于有添加剂的效果，就不应使用添加剂。
第十一章 食品安全管理体系ISO22000
HACCP HACCP小组的组成
产品描述
识别预期用途 确立流程图
现有控制措施
生产过程中的现场监控
原理1实施危害分析
原理2确定CCP点 原理3建立CL值 原理4建立监控体系 原理5建立纠偏措施 原理6建立验证程序 原理7建立文件和记录保持程序 前提要求
ISO22000
5.3食品安全团队 原料和辅料 7.1.4最终产品成分 7.1.5预期用途 7.1.2流程图 7.1.6描述生产步骤和其他适宜的 控制 7.1.2流程图的现场确认 7.2.2危害识别和描述 7.2.3危害确认 7.2.4识别和评估控制手段 7.3.2确定CCP的CL值 7.2.3建立监控体系 7.3.4偏离CL 8.3FSM体系确认和8.2验证 4.2文件要求 7.4设计SSM程序
2、强调了沟通的作用
沟通是食品安全管理体系的重要原则。 顾客要求、食品监督管理机构要求、法 律法规要求、以及一些新的危害产生的 信息，须通过外部沟通获得，以获得充 分的食品安全相关信息。通过内部沟通 可以获得体系是否需要更新和改进的信 息。
3、体现了对遵守食品法律法规的要求
ISO22000标准不仅在引言中指出“本 标准要求组织通过食品安全管理体系以 满足与食品安全相关的法律法规要求”， 而且标准的多个条款都要求与食品法律 法规相结合，充分体现了遵守法律法规 是建立食品安全管理体系前提之一。
4、提出了前提方案
提出了前提方案、操作性前提方案和HACCP计划的重 要性 “前提方案”是整个食品供应链中为保持卫生 环境所必需的基本条件和活动，它等同于食品企业 良好操作规范。操作性前提方案是为减少食品安全 危害在产品或产品加工环境中引入、污染或扩散的 可能性，通过危害分析确定的基本前提方案。HACCP 也是通过危害分析确定的，只不过它是运用关键控 制点通过关键限值来控制危害的控制措施。两者区 别在于控制方式、方法或控制的侧重点不同，但目 的都是为防止、消除食品安全危害或将食品安全危 害降低到可接受水平的行动或活动。
各类食品卫生及其管理
• 蔬菜瓜果： 89%可检出蛔虫卵。如蛔虫扭集成团可形成蛔虫 性肠梗阻，钻入胆道形成胆道蛔虫病，进入阑尾 造成阑尾蛔虫病
67-95%可检出大肠菌群。
• 水生植物： 如菱角、茭白、荸荠等有可能污染姜片虫囊蚴，
生吃可导致姜片虫病
（二）卫生管理
1.施肥的卫生要求 人畜粪便应无害化处理：堆肥、沼气
池等
2.施用农药卫生要求 严格遵守并执行有关农药的安全使用规定 严禁使用高毒农药（甲胺磷、对硫磷等） 限制农药的使用剂量 制订农药在蔬菜、水果中的最大残留限量
猪水泡病 病原体为滤过性病毒，只侵害猪。症状与
口蹄疫难区别，主要靠实验室诊断。 处理：
1 病畜和同群牲畜立即屠宰；病猪的肉尸、内 脏及副产品应经高温处
2 场所、工具、衣物应消毒
猪瘟、猪丹毒、猪出血性败血症
是猪的三大传染病，仅猪丹毒可经皮肤接 触感染人，其余均不感染人。但使猪抵抗力 下降，继发沙门氏菌感染，易引起食物中毒
（三）肉制品的卫生
主要卫生问题： • 利用未经兽医检疫和病死、毒死的肉类为
原料 • 滥用食品添加剂 • 多环芳烃及亚硝胺类的污染
