第六章 果品罐头制品机械与设备
《食品机械与设备》课程学习之我见
《食品机械与设备》课程学习之我见我通过阅读《食品机械与设备》一书，认识了解到现代食品工业常见机械设备的基本工作原理、基本结构、性能特点、选型及操作要点等各方面的内容。
食品工业承担着我国人们提供安全放心、营养健康食品的重担，而食品机械则是为食品工业提供技术装备的产业。
食品机械一般按照食品原料或者生产产品来分类，可以将食品机械分为众多的生产线设备，如烘焙机械设备、肉制品加工机械设备、乳制品机械设备、饮料机械设备、果品罐头制品机械设备、制冷机械设备等。
在阅读本书的过程中，因为没有在实际中真正接触到这些机械设备，所以会感觉到非常空洞与抽象，但对我也有印象深刻的设备，如搅拌器，不仅仅是食品工业上，在我们日常生活也会用到，搅拌器在我理解中它起绞碎的作用，但食品机械中的搅拌器是实现物料均匀混合，促使溶解和气体吸收、强化热交换等物理化学变化。
搅拌器组成成主要用搅拌容器和搅拌机两大部分组成，搅拌容器包括釜体，外夹套，内构件和各种用途开孔接管等，搅拌机包括搅拌器，搅拌轴，轴封，机架和传动装置等部件。
搅拌器它有六种构造，平浆式、框式与瞄式、涡轮式、旋浆式、螺带式、特种搅拌器。
在选择中需要根据介质粘度的高低、根据搅拌过程和目的去选择。
再如就是打蛋机，在日常中也常常用来制作蛋糕，在打蛋机操作时，搅拌器会高速旋转，强制搅打，被调和物料充分接触并且剧烈摩擦，从而实现混合、乳化、充气、排除部分水分的作用。
打蛋机多为立式，由搅拌器、容器、转动装置、容器升降机构及机座等组成。
在保养上勿抬缸，以保证打蛋球不受磨损，延长使用寿命，清理打蛋球上的面糊时，打蛋球不可在打蛋缸上用力打击，这样会使钢丝断裂，要用手清理干净。
通过学习，获得关于食品机械与设备的基础理论，基础知识，为以后实际工作选用各种先进的加工机械设备打下必要的基础。
果蔬罐头机械设备安全操作规程
果蔬罐头机械设备安全操作规程一、前言果蔬罐头是一种方便的食品，而果蔬罐头机械设备是制作果蔬罐头的重要工具。
由于果蔬罐头机械设备在操作中涉及到高温、高压等危险因素，所以在操作过程中必须严格遵守相关安全操作规程，确保操作人员和设备的安全。
本文档旨在规范果蔬罐头机械设备的安全操作流程，降低操作过程中的安全风险。
二、安全操作规程2.1 设备检查在操作果蔬罐头机械设备之前，必须对机械设备进行全面的检查，包括但不限于以下几方面：1.检查包装是否完好，是否有拆封痕迹；2.检查所有的紧固件是否紧固；3.检查刀片、滚轮、皮带等是否有异常磨损；4.检查冷却水、油、润滑油的容量及质量等。
如果发现设备有任何故障或异常情况，必须立即停机检修，并在设备恢复正常之后再进行操作。
2.2 入场前检查在操作果蔬罐头机械设备之前，操作人员必须接受安全培训，并了解相关安全规程。
同时，必须对设备周边环境进行检查，包括但不限于以下几方面：1.检查流程控制系统是否正常运行；2.检查压力表是否标准，仪表是否过期；3.检查现场环境是否存在危险因素，如人员、设备、物品等；4.检查在线防火设施是否正常运作。
2.3 操作规范在操作果蔬罐头机械设备过程中，必须严格遵守以下的操作规范：1.禁止使用损坏、过期或不标准的物品；2.操作人员必须确保自己处于清醒状态，不能在酒后操作；3.操作人员必须穿戴符合相关安全要求的服装和安全带；4.操作人员必须严格遵守操作规程，禁止擅自改变设备的运行模式、参数等。
2.4 紧急处理在不可避免的情况下，如突然停电、气压不足等紧急情况，操作人员必须立即做好以下处理：1.启动紧急停机程序；2.关闭有害物质喷注；3.切断所有电源并停止机械运作；4.通知安全人员并确保现场安全。
2.5 设备关闭在操作完果蔬罐头机械设备后，操作人员必须做好以下处理：1.停机并关闭所有设备；2.清理现场并对所有工具进行妥善保管；3.完成设备的日常维护保养工作；4.做好相关记录。
任务6 罐头的制作
食品加工及保藏技术实训任务工单（12-13-2-6）
项目名称组别耗时
班级姓名学号日期
1、资讯
（1）、罐藏食品的两个要素是和。
（2）、我国目前生产的水果罐头中，一般内销产品要求的开罐糖度为，固形物含量不小于净重的。
（3）装罐时必须留有适当的顶隙。
顶隙是
，一般要求为mm。
（4）、已知苹果罐头的净重为750g，苹果果肉的含糖量为5.0%，要求罐头的固形物含量为55%，开罐糖度为13%，求所需糖液的浓度。
