鱼皮制作工艺的流程
鱼皮胶原蛋白工艺20130413
鱼皮胶原蛋白生产工艺(20130413修改版)1、清洗分拣：到货新鲜鱼皮，如为冷冻鱼皮，则在槽车内加入纯化水充分解冻，手工去掉掺杂在鱼皮中的杂质，碎肉，鱼骨等杂质，使用pH为8—9的NaCO3（没有可以使用NaOH代替）浸泡10—15min，即拣出转入纯化水中浸泡并手工清洗，洗液使用纯化水配制，再次去掉掺杂在鱼皮中的杂质，碎肉，鱼骨等。
2、洗涤：经1步处理的鱼皮，使用纯化水清洗至pH7—7.5。
3、投料：将清洗后的鱼皮投料至水解罐，投料用水为纯化水，料水比保持在1:1.2至1:1.5。
4、水解：使用夹套升温至100摄氏度，并保持20—30min，注意不得使用直通蒸汽，考虑到物料在升温初期流动性差，升温前期升温速度宜慢，控制罐底层与顶层物料温差小于30℃，当罐内物料已可以随搅拌轴充分旋转后，加快升温速度。
温度升温过程中随时探查罐底是否有糊锅情况发生。
如在升温过程中罐内鱼皮已经破碎为小片，且大块的鱼皮达到揉捏即碎，毫无韧性的状态，通知技术部取样并考虑提前终止水解。
5、酶解：使用真空或循环水系统降温至55-60摄氏度，在pH7.5—8.0条件下（调节前取样检测pH，并询问技术部进行pH调节要求），加入0.05%的2#号酶进行水解，水解至无肉眼可见鱼肉鱼皮（鱼鳞不计）即终止，酶解时长控制在2h以内，酶解时如果pH不低于6.0则不需要调节pH值。
6、灭活：酶解结束后即升温至90摄氏度灭活20min。
7、粗滤：使用HCl调节pH至6.0—6.5后（调节前取样检测pH，并询问技术部进行pH调节要求），添加按料液固形物含量0.5%--1%的白土进入板框过滤间进行一次过滤，过滤后的料渣运至冷库保存。
8、精滤：进行一次过滤后的料液，并添加按料液固形物含量0.5%--1%的白土，0.2—0.3%的活性碳，在60℃以上搅拌1h，同样调节pH6.0—6.5（调节前取样检测pH，并询问技术部进行pH调节要求），进行二次板框过滤操作。
鳕鱼鱼皮水发工艺及机理研究
鳕鱼鱼皮水发工艺及机理研究赵硕;李俊毅;齐祥明【摘要】[Objective] To optimize Gadus skin water-swollen process, and interpret its mechanism therein. [Method] With Gadus skin as test materials, the influences of soaking time, sodium hydroxide concentration and soaking temperature on water-swollen rate and protein loss rate were investigated, the soaking process was optimized by orthogonal experiment to study the influence' of blanching and cold shock on the crisp degree of products. [Result] Single-factor experimental results showed that the Gadus skin water-swollen rate firstly increased and then reduced with the increase of sodium hydroxide concentration, the extension of soaking time and the rising of soaking temperature. Orthogonal experimental results showed that the water-swollen rate was the highest by soaking the Gadus skin in 0.75 g/L sodium hydroxide concentration at 25 ℃ for 2. 5 hours. And the best jsrispness was obtained after 80 ℃ water bath and 3 min soaking in cold water. [ Conclusion] The study provided references for the comprehensive utilization of Gadus skin.%[目的]为优化鳕鱼皮水发生产工艺,并尝试对水发机理进行一些理论解释.[方法]以鳕鱼皮为试验原料,以水发率和蛋白损失率为指标,考察浸泡时间、NaOH溶液浓度、浸泡温度对鱼皮水发率的影响,通过正交试验对浸泡工艺进行优化,并考察了漂烫和冷激因素对产品爽脆度的影响.[结果]单因素试验结果显示,试验研究范围内,鳕鱼皮的水发率随NaOH溶液浓度的增大、浸泡时间的延长和浸泡温度的升高而先升高后下降.