水果罐头杀菌工艺

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罐头生产的基本工艺

罐头生产的基本工艺第一节绪论•罐藏食品——密封在容器中并经杀菌而在室温下能够较长时间保存的食品。

•罐藏的基本方法——排气、密封和杀菌。

•罐藏仪器的两个要素：密封性+商业无菌一、罐头食品发展历史战争的需要促进了罐头业的发展。

1795年阿培尔发明了罐藏技术，1864年巴斯德最早阐明食品变败的原因是由于微生物的作用。

罐头杀菌技术的发展是罐头工业史上的一个里程碑。

由一开始的沸水浴杀菌发展为用氯化钙溶液杀菌，使杀菌温度由100C提高至115.6C，但由于杀菌釜内没有压力，容器变形较为严重，操作也不安全。

高压蒸汽杀菌釜的发明即保证了操作安全，又缩短了杀菌时间，真正使罐头的杀菌由常压发展到高压，杀菌温度进一步提高，食品品质也大大提高。

火焰杀菌、闪光18杀菌工艺不断出现。

无菌灌装工艺是罐头工业历史中的一个重要的里和碑。

罐藏容器：玻璃瓶、金属罐、三片罐、二重卷边封口、锡焊罐、电阻焊、二片罐、蒸煮袋。

罐头工业已发展成为大规模现代化工业部门，全世界总产量已近5000万吨，人均年消费量为10公斤，品种达2500多种。

二、罐头食品的分类罐藏食品的种类很多，分类方法也各不相同。

按中华人民共和国颁布的罐头食品分类标准（GB10784-89）。

首先将罐藏食品按原料分成六大类，再将各大类按加工或调味方法的不同分成若干类。

1.肉类：清蒸、调味、腌制、烟熏、香肠、肉脏2.禽类：白烧、去骨、调味3.水产类：油浸（熏制）、调味、清蒸4.水果类：糖水、糖浆、果酱、果汁5.蔬菜类：清渍、醋渍、调味、盐渍（酱渍）6.其他类：坚干果类、汤类第二节罐头食品基本生产过程•罐装容器的准备•原材料预处理•装罐和注液•排气和密封•杀菌和冷却一、罐头容器的准备罐藏容器应具备的条件：1. 对人体没有毒害，不污染食品，保证食品符合卫生要求。

2. 具有良好的密封性能，保证食品经消毒杀菌之后与外界空气隔绝，防止微生物污染，使食品能长期贮存而不致变质。

3. 具良好的耐腐蚀性。

食品工艺学实验

3.2实验步骤与操作要点
3.2.1原料乳检验
新鲜度检验：对使用的原料乳进行温度、酸度、酒精试验、比重等测定。
3.2.2对原料乳的净化处理
3.2.3对原料乳的杀菌操作。
杀菌器的清洗与消毒。
自拟杀菌工艺条件和进行杀菌操作。
3.2.4浓缩
采用小型真空浓缩装置，以真空度为650~700mmHg ,料温在50℃左右的条件进行真空浓缩，浓缩后要求达到物料中乳固体含量45%左右。
抗生素检验：TTC试验阴性
3.2发酵剂制备
扩大培养顺序：
种子培养物→母发酵剂→中间发酵剂→工作发酵剂（两菌种混合，球、杆菌比例为1：1，2：1，1：2）
（3）杀菌公式采用5—10 min /118℃，其余工序相同。
（4）杀菌公式采用5—10 min /88℃，糖液pH 3.7，其余工序相同。
（1）（2）（3）（4）每种至少做三罐并标上记号。
4结果讨论
①不同的去囊衣方法与制品品质有什么关系？
②糖水桔子在加工过程中需注意什么问题？不同的糖液浓度对成品净重与形态有什么影响？
2实验仪器设备及原辅材料
2.1实验仪器设备
高压均质机、超净工作台、生化培养箱、pH计、冰箱、夹层锅、电锅炉、电子秤、四旋盖玻璃瓶、高压杀菌锅、相关玻璃仪器
2.2原辅材料
脱脂乳粉、全脂奶粉或牛乳、白砂糖、NaOH、乳酸菌纯菌种、乳酸菌菌数测定培养基等
3实验内容
3.1原料乳检验
常规检验
新鲜度检验：煮沸试验合格、酸度＜18。T
操作要点：
（1）开始工作时，先开启电加热器，并检查有否漏电现象及排风机有否杂声。如正常，即可运转进行干燥室预热。
（2）预热期间干燥器顶部孔口（装转盘用）及旋风分离器下料口（接贮料罐），必须堵塞，防止冷空气漏进，影响预热。