（5）、简述水果罐头细菌性胀罐原因及预防措施。
2、决策与计划
（1）、水果罐头制作的工艺流程
（2）、水果罐头的原辅料配方
（3）、工作计划
序号水果罐头制作具体操作步骤所用原料或设备注意事项责任人
3、项目实施
⑴⑴项目实施过程记录
项目准备
加工工作过程
产品感官检验
⑵⑵产品质量问题及解决措施
感官质量现象描述原因分析及拟解决措施色泽
组织形态
气味
滋味（口感）
4、评估
考评项目自评估组长评估互换组长评估教师评估平均分项目总分
素质考评10 劳动纪律3 卫生意识3 工作态度4
工单考评10 工单完成5
总结情况5
总分
小组组长签字：
指导教师签字：。
罐藏食品机械与设备
（二）振动式洗鱼机
振动式洗鱼机有振动板式和振动筛式两种形式。
1.结构 振动板式洗鱼机主要由机架、振动筛板、喷水管、水箱和传动装
置组成(如图)，振动筛板是机器的关键部分，由一系列筛片和格网焊接而成，呈 锯齿状，下部装有滚轮，可在轨道上滚动，在传动装置的作用下，振动筛板作往 复直线运动，筛片与筛面成一定倾角，并钻一系列小孔，使污物杂质及时由小孔 落到水箱内。格网与筛面垂直，防止鱼向后倒退，振动筛板安放在水箱内，一部 分浸在水中，一部分露出水面，水箱的底部有排污管，以定时排出污物。
（２）鼓风机选择 要正确选择鼓风机，必须对所需的风量和风压进 行计算。其风量可根据水槽的水面面积确定，一般取lm2水面面积需 空气量0.025m3/S ·m2，压头可用下式决定： H=γ1V 2(1+Σζ) /2g +γ2h H :鼓风机所需的压头 (N/m2) γ1 :空气重度 (N/m3) γ2 :水的重度 (N/m3) h :在吹泡管上方的液层高度 (m) V :空气速度 (m/s)，排出管：V=l5～20 (m/s)，吸入管：V=l5～20 (m/s) g :重力加速度 (m/s2) Σζ :总阻力 Σζ=ζ1+ζ2 ζ1 :沿程阻力 ζ2 :局部阻力 鼓风机所需的全压头等于空气在输送管道中的动压头，加上管道 阻力产生的压头及水槽中水的静压头之和。求出风量和全压头后，查 鼓风机的性能曲线，选择合适的规格型号。
提升装置的作用是提升经过洗涤的鱼，它的结构形式与斗式输送机相似， 但它半浸于水中，用来捞出水中的鱼，故它的输送带与通用胶带输送机的输 送带相比较，有下列两点待殊要求，具有过滤作用，和防止物料(鱼体)下滑. 机器工作时,将鱼均匀地倒入洗涤槽内，鱼在洗涤槽内受到水流的冲 洗，并不断翻滚，在水流、叶板和重力的作用下，不断移至提升装置的 输送带上。鱼体在输送带上又得到装于输送带上方的喷水管的进一步冲 洗，最后由提升装置的上部卸出。
食品机械与设备期末复习要点
第一章：绪论食品工业：以农产品、畜产品、水产品和林产品等可食性资源为原料，按照一定的工艺要求，经过加工或重组，为人类提供可食用的各种制品的加工过程的工业为食品工业。
食品机械：在食品工业生产中，把食品原料加工或重组成食品或半成品的机械和设备。
第二章：输送机械与设备一、带式输送机1、带式输送机：一种应用广泛的连续输送机械，适用于块状、颗粒状物料及整件物品的水平或小角度输送，输送中可以对物料进行分选、检查、清洗、包装等操作。
2、带式输送机构造：主要由输送带、传动滚筒、改向滚筒、张紧装置、上下托辐、料斗、卸料装置等组成。
3、带式输送机工作原理：封闭的输送带绕过传动滚筒和改向滚筒，上下有托辐支撑并由张紧装置张紧在滚筒上，当电动机带动传动滚筒转动时，由于滚筒与输送带之间摩擦力的作用，使输送带在传动滚筒和改向滚筒间运转，便使加在输送带上的物料由一端被带到另一端。
4、张紧装置：使输送带紧边平坦，提高其承载能力，保持物料运行的平稳。
带式输送机的张紧装置一方面在安装时张紧输送带，另一方面要求能够补偿因输送带的伸长而产生的松弛现象，使输送带与驱动滚筒之间保持足够的摩擦力，避免打滑，维持输外，较轻的液相物则形成内层液环，由转鼓大端溢流口连续溢出转鼓，经排液口排出机外。
6、螺旋离心机是利用离心沉降原理分离悬浮液的设备，它主要用于完成固液相有密度差的悬浮液的固相脱水，液相澄清，粒度分级，浓缩等工艺过程。
7、碟片式离心分离机工作原理：澄清用：碟片不开孔，出液口只有一个。
悬浮液从中心管加入，经碟片底架引到转鼓下方，在离心力作用下，重度大的固相颗粒沿碟片下表面沉积到转鼓内壁，定期停机取出。
