食品胶在肉制品加工中的应用

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食用胶的使用方法

食用胶的使用方法
食用胶是一种常见的食品添加剂，广泛应用于糕点、果冻、糖果、肉制品等食品加工中。

它具有增稠、凝固、增强口感的作用，可以改善食品的质地和口感。

在使用食用胶时，需要注意一些使用方法，以确保食品加工的安全和质量。

接下来将介绍食用胶的使用方法。

首先，选择适合的食用胶是非常重要的。

食用胶种类繁多，常见的有明胶、果胶、琼脂等。

在选择食用胶时，需要根据食品的特点和加工工艺来进行选择，以达到最佳的效果。

同时，还需要注意食用胶的质量和存储条件，选择正规的生产厂家和存储环境，确保食用胶的品质。

其次，正确的使用食用胶也是至关重要的。

在使用食用胶时，需要根据食品的配方和工艺要求来确定使用的量和方法。

一般来说，食用胶需要先溶解于水中，再加入到食品中进行加工。

在溶解食用胶时，需要注意控制溶解温度和时间，避免出现结块或溶解不彻底的情况。

另外，还需要根据食品的特点和加工要求来确定使用的食用胶种类和用量，以达到最佳的加工效果。

最后，储存食用胶也是需要注意的。

食用胶在储存过程中需要避免受潮、受热和受阳光直射，以免影响其品质和效果。

同时，在储存过程中需要注意区分不同种类的食用胶，并标明生产日期和有效期，以便及时使用和管理。

总之，食用胶是一种重要的食品添加剂，正确的使用方法可以有效提高食品的质量和口感。

在使用食用胶时，需要选择适合的食用胶种类，正确使用食用胶，并妥善储存食用胶，以确保食品加工的安全和质量。

希望本文介绍的食用胶的使用方法对大家有所帮助。

卡拉胶

文章导读:卡拉胶在肉制品中的应用，卡拉胶在盐水火腿的滚揉时注意事项卡拉胶在工业和食品应用中都比较广泛，除了我们所知道的在果冻、酸奶等中的使用外，肉制品也是其重要应用途径。

具体应该如何使用呢?德慧海洋生辉为您详细介绍一下。

卡拉胶简介卡拉胶属自然食品添加剂，它以白色海藻角叉菜、棉花纤维状的麒麟菜和多刺的麒麟菜等为原料，经提取、稀释、沉淀、枯燥制成。

次要成分是含硫酸酯20%以上的多糖物质，由硫酸酯α-1.3，β-1.4甙键交替联接构成的半乳糖硫酸酯盐，及3.6-脱水半乳糖直链聚合物组成。

卡拉胶次要分为κ型、ι型、λ型等三种根本类型。

卡拉胶的特性肉制品中多运用复配卡拉胶，以进步卡拉胶的效果和商品功能，在加工中它具无形成亲水胶体、凝胶、增稠、波动、分散等特性，加强商品保水性，降低蒸煮损失，提升制出率，改善肉制品韧度、成型性和切片性，使商品口感好，具有良好的组织构造，切片致密，而肉制品的色、香、味不受影响。

所以，卡拉胶或其复配胶(如德慧牌卡拉胶)是肉制品消费必需的一种添加剂。

卡拉胶在肉制品中添加的原理德慧牌卡拉胶在盐水火腿或火腿肠消费中普遍运用。

其水溶性好，80℃可完全溶解;与蛋白质结合力强，它和组成蛋白质大分子的氨基酸羧基之间由二价盐离子络分解络合物。

由于卡拉胶硫酸酯基带负电荷与介质pH值有关，而蛋白质也带负电荷，所以当介质pH值大于蛋白质等电点时，这种络合物平均散布于零碎中不发作沉淀。

卡拉胶构成的凝胶具热可逆性，当火腿中心温度在75~85℃时，卡拉胶完全溶解，进一步水合;当火腿冷却到50~60℃时，卡拉胶会构成凝胶而充沛坚持水分，使商品制出率达150~180%，并构成切片感好、口感佳的火腿组织。