柑橘类水果囊胞罐头工艺制程

柑橘类水果柑橘类水果囊胞罐头工艺囊胞罐头工艺囊胞罐头工艺制程制程1、工艺流程：原料验收→原料处理或碎桔、桔子罐头→整理→分离囊胞→筛选、漂选→挑选、检查→沥水、称重→空罐挑选、消毒→热烫→装罐→加糖液→罐盖打字→密封→杀菌→冷却→擦罐→入库2、操作要点：2.1 原料验收：以蜜柑、椪柑、胡柚等新鲜果实为原料时，要求无机械伤、腐烂、虫害、异味、严重枯水、冻伤及油污或其他污染，卫生指标符合无公害水果要求；以新鲜的碎桔为原料时，要求无酸味、无异味、无异物；用桔子罐头为原料时，要求无胖漏罐。

2.2 原料处理：进行去皮、分瓣和酸碱处理、漂洗；若用桔子罐头作为原料时，应清洗罐头和开罐。

2.3 分离囊胞：以罐头为原料时，将开罐后的桔瓣放在水温90℃左右的搅拌器里搅拌5-8分钟，使囊胞分离。

以新鲜果实为原料时，将桔片定量放入分离机，然后注入80-90℃的热水，使分离时水温保持在45-65℃，搅拌2-6分钟（中间可正反搅拌1-2次），具体视原料情况灵活掌握，使桔瓣打散，但不损伤囊胞。

2.4 筛选、漂选：采用手工或机械方法在水中筛选去除种子、囊衣和未分离的果肉，筛选直径以3.5-4mm为好，具体视种子大小情况而定，如以椪柑、胡柚为原料，因种子较多，可采取水中浮选的办法去除种子，再结合筛选尽可能多地去除种子。

2.5挑选、检查：筛选后上台板用人工进行挑选复查，去除小种子、囊胞、筋络等残存的杂物，检查有无外来杂质。

2.6沥水、称重：称重前半成品装入特制的网眼篮中，沥水2分钟后司称，以新鲜果实为原料的3000克装入量为2100克左右，18L装入量为12.5kg左右；以罐头为原料的3000克装入量为1900克左右。

2.7热烫：3000克囊胞司称后装入有孔的不锈钢网篮中，在热烫机上用90-95℃热水予热2-3分钟，适当搅拌，使囊胞受热均匀，掌握物料中心温度达到75℃左右即可。

18L囊胞称重后放入特制的不锈钢网篮中，在90℃热水中热烫4分半至5分钟，适当搅拌，使囊胞中心温度达到86℃以上，热烫后必须保持2分钟沥水时间（要有专人测量中心温度）热烫水中可加入0.5‰柠檬酸。