而澄清液则沿碟片上表面向中间流动，由转鼓上部出液口排出。
分离用：碟片开孔，出液口有两个（轻液、重液）。
悬浮液从中心管加入，由底架分配到碟片层的“中性孔” 位置，分别进入各锥形碟片间，成薄层分离，密度小的轻液沿碟片上表面向中心流动，由轻液口排出；重液则沿碟片下表面流向转鼓外层，经重液口排出。
农产品加工机械与设备 复习笔记 考试复习 要点
休止角：散粒物料由一定高度自然下落到平面上所堆积形成的圆锥母线与底面平面间的夹角。
沉降速度Vf：粒子在静止流体中自由下落，最终达到匀速沉降时粒子的速度。
即作用于粒子的重力浮力阻力之和为零时的速度。
悬浮速度：当沉降速度为Vt的粒子在垂直管道中受到垂直向上的速度为Va的气流作用，而粒子的绝对速度为零时，则粒子在气流中保持悬浮状态，此时的气流速度Va称为该粒子的悬浮速度。
Va=Vt，但方向相反。
阻转槽：在机筒内开设若干条均匀分布的沟槽，以增加面团与机筒内壁的阻力，称其为阻转槽固体物料灌装机常用的定量方法有三种：容积定量法、重量定量法和数量定量法。
液体的定量方式：液位定量机构、量杯式定量机构、定量泵式定量机构常用的升降机构：滑道式、压缩空气式、滑道式和压缩空气混合式按灌装方法分：常压灌装法、等压灌装法、真空灌装法（三种常用）、负压灌装法、虹吸式灌装法、机械压力式灌装法捏合：工作部件对物料进行剪切、挤压作用，使其先局部混合，再达到整体混合的过程称为捏合。
混合：以干物料为主的固体物料的混合转子在混合室的安装形式有：相切式；相叠式；搅拌：以液体为主的物料的混合液体搅拌类型：小面积，高速；大面积，低速；流型：轴向流型；径向流型（产生环流）均质：将乳浊液、悬浮液进行边破碎边混合的操作叫做均质均质目的：获取粒度很小且均匀一致的液相混合物均质作用：混合、粉碎球磨机工作原理：研磨罐运动时物料在研磨介质的撞击和研磨作用下被粉碎。
运转状态：1泄落状态2离心状态3抛落状态特点：适应性强；生产能力大；破碎比大；生产效率高；能耗大；噪声大；齿板的作用：1阻碍饲料的环流运动2增强对饲料的碰撞剪切挫擦和摩擦作用粉碎的目的：1改善适口性2提高食物消化吸收率3便于加工多种产品4便于加工粉碎包括：击碎、磨碎、劈碎；滑切为什么省力？（省力不一定省工）：1滑切时实际参与的刃口小于切刀的实际刃口角2滑切时，刃口上微小的锯齿将起到切断植物纤维的作用3滑切时，物料既受压应力又受张应力滑切角的定义：切割速度v与垂直刀口的法向速度Vn的夹角沿着刀刃方向的是滑切6.轧距：两滚筒表面之间的距离。
第六节果蔬罐头的加工及质量控制
第六节果蔬罐头的加工及质量控制
一、果蔬罐头的加工
果蔬罐头加工主要包括三个步骤：取材、加工和封装。
1、取材
罐头加工的第一步就是取材，通常采用果蔬新鲜萃取的原料，配料可
以根据需要而定。
大部分情况下罐头原料不需要经过过滤，但在一些特殊
的制作过程中，可能需要进行过滤处理，以去除杂质。
取材完成后，可在
烧毁翻炒盒中加入配料，如：盐、糖、香料等，这个过程是可调节的，需
要根据客户定制的定制要求进行调节。
2、加工
罐头加工的第二步是加工，加工的主要目的是将原料经过处理，变成
一定规格的产品。
罐头加工中，常用的加工方法有蒸汽加热，还有用热水
和压力来加热。
加工后的产品的状态应该是软透的，但不要破碎和溶解。
3、封装
罐头加工的第三步是封装，它把加工后的果蔬罐头用罐头封装机包装，这样能够有效地隔离对果蔬罐头的污染。
封装完后，要进行热处理，这样
能够有效地锁住果蔬罐头的水分，避免内外变形及腐烂，保证果蔬罐头的
完整性。
二、质量控制
果蔬罐头的质量控制是确保果蔬罐头在运输、储存和使用过程中能够
安全有效利用的前提条件，因此质量控制是果蔬罐头生产过程中不可缺少
的一环。
1、检验和控制原料。
食品机械与设备课后答案(许学琴)
食品工厂机械与设备课后题第一章一、判断题1.我国尚未颁布食品机械设备分类标准。
（√）2.食品加工机械设备多为成套设备。
（×）3.食品加工机械设备应当全由不锈钢制造。
（×﹚4.所有不锈钢材料在任何场合均不生锈。
﹙×﹚5.各种不锈钢的基本成分是铁和铬。
﹙√﹚6.7.9.10.11.12.13.14.1.2.3.4.5.6.7.8.二、填空题1.斗式提升机按输送的方向有倾斜式和垂直式两种，料斗的形式有深斗、浅斗和尖角型斗三种。
装料的方式有吸取式和撒入式两种。