滚揉型卡拉胶介绍假如卡拉胶与肉同时参加一同滚揉，商品的颜色比正常的浅，并且肉块间的结着力小，影响切片功能。

由于卡拉胶溶液粘度大，把肉块包裹住，影响了对肉中的盐溶性肌球蛋白和肌动蛋白停止提取。

肉中的色素蛋白次要是肌红蛋白(Mb)还有大批的血红蛋白。

卡拉胶在肉中使用方法

卡拉胶在肉中使用方法卡拉胶是一种天然的食品添加剂，常用于肉制品中以提高其稠度和粘性。

它是从印度洋的红藻属植物中提取得到的，具有优异的凝胶特性。

以下是卡拉胶在肉制品中的使用方法的详细介绍。

首先，卡拉胶可用于制作火腿、香肠和鸡饼等加工肉制品。

在这些制品中，卡拉胶的主要作用是增加其黏性和粘稠度，使其更容易形成并保持所需的形状。

在制作这些产品时，可以根据需要将卡拉胶与其他食材混合，并加入适量的水进行搅拌，确保卡拉胶均匀分散在肉制品中。

其次，卡拉胶还可以用于制作熟食、肉丸和肉饼等。

这些肉制品通常需要获得柔软、多汁的口感，并且在烹饪过程中能够保持形状和保湿。

卡拉胶的添加可在一定程度上提高肉制品的保水性，防止肉制品因蒸发或快速烹调过程中遗失水分。

在制作这类产品时，可以根据所使用的食谱和目标口感，在肉和其他材料混合时，适量添加卡拉胶，再进行适当的搅拌和形状塑造。

此外，卡拉胶还可用于制作卤肉、火腿和熏肠等腌制和加工肉制品。

在这些产品中，卡拉胶可以帮助保持肉的结构和形状，使其在加工和腌制过程中更加稳定。

为了达到这个目的，可以将肉与卤汁或腌料混合之前，将卡拉胶与一定量的水混合，制成卡拉胶胶浆。

然后将卡拉胶胶浆均匀涂抹在肉表面，使其与肉粘合并形成膜，起到保护肉的作用。

再放入冰箱进行冷卤、腌制或熟化过程即可。

另外，卡拉胶还可用于制作填馅类产品，如汉堡、肉饼和饺子等。

在这些产品中，既需要保持肉的湿润，又需要保持馅料的形状，以保证制品的整体口感和观感。

为了达到这个目的，可以将卡拉胶与馅料混合，然后用手或专业的填料设备进行搅拌，确保卡拉胶与馅料均匀分散，使其在烹饪过程中保持湿润和形状不变。

最后，值得注意的是，在使用卡拉胶时，需要根据具体制品和制作工艺的需要来确定添加量，并避免添加过多而导致制品的口感和质地受到不良影响。

此外，卡拉胶是水溶性的，因此在使用时最好先将其与少量水或其他液体混合均匀，再加入到肉制品中。

这样可以确保卡拉胶能够充分溶解并与其他成分充分混合，从而发挥最佳的作用。

卡拉胶肉制品中应用的原理

卡拉胶肉制品中应用的原理1. 什么是卡拉胶肉制品卡拉胶肉制品是一种常见的熟食制品，通常以瘦肉为主要原料，经过加工、调配和包装而成。

卡拉胶（Carrageenan）是一种从红藻中提取的天然胶体物质，具有胶凝、增稠、乳化、稳定等特性，被广泛应用于食品工业。

卡拉胶肉制品在制作过程中，通过卡拉胶与其他原料的相互作用，实现肉制品的质地、乳化性和稳定性等方面的改善。

2. 原理在卡拉胶肉制品中，卡拉胶主要起到乳化、稳定和增稠的作用。

具体原理如下：2.1 乳化作用乳化是指将两种不相溶的液体均匀分散在一起的过程。

在卡拉胶肉制品的加工过程中，卡拉胶能够与肉中的脂肪相互作用，形成乳化体系。

这是因为卡拉胶分子中含有丰富的羟基和硫酸基，具有一定的亲油性和亲水性。

卡拉胶的乳化作用能够使脂肪均匀分散在肉制品中，增加肉制品的口感和风味。

2.2 稳定性作用在制作过程中，卡拉胶能够与蛋白质相互作用，形成稳定的胶体体系。

卡拉胶分子的羟基和硫酸基能够与蛋白质中的氨基酸和酸基发生作用，形成氢键和电荷相互作用。

这种作用能够增加肉制品的黏性和粘稠度，改善肉制品的质地和口感。

2.3 增稠作用卡拉胶分子具有较长的线性结构，能够形成网状结构，增加肉制品的黏性和粘稠度。

卡拉胶具有较高的吸水性，能够吸附和保持水分，使肉制品具有良好的保水性和口感。

3. 卡拉胶肉制品的应用卡拉胶在肉制品中的应用主要体现在以下几个方面：3.1 葱香肉丝•将猪肉切成细丝状；•加入适量的卡拉胶与调料拌匀；•静置片刻，使卡拉胶与肉丝充分结合；•加热至熟透。