罐头食品卫生及管理

金属罐和玻璃瓶须经82℃以上的热水清洗、消毒，然后在清洁的台面上充分沥干后方可使用。清洁玻璃瓶时应仔细检查，彻底清除内部的玻璃碎屑等杂物。软质材料容器必须内外清洁。
(三)原辅材料
罐头食品原料主要包括肉禽类、水产类、蔬菜水果类等；辅料有糖、醋、盐、油、酱油、香辛料和食品添加剂等。所有罐头食品的原料均符合国家相应的标准和有关规定。畜禽肉类必须经严格检疫，不得使用病畜、禽肉作为原料；原料应严格修整，去除毛污、血污、淋巴结、粗大血管和伤肉等，以减少微生物污染。使用冷冻水产品作为原料时，应缓慢解冻，以保持原料的新鲜度，避免营养成分的流失。果蔬类原料应无虫蛀、无霉烂、无锈斑和无机械损伤，果蔬原料须经分选和洗涤、去皮和修整、热汤和漂洗等处理。
• 肉类：清蒸类肉罐头、调味类肉罐头、腌制类肉罐头、烟熏类肉罐头、香肠类肉罐头、内脏类肉罐头； • 禽类：白烧类禽罐头、去骨类禽罐头、调味类禽罐头； • 水产类：油浸（熏制）类水产罐头、调味类水产罐头、清蒸类水产罐头； • 水果类：糖水类水果罐头、糖浆类水果罐头、果酱类水果罐头、果汁类罐头； • 蔬菜类：清渍类蔬菜罐头、醋渍类蔬菜罐头、调味类蔬菜罐头、盐渍（酱渍）类蔬菜罐头； • 其他类：坚果类罐头、汤类罐头。
C.保温试验：检查成品杀菌效果的重要手段，肉、禽、水产品罐头37℃±2℃保温7天；水果罐头应常温下放置7天；含糖50%以上的品种（果酱、糖浆水果罐头类）及干制品罐头可不做保温。经保温实验后，外观正常者方可进行产品质量检验和卫生检验。
（五）出厂前的检验
1.感官检查（1）胖听(swelling) ：罐头底盖一端或两端向外鼓起。 ①物理性胖听：多由于装罐过满或罐内真空度过低引起。叩击呈实音、穿洞无气体逸出，可食用。 ②化学性胖听：是由于金属罐受酸性内容物腐蚀产生大量氢气所致。叩击呈鼓音，穿洞有气体逸出，无腐败气味，一般不宜食用。

