第一章 碳水化合物 蛋白质 脂类营养与健康

合集下载

营养与健康

营养与健康

营养与健康一、营养与健康的关系人类通过营养维持生命、保证生长发育,增进健康和完成各种活动。

人类从胎儿开始直至死亡都离不开营养,人类体质的优劣与营养状况有密切的关系。

营养是维持人体生命的先决条件,是保证身心健康的物质基础,也是人体康复的重要条件。

总之,人类的生、老、病、死都与营养息息相关。

(一)营养素的功能营养素的功能主要包括提供能量、促进生长与组织修复、调节生理功能。

其中作为能量来源的主要营养素是蛋白质、脂类和碳水化合物,因此蛋白质、脂类和碳水化合物又被称为产能营养素。

同时由于人体对蛋白质、脂类和碳水化合物的需要量较大,又被称为宏量营养素。

而促进生长与组织修复的主要营养素是蛋白质、维生素和矿物质。

调节生理功能的主要营养素是蛋白质、维生素和矿物质,其作用是维持物质代谢的动态平衡及内环境的稳定。

(二)营养是维持健康的基础1、维持人体组织的构成营养素是人体的物质基础,任何组织都是由营养素构成的,因此人体的生长发育、组织修复、延缓衰老都与营养状况有关。

从胎儿期直起,营养对组织器官的正常发育尤为重要。

孕妇的营养状况直接关系到胎儿发育,如先天畸形等出生缺陷等;而胎儿的发育不良又会影响到成年期慢性疾病的发生。

在成年期,细胞也是不断更替,需要正常的营养素供给。

即使到老年期,营养状况依然会对身体产生重大影响。

合理营养可以起到保持健康、延缓衰老的作用。

2、维持生理功能人体在生命活动过程中不断从外界环境中摄取食物,从中获得人体必需的营养物质,其中包括蛋白质、脂类和碳水化合物。

这三大营养素经消化转变成可吸收的小分子营养物质进入血液循环。

这些被吸收的小分子营养物质在细胞内合成代谢构成机体组成成分,同时经过分解代谢形成代谢产物并释放出能量供生命活动过程使用。

各种组织和器官正常功能有赖于营养素通过神经系统、激素、酶来调节,特别是脑功能、心血管功能、肝肾功能、免疫功能尤为重要。

3、维持心理健康营养素不仅构建神经系统的组织形态,而是直接影响各项神经功能的形成。

蛋白质_脂类_碳水化合物的营养知识介绍(ppt 53页)

蛋白质_脂类_碳水化合物的营养知识介绍(ppt 53页)

= 吸收氮 摄入氮
= 储留氮 摄入氮
储留氮
×
吸收氮
×100 %
×100 %
(4)蛋白质的功效比值(PER) • 定义:指每摄入1g蛋白质所增加的动物体重。
该指标被广泛用于婴儿食品中蛋白质的评价指标。
• 计算公式:
蛋白质的功效比值(PER)= 动物体重增加量(g) 摄入食物蛋白质(g)
(5)氨基酸评分(AAS) • 定义:待测食物蛋白质的氨基酸模式与参考蛋白质的
• 蛋白质是生命存在的形式,没有蛋白质就没 有生命
• 蛋白质占整个人体重量的1/5
• 蛋白质占人体干物质重量的一半
(一)蛋白质的化学组成 • 元素组成:C、H、O、N 、少量S (Fe、Cu、Mo) • 氨基酸 是 蛋白质 组成的 基本单位。 • 蛋白质的特点:分子量大、结构复杂(多样性)
特点1:分子量大
碳水化合物的膳食来源及参考摄入量
• 膳食来源 主要来源于植物性食物,如粮谷类、根茎类蔬菜、 薯类、豆类、食糖也是碳水化合物的一个重要来源
• 参考摄入量 中国营养协会推荐,成年人摄入量占人体每日能量 总需求的60℅-65℅
正常情况下,在一定时间(24小时)内,机体应 保持零氮平衡。
实际上, 摄入氮(蛋白质供给量) = 最低生理需要量 + 5%(安全系数)
三、氨基酸
必需氨基酸(EAA):指人体不能合成的或合成的速 度和数量不能满足机体需要,必须从食物中获得的 氨基酸。 非必需氨基酸(NAA):指人体可以合成、不一定非 得从食物中获取的氨基酸。
1、必需氨基酸(9种)
• 对成年人来说,有 8 种必需氨基酸: 苏氨酸、缬氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、 色氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸 • 对婴幼儿来说,除以上8种外,组氨酸 也是必需氨基

营养基础知识

营养基础知识

营养学基础知识人体需要的营养素包括:水、碳水化合物、脂类、蛋白质、矿物质、膳食纤维、维生素。

其中能够提供能量的营养素包括:碳水化合物、蛋白质、脂类。

1.碳水化合物的生理功能:(一)供给能量碳水化合物是人从膳食中取得能量的最主要、最经济的来源。

在我国人民的膳食中,碳水化合物提供了60%以上的能量。

碳水化合物在体内氧化较快,1克碳水化合物在体内氧化可产生4kcal的能量,能够及时供给能量满足机体需要。

碳水化合物氧化的最终产物是二氧化碳和水。

(二)对维持神经组织功能有重要意义中枢神经系统只能依靠碳水化合物提供能量,葡萄糖是脑细胞唯一利用的能量形式,缺乏碳水化合物会影响脑细胞的代谢,影响脑组织的发育和成熟。

(三)参与构成机体重要组成物质核糖和脱氧核糖也是碳水化合物,它们参与构成遗传物质核糖核酸。

(四)调节血糖、节氮和抗生酮作用被小肠吸收的单糖进入血流,有的直接被组织利用,有的以糖原方式储存于肝脏及肌肉组织,当饥饿时血糖降低,糖原分解为葡萄糖,调节血糖在正常范围。

