食用菌蔬菜罐头的加工

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食用菌加工技术与产品研发

食用菌加工技术与产品研发
随着人们对健康生活的追求，食用菌作为一种营养丰富且具有药用价值的食品，越来越受到广泛关注。

而其中，加工技术与产品研发是食用菌行业不可或缺的环节。

一、食用菌加工技术
目前，关于食用菌的加工技术主要分为以下几种：
1. 调味加工
调味加工是制作切口菇、香菇等食用菌罐头、干菌制品、调味腌制品、罐头凉
菜和金针菇、树芝菇、茶树菇、沙姜等深加工品的一种广泛应用的食品加工技术。

2. 鲜品加工
鲜品加工是将新鲜食用菌进行加工制作成为可长期保藏的食品，如鸡脚菇、茶
树菇、树芝菇、香菇、金针菇、平菇等。

3. 植物膜加工
植物膜加工是将食用菌经过脱水后，将它们放在生态植物膜上制成成品，符合
环保要求的产品。

目前植物膜技术正在不断研发，被广泛运用在各个领域。

二、食用菌产品研发
现在，人们对高品质、高营养、有功能性的食用菌产品越来越有需求。

因此，
食用菌产品研发的重要性不言而喻。

1. 食用菌保健品
食用菌富含多种营养元素并具有药用价值，因此制作营养保健品或药品有着广
阔的发展前景。

如金针菇胶囊、茶树菇片、香菇干等保健品。

2. 食用菌饮品
利用食用菌制作成果汁、饮料、果酒、啤酒等更受到消费者的欢迎。

如茶树菇饮料、香菇果汁等。

3. 食用菌半成品
通过对食用菌的加工制作成各种半成品，如冷冻食品、方便菜，可供餐饮企业或消费者使用，如香菇三明治、金针菇汤圆。

总而言之，食用菌加工技术与产品研发是食用菌行业的重要组成部分，是推动食用菌产业高品质发展的重要保障。

同时，我们也期待未来食用菌产业的不断创新和发展。

《食用菌罐头》国家标准编制说明

《食用菌罐头》国家标准编制说明（征求意见稿）标准起草工作组2019-11一、工作概况1、任务来源本项目是根据国家标准化管理委员会2018年下达的国家标准立项计划（国标委发[2018]68号），计划编号为20183047-T-469，项目名称“食用菌罐头”，由全国食品工业标准化技术委员会归口，起草单位为福建绿宝食品集团有限公司、福建紫山集团股份有限公司和中国食品发酵工业研究院有限公司等。

2、主要工作过程（1）起草（草案、论证）阶段计划下达后，根据工作安排，于2019年3月26日在厦门组织召开标准起草工作启动会议。

出席此次会议的主要有来自中国罐头工业协会、厦门市质量技术监督局、中国食品发酵工业研究院、厦门市产品质量监督检验院等二十多家单位32位行业专家和同仁参加了会议。

会议主要就《食用菌罐头》国家标准的前期预研工作、国内外标准比对、修订思路、工作方案进行了探讨，最终形成一致意见。

2019年7月30日在漳州组织召开了《食用菌罐头》国家标准修订第二次起草组内部工作会议。

出席此次会议的主要有来自福建绿宝食品集团有限公司、紫山集团股份有限公司、福建同发集团、厦门古龙食品有限公司、漳州佳伟食品有限公司、漳州金铭食品有限公司9名行业专家。

此次会议主要就术语定义、产品分类、感官要求、氯化钠的检测等内容的修订进行了探讨，最终形成了一致意见，并将文本和编制说明做进一步修改，形成征求意见稿。

（2）征求意见阶段2019年10月-11月，根据两次起草工作会议的内容，收集福建绿宝、紫山等多家食用菌罐头主要生产企业生产数据，对文本和编制说明进行完善，形成征求意见稿向全行业进行征求意见。

经标委会秘书处同意，2019年月日，发送到行业向有关单位广泛征求意见。

截止年月日，共发函个单位，收到个单位回函，其中个单位提出了条意见或建议，采纳。

（3）审查阶段（4）报批阶段3、主要参加单位和工作组成员及其所作的工作等本标准由福建绿宝食品集团有限公司、福建紫山集团股份有限公司和中国食品发酵工业研究院有限公司等单位共同负责起草。