2.带式输送机的输送带有橡胶带、帆布带、钢丝网带、链条带等。
布带常用于饼干成型机械。
灌装线上用于输送容器的输送机常采用链板式形式的输送带。
热烫机中使用的带式输送机常采用塑料式输送带。
果蔬加工预处理生产线上用于拣选用的输送机常采用钢丝网形式的输送带。
3．螺旋输送机主要由螺旋、驱动轮和轴承构成。
它的主要输送元件螺旋体，也称为绞龙。
常见的螺旋形式有实体螺旋、带式螺旋、叶片式和齿形等四种。
其中，输送粉体物料时采用实体式，它的螺距与螺旋直径比为0.8，输送黏性物料时采用带式螺旋，它的螺距直径比为1。
当输送过程需要对物料进行混合作用时，可以采用叶片式或齿轮式螺旋，它们的螺距与螺旋直径比为1.2。
4．食品工厂中，常用采用斗式提升机、悬挂输送机、带式输送机、刮板式输送机、螺旋输送机等装置和机械对固体物料进行输送。
5．食品厂输送食品物料的离心泵常称为卫生离心泵，主要用于输送液体介质和低浓度的料液。
离心泵的叶片形式常有2片、3片和4片三种，用于食品物料的离心泵的叶片常为2片式和3片式两种。
6.781.A.2.A.3.A.4.A.5.A.6.A.关闭出口阀B.泵内灌满料液C.将泵的料液排出D.A和C7.较粘稠的料液可以用C泵输送。
A.离心B.齿轮C,螺杆D.B和C8.改变旋转方向，B泵不能获得反方向输送的效果。
A.离心B.齿轮C,螺杆D.转子9.输送肉糜可以采用C泵。
果蔬制品精深加工技术智慧树知到课后章节答案2023年下黑龙江农业经济职业学院
果蔬制品精深加工技术智慧树知到课后章节答案2023年下黑龙江农业经济职业学院黑龙江农业经济职业学院第一章测试1.我国目前生产的各类水果罐头，要求产品开罐后糖液浓度为（）（以折光计）。
A:16-17% B:17-18% C:15-16% D:14-18%答案:14-18%2.导致罐头食品败坏的微生物最重要是（）。
A:病毒 B:霉菌 C:细菌 D:酵母菌答案:细菌3.罐制品杀菌工艺的主要条件是确定（）。
A:PH 和时间 B:温度和时间 C:PH和温度 D:PH和湿度答案:温度和时间4.铁皮罐头腐蚀穿孔属于下列哪种因素引起（）。
A:微生物 B:化学性 C:酶 D:物理性答案:化学性5.酸性食品的PH≤（）。
A:4.6 B:5.3 C:4.5 D:5答案:4.66.罐头制品以（）为宜。
A:中度硬水 B:高度硬水 C:饮用水 D:软水答案:软水7.罐头冷却的最终温度一般控制在（）℃左右，过高会影响罐头食品质量，过低会造成罐外生锈。
A:60 B:25 C:40 D:15答案:408.常压杀菌适用于PH值在()以下的酸性和高酸性食品（）。
A:5.5 B:8.5 C:4.5 D:6.5答案:4.59.酸性罐头杀菌的指标是（）。
A:过氧化物酶的钝化 B:蛋白酶的钝化 C:果胶酶的钝化 D:氧化物酶的钝化答案:过氧化物酶的钝化10.罐制品的（）是选定杀菌对象菌的重要因素。
A:温度 B:耐热性 C:湿度 D:pH答案:pH第二章测试1.干制时属于内部扩散控制的情况下，采取（）措施可加速干燥的速度。
A:提高干燥介质的温度 B:对原料进行碱处理 C:对原料进行切分、热烫处理 D:提高气流速度答案:对原料进行切分、热烫处理2.大部分微生物要求的适宜生长的水分活度值在（）以上。
A:0.6 B:0.8 C:0.9 D:0.7答案:0.93.不属于酶褐变发生所必需的三个条件是（）A:PH B:氧 C:酶 D:底物答案:PH4.（）是干制品最常见的腐败菌。
食品工业中的机电一体化应用--书评《食品机械与设备》
广告·书评๋߾ᄽዐڦऐۉᅃ༹ࣅᆌᆩ—书评《食品机械与设备》机电一体化技术是在信息论、控制论和系统论基础上建立起的一门综合技术，随着科学技术的发展以及食品安全理念的提高，各种新技术、新材料、新设备和新工艺不断在食品工业中更新发展，食品工业领域的机电一体化也朝着高速度、高标准、多功能方向发展，以适应市场经济需求。
近年来，食品工业中的机电一体化得到广泛发展与应用，机电一体化在食品工业中的应用不仅有效提高了食品生产的效率、改善了食品深层环境、提升了食品加工质量，而且也促进了机械加工、信息技术、传感器技术等多学科先进技术与食品工业的融合，推动力产业革新发展。
作为普通高等教育“十三五”规划教材，《食品机械与设备》由高海燕、曾洁主编，化学工业出版社于2017年出版。
