第十章 食品
第十章 食品添加剂
酸对食品除了能产生酸味之外，还有调节和强化人的味觉能力，成为重要的 调味剂。此外，用来制造奶油软糖和奶油巧克力软糖的酸，如酒石酸氢钾，可引 起蔗糖的有限水解（转化）产生果糖和葡萄糖。这些单糖由于增加了糖浆组成的 复杂性，降低了平衡相对湿度，抑制蔗糖晶体的过分生长，从而有效地改善了软 糖的质量。
有关食品添加剂的定义，由于各国饮食习惯、加工方法、使用范围和种类的 差异，因此在定义上有所不同。
根据中华人民共和国《食品卫生法（试行）》规定，我国对于食品添加剂的 定义是指“为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食 品中的化学合成或天然物质”。营养强化剂是指“为增强营养成分而加入食品中 的天然或人工合成的属于天然营养范围的食品添加剂”。
重要的是要注意保持发酵酸和碳酸氢钠（发酵盐）的适当比例。碳酸氢钠过量会 使焙烤食品带肥皂味，而过量酸又会使食品带酸味，若比例很不适当有时还带苦 味。
一般说来，发酵酸经常是以盐或酯的形式存在，包括强酸弱碱盐、酸式盐和 内酯。在含水物料体系中，它们通过水解或离解可提供氢离子与发酵盐（主要是 碳酸氢钠），反应释放出二氧化碳，这种反应实质上是中和反应。然而，发酵酸 的中和能力各不相同，其相对活度取决它的中和值。发酵酸的中和值，是由中和 100 份重量的碳酸氢钠的重量分数来确定。应当指出，在天然面粉中的情况下， 焙烤食品达到中性或任何预定 pH 所需发酵酸的量与从简单水溶液测定的理论量 可能很不相同。尽管如此，中和值对于确定发酵体系起始配方是有用的。完全平 衡的发酵过程中适当的剩余盐能起到缓冲作用，有助于稳定最终产品的 pH 值。
2
第十章 营养强化食品：营养学II
二、分类 根据目的的不同，食品营养强化大体可分如下4 根据目的的不同，食品营养强化大体可分如下4类： 1.营养素的强化(fortification)即向食品中添加原来含量 1.营养素的强化(fortification)即向食品中添加原来含量 营养素的强化(fortification) 不足的营养素，如向谷类食品中添加赖氨酸。 不足的营养素，如向谷类食品中添加赖氨酸。 2.营养素的复原(restoration)即补充食品加工中损失的营 2.营养素的复原(restoration)即补充食品加工中损失的营 营养素的复原(restoration) 养素，如向出粉率低的面粉中添加维生素等。 养素，如向出粉率低的面粉中添加维生素等。 3.营养素的标准化(standarization)即使一种食品尽可能 3.营养素的标准化(standarization)即使一种食品尽可能 营养素的标准化(standarization) 满足食用者全面的营养需要而按一定的标准加入各种营养素。 满足食用者全面的营养需要而按一定的标准加入各种营养素。 如人乳化配方奶粉、宇航食品等，使营养素达到某一标准。 如人乳化配方奶粉、宇航食品等，使营养素达到某一标准。
(六)保持食品原有的色香、味等感官性状食品大多有其美好 保持食品原有的色香、 的色、 味等感官性状。 的色、香、味等感官性状。而食品营养强化剂也多具有本身 特有的色、 食品强化的过程， 特有的色、香、味。食品强化的过程，不应损害食品的原有 感官性状而影响消费者的接受性。例如， 感官性状而影响消费者的接受性。例如，用蛋氨酸强化食品 时很容易产生异味。当用大豆粉强化食品时易产生豆腥味， 时很容易产生异味。当用大豆粉强化食品时易产生豆腥味， 故多采用大豆浓缩蛋白或分离蛋白。 故多采用大豆浓缩蛋白或分离蛋白。
(四)易被机体吸收利用食品强化用的营养素应尽量选取那些 易于吸收和利用的强化剂。 易于吸收和利用的强化剂。例如可作为钙强化用的强化剂很 有氯化钙、碳酸钙、磷酸钙、磷酸二氢钙、柠檬酸钙、 多，有氯化钙、碳酸钙、磷酸钙、磷酸二氢钙、柠檬酸钙、 葡萄糖酸钙和乳酸钙等。其中人体对乳酸钙的吸收最好。 葡萄糖酸钙和乳酸钙等。其中人体对乳酸钙的吸收最好。在 强化时，尽量避免使用那些难溶、 强化时，尽量避免使用那些难溶、也难吸收的化合物如植酸 钙、草酸钙等。 草酸钙等。