食用菌类的加工与利用技术

食用菌类的加工与利用技术食用菌类的加工与利用技术在食品行业中扮演着重要的角色。

随着人们对健康饮食的追求和对高品质食品的需求不断增加，食用菌加工与利用技术在提高产品质量、延长保鲜期、丰富产品种类等方面发挥着重要作用。

本文将介绍几种常见的食用菌类加工与利用技术，并探讨其在食品行业中的应用前景。

一、食用菌的鲜食加工技术1. 风干：食用菌通过风干，可以去除多余的水分，延长保鲜期，增强香味和口感。

风干后的食用菌通常用于制作干货食品或专业调料。

2. 腌制：腌制是一种经典的食物加工方式，通过在食用菌中添加盐、糖、酱油等调味料，可以增加食用菌的风味和口感，同时延长保鲜期。

3. 火腿腌制：将食用菌拌入盐、糖、香料等腌制料中，腌制一段时间后，用低温进行干燥，制成食用菌火腿。

食用菌火腿具有独特的口感和香味，常用于烹饪和配料。

二、食用菌的加工与烹饪技术1. 切片：将食用菌切成薄片，可以增加其表面积，提高烹饪的速度和效果。

切片后的食用菌可以用于炒菜、炖汤等多种烹饪方式。

2. 炒制：将切好的食用菌放入炒锅中，翻炒均匀，加入适量的调味料，炒制出色香味俱佳的菜肴。

炒制是一种常见的食用菌烹饪方式，不仅可以保留食用菌的鲜美口感，还能增加口感的层次感。

3. 炖煮：将食用菌放入高压锅或炖盅中，加入适量的水或高汤，炖煮一段时间，制成口感鲜美、汤汁浓郁的食用菌汤。

炖煮是一种将食用菌的营养充分释放出来的有效方式。

三、食用菌的深加工技术1. 菌菇粉：将食用菌烘干并研磨成粉末，制成食用菌粉。

食用菌粉可以用于面包、糕点、饼干等食品的制作，增加产品的营养价值。

2. 菌菇罐头：将食用菌经过加工和灭菌处理后，装入罐头中，制成菌菇罐头。

菌菇罐头具有较长的保鲜期，可以满足消费者对食用菌类产品的需求。

总结：食用菌类的加工与利用技术是食品行业中不可忽视的一环。

通过鲜食加工技术、加工与烹饪技术以及深加工技术，食用菌可以被加工成多种形式的食品，满足人们对美食的需求。

食用菌盐渍加工的方法

食用菌盐渍加工的方法1．原料菇的选择供盐渍加工的原料菇，在八九成熟时采收，清除杂物和病虫菇体。

双孢蘑菇要求菌盖完整，直径3～5厘米，切除菇脚；平菇应把成丛的逐个分开，淘汰畸形菇，并将柄的基部、老化的部分剪去；滑菇要剪去硬根，保留嫩柄2～3厘米；金针菇应把整丛的分株，剪去菇根和褐色部分；草菇用小刀削除基部杂质，剔除开伞菇。

2．漂洗用清水洗去菇体表面的泥屑等杂物。

双孢蘑菇用0.05％的焦亚硫酸钠溶液，浸泡10～20分钟，使菇体变白。

漂白后再用流水漂洗3～4次，以洗净残余药液。

3．预煮杀青经过上述处理的菇要及时进行水煮杀青，以杀死菇体细胞，抑制酶的活性。

煮时铝锅内注入5％盐水，煮沸后倒入鲜菇(一般要求50千克盐水中不超过5千克菇)，边煮边用笊篱翻动，使菇体上下受热均匀，煮沸3～5分钟，具体时间应视菇体多少及火力大小等因素米确定，一般来说，煮沸后菇体在水中下沉即可。

4．冷却把预煮的菇捞出，立即放入冷水中迅速冷却，并用手将菇上下翻动，使菇冷却均匀。

5．分级预煮菇按不同菇种的商品要求分级。

如双孢蘑菇，一级菇直径1.5厘米以下，二级菇1.5～2.5厘米，三级菇2.5～3.5厘米，四级菇3.5厘米以上。

6．盐渍盐渍分高盐处理和低盐处理两种。

高盐处理贮存期长，一般用于外贸出口商品。

高盐处理用盐量占菇重40％。

盐渍时先在缸底铺一层盐，然后放一层杀青后的菇，逐层加盐、加菇，依次装满缸，最后上面撒上2厘米厚的盐封顶，压上石块等重物，并注入煮沸后冷却的饱和盐水(22～24波美度)，使菇体完全浸没在饱和盐水内。

缸上盖纱布和盖子，防止杂物混入。

盐渍过程中，在缸中插一根橡皮管，每天打气，使盐水上下循环，保持菇体含盐一致；若无打气设备，冬天应每隔7天翻缸一次，共3次，夏天2天翻缸一次，共10次，以促使盐水循环。