全书共分为十一章：第一章绪论，包括食品设备技术概述和食品机械分类；第二章输送设备，包括固体物料输送设备、液体输送设备和抽真空设备；第三章焙烤食品加工设备，包括烘烤食品生产概述、和面机调制基本过程与分类、打蛋机工作原理和结构、食品成型机、焙烤机械设备；肉制品加工设备，包括肉制品生产加工流程和工艺要点、分割机械设备、灌肠打卡机械设备、蒸煮机械设备、烟熏设备和肉制品包装机械设备；第五章乳制品加工设备，包括乳制品生产概述、牛奶净化分离设备、杀菌及清洗设备、均质设备、液体软包装机和喷雾干燥机；第六章果品罐头加工设备，包括果品罐头生产概述、物料清洗机械设备、罐头瓶清洗设备、果蔬分选及分级机械、果蔬切片机械设备、罐头封罐机械设备和杀菌机械设备；第七章果酒加工设备，包括果酒生产设备和工艺流程、破碎压榨设备、发酵机械设备、过滤机械设备、洗瓶机械设备、液体灌装机械设备；第八章果汁加工设备，包括果汁加工操作要点和工艺流程、果蔬清洗设备、果蔬破碎设备、果蔬榨汁设备、果蔬汁均质设备、果汁脱气设备、果蔬浓缩设备、无菌包装及封箱设备；第九章果蔬干制加工设备，包括果蔬干制概述、厢式干燥机、隧道式干燥机、流化床干燥设备、真空干燥设备、微波干燥设备；第十章糖果巧克力加工设备，包括糖果生产概述、辊式磨粉机械、注模成型机械和包装机械；第十一章冷冻设备，包括冷冻设备概述、制冷系统中常用附属装置、速冻设备和气调冷藏设备。
食品工厂机械设备重点标准答案
第一章一、食品加工机械设备的分类目前主要按两种方式进行分类：1.根据原料产品类型分类2.根据设备的操作功能分类二、根据原料或产品分类:可将食品机械分成众多的生产线设备。
例如，制糖机械，豆制品加工机械，焙烤食品机械，乳品机械，果蔬加工和保鲜机械，罐头食品机械糖，果食品机械，酿造机械，饮料机械，方便食品机械调，味品和添加剂制品机械，炊事机械等三、根据机械设备的功能分类：实际上是根据设备的单元操作功能分类。
筛分与清洗机械，粉碎和割机械，混合机械，分级分选机械，成型机械多相分离机械，搅拌及均质机械，蒸煮煎熬机械，蒸发浓缩机械，干燥机械，烘烤机械，冷冻和冻结机械，挤压膨化机械，计量机械，包装机械，输送机械、泵、换热设备容器等四、食品加工机械设备的特点（1）品种多样性（2）机型可移动性（3）防水防腐性（4）多功能性（5）卫生要求高（6）自动化程度高低不一五、不锈钢中国表示形式六、食品安全卫生方面的结构要求结构管道等不应有滞留产品的凹陷及死角。
应采用符合标准要求的不锈钢卫生钢管及其卫生型管件阀门。
密封可靠，以免产品受到外界的污染。
与产品接触的轴承都应为非润滑型。
润滑型轴承须有可靠的密封装置以防止产品被污染。
产品区域应与外界隔离，至少应加防护罩以防止异物落入或害虫侵入。
工作空气过滤装置应保证不得使5μm以上的尘埃通过。
安全卫生的装、卸料装置。
紧固件应可靠固定，防止松动，不应因振动而脱落。
在产品接触表面上黏接的橡胶件、塑料件（如需固定的密封垫圈、视镜胶框）等应连续黏接，保证在正常工作条件(清洗、加热、加压)下不脱落。
七、操作安全对设备结构要求（1）运动部件（2）液压气动电气系统（3）压力与高温设备（4）罐器孔盖（5）外表面（6）运行噪声（7）开关与操纵件计算式其中N——设备数（台）QT ——平均生产能力（t/h）At ——设计安排的某工段物料处理速率系数（At≥1）Qs ——选型设备的生产能力(t/h·台)例1-1某罐头生产线的生产能力4t/h, 针对某主要罐型的杀菌工艺公式为升温10min,保温60min，冷却20min。
罐头的食品工艺流程和设备
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1. 原料预处理。
选择新鲜、无病虫害的原料，如水果、蔬菜、肉类等。
水果罐头的加工流程及使用设备
水果罐头的加工流程及使用设备1. 简介水果罐头是一种方便食品，可以保存水果的新鲜和口感，使之在长时间内保持良好的风味和营养。
本文将介绍水果罐头的加工流程以及需要使用的设备。
2. 加工流程2.1. 水果采摘和选择•水果是制作水果罐头的核心原料，因此采摘和选择水果是至关重要的第一步。
•选取成熟新鲜的水果，并确保水果表面没有任何疤痕或腐烂部位。
•常见的适合制作水果罐头的水果有：桃子、梨子、草莓、菠萝等。
2.2. 清洗和去皮•对选好的水果进行彻底的清洗，去除表面的污垢和农药残留。