3.2 火腿肠•将猪肉磨成肉泥；•加入适量的卡拉胶、盐、味精、淀粉等混合调料；•搅拌均匀，制成肉浆；•将肉浆注入肠衣中，进行灌装；•经过煮熟、熏制等工艺，制成火腿肠。

3.3 火腿肉丁•将猪肉切成小块；•加入适量的卡拉胶与调料拌匀；•用油炸至金黄酥脆。

4. 食品安全性卡拉胶是一种天然的食品添加剂，具有良好的食品安全性。

卡拉胶经过提取和纯化过程，不含有致癌物质和有害物质。

魔芋胶、卡拉胶与黄原胶复配胶的特性及在肉丸中的应用

复配胶的总胶浓度为０６，且总胶浓度越高，凝胶强度越高；钾离子在较大程度上能影响复配胶的凝胶强．％
度，氯化钾的浓度控制在０１％，浓度过高会影响口感，浓度过低则会影响凝胶强度；磷酸盐的浓度与凝胶．２
０．６％，ｓａｃｏｔｎｔ１ｔｒｈｃｎｅ０％，ｇｉｉｉ５ｍｉｒｎｄｎｇｔｍｅ１ｎ，５ｆｒ１０Ｃ５ｍｉｏｎ，ｓｅｌｚｔｏｔ９０Ｃｆｒ２ｔｒｉａｉｎａ０ｍｉ．ｉｏｎ
Ｋｙｗｒｓｏｊｃｇｍ；ｃｒｇｅａ；ｘｎｈｎｇｍ；ｃｍｏｎ；ｇｌｔｎｔ；ｍｅｔａｅｏｄ：ｋｎａｕａａｅｎｎａｔａｒｕｏｐｕｄｅｓｅｇｒｈａｌｂｌ
魔芋胶、卡拉胶和黄原胶均属于水溶性的天然食品添加剂，在肉制品、饮料等食品行业中应用广泛。魔芋胶和卡拉胶均能形成凝胶，而黄原
和凝胶增效方面有较好的配伍性。魔芋胶与．ｃ一卡拉胶有非常好的协同作用，能显著增强卡拉胶的凝胶强度和弹性，还能减少卡拉胶的泌水性。魔芋胶与黄原胶互配即能明显
者的共混比例为７：，多糖总浓度为１时，可３％
样品恢复至常温再检测凝胶强度。在严格规定的条件下，以直径为１．ｍ的２７ｍ
形成坚实的凝胶，因此，两者的复配胶，即可作
为增稠剂，又可作为凝胶剂。Ｋ一卡拉胶与黄原

各种食品胶的简介与应用

各种食品胶的简介与应用A-S多糖胶"AS多糖胶"一种具有独特功能的新型肉类制品添加剂，广泛应用于各种灌肠、火腿肠、午餐肉罐头和肉丸等产品中。

该剂为纯天然溶胀型多糖类树脂，在－30℃至160℃的温度范围内保持极强的物化稳定性。

除了增稠和稳定等功效外，As多糖胶极具优势的是它独特的成膜包裹特性，可以强力乳化脂肪和减缓淀粉的回生老化，使产品在较长时间内保持良好的结构和口感，很好地解决了肉制品制作中因脂肪与淀粉的增加而产生出的诸多问题。

制作肉类制品，无论是高温还是低温产品，一般投入脂肪10％～15％，能使产品不出油，即可认为效果非常理想。

而欲提高原料利用率及降低成本，适量增加脂肪的比例是一项重要手段。

此外，增加脂肪后，还可明显提高肉制品的原始香度。

但通常来讲，加大脂肪使用量，则须增加淀粉的投入量（每增加5％的脂肪就需要增加2％～3％的淀粉），并且淀粉在肉类制品中的应用，也是为了充实馅料的空隙，提高黏结力，降低成本。

然而，随着脂肪、淀粉的增加，产品也就相应地出现较为明显的粉质感和疏松感，且油脂仍然极易渗出，随着时间的延长，产生肠体发硬，有液体渗出，无弹性，切片性能差，不能弯折和伴有强烈的粉质气味等一系列问题。

As多糖胶因其独特的成膜包裹特性，遇水后形成的薄膜网络组织，可将肉粒、水分、脂肪及淀粉等进行层层包容，成为类似于葡萄珠状的一个个微小颗粒，既分散又集中，最终形成一个大的具有紧密结构的整体，使水分和油分等很难从中渗出，明显减缓淀粉的回生老化。