精选食品安全控制关键技术在生产中的应用实例
食品安全与质量控制
食品安全与质量控制
四、乳与乳制品的危害分析 乳与乳制品的不安全因素一方面来源于乳牛
的饲养过程，包括乳牛的饮用水、饲料、饲养环 境和乳牛的卫生，另一方面来源于乳制品生产过 程包括原料奶的卫生质量、生产过程、有害的添 加物质、生产用水和生产设备的卫生等。
按照危害性质，乳与乳制品的危害可分为生 物性危害、化学性危害和物理性危害。
(三) 生产过程至销售环节危害分析
食品安全与质量控制
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食品安全与质量控制
食品安全与质量控制
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五、低温熟肉制品HACCP计划
食品安全与质量控制
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第五章 熟肉制品安全控制关键技术
第四节 熟肉制品HACCP
指半成品贮存、充填及内包装车间等清洁度要求高的作 业区域。 ③ 准清洁作业区：
指鲜乳处理车间等生产场所中清洁度要求次于清洁作业 区的作业区域。 ④ 一般作业区：
指收乳间、辅料仓库、材料仓库、外包装车间及成品仓 库等清洁度要求次于准清洁作业区的作业区域。 ⑤ 非食品处理区：
指检验室、办公室、洗手消毒室、厕所等非直接处理食 品的区域。
食品安全与质量控制
三. 绘制与验证工艺流程图 1. 低温熟肉制品工艺流程图 2. （见下页）
食品安全与质量控制
食品安全与质量控制
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2.低温熟肉制品工艺流程说明
结合三文治火腿工艺流程图和烤肠工艺流程图介 绍熟肉制品加工工艺规程。
食品安全与质量控制
四. 熟肉食品危害分析
(一) 产品特征的危害分析 肉制品营养成分丰富，含水分较
食品的腐败变质
• 四、食品的化学保藏法 • 化学保藏法包括盐藏、糖渍、醋藏、酒
藏和防腐剂保藏等。
• 盐藏和糖藏都是根据提高食物的渗透压 来抑制微生物的活动，醋和酒在食物中达 到一定浓度时也能抑制微生物的生长繁殖， 防腐剂能抑制微生物酶系的活性以及破坏 微生物细胞的膜结构。
1、盐藏
盐、脱水及肠衣防污染起到防腐保藏作用
• 由于食盐浓度不高，腌制时间不长，脱水程度有 限，所以保藏效果不可靠。而且有烟中致癌物污 染的危险
因素
• 食品的腐败常常是由于微生物和酶所致。 食品通过加热杀菌和使酶失活，可久贮不 坏，但必须不重复染菌，因此要在装罐装 瓶密封以后灭菌，或者灭菌后在无菌条件 下充填装罐。
• 食品加热杀菌保藏的方法主要有：
•
常压杀菌（巴氏消毒法）
•
加压杀菌
•
超高温瞬时杀菌
•
微波杀菌
•
远红外线加热杀菌
•
欧姆杀菌
（1）常压杀菌
121.1℃的D值常写作Dr。嗜热脂肪芽孢杆菌的Dr值为 4.0～4.5min；A型和B型肉毒梭状芽孢杆菌的Dr值为0.1～ 0.2min。
F值：是指在一定基质中，在121.1℃下加热杀死一定数量 的微生物所需要的时间（分钟）。
在罐头特别是肉罐头中常用。由于罐头种类、包装规格大 小及配方的不同，F值也就不同，故生产上每种罐头都要预先 进行F值测定。
•
远红外的杀菌、灭酶效果是明显的。日本的
山野藤吾曾将细菌、酵母、霉菌悬浮液装入塑料
袋中，进行远红外线杀菌试验，远红外照射的功 率分别为6KW、8KW、10KW、12KW，试验结果表明，
照射10分钟，能使不耐热细菌全部杀死，使耐热
第十章 食品风味化学
（二）苦味物质
2. 啤酒中的苦味物质（萜类）
啤酒中的 了85%左右。
在新鲜酒花中 (质量标准
主要源于啤酒花中的
，其中–酸占
中要求达7%），有
气中可自动氧化，其氧化产物苦味变劣。
，久置空
啤酒花与麦芽汁共煮时，–酸有40~60%异构 化生成异–酸。控制异构化在啤酒加工中有重要 意义。 核黄素存在时，异–酸经光氧化分解，可产 生老化风味。
