果蔬罐头加工

一、罐头食品与微生物的关系
4.7罐头冷点温度的测定
• 导热型罐藏食品的冷点测定：几何中心或 微偏上方；
• 对流传热型罐藏食品的冷点测定：在中心 轴上离罐底罐高10%~15%的罐内中心线上 ；
• 导热对流结合型罐藏食品冷点的测定：处 于对流传热和导热两冷点之间，由两者比 值决定，一般取离罐底高约25%的罐内中 心线点为测定点。
一、罐头食品与微生物的关系
• 4.4杀菌对象的选择
• (1)选择最常见、耐热性最强、有代表性的 腐败菌或产生毒素的微生物为主要杀菌对 象；
• (2)酸性或高酸性食品中霉菌、酵母是主要 杀菌对象，低酸性食品，杀菌对象是能产 生孢子的厌氧菌。
一、罐头食品与微生物的关系
4.5微生物耐热性常见参数
• TDT值：一定温度下，使微生物全部致死所需的 时间（min）。
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• 4.7罐头冷点温度的测定
• 特殊罐藏食品：束状装、层叠装、纸包装 食品等
• 冷点测定：需竖放或横放预先测试，每次 测温试样4~6只罐头，可先从罐底10mm处 开始，每隔5mm装一热电偶，观察各点传 热情况。
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4.8杀菌规程
• 杀菌过程中的三项因素：杀菌温度、杀菌时间、反压力
• 水分：细菌对营养物质的摄取需要充分的水分 ；
• 氧：罐头食品中好氧菌的生长受到抑制，但厌 氧菌仍能活动；
• 酸：不同细菌的适宜生长的pH范围不同，pH 也影响其对热的抵抗能力；
• 温度：温度超过或低于细菌生长最适温度时， 它们生长活动受到抑制或致死。
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• 4．罐头食品杀菌的理论基础
• 对流传热型罐头的冷点处在中心轴偏下的 部位。
• 对流传热型加热速度快的食品：果汁、蔬 菜汁等。
• 对流传热型加热速度慢的食品：有汁液的 水果小片、蔬菜，有汁液和少量淀粉的蔬 菜丝等。
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• 4.6.3对流传导结合式
• 食品传热时对流和传导同时存在，或先后 相继出现。
• 呈先对流后传导或先传导后对流的带有转 折点的食品：含淀粉的食品，在加热杀菌 中淀粉易从固形物中溶出的食品属此类， 如什锦菜、糖水番茄、奶油玉米。
• 4.1罐头杀菌的主要目的： • (1)杀死对罐内存在的败坏食品和产毒致病
的微生物，达到“商业无菌”的状态，同 时钝化造成品质变化的酶类； • (2)调煮作用，改善食品质地风味。
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• 4.2合理热处理的考虑因素：
• （1）抑制食品中最抗热的致败、产毒微生 物所需的温度和时间；
• D值：一定温度下，使原有微生物致死90%的时 间（min）。
• Z值：热致死曲线中，时间降低一个对数周期， 或缩短90%的加热时间，所需要升高的温度。
• F值：在恒定的加热标准温度下，杀灭一定数量 的细菌营养体或芽孢所需要的时间。
一、罐头食品与微生物的关系
• 4.6罐装食品的中传热方式 • 传热方式：传导、对流、对流传导 • 冷点：在罐头杀菌工艺中，罐头内吸收和
释放热量最缓慢之点，称之为冷点。 • 4.6.1传导 • 在传导加热或冷却中，吸收和释放热量最
缓慢之点在罐头的中心部位。 • 传导型加热的食品：含水量虽高，但汁液
很少或不含汁液的固体包装食品，如：粘 稠的南瓜、果酱之类的固形包装制品；奶 油调味汁烹制的蔬菜。
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• 4.6.2对流
• 杀菌公式：
• •
t1 t2 t3
T
或 t1 t2 p
T
•ຫໍສະໝຸດ Baidu式中：T——要达到的杀菌温度（℃）
•
t1——使罐头升温到杀菌温度所需的时间（min）；
•
t2——保持恒定的杀菌温度所需的时间（min）；
•
t3——罐头降温冷却所需要的时间（min）；
•
p——反压冷却时杀菌锅内应采用的反压力（Pa）。
• 罐藏的优点：经久耐藏，食用方便，安全
卫生，市场调节等作用。
第1部分.果蔬罐藏基本原理
一、罐头食品与微生物的关系
1.罐头食品败坏的原因：
• 1.1微生物的原因： • （1）杀菌不够，残存在罐内的微生物在适于其生长
的环境下继续生长；
• （2）密封存在缺陷，导致外界微生物侵入而在食品 中生长。
• 1.2非微生物原因： • （1）罐头容器的材料与内容物相互作用引起的败坏
果蔬罐头加工
• 罐藏方法始于1810年，还不到200年的历史，当年法国拿 破仑为解决军队在作战时的食物供应问题，悬赏征求保藏 食品的解决方法，巴黎的一位糖食师傅阿培尔（Nicolas Appert）经过多年的研究，发明了用玻璃瓶罐藏食品的方 法，1809年获得了奖金。接着1810年英国的杜兰德（ Peter Durand）发明了镀锡薄板金属罐，使罐头食品得以 投入手工生产。一个熟练的工人每天可生产60罐。其后 1864年法国的巴斯德（Louse Pastrur）发现食品的腐败 是由微生物引起的，从而阐明了罐藏的原理，并科学的制
订出罐头生产工艺，从此有许多国家兴建起罐头工厂。从 1810年至今将近200年来，通过不断改进与发展，罐头生 产已是现代食品工艺中的一大支柱工业，罐头食品已成为 各国人民日常生活中的必需品。
果蔬罐藏：将经过一定处理的果蔬原料
装入包装容器中，经杀菌和灭酶，密封后 使包装容器内处于商业无菌状态，罐内与 外界环境隔绝而不被微生物再污染，从而 使果蔬制品在室温下长期保存。
二、影响杀菌的因素
• 1.微生物的种类和数量 • 注意事项：加工时各工序要紧密衔接，罐装到杀
；
• （2）温度过高或排气不良，造成的罐头容器腐蚀穿 孔。
一、罐头食品与微生物的关系
• 2.导致食品败坏的微生物 • 霉菌、酵母、细菌 • 罐头食品中，导致食品败坏的最重要
的微生物是细菌。
一、罐头食品与微生物的关系
• 3.影响细菌生长繁殖的环境因素
• 营养物质：糖、蛋白质、油脂、维生素、其他 盐类和微量元素；
• （2）了解产品和包装容器的热传导性能。
一、罐头食品与微生物的关系
4.3商业无菌
• 食品经过杀菌处理后，按照所规定的微生 物检验方法，在所检食品中无活的微生物 检出，或者只能检出极少数的非病原微生 物，但他们在食品的保藏过程中不可能生 长繁殖，这种从商品角度对食品提出的无 菌要求，称为商业无菌。