正交试验结果表明,鳕鱼皮在浓度为0.75 g/L的NaOH溶液中,在25℃条件下浸泡2.5h时,鱼皮的水发率最好.并且通过80℃水浴,然后冰水浸泡3 min后得到的鱼皮具有较好的爽脆度.[结论]该研究为鳕鱼皮的综合利用提供了参考依据.【期刊名称】《安徽农业科学》【年(卷),期】2012(040)028【总页数】3页(P14025-14027)【关键词】鳕鱼皮;胶原蛋白;水发;浸泡;爽脆度【作者】赵硕;李俊毅;齐祥明【作者单位】中国海洋大学食品科学与工程学院,山东青岛266003;中国海洋大学食品科学与工程学院,山东青岛266003;江南大学医药学院,江苏无锡214211;中国海洋大学食品科学与工程学院,山东青岛266003【正文语种】中文【中图分类】S965.31随着我国水产品加工行业的快速发展，作为副产品的鱼皮产量随之增加。
风味罗非鱼皮的工艺
福建师大福清分校学报JOURNAL OF FUQING BRANCH OF FUJIAN NORMAL UNIVERSITY第39卷第2期2021年4月Vol. 39 No. 2Apr. 2021风味罗非鱼皮的工艺黄义和（福建技术师范学院食品与生物工程学院，福建福清 350300）摘 要：以罗非鱼鱼皮为原料，考察碱液浓度、浸泡时间、漂烫温度及漂烫时间对风味鱼皮品质的影响.结果表明：采用1.7 g/L 碱溶液浸泡45 min，用20~25 ℃水漂至成中性，再放入90 ℃水中烫漂10 s 后入放0~5 ℃水中快速冷却，去鳞、漂洗，获得的鱼皮口感爽脆、品质佳；最佳泡椒风味鱼皮工艺配方为（按100 g 鱼皮的添加量）：3.0 g 姜汁、3.0 g 花椒油、2.5 g 食盐、1.5 g 味精、2.0 g 白糖、2.0 g 麻油、3.0 g 泡椒；最佳香辣风味鱼皮工艺配方为（按100 g 鱼皮的添加量）：3.0 g 姜汁、5.0 g 花椒油、2.5 g 食盐、1.5 g 味精、2.0 g 白糖、2.0 g 白醋、3.5 g 辣椒油 ；最佳麻酱风味鱼皮的工艺配方为（按100 g 鱼皮的添加量）：3.5 g 黑醋、3.5 g 白醋、4.0 g 番茄汁、1.5 g 麻油、2.5 g 白糖、1.0 g 酱油、1.0 g 辣椒油、2.0 g 红油. 对这3种风味鱼皮的微生物检测结果表明菌落总数分别为1 850、2 100、1 750 CFU/g，大肠菌群数均小于30 MPN/100g，均符合国家规定的微生物标准；金黄色葡萄球菌、副溶血性弧菌、沙门氏菌未检出.关键词：罗非鱼皮；加工工艺；漂烫；风味鱼皮中图分类号：TS254.5 文献标志码：A 文章编号：1008-3421（2021）02-0175-05罗非鱼（Tilapia），即非洲鲫鱼，具有肉质细嫩、繁殖和生长速度快、少刺等特点，是世界上养殖最为广泛的鱼品种之一，我国养殖的主要是杂交品种[1-3].罗非鱼除少量鲜品销售外，大多数加工成冻鱼片、鱼条进行销售.在生产冻鱼片、鱼条过程中产生了大量的下脚料，其重量约占整鱼的40%~55%，大多数加工企业将这些下脚料加工成饲料廉价销售，经济效益较低.其中罗非鱼鱼皮在鱼体中约占5%，鱼皮营养丰富，富含各种氨基酸、胶原蛋白[4-6].目前，对罗非鱼的研究主要集中在鱼皮胶原蛋白的提取及抗氧化性研究[7-9]、鱼皮生物活性的研究等方面[10-12].因此对罗非鱼皮进行高值化加工利用研究，对提高罗非鱼加工产业的经济效益有积极的意义.1 材料与方法1.1 材料罗非鱼 市售；食碱、食品调味料（白糖、食盐、味精、黑醋、白醋、花椒、红油、胡椒粉等） 市售1.2 仪器与设备HH-600恒温水浴锅 江苏省金坛市亿能实验仪器厂；ZKT-450SK 真空包装机 广州余特机械厂；BCD-450ZE9N 冷藏柜 合肥美菱股份有限公司；BSA224S 电子天平 德国赛多利斯集团；厨房设备 福建冰凌厨房设备有限公司.1.3 试验方法 1.3.1 加工工艺流程a.整鱼剖片→片取带鳞罗非鱼皮（鱼肉另用）→清理带鳞罗非鱼皮→浸泡→漂洗→烫漂→挑选、去鳞→鱼皮；b.将研发的调味料制成料包；c.将加工好的鱼皮及料包一同冷冻贮藏.1.3.2 鱼皮的获取和叠皮切丝选取表面完整、色泽均匀的新鲜鱼皮；用收稿日期：2020-12-01基金项目： 福建省高等学校服务产业特色专业（食品科学与工程，闽教高[2016]24号）.作者简介： 黄义和（1967— ），男，福建福清人，高级讲师，研究方向为食品加工.176福建师大福清分校学报 2021年4月清水洗去表面黏液，然后放入食碱水溶液中进行杀菌处理后捞起鱼皮，用水洗净并放置在阴凉处沥干；用去鳞器去鳞，再用清水冲洗，二次去除未完全干净的鱼鳞，清洗，沥干，用冰水浸泡、切片（丝）.叠皮标准：保持鱼皮平整，单张鱼皮不得出现重叠、褶皱、参差不齐、前后打折，叠后每摞鱼皮高度为8~10 cm.将叠好压实的鱼皮置于操作台分级摆好，进行切（片）丝.