水果罐头工艺流程

水果罐头工艺流程
《水果罐头的制作工艺流程》
水果罐头是一种方便食品，通常是利用新鲜水果制作而成。

它的制作工艺流程通常经过以下几个步骤：
1. 采摘和清洗：首先是采摘成熟的水果，如桃子、梨、李子等，然后对水果进行清洗和去皮的处理。

清洗是为了去除水果表面的泥土和杂质，去皮是为了使水果更加整洁和美观。

2. 切割和去籽：将清洗和去皮后的水果进行切割，并去除果核或果核。

这一步是为了使水果适合罐头保存，并且可以直接食用。

3. 糖水处理：将切割好的水果放入糖水中浸泡一段时间，以增加水果的甜度和口感，并且可以防止水果氧化变色。

糖水处理的浓度和时间可能根据不同的水果种类和口味要求而有所不同。

4. 灭菌和封罐：将经过糖水处理的水果放入罐头中，并进行灭菌处理，通常是通过高温高压来完成。

接着将罐头密封，使其内部真空，以延长水果的保质期。

5. 包装和贮存：经过封罐后的水果罐头进行包装，并进行质量检验。

然后进行贮存和运输，以供消费者购买和食用。

通过以上的一系列工艺流程，新鲜水果可以经过处理成为水果
罐头，保持了水果的营养和口感，同时延长了水果的保质期，方便消费者食用。

绿色水果罐头加工工艺的制作流程

本技术提供一种绿色水果罐头加工工艺，涉及食品加工领域。

该一种绿色水果罐头加工工艺，包括水果预处理、水果切块、水果蒸煮、水果罐装和水果杀菌。

水果罐头生产的过程中对水重复利用，提高了水的领用效率，同时采用高压蒸煮，并且温度控制沸腾温度以下，不仅提高蒸煮的效率，同时防止了蒸煮产生的沸腾对水果块造成破坏。

技术要求1.一种绿色水果罐头加工工艺，其特征在于，包括以下步骤：Sp1 水果预处理：将水果进行水洗，再进行将机械损伤和病虫害的水果进行剔除，接着再次进行喷淋冲洗水果，然后进行削皮去核处理；Sp2 水果切块：将削皮去核进行切块，切块的大小为0.5～4cm3，让然将切好的水果块浸泡，浸泡时间为20～30min，同时浸泡过程中以流水的方式去除水果析出的糖类等物质，并且流水的速度以每千克水果块15L/h；Sp3 水果蒸煮：将浸泡后的水果块沥干，进行蒸煮，并以每千克水果块加入50～100ml水，并在1.2～1.5倍大气压进行加热，加热温度为80～90℃，加热的时间为30～60min；Sp4 水果罐装：将加热后的水果过冷水进行冷却，冷水和水果不直接接触，待水果冷却至常温，依次加入甜味剂、抗氧化剂、防腐剂，以及每千克水果块再次加入50～100ml去离子水，混合充分后，进行罐装，且每一罐中的固体物大于60％，密封；Sp5 水果杀菌：将水果罐头进行水浴加热灭菌，并且控制温度为80～90℃，时间为1～1.5h。

2.根据权利要求1所述的一种绿色水果罐头加工工艺，其特征在于：所述水果切块浸泡的水经过收集用于喷淋清洗用水，所述喷淋后用水经过收集用于水果浸泡清洗用水。

3.根据权利要求1所述的一种绿色水果罐头加工工艺，其特征在于：所述甜味剂由果葡糖浆和甜菊糖组成，且果葡糖浆和甜菊糖配比为3：2，所述每千克水果罐头甜味剂的用量为4～5g。

4.根据权利要求1所述的一种绿色水果罐头加工工艺，其特征在于：所述抗氧化剂由维生素C和柠檬酸组成，且维生素C和柠檬酸1：2，所述每千克水果罐头抗氧化剂的用量为0.5～1g。

果蔬加工技术—果蔬罐头加工技术

一、罐制原理
杀菌条件的确定
① “商业无菌”: 不是杀死所有微生物，而是杀死引起食品败坏的微生物。 ② 以肉毒梭状芽孢杆菌的芽孢作为杀菌对象。
二、工艺流程
原料
分级挑选
空罐处理
预处理
装罐
填充液配制
成品
包装
检验
冷却
排气密封杀菌
三、工艺要点
(1)原料选择优良的色、香、味, 糖、酸比例适当, 粗纤维少, 无异味, 大小适当, 形状整齐, 耐高温。
三、工艺要点
(5)填充液配制果蔬罐头一般都要向罐内加注填充液, 称为罐液或汤汁。果品罐头的罐液一般是糖液, 蔬菜罐头多为盐水。 ① 糖液配制时, 一般要求开罐糖度为14％～18％。 ② 盐液配制时, 要选用精盐, 一般蔬菜罐头所用盐水浓度为1％～4％。
三、工艺要点
(6)装罐要求趁热装罐, 以减少微生物的再污染, 同时可提高罐头中心温度, 以利于杀菌。装罐量依产品种类和罐型大小而异。一般要求每罐的固形物含量为 45％～65％ , 误差为3％。
三、工艺要点
(10)冷却杀菌完毕后, 应迅速冷却, 如冷却不及时, 就会造成内容物色泽、风味的劣变, 组织软烂, 甚至失去食用价值。冷却分为常压冷却和反压冷却。一般罐头冷却至38～43℃即可, 然后用干净的手巾擦干罐表面的水分, 以免罐外生锈。
三、工艺要点
(11)检验
罐制品的检验是保证产品质量的最后工序, 主要是对罐头内容物和外观进行检查。一般包括保温检验、感官检验、理化检验和微生物检验。
三、工艺要点
(2)分级挑选将原料挑选能去除杂物, 进行原料分级, 有利于生产优质罐头。
三、工艺要点