碳水化合物摄入不足时,能量供给不能满足机体需要,膳食蛋白质中有一部分将会被用来分解供给能量,而不能合成体内所需要的蛋白质物质。

摄入充足的碳水化合物可以节省这一部分蛋白质的消耗,增加氮在体内的潴留,这种作用称为碳水化合物对蛋白质的节约作用或节氮作用。

脂肪在体内代谢也需要碳水化合物参与,因为脂肪在体内代谢所产生的乙酰基必须与草酰乙酸结合进人三羧酸循环才能被彻底氧化,草酰乙酸是葡萄糖在体内氧化的中间产物。

如果碳水化合物摄人不足,脂肪则不能被完全氧化而产生大量的酮体,充足的碳水化合物可避免脂肪氧化不完全而产生过量的酮体,这一作用称为抗生酮作用。

2.蛋白质的生理功能:(一)构成和修复组织蛋白质是构成机体组织、器官的重要成分,人体各组织、器官无一不含蛋白质;细胞中,除水以外,蛋白质约占细胞内物质的80%。

身体受伤后也需要蛋白质作为修复材料。

(二)调节生理机能机体生命活动之所以能够有条不紊地进行,有赖于多种生理活性物质的调节。

营养学基础-1

营养学基础-1

食物是机体与外环境物质能量交换的主要渠道。表现 在以下几个方面:
1、营养缺乏病

目前,全球面临的营养问题主要包括:
(1) 缺铁性贫血 (主要表现在育龄期妇女和学龄前 儿童。
(2)蛋白质-热能营养不良(PEM)

>2亿儿童有中度、重度体重过低;

>5千万儿童有重度营养不良。
(3)全球有10亿人受到碘缺乏病威胁,5千万儿童因 碘缺乏引起生长发育受损,包括智力发育缓慢、生长 迟缓。
生理卡价为(5.65-1.3) ×92%=4Kcal
净能量系数为16.74KJ/g
二、人体能量消耗
人体从食物中摄取的能量主要供给基础 代谢、劳动消耗和食物特殊动力作用所 需。
1、基础代谢 基础代谢使机体维持基本的生命活动所需要
的能量,即机体处于恒温条件下(18-25oC)、 空腹、静卧、清醒状态时维持呼吸、循环、体 温和细胞功能所需要的能量。 2基础代谢率 机体在清醒且极端安静情况下,不受精神紧张、 肌肉活动、食物和环境等因素影响时的能量代 谢率。

氧缺乏的大小随劳动强度改变而改变:劳动强度适宜时,氧耗量表
现稳态;劳动强度过大时,氧耗量不能呈现稳态。
。原因:劳动强度适宜时,氧摄入量可以得到满足,体内储存的高能磷 酸化合物在劳动中可以得到补偿,产生的乳酸也可以部分继续氧化而不 至于在体内进一步蓄积,氧耗量呈现稳态;劳动强度过大时,氧摄入量 始终小于需要量,机体主要靠糖的无氧酵解供给能量,乳酸在体内蓄积, 氧耗量不能呈现稳态。
第一章 营养学基础
概论 能量 蛋白质 脂类 碳水化合物 维生素 无机盐
水 氧自由基与抗氧化 营养素相互作用
第一节 概论
营养学基本概念 营养与健康的关系 合理营养与平衡关系

营养学基础简化版

营养学基础简化版
(1)完全蛋白质:指所含必需氨基酸种类齐全、数量 充足、比例适当,不但能维持成人的健康,并能促进 儿童生长发育的蛋白质
(2)半完全蛋白质:指所含必需氨基酸种类齐全,但 有的数量不足,比例不适当,可以维持生命,但不能 促进生长发育的蛋白质
(3)不完全蛋白质:指所含必需氨基酸种类不全,既 25 不能维持生命,也不能促进生长发育的蛋白质
每克产能营养素在体内氧化所产生的能量值称为“食物的热价”或 “食物的能量卡价”,亦称“能量系数”。

1g蛋白质 16.7 KJ (4 kcal )

1g脂 肪 36.7 KJ (9 kcal )

1g碳水化物 16.7 来源分配

蛋白质
占总热能 10-15 %
氨基酸池
其它 (20%)
粪便10g(1.6gN)
尿75g(12gN) 其它5g (0.8gN)
图 一个体重70kg的正常成人蛋白质代谢及氮平衡
28
5.蛋白质的生理功能
1.构成机体组织
3.供给能量
2.调节生理功能
瘦体组织、牙齿、骨骼、指甲等
约16.7 kJ (4.0 kcal)/g
酶、免疫蛋白、血红蛋白、白蛋白、激素等
白质供人食用。 单细胞蛋白质:多来自微生物,目前国内外食品业对微生物特
别强的化学转化能力很重视。 叶蛋白:植物的叶子中很有前途的蛋白质来源
35
21
英文
Isoleucine(Ile) Leucine(Leu) Lysine(Lys) Methionine(Met) Phenylalanine(Phe) Threonine(Thr) Tryptophan(Trp) Valine(Val) Histidine(His)

第一章膳食营养基础知识

第一章膳食营养基础知识

练习:
计算黑米、南豆腐的AAS,并指出各自的限制氨基酸 并进行质量排序。 已知:100g黑米中蛋白质含量为9.4g, 异398mg 亮810 赖357 含硫721 芳香847 苏 341 色 118 缬495 100g南豆腐中蛋白质含量为6.2g,异238mg 亮439 赖349 含硫0 芳香478 苏 206 色91 缬278
例:轻体力活动成年男性,能量摄入为 2400kcal/d,则蛋白质摄入量应为: 2400kcal/d×12%÷4kcal/g=72g/d
六、蛋白质的食物来源
动物性食物:(优质蛋白质) 牛奶、蛋类、瘦肉、鱼类、 植物性食物: 大豆(优质蛋白质) 粮谷类(非优质蛋白质)

不同食物的蛋白质含量
名称 畜、禽、鱼 鲜奶 奶粉 蛋类 大豆及豆类 硬果类 谷类 薯类
牛肉 大豆 面粉 3.2 5.6 5.8 2.8 4.9 3.0 5.1 4.4 1.7 6.4 2.3 4.4 1.5 2.7 5.1
大米 2.5 5.1 2.3 2.4 5.8
苏氨酸 缬氨酸 色氨酸
4.0
5.0 1.0
2.1
2.5 1.0
2.7
4.0 1.0
2.7
3.5 1.0
3.5
3.9 1.0

氨基酸评分的方法比较简单,但没有考虑食 物蛋白质的消化率,故近年美国食品药品管 理局提出一种新方法,即经消化率修正的氨 基酸评分。其计算公式: PDCAAS=氨基酸评分(AAS) ×真消化率 (TD)

四、蛋白质的互补作用
不同食物中蛋白质的氨基酸相互比值各不相同,
若将两种或两种以上食物蛋白质混合食用,可使所含 的必需氨基酸取长补短,相互补充,使氨基酸模式更 接近人体需要的模式,从而提高蛋白质的利用率。 膳食中提倡食物种类应多样化,避免偏食,要菜 豆混食、粮豆混食、荤素搭配。