一般盐渍25～30天方可装桶存放。

低盐处理适宜冬季贮运，便于罐头厂家脱盐，但不宜长期贮存。

盐渍时将杀青处理冷却的菇体沥干，放入配好的饱和盐水缸内，不再加盐，上面加压，使菇浸没水内，上面加盖纱布和盖子。

食用菌栽培及加工技术

食用菌栽培及加工技术食用菌是一种营养丰富、具有药用价值的食材，其种类繁多，包括香菇、平菇、杏鲍菇、金针菇等。

为了满足日益增长的市场需求，食用菌的栽培和加工技术得到了广泛的发展和应用。

1. 食用菌的栽培技术食用菌的栽培技术主要包括菌种选择、基质制备、菌种接种、环境控制等方面。

（1）菌种选择菌种的选择是食用菌栽培的关键，不同的食用菌对环境、基质的要求不同。

一般来说，菌种的选择应考虑其适应性、产量和品质等因素。

（2）基质制备基质是食用菌栽培的主要生长介质，不同的食用菌对基质的要求也不同。

常用的基质包括秸秆、麦秸、木屑等。

基质制备的过程中需要考虑调节水分、温度和氧气等因素，以保证基质的质量和适宜的生长环境。

（3）菌种接种菌种接种是食用菌栽培的关键步骤，接种量的大小会影响到产量和品质。

不同的食用菌对接种量的要求也不同，一般适宜的接种量是每千克基质3-5克。

（4）环境控制环境控制是食用菌栽培的重要因素，包括温度、湿度、光照和通风等。

不同的食用菌对环境的要求也不同，一般来说，食用菌的生长温度一般为18-25℃，相对湿度为80-90%。

2. 食用菌的加工技术食用菌的加工技术主要包括脱水、腌制、熏制、罐头等。

（1）脱水脱水是常用的食用菌加工方式，可以有效地延长食用菌的保存期限。

脱水的方法包括晾晒、烘干、真空干燥等，不同的方法会影响到食用菌的品质和口感。

（2）腌制腌制是将食用菌浸泡在盐水或调料中，经过一段时间的腌制，可以增加其味道和口感。

腌制的方式包括腌渍、酱制等。

（3）熏制熏制是将食用菌暴露在烟熏的环境中，可以赋予其独特的熏香味道。

熏制的方法包括冷熏、热熏等，不同的方法会对食用菌的味道和质量产生不同的影响。

（4）罐头罐装是将食用菌装入罐中，密封后在高压蒸汽下进行杀菌和灭菌，可以有效地延长其保存期限。

罐装的方法还包括真空罐装、保鲜膜包装等。

总之，食用菌的栽培和加工技术的不断发展，为人们提供了更加丰富和多样化的美食选择。

食用菌的加工与储藏

采摘后的新鲜食用菌，常温下在
菌在室温条件下长期保存。所有食用
易腐烂变质，在包装和运输过程中也
容易破损，质量，降低造成损失。产生旺季要鲜销食用菌，热的季节要收炎集加工食用菌产品，两个时期都必这
加
缸底放１盐，面放１预复直至装满再如缸为止。后向缸内倒人煮沸后冷却然的饱和食盐水，在食用菌扣盖加压，它完全浸在盐水中，使同时加人已调配好的调配液，使饱和盐水的
滤干。
不及鲜菇好；平蘑、猴头菇、滑菇一般
以鲜吃为好；金针菇虽然可以干制，但应先在锅内蒸１分钟再干制；０只有
香菇、木耳和银耳主要以干制为主。黑
⑥装罐。每罐不可装得太满，要
留８０～１毫米的空隙，常５０的通０克空罐应加入食用菌２０～５４２０克，注入汤汁１０８克。汁配方：８～１５汤清水９．千克、盐２７５精．克、檬酸５５千柠０克，加热９ ℃以上，纱布过滤。注０用入汤汁时温度不得低于７ ℃ 。０ ⑦ 排气。常用的方法是加热排最气，即将罐头置于８～０ —１分６９ ℃８５
渗透压可使得食用菌体内外所携带
的微生物处于生理干燥状态，其原生质也收缩，这些微生物虽然未被杀死，也不能活动，而确保食用菌但从久藏不腐。采用腌制加工方法的食可头菇等。具体加工步骤为：