罐头杀菌装置及操作要领

第六章罐头杀菌装置及操作要领罐头(热)杀菌技术罐头加热杀菌的方法很多，根据其原料品种的不同，包装容器的不同等采用不同的杀菌方法。

罐头的杀菌可以在装罐前进行，也可以在装罐密封后进行。

装罐前进行杀菌，即所谓的无菌装罐，需先将待装罐的食品和容器均进行杀菌处理，然后在无菌的环境下装罐，密封。

我国各罐头厂普遍采用的是装罐密封后杀菌。

罐头的杀菌根据各种食品对温度的要求分为常压杀菌(杀菌温度不超过100℃)、高温高压杀菌(杀菌温度高于100℃而低于125℃)和超高温杀菌(杀菌温度在125℃以上)三大类，依具体条件确定杀菌工艺，选用杀菌设备，第一节杀菌装置（锅）一、静止间歇式杀菌静止批量式杀菌技术与设备因杀菌压力的不同而分为静止高压杀菌和静止图2－6－4立式高压蒸汽杀菌锅1蒸汽管 2水管 3排水管 4溢流管 5排气阀6安全阀 7压缩空气管 8温度计9压力表 10温度记录控制仪常压杀菌两种。

1 静止高压杀菌静止高压杀菌是肉禽、水产及部分蔬菜等低酸性罐头食品所采用的杀菌方法，根据其热源的不同又分为高压蒸汽杀菌和高压水浴杀菌。

(1)高压蒸汽杀菌大多数低酸性金属罐头常采用高压蒸汽杀菌。

其主要杀菌设备为静止高压杀菌锅，通常是批量式操作，并以不搅动的立式或卧式密闭高压容器进行。

这种高压容器一般用厚度为6.5mm以上的钢板制成，其耐压程度至少能达到0.196MPa。

合理的杀菌装置是保证杀菌操作完善的必要条件。

对于高压蒸汽杀菌来说，蒸汽供应量应足以使杀菌锅在—定的时间内加热到杀菌温度，并使锅内热分布均匀；空气的排放量应该保证在杀菌锅加热到杀菌温度时能将锅内的空气全部排放干净；在杀菌锅内冷却罐头时，冷却水的供应量应足以使罐头在一定时间内获得均匀而又充分的冷却。

图2－6－4和图2－6－5分别为常用的立式和卧式高压蒸汽杀菌锅的装置图。

(2)高压水浴杀菌高压水浴杀菌就是将罐头投入水中进行加压杀菌。

一般低酸性大直径罐、扁形罐和玻璃罐常采用此法杀菌，因为用此法较易平衡罐内外压力。

水果罐头的工艺流程和杀菌方法

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加工技术-水果罐头制作工艺步骤

加工技术-水果罐头制作工艺步骤1．工艺流程原料→选果、洗果→分级、切半→去核、去皮→预煮、冷却→修整→分选装罐→排汽、密封→杀菌、冷却→检验→成品2．操作要点(1)原料要求果形大而均匀，圆整对称，果肉白色至青白色，尽量避免红色。

