第六节 果蔬罐头的加工及质量控制

第六节果蔬罐头的加工及质量控制

一、罐头加工基本过程

•罐头加工的工艺流程

•原材料→预处理→装罐→注液→排气→密封→杀菌→冷却

1、罐的清洗

•（1）清洗与消毒

热水浸泡刷洗清水冲净消毒沥水使用

•（2）罐盖的打印

•（3）空罐的钝化

Na2Cr2O7 0.8kg，NaOH 2.0kg，土耳其红油300mL，Na3PO4 0.9kg，自来水100kg 2、原料预处理

•⑴分级与分选

•⑵洗涤

•⑶去皮手工去皮、化学去皮（碱液去皮）机械去皮，热力去皮酶法去皮•⑷切分、去心、去核、修整

•⑸烫漂

•⑹原料抽空

3、装罐和注液

•（1）装罐的要求

质量、含量、顶隙、装罐时间及清洁卫生

•（2）装罐方法

主要有人工和机械装罐方法

•（3）注液

4、排气和密封

•预封

•排气

(1)防止需氧菌和霉菌的生长繁殖

(2)有利于食品色、香、味的保存

(3)防止或减轻罐头在贮藏过程中罐内壁的腐蚀

(4)有助于“打检”，检查识别罐头质量的好环

(5)防止或减轻罐头在高温杀菌时发生容器的变

形和损坏

（1）热力排气

•热装灌排气

①保证装罐密封时食品的温度

②密封后及时杀菌

•排气箱加热排气

一般为90～100℃，5～20min。

（2）真空密封排气

•罐头成品的真空度受控于真空封口时真空仓的真空度和食品温度；

•真空封口时，需保证罐头顶隙内的水蒸汽分压小于真空仓内的实际压力；

•真空封罐时的补充加热

影响罐头真空度的因素

•排气温度和时间

•食品的密封温度

•罐内顶隙的大小

•食品原料的种类和新鲜度

•食品的酸度

•外界气温和气压的变化

5、杀菌和冷却

•（1）罐头杀菌的目的和要求

商业灭菌(commercial sterilization)：将病原菌、产毒菌及在食品上造成食品腐败的微生物杀死，罐头内允许残留有微生物或芽孢，要求在常温无冷藏状况的商业贮运过程中，在一定的保质期内，不引起食品腐败变质，这种加热处理方法称为商业灭菌法。

（2）影响罐头热杀菌的因素

•影响微生物耐热性的因素

①菌种与菌株

②原始活菌数

③热处理前细菌芽孢的培育和经历

④热处理时介质或食品成分的影响

⑤热处理温度

（3）罐头热杀菌的工艺条件

•温度

•时间

•反压力

（4）罐头热杀菌技术

•静压间歇式杀菌

•连续杀菌

•其他杀菌技术

二、果蔬类罐头

•（一）罐藏对果蔬原料的基本要求

具有良好的营养价值、感官品质，新鲜，无病虫害、完整无外伤，收获期长、收获量稳定，可食部分比例高，加工适应性强，并有一定的耐藏性。

（二）糖水水果罐头加工工艺流程

原料验收→分选与洗涤→去皮与修整→热烫→抽空处理→装罐→排气密封→杀菌冷却→检验→

（三）水果及蔬菜罐头常出现的质量问题

•胀罐，瘪罐，漏罐，罐的腐蚀，外观水渍，罐内汤汁混浊，变色，质地变软，长霉，变味。（四）水果罐头常见的质量问题及控制

•1、罐内壁的腐蚀

•

•原因

•氧气+酸性介质是对罐头腐蚀的主要因素

•低甲氧基果胶能促进锡的腐蚀

•罐头食品中硝酸盐的存在,旨起急剧的溶锡腐蚀.