生物化学蛋白质碳水化合物和脂类的功能

生物化学蛋白质碳水化合物和脂类的功能

生物化学蛋白质碳水化合物和脂类的功能生物化学蛋白质、碳水化合物和脂类是生命体内重要的有机分子,它们在生物体中发挥着各自独特的功能。

下面将分别介绍这三种有机分子的功能。

一、蛋白质的功能:是细胞和生命体的基本组成单位,具有多种重要功能。

1. 结构功能:蛋白质是细胞和组织的主要构建材料,通过构建细胞骨架和细胞器等结构,赋予生物体形态和机械支持。

例如,胶原蛋白构成了皮肤、骨骼和血管等结构,使其具有弹性和刚度。

2. 酶功能:蛋白质作为酶参与细胞中几乎所有的代谢反应。

酶通过降低化学反应的活化能使代谢反应更为高效。

例如,消化酶如胃蛋白酶和淀粉酶能够降解蛋白质和碳水化合物等物质,为身体提供能量。

3. 运输功能:血红蛋白是一种在红细胞中存在的蛋白质,它能够与氧气结合形成氧合血红蛋白,在肺部吸收氧气后将其输送到全身各个组织和细胞。

4. 免疫功能:抗体是一种特殊的蛋白质,能够识别和结合入侵生物体的病原体或异物,并协助身体产生免疫反应,防止疾病的发生。

二、碳水化合物的功能:是生物体中主要的能量来源,同时也具有其他重要的生理功能。

1. 能量供应:碳水化合物是人体和其他生物体主要的能量来源,它被分解为葡萄糖后通过细胞呼吸产生能量。

人体每天所需的能量的大部分来自碳水化合物的摄取。

2. 结构支持:部分碳水化合物例如纤维素是植物细胞壁中的重要成分,它能够提供机械支持使植物具有结构性。

3. 能量储存:碳水化合物可以在体内以多种形式储存。

在动物体内,糖原是一种长链葡萄糖的聚合物,储存在肝脏和肌肉中,供身体需要时分解为葡萄糖释放能量。

4. 信号传导:碳水化合物还可以作为细胞间的信号分子,参与细胞间的通讯和调控过程。

三、脂类的功能:是生物体中重要的能量储存分子,同时也具有其他重要作用。

1. 能量储存:脂类是生物体中能量储存的主要形式之一。

动物体内的脂肪组织是能量的主要储存库,脂类可以储存更多的能量,并且相对于碳水化合物,储存效率更高。

2. 细胞膜构成:脂类是细胞膜的主要构成成分,能够形成双层结构,为细胞提供保护和分隔环境的功能。

营养学介绍

营养学介绍
赣南医学院药理教研室 叶和杨
第一章 营养学的基础知识
一、何谓营养? 1.定义:营养就是营生养心,是机体摄取、消化、吸收,利 用食物或养料的整个过程的总称,也表示食物中营养素含量 的多少和质量的好坏。 2.人体所需的六大营养素:碳水化合物、脂肪、蛋白质、矿物 质(无机盐及微量元素)、维生素和水。
3.按功能分,营养素可归纳为三类:
三是特别动力作用。食物本身有增强能量消耗的作用,而且不同成 分的食物有不同的促进作用。食物对产热能的促进作用称为特别动 力作用(SDA)。
年 龄
劳 动 强 度
性别
热量(千卡)
18岁以上
极轻劳动(办公室)
轻劳动(教师) 中等劳动(学生日常活动等) 重劳动(农业生产等) 极重劳动(搬运采矿等)
男 女
男 女 男 女 男 女 男 男 女 男 女 男 女 男 女
3.与人体健康的关系:
(1)蛋白质作为构成一切细胞的基本物质参与了生命 发生与发展的全过程(从胎儿到成年)。
(2)人体内神经、肌肉、血液、骨骼及各种组织的细 胞都有蛋白质参与其构成。人体内蛋白质为其体重的 20%,即使到了成年,人的体重不再增加,其体内的各 种组织细胞也会不断更新,据估计人体内参与更新的蛋 白质约为总蛋白质的3%。
(1)天然蛋白质因环境的关系,从有程序紧密结构,变 为无程序散漫构造,称为变性作用。 (2)蛋白质变性的形式:
a.可逆变性:是指取消引起变性的因素后,蛋白质可恢复原来的性 质。如采用正确烹调方法烹制的各种蛋白质食物。 b.不可逆变性:是指取消引起变性的因素后,蛋白质恢复不了原来 的性质。如烧焦或过于凝固的的蛋白质食物。
体内的营养物质经过代谢而产生酸性或碱性物质,从而使人体的体 液保持在PH7.45~7.35之间,维持正常的酸碱平衡。如体液值低于 7.30时即出现酸中毒;PH值高于7.50时即发生碱中毒。

营养学基础第一章

营养学基础第一章

二、蛋白质的功能
1. 人体组织细胞的构成成分:人体内蛋白质 占体重的16~19%,参与构成人体的任何组织和 器官,是组织生长发育、更新和创伤修复的主 要原料。人体中每天约有3%的蛋白质被更新。 2. 体内重要生理活性物质的基本成分 :蛋白 质构成各类生命活性物质,如酶、激素、抗体、 载体、多种介质等。 3. 供给能量 :是三大产能营养素之一。1克 食物蛋白质在体内被代谢分解,可释放出16.7kJ (4kcal) 的能量。
国外 古代:公元前400年 Hippocrate创立营养学 现代: (1)启蒙期:KW Scheel, J Priestly 氮 、氢 、二氧化碳; Romonsov 物质守恒;Mendeleer 元素周期律;Lavoisier 呼吸是氧化燃烧

(2)鼎盛时期 : Liebig 碳、氢、氮的定量; 将不同食物对 动物的功能进行了分类;Voit, Atwater人和动物体内的气体交 换和代谢氮平衡; Rubner 三大营养素生热系数;Lusk 基础 代谢和食物热效应
是最佳选择!!!
2003安徽阜阳劣质奶粉(蛋白质含量少)害死婴儿 不由 良于 和严 组重 织缺 水乏 肿蛋 白 质 而 造 成 发 育 表 现 为 四 肢 短 小 身 体 肿 大
由于天天吃蛋白质含量极低的奶粉导致
发育不良,身体严重浮肿,脑袋大
• 很显然缺乏蛋白质对小孩子的生长发育造成很 大伤害,蛋白质起到很大的作用,那蛋白质到 底起着什么作用呢?
蛋白质是生物体的基本组成成份。 蛋白质英文一词“protein”,是荷兰化 学家Mulder首先使用的,来自于希腊语 ,意为“第一”和“最重要的”。在机体 内蛋白质的含量很多,约占机体固体成 分的45%,它的分布很广,几乎所有的 器官组织都含蛋白质,并且它又与所有 的生命活动密切联系。 1965年我国第一次用人工方法合成了 具有生理活性和蛋白质---胰岛素。