且该结构具有很强的稳定性，不易受温度和外界条件变化的影响。

添加As多糖胶后，不仅产品成本明显降低，而且可使产品品质大为改善，令其结构柔韧紧密，具有良好的弹性，口感鲜嫩、脆爽、肉粒感强，无粉质气味，弯折不断裂，并可相应延长货架保存期，为企业创造可观的综合经济效益。

目前，该产品已被国内多家大中型肉制品生产加工企业所认可，并批量使用，受到了业内外人士的共同青睐和好评。

卡拉胶在肉制品中的使用方法

在肉食加工中，可能会有大量的可溶性蛋白质溶解出来，因此需要使用到一些食品添加剂，比如卡拉胶可以使肉糜类火腿肠或罐头更好地成型，并且具有良好滑嫩爽口的口感，但是要想达到理想的效果，需要注意如何正确地使用卡拉胶。

因为不同肉制品的加工工艺有差别,因此在卡拉胶的使用上也不尽相同。

通常按其在使用工序上的不同来划分，在使用卡拉胶的时候可以参考如下这些方法：在不同的肉制品中卡拉胶的用量也不相同,因其无任何毒副作用,所以其使用量没有限制,根据使用效果,适合的使用量取决于肉的质量以及期望的出品率。

随着消费者对肉制品质地要求的提高和降低成本的需要，卡拉胶在肉制品中的添加量逐渐在增大。

例如注射类肉制品如果期望的出品率在120%以上,那么盐水中卡拉胶的含量一般不低于1.0%。

有些厂家甚至达到1.8%以上。

火腿肠等肉糜制品中,可根据原料肉、淀粉、蛋白的添加量与质量来确定卡拉胶的使用量。

如果原料肉、淀粉、蛋白的添加量少,质量差,那么卡拉胶的使用量就要大些。

一般的使用量在0.5%~1.0%之间。

禽类制品中添加0.5%左右的卡拉胶,可以减少蒸煮损失2%以上。

一般讲,滚揉型卡拉胶和斩拌型卡拉胶通常都是由粗品卡拉胶复配而成,差别并不是很大。

只是两者在肉制品中所起的作用侧重点有所不同,使用的方法工序不一样：滚揉型卡拉胶主要在于加强肉块或肉粒间的黏沾与增稠。

它的使用方法与注射型卡拉胶的使用方法相似,最好先配置在盐水中,然后将盐水与其他辅料和肉加入滚揉机进行滚揉。

斩拌型卡拉胶作用于肉糜间的增稠、乳化和持水。

一般在斩拌过程的最后阶段和其他填充物一起加入,同时加入剩余的冰水。

作为肉制品常用添加剂的卡拉胶，能给肉制品带来良好的组织结构及口感，提高制出率。

要发挥最佳效果，掌握正确的使用方法十分重要。

天然食品添加剂——食品胶在食品工业中的应用及展望

美国［。６］海藻酸盐主要的品种为海藻酸钠、藻酸钾、海
９
天然食品添加剂通常被称为食品胶，据来源根
食品质量与安全
海藻酸铵、海藻酸钠一海藻酸钙复盐、藻酸铵一海海藻
酸钙复盐和海藻酸丙二醇酯。
藻胶之一。
苫胶，由野油菜黄单胞菌经过好氧发酵产生的一是种微生物高分子多糖聚合物。黄原胶分子的主链类似于纤维素分子，分子的一级结构是由（，其一１４键连接Ｉ葡萄糖基主链与三糖单位的侧链组成；））＿其侧链由Ｄ甘露糖和Ｉ葡萄糖醛酸交替连接而一）＿
脂果两部分组成，为胶凝剂的琼脂糖是不含硫酸作
糖、饮料、头、味酱、调品、糕等。在食品工罐调烹蛋
业中，要作为凝胶、主增稠稳定剂。
三、微生物多糖
酯（）盐的非离子型多糖，形成凝胶的组分，大是其分子链链节１３苷键交替地相连的ｐＤ吡喃半乳，～一
２藻酸盐（ｇｎｔ）海带、．海Ａｌｉａｅ为裙带菜等褐藻
类体内提取的多糖碳水化合物，由１４聚一一－是，一Ｄ甘
露糖醛酸和 — 一罗糖醛酸组成一种线型聚合Ｌ古
物ｌ。１＿５９世纪末、０世纪初，国、国首先商业］２法英性生产，随后挪威、日本、国、罗斯、韩俄印度和西班