•防止措施

•选用抗腐蚀的钢板制罐

•如果原料进行酸碱去皮或用化学药品护色,必须充分漂洗。

•罐内残留的氧越少越好,采用抽空处理

•加热排气，顶隙度过大不好

•2、变色

•许多的水果类罐头在加工过程或贮藏中发生变色质量问题,包括酶非酶裼变, 金属离子,花色苷

•(1)黑色或硫臭腐败,蛋白质分解并产生硫化氢,与罐头内壁上的铁\锡反应生成黑色的硫化物. •(2)叶绿素黄变,主要是绿色蔬菜的光照

•(3) 主要是发生了酶促褐变

•控制方法：

•选择成熟度高，氧化酶活性低，花青素及单宁含量低的品种 ; 加工过程中注意工序间的护色，避免原料与铁、铜等金属接触 ; 尽量缩短杀菌时间，使罐头迅速冷却等。

3、胀罐

•（1）物理因素引起胀罐

•主要因素包括两方面。其一是罐头内食品装量太多太紧，以致无顶隙，在杀菌后冷却时罐头收缩不好而胀罐 ; 其二是排气不足，杀菌后降温速度太快，使罐内外压力突然改变，内压大大超过外压，从而造成¡°突角¡±。此外，罐头本身排气不足，当外界条件发生变化时，也会引起胀罐。

•物理胀罐可通过控制装罐量，提高装罐和排气温度，注意罐盖膨胀圈的抗压强度及控制适宜的贮藏温度来防止。

•物理胀罐可通过控制装罐量，提高装罐和排气温度，注意罐盖膨胀圈的抗压强度及控制适宜的贮藏温度来防止。

（2）化学因素

•原因

•化学因素引起的胀罐多发生在酸性食品中。由于内容物的有机酸与金属作用产生氢气，积累至一定量时就会发生胀罐，故也称¡°氢胀¡±。

•如镀锡薄钢板有漏铁点或涂料铁涂布不均匀、孔隙多，都会产生集中腐蚀，放出氢气。

•使用无漏铁点或涂层完好的材料，才能抑制化学性胀罐的发生。

•

（3）微生物因素

•原因

•首先是杀菌不充分引起。如杀菌操作不当或杀菌温度和时间不够，以致幸存的腐败菌在条件适宜时再次活动、产气。

•微生物引起的胀罐，使内容物发生败坏，完全失去食用价值，严重者会发生爆裂现象。•防止措施

•加强杀菌操作，确保将产毒菌、腐败菌完全杀灭 ; 严格密封、防止泄漏 ; 迅速冷却，冷却水要清洁卫生 ; 采用新鲜原料，在干净卫生条件下操作加工，以免原料和半成品受到严重污染。

4、瘪罐

•原因：罐内的真空度过高

•控制方法：顶隙减小

5、外观水渍

•原因：冷却水太硬

•控制方法：利用软化水冷却，表面擦净

6、罐内汤汁混浊

•原因：水中的钙、镁离子过多；原料成熟度太高；热烫温度过高。

•控制方法：利用软化水，降低热烫时间和温度，对果实进行硬化处理。

7、变味

•原因

•原料在加工处理中，如果车间卫生条件差，或过分拖延时间，促使微生物大量繁殖，造成罐头原料腐败变味 ; 未被钝化的酶类会导致罐头贮藏异味 ; 容器处理不当也会带给罐头松木味、金属味、油味等。

•控制方法

•采用新鲜原料于清洁卫生的条件下加工，彻底钝化酶的活性，并盛装于干净、无明显气味的容器中，才能使变味得到控制。

8、酸败及其控制

•原因

•导致酸败的微生物是产酸菌。对低酸食品来说主要是脂肪芽抱杆菌，对酸性食品来说主要是凝结芽抱杆菌。这类细菌在自然界中分布极广，是一类兼厌氧性嗜温菌，它能分解碳水化合物产酸，但不产生气体。这种败坏的原因可能是因为原料在加工过程中严重污染、卫生条件差以及杀菌不足引起的。从外表上很难判断其败坏与否，但打开罐头后，内容物变酸、汁液混浊，不能食用。

•防止措施

•采用合适的杀菌条件，杀菌后使产品及时冷却 ; 凡与食品原料接触的加工设备，需经常刷洗和消毒，防止嗜温菌的滋生 ; 原料进厂应及时加工，避免积压和污染。