菜品培训资料

培训资料燕窝——产地：东南亚地区燕窝是金丝燕（Switftled）口里吐出的唾液，凝结而成。

中医理论认为燕窝滋阴、润燥、益气、补身、治虚损、咳嗽、痰喘、咳血、吐血、久痢反胃《本草求真》称燕窝为药中至美之味老也。

窝麻鲍产自日本青森县AOMORI的大间埠，OMA有称天麻鲍，以日本熊谷家族制作最佳，外形较扁薄；又因为用绳串起来晒，故鲍鱼左右有两个小孔；食味软骨，老人家喜之，咀嚼容易，且易消化。

极品鲍产自日本岩手县，IWATE也称吉滨鲍，以日本平田五郎家族制作最佳，外形有点像元宝，枕边高而身直，入口有嚼头，由于鲍身中部有痕迹，故一般人也不难分辨。

中东鲍——产地：中东地区产自中东，身硬而受火，煲时最好配合火腿骨一起使用，味道为佳，鲍身硬，纤维质重，口感佳，亦能起到滋阴、清热、养肝明目的作用。

金钩翅——产地：日本、美洲金钩翅取自白鲨鱼的尾鳍，金鳍无骨，加工后成效最高，特点是翅针粗长，软滑，但价钱也最贵。

海虎翅——产地：南美太平洋区海虎翅源于南美太平洋区最多，其背鳍相当厚，论体积可与白、青媲美，色为沙色、灰白色。

特点：翅针粗壮，为鱼翅中之上品。

蝴蝶青翅——产地：中东、墨西哥、哥伦比亚产这种翅的鲨鱼，英文称Lomonsharr，颜色：沙色、青黄，胸鳍特别发达，较天九翅不过多让也。

花胶又称鱼肚，是鱼鳔的干制品，以富有胶质而著称。

所以又叫花胶，自古便属于海八珍之一，中国人从鱼肚中采取鱼肚食用，可追溯到汉朝之前一千六百多年前的《齐民要术》记载有豚腴，即今之所谓鱼肚了。

刺参又称辽参，在中国的山东沿海，辽东半岛沿海，韩国及日本都有出产，肉质细腻，体面皮薄，色黑多刺。

元贝（瑶柱）元贝也称干贝，或称做瑶柱，中国、日本及越南等国都有出产，是用海洋中的斧足纲、扇贝科和江珧科等动物的肉柱(团壳肌)加工干制而成，日本元贝一般体形较大，分为谷贝及青森贝，前者味而浓，后者口味淡，色泽、质松易见裂痕。

海马首载《本草拾遗》（治妇人难产）、《本草纲目》载海马暖水脏，壮阳道，消肿块，治疮肿痛，《药材学》“温通伍脉”，用于喘息、久喘。

其功效：壮阳、补肾、温通伍脉、散结消肿、止咳、平喘、止痛。

冬虫夏草——产地：中国西部本品载于《本草丛新》，在土中，身活如冬蚕，有毛能动，至夏出土而上，连身俱化为草。

功效：保肺、益肾、止血化痰。

官燕官燕色白，形象半碗，世上只有25种燕可产，最好的是（不哇燕）海南、泰国、马来西亚等地。

毛燕（灰腰燕）不管什么燕做巢3次均为毛燕。

产地：越南、印度、马来西亚、吉普赛。

阿胶是指驴皮浸泡去毛，剪碎煎熬，并放入冰糖、绍酒，浓缩干燥而制成的固体胶。

主治：血虚、萎黄、脑晕、心悸、四肢无力、心烦不眠、肺燥、咳嗽、吐血、尿血、劳咳、便血等。

灵芝性味温平，是滋阴补阳（强壮、扶正的珍贵品）。

主治：劳咳、气喘、失眠、消化不良、高血压、关节炎。

发菜——产地：陕西、甘肃、宁夏、内蒙含高钙，有通便、利尿、解毒、滋补、顺畅理肠、清热的功效，常食对高血压有功效。

海参——产地：日本、东南亚、中国又名猪婆参，产于太平洋南，中国海一带及中沙群岛，海参是一种高蛋白、低脂肪、低胆固醇的食品，海参含丰富蛋白质20% ，而脂肪只有9%，它还有降血压、壮阳及治阳痿的功效。

老鼠斑是斑类中最好的一种，它又名扁鳍，产于吕宋群岛（菲律宾：无污染海域的珊瑚丛中），以深海小鱼虾及珊瑚虫为食，其头部细小而突起，略似老鼠，鱼身洁白，身上分布有均匀的圆点斑纹，斑点遍布全身，背鳍上部一般体重1000克左右为最好，老鼠斑肉质极其幼滑鲜嫩，因为肉质好，故烹调主要采用清蒸，翅汤浸、鲍汁焖，以保持原汁原味及质感。