（四）肉类及其制品加工过程中的 卫生管理
1.屠宰的卫生要求 《肉类加工厂卫生规范》
屠宰场选址、布局及设施等
选址：远离交通要道、居民点、医院、学校、 水源及其他公共场所至少500米以上，并且 位于水源和居民点的下游、下方向。地势 较高、水源充足、交通方便、便于排放污 水的地区
标准 慎用生长刺激素
3.灌溉用水的卫生要求 尽量用洁净水源灌溉 工业废水应经无害化处理 生活废水要经过沉淀
4.贮存、运输、销售过程中的卫生要求 保鲜（约5-10℃，低于0℃ 结冰）
5.食用前的清洗与消毒 蔬菜：食用前一洗二泡三烫四炒 水果：清洗去皮等
食品毒理学知到章节答案智慧树2023年烟台大学
食品毒理学知到章节测试答案智慧树2023年最新烟台大学第一章测试1.毒理学的三个主要研究领域是（）。
参考答案:描述毒理学;管理毒理学;机制毒理学2.食品毒理学的研究对象包括（）。
参考答案:转基因食品;保健食品;新资源食品;食品中有毒有害物质3.毒理学的研究方法包括（）。
参考答案:体外试验;动物体内试验;人体试验;流行病学研究4.食品应具备的基本条件是（）。
参考答案:感官性状良好;卫生安全、无毒无害;含有人体所需要的营养素5.对于食品中外源物质的毒性，通过动物试验和体外试验进行研究，并将结果外推到人，进行风险评估。
（）参考答案:错第二章测试1.毒性作用的分类包括（）。
参考答案:变态反应;速发与迟发作用;功能形态损伤作用;特异体质反应2.苏丹红是（）。
参考答案:化学染色剂3.苯并芘是一种常见的（）。
参考答案:间接致癌物4.在制定安全限值时最重要的毒性参数是（）。
参考答案:LOAEL和NOAEL5.一般认为外源化学物的一般毒性和致畸作用的剂量-反应关系是有阈值的。
（）参考答案:对第三章测试1.外源性化学物在体内的存在形式（）。
参考答案:以游离形式存在;与血浆蛋白结合;与红细胞膜上某些成分结合;与血红蛋白结合2.影响胃肠道吸收的因素（）。
参考答案:外源化学物的性质;肠道菌群分布;胃肠道内容物的数量;胃肠道的蠕动速度3.外源化学物的排泄途径有（）。
参考答案:汗腺排泄;肾脏排泄;肝胆排泄;呼吸道排泄4.影响化学毒物分布的因素有（）。
参考答案:血脑屏障;组织器官的亲和力;器官的灌流率和扩散率;与血浆蛋白的结合5.外源物质在体内可能先后发生多个I相反应而不发生II相反应。
（）参考答案:错第四章测试1.在食品毒理学研究试验设计时，必须遵循（）。
参考答案:一致性原则;对照性原则;随机性原则;重复性原则2.按微生物控制可将实验动物分为（）。
参考答案:普通动物;无特定病原体动物;无菌动物;清洁动物3.常用的实验动物采血方法有（）。
食品化学知到章节答案智慧树2023年中国海洋大学
食品化学知到章节测试答案智慧树2023年最新中国海洋大学第一章测试1.食品的三个基本属性分别是（）参考答案:安全性 ;营养性;享受性2.食品化学的研究趋势有( )参考答案:食品超高压化学将成为食品化学新的分支;保健食品及功能性成分的开发利用将得到进一步加强;新食物资源的开发将日益得到重视3.食品中成分主要来自（）：参考答案:加工过程中产生的;食物原有的和人为添加的 ;贮藏过程中产生的4.食品化学成果对食品工业技术进步有重要的影响，如（）：参考答案:打蜡涂抹、化学保鲜、活性包装等成果 ;食品酶制剂等食品添加剂成果5.食品加工和贮藏过程常见的反应有（）：参考答案:非酶褐变反应;脂肪的氧化;蛋白质水解和变性第二章测试1.结合水的作用力有（）参考答案:配位键;部分离子键;氢键2.水分子中氧的6个电子参与杂化，形成4个SP3杂化轨道（）。