肉质致密细嫩，风味良好，不溶质，具有韧性耐煮制，粘核、核小、成熟度一致(八成熟左右)。

无畸形、霉烂、病虫害和机械伤。

(2)选果洗果去除机械伤、过生、过熟、软烂、病虫害果及干疤畸形果，用清水洗净。

(3)分级切半按大小果分开处理，投产时冷藏果果心温度要求在15℃以上。

沿合缝线用劈桃机对剖为两半，剖时防止切偏。

(4)去核去皮切半后用挖核刀挖去桃核，核窝处不得留有红色果肉。

将桃片反扣进行淋碱去皮，去皮用氢氧化钠溶液的浓度为13％～16％，温度为80～85℃，时间为50～80秒，淋碱后迅速搓洗，去净残留果皮。

最后用流动水冲洗去净果实表面的残留碱液。

(5)预煮冷却预煮在预煮机中进行，水温为95～100℃(也可用蒸汽)，时间为4～8分钟，以煮透为度。

预煮水中先要加入0.1％的柠檬酸，加热煮沸后再倒人桃片。

桃片预煮后迅速用冷水冷透。

(6)修整将果块表面的斑点、虫害、变色、红肉、伤烂及核尖等缺陷修整去掉。

要求切口无毛边，核窝光滑，果块呈半圆形。

(7)分选装罐按不同大小、色泽分开装罐，装罐量按质量标准要求进行。

(8)排气密封采用抽气密封，压力为5.999×10~4～7.332×10~4帕。

(9)杀菌冷却不同质量的罐采用不同的杀菌式。

净重300克杀菌式：(5‘-20‘)/100℃，冷水冷却。

净重425克杀菌式：(5‘-25‘)/100℃，冷水冷却。

净重567克杀菌式：(5‘-30‘)/100℃，冷水冷却。

净重822克杀菌式：(5‘-35‘)/100℃，冷水冷却。

(10)检验方法同糖水橘子罐头。

3．质量标准(1)感观指标①外观罐头白桃呈白色或青白色，同一罐中色泽较一致，在果尖、核窝及合缝处不带微红色。

苹果罐头加工工艺

苹果罐头加工工艺摘要：苹果罐藏工艺过程包括原料的预处理、装罐、排气、杀菌、与冷却等。

其中原料预处理包括选别、洗涤、切分、破碎、去皮去核、预煮等。

一、糖水苹果罐头的加工（一）工艺流程原料选择→分级→清洗→去皮→护色→切分、去心→脱气→漂烫→装罐→注糖液→排气→封口→杀菌→冷却（二）原料预处理（1）原料选择选择组织紧密、风味好、酸度教高、果肉为白色的苹果。

要求果实新鲜饱满，成熟度在八成左右，风味正常，无畸形、霉烂、冻伤、病虫害和机械伤等。

按果实大小和成熟度分级，果实横径要求60毫米以上。

果实经洗涤后机械去皮或用脱皮剂去皮，然后纵切成瓣，挖去籽巢及蒂梗；挖面要完整、光滑；修去斑疤及残留果皮，用清水洗涤1~2次，立即浸入2%柠檬酸溶液或2%盐溶液内护色。