食用菌生产与加工课件

鲜菇秘制
用肉末、辣椒等制作馅料，把馅料填入珍珠菇中，再下锅焯烫煮熟即可。
销售与市场前景
全球销量不断上升
根据统计，2019年食用菌全球销量达到1.38亿吨，自 2015年以来一直呈现上升趋势。这使得食用菌成为农业领域最有潜力的产品之一。
巨大的市场潜力
食用菌可加工成多种食品，即使面对本地市场的同行竞争，其创收模式的多样性使其仍有广阔的市场空间和利润空间。
2
药物防治
如有必要，可以使用抑菌剂、杀虫剂等药物进行病虫害的防治。
3
病害治疗
当出现病害时，可根据病症的不同进行选配药剂进行治疗。但需注意过量用药的危害。
食用菌的采摘与加工
采摘方法
可以将成熟的采摘下来，植株基部留下不能采摘的部分，以保证继续生长。
腌制加工
食用菌可以用食盐、酱油、糖等料做成的腌菇，味道鲜美。但需确保腌渍卫生和安全。

食用菌的植株管理
剪枝整形
为了控制植株高度，保持菇房通风，需要定期剪去枝头。
温度控制
适宜的温度是不同菌种生长的重要条件，要防止菌床温度过高或过低，以免影响菌子发育。
光线照射
光线是菌类生长必备的条件之一，通过适当照射光线，可以促进菌子生长和菌柄加粗。
食用菌的病害防治
1
预防为主
在栽培食用菌的过程中，要做到严格管理、消除病虫害隐患；并且采取防范措施，防止病害的发生。
干燥加工
干燥食用菌是一种常见的保存方式，适用于多数食用菌品种。将制好的菇干放入干净的密封袋中即可。
加工成品
食用菌可加工成罐头、干货、调味品等多种商品，在国际市场上有广泛的销售前景。
常见的食用菌加工方式