参考答案:T3.在一指定的aw时，回吸过程中试样的水分含量大于解吸过程中的水分含量。
（）参考答案:F4.细菌生长需要的aw较高，而霉菌需要的aw较低。
（）参考答案:T5.所有的化学及酶促反应在MSI区间Ⅰ和区间Ⅱ的边界（aw=0.20-0.30）处，其反应速率均最低。
（）参考答案:F第三章测试1.下列碳水化合物一般可溶于水的有（）。
参考答案:糖醇 ;糖苷;低聚糖2.多糖溶液的粘度与下列哪些因素有关（）。
参考答案:所带净电荷;分子的大小 ;构象;分子的形状3.硒化卡拉胶是由（）与卡拉胶反应制得。
参考答案:亚硒酸钠4.儿茶素的结构，至少包括有A、B、C三个核，它是（）衍生物。
参考答案:α－苯基苯并吡喃5.制备交联淀粉常用下列交联试剂（）。
参考答案:三偏磷酸二钠第四章测试1.海产动物油脂中含大量_______脂肪酸，富含维生素A和维生素D。
参考答案:长链多不饱和2.5,8,11,14 --二十碳四烯酸的俗名是（）。
参考答案:花生四烯酸（An）3.人造奶油要有良好的涂布性和口感，这就要求人造奶油的晶型为细腻的_______型。
食品中的有害成分名词解释
食品中的有害成分名词解释作为人类的生活必需，食品安全一直备受关注。
食品中存在各种有害成分，它们对人体健康造成潜在威胁。
本文将对食品中的有害成分进行名词解释，帮助读者了解并认知这些潜藏在我们餐桌上的危害物质。
1. 防腐剂防腐剂是用于食品中抑制微生物生长和延长食品保质期的物质。
它们常用于肉类制品、果蔬加工品等食品中。
常见的防腐剂包括亚硝酸盐、苯甲酸钠等。
然而，长期过量摄入防腐剂可能对人体健康产生负面影响，如过敏反应、致癌等。
2. 增味剂增味剂是为了增加食品的味道而使用的化学物质。
它们常用于调味品、罐头食品等。
常见的增味剂有谷氨酸钠、合成香精等。
虽然这些物质在适量使用下不会直接对人体健康造成危害，但长期大量摄入可能引发味觉疲劳、肥胖等问题。
3. 激素激素是一类生物活性物质，它们可以促进或抑制机体的代谢和发育过程。
在食品中，常见的激素包括激素类似物和植物激素。
激素类似物通常用于畜禽饲料，目的是促进生长和提高产量。
然而，过量激素类似物摄入可能导致内分泌紊乱、性早熟等疾病。
植物激素则存在于一些植物性食品中，如大豆等，长期高摄入可能导致激素依赖性疾病。
4. 残留农药农药是用于防治农作物病虫害的化学物质，残留农药指的是在农产品中残留的农药残留量。
农药的存在可以保护农作物，但长期食用残留农药过多的食品可能积累有毒物质，对人体健康产生潜在危害。
因此，选择有机食品、正确清洗和烹饪农产品是减少农药残留的有效方式。
5. 重金属重金属是一类密度较大且毒性较高的化学元素，常见的有汞、铅、镉等。
无论从环境污染还是食品本身的含有，食品中的重金属对人体健康都有不可忽视的影响。
长期摄入重金属可能导致神经系统损害、肾脏疾病等。