人体健康必须的七大营养素tonny

人体健康必须的七大营养素tonny

人体健康必须的七大营养素一、蛋白质1、概述:蛋白质是一切生命的物质基础,约占人体总重的20%,占总固体量的45%,是构成和制造肌肉、血液、皮肤、骨骼等多种身体组织的主要物质,没有蛋白质就没有生命。

蛋白质在人体内是一个动态平衡状态。

人体内的蛋白质每天都处在不断分解和合成之中,每天约有3%的蛋白质被更新,几乎一个月内全身的蛋白质就换新一遍。

每天摄入的蛋白质又不能储存,所以每天供应足够的蛋白质是非常重要的。

蛋白质是由碳氢氧氮组成的含氮化合物,基本结构是氨基酸。

构成人体的氨基酸有22种,其中有9种是人体自身不能合成的,必须从饮食中摄取,称为必需氨基酸。

其它13种为非必需氨基酸。

氨基酸的不同组合构成人体不同种类的蛋白质。

蛋白质作为能量代谢时,因含氮元素而不能被完全氧化,会产生尿酸、肌酐、尿素等废物经肾脏排出体外。

肾功能有病变者,控制蛋白质的摄入量。

2、蛋白质的作用:制造和修护人体组织,构成人体的肌肉、血液、皮肤、骨骼、头发、指甲等人体各种组织和器官,制造新组织,修护坏组织,如帮助伤口愈合;构成人体内多种重要生理作用的物质,如酶、激素、抗体、血红蛋白等。

酶在人体内主要起崔化作用,参与人体的各种化学反应。

激素在人体内主要起着重要的调节作用,促进和控制身体各种腺体、器官的活动信息。

如甲状腺负责新陈代谢等。

抗体制造免疫细胞,β淋巴细胞和T淋巴细胞有记忆功能,它们对以前遇到过的任何感染能快速作出反应,提高人体的免疫力。

血红蛋白供给人体氧气,带走二氧化碳;提供能量,每克蛋白质提供能量4千卡热量。

蛋白质的摄取量应占总能量的10-15%。

成人:每天推荐摄入量1.2克/Kg,儿童到青春期:2.5-1.7克/Kg,孕妇和授乳期多补充20克/天。

3、缺乏蛋白质的症状:头发枯黄、断裂、指甲易裂、易断、生倒刺;肌肉松驰、缺乏弹性、皮肤粗糙、无光泽;低血压、贫血、手脚冰凉;抵抗力低、易感冒;胃肠功能差、消化不良;严重缺乏可导致水肿;消瘦、儿童体形矮小;易疲劳、活动能力不足。

蛋白质脂肪碳水化合物

蛋白质脂肪碳水化合物

构成细胞膜
细胞膜的主要成分是磷脂,而磷脂则 是由甘油、脂肪酸和磷酸组成的。
03
碳水化合物
碳水化合物的组成
碳水化合物是由碳、氢和氧三种元素组成的有机化合物,其中 氢和氧的比例为2:1,因此又被称为“碳水化合物”。
碳水化合物可以分为单糖、双糖和多糖,其中单糖是最简单 的碳水化合物,由6个碳原子组成,如葡萄糖和果糖;双糖由 12个碳原子组成,如蔗糖和麦芽糖;多糖由多个单糖分子连 接而成,如淀粉和纤维素。
道健康。
04
三大营养素之间的关系
相互转化
蛋白质转化为脂肪
在缺乏能量或特定氨基酸时,蛋白质可以转化为脂肪,以维持能 量供应。
脂肪转化为碳水化合物
在某些情况下,脂肪可以在肝脏内被分解为甘油和脂肪酸,进一步 转化为葡萄糖,为身体提供能量。
碳水化合物转化为脂肪
当摄入过多的碳水化合物时,身体会将多余的能量转化为脂肪储存 起来。
02
脂肪
脂肪的组成
脂肪由甘油和脂肪酸组成,是一 种三酰甘油酯。
甘油是脂肪的骨架,而脂肪酸则 包括饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。
饱和脂肪酸在室温下呈固态,常 见于动物脂肪和某些植物油中; 而不饱和脂肪酸在室温下呈液态, 常见于植物油和某些坚果中。
脂肪的分类
根据来源,脂肪可以分为动物性脂肪和植物性脂 肪。 根据性质,脂肪可以分为饱和脂肪和不饱和脂肪。
碳水化合物的作用
提供能量
碳水化合物是人体主要的供能 物质之一,每克碳水化合物可
以提供4千卡的能量。
构成细胞结构
碳水化合物是构成细胞的重要 物质之一,特别是构成细胞膜 的主要成分之一。
维持血糖稳定
碳水化合物可以维持血糖的稳 定,避免低血糖或高血糖的发 生。

营养学ppt

营养学ppt

亚麻酸 EPA DHA 3型前列腺
营养学意义
(四)促进脂溶性维生素的吸收 对于脂溶性维生素如维生素A、D、K、 E等,脂肪不仅是重要的食物来源,同 时还可以促进这些维生素在肠道的吸 收。
营养学意义
(五)促进食欲及增加饱腹感
脂肪可以改善食物的色、香、味、形, 达到美食和促进食欲的良好作用
增加饱腹感:食物脂肪由胃进入十二指 肠时,可刺激产生肠抑胃素,使肠蠕动 受到抑制,造成食物由胃进入十二指肠 的速度相对缓慢。食物中脂肪含量越多, 胃排空的时间越长。
概述
寡糖:如大豆低聚糖等;
多糖:淀粉、糊精和糖原;
链淀粉;
淀粉可分为直链淀粉和支
一类可以被人体消化吸收与利用的多糖 (为必需营养素);
另一类是人体不能消化吸收(为膳食必需 成分),如膳食纤维、果胶等;
二、营养学意义
(一)碳水化合物是人体从膳食中获得能量 的最主要、最经济的来源。产热系数为 4kcal/g; 易消化吸收和利用。其最终产物 是二氧化碳和水。
界所认识,大豆不仅可提供丰富的优质蛋 白,同时可起到许多保健的功效。
来源及供给
膳食提供的蛋白质应满足机体的氮平衡, 长期的不恰当的正氮平衡或负氮平衡都可 对人体造成危害。
理论上,成人每天摄入30g蛋白质即可满足 氮平衡。从安全性考虑,成人按每公斤体 重每天0.8g蛋白质为好。由于我国以植物性 食物为主,所以供给量在1.0~1.2g/kg(体重)。 按热能计算,蛋白质摄入占膳食总热量的 10%~12%,儿童青少年为12~14%。
必须脂肪酸与细胞膜的结构和功能直接相关;亚油酸是 合成前列腺素的前体;参与精子的形成;与胆固醇的 代谢有关:体内大约70%的胆固醇与脂肪酸酯化成酯。 然后被转运和代谢。