食用胶及其在肉制品中的应用

或颗粒周围形成覆盖膜层，并将电荷表面均匀分
１食用胶在肉制品中的作用
１１肉的凝胶保水作用．保水性差造成大多数肉制品１３感粗糙、切片性差、出品率低。通过添加能够与水有较强亲合作用的
物质就可以增加肉的持水能力。食用胶的吸水比例
配给覆膜颗粒使其相互排斥而形成分散的稳定体系。也有一些亲水胶体能起到表面活性剂的作用，可以降低体系的表面张力以达到乳化稳定的功能。１４作为肉品的被膜剂．
ｗｒｉｒｄｃｄ．ｅｅｎｏｕｅｔ
失、风味受到很大的影响，而且造成肉制品的粉质
感以及脱水、收缩等不良质构。食用胶能和蛋白质
（氨基酸）的极性部分发生反应，把水溶蛋白、盐溶蛋白以及后添加的其它蛋白更有效地结合在食用胶形成的凝胶体系中，再加上食用胶的保水作用，从而最大限度的保留肉制品中的味觉、嗅觉分子，
种要拉之（’ｐ的合所主妥胶一它混物组，是ａ们Ｋｐ — ａ
并使得肉制品有弹性、耐咀爵、柔嫩多汁。
Ｋｙｗｏｄ：ｄｌｌｅｍｅｔｒｄｃ；ｐｌａｉｎｅｒｓｅｉｅｕ；ａｐｏｕｔａｐｉｔｂｇｃｏ
食用胶是目前世界上广泛使用的食品添加剂，
尤其是在食品工业相对发达的国家，几乎所有的食品中都使用了食用胶。肉制品中使用的食用胶种类很多，分别从植物与海藻、微生物、动物类物质中
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卡拉胶的特性及在肉制品中的应用

卡拉胶（也称鹿角菜胶或鹿角藻胶，英文名carrageenan）是一种具有商业价值的亲水凝胶，是从红藻中提取出来的一种硫酸化半乳聚糖，卡拉胶可分为7种类型，其分子量一般介于1-5×105。

目前工业生产和使用的主要有κ-型,ι-型和λ-型卡拉胶三种，尤其以κ-型为多见。

卡拉胶因具有良好的保水性、增稠性和胶凝特性而被广泛地应用于食品工业中，而用于肉品工业中的卡拉胶主要为κ-和ι-型。

它们可以作为胶凝剂用于罐头制品中，在碎肉制品中可以作为脂肪替代品。

卡拉胶在熟肉片制品中可以改善产品的保水性、切片性、口感和多汁性等。

1 卡拉胶的一般性状与鉴别1.1 一般性状卡拉胶产品一般为白色或淡黄色粉末，无臭、无味，有的产品稍带海藻味。

卡拉胶形成的凝胶是热可逆性的，即加热凝结融化成溶液，溶液放冷时，又形成凝胶。

在热水或热牛奶中所有类型的卡拉胶都能溶解。

在冷水中，卡拉胶溶解，卡拉胶的钠盐也能溶解，但卡拉胶的钾盐或钙盐只能吸水膨胀而不能溶解。

卡拉胶不溶于甲醇、乙醇、丙醇、异丙醇和丙酮等有机溶剂。

1.2类型鉴别取该品4g，加入蒸馏水200ml，加热至80℃不断搅拌直至该品溶解。

用蒸馏水补充蒸发损失的水分，使溶液冷至室温，变成半透明粘稠液体，并能产生凝胶状物。

取上述溶液50ml，加入2.5%氯化钾溶液200ml，重新加热并充分混匀、冷却，用玻璃棒测试，当出现脆性的胶体，说明是以κ-型为主的卡拉胶；当出现柔软性(弹性)胶体，说明是以ι-型为主的卡拉胶；如果溶液不是胶体，那就是λ-型为主的卡拉胶，取此溶液5ml，加入1%亚甲基蓝溶液一滴，应产生纤维状沉淀。

2 卡拉胶在肉制品中的应用特性2.1分散性和保水性卡拉胶分子结构中的α-硫酸脂基基团是高亲水性的，能溶于水。

如先用乙醇、甘油或饱和蔗糖液浸湿，则较易分散于水中。

将卡拉胶溶于80℃的热水中形成粘性透明或轻微乳白色的易流动溶液。

卡拉胶的分散性和保水性集中表现在它能减少肉制品的蒸煮损失，增加制品出品率。

卡拉胶在食品工业中的应用

卡拉胶在食品工业中的应用食用胶是目前世界上广泛使用的食品添加剂，尤其是在食品工业相对发达的国家，食品中的大部分都使用了食用胶，卡拉胶作为食用胶中重要的一种，具有很多优良的性质，在食品加工中发挥着越来越重要的作用。