食用菌的营养价值及深加工论文

食用菌的营养价值及深加工论文食用菌是一种营养丰富、物美价廉的食品资源。

它们含有大量的蛋白质、多糖、维生素、矿物质等，对人体健康有着重要的保健作用。

食用菌的深加工不仅可以使其产品多样化、口感更佳，还可以进一步提高其经济价值。

本文将探讨食用菌的营养价值及深加工。

一、食用菌的营养价值1. 蛋白质食用菌中含有丰富的高质量蛋白质，其中以干菌肉中的蛋白质含量最高，达到30%-40%。

其次是平菇、香菇等菇种，其蛋白质含量也在25%-30%之间。

此外，食用菌中蛋白质的氨基酸种类及比例非常接近于人体所需，因此具有很高的营养价值。

2. 多糖食用菌中的多糖具有很高的生物活性，可以刺激免疫系统的功能，增强人体的免疫力。

而且，多糖还可以提高人体的抗肿瘤能力。

3. 维生素食用菌富含多种维生素，其中以维生素D和维生素B族最为丰富。

维生素D可以促进人体对钙的吸收，维生素B族则有利于人体的新陈代谢和神经系统的正常运作。

4. 矿物质食用菌中的矿物质含量丰富，尤其是铁、锌等微量元素的含量较高。

这些微量元素对维持人体的正常代谢有着重要的作用。

二、食用菌的深加工1. 菌粉菌粉是将食用菌干燥后磨成粉末的产品。

由于食用菌具有很高的营养价值，所以菌粉被广泛应用于保健品和药品中。

2. 菌菇饮料菌菇饮料是以食用菇类为原料制成的饮料。

它不仅口感独特，还具有保健功效。

3. 菇菌罐头菇菌罐头以新鲜食用菌为原料，采用先进的加工工艺进行罐头保质，方便食用。

4. 菇菌干货菇菌干货是将食用菌进行晾晒或烘干后制成的产品。

它具有较长的保质期，方便储存和运输。

5. 菇菌素食品菇菌素食品是以食用菌为主要原料制成的素食产品。

它不仅具有食品的营养价值，还符合现代人追求健康与养生的理念。

三、结语综上所述，食用菌作为一种营养丰富、物美价廉的食品资源，具有广泛的发展前景。

在深加工方面，研究和开发食用菌的多种加工技术，不仅能丰富产品种类，还能提高产品的附加值。

因此，加强对食用菌的开发和应用研究，将有助于推动食品工业的健康发展。

《果蔬类罐头》PPT课件

➢ 1.清渍类蔬菜罐头：选用新鲜或冷藏良好的蔬菜原料，经加工处理、预煮漂洗(或不预煮)，分选装罐后加入稀盐水或糖盐混合液(或沸水或蔬菜汁)而制成的罐头产名，如青刀豆、清水笋、蘑菇等罐头。
Байду номын сангаас
第二节果蔬类罐头
一、糖水水果罐头的工艺综述（一）基本工艺流程
原料验收原料处理分选
装罐
排
空罐处理气糖水配制
密封
成品包装
检验
杀菌冷却
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（二）糖水的配制
1、糖液的浓度
w2
m3w3 m1w1 m2
M1――每罐装入果肉的质量（g） M2――每罐装入糖液的质量（g） M3――每罐净含量（g） W1――装罐前果肉的固形物含量（%） W2――装罐用糖水的浓度（%） W3――要求产品开罐后达到的产品浓度（%）
④用花色素酶分解花色素，以减少果肉中花色素的含量。可将红色果肉置于40℃，pH6的花色素酶液中浸2h，可达到分解花色素的目的。
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二、糖水水果罐头的加工实例
糖水桔子罐头(代号601) 原料验收→选果分级→烫桔剥皮→分瓣去络→去
囊衣→漂洗分级→装罐排气→密封杀菌→冷却 →检验→包装→成品
◆亚硫酸溶液二氧化硫能与有机过氧化物中的氧化合，使其不生成过氧化氢，从而使过氧化酶失去氧化作用。
◆抽空处理将原料在一定的介质里置于真空状态下，使内部空气释放出来，代之以糖水或无机盐水等介质的渗入。从而抑制氧化酶的活性，防止酶褐变。常用的介质有糖水、食盐、柠檬酸等。
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四、半成品保藏
◆因为钙、镁等金属离子，可与原料细胞中的果胶物质生成不溶性的果胶盐类，从而提高制品的硬度和脆性。

加工技术-食用菌加工的主要形式

加工技术-食用菌加工的主要形式我国食用菌加工企业大部分属于食品加工行业范畴，有的也属于保健品和药品加工行业范围。

目前为止，还没有专门的分类标准，从现有产品应用的目的不用，大体划分为食用性加工、药用性加工和储藏性加工3类。

盐渍加工既是储藏性加工，又是食用性加工;保健食品加工，有食用和药用双重性。

根据国内食用菌加工现状，分为以下5大类：一、保鲜储藏保鲜储藏也是一种加工方式，储藏的目的是保持鲜品生命，延长商品货架期。

近年来市场出现了产品原生态和田园风味的消费新潮，它更使保鲜储藏加工成为一门大有前途的加工业。

保鲜储藏分为低温冷藏保鲜、气调保鲜、真空保鲜、辐射保鲜、物理化学保鲜等不同方法。

二、脱水干制脱水干制是食用菌干燥的主要加工方法。

在大量产出鲜品的季节，市场容纳不下时，通过干制，解决鲜品产后问题。

干制品易于储藏，达到季产年销、常年应市的目的。

传统干制方法多为晒干，而现在主要采取机械脱水烘干和冻干两种，适用于香菇、银耳、猴头菇、黑木耳、草菇、金针菇、竹荪、大球盖菇等几十种产品。

三、调料渍制渍制加工时我国加工蔬菜的一种传统方式，也适用于食用菌加工，它包括盐渍、糖渍、酱渍、糟渍、醋渍加工。

以盐、糖、酱、酒糟、食醋等为腌料，利用其渍水的高渗透压来抑制微生物活动，避免食用菌在储藏期因为微生物活动而腐败。

其中，盐渍加工是食用菌加工中广泛采用的方法，双孢菇、草菇、金针菇、大球盖菇、猴头菇、杏鲍菇、白灵菇，以及平菇、凤尾菇、鲍鱼菇等均适用。

四、罐头生产食用菌罐头制品是我国具有传统特色的出口商品之一。

菇品罐头加工，要有一套机械设备，生产工艺形成流水作业，产品比较规范。

其中，双孢菇每年出口20万吨左右，创汇2亿多美元，是食用菌罐头出口量最大的产品之一。

食用菌罐头加工，绝大部分为清水罐头，近年来研发了即食罐头，诸如银耳莲枣罐头、香菇肉酱罐头、白灵菇美味即食罐头等。

五、精致酿造食用菌酿制加工属于深加工范围，它包括菇酒类、饮料、酱油、菌油、菇类味精、菇味火锅料、菇类蜜饯、膨化食品、菇类肉松、菇类面条、糕点;日用品类有菇类护肤霜、美容膏、美容膏;医疗保健品类有从菇类中分离提纯的有效药物成分，制成注射针剂、保健胶囊、片剂、粉剂、口服液等。

食用菌的加工技术及创新

食用菌的加工技术及创新1、什么是食用菌加工食用菌加工：将原料加工成保存时间长、运输方便、味道鲜美、有利于食用的各种新产品的过程和方法。

食用菌产品的加工对象：食用菌子实体、液体或固体培养的菌丝体、子实体下脚料。

食用菌加工的重要性：延长食用菌产品的保存期；增加食用菌产品的种类；均衡食用菌的市场供应；提高栽培食用菌的经济效益；方便食用菌产品的运输；浓缩食用菌的有效成分。

能浓缩食用菌的有效成分：许多食用菌子实体内含有丰富的药用成分，如香菇子实体中的香菇多糖和香菇嘌呤，灰树花子实体中的灰树花多糖和嘌呤，灵芝子实体中的灵芝多糖、灵芝生物碱和三萜类物质。