营养与健康--三大产热物质1

营养与健康--三大产热物质1

五、能量
(五)蛋白质的来源和供给量
• 食物来源: 动物性:畜禽类、鱼类、蛋类、奶类 植物性:豆类、粮食类 • 供给量: 与生理状况及劳动强度有关,其产热值约 为一日总热量的10~15%。 动物性食物及豆类食物供给的蛋白质占 总摄入蛋白质的30~40%。
三、脂类
lipids
内容
一、营养素的基本概念
内容
一、营养素的基本概念
二、蛋白质
(一)生理功能 (二)氨基酸
(三)氮平衡
(四)食物蛋白质的营养价值评价 (五)蛋白质的来源和供给量
三、脂肪 四、碳水化合物
五、能量
蛋白质在体内的变化
胃肠中的酶 吸收后 请思考:正常人每日从 蛋白质 氨基酸 新的蛋白质 水解尿中损失多少蛋白质? 合成 最低应摄食多少蛋白质? 含氮的尿素等
未考虑预防慢性病
(五)膳食营养素参考摄入量
• 膳食营养素参考摄入量
(dietary reference intakes,DRIs)
• 是在膳食营养素供给量(RDAs)基础上 发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入 量的参考值,其中包括4项内容:
平均需要量(EAR); 推荐摄入量(RNI); 适宜摄入量(AI); 可耐受最高摄入量(UL)。
*限制性氨基酸( limiting amino acid) 若食物蛋白质中某一氨基酸含量过少,会
影响其他氨基酸的利用和蛋白质的合成,则这
种氨基酸称为限制性氨基酸。
*蛋白质的互补作用(complementary action of protein) 将富含某种必需氨基酸的食物与缺乏该种
必需氨基酸的食物互相搭配混合食用,从而提 高蛋白质的生物学价值。
(二) 营养素功能
1. 满足机体生长发 育和组织修复的需要 2. 供给热能 3. 维持和调节正常 生理功能

营养与健康 课程大纲

营养与健康 课程大纲

营养与健康课程大纲课程总学时/学分:36/2课程类别:通识教育选修课一、教学目的和任务《营养与健康》是通识教育选修课。

它研究营养与人体健康的关系、食物的体内过程、基础营养(包括蛋白质、脂类、碳水化合物、能量、无机盐及微量元素、维生素)、不同人群的营养(包括孕妇营养、乳母营养、婴幼儿营养、青春期营养)、各类食物的营养价值,垃圾食品及其危害。

通过学习《营养与健康》,能掌握营养与保健的基本理论知识及不同人群的营养需求特点和膳食原则。

掌握合理营养的基本要求,树立科学饮食的健康理念,能够利用所学营养知识,指导自己及他人养成良好的饮食和生活习惯。

二、教学基本要求本课程主要从营养与人体健康的关系、基础营养、不同人群的营养、各类食物的营养价值,垃圾食品及其危害等方面来进行阐述,在教学中应全面具体地向学生介绍基本知识,利用丰富的案例让学生了解、掌握这些知识,并帮助学生初步形成相应的实践能力;培养学生独立思考、分析问题和解决问题的能力。

1.强调学生对不同人群生理特点、营养与保健等基础知识的掌握。

教师应及时了解学科的最新研究成果,及时更新知识和观念,以便学生及时了解这些研究动态和成果。

2 .教学过程中注意增加教学的趣味性和实用性,激发学生的学习兴趣和热情,并通过指导、学生自主探究让学生逐步掌握本教学内容。

有些内容比较抽象,可以借助多媒体课件、模型等直观教具进行教学,以丰富学生的感性经验。

三、教学内容及学时分配第一章绪论(营养与人体健康)(2 学时)教学要求:了解营养与人体健康的关系,了解健康、亚健康与健康四大基石有关知识。

能够利用所学知识,指导自己养成良好的饮食习惯并能应用到工作中。

树立科学饮食的健康理念。

教学重点:营养与人体健康的关系教学难点:亚健康的主要原因与表现第二章营养基础知识(24 学时)教学要求:了解营养学的基本概念,掌握蛋白质、脂类、碳水化合物、能量、无机盐、维生素等营养素的分类、生理功能、供给量、食物来源、缺乏症及过多症。

浅谈碳水化合物与健康

浅谈碳水化合物与健康

浅谈碳水化合物与健康摘要:碳水化合物亦称糖类化合物,是一切生物体维持生命活动所需能量的主要来源并对人类的健康产生重要作用。

膳食中碳水化合物失调,会对机体造成一些不良后果。

关键词:碳水化合物健康作用碳水化合物是由碳、氢、氧三种元素组成的一类有机化合物,其中大部分碳水化合物中氢和氧的比例与水分子中氢和氧的比例相同,因而被称为“碳水化合物”,又称糖类。

碳水化合物是自然界存在最多、分布最广的一类重要的有机化合物。

主要由绿色植物经光合作用而形成。

它与蛋白质、脂肪同为生物界三大基础物质,为生物的生长、运动、繁殖提供主要能源。

是人类生存发展必不可少的重要物质之一。

碳水化合物不仅是营养物质,而且有些还具有特殊的生理活性。

合理恰当的摄入碳水化合物对健康意义重大。

一、功能与作用1.供给能量:俗话说,“人是铁,饭是钢,一顿不吃饿的慌”。

五谷杂粮的主要化学成分是碳水化合物,人体摄入的碳水化合物在体内经水解变成葡萄糖或其它单糖参加机体代谢。

每个人膳食中碳水化合物的比例没有规定具体数量,我国营养专家认为碳水化合物产热量占总热量的60—65%为宜。

平时摄入的碳水化合物主要是多糖,在米、面等主食中含量较高,摄入碳水化合物的同时,还能获得蛋白质、脂类、维生素、矿物质、膳食纤维等其它营养物质。

而摄人单糖或双糖如葡萄糖、蔗糖,除能补充热量外,不能补充其它营养素。

2.维持脑细胞的正常功能:葡萄糖是维持大脑正常功能的必需营养素,当血糖浓度下降时,脑组织可因缺乏能源而使脑细胞功能受损,造成功能障碍,并出现头晕、心悸、出汗、甚至昏迷。