尤其是鱼类、大型海产品和某些土特产品容易富集较高含量的重金属，应注意适量食用。
6. 食品添加剂食品添加剂是为了改善食品品质、延长保质期或增加特定功能而添加的物质。
常见的食品添加剂包括着色剂、增稠剂、稳定剂等。
尽管食品添加剂经过严格监管，但过量或长期摄入可能对人体健康造成潜在威胁。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
R C S
N O SO3H β -D-葡萄糖
H2SO4 + 葡萄糖 + R C SH
NH
R R R
S N C
C N 硫氰酸酯 C S 异硫氰酸酯 N+ S 腈 + 硫
硫代葡萄糖苷
糖苷配基
配基分子重排产物
3、皂苷类
是一类广泛分布于植物界的苷类，由于溶于水能 生成胶体溶液，搅动时会像肥皂一样产生泡沫， 因而称为皂苷或皂素。
CN 龙胆二糖 O
苦杏仁苷
常见食用植物中的氰苷
苷 类 存 在 植 物 水 解 产 物
苦杏仁苷
洋李苷
蔷薇科植物,包括杏仁、苹果、 梨、桃、杏、樱桃、李等
蔷薇科植物
龙胆二糖＋HCN＋苯甲 醛
葡萄糖＋HCN＋苯甲醛
荚豆苷
蜀黍苷 亚麻苦苷
野豌豆属植物
高梁属植物 菜豆、木薯、白三叶草等
荚豆二糖＋HCN＋苯甲 醛
H2N O O H HN N HO H N NH2Cl N H OH
ClH 2N
石房蛤毒素
(二)鱼类毒素
河豚鱼毒素是鱼类毒素中研究最详细的一种，主 要存在于卵巢、肝、肠、皮肤及卵中，无论淡水 产还是海产的河豚大多有毒。 河豚毒素是氨基全氢间二氮杂萘 C10~12H15~19O8~10N3，纯品为无色结 晶，能溶于酸性溶液和60%的酒精溶液,微溶于 水,不溶于其他有机溶剂,在pH7以上及pH3以下 不稳定,分解成河豚酸,但毒性并不消失。 河豚毒素专一性地堵塞为产生神经冲动所必需的 钠离子向神经或肌肉细胞的流动，使神经末梢和 神经中枢发生麻痹，最后使呼吸中枢和血管神经 中枢麻痹而死。
OH HN H2N N H HO OH O OH
河豚毒素
O OH OH
第
霉菌毒素主要是指霉菌在其所污染的 食品中所产生的有毒代谢产物。 产毒霉菌产生毒素需要一定的条件， 这些条件主要是基质(食品)、水分、 湿度、温度以及空气流通情况等。
黄曲霉毒素
由黄曲霉和寄生曲霉中少数几个菌株所产生 的肝毒性代谢物。 虽然其产毒菌株在特定条件下仅能产生两种 或三种黄曲霉毒素，但已经陆续分离到16种 同系物，其中以黄曲霉毒素B1最为常见， 毒性也最大 。
2、有毒氨基酸及其衍生物
(1)山黎豆毒素原 山黎豆毒素主要有两类：一类是致神经麻痹的 氨基酸毒素，有α,γ-二氨基丁酸、γ-N-草酰基α,γ-二氨基丁酸和β-N-草酰基-α,β-二氨基丙酸； 另一类是致骨骼畸形的氨基酸衍生物毒素，如 β-N- (γ-谷氨酰) -氨基丙腈、γ-甲基-L-谷氨酸、 γ-羟基戊氨酸及山黎豆氨酸等。
H2N N N COOH
NH2
山黎豆氨酸
(2)β-氰基丙氨酸 存在于蚕豆中，是一种神经 毒素，能引起和山黎豆中毒相同的症状。 (3)刀豆氨酸 是存在于豆科植物的蝶形花亚科植 物中一种精氨酸的同系物，在许多植物体内是抗 精氨酸代谢物。
NH COOH NC NH2
β -氰基丙氨酸
O H2N N H NH2