3. 酸味物质的阴离子对酸味强度有影响
有机酸根A-结构上增加羟基或羧基，则亲 脂性减弱，酸味减弱； 增加疏水性基团，有利于A-在脂膜上的吸 附，酸味增强。
（二）主要酸味剂
1.食醋
2. 乳酸
3. 柠檬酸
4.葡萄糖酸
-D-葡萄糖内酯的水溶液加
热可转变成葡萄糖酸。
十、 辣味和辣味物质
Piquancy and piquancy substance
主要是以亚油酸和亚麻酸为前体物经生物合 成途径产生的（有酶催化）。 水果中的香气成分主要为C6~C9的醛类和醇 类，此外还有酯类、萜类、酮类，挥发酸等。
①桃的香气成分主要有苯甲醛，苯甲醇，各种酯类， 内酯及-宁烯等； ②红苹果则以正丙~己醇和酯为其主要的香气成分； ③柑橘以萜类为主要风味物； ④菠萝中酯类是特征风味物； ⑤哈密瓜的香气成分中含量最高的是3t, 6c 壬二烯醛 （阈值为310-6）； ⑤西瓜和甜瓜的香气成分中含量最高的是3c, 6c 壬 二烯醛（阈值为10-5）。
R3 COOH
R1
R2
R1=R2=OH R3=H 鹅胆酸 R1=R3=OH R2=H 脱氧胆酸 R1=R2=R3= OH 胆酸
28
八、 咸味和咸味物质
钠离子和锂离子产 生咸味， 钾离子和其他阳离 子产生咸味和苦味。
第十章食品挤压介绍
4、食品蒸煮挤压加工技术的发展现状和发展趋势
国外：
近几年来，发达国家已把蒸煮挤压食品单列为一大类食品，且 渗透到许多食品加工中，如膨化后的大米可进一步制作主食面包、 蒸制品、炸制品等；将玉米挤压膨化后粉碎，加入面包中，使面包 具有特殊的口感和香味。
第十章 食品挤压
食品挤压:使原料在外力的作用下,强行通过一个小孔,使挤出物 形成一定的形状。
挤压食品根据工业应用生产实践可大致分为三类：
（1）直接挤压膨化食品（挤压膨化食品）；
（2）间接挤压膨化食品（挤压成型食品）；
（3）挤压组织化食品
1—1直接挤压膨化技术的工作原理:
使物料处于高达3—8MPa的高压和200℃左右的高温的状态 下物料一旦经模具口挤出，压力骤然降低，水分急剧蒸发，产 品随之膨胀。水分的散失，带走大量热量，使物料的温度在瞬 间骤降到80℃左右，从而使产品固化定型，得到直接挤压膨化 产品。
3—5 利用蒸煮挤压加工技术，生产效率高，原料利用率高，无 “三废”污染。
挤压加工技术将供料、输送、加热、成型、熟化、杀菌等连为 一体，连续生产，生产效率高。避免了串联多台单功能机种，极大 的提高了能源的利用率，一般情况下，能源是传统加工方法的60— 80%。
3—6 产品的卫生水平高，易于保存。
从原料到产品，生产工艺简单，流水线短，污染机会便相对减 少。挤压过程中温度可高达200℃，即使时间很短（通常10秒以 下），也足以杀灭原料中的微生物。成品的含水量很低，一般为 5%--8%，这种低水份含量状态也不利于微生物生长繁殖，只要贮 存方法适当，可保存较长时间。
与直接挤压膨化食品相比，间接挤压膨化食品一般具有较均 匀的组织结构，口感较好，不易产生粘牙等感觉，淀粉的糊化较 为彻底，膨化度较易控制。
食品微生物学-第十章 食品腐败变质及其控制
Aw = P / P0
Aw的实质是对介质内能参与化学反应水分的估量，是用以衡量微 生物忍受干燥程度的能力。
微生物最适生长繁殖的Aw值： 0.98~0.99
Bac.
<0.90 不生长
嗜盐菌 <0.75 不生长
Yeast
<0.88 不生长 耐高渗透压的酵母菌<0.60不生长
Mold
<0.80 不生长
干性霉菌 <0.65 不生长
②Mold :许多霉菌分解蛋白质的能力比细菌强，尤其是 天然蛋白，霉菌分解天然蛋白的能力比细菌强。
③酵母菌： 分解蛋白质的能力弱，只能使凝固的蛋白缓 慢分解。
（2）分解碳水化合物的优势微生物
A 少数微生物可以利用淀粉、单糖、双糖，如枯草芽孢
细菌：
杆菌、马铃薯芽孢杆菌、巨大芽孢杆菌等细菌
B 大多数细菌只利用单糖、双糖。
（3）防止水的污染：食品加工用水要根据加工要求进行处理。
（4）加工机械设备要定期清洗杀菌：自动化全封闭式生产线必须 有CIP清洗杀菌系统，防止加工过程中污染，有脂肪的物质用热水 清洗，而蛋白类食品污物用冷水冲洗。