这些物质能提高人体免疫机能，促进免疫细胞对病毒、病菌和异常细胞的吞噬能力，能消除体液中自由基的产生，防止细胞膜质的氧化，亦能扩张动脉，降低血压和血脂，降低血液中的胆固醇等。

但这些物质在菇体中存在的浓度不是很高，直接食用子实体，其浓度达不到有效值，故有许多作用不易显示出来。

通过加工提取，将有效成分浓缩或纯化。

多种以食用菌为原料加工成的药品，都是经过许多环节提取、浓缩、加工生产而成的，为人类健康作出了贡献。

2、食用菌加工业现状我国食用菌目前仍以以鲜品和初加工产品销售为主。

初加工产品中干品和盐渍品为主。

部分食用菌被加工成汤料、调味品、强化食品、保健品或药品。

据业内专家估计，我国香菇和茶树菇的60%、黑木耳和毛木耳的90%、银耳和竹荪的95%以千制品形式销售。

双孢蘑菇以鲜品、盐渍品、冻干品和罐头的形式销售，如福建省2008年产双孢蘑菇40万吨，其中8万吨以鲜品销售，5万冻品的料，27万吨制成罐头或盐渍品。

平菇、金针菇等食用菌则以鲜品为主要销售形式。

出口产品主要是加工产品。

3、传统的食用菌加工工艺与创新干制（烘干和晾晒）、盐渍、罐头等传统加工工艺为主。

发展方向：功能性食品、调味品、强化食品、即食食品、冻干品、汤料、保健品或药品。

一、食用菌产品的初级加工食用菌产品的加工是指对采收的食用菌子实体、液体或固体培养的菌丝体、子实体下脚料等原料加工成保存时间长、运输方便、味道鲜美、有利于食用的各种新产品的过程和方法。

食用菌的保鲜贮藏与加工

食用菌的保鲜贮藏与加工采摘后的新鲜食用菌，常温下易腐烂变质，在包装和运输过程中也容易破损，降低质量，造成损失。

在生产旺季要鲜销食用菌，在炎热的季节要收集加工食用菌产品，必须作好保鲜和贮藏。

为了调节、丰富食用菌的市场供应，满足国内外市场的需要，必须搞好食用菌的加工。

现介绍食用菌最常用的保鲜贮藏与加工方法。

（一）保鲜贮藏法1、冷藏法：温度是影响农产品呼吸作用的最主要因素。

在5～35℃内，温度每上升10℃，呼吸强度即增大3倍，结果使环境温度升得更高。

但冷藏温度也不宜过低，通常控制在0～8℃之间。

冰冷在生产上最常采用，将食盐或氯化钙加入冰中，把冰放置在贮藏食用菌的上方。

2、气调贮藏法：原理是降低氧气浓度，增加二氧化碳浓度，从而抑制呼吸作用。

氧气低于1%，可抑制食用菌开伞，在5%时刺激开伞；高浓度的二氧化碳能抑制开伞，但浓度太高又会促使食用菌无氧呼吸，产生毒害。

气调方法：（1）将食用菌放入有一定透明性的容器内，让其自然降氧；（2）人工降氧法，即充入二氧化碳和氮气。

气调与冷贮结合效果更好。

3、辐射处理法：应用60钴或137钯放出的γ射线为放射源对食用菌进行辐射处理，可使其体内的水和其它物质发生电离，产生游离基或离子，能有效地抑制开伞，延缓菌体变色过程，杀死或抑制腐败微生物和病原物的活动，从而起到保鲜作用，结合冷藏效果更好。

辐射剂量以20万拉德较适宜。

4、植物激素处理法：有些激素可抑制食用菌的呼吸，延迟衰老，延长保藏时间；有些激素还可抑制开伞。

可选用的激素有：矮壮素（ccc），2.4-d，青鲜素（mh），吲哚乙酸（iaa），萘乙酸（naa），比久（n-二甲胺基琥珀酰胺）。

使用浓度因不同菌种而异，一般为几个至几百ppm。

（二）常见加工法1、干制加工法：干制加工过程就是食用菌体内所含水分的蒸发过程，食用菌与干热空气接触时，表面水分向外界环境散发，从内到外形成一个水分含量的梯度差，梯度差越大，水分向外移动越快，反之越慢，直到内外含水量一致时，水分的运动才停止。