3.构成细胞和组织:每个细胞都有碳水化合物,其含量为2%—10%,主要以糖脂、糖蛋白和蛋白多糖的形式存在,分布在细脑膜、细胞器膜、细胞浆以及细胞间质中。

4.节省蛋白质:食物中碳水化合物不足,机体不得不动用蛋白质来满足机体活动所需的能量,这将影响机体用蛋白质进行合成新的蛋白质和组织更新。

因此,完全不吃主食,只吃肉类是不适宜的,因肉类中含碳水化合物很少,这样机体组织将用蛋白质产热,对机体没有好处。

蛋白质、脂类、碳水化合物

蛋白质、脂类、碳水化合物

碳水化合物的作用
提供能量
碳水化合物是人体最主要的能源物质,能够快速 提供能量,维持人体的正常生理功能。
维持血糖稳定
碳水化合物能够维持血糖的稳定,避免低血糖或 高血糖的发生。
ABCD
构成细胞结构
碳水化合物是构成细胞的重要物质,参与细胞膜、 细胞器等的合成和功能。
促进肠道健康
某些类型的碳水化合物,如纤维素,能够促进肠 道蠕动,维护肠道健康。
蛋白质是细胞和组织的主要成分,参与细胞的结构和功能。
维持生理功能
蛋白质在人体内发挥着重要的生理功能,如酶的催化作用、激素 的调节作用等。
营养和能量来源
在某些情况下,蛋白质也可以作为营养和能量的来源,但通常不 是主要的能量来源。
02
脂类
脂类的组成
脂肪酸
是构成脂类的主要成分,由碳、氢、 氧三种元素组成,根据碳链长度和双 键数量可以分为饱和脂肪酸和不饱和 脂肪酸。
蛋白质、脂类、碳水化合物
目录
• 蛋白质 • 脂类 • 碳水化合物 • 三大营养素的相互关系 • 三大营养素的摄入建议
01
蛋白质
蛋白质的组成
氨基酸
蛋白质是由氨基酸组成的大分子化合物,共有20种不同 的氨基酸。
01
二级结构
蛋白质的氨基酸序列通过肽键连接,形 成特定的空间结构,包括α-螺旋、β-折 叠和无规则卷曲等。
脂肪摄入应适量,过多或过少都可能对身体造成不良影响。
选择健康脂肪
橄榄油、鱼油、坚果等富含不饱和脂肪酸的食物是健康脂肪的良好 来源。
避免高热量脂肪
如动物油脂、黄油等高热量脂肪,应尽量少吃或不吃。
碳水化合物的摄入建议
控制摄入量
01
碳水化合物摄入应适量,过多可能导致肥胖和糖尿病等健康问

第一章 碳水化合物 蛋白质 脂类营养与健康

第一章 碳水化合物 蛋白质 脂类营养与健康
第一章
碳水化合物、蛋白质和
脂类营养
第一节 碳水化合物的营养
• • Schmidt (1844年)指出,碳水化合 物碳、氢、氧之比为1:2:1。 但不适合糖醇和一些多糖,如L-鼠李 糖。 甲醛、乙酸以及乳酸碳、氢、氧之比 为1:2:1,但不属于糖类。 单体或聚合体形式存在的多羟基的醛、 酮、醇或酸 单糖、双糖、寡糖和多糖
一、碳水化合物的分类
(5)糖原(动物淀粉)
• 多聚D-葡萄糖
一、碳水化合物的分类
5.2 非淀粉多糖 • 体内的酶不能分解特异的糖苷键,因 此,不能在小肠内消化和吸收,而是 在结肠发酵,称为膳食纤维。 • 纤维素、半纤维素、果胶(植物细胞 壁) • 植物胶质、海藻胶类和菊粉(非细胞 壁物质)
一、碳水化合物的分类
一、碳水化合物的分类
(1)低聚果糖(寡果糖) • 低聚果糖存在于水果、蔬菜和谷类 (小麦、黑麦、洋葱、香蕉以及大 蒜),甜度为蔗糖的30%-60%。 • 是一种水溶性膳食纤维,是大肠双歧 杆菌增殖因子。 • 可作为防龋齿甜味剂。
一、碳水化合物的分类
(2)大豆低聚糖 • 包括水苏糖、棉籽糖和蔗糖 • 存在于大豆和其他豆类 • 甜度是蔗糖的70%,能量仅为蔗糖的 50%。 • 肠道双歧杆菌的增殖因子,可作为功 能性食品的基料。
一、碳水化合物的分类
(4)抗性淀粉(resistant starch) • • 英国科学家Englyst提出这一概念:未经消
化酶作用的淀粉进入结肠发酵。
根据α-淀粉酶水解时间长短将淀粉分为: 快消化淀粉:20min内水解的淀粉 慢消化淀粉:20-120min内水解的淀粉 抗性淀粉:120min后仍未水解的淀粉。
5.2 非淀粉多糖 (1)纤维素 • 1千至1万个葡萄糖残基借β-1,4糖苷 键相连,是植物细胞壁的主要成分。 • 人体消化道缺乏能水解纤维素β-1,4 糖苷键的酶,故纤维素不能被人体消 化吸收,能值几乎为0,但可促进胃肠 道的蠕动。

营养学基础:七大营养素:碳水化合物

营养学基础:七大营养素:碳水化合物

(二)双糖类
天然食物中常见的双糖主要有: 蔗糖:是由一分子葡萄糖和一分子果糖所构成,蔗糖在甘蔗、甜菜
和蜂蜜中的含量较多,蔗糖也是日常生活中的主要食糖(白糖、红糖 )。
乳糖:乳糖是由一分子葡萄糖和一分子半乳糖所构成的双糖。 乳糖主要存在于哺乳动物的乳汁中。鲜奶中大约含有5%的乳糖,其 约占鲜奶总热能的30~50%。
营养学基础
七大营养素:碳水化合物
项目2 七大营养素
项目2 人体对
的需求
蛋白质 脂类 碳水化合物 矿物质
维生素 膳食纤维
七大营养素