CIP清洗杀菌系统 （Cleaning In Place ）——工业化的生产设备、 管道、装置无须进行拆卸和安装下就能进行周期清洗和消毒系统。 CIP包括： ① 清洗剂站：（清洗剂、消毒剂的调配等）
1 污染的控制：从原料到餐桌过程中要减少微生物污染， 保证原料在贮藏和加工时是优质的原料。
（1）防止原料的污染：原料的微生物数量少，品质好， 抑制其生长或商业灭菌也易达到，食品的保质期和货架期 就有保证。如肉类原料、乳类原料均有要求。
降低原料的带菌率是保障质量 的关键环节
加工前：食品原料在加工前带菌率比加工后在微生 物的种类和数量上都多；
食品化学——第十章 食品的风味物质
（二）常见的苦味剂
植物：生物碱、萜类、糖苷类、苦味肽类 动物：苦味酸、甲酰苯胺、甲酰胺、苯基脲、 尿素
生物碱：
最苦：番木鳖碱 奎宁：基准物 碱性越强，味越苦， 成盐后仍苦。
1. 咖啡碱、可可碱
咖啡碱： 咖啡、茶叶 白色针状结晶
熔点 235~238º C
溶于水、乙醇、乙醚、氯仿 可可碱： 茶、可可
2. 温度：
最能刺激味感的温度： 10 ~ 40º C （30º C 最敏锐）
不同味感受温度影响的程度不同
图1
温度与味觉阈值的关系
3. 浓度和溶解度：
浓度： 适当，愉快感 对不同味感的影响差别很大
溶解度： 呈味物质溶解后,才能刺激味蕾
图2
味感物质浓度与快感度的关系
4. 年龄、性别、生理状况
影响甜度的主要因素： 1. 浓度：
浓度增加，甜度增加
蔗 糖
甜 度
果 糖
葡萄糖
麦芽糖
0
20
40
浓度，%
2.温度：
较低温度范围内，对大多数糖甜度影响不大， 但对果糖影响大。
原因：ß -D吡喃果糖 （甜度大） ß -D呋喃果糖 （甜度小）
温度↗，吡喃果糖↘,呋喃果糖↗
3.溶解： 4.甜味物质的相互作用：
半径之和<0.658 nm， 纯正咸味 NaCl
半径之和=0.658 nm， 又咸又苦
半径之和>0.658 nm， 苦味
KBr
KI
三、酸味与酸味物质
酸味强度: 品尝法：主观等价值（P.S.E) 感受到相同酸味时该酸味剂的浓度. P.S.E越小,在相同条件下酸性越强 另一方法：测定腮腺分泌唾液的平均流速 流速越大，酸性越强
正、负离子半径都小的盐：咸味 正、负离子半径都大： 苦味 介于中间的咸苦。
卫生微生物4--食品微生物生态学
细菌：最适 pH 7.0 酵母菌：最适pH 4.0～4.5
霉菌：最适pH 3.8～6.0
3．食品的酸度不同，适于生长的微生物类群不同 酸性食品：pH＜4.5。 如水果类食品。 微生物是酵母菌、霉菌。 非酸 性食品：pH＞4.5。 如鱼、肉、乳、蔬菜。 微生物是细菌、霉菌。 当pH＞5.5时，细菌繁殖的可能性更大。
细菌性食物中毒 （bacteroidal food poisoning） 真菌性食物中毒 （fungus food poisoning）
细菌性食物中毒 （bacteroidal food poisoning）
常见的有沙门氏菌、金葡菌、副溶血性 弧菌、肉毒梭菌、致病性大肠埃希氏菌、产 气荚膜梭状芽孢杆菌、蜡样芽胞杆菌、酵母 面黄杆菌等。
放血后1 h
6～8 h
24 h
6.0～6.4
5.6～5.7
5. 完整的肌肉组织有抗腐败作用
防御结构
具一定抗氧能力：
肌组织含－SH 肌细胞的呼吸作用
5.3～5.7
（二）肉微生物的来源污染途径
1. 病畜 2. 非病畜 3. 动物消化道、呼吸道、皮毛所带菌 4.人为带菌者 5. 其他带菌动物
（三）肉微生物的种类
真菌性食物中毒：
由真菌产生的真菌毒素引起的食物中毒。
常见的产毒真菌有：
黄曲霉、寄生曲霉 → 黄曲霉毒素 杂色曲霉、构巢曲霉 → 杂色曲霉素
桔青霉 → 桔青霉素 岛青霉 → 黄天精 禾谷镰刀菌、三线镰刀菌 → 玉米赤霉烯酮
食品中分离到的病毒
食品种类
鸡蛋
鸡块 市售鸡 猪肉 鱼
奶
牛肉 贝类
分离到的病毒
（耐高渗酵母 0.61） 大多数霉菌的最低Aw范围：0.94～0.73 （0.80）
食品生物化学第十章 食品添加剂与食品加工