老虎斑英文名为Tiger Grouper生长于广东、福建至马来西亚一带50米深水海域，其性情凶猛，主要以海底小鱼虾以及浮游生物为食，由于老虎斑头部巨大且外表布满黝黑与浅灰的花纹，酷似老虎皮斑纹，故而得名。

老虎斑体积颇为巨型，从1—2斤到30—50斤重都有，虽然它外表其貌不扬，肉质却鲜甜可口，极其细腻，将其清蒸后上桌，表皮裂开露出雪白的鱼肉，非常诱人，若将其鲍汁焖、红烧或炒球更是不错的方法。

象拔蚌又称象鼻蚌，产自北美洲，是一种深水蚌，因其外形像一般河蚌，而伸出长长的嘴巴如象，故而得名。

与其它双贝壳相似，象拔蚌通过过滤水中浮游生物为食，其身体埋入数英尺的沙中，体重可达5公斤，寿命更可长到150岁，正常情况下象拔蚌长成（市场常见的）1公斤大小需要6年时间，捕捉时潜水员用压缩机吧海底沙粒掀开，轻轻牵拉象拔蚌的蚌颈，将其从沙中拔出，放入袋中。

象拔蚌肉质极其爽脆，一般多用做刺身，也可白灼、油爆、XO酱爆等。

皇帝蟹皇帝蟹以体形巨大而得名，一般每只皇帝蟹可重达1500克到7000克不等，最大可达10000克，做为螃蟹家族的最大成员，皇帝蟹主要分布于澳洲及美国阿拉斯加州沿海。

皇帝蟹壳呈橘红，八爪而二鳖，不粗而鳖大，身上长满尖刺，壳内膏脂金黄，膏多而肉滑，爽美，味非凡，烹调多为蟹膏炒鱼翅，蟹盖正蛋，蟹肉炒蛋白，蟹钳扒时蔬，蟹身芝士牛油焗或上汤焗，蟹爪椒盐或美极，蟹壳煲粥或滚汤。

东星斑产于太平洋吕宋群岛及羊沙群岛，属脂科珊瑚鱼，学名为PlectropomUsleopardus——飔刺鲈。

其身形修长，头部细小，身上布满蓝色的小圆点，外皮光滑，有蓝、红、褐及黄几种颜色，且会因环境及温度而变色，享有海底变色龙之称，因其肉质极其细嫩鲜美，雪白夺目，深受食客喜好，由于今年海洋生态污染日趋严重，产量逐年减少，又不可以人工养殖，故显珍贵，既然是海中珍品，本店特推荐：清蒸、翅汤浸、鲍汁焖、古法蒸等食法，以尽显真味。

澳洲鲜鲍鲍鱼素称海产三珍，习惯上称鱼，实际是属于腹足纲鲍科，它是在浅海底潮线以下岩石上的一种单壳软体动物，而澳洲鲜鲍则属于其中佼佼者。

由于澳大利亚海域的水质纯净无污染，出产的鲍鱼极其鲜美，营养丰富，且具有祛风清热，清肝明目的显著功效，近代医学研究证明澳洲鲜鲍对癌细胞及肿瘤有明显的抑制作用。

近年来澳洲当局对鲍鱼实行限量捕捞，一只500克的鲍鱼生长期最少需要5年以上，故更显珍贵。

本店特推荐：翅汤浸、白灼、碧绿炒等食法，以尽显鲜鲍的真味。

苏眉也叫波纹唇鱼，属隆头鱼科，产于菲律宾，其额头突起，眼后方的“眉”轮廓清晰，故而得名，苏眉品种较多，最好的一种外表翠绿，鱼身有波浪形的花纹，肉质白洁而细嫩，苏眉能长很大，几十斤重都有，烹调方法以清蒸、翅汤浸、鲍汁焖为主。

花龙虾又称彩龙、锦绣华虾，学名为Pamdirus orrnatus，主要产于马来西亚及菲律宾三十米至二百米深的泥沙海底中，因其头、胸、甲前部及背面均有十分美丽的彩色花纹，故而得名。

花龙虾成年可达7—8斤，以2—4斤重者品质最佳，其肉质雪白晶莹，清甜中带爽脆，一般烹调为上汤焗、芝士牛油焗或蒜茸蒸，味道极其鲜美，倘若将之切片生食或做刺身蘸以日本芥辣豉油，更是不俗的食法。

由于其显著的“滋阴、壮阳、补肾”的功效，近年来以深受广大食客的喜好，被称为“海鲜首选滋补佳品”。

天九翅产地南太平洋挪威，最大的长有四英尺，“天九”原是一种赌具,天是文字最大，九是武字最大，既然这种鱼翅体形庞大，便命名为天九翅，天九翅分为两种，即牛皮天九翅和挪威天九翅，常以翅针粗见称，牛皮天九源于鲸鲨鱼，是世界上最大的鲨鱼品种，长可达20米，挪威天九翅源于姥姥鲨，这种鲨鱼为世界上第二大鲨鱼品种，长大后体长可达15米。