一、卡拉胶的性质与作用1、卡拉胶的性质1）物理化学性质卡拉胶又名角叉菜胶、鹿角藻胶，是从红藻中提取的一种高分子亲水性多糖。

食品级卡拉胶为白色至淡黄褐色、表面皱缩、微有光泽、半透明片状体或粉末状物，无臭或有微臭，无味，口感粘滑，在冷水中膨胀，可溶于60℃以上的热水后形成粘性透明或轻微乳白色的易流动溶液，但不溶于有机溶剂，在低于或等于它们的等电点时，它们易与醇、甘油、丙二醇相溶，但与清洁剂、低分子量胺及蛋白质不相溶。

由于卡拉胶大分子没有分支的结构及其具有强阴离子特性，它们可以形成高粘度溶液，其粘度取决于浓度、温度、卡拉胶类型以及是否有其他溶解物质存在等。

另外，卡拉胶还可以在低温下在水中或奶基食品体系中形成多种不同的凝胶。

卡拉胶稳定性强，干粉长期放置不易降解。

它在中性和碱性溶液中也很稳定，即使加热也不会水解，但在酸性溶液中(尤其pH≤4.0)，卡拉胶易发生酸水解，凝胶强度和粘度下降。

值得提出的是在中性条件下，若卡拉胶在高温长时加热时，也会水解，导致凝胶强度降低。

所有类型的卡拉胶都能溶解于热水中、热牛奶中，溶于热水中能形成粘性透明或轻微乳白色的易流动溶液。

卡拉胶在冷水中只能吸水膨胀而不能溶解。

2）卡拉胶的流变性能基于卡拉胶具有的性质，在食品工业中，卡拉胶通常用作增稠剂、胶凝剂、悬浮剂、乳化剂和稳定剂等。

而这些卡拉胶的生产应用与卡拉胶的流变特性有着较大的关系，因而准确掌握卡拉胶的流变性能及其在各种条件下的变化规律对生产具有重要的意义。

溶液粘度随浓度增大而呈指数规律增加，随温度升高呈指数规律下降。

在稳定状态下粘度与温度的关系具有可逆性，但升温和降温过程的“粘度一温度”曲线斜率不同，升温时曲线斜率较小，这是滞后现象引起。

食品中常用的胶体

食品中常用的胶体利用明胶的这些特性，可以加工各种食品，例如棉花糖、奶糖、芝士蛋糕、布丁、慕斯等。

2、黄原胶是一种微生物胶，黄原胶具有增稠、悬浮、乳化、稳定作用。

黄原胶无味、无毒、易溶于水、耐酸碱和高盐环境，抗高温、低温冷冻，抗生物酶解，抗污染能力强，低浓度溶液具有高黏度的特性(1%水溶液的黏度相当于明胶的100倍)，是一种高效的增稠剂。

黄原胶广泛用于各种肉制品的加工，在火腿、午餐肉、红肠等肉糜制品中使用黄原胶可明显提高制品的嫩度、色泽和风味，还可以提高肉制品的持水性。

3、海藻酸钠是一种亲水性胶体，在食品工业中海藻酸钠主要作稳定剂、增稠剂、乳化剂、分散剂和凝胶剂等，它是一种安全的食品添加剂，用于改善和稳定焙烤食品(蛋糕、馅饼)、馅料、色拉调味汁、牛奶巧克力的质地以及防止冰淇淋储存时形成大的冰晶，海藻酸盐还用来加工各种凝胶食品，例如速冻布丁、果冻、人造鱼子酱等，而且还可以作为仿生食品的基材，还是一种天然的膳食纤维。

海藻酸钠除了单独使用外，还可以和大多数的食用胶配合使用，效果和性价比会比单独使用好些。

4、果胶果胶属于亲水性胶体，在水中会迅速吸水膨胀而结块，所以使用前必须先将果胶充分溶解后再加入配料中，否则会影响果胶的作用效果。

5、魔芋胶魔芋又名蒟蒻，天然食品添加剂。

魔芋的主要成份是葡甘露聚糖，它不仅含有人体所需的10多种氨基酸和多种微量元素，更具有低蛋白质、低脂肪、高纤维、吸水性强、膨胀率高等特性。

药用功效:具有降血脂、降血糖、降血压、减肥、美容、保健、通便及等多种疗效。

性质:魔芋胶是自然界分子量最大、粘度最高的膳食纤维，具有极高的浓度。

众所周知，可溶性膳食纤维最重要的品质在于其粘度，粘度是降低饭后所增加的血糖浓度指数并保持其总体稳定最重要的因素。

粘度越高，功效越好。

用途:胶凝剂、增稠剂、乳化剂、稳定剂、成膜剂。

应用:素食类食品、仿肥猪肉、鱼浆炼制品、米面制品(面条、米线、燕皮、饺子皮、河粉、面包、蛋糕、糕点、蛋奶酥、曲奇饼、速冻食品等)、魔芋果冻类、软糖、饮料、甜点(布丁、豆花、杏仁、豆腐等更有弹性、口感更佳)。