第二节 防 腐 剂
(3)使用注意事项 配制山梨酸溶液时，可先将山梨酸溶解在乙醇、碳 酸氢钠或碳酸钠的溶液中，随后再加入食品中。 3.对羟基苯甲酸酯类 (1)性状 对羟基苯甲酸酯为无色结晶或白色结晶粉末，是苯甲酸的衍 生物。它几乎无臭、无味，稍有特殊的味觉；难溶于效力较山梨酸和苯甲酸大。对羟基苯甲酸酯类(甲、乙、丙、异丙、 丁、异丁、庚等酯)的抑菌效果比较稳定，不随pH值的变化而变化， 当pH值为4～8时效果较好；其毒性低于苯甲酸，高于山梨酸；其作 用主要是抑制细胞呼吸酶活性，破坏细胞膜结构；其抑菌作用随烷 基链的增长而增加，而溶解度则随酯基碳链的增长而下降。
第三节 抗 氧 化 剂
(1)性状 丁基羟基茴香醚为白色或微黄色粉末，对热、弱碱稳定，长 时间光照可变色，其中，3-BHA的抗氧化效果比2-BHA高1.5～2倍； 在猪油中加入50ppmBHA可使其贮藏期延长5倍，与其他抗氧化剂共 用时效果更佳，其顺序是：BHA+BHT>BHA+PG>BHT+PG。BHA与 抗氧化增效剂共用时的效果也很明显，如同柠檬酸的共用，两者混 合后有一定的协同作用。BHA对动物脂肪的抗氧化性较强，对不饱 和植物油的抗氧化性较弱。
第三节 抗 氧 化 剂
一、抗氧化剂的分类及其作用机理 抗氧化剂指能防止食品成分因氧化引起变质的一类添加剂，主要是 应用于防止油脂和其他富含脂类食品的氧化酸败，从而可以提高食 品的稳定性和延长保存期。 二、常用油溶性抗氧化剂 油溶性抗氧化剂能均匀地分布于油脂中，对油脂或含脂肪的食品可 以很好地发挥其抗氧化作用。 1.丁基羟基茴香醚(BHA)
一、食品添加剂的概念及使用要求 1.食品添加剂的概念 2.食品添加剂的由来与现状 3.食品添加剂的使用要求 二、食品添加剂的作用 1)防止食品腐败变质的添加剂有防腐剂、抗氧化剂和杀菌剂。 2)改善食品感官性状的添加剂有鲜味剂、甜味剂、酸味剂、色素、 香料、香精、发色剂、漂白剂和抗结块剂。 3)保持和提高食品质量的添加剂如组织改良剂、面粉面团质量改良 剂、膨松剂、乳化剂、增稠剂和被膜剂。 4)改善和提高食品营养的添加剂有维生素、氨基酸和无机盐。 5)便于食品加工制造的添加剂有消泡剂、净化剂。
食品免疫学第十章免疫食品课件
乳铁蛋白生物学功能
增强铁的传递和吸收； 广谱的抗菌性； 抗氧化作用； 抗病毒； 抑制肿瘤； 免疫调节等。
22
3.牛初乳中细胞因子及其 它生物活性物质
细胞因子：IL-1、IL-6.INF、TNF等，抗感染、 抗肿瘤及免疫调节作用。
溶菌酶：抗菌、免疫调节作用。 过氧化物酶：抑菌作用。
23
牛初乳乳商品
★牛初乳和人初乳的主要成分相
18
牛初乳
牛初乳是奶牛正常分娩后1周内分泌的乳汁。 牛初乳中除含有常乳的成分外, 还含有较丰富 的免疫球蛋白、乳铁蛋白、细胞因子及其它生 物活性物质。
19
1.牛初乳中免疫球蛋白
免疫球蛋白是牛初乳中最引人注目的免疫因 子, 含量为50-150 mg/ml, 牛常乳的50-150倍。 各种免疫球蛋白中, IgG含量最高, 占整个免 疫球蛋白的55%以上, 它能部分取代人类IgA 的功能。
IgG占75%, IgM占6%, IgA占 13%, 具有抗菌、抗病毒、抗毒素
25
猪血
★猪血是营养价值很高 ★利用率有限 ★提取纯化猪血中的抗体
26
第二节 疫苗食品
疫苗食品即含有某种抗原的食品, 食用该食 品后, 相当于接种了某种“疫苗”, 从而激发人 体免疫系统产生抗体。
疫苗食品生产技术是将微生物的有关蛋白质 抗原基因, 通过转基因技术导入某些植物或动 物受体细胞中, 并使其在受体细胞中得以表达, 从而使受体直接成为抵抗相关疾病的疫苗。
36
黑木耳多糖(AA)
从黑木耳子实体中提取的多聚糖。
促进巨噬细胞的吞噬功能 促进淋巴细胞增殖
37
人参多糖 刺激巨噬细胞的吞噬功能 促进补体作用和抗体形成
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双歧杆菌
第10章 食品中毒与食源性病源微生物 PPT课件
有关。一般进食后不久发病，常有群体性，病人有相同的临床