要求：切出的（片）丝，整齐划一.1.3.3 鱼皮风味调味包的调制将烫漂后泡冰水中冷却充分的鱼皮，切成约0.4 cm宽的丝条状，按食品安全法等规定的要求，加工风味鱼皮.调味料根据不同年龄段和不同地区进行调配味型，按不同味型进行调味[13-14].将调味料加工成调料包，食用时拌入到鱼皮中，食用前进行“凉拌”.1.4 感官评定参照食品加工GB/T 10220—2012中的感官评定方法，从对即食鱼皮较感兴趣的人群中选出代表性强的10 人参加，男、女各5 人，对鱼皮爽脆度、综合风味进行感官品质评分，取平均值.具体评价比值见表1.表1 鱼皮爽脆度、综合风味感官评分测评表爽脆度及弹性风味色泽评分（分）极爽脆, 弹性最好泡椒或酸辣度、风味极好银灰色有光泽10非常爽脆，弹性好泡椒或酸辣度、风味非常好银灰色光泽，非常好9爽脆，弹性好泡椒或酸辣度、风味好灰白色，光泽较好8较爽脆，弹性较好泡椒或酸辣度、风味稍好灰白色，光泽稍好7爽脆度和弹性一般泡椒或酸辣度、风味一般灰白色，光泽一般6爽脆度和弹性稍弱泡椒或酸辣度、风味稍差灰白色，光泽稍差5爽脆度弱，无弹性有腥味灰白色，光泽差4不脆，发硬有腥味，口感较差灰白色，光泽非常差3不爽脆，较滑有腥味，非常差灰白色，光泽极差2不脆，无弹性有腥味，极差灰白色，无光泽11.5 微生物检测菌落总数：参照BG 4789.2—2016《食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定》；大肠菌群：参考GB/T 4789.3—2003《食品卫生微生物学检验 大肠菌群测定》；致病菌（沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、副溶血性弧菌）：参考GB 4789.4—2016《食品安全国家标准 食品微生物学检验 沙门氏菌检验》.1.6 称重、包装无菌环境下将调好的鱼皮进行称量，按每袋100±2 g，装入包装袋中，用真空包装机进行真空封口包装.2 结果与讨论2.1 不同浓度食碱溶液对鱼皮口感的影响采用常温蒸馏水配制不同浓度（0.8、1.0、1.2、1.4、1.6、1.8、2.0 g/L）的食碱溶液，鱼皮量与水比例按1∶2，浸泡时间45 min，观察不同浓度食碱溶液浸泡下鱼皮感官品质的影响.结果见图1.从图1可知，食碱溶液浓度从0.8 g/L到1.6食碱溶液浓度（g/L）图1 不同食碱溶液浓度浸泡下鱼皮口感的变化感官评分（分）1086420.81 1.221.4 1.6 1.8黄义和：风味罗非鱼皮的工艺39卷2期177g/L 时，鱼皮的爽脆度、弹性有明显的提高，口感风味也越来越好；食碱溶液浓度在1.6 g/L 到1.8 g/L，保持较好的爽脆度和弹性，口感风味极好；浓度增至2.0 g/L 时，下降较为明显.工厂化生产食碱溶液维持在1.7 g/L 左右更便于操作.2.2 食碱溶液浸泡时间对鱼皮口感的影响由图2可知，鱼皮在最佳食碱溶液浓度中浸泡30 min 后，鱼皮爽脆度和弹性较好.浸泡45 min 达到最佳的实验效果；继续浸泡至90 min 爽脆度变化不大，弹性一般.根据试验分析，工厂化生产选择浸泡45 min 较为理想，加工出的鱼皮质量较好，也便于对浸泡时间的调控.2.3 烫漂温度对鱼皮口感的影响烫漂温度设计为75℃、80℃、85℃、90℃、95℃、100 ℃，观察测试鱼皮的爽脆度.结果如图3所示.由图3可知，烫漂温度升至85 ℃时，爽脆度上升趋势很明显，弹性极好，在90℃时爽脆度和弹性均达最佳，感官评分最高；试验证明，烫漂温度控制在90 ℃，鱼皮爽脆度和弹性均维持在较佳状态，适合工厂化生产对烫漂温度的控制.2.4 烫漂时间对鱼皮口感的影响由图4可见，随着烫漂时间延长至8 min，鱼皮的爽脆度和鱼皮的弹性度较为理想，继续烫漂至10 min，爽脆度、弹性和口感达到最为理想的程度.12 min 后继续烫漂，鱼皮的爽脆度和弹性明显降低.试验表明，烫漂8~12 min 时间段，其爽脆度、弹性和口感相对较佳，也便于工厂化生产对烫漂时间的控制.2.5 鱼片调味包的研究2.5.1 泡椒鱼皮调味配方的优化鱼皮经过处理后，仍带有一定的腥味，在保证鱼皮爽脆度和弹性外，还得进行适当的调味.对食盐、白糖、姜汁等进行定量，对泡椒油、花椒油、麻油等添加量进行比例调配.结果见表2.由表2可见，经过参评者的测试评价，泡椒风味鱼皮的最佳配料比为：3.0 g 姜汁、3.0 g 花椒油、2.5 g 食盐、1.5 g 味精、2.0 g 白糖、2.0 g 麻油、3.0 g 泡椒.按此配方制备的鱼皮，泡椒风味浓郁，辣味适宜.感官评分（分）烫漂温度（℃）图3 烫漂温度对罗非鱼皮感官品质的影响1086427572.580859095100烫漂时间（min）图4 烫漂时间对罗非鱼皮感官品质的影响感官评分（分）108642065810121416182022食碱溶液浸泡时间（min）图2 食碱溶液浸泡时间罗非鱼皮口感的变化感官评分（分）1086421530456075907.5178福建师大福清分校学报 2021年4月2.5.2 香辣鱼皮调味配方的优化鱼皮经过处理后，仍带有一定的腥味，在保证鱼皮爽脆度和弹性外，还得进行适当的调味.