食用菌清水罐头加工工艺

食用菌清水罐头加工工艺
本方法主要针对以盐渍菇为原料的白色的食用菌清水蘑菇罐头：如鸡腿菇、白金针菇、白灵菇、白平菇、双孢菇等食用菌的生产工艺。

盐渍菇-脱盐-漂白-冲洗-装桶保鲜-成品
说明：
1、此工艺是针对盐渍后的蘑菇，如果是鲜菇生产清水罐头，可能会出现黄汤等问题，需另外加以处理，（此处不说明）；
2、脱盐要根据产品要求的盐度，用清水冲洗即可，一般脱盐到无咸味或微咸为好，脱盐时间一般为5—12小时，；
3、由于盐渍后的菇比较暗黑，故需要漂白，现市场上一般用二氧化氯进行漂白，根据蘑菇大小，结构不同，漂白浓度3000—6000mg/L,时间为6—12小时，漂白的要求是蘑菇中心漂透；
4、漂白后的蘑菇用清水冲洗干净，除去蘑菇中残留的二氧化氯，时间一般为6—12小时；
5、配制保鲜液，把冲洗干净的蘑菇放入桶（袋）中，然后倒入适量保鲜液封口即可；
6、如果冲洗干净后的蘑菇长时间没有包装，而在装桶（袋）时，要用二氧化氯对蘑菇进行一次杀菌，然后再装桶放可保证质量。

7、食用菌的保鲜剂，有各种各样，又含硫的、有无硫；有采购的、有自配的，根据产品要求和工厂自身情况，适合
即可。

工艺③-果蔬罐头

果蔬罐头1罐藏容器1.1罐藏容器应具备的条件●对人体无毒害，不污染食品；●具有良好的密封性；●具有良好的耐腐蚀性；●适合于工业化生产；●耐高温处理；●使用和开启方便。

1.2罐藏容器制造材料1.2.1镀锡薄钢板俗称“马口铁”，其结构共有五层组成：钢基层、锡铁合金层、锡层、氧化膜、油膜。

1.2.2涂料铁在马口铁的基础上，罐内与原料接触区域再进行涂料，以适于不同内容物的要求及增强耐腐蚀性。

1.2.3镀铬薄钢板其耐腐蚀性比马口铁差，但其涂料粘着力强，适于做罐盖。

1.2.4铝合金薄板特点是重量轻，有金属光泽，有一定的耐腐蚀性，但价格贵，不能焊接，目前多用于啤酒和碳酸饮料等罐装。

1.2.5复合塑料薄膜主要材料为复合薄膜，由聚酯、铝薄、聚烯烃三层复合而成，其中起密封作用的重要是铝薄。

1.2.6玻璃1.2.7纸板PKL纸盒（先成型纸盒，再包装）、利乐包（在包装机上成型纸盒并包装）。

一般有5-6层组成，即聚乙烯、粘结介质、铝薄、聚乙烯和纸板，多用于无菌罐装。

2罐藏原理罐藏的基本原理就是：通过密封和杀菌的手段，使罐头食品达到并保持商业无菌状态。

将食品的微生物杀灭或者阻止其活动，使食品与外界隔绝来，不让外界的微生物再与食品接触，后者是密封，前者是杀菌。

罐头的密封，主要依靠容器的严密性，特别是封口的严密性。

它除了隔离微生物以外，同时业有隔绝外界空气和遮光的作用。

罐头的杀菌，既要消灭罐头内产毒和致病菌以及引起食品败坏的微生物，又要尽可能保持肝内食品的色泽、风味、质地、形态和营养成分，因此，杀菌不同于医药上的消毒，并不要求罐内绝对无菌，而只是商业无菌。

否则，过高的温度和过长的加热时间必然会导致食品质量的下降。

2.2影响杀菌的主要因素（详细参见工艺①）2.2.1食品污染微生物的程度2.2.2食品的成分●化学成分：食品中含有的糖盐、蛋白质、脂肪及无机盐等，都能影响微生物的耐热性，从而影响杀菌效果。

●食品的pH值：低酸性食品：pH值>5.3，如肉、鱼、家禽及青刀豆罐头；中酸性食品：pH值=4.5-5.3，蔬菜类；酸性食品：pH值=3.7-4.5，水果类、番茄；高酸性食品：pH值<3.7，如柠檬汁、酸渍食品。

《食品科学概论》读书笔记5000字

《食品科学概论》读书笔记5000字一、书名：《食品科学概论》二、作者：张有林三、出版社：科学出版社四、页数：708页五、内容大意：这本书包括二十三章内容，语言简洁明了，结构紧密，并附带图片、表格等注释，以利于我们的学习和理解。