表现。剩余食品、呕吐物、血和尿等样品中可测出有关化学毒
物。在处理化学性食物中毒时应突出一个“快”字！及时处理
不但对挽救病人生命十分重要，同时对控制事态发展，特别是
群体中毒和一时尚未明化学毒物时更为重要。
10.2导致食物中毒的病原性微生物
一、食物中毒的细菌
品居首位，其次有变质禽肉、病死畜肉以及鱼、奶、
剩饭等。
1. 细菌性食物中毒
食物被细菌污染主要有以下几个原因：
1、禽畜在宰杀前就是病禽、病畜；
2、刀具、砧板及用具不洁，生熟交叉感染；
3、卫生状况差，蚊蝇滋生；
4、食品从业人员带菌污染食物。
并不是人吃了细菌污染的食物就马上会发生食物
中毒，细菌污染了食物并在食物上大量繁殖达到可致
河豚美味而有毒
4.植物性食物中毒
发芽土豆是常见食物中毒因素
主要有3种。①将天然含有有毒成分的 植物或其加工制品当作食品，如桐油、 大麻油等引起的食物中毒；②在食品的 加工过程中，将未能破坏或除去有毒成 分的植物当作食品食用，如木薯、苦杏 仁等；③在一定条件下，不当食用大量 有毒成分的植物性食品，食用鲜黄花菜、 发芽马铃薯、未腌制好的咸菜或未烧熟 的扁豆等造成中毒。一般因误食有毒植 物或有毒的植物种子，或烹调加工方法 不当，没有把植物中的有毒物质去掉而发芽土豆是常见食物中毒因素 引起。
病的数量或繁殖产生致病的毒素，人吃了这种食物才
会发生食物中毒。因此，发生食物中毒的另一主要原
因就是贮存方式不当或在较高温度下存放较长时间。
食品中的水分及营养条件使致病菌大量繁殖，如果食
前彻底加热，杀死病原菌的话，也不会发生食物中毒。
第十章食品安全管理第九节食品生产加工过程
2．防止对食品的污染
（1）管理方面：制定操作室清扫和设备洗净的标准并予以实 施；操作人员定期进行身体检查；限制非生产人员进入工 作间等。
（2）装备方面：操作室专用化；对直接接触食品的机械设备、 工具、容器，选用不使食品发生变化的材质制成；注意防 止机械润滑油对食品的污染等。
1．性质
❖ GMP是对食品企业的生产条件、操作和管理行为 提出的规范性要求，
❖ 一般食品标准则是对食品企业生产出的终产品 所提出的量化指可概括为硬件和软件两个部分。 ❖ 硬件是指对食品企业厂房、设备、卫生设施等
方面的技术要求； ❖ 软件是指对人员、生产工艺、生产行为、管理
食品的加工方式和加工行为，食品原料、中间 产品及成品的包装、贮藏和运输等环节。
3.食品生产加工过程带来的危害
（1）主要污染物 杂环胺类化合物 多环芳烃，特别是苯并(a)芘 铅、砷等有害金属
（2）带来的危害 近年来发生的一系列食品污染事件，原因都在食品的生产加
工过程 国外： 比利时的可口可乐污染事件（42名小学生在喝了受污染的可
❖ 传统上对食品企业的卫生管理包括预防性卫生监 督和经常性卫生监督(巡回监督检查)两部分。
❖ 传统监督方式虽然可以发现食品企业生产中的卫 生问题，但由于监督力量不足，且没有充分调动 生产企业的主动性，因此仍然不可避免地出现食 品污染问题。对产品的抽检也只能做到事后管理， 且受到抽检范围和频次的限制，不能起到根本预 防污染发生的作用。
5）墙壁：车间内的墙壁应采用无毒、非吸收性、 平滑、易清洗、不溶水的浅色材料构筑。对清 洁度要求较高的车间其墙角及柱角应有适当弧 度，以利于清洗消毒。
第十章食品的风味物质
补充学说
科尔(Kier)等对夏氏的AH—B学说进行了补充，他 认为在强甜味化合物中还具有第三个性征，即具有一 个适当亲脂区域γ，γ可以增强甜度。补充后的学说 称为AH—B－γ学说。
甜味分子的亲脂部分通常为r（-CH2-CH3 和 – C6H5),可被味觉感受器上类似的亲脂部分所吸引，其立 体结构的全部活性单位（AH、B和r）都适合与味觉感 受器分子上的三角形结构结合， r基团（结构和位置） 是强甜味物质的一个非常重要的特征。
第十章 食品的风味物质
10.1 概述
食品的基本属性：
感官品质
安全性、营养价值、质地、风味、颜色
风味是食品的一种属性，是此一食品区别于彼 一食品的特征和标志之一。
桔子不同于香蕉，羊肉不同于牛肉，米粉不同 于豆粉，啤酒不同于汽水，正是由于它们的风味等 特征的不同所致。