日本纲鲍是鲍鱼中之极品，其体积较大，近年间规格已很小，故相当珍贵。

它的外形是底边阔大而平，鲍身肉厚，吸盆尾部较尖，枕边呈现清晰粒状，色深，咖啡色。

鲍鱼鲍鱼有滋阴平衡血压和滋补养颜的食疗功效，按中医理论，鲍鱼功能滋阴清热、养肝明目，故有“明目鱼”之称。

可治疗肝肾阴虚骨蒸、劳热及肝血虚、视物昏暗等，现代医学认为，鲍鱼营养丰富含蛋白质、脂肪、碘、钙、磷、维他命A等，不含胆固醇，滋补健身功效甚大。

品尝鲍鱼方法：色泽金黄，入口软滑，食鲍鱼在宴会上讲究仪态，故用刀叉切小片或小粒入口，较为方便。

私人用膳而吃力，强者用筷子夹起来用牙咬，食更感滋味，带劲，如鲍鱼太大用筷子刺首中央部位入口咬就可以食鲍鱼，。

燕窝燕窝的功效中医理论认为，燕窝养阴润燥，气补中调虚，治咳血、吐血、久痢、反胃等功效。

燕窝能使金水相生，肾气上滋于肺而骨气亦得水，是食品中最驯良者，《本草求真》称燕窝为药中至平至美之味者也，近年请专家研究签定指出燕窝含有促进细胞分裂激素及表皮生长因子比等因子激素细胞生长及繁殖，对人身组织成长细胞再生及由细胞诱发免疫功能均有促进作用，燕窝虽因产地不同而分为多类，但补益功效却不同百种，燕窝是金丝燕口中吐出的唾液，凝结而成，金丝燕主要分布在东南亚地区，主要有下列几种：不哇金丝燕、小灰腰金丝燕、灰腰金丝燕、褐腰金丝燕、短嘴金丝燕等。

燕窝食法：食燕窝要讲究味，不能椎燕窝使用，清汤来炖，用冰糖水炖椰汁，杏仁汁配合最恰，当如甘笋汁、芋、木瓜汁等都会影响对燕窝的效用。

鱼翅中国人食用鱼翅由来已久，明朝李时珍说鲨鱼古称鲛，腹下有翅，味亦肥类，南人珍之：“本草纲目拾遗”记载，凡宴会肴饮，必设比物，食用历史起码有百年之久，清朝时候，沿海一带官员更把鱼翅做为首品献给皇帝，并被例为御膳。

鱼翅来源：翅是某些类的鲨鱼或鲜鳐鱼均属软骨鱼科的鳍或尾端部分，统一加工而成，鱼翅主要来自日本、非洲、南美、印尼、菲律宾及印度等地，当地渔民在捕捞鲨鱼后斩去鳍和尾，晒干后便运出口或入口，经过商人的加工，处理晒干出售；常用的鱼翅有十余种，鱼翅是一种名贵的海味，可以补血、补气、补肾、补肺，现成营养分析每百克鱼翅含蛋白质83.5克，脂肪0.3克，热量337卡，具有美容养颜护肤防癌的作用。

鱼翅食法：食鱼翅限量每人2至3两适合过多则滞，随鱼翅上桌的浙醋和银芽并非是混合上汤一起食用，浙醋的作用是在享用鱼翅这类较难消化的食物后呡一口以作开胃，而银芽则是供享用鱼翅之余作爽口之用；有些人喜欢在鱼翅中加醋，加芥辣，酱油都会硬折翅汤的鲜味，吃来效果不佳，食用翅前不要吃蒜头等味道浓烈的食物，宜先漱口，清水以清味觉。

鼎吉裙边此菜是一道营养菜，它是选用日本富士山桂花甲鱼的裙边，经特殊工艺泡制，保留其蛋白、磷、VD等多种营养成份，并对人体有滋阴补阳、散结清淤、通血脉的功效。

再配以冬菇、冬笋后更显气势。

此菜肉质糯烂，裙边透明光亮，肥香入味。

王府养颜汤此菜乃是慈禧养颜宝典中较为典型的一道菜品，据史书记载此汤补血和气，润肺健脑，悦肤色，常食身轻不老。

慈禧所以年轻和此汤有不可分割的关系。

此菜汤清味浓，醇厚，鲜美异常。

至尊金鼎鲍鱼这是孔府的一个传统名菜，相传始于孔子七十四代子孙孔繁坡时期，在孔繁坡住山西同州知府时，府内厨师以活鲍鱼切片，用天然冰块冰制，配以秋油等调料做跟料，风味独特，原汁原味。

孔繁坡品尝后，赞不绝口，觉得此菜制法与众不同，故又取名为神仙鲍鱼，后经历代厨人改进，使器皿、用料更形象，并一直流传至今。