对食盐、白糖、姜汁进行定量，对椒油、白醋和辣椒油等添加量进行比例调配.结果见表3.由表3可见，经过参评者的测试评价，香辣鱼皮的最佳配料比为：3.0 g 姜汁、5.0 g 花椒油、2.5 g 食盐、1.5 g 味精、2.0g 白糖、2.0 g 白醋、3.5 g 辣椒油.按此配方制备的鱼皮，辣味适中，风味浓郁.表2 泡椒风味调味试验得分表表3 香辣鱼皮风味调味试验得分表表4 麻酱鱼皮风味调味试验得分表配方号泡椒鱼皮调味配料含量/100 g评分（分）姜汁（g）花椒油（g）食盐（g）味精（g）白糖（g）麻油（g）泡椒（g）1 3.0 2.0 2.5 1.5 2.0 1.0 1.5 6.02 3.0 2.0 2.5 1.5 2.0 1.0 2.07.53 3.0 3.0 2.5 1.5 2.0 2.0 2.58.04 3.0 3.0 2.5 1.5 2.0 2.0 3.09.553.04.02.51.52.02.03.57.5配方号香辣鱼皮调味配料含量/100 g评分（分）姜（g）花椒油（g）食盐（g）味精（g）白糖（g）白醋（g）辣椒油（g）1 3.0 3.0 2.5 1.5 2.0 1.0 2.0 6.02 3.0 4.0 2.5 1.5 2.0 1.0 2.57.03 3.0 4.0 2.5 1.5 2.0 2.0 3.07.54 3.0 5.0 2.5 1.5 2.0 2.0 3.59.053.05.02.51.52.02.04.08.02.5.3 麻酱鱼皮调味配方的优化麻酱鱼皮中主要加入醋和辣椒油起到一定的去腥作用，为突出产品的风味，主要对黑醋、蕃茄汁、辣椒油几种物质等添加量进行比例调配.结果见表4.由表4可见，经过参评者的测试评价，香辣鱼皮的最佳配料比为：3.5 g 黑醋、3.5 g 白醋、4.0 g 番茄汁、1.5 g 麻油、2.5 g 白糖、1.0 g 酱油、1.0 g 辣椒油、2.0 g 红油.按此配方制备的鱼皮，麻辣风味十足，酱香浓郁.配方号麻酱鱼皮调味配料含量/100 g评分（分）黑醋（g）白醋（g）蕃茄汁（g）麻油（g）白糖（g）酱油（g）辣椒油（g）红油（g）1 2.5 2.5 2.0 1.5 2.5 1.0 1.0 1.5 6.02 2.5 2.5 3.0 1.5 2.5 1.0 1.0 1.57.03 3.5 3.5 4.0 1.5 2.5 1.0 1.0 2.09.54 3.5 3.5 4.0 1.5 2.5 1.0 1.0 2.08.054.54.55.01.52.51.01.02.56.5黄义和：风味罗非鱼皮的工艺39卷2期1792.6 3种不同风味鱼皮的微生物检测为确保即食罗非鱼皮休闲食品的安全性，对几种风味罗非鱼鱼皮进行微生物检验试验.结果见表5.由表5可见，3种风味的鱼皮中的大肠杆菌群数（<30 MPN/100g）均符合GB 29921—2013的限量标准，未检出致病菌（沙门氏菌、副溶血性弧菌、金黄色葡萄球菌），符合熟食水产制品对致病菌的限量规定，符合国家生产标准.表5 种不同风味鱼皮的微生物检测结果检测项目检测方法检测数据泡椒鱼皮香辣鱼皮麻酱鱼皮菌落总数（CFU/g）GB 4789.2—2016 1 850 2 100 1 750大肠杆菌群数(MPN/100 g)GB/T 4789.3—2003<30<30<30沙门氏菌GB 4789.4—2016未检出未检出未检出副溶血性弧菌GB 4789.7—2013未检出未检出未检出金黄色葡萄球菌GB 4789.10—2016未检出未检出未检出3 结论1）通过对加工冻品的下脚料的带鳞鱼皮，采用1.7 g/L食碱溶液浸泡45 min，用20~ 25 ℃水漂洗至中性，再放入90 ℃水中烫漂8~12 min后，放入0~5 ℃水中快速冷却等工序获取鱼皮，并研制成多口味，口感爽脆的风味鱼皮.2）研究开发多种口味的风味鱼皮色、香、味、营养都得到保持，是一种健康、美味、方便、安全的即食食品.参考文献：[1] G u D E, Yu F D, Xu M, et al. Temperature effects on the distribution of two invasive tilapia species (Tilapia zillii and Oreochromis niloticus) in the rivers of South China[J]. J Freshw Ecol, 2018, 33(1): 521-534.[2] 陈胜军, 李来好, 杨贤庆, 等. 我国罗非鱼产业现状分析及提高罗非鱼出口竞争力的措施[J]. 南方水产科学, 2007,3(1): 75-80.[3] L azard J. Tilapia fish farming[J]. Cah Agric, 2009,18(2/3): 174-182.