一、食品风味
1.概念 食品的风味是指食物在进入口腔前
质的羧基吸附而产生冲动引起的味感。阳离子是定 味基，阴离子是助味基，影响咸味的强弱和副味。 盐类中，阴阳离子直径小于0.65nm者，则显 咸味；大于0.65nm则呈现咸苦味、苦味等。 盐类中，只有氯化钠才产生纯粹的咸味。
B. 咸味剂 目前尚只有氯化钠，食盐的阈值一般为0.2%，
汤类中含0.8%－1.2%的食盐量比较适宜。 当然食盐除了具有风味增强或调味作用外，
L-氨基酸有8种（ Val、Leu、Ile、Met、Phe、Trp、 Arg、His ）为苦味。疏水肽的味取决于氨基酸的组成和分 子量的大小，大于6000Ｄa 无苦味，小于小于6000Ｄa，则 会产生苦味。 Ｇ、盐
阴阳离子直径之和大于0.65nm的有苦味，且随着数字 增加苦味增强。
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第十章食品、药品与健康
10.1 食品中的有机营养素
一、食品中的营养素
1、食品中的营养素是指糖类、脂肪、蛋白质、维生素、矿物质（无机盐）和水。
2、食品中的营养素属于有机物的是糖类、脂肪、蛋白质、维生素、属于无机物的是矿物质和水。
二、糖（碳水化合物）
糖类是人类食物的重要成分，是由C、H、O三种元素组成的化合物，是圣体所需能量的主要来源。
包括淀粉、蔗糖、麦芽糖、葡萄糖。
1、淀粉[(C6H10O5)n]：淀粉是有机高分子化合物，是一种结构复杂的糖。
人每天摄入的糖类
大多都是淀粉。
它可以在消化液的作用下转变为葡萄糖而被人体吸收。
如土豆、面包这类食品中主要含有淀粉。
检验：淀粉遇碘（单质）变蓝色。
2、葡萄糖（C6H12O6）：葡萄糖食直接为人体提供能量的糖，它在酶的作用下经缓慢氧化变
成二氧化碳和水，同时释放能量，维持人体的各种活动。
−酶6CO2 + 6H2O + 能量
C6H12O6 + 6O2−→
检验：葡萄糖和新制的Cu(OH)2反应，有砖红色氧化亚铜（Cu2O）沉淀生成。
三、脂肪
1、脂肪又称油脂，脂肪是重要的营养物质。
常见的脂肪有花生油、豆油、菜籽油、牛油和奶油等。
在常温下植物油脂呈液态，称为油，动物油脂呈固态，称为脂，二者合称油脂。
2、脂肪是重要的功能物质，是维持生命活动的备用能源，脂肪在一体内氧化所放出的热量是相同质量葡萄糖的两倍多。
四、蛋白质
1、组成：有C、H、O、N、S等元素组成的高分子化合物。
2、作用：是构成细胞的基础物质，是机体生长和修补受损组织的主要原料。
3、存在：肉类、鱼类、奶类、蛋和豆类中均含有丰富的蛋白质。
4、与人体健康的关系：缺乏时，肌肉消瘦，机体免疫力下降、贫血、水肿、生长发育停滞、智力发育差、视力差；过量时，蛋白质中毒。
5、特性：1）蛋白质能溶解在水里形成溶液；2）浓盐溶液的加入可使蛋白质的溶解度降低而析出；3）在重金属盐、紫外线照射、高温等条件下均会变性而失去活性。
6、检验：灼烧含蛋白质的物质时，有烧毛发的气味。
五、维生素
1、作用：维生素在人体内需要量很少，但它们可以起到调节新陈代谢、预防疾病、维持身体健康的作用。
2、存在：维生素有20多种，它们多数在人体内不能合成，需要从食物中摄取，水果、蔬菜、肝脏、豆类、牛奶等均含有丰富的维生素。
3、常见的维生素及缺乏症：却V a,会得夜盲症；缺Vd，会得佝偻病，缺Vb，脚气病，缺Vc坏血病，缺Vk皮下出血。
六、均衡营养，健康保证
1、食物为人类生命活动提供物质和能量，偏食有害身体健康。
2、为了正常生长发育和保持身体健康，要均衡营养，合理搭配膳食，使摄入的各种营养成分保持适当比例。
10.2 生物微量元素与健康
一、人体必需的矿物元素
矿物质是人体必需的无机营养素，人体内主要的矿物质元素按含量多少分为常量元素和生物微量元素。
1）常量元素：以无机盐形式存在的元素，在人体中含量超过0.01%，如Ca、P、K、Na、Cl、Mg等。
2）生物微量元素：以无机盐形似存在的元素，在人体中含量在0.01%以下，如Fe、I、F、Cu、Mn、Zn、Se等
二、矿物元素对人体健康的影响