•对需要去皮的水果，如梨子、桃子等，使用削皮器或刀具将皮削去。
2.3. 切片和切块•将清洗和去皮后的水果进行切片或切块，根据不同的水果类型和罐头的需求进行选择。
•切片或切块的大小一般根据标准进行控制，以适应罐头的装填和口感需求。
2.4. 糖浆准备•糖浆是水果罐头中保持口感和味道的重要因素。
•准备糖浆时，将适量的水和糖放入锅中，加热并搅拌，直到糖完全溶解为止。
2.5. 煮沸和装填•将切好的水果放入煮沸的糖浆中，确保水果完全被糖浆覆盖。
•用罐头机或压力罐头机对装有水果和糖浆的罐子进行处理，使罐内空气完全排出。
•以适当的温度和时间进行加热处理，确保水果彻底煮熟并灭菌。
2.6. 罐头密封和冷却•煮沸过后，将罐中的水果和糖浆密封，以防止外界细菌和空气的污染。
•罐头可以通过螺纹盖、压力盖或焊死盖等方式进行封闭。
•封好罐头后，将其置于冷却室或冷却设备中，使罐内的温度迅速降低。
2.7. 检验和包装•对冷却后的罐头进行质量检验，确保罐头密封完好且符合质量标准。
•对合格的罐头进行包装，如使用纸箱、塑料薄膜等包装材料。
•包装完成后，对每箱罐头进行标记和堆放，方便销售和配送。
3. 使用设备3.1. 水果清洗设备•水果清洗机：用于将水果表面的污垢和农药残留进行清洗。
•雾化清洗机：通过高压水雾喷淋的方式，更彻底地清洗水果。
3.2. 切片和切块设备•切片机：用于将水果切成均匀的薄片。
食品机械(2021整理)
第一章总论不锈钢：在空气中或化学腐蚀介质中能够反抗腐蚀的合金钢。
食品加工机械设备用材在〔1〕机械性能、〔2〕物理性能〔3〕耐腐蚀性能方面的要求.全然成分是铁-铬合金和铁-铬-镍合金。
其他元素有锆、钛、钼、锰、铌、铂、钨、铜、氮等。
性质：耐蚀、不锈、不变色、不变质和附着食品易于往除，以及良好的高、低温机械性能好。
微米，无菌灌装设备不得大于0.8塑料制品和橡胶制品不得大于0.8。
b产品接触外表不得喷漆及采纳有损产品卫生性的涂镀等工艺方法进行处理c产品接触外表应无凹坑、无疵点、无裂缝、无丝状条纹。
2连接处：a产品接触外表上所有连接处应平滑，装配后易于自动清洗。
永久连接处不应间断焊接，焊口应平滑，焊缝应不存在凹坑、针孔、碳化等缺陷，焊缝形成后必须通过喷砂、抛光或钝化等处理，抛光可采纳机械抛光或电化学抛光,外表粗糙程度不得大于3.2微米。
B非产品接触面上的焊缝应连续平滑，无凹坑、针孔。
第二章物料输送机械1.固体物料输送机械的种类、特点、应用范围。
A带式输送机：用于食品工厂连续输送机械中，常用于块状，颗粒状及整件物料的水平或倾歪方向的运送。
a输送带特点：强度高，侥性好，本身重量小，延伸率小，吸水性小，对分层现象的反抗性好和耐磨性好。
(常用于食品的输送带有橡胶带、纤维织带、钢带〔连续式烤炉〕、钢丝网带、链板带和塑料带等)B斗式提升机：在食品连续化生产中，将物料由地平面运送到较高位置或楼层，以实现不同高度对物料进行加工处理。
a装料方式：1吸取〔即挖取〕法：适用于粉末状和散粒状物料，输送速度较高。
2直截了当接进(即撒进法):适用于输送大块或磨损性大的物料，输送速度较低，料斗呈密接排列。
b卸料方式1离心式：适用于物料提升速度较快场合，粒状较小且耐磨性较小的物料。
2无定向自流式：适用于低速运送物料场合，大块状，相对密度打，磨损性大和易碎物料。
3定向自流式：提升速度较低，习惯于流淌性不良的散状，纤维状，潮湿物料。
c要紧构件：1料斗：圆柱形底深斗〔用于枯燥流淌性好〕，圆柱形底浅斗〔用于潮湿流淌性不行〕，尖角形斗〔粘稠性大和沉重的块状物料〕2牵引件：胶带和链式。
果蔬加工技术 第6章 果蔬罐头加工技术
果蔬罐头的分类及原料
抽空温度一般控制在50℃以下，真空度在90kPa以上， 抽空液与果块之比一般为1:1.2，抽空的时间视抽空液的种 类、浓度、受抽果块的面积以及抽空设备的性能等而异， 一般5～50min，以抽至果块透明度达1/2～3/4为宜。对于 以糖水为抽空液的，抽空后可以浸泡几分钟，以便使糖水 更好地渗入果肉。抽空液浓度应及时调节，使用几次后应 彻底更换，以保持果肉色泽鲜艳和确保抽空效果。
番茄
横径30～50㎜
采用新鲜或冷藏良好，未受农业病虫害的鲜红番茄，不得使用霉烂番茄。 用于原汁整番茄原料，要采用新鲜或冷臧良好，呈红色，未受农业病虫害，肉厚籽 少，果实无裂缝的小番茄