[4] 叶小燕, 曾少葵, 余文国,等.罗非鱼皮营养成分分析及鱼皮明胶提取工艺的探讨[J].南方水产，2008,4(5):55-60.[5] 杨树奇，曾少葵，周春霞，等. 3种鱼皮的基本成分及氨基酸组成分析[J].广东海洋大学学报，2010,30(1):97-100．[6] 巩育军，郭先霞，李瑞伟，等.罗非鱼营养成分研究进展[J].中国食物与营养，2009(11):50-52.[7] 邢瀚文，韩玮，施文正，等.固态发酵法制备罗非鱼皮胶原蛋白肽及其抗氧化活性研究[J].食品与发酵工业，2020,46(19):104-113．[8] 聂凌鸿，冯怡秋．鳝鱼皮胶原蛋白肽的制备及其抗氧化性能的研究[J].中国食品添加剂，2017(11): 113-118.[9] 王晴，钱玉梅，李红侠，等.罗非鱼鱼皮胶原蛋白酶法提取工艺及特性研究[J].攀枝花学院学报，2020,37(5):6-10.[10] 刘成梅，梁汉萦，刘伟，等.罗非鱼鱼皮多肽的超滤分离及其抗氧化活性研究[J].食品科学，2008,29(5):227-230.[11] 梁汉萦.鱼皮中生物活性肽的制备及性质研究[D].南昌：南昌大学，2007.[12] 段宙位，申铉日，蔡锦红，等.罗非鱼皮色素的提取分离及其抗氧化作用研究[J].食品研究与开发，2011,32(9):16-20.[13] 周妙林, 夏庆荣, 等．冷菜、冷拼与食品雕刻技艺[M]．北京：高等教育出版社, 2012:10-91．[14] 北京市华天饮食公司编．冷盘集锦[M]．北京：金盾出版社, 2012:49-63．（下转第195页）高慧娴，等：基于系统聚类的各省金融发展现状比较39卷2期195A Comparative Study on the Status Quo of FinancialDevelopment in Different Provinces Based on HierarchicalClusteringGAO Huixian1, XUE Yulian2, FANG Zhong1（ 1. School of Economics, Fujian Normal University, Fuzhou,Fujian 350117, Chian;2. Fujian Chuanzheng Communications College, Fuzhou,Fujian 350007, Chian）Abstract: This paper makes a comparative study on the financial development level of 31 provinces (Autonomous Rrgions, municipalities directly under the central government, excluding Hongkong, Macao and Taiwan regions) in China in 2018 by using the hierarchical clustering analysis algorithm. Firstly,the index system is designed to measure the financial development from three aspects of scale, structure and efficiency. Then, through the hierarchical clustering method in data mining technology, the different provinces are divided into four ethnic groups according to the current financial development level. Next, the financially developed areas, the more developed areas, the less-developed areas and the undeveloped areas are summarized and categorized according to the data characteristics of the four ethnic groups. Finally, relevant suggestions for the sustainable development of different types of regional finances are provided. Key words: data mining; hierarchical clustering; financial development status（责任编辑：张沛）（上接第179页）Study on the Processing Technic of Flavored Tilapia