1）Ca：人体所含的Ca主要存在于骨骼和牙齿中。
钙是人体必需的元素，幼儿及青少年缺钙会得佝偻病和发育不良，老年人缺钙会发生骨质疏松，容易骨折。
2）Fe：铁主要分布在红血球和血红蛋白中。
铁缺乏可引起缺铁性贫血，使人的体质虚弱、皮肤苍白、易疲劳、头晕、对寒冷过敏、气促、甲状腺功能衰退，但摄入过量的铁，将产生慢性或急性铁中毒。
3）Zn：锌元素在人体中承担有重要的生理功能，儿童身材矮小、发育不全、智力低下均和缺锌有关；动物性食品含锌丰富。
4）Se：硒缺乏时引起克山病的一个重要原因，缺硒会诱发肝坏死，心血管疾病。
5）F：缺氟会导致龋齿。
6）I：碘缺乏的典型特征是甲状腺肿大。
头发变脆、肥胖和胆固醇增高、甲状腺功能衰退。
孕妇缺碘，会使胎儿生长缓慢，造成智力低下，甚至发生呆小症。
食物是人体碘的主要来源，海产品中碘十分丰富，因此多吃海带、紫菜、海蟹等有利于碘的摄取。
三、加碘食盐
食盐中含有碘酸钾（KIO 3），在酸性条件下它可以将碘化钾变成碘，碘与淀粉作用显蓝色。
因此可用这种方法检验加碘食盐。
10.3-10.4
一、警惕危害健康的化学品
1、重视劳动保护，防止职业中毒
1)职业中毒的化学品：鞋厂使用的胶黏剂常含苯，甲苯、正己烷等有毒的有机溶剂。
工厂的制冷机常用的液氨泄漏放出的有毒氨气。
石材加工和水泥厂产生的粉尘，吸入过多的会患上硅肺病。
2）预防措施：要注意劳动保护，防止职业中毒。
如车间要有良好的通风设施，并对空气中的有毒物质含量进行监控。
工人劳动时要戴保护用具，如口罩、手套、衣服、胶鞋等。
职工要定期换岗，并定期进行健康检查。
2、注意饮食卫生，提防食物中毒
1）食物中毒的化学品：蔬菜中的残留农药，猪肉中的“瘦肉精”，鱼类水产中的孔雀石绿，白面粉中的“吊白块”，酱油中的3-氯丙醇，假食盐-亚硝酸钠，油炸食品中的丙烯酰胺，红色酱料中的色素苏丹红，硫磺熏蒸的食品，甲醛浸泡的海产品，霉变的粮食制品或变质的食品，含有重金属离子（Ba+、Ag+等）的盐等。
2）预防措施：①政府有关部门加强法制管理。
②个人和家庭要注意饮食卫生，不要购买无证或无商标的食品，不要向无牌照小贩购买食品，买回的蔬菜水果要彻底漂洗干净。
3、正确使用农药，严防人畜中毒
1）化学农药虽然能有效的防治虫害和杂草，但大部分是有毒的，对人畜和一些有益的生物有毒害作用。
2）遵守安全使用原则：①坚决不使用国家明令禁止的农药，如灭鼠药氟乙酰胺。
②严格按照规定药量配药，不得任意增加药量。
③保证最后一次施药距收获要有一定的天数。
4、吸烟危害健康
1）吸烟会吸进很多毒和有害物质：如CO、尼古丁、烟焦油
2）预防措施：决绝吸烟。
5、珍爱生命，远离毒品
1）毒品的种类：鸦片、可卡因（C17H21O4N）、大麻（C21H30O2）、吗啡（C17H19O3N）、海洛因（C21H23O5N）、病毒（C10H15N）。
2）吸毒的危害：能作用于人的中枢神经系统，具有镇静、止痛和兴奋作用；长期吸毒可能使人产生抗药性和对毒品的依赖性；是依法控制使用的药品和制药原料。
二、治病用的药品
1、药：中药受我国劳动人民在与疾病的长期斗争中不断积累形成的防治疾病的药品，属于天然药物。
在5000多种中药中，98%以上属于有机物。
2、西药：因从西方国家传入中国而得名，是指经人工合成或人工提纯的、具有一定疗效的药品，又称合成药，期中绝大多数为有机物。
3、复方药：指药品配伍，即将两种或两种以上药品放在一起同时使用，目的在于增加疗效。
配伍方式，可以使中药和中药，西药和西药、中药和西药间相配，但一定要避免药品配伍禁忌产生的副作用。
4、家庭常备药品
1）常用消毒药品：①高猛酸钾（KMnO4）：体积分数为0.05%或1%；②酒精：体积分数为70%；③碘酊：为3%-5%的碘的酒精溶液；④红汞（红药水）：2%-4%的汞的有机化合物的水溶液，红汞不能和碘酊合用，因为二者混合会产生有毒沉淀。
2）其他药品：①胃舒平：复方药，主要成分是氢氧化铝，常用于治疗胃酸过多。
②阿司匹林：常用于治疗由感冒引起的发热、头痛等，但是它对胃肠道有副作用。
服用阿司匹林后立即饮酒，可能会导致胃出血。