生化专题

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（3）清香型白酒 也称为清香型白酒，以汾酒为代表，其特 点是清香纯正，采用清蒸清渣发酵工艺，发酵 采用地缸。 （4）米香型白酒 以桂林三花酒为代表，特点是米香纯正， 以大米为原料，小曲为糖化剂。 （5）其它香型白酒 这类酒的主要代表有西凤酒、董酒、白沙 液等，香型各有特征，这些酒的酿造工艺采用 浓香型，酱香型，或汾香型白酒的一些工艺， 有的酒的蒸馏工艺也采用串香法。
一、酿酒起源的传说 1.上天造酒说。 2.猿猴造酒说。 3.仪狄造酒说。 4.杜康造酒说。
1.上天造酒说
• 在中华民族悠久历史的长河中，很多事物都走在 世界的前列，酒也是一样，有着它自身的光辉篇 章。在我国，由谷物粮食酿造的酒一直处于优势 地位， 而果酒所占的份额很小，因此，酿酒的起 源问题主要是探讨谷物酿酒的起源。 • 我国酒的历史，可以上到上古时期。其中《史 记·殷本纪》关于纣王“以酒为池，悬肉为林”， “为长夜之饮”的记载，以及《诗经》中“十月 获稻、为此春酒”和“为此春酒，以介眉寿”的 诗句等，都表明我国酒之兴起，已有五千年的历 史了。
2、根据酵母性质分类 、
根据酵母性质分类，啤酒分为—— 上面发酵啤酒：是利用浸出糖化法来 制备麦汁，经上面酵母发酵而制成。用此 法生产的啤酒，国际上有著名的爱尔淡色 啤酒、爱尔浓色啤酒、司陶特啤酒以及波 特黑啤酒等。 • 下面发酵啤酒：是利用煮出糖化法来 制取麦汁，经下面酵母发酵而制成。该法 生产的啤酒，国际上有皮尔逊淡色啤酒、 多特蒙德淡色啤酒、慕尼黑黑色啤酒等。 我国生产的啤酒均为下面发酵啤酒。 • •
• 据县志记载，往日，乡民每逢正月二十一日，都 要带上供品，到这里来祭祀，组织“赛享”活动。 这一天热闹非常，搭台演戏，商贩云集，熙熙攘 攘，直至日落西山人们方尽兴而散。如今，杜康 墓和杜康庙均在修整，杜康泉上已建好一座凉亭。 亭呈六角形，红柱绿瓦，五彩飞檐，楣上绘着 “杜康醉刘伶”、“青梅煮酒论英雄”故事图画。 尽管杜康的出生地等均系“相传”，但据古工作 者在此一带发现的残砖断瓦考定，商、之时，此 地确有建筑物。这里产酒的历史也颇为悠久。唐 代大诗人杜甫于安史之乱时，曾挈家来此依其舅 区崔少府，写下了《白水舅宅喜雨》等诗多首， 诗句中有“今日醉弦歌”、“生开桑落酒”等饮 酒的记载。酿酒专家们对杜康泉水也作过化验， 认为水质适于造酒。1976年，白水县人杜康泉附 近建立了一家现代化酒厂，定名为"杜康酒厂"， 用该泉之水酿酒，产品名"杜康酒"，曾获得国家 轻工作部全国酒类大赛的铜杯奖。
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授课人：李友军
食品生化专题： 食品生化专题：酒
ひ酒是天然产物
最近科学家发现，在漫漫宇宙中，存在着一些天体，就是 由酒精所组成的。所蕴藏着的酒精，如制成啤酒，可供人 类饮几亿年。这说明什么问题？正好可用来说明酒是自然 界的一种天然产物。人类不是发明了酒，仅仅是发现了酒。 酒里的最主要的成分是酒精，（学名是乙醇，分子式为 C2H5OH），许多物质可以通过多种方式转变成酒精。如 葡萄糖可在微生物所分泌的酶的作用下，转变成酒精；只 要具备一定的条件，就可以将某些物质转变成酒精。大自 然完全具备产生这些条件的基础。