宏量营养素:蛋白质、脂类、碳水化合物 微量营养素:矿物质和维生素 产能营养素:碳水化合物、脂肪和蛋白质
一、碳水化合物分类
碳水化物,又名糖类 或糖,它是由C、H 、O三种元素组成的 一大类化合物。
(三)寡糖类(又称低聚糖)
糊精(麦芽糊精、异麦芽低聚糖)、 低聚果糖 大豆低聚糖(棉子糖、水苏糖)等。
(四)多糖类 一类由10个以上(≥10)的单糖分子所构成的大分子碳水化物的总称
多糖
能被消化 吸收的多糖
不能被消化 吸收的多糖
糖原
淀粉
纤维素 半纤维素 果胶等
动物 多糖
膳食纤维
植物 多糖
二、碳水化物的生理功能
一个人的知识、能力和价值观,才是深藏于内 心并真正属于自己的“三把火”!
碳水化合物
一般按化学结构,可将碳水化物分为4类
单糖
葡萄糖、果糖、半乳糖、其他单糖
双糖 寡糖 多糖
蔗糖、麦芽糖、乳糖、海藻糖
低聚麦芽糖
棉籽糖、水苏糖、低聚果糖
可消化多糖
淀粉、糖原
不消化多糖
膳食纤维Βιβλιοθήκη (一)单糖类 食物中常见的己糖主要有:葡萄糖、果糖和半乳糖等。 在肠道中,单糖是糖类的吸收形式。 也可来源于各种食糖,如:蔗糖、葡萄糖、麦芽糖等。
  1. 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性,平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
  2. 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
  3. 3、如文档侵犯您的权益,请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间:9:00-18:30)。

膳食纤维包括植物中固有的不能被消化的碳水
化合物和木质素,包括纤维素、混合键β-葡聚糖、 半纤维素、果胶及树胶。 • 纤维素存在于所有的植物细胞壁,高浓度的混 合键β-葡聚糖仅存在于少数谷类中,特别是燕麦
和大麦。
六、膳食纤维
(一)膳食纤维的物理特性 1.黏度 • 果胶、混合键β-葡聚糖和海藻多糖(如琼 脂和角叉菜胶)能形成高黏度的溶液。 2.对发酵的敏感度 • 可溶的比不可溶的纤维更易被发酵。 • 分离纯化的纤维比食物基质中的纤维更易 被发酵。 • 颗粒度大的纤维不易被发酵。
二、碳水化合物的主要功能
(3)蛋白多糖 • • 骨、软骨、肌腱、韧带、角膜、皮肤、 血管、脐带、关节液、玻璃液 结缔组织的细胞间基质主要由胶原和
蛋白多糖组成
二、碳水化合物的主要功能
3. 节约蛋白质
4. 抗生酮作用

脂肪酸分解产生的乙酰基需要与草酰乙酸
结合进入三羧酸循环,膳食碳水化合物不 足时,草酰乙酸的供应减少。
熟土豆
面条 大米 烙饼 苕粉 南瓜 油条 荞麦面条 西瓜 小米
66.4
81.6 83.2 79.6 34.5 75.0 74.9 59.3 72.0 71.0
大麦粉
菠萝 闲趣饼干 荞麦 红薯(生) 香蕉 猕猴桃 山药 酸奶 牛奶
66.0
66.0 47.1 54.0 54.0 52.0 52.0 51.0 27.6 27.6

• •
一、碳水化合物的分类
1.单糖 • 3-9个碳原子,分为丙糖、丁糖、戊糖、 己糖、庚糖、辛糖及壬糖。戊糖和己糖在 自然界分布最广。 • 葡萄糖和果糖天然存在于水果、蔬菜和蜂 蜜 • 半乳糖存在于乳汁 • 18世纪,德国学者Andreas Marggraf从葡 萄分离出葡萄糖。
一、碳水化合物的分类
五、碳水化合物和慢性疾病
3.心血管疾病与血脂 • 增加全谷类膳食摄入量可有效降低冠 心病的发病危险。 4.癌症 • 精制碳水化合物及糖分较高的膳食可 增加结肠癌的发病危险,而含全谷类 食物较高的膳食似乎可以预防结肠癌 的发病。
六、膳食纤维
六、膳食纤维
• 美国医学科学院食物与营养委员会的定义:
第一章
碳水化合物、蛋白质和
脂类营养
第一节 碳水化合物的营养
• • Schmidt (1844年)指出,碳水化合 物碳、氢、氧之比为1:2:1。 但不适合糖醇和一些多糖,如L-鼠李 糖。 甲醛、乙酸以及乳酸碳、氢、氧之比 为1:2:1,但不属于糖类。 单体或聚合体形式存在的多羟基的醛、 酮、醇或酸 单糖、双糖、寡糖和多糖
5.2 非淀粉多糖 (1)纤维素 • 1千至1万个葡萄糖残基借β-1,4糖苷 键相连,是植物细胞壁的主要成分。 • 人体消化道缺乏能水解纤维素β-1,4 糖苷键的酶,故纤维素不能被人体消 化吸收,能值几乎为0,但可促进胃肠 道的蠕动。
一、碳水化合物的分类
(2)半纤维素 • 2-4种不同的单糖或衍生单糖构成的杂多糖。 • 50-100个单糖或衍生单糖组成 • 包括木聚糖、木葡聚糖和半乳葡萄甘露聚 糖等。 • 也是植物细胞壁的组成成分,一般与纤维 素共存。 (3)果胶 • 果胶主链是半乳糖醛酸,典型的侧链是半 乳糖和阿拉伯糖。
• •
三、碳血糖碳水化合物被消化和吸收后可以提高血糖 浓度,血糖浓度的这种随时变化叫做血糖反应。 • 血糖指数(GI) 高GI的食物一般包括易消化的淀粉(如精制面粉 及土豆)、葡萄糖粉以及大量双糖 低GI食物(如粗制面粉、不含淀粉的水果、蔬菜) 包括含有难以消化的抗性淀粉的食物、高膳食纤 维食物、富含游离果糖的食物
1.消化 • 唾液中的α-淀粉酶将淀粉降解为葡萄糖、麦 芽糖。 • 唾液淀粉酶在胃内失活 • 小肠胰淀粉酶将淀粉水解为葡萄糖、麦芽糖、 麦芽三糖、糊精以及寡糖。 • 小肠粘膜刷状缘上的酶(麦芽糖酶、乳糖酶、 蔗糖酶)将糊精、三糖、双糖水解为单糖被 吸收。
三、碳水化合物的消化和吸收
• 罕见的先天性蔗糖酶-麦芽糖酶缺乏以及无 乳糖酶患者进食含有蔗糖或乳糖的食物时, 会引起腹泻、腹痛和胀气。 大多数人断奶后乳糖酶的表达逐渐降低, 但是,进食少量奶制品不会产生不适。 不能被消化的碳水化合物(如抗性淀粉和 纤维)被结肠细菌发酵,产生短链脂肪酸 和气体。
(1)直链淀粉 • 几十个至几百个葡萄糖分子残基以α-(1,4) 糖苷键相连而成的直链。 • 天然食品中含量较少,一般占淀粉的19%35%。 (2)支链淀粉 • 几千个葡萄糖残基组成,含有α-(1,4)和 α-(1,6)糖苷键。 • 占食物淀粉的65%-81% • 支链淀粉越多,糯性越大。
(3)改性淀粉(变性淀粉) • 普通淀粉经物理或化学处理后,使其某些 性质发生改变的淀粉。 • 预糊化淀粉(α-淀粉)、高粘度淀粉、低 粘度淀粉、氧化淀粉、交联淀粉、糊精、 阳离子淀粉、淀粉衍生物等。 • 黏度的稳定性、色泽、凝沉性、胶粘性等 性质发生明显变化。 • 可用于增稠、保型、稳定冷冻食品内部结 构、改善食品风味、除却异杂味等。 • 爽身粉、护肤粉等。