（2）分级苹果按横径分为60~70mm、67~75mm、75mm以上三级。

个别品种可能在50mm以下。

果蔬原料的分级包括按原料的大小、质量和品质分级。

按大小分级的目的是便于随后的工艺处理，能够达到均匀一致的加工品，提高产品质量。

例如同一大小、形状的果实才能采用机械去皮，同一成熟度的果蔬才能采用同样的热烫时间。

原料按品质分级，可使成品质量统一，保证能够达到规定的产品质量要求。

供罐藏用的蔬菜原料，要特别注意分级处理。

果实的分级主要运用筛分法。

根据果实大小，而选用孔径不等的分级筛、分级盘、分级带以及分级辊等机具进行。

（3）清洗用清水清洗。

洗涤可除去果品表面黏附的尘埃、泥沙及大量微生物。

保证产品清洁卫生，特别是喷过农药的原料，更要注意洗涤干净，清除药害。

洗涤用水，除制蜜饯、果脯原料用硬水外，其他加工原料用软水。

水温一般为常温，有时为了增加洗涤效果，可以用热水，但不能适于柔软多汁、成熟度高的果品。

洗涤前用水浸泡，则污物更易洗去，必要时可用热水浸泡。

果皮上残留有药毒剂的原料，还必须用化学药品洗涤。

常用的化学药品有0.5%~1.5%的盐酸溶液或0.1%的高锰酸钾溶液或600×10-6的漂白粉等。

罐头工艺流程

罐头工艺流程罐头工艺流程是指将水果、蔬菜或其他食品加工为罐装食品的工艺过程。

下面给出一个大致的罐头工艺流程，并说明每个环节的具体操作。

1. 原材料准备：选择新鲜、成熟、无病虫害的水果、蔬菜或其他食品作为主要的原材料。

对于一些需要去皮、去核或去籽的食品，需要进行人工处理。

2. 清洗消毒：将原材料放入清洗池中，用流动的清水进行冲洗，去除表面的杂质和污垢。

然后，将原材料放入消毒池中，用热水或蒸汽进行消毒，保证食品的卫生安全。

3. 切割选料：将清洗消毒后的原材料进行切割，根据产品要求，可以选择切成片状、丝状或块状。

4. 热处理：将切好的原材料放入热处理缸中，进行煮沸或蒸煮，以杀灭细菌、酶活性和其他微生物，同时保持食品的营养成分。

5. 罐装：将热处理的食品装入已经清洗、消毒的罐子中，一般采用真空罐头机来完成。

在罐装过程中，需要控制食品与空气接触的时间，避免氧化反应。

6. 封罐：将装好食品的罐子放入封罐机中，机器会自动进行罐口清洗、封口、铝帽封装等工序，确保罐子的密封性和防腐性。

7. 消毒杀菌：封罐完成后，将罐子放入高温消毒锅中进行二次消毒杀菌，杀灭罐子内的细菌和其他微生物。

8. 冷却：将消毒杀菌后的罐子放入冷却室中进行自然降温，防止热胀冷缩导致罐子变形或破裂。

9. 检验包装：经过冷却的罐头产品，需要进行质量检验。

检验内容包括外观、净重、产品密封性等。

合格的罐头产品可以进行包装，一般采用纸盒包装。

10. 成品储存：将包装好的罐头产品存放在库房中，温度、湿度和光照都需要控制在一定范围内，以防止产品变质或腐败。

以上是一个典型的罐头工艺流程，根据食品的不同特点和生产要求，还可能包括其他工艺环节。

同时，生产过程中需严格按照卫生标准进行操作，保证产品的质量和安全性。

第七节-果蔬罐头加工技术

第七节果蔬罐头加工技术
内
容
一、罐制原理
二、罐藏容器
三、加工工艺
四、常见质量问题及控制
一、罐制原理
概述
果蔬罐藏技术就是将果蔬原料经预处理后密闭在罐式容器中，通
过杀菌工艺杀灭大部分微生物，并维持其密闭和真空条件，进而
在常温下得以长期保存的加工技术。
罐制原理
罐藏食品借助于罐藏条件（排气、密封、杀菌)杀灭罐内引起败坏、产毒、致病的有害微生物，破坏原料组织的酶活性，应用真空使
二、罐藏容器
对人体无害，不能与食品发生化学反应
耐冲压、携带和食用方便
密封性能好
Text in here
便于工业化生产
抗腐蚀性
罐头容器的要求
二、罐藏容器
两面镀锡薄钢
板三片罐，罐壁有涂料。质轻、传热快，避光、抗损伤。
玻璃、卷封式、透光、可见内容物，可重复利用、传热慢，易破损，耐腐蚀，成本高。
一、罐制原理
在致病菌中危害最大的是肉毒梭状芽胞杆菌，其耐热
性很强，其芽胞要在 100℃， 6h 或 120℃， 4min 的加热
条件下才能被杀死，而且这种菌在食品中出现的几率较高，所以常以肉毒梭状芽胞杆菌的芽胞作为 pH 大于 4.5的低酸性食品杀菌的对象菌。
一、罐制原理
2.罐头食品杀菌条件的确定
（7)杀菌Байду номын сангаас
目的
杀灭绝大多数对罐内食品起腐败作用和产毒致病的微生物，使罐头食品在保质期内具有良好品质和食用安全性，达到商业无菌。
方法
巴氏或常压杀菌：≤100 ℃ 适合原料:酸性或高酸性罐制品加压杀菌：加压杀菌器中进行，115-121 ℃ 适合原料：低酸性罐制品