• （1）半固、半液发酵法白酒 • 这种酒是以大米为原料，小曲为糖化 发酵剂，先在固态条件下糖化，再于半固 态、半液态下发酵，而后蒸馏制成的白酒， 其典型代表是桂林三花酒。 • （2）串香白酒 • 这种白酒采用串香工艺制成，其代表 有：四川沱牌酒等。 • 还有一种香精串蒸法白酒，此酒在香 醅中加入香精后串蒸而得。 • （3）勾兑白酒 • 这种酒是将固态法白酒（不少于10％） 与液态法白酒或食用酒精按适当比例进行 勾兑而成的白酒。
杜康酒
【杜康酒】历史悠久，三国时的曹操就 有"何以解忧，唯有杜康"的名句。相传 杜康是中国用粮食酿酒的创始人，杜 康当年酿酒的遗址在汝阳蔡店乡杜康 村。这里三山环抱，一水旁流，群众 历来多善酿酒。酿制杜康酒的泉水--酒 泉，位于杜康村的酒泉沟里。酒泉水 清洌碧透，味甜质纯。每遇夏季，可 闻到一股天然的酒泉香。
3、按酒质分 、
• （1）国家名酒 • 国家评定的质量最高的酒，白酒 的国家级评比，共进行过5次。茅台酒、 汾酒、泸州老窖、五粮液等酒在历次 国家评酒会上都被评为名酒。 • （2）国家级优质酒 • 国家级优质酒的评比与名酒的评 比同时进行。
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（3）各省，部评比的名优酒 （4）一般白酒 一般白酒占酒产量的大多数， 价格低廉，为百姓所接受。有的质 量也不错。这种白酒大多是用液态 法生产的。
（1）大曲酒，以大曲为糖化发酵剂，大曲的原料主要 是小麦、大麦，加上一定数量的碗豆。大曲又分为中温曲、 高温曲和超高温曲。一般是固态发酵，大曲酒所酿的酒质 量较好，多数名优酒均以大曲酿成。 • （2）小曲酒 ，小曲是以稻米为原料制成的，多采用半 固态发酵，南方的白酒多是小曲酒。 小曲是以稻米为 原料制成的，多采用半固态发酵，南方的白酒多是小曲酒。 • （3）麸曲酒 这是解放后在烟台操作法的基础上发展 起来的，分别以纯培养的曲霉菌及纯培养的酒母作为糖化、 发酵剂，发酵时间较短，由于生产成本较低，为多数酒厂 为采用，此种类型的酒产量最大。以大众为消费对象。 这是解放后在烟台操作法的基础上发展起来的，分别以纯 培养的曲霉菌及纯培养的酒母作为糖化、发酵剂，发酵时 间较短，由于生产成本较低，为多数酒厂为采用，此种类 型的酒产量最大。以大众为消费对象。 • （4）混曲法白酒主要是大说
• 相传夏禹时期的仪狄发明了酿酒。公元前二世纪 史书<<吕氏春秋>>云:"仪狄作酒"。汉代刘向编辑 的<<战国策>>则进一步说明:"昔者，帝女令仪狄 作酒而美，进之禹，禹饮而甘之，日:`后世必有饮 酒而之国者。'遂疏仪狄而绝旨酒"(禹乃夏朝帝王)"。 • 史籍中有多处提到仪狄"作酒而美"、"始作酒醪"的 记载，似乎仪狄乃制酒之始祖。这是否事实，有 待于进一步考证。一种说法叫"仪狄作酒醪，杜康 作秫酒"。
杜康集团有限公司
• 杜康集团总公司位于中国酥酒发源 地，中国酒文化的摇篮，杜康造酒 的遗址——汝阳。杜康集团现已发 展成占地156万平方米，固定资产 4.9一个亿，年生产杜康系列酒8万 多吨的国家大型企业。
二、白酒的分类
• 1 按所用酒曲和主要工艺分类
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3、根据啤酒色泽分类 、
• 根据啤酒色泽分类，啤酒分为—— • 黄啤酒（淡色啤酒）：呈淡黄色，采用短麦 芽做原料，酒花香气突出，口味清爽，是我国啤 酒生产的大宗产品。其色度（以0.0011摩尔碘液 毫升数／100ml表示）一般保持在0.5ml碘液之间。 • 黑啤酒（浓色啤酒）：色泽呈深红褐色或黑 褐色，是用高温烘烤的麦芽酿造的，含固形物较 多，麦芽汁浓度大，发酵度较低，味醇厚，麦芽 香气明显。其色度一般在5～15ml碘液之间。