苹果 藕粉 鲜桃 扁豆 绿豆 四季豆 面包 可乐 大豆
36.0
36.0 32.6 28.0 38.0 27.2 27.0 87.9 40.3 18.0
胡萝卜
71.0

43.0
花生
14.0
四、碳水化合物的代谢
2.碳水化合物的分解代谢 • 糖酵解 • 有氧氧化 3.糖原的合成和分解 • 肝脏贮存的糖原可达自身重量的10%。禁 食24h后,肝脏储存的糖原耗竭。 • 只有在运动时,骨骼肌中的糖原才会分解。
一、碳水化合物的分类
(1)山梨醇和甘露醇 • 互为同分异构体 • 山梨醇存在于许多植物的果实,甘露醇在 海藻、蘑菇中较丰富。 • 山梨醇可由葡萄糖氢化制得,由于含有多 个醇羟基,亲水性强,可作为脱水剂降低 颅内压、消除水肿。甘露醇也可作为渗透 性利尿剂。
一、碳水化合物的分类
(2)木糖醇 • 存在于多种水果、蔬菜 • 氢化木糖可以生产,甜度与蔗糖相等 • 其代谢不受胰岛素调节,可被糖尿病 患者接受。
二、碳水化合物的主要功能
1.储存和提供能量 • 膳食碳水化合物是人类获取能量的最经济 和最主要的来源,每克葡萄糖在体内氧化 产生4kcal能量。 • 糖原是肌肉和肝脏碳水化合物的储存形式, 肝脏约储存机体内1/3的糖原。 • 碳水化合物在体内释放能量较快,对神经 系统和心脏的正常供能、增强耐力、提高 工作效力都有重要意义。
一、碳水化合物的分类
(4)抗性淀粉(resistant starch) • • 英国科学家Englyst提出这一概念:未经消
化酶作用的淀粉进入结肠发酵。
根据α-淀粉酶水解时间长短将淀粉分为: 快消化淀粉:20min内水解的淀粉 慢消化淀粉:20-120min内水解的淀粉 抗性淀粉:120min后仍未水解的淀粉。
二、碳水化合物的主要功能
2.构成组织及重要生命物质 • 碳水化合物是构成机体组织的重要物 质,并参与细胞的组成和多种活动。 每个细胞碳水化合物含量约为2%10%。 • DNA和RNA均含有D-核糖(5碳醛糖)
二、碳水化合物的主要功能
• 主要以糖脂、糖蛋白和蛋白多糖的形 式存在。 (1)糖脂 • 脑和神经组织含大量的糖脂,主要分 布在髓鞘。 • 肾上腺、胃、脾、肝、肺、胸腺、视 网膜、红细胞、白细胞等都含有糖脂。
五、碳水化合物和慢性疾病
1.能量平衡和肥胖症 • 降低添加糖的摄入(尤其是饮料中)可防 止体重增加,甚至可降低体重。 2.糖尿病和胰岛素敏感性 • 全谷类食物和膳食纤维(尤其是谷类纤维) 与2型糖尿病的发病负相关。 • 高碳水化合物/高膳食纤维膳食能更有效地 控制血糖以及血清脂蛋白水平。 • 低GI膳食有助于控制血糖以及血脂水平。
一、碳水化合物的分类
(3)麦芽糖醇 • 麦芽糖氢化制得 • 可作为功能性甜味剂用于心血管病、 糖尿病等患者的保健食品。 • 防龋齿。
苦荞麦芽糖醇蛋黄派(草莓味) 苦荞麦芽糖醇沙琪玛
4.低聚糖 • 3-9个单糖 • 包括棉籽糖、水苏糖、异麦芽低聚糖、 低聚果糖、低聚甘露糖、大豆低聚糖 等。 • 在小肠几乎不被消化,与膳食纤维的 功能极为相似。部分寡糖刺激肠道有 益菌群的生长。 • 几乎不影响食品的性状和风味,是制 作健康食品的首选甜味剂。
一、碳水化合物的分类
5.多糖
• 膳食中主要的碳水化合物,由10至几千个
单糖分子聚合而成。包括淀粉及非淀粉多
糖。 • 1812年,俄罗斯化学家Kirchoff指出,植物
中碳水化合物的主要存在形式是淀粉,在
稀酸中加热可水解为葡萄糖。
一、碳水化合物的分类
5.1 淀粉 • 葡萄糖分子通过α-(1,4)或α-(1,6) 聚合 • 谷类、豆类和一些根茎类蔬菜(土豆、 甜菜、红薯等)淀粉含量较高,大部分 的蔬菜、水果几乎不含淀粉。
• •
β-半乳糖苷酶
一、碳水化合物的分类
3.糖醇(多元醇) • 单糖的衍生物 • 不易于消化,其能值低于大多数可溶性碳 水化合物,为0.2-3kcal/g,因此,血糖生 成指数小、产能相对缓慢。 • 不易引起龋齿。 • 作为甜味剂生产低热量或无糖食品,如糖 果、口香糖、烘焙食品、罐头水果、果酱、 饮料等。

脂肪酸不能彻底氧化则产生过多的胴体,
产生酮血症和酮尿症。
二、碳水化合物的主要功能
5. 增强肠道功能 6. 解毒作用


葡萄糖醛酸是体内重要的结合解毒剂,在
肝脏与细菌毒素、酒精、砷等结合。 不消化的碳水化合物在肠道微生物的作用 下产生的短链脂肪酸具有解毒作用。
7. 参与非必需氨基酸和脂肪酸的合成
三、碳水化合物的消化和吸收
2.双糖 • 两个单糖组成 • 主要膳食来源是蔗糖(葡萄糖+果糖)和乳 糖(葡萄糖+半乳糖) • 蔗糖天然存在于许多植物中,但食用的蔗 糖主要来自甘蔗或甜菜。 • 18世纪,德国学者Andreas Marggraf 从甜菜 分离出纯糖。
相关文档
最新文档