SkinHUANG Yihe（School of Food and Bioengineering, Fujian Polytechnic Normal University,Fuqing, Fujian 350300, China）Abstract: The effects of lye concentration, soaking time, blanching temperature and blanching time on the quality of tilapia skin were investigated. The results showed that the crispness and elasticity of fish skin were the best when it was soaked in 1.7 g/L alkali solution for 45 min, floated to neutral with 20-25 ℃ water, then rinsed in 90℃ for 10 s and cooled with ice water subsequently. The optimum formula of fish skin with flavor of bubble pepper is 3.0 g ginger juice, 3.0 g pepper oil, 2.5 g salt, 1.5 g monosodium glutamate, 2.0 g sugar, 2.0 g sesame oil, and 3.0 g bubble pepper; The optimum recipe for spicy fish skin is: 3.0 g ginger juice, 5.0 g pepper oil, 2.5 g salt, 1.5 g monosodium glutamate, 2.0 g sugar, 2.0 g white vinegar, and 3.5 g chili oil; The optimum technological formula for the flavor fish skin of hemp sauce is (according to the of 100 g fish skin added):3.5 g black vinegar, 3.5 g white vinegar, 4.0 g tomato juice, 1.5 g sesame oil, 2.5 g sugar, 1.0 g soy sauce, 1.0 g chili oil, and 2.0 red oil.The results of microbial detection of all these three flavor fish skins showed that the total number of colonies was 1 850、2 100、1 750 CFU/g, and the number of coliform bacteria was less than 30 MPN/100g, which were lower than the national microbial standards, and no Staphylococcus aureus, Vibrio parahaemolyticus and Salmonella were detected.Key words: tilapia skin; processing technic; blanching; flavored fish skin（责任编辑：张沛）。
巴沙鱼皮的加工工艺流程
巴沙鱼皮的加工工艺流程英文回答：The processing of barramundi skin involves severalsteps to transform the raw material into a valuable product. The first step is to obtain the fish skin, which is usually done by filleting the barramundi and carefully removing the skin. The skin is then cleaned to remove any impurities or scales that may be present. This can be done by rinsing the skin with water or using a mild detergent.Once the skin is cleaned, it is then treated to remove any excess fat or flesh that may still be