果蔬罐头的分类及原料
三、果蔬原料的预处理
1．原料的分选与洗涤
原料的分选包括选择和分级。原料在投产前须先进行 选择，剔除不合格的和虫害、腐烂、霉变的原料，再按原 料的大小、色泽和成熟度进行分级。原料的大小分级多采 用分级机，常用的有振动式和滚筒式两种。振动式分级机 适合于体积较小、质量较小的果蔬的分级。滚筒式分级机 有单级式和多级式的两种，所谓单级式就是只分大小两级， 而多级式的则可分若干等级。滚筒式分级机适合于体积较 小的圆形果蔬的分级。色泽和成熟度的分级国内目前主要 用人工来进行。
机械去皮效率高、节省劳力等优点。但也存在着如下 一些缺点：①需要一定的机械设备，投资大；②表皮不能 完全除净，还需要人工修整；③去除的果皮中还带有一些 果肉，因而原料消耗较高；④皮薄肉质软的果蔬不适合使 用。
果蔬罐头的分类及原料
（2）化学去皮 通常用NaOH、KOH或两者的混合物， 或用HCl处理果蔬，利用酸、碱的腐蚀能力将果蔬表皮或表 皮与果肉间的果胶物质腐蚀溶解而去掉表皮。碱液去皮使 用方便、效率高、成本低，适应性广，故应用广泛。使用 此法时，要控制好碱液的浓度、温度和作用时间这三要素。 要求达到原料的表面不留皮的痕迹，皮层下肉质不腐蚀， 用水冲洗稍加搅拌或搓擦即可脱皮为原则。几种果蔬原料 的碱液去皮条件如表6-2所示。
食品机械与设备第一章绪论
1、饮食加工机械 Y、2、小型加工机械 X（膨化 机）
3、糕点加工机械 G、4、糖果加工机械 T 5、豆制品加工机械 D（豆类、淀粉） 6、冷饮加工机械 L（小型饮料机） 7、肉类蛋品加工机械 R 8、酿造机械 N（酱醋、腐乳调味品）
食品机械设备功能分类（按设备功能、工作原理 和 特点分类）:
成分：玻璃纤维和树脂。 特点：相对密度小、强度大、耐冲击、耐腐蚀。 成型方法：层粘法和注塑法。
（二）合成材料
1、用途： 2、优点： 3、食品机械常用合成材料 （1）尼龙
聚酰胺。尼龙6、66、610、1010等。 强韧、耐磨、相对密度小。 加入30％的玻璃纤维，抗拉、抗压性能提高1.5倍。
（2）聚烯烃 聚乙烯（PE）、聚丙烯（PP）聚苯乙烯（PS）等。
改性聚苯乙烯（ABS）
优点：无毒、无臭、坚韧、质硬、刚性好，在低温条件下 抗冲击，机械性能较好，（－40℃～100℃）。
（3）聚碳酸酯（PC） 工程性能优良，密度 1.2kg／m3 模具、托盘、 饮料器具、容器、离心分离管、叶轮等。
பைடு நூலகம்
（4）氟塑料 聚四氟乙烯（PTFE，F4） 特点：光滑不粘，耐热性和化学稳定性好。 用途：工作构件的表面材料。
(四)局部腐蚀
1、破坏形式 产生麻点、局部穿孔、组织变脆、设备突
然断裂。 2、局部腐蚀分类
孔蚀、缝隙腐蚀、晶间腐蚀、应力腐蚀。
3、防止
三、食品机械设备常用的金属材料 （一）碳钢和铸铁
缺点：耐腐蚀性不好，易生锈。 作用：承受载荷的结构，磨损构件。 铁影响食品的色泽。 接触的构件：表面涂层 马口铁热镀锡厚度：3微米。 电解法镀锡： 0. 35～1微米。
（5）有机硅 特点：耐热性和化学稳定性，无毒。 用途：硅油、硅橡胶、防粘层。
果蔬罐头加工机械设备原理
果蔬罐头加工机械设备原理
果蔬罐头加工机械设备原理
1. 编制能力：
果蔬罐头加工机械设备主要分成收缩机、封口机和灌装机组成，具有
高生产能力，能满足大量果蔬罐头的需求。
由收缩机和封口机组成的
果蔬罐头生产线能够实现零缺陷的产品质量管理，并能实现定制化生产，能生产7天24小时不间断。
2. 简易操作：
果蔬罐头加工机械设备采用机械原理，设备结构简单，操作非常简便，无需复杂的技术要求，只要掌握基本的操作知识即可独立操作。
3. 功能完善：
果蔬罐头加工机械设备在收缩机、封口机和灌装机上拥有超强的功能：收缩机具有精准的控制功能，有助于收缩袋体；封口机拥有多种剥刀
类型的功能，能够保证袋子的封口紧牢；而灌装机拥有稳定的质量控制，能够保证灌装的准确性。
4. 加工质量高：
果蔬罐头加工机械设备采用先进的技术，可以实现质量稳定，高效准
确的加工，保证了产品的质量，可满足消费者的需求。
5. 环保高效：
果蔬罐头加工机械设备采用无油蒸汽热封的方式，保证准确的封口；在灌装时不会浪费任何产品，可以大大节约能源和成本；而且设备在性能和维护上也比传统的机械设备更加高效。