卡拉胶在肉中使用方法

卡拉胶在肉中使用方法卡拉胶是一种天然胶质，常用于食品加工中作为增稠剂和稳定剂。

在肉类加工中，卡拉胶能够提高产品的质感和口感，增加其保水性，并有效防止肉类品质的退化。

以下是卡拉胶在肉类中的使用方法的详细解释：1. 选用适当类型的卡拉胶：不同类型和纯度的卡拉胶适用于不同肉类产品。

一般来说，高纯度的卡拉胶适用于高质量的肉制品，如火腿等；而低纯度的卡拉胶适用于一般的肉制品，如肉丸子等。

因此，在使用之前要根据产品的要求选择合适的卡拉胶品种。

2. 卡拉胶的预处理：在使用卡拉胶之前，需要对其进行适当的预处理。

首先，将卡拉胶以适量的清水混合，随后进行加热搅拌，直到卡拉胶完全溶解。

注意不要加入过多的水，以免稀释肉的原有汁液和香味。

3. 卡拉胶的添加：在适当的时候将预处理好的卡拉胶加入到肉制品中。

一般来说，最佳的添加时间是在对肉块进行切割之前，这样可以更好地保持卡拉胶的稠度和粘性。

在添加卡拉胶之前，需要将其均匀地撒在肉的表面上，然后进行搅拌，直到卡拉胶与肉均匀混合。

4. 卡拉胶的搅拌：在添加了卡拉胶之后，需要进行适当的搅拌，以保证卡拉胶能够均匀地分布在肉制品中。

搅拌的时间一般在10-15分钟左右，视具体产品而定。

此外，在搅拌过程中，可以适当调节卡拉胶的用量，以达到理想的质感和口感。

5. 卡拉胶的加热：加热是使用卡拉胶的重要步骤之一。

在加热的过程中，卡拉胶能够更好地与肉块融合，增加肉制品的保水性和稳定性。

一般来说，加热的温度范围为60-80摄氏度，时间一般在30分钟左右。

6. 冷却和贮存：在加热完成后，需要将肉制品进行冷却，并将其存储在适当的环境中。

冷却的过程可以促使卡拉胶更好地凝胶，从而增加肉制品的弹性和咀嚼性。

贮存的环境需要保持适当的温度和湿度，以避免卡拉胶的变质和细菌的滋生。

除了以上的使用方法之外，还需要注意以下几点：- 避免使用过量的卡拉胶，以免影响肉制品的质地和口感。

- 预处理和搅拌时要注意卫生和卡拉胶的混合均匀。

不同胶体,作用于肉制品的优缺点对比

不同胶体，作用于肉制品的优缺点对比
食用胶通常是指溶解于水中，并在一定条件下能充分水化形成黏稠、滑腻或胶冻液的大分子物质,在加工食品中可以起到提供增稠、增黏、黏附力、凝胶形成能力、硬度、脆性、紧密度、稳定乳化、悬浊体等作用，使食品获得所需要的各种形状和硬、软、脆、黏、稠等各种口感，所以也常称作食品增稠剂、增黏剂、胶凝剂、稳定剂、悬浮剂、食品胶、胶质等。

作用机理：改变食品系统流变学的能力，即流动特性粘度和机械固体特性质地。

研究证实，食物系统的质地或粘度的改变有助于改变其感官特性。

一般来说，增稠剂在溶液中易形成网状结构或具有较多亲水基团的胶体，胶体是长链聚合物（多糖和蛋白质）的异质基团，因此可改善食品的粘度和质地。

注：△植物籽胶；△△植物树胶；△△△其他植物胶
不同胶体在肉制品中作用的优缺点
食品中添加单一胶体效果并不明显且具有局限性，复配胶可以产生协同效应，改善胶体凝胶效果，提升胶体机械强度。