柑橘罐头的制作

苯甲酸钠、羧甲基纤维素
3 实验内容与步骤
3.1 配方
3.1.1 哈密瓜汽水
白砂糖
10%
柠檬酸
0.15%
苯甲酸钠
0.015%
哈密瓜乳化香精
0.052%
3.1.2 菠萝汽水
白砂糖
10%
柠檬酸
0.16%
去囊衣用 0.09% 0.12%HCL 溶液常温浸泡 20 分钟，再用 0.07%~0.09%NaOH 45℃浸泡 5 分钟以
后以清水漂洗 30 分钟。
l 整理：全去囊衣：橘片装于带水盒中逐瓣去除残余囊衣、橘络及橘核，并洗涤一次。半去
囊衣：橘片用弧形剪心刀去心并去核，按片形分大中小径灯光检核后以流动水洗涤一次。
l 排气密封：热排气采用罐中心温度 65 75℃（全），30 70℃，真空排气对真空度控制在
300 400 毫米汞柱，封罐后检查封罐质量。
l
杀菌：采用 5 14~15min/100℃（水）冷却。
3.2 去囊衣实验要求：
（1）取适量原料按上述工艺流程，加工至去皮这一步，采用酸法去囊衣，以 10%的 HCL 溶液
（1）配制糖溶液浓度为 15%；
（2）配制糖溶液浓度为 20%；
（3）配制糖溶液浓度为 40%；
（1）（2）（3）每种至少做三罐并标上记号。
3.4 杀菌实验：
（1）杀菌公式采用 5 15min/100℃，其余工序相同。
（2）杀菌公式采用 5 20 min /100℃，其余工序相同。
（3）杀菌公式采用 5 10 min /118℃，其余工序相同。
3
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水果罐头生产工艺[发明专利]

[19]中华人民共和国国家知识产权局[12]发明专利申请公开说明书[11]公开号CN 1478401A[43]公开日2004年3月3日[21]申请号02134614.3[21]申请号02134614.3[22]申请日2002.08.28[71]申请人广东省农业科学院果树研究所地址510640广东省广州市五山[72]发明人舒肇甦肖维强韩冬梅袁显 [51]Int.CI 7A23B 7/01权利要求书 1 页说明书 5 页附图 1 页[54]发明名称水果罐头生产工艺[57]摘要本发明公开一种水果罐生产工艺，它完全更新传统的水果罐头生产工艺。

本发明的工艺以水果原料微波杀菌，包装金属罐封装前蒸汽杀菌，配液热杀菌的分离杀菌形式，及封罐后不杀菌，90秒后即分段水浴降温，将水果原料的杀菌时间从传统的30分钟降至2－3分钟，解决了水果罐头，特别是荔枝罐头因杀菌时间长而软糜，有煮熟味，风味差的难题，因而从质的方面提高了产品的质量。

本发明应用机械化生产可操作性强。

02134614.3权利要求书第1/1页 1.一种以微波杀菌及封装前分离杀菌的水果罐头生产工艺，其特征在于：水果原料经分级，清洗，脱皮去核后即放在护色保脆液中浸没；封罐前，用微波对水果原料杀菌，用蒸汽对金属罐及盖杀菌，对配液进行热杀菌；杀菌后，即将水果原料及温度T＞95℃的配液装填入已杀菌的金属罐体后封盖；封盖后不再再菌，90秒后分段水浴降温，然后按水果罐头常规处理吹干，拭罐，装箱入库。

2.根据权利要求1所述的生产工艺，其特征在于：用微波对封罐前的水果原料杀菌是将原料盛放在透明非金属容器内并用保护液浸没；保护液(或配液)先加温至T≥95℃，再与原料放在非金属容器中；在微波装置中加热至T≥98℃或沸点即可停止加热。

3.根据权利要求1所述的生产工艺，其特征在于：对封盖前的金属罐体进行热杀菌，其蒸汽温度T＞105℃；罐体在生产线中杀菌是通过蒸汽隧道前将未封口向上的罐体通过装置反转，即未封口向下，在蒸汽隧道中，蒸汽主要通过带孔输送带的孔射向罐体，冷凝水下滴；罐体出隧道后即用装置将罐体倒置，恢复未封口向上。