综上所述，果蔬罐头加工机械设备是具有高编制能力、简易操作、功能完善、加工质量高和环保高效的一种机械设备。
它不仅可以提高企业的生产效率，而且还能保证产品质量，从而满足消费者需求。
果蔬罐头机械设备安全操作规定
果蔬罐头机械设备安全操作规定为了确保果蔬罐头机械设备的安全操作，避免人身伤害和机器故障，特制定本规定，由操作人员严格执行。
一、操作前的准备工作1.操作前，操作人员需仔细了解设备的具体用途、工作原理、产品标准以及安全操作规程等相关内容，并将其贴在设备显眼位置，以备查阅。
2.进入设备作业区前，必须穿戴统一的安全防护用品，包括但不限于帽子、口罩、眼镜、手套、鞋套等，并按要求系好衣扣、固定帽子、戴好口罩，确保操作时不影响视线和注意力。
3.进入设备作业区前，应先将作业区域进行清理，将杂物、废弃物等全部清除。
操作人员应仔细检查清理工作是否到位，并将所有易引火、易爆物品隔离开。
4.作业区内应清晰标识出各项安全警示标志、紧急停机按钮、紧急疏散通道等紧急设施，确保万一出现危险时能够及时处理。
二、设备的安全操作1.操作人员在操作设备时必须全神贯注，不得进行与设备操作无关的任何行为，如吃饭、喝水、抽烟、聊天等。
2.操作人员应时刻关注设备的工作状态，一旦发现设备发生异常，应立即停机、通知上级负责人，并进行处理和维修。
3.任何情况下，都不得擅自对设备进行操作、拆卸、维修等行为，对于任何机器设备故障应及时上报，并由专业人员进行维护。
4.设备应定期维护，检查设备的各项部件、管线、阀门等是否正常运转，发现问题及时进行处理，确保设备正常运转。
三、设备的保养1.设备的保养需要操作人员负责。
操作人员应定期对设备进行清洗，保持设备干净卫生。
2.在不使用设备的时候，应及时对设备进行包装、封存，保持设备的内外部干净卫生，以免灰尘、杂物等污染影响使用。
3.设备的保养需要有专业人员进行，不得由普通操作人员随意进行。
设备的保养应按保养手册要求进行，遵循规范，杜绝违规操作。
四、设备的检验与评估1.设备的检验与评估应有检验员进行，其应根据设备检验标准，对设备进行全方位的检查。
2.在设备使用过程中，检验与评估应定期进行，早发现问题，早解决问题，及时保障设备的正常运转。
果蔬罐头机械安全操作保养规定
果蔬罐头机械安全操作保养规定前言果蔬罐头是我们日常生活中常见的食品之一，而果蔬罐头的生产离不开机械设备。
无论是在使用、操作、维护、保养机械设备时都需要严格遵守规定，以确保人身安全和设备的正常运转。
本文将介绍关于果蔬罐头机械设备的安全操作保养规定，以提高机械操作人员的安全意识和技能，保障设备的正常使用。
安全操作规定1. 操作前的准备在操作机械设备之前，操作人员应进行以下准备：1.熟悉机械设备的结构、性能和使用方法；2.了解设备所需的电源、气源、水源等资源是否满足使用要求，确保设备接地良好；3.检查机械设备是否工作正常，如有异常应及时上报维修人员，不得私自操作或使用。
2. 操作中的注意事项在使用机械设备时，操作人员应注重以下注意事项：1.加工物应符合设备规定的范围和要求，不得超范围或超负荷运转；2.操作人员应佩戴工作服、帽子、手套、护目镜等个人防护用品，确保安全；3.不得随意改变机械设备运转状态、操作参数、应力状态等，如有需要应向主管或技术人员咨询或报告，经批准后方可操作；4.不得将其他物品摆放于机械设备上，避免设备损坏或误伤人员；5.在操作机械设备时，应注意周围情况，以免伤人或损坏设备。
3. 关机后的注意事项在关闭机械设备时，操作人员应注意以下事项：1.关闭电源、气源、水源等设备，撤离工作场所；2.记录设备停机时间和故障情况，并及时向维修人员汇报；3.维护设备的清洁卫生，防止积尘、油污等物质对设备造成损坏。
机械保养规定为保证机械设备的正常运转和延长设备的使用寿命，需要对机械设备进行定期的保养。
1. 日常保养内容日常保养内容包括以下方面：1.设备清洁：日常保养时应清洁设备内部和外部的油渍、积尘等杂物，以保证设备运转正常；2.润滑保养：定期给机械设备加润滑油，以减少设备的磨损和摩擦；3.其他保养工作：如检查设备运行参数是否正常、关键部位是否松动等。
2. 定期保养内容定期保养内容包括以下方面：1.外部清洁：对设备外形进行清洁，防止油污或腐蚀；2.设备调整：定期对设备进行调整，使其保持较好的工作状态；3.设备检验：对机械设备定期进行维修检验，发现异常情况及早处理，以确保设备的正常运转。