第一章：食品科学及其发展学习到了食品科学的基本概念，了解到了食品科学的发展状况。

第二章：食品的品质、化学成分与营养学习了食品中的各化学成分组成与营养元素。

第三章：食品与健康学习到了合理营养与健康的紧密联系和各食品的功能性与人体的平衡。

第四章：食品工程原理学习到了有关食品方面的各种加工原理。

第五章：食品加工机械与设备本章详细介绍了关于食品加工过程中所要运用到的各类机械设备。

第六章：食品工厂设计本章详细介绍了食品工厂的各个系统设计及相关建设法规。

第七章：粮油食品加工本章详细介绍了粮油、面制食品、豆制食品、植物油脂等加工技术。

第八章：畜产品加工本章详细介绍了相关肉类、乳制品类、蛋类的加工技术及其卫生检验。

第九章：果品蔬菜加工本章为我们详细介绍了果品蔬菜罐头的加工工艺及果酒的酿制与蔬菜的腌制。

第十章：糖果食品加工本章简要为我们概述了糖果的特性、组成及生产工艺和巧克力制品。

第十一章：软饮料加工本章详细介绍了软饮料常用的原辅材料和各类饮料的加工工艺。

第十二章：水产食品加工本章着重从水产品的原料、水产食品的传统加工技术、水产品的综合利用几个角度为我们解析水产食品的相关知识。

第十三章：果品蔬菜储藏保鲜本章为我们带来的是果品蔬菜的采后生理及相关的储藏保鲜方式。

第十四章：食品微生物与发酵本章简述了食品微生物与相关发酵技术的联系及发酵产品的生产工艺。

第十五章：食品腐败与保藏本章为我们介绍的是食品的腐败和防止措施以及简略介绍了食品包装与保藏的关系。

第十六章：食品卫生与安全本章概述了食品污染来源和食品中毒问题及相关的卫生安全管理。

第十七章：食品添加剂本章为我们详细介绍了生活中常见的几类食品添加剂及酶制剂。

食用菌加工操作规范与安全生产考核试卷

A.国家标准化管理委员会
B.中国食用菌协会
C.农业农村部
D.国家市场监督管理总局
三、填空题（本题共10小题，每小题2分，共20分，请将正确答案填到题目空白处）
1.食用菌的干燥过程中，适宜的干燥温度一般控制在____℃左右。
2.在食用菌加工过程中，防止交叉污染的关键措施是实行____制度。
3.下列哪种食用菌含有丰富的维生素D和蛋白质？____
B.定期对设备进行消毒
C.使用合格的原料
D.忽视车间卫生
18.下列哪种食用菌加工产品在储存过程中需要特别注意温度控制？（）
A.干制食用菌
B.罐头食用菌
C.冷冻食用菌
D.盐渍食用菌
19.在食用菌加工过程中，以下哪个环节可能导致食用菌营养成分流失？（）
A.清洗
B.烫漂
C.干燥
D.冷冻
20.下列哪个组织负责我国食用菌加工行业的安全生产监管？（）
A.干燥
B.盐腌
C.糖渍
D.冷冻
18.以下哪些措施可以减少食用菌加工过程中的化学污染？（）
A.使用食品级原料
B.严格控制加工助剂的使用
C.定期清洗设备
D.避免交叉污染
19.以下哪些是食用菌加工中的节能措施？（）
A.使用节能灯具
B.优化生产线布局
C.采用变频调速技术
D.减少不必要的设备运行
20.以下哪些组织或机构参与制定和监督食用菌加工行业标准？（）
C.平菇
D.杏鲍菇
2.在食用菌的预处理过程中，以下哪个步骤应在清洗之前进行？（）
A.去蒂
B.剥离
C.烫漂
D.切片
3.下列哪种方法不是食用菌常用的杀菌方式？（）
A.高温杀菌

山野菜、食用菌复合软包装罐头加工工艺

山野菜、食用菌复合软包装罐头加工工艺
高云;王霞
【期刊名称】《食品研究与开发》
【年(卷),期】2002(023)001
【摘要】本文以山芹菜、蕨菜、竹笋、银耳、金针菇、滑子蘑等6种天然山野菜及食用菌为原料,经过修整、护色、预煮、漂洗、密封、杀菌等过程,研制开发了混合山菜软包装罐头.
【总页数】3页(P37-39)
【作者】高云;王霞
【作者单位】鞍山钢铁学院高职院轻工系,114044;鞍山钢铁学院高职院轻工系,114044
【正文语种】中文
【中图分类】TS29
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