二、动物性食品中的毒素
有毒的动物性食品几乎都属于水 产品。已知1 000种以上的海洋 生物是有毒的或能分泌毒液的，其 中许多是可食用的或能进入食物链 的。
(一)贝类毒素
贝类毒素称为石房蛤毒素，分子式为 C10H17N7O4· 2HCl 。 这种毒素是一种神经毒素，为低分子毒素中最毒 的一种。这种毒素抑制位于脑中的呼吸和心血管 调节中枢，常由于呼吸衰竭而引起死亡。
刀豆氨酸
COOH
(4)L-3,4-二羟基苯丙氨酸(DOPA)
是蚕豆病的主要病因，症状是急 性溶血性贫血症。
质
图4-3 蚕豆中的活性物质
西昌学院食品科学系
(二)毒苷
1、氰苷类
微量氰化物广泛分布于植 物中，主要形式是生氰的 葡萄糖苷，其次是龙胆二 糖[β-D-吡喃葡萄糖 (1→6) D-吡喃葡萄糖] 及荚豆二糖，[β-L-吡喃 阿拉伯糖(1→6)D-吡喃 葡萄糖]，均呈β-构型。 这些生氰糖苷类在酸或酶 的作用下可水解产生氰氢 酸，HCN是呼吸电子传递 链的强抑制剂。
第十一章 食品中有害成分
主要内容
内源性有害成分 外源性有害成分
加工及储藏中产生的有害成分
2
内源性有害成分 植物性和蕈类食品中的毒素 有毒植物蛋白及氨基酸（凝集素、蛋白类酶抑制剂、 毒肽、有毒氨基酸及其衍生物） 毒苷（氰苷类、硫苷、皂苷类） 生物碱（兴奋性生物、镇静及致幻性生物碱、毒性 生物碱 ）
3
动物性食品中的毒素 贝类毒素、鱼类毒素 微生物毒素（霉菌毒素、细菌毒素）
4
1、凝集素 在豆类及一些豆状种籽(如 蓖麻)中含有一种能使红血 球细胞凝集的蛋白质，称 为植物红血球凝集素，简 称凝集素。 已知凝集素有很多种类， 其中大部分是糖蛋白，含 糖类约4~10%。
(1)大豆凝集素 (2)菜豆属豆类的凝集素 (3)蓖麻毒蛋白
桔青霉毒素
引起大米黄变染毒的另一种青霉菌是桔青霉，产 生一种主要损害神经系统的毒素。桔青霉素对中 枢神经和脊髓运动细胞具有抑制作用。
OCH3 HO O O
桔青霉毒素
OH O
二、细菌毒素
肉毒杆菌毒素
肉毒杆菌是一种厌氧性芽孢杆菌，在自然界常聚 集于土壤中。已知有六种血清型的产毒肉毒杆菌： A、B、Cα和Cβ、D、E、F。 肉毒杆菌毒素主要作用于周围神经系统的突触， 阻碍神经末梢乙酰胆碱的释放，引起肌肉麻痹， 患者多因横隔和其他呼吸器的麻痹而造成窒息死 亡。
D-葡萄糖＋HCN＋对羟 基苯甲醛 D-葡萄糖＋HCN＋丙酮
图4-1 生氰糖苷产生氰氢酸的过程
2、硫苷
硫苷类物质存在于甘蓝、萝卜、芥菜、卷心菜等 十字花科植物及葱、大蒜等植物中，是这些蔬菜 辛味的主要成分，均含有β-D-硫代葡萄糖作为糖 苷中的糖成分。过多摄入硫苷类物质有致甲状腺 肿的生物效应，总称为致甲状腺肿原。主要的致 甲状腺肿原是异硫氰酸化合物的衍生物——致甲 状腺肿素。
（1）三萜烯类苷 （2）螺固醇类苷 （3）固醇生物碱类苷
OH HO
CH2OH O OH CH2OH OH HO OO CH3 HO O O CH3 HO OH NH O
薯芋皂苷
O O
O
O
大豆皂苷配基醇A
N
R1
O
茄碱
R2
O
茄解碱 R2:茄三糖-L-鼠李糖 茄解苷
R1:-D-半乳糖(2←1)β-L-鼠李糖 (3←1) β-D-葡萄糖 (茄三糖) 茄苷