4.杜康造酒说
• "杜康，字仲宁，相传为县康家卫人，善造酒。" 康家卫是一个至今还有的小村庄，西距县城七八 公里。村边有一道大沟，长约十公里，最宽处一 百多米，最深处也近百米，人们叫它"杜康沟"。 沟的起源处有一眼泉，四周绿树环绕，草木丛生， 名"杜康泉"。县志上说"俗传杜康取此水造酒"，" 乡民谓此水至今有酒味"。有酒味故然不确，但此 泉水质清冽甘爽却是事实。清流从泉眼中汩汩涌 出，沿着沟底流淌，最后汇入白水河，人们称它 为"杜康河"。杜康泉旁边的土坡上，有个直径五 六米的大土包，以砖墙围护着，传说是杜康埋骸 之所。杜康庙就在坟墓左侧，凿壁为室，供奉杜 康造像。可惜庙与像均毁于"十年浩劫"了。
液态发酵法白酒 又称“一步法”白酒，生产工艺 类似于酒精生产，但在工艺上吸取了 白酒的一些传统工艺，酒质一般较为 淡泊；有的工艺采用生香酵母加以弥 补。 • 此外还有调香白酒，这是以食用 酒精为酒基，用食用香精及特制的调 香白酒经调配而成 • •
2、按酒的香型分 、
• 这种方法按酒的主体香气成分的特征分类，在国 家级评酒中，往往按这种方法对酒进行归类。 • （1）酱香型白酒 • 也称为酱香型白酒，以茅台酒为代表。酱香 柔润为其主要特点。发酵工艺最为复杂。所用的 大曲多为超高温酒曲。 • （2）浓香型白酒 • 以泸州老窖特曲、五粮液、洋河大曲等酒为 代表，以浓香甘爽为特点，发酵原料是多种原料， 以高梁为主，发酵采用混蒸续渣工艺。发酵采用 陈年老窖，也有人工培养的老窖。在名优酒中， 浓香型白酒的产量最大。四川，江苏等地的酒厂 所产的酒均是这种类型。
4、根据灭菌情况分类 、
• 根据灭菌情况分类，啤酒分为—— • 鲜啤酒：又称生啤酒，是不经巴 氏消毒而销售的啤酒。鲜啤酒中含有 活酵母，稳定性较差。 • 熟啤酒：熟啤酒在瓶装或罐装后 经过巴氏消毒，比较稳定，可供常年 销售，适于远销外埠或国外 。
四、葡萄酒的分类
• 葡萄酒种类繁多。一般分为不起泡葡萄酒及气泡葡萄酒 两大类。不起泡葡萄酒又分白酒、红酒及玫瑰红酒三种； 气泡葡萄酒则以香槟为代表。另外，添加白兰地的雪莉酒； 加入草根、树皮，采传统药酒酿造法制成的苦艾酒，都是 葡萄酒的同类品。但一般而言，我们可以将葡萄酒分为下 列五种类型： (1)静态酒-红酒、白酒、玫瑰红酒 (2)气泡酒-香槟 (3)加烈酒-波特、雪莉、天然甜酒 (4)加味酒-苦艾酒 (5)彼诺甜酒 下面，我介绍静态葡萄酒、气泡葡萄酒及加烈葡萄酒 三类。
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1、静态葡萄酒 、
• 由于静态葡萄酒排除发酵后产生的二氧化碳，故 又称无气泡酒。这类酒是葡萄酒的主流产品，酒 精含量约8%-13%。依酿葡萄品种与酿制方式不 同，又可分为白酒、红酒和玫瑰红酒。 • 白酒----只将葡萄的汁液发酵，且培养期通常 在一年内，口味清爽，单宁含量低，带水果香味 及果酸味。 • 红酒----将葡萄的果皮、果肉、种子等与果汁 一直发酵，且培养一年以上。口味较白酒浓郁， 多含单宁而带涩味，因发酵程度较高，通常不甜 但酒性比白酒稳定，保存期可达数十年。 • 玫瑰红酒----所谓"玫瑰红"是形容它的色泽， 是在白酒中加入红酒而得，可以缩短红酒浸皮的 时间来酿制，口味介于白酒与红酒之间。