相比于单一胶体，添加复配胶会使肉制品更加。

食用胶的用途

食用胶的用途食用胶是一种具有黏性和弹性的食品添加剂，用于食品加工和制造过程中以提供特定的口感和质地。

它通常由动物或植物的原料制成，如动物骨头、皮肤、软骨，以及植物胶质。

食用胶在食品工业中的用途广泛，以下是一些常见的应用：1. 凝胶剂：食用胶可以用作凝胶剂，用于制作果冻、布丁、糖果等各种凝固食品。

它具有高黏性和弹性，在食物中形成凝胶状，并提供特定的口感和质地。

2. 稳定剂：食用胶可以用作稳定剂，用于保持食品的稳定性和保质期。

它能够防止食品组分分离或沉淀，并改善食品的质感和外观。

3. 乳化剂：食用胶可以用作乳化剂，用于乳化和均匀分散油和水相的食品制品。

乳化剂可以改善食品的口感和口味，并提高食品的稳定性。

4. 膨松剂：食用胶可以用作膨松剂，用于制作面包、蛋糕等面点类食品。

它可以增加面团的黏性和弹性，使其更容易膨胀和膨松，提供松软的口感。

5. 流变调节剂：食用胶可以用作流变调节剂，用于调节食品的流动性和黏稠度。

它可以增加食品的粘度，使其更易于加工和包装，并提供所需的流动性。

6. 保湿剂：食用胶可以用作保湿剂，用于保持食品的湿润性和口感。

它可以吸收和保持食品中的水分，防止食品过于干燥。

7. 成型剂：食用胶可以用作成型剂，用于制作肉制品、鱼糜、蔬菜制品等。

它可以增加食品的黏性和弹性，使其更易于成型和加工。

8. 增稠剂：食用胶可以用作增稠剂，用于增加食品的浓稠度和粘度。

它可以改善食品的质感和口感，并提高食品的稳定性。

9. 组织模拟剂：食用胶可以用于模拟天然组织的特定食品。

例如，使用鱼胶制造模拟鱼肉产品，使用植物胶质制造模拟肉制品等。

总之，食用胶在食品工业中扮演着重要的角色，用于改善食品的品质、口感和稳定性。

它提供了一种可持续发展的替代品，以满足消费者对健康、安全和可口食品的需求。

食品胶在肉制品加工中的应用

2007年第11期总第319期712　骨茬刺袋问题肋条肉食用时带骨会让消费者更加满意,但为了防止真空包装时刺破蒸煮袋,每包不应加入太多,并且应夹在肉块之间,其余部位均不带骨。

713　食用方法正确化该产品特别适合热食,带袋加热后,油脂融化,气味芳香,色泽鲜亮,不存在感官差的问题,但不能将铝箔袋直接置入微波炉内。

如进行油煎,多余的脂肪可挤出,这样口感更加纯厚,口有余香;该产品也可冷食,但口味欠佳。

714　调料包的多样化调料包可根据不同的消费人群,配制成孜然味、五香味、清香味,调料包还可增加香菜末、葱末、蒜粉等制成的脱水蔬菜包。

8　总结滩羊在屠宰时是严格依照伊斯兰教传统屠宰方法:无血、无水、纯净,产品在整个制作过程中,在选羊、煮肉、切肉上有三讲究;原辅料如枸杞香醋、胡麻油、红皮蒜等全部采用宁夏生产,突出宁夏清真食品浓郁的地方风味特色和鲜明的伊斯兰教文化传统。

宁夏滩羊既入食谱,又上药典,是我国最佳羊肉之一,在不同品种中滩羊的胆固醇含量最低,每100g 滩羊肉中含胆固醇28182mg ,其营养价值远远优于其他品种,对治疗心血管病有良好的作用;手抓羊肉作为其加工品的代表作之一,是居家、旅游、馈赠亲朋的最佳礼品。

参　考　文　献1　丁万华.宁夏清真菜谱.1991.2　银川市餐饮烹饪业协会.银川餐饮.2005.(收稿日期　2007208206)食品胶在肉制品加工中的应用朱　峰　吴厚玖　西南大学食品科学学院　重庆北碚　400716摘要　在肉类加工中应用食品胶可以改善肉制品的物理性质、增加肉制品的结着性与持水性、赋予肉制品良好的口感,同时还能提高产品的出品率。

关键词　食用胶　肉制品　改善Application of edible gums in meat product s p rocessingAbstract The physical characteristics ,coherence and water retention of the products could be imporoved by applying edible gums during the meat products producing.Meanwhile ,good taste sensory and higher yield rate could be gotten.K ey w ords edible gums ;meat products ;improve 近年来,食品胶体以其安全、理化性质独特等优良特性,越来越受到人们、特别是食品学家的关注,产量和年增长量均逐年增加。