attached. This is usually done by placing the skin in a solution of salt and water, which helps to break down the fat and flesh. Theskin is left in the solution for a period of time,typically a few hours, to allow the salt to work its magic.After the skin has been treated, it is then ready for the tanning process. Tanning is the process of convertingthe raw skin into a durable and flexible material. There are several methods of tanning, but one common method is known as vegetable tanning. This involves soaking the skin in a solution of tannins, which are naturally occurring compounds found in plants. The tannins react with the proteins in the skin, causing it to become more stable and resistant to decay.Once the skin has been tanned, it is then dried and stretched to achieve the desired thickness and texture. This can be done by hanging the skin in a well-ventilated area or using specialized drying equipment. The drying process can take several days or even weeks, depending on the climate and humidity levels.After the skin has been dried, it is then ready for finishing. This involves sanding the surface to remove any imperfections or roughness, and applying a protective coating or finish to enhance its appearance and durability. The finish can be a natural oil or wax, or a synthetic coating designed specifically for fish skin.Once the finishing process is complete, the barramundi skin is ready to be used in various applications. It can be used to make leather goods such as wallets, handbags, and shoes. It can also be used in the fashion industry to create unique and exotic clothing and accessories. The possibilities are endless!中文回答：巴沙鱼皮的加工过程涉及多个步骤，将原材料转化为有价值的产品。
如何鞣制鱼皮
如何鞣制鱼皮1、赫哲族的鱼皮衣服多用胖头、赶条、草根、鲩鱼、鲟、大马哈、鲤鱼等鱼皮制成，长衣居多，主要是妇女穿用。
式样如同旗袍，袖子短肥、腰身窄瘦，身长过膝，下身肥大。
领边、衣边、袖口、前后襟等处都绣有云纹或用染色的鹿皮剪贴成云纹或动物图案，并用野花汗染成红、蓝、黑等颜色，风格淳朴浑厚、粗犷遒劲。
早年衣下边往往还要缝缀海贝壳、铜铃和缨络珠琉绣穗之类的装饰品，更加别致美观。
鱼皮袍等鱼皮服饰具有轻便、保暖、耐磨、防水、抗湿、易染色等特性。
特别是在严寒的冬季不硬化、不会蒙上冰。
第一种：原生态本色鱼皮熟制加工鱼皮时，先将要剥皮的鱼稍微放干后，去掉头尾，然后用木刀将皮和肉剥离开，两边剥到脊骨附近，再用两手狠劲将皮撕下来。
将鱼皮板板整整地撑开后，挂在屋内或挂在室外，晾干后卷起来用木槌（赫哲语：“库恩库”或称“空库”）在木砧床，又名“熟皮砧子”（赫哲语：“亥日坎“）上反复捶打，捶打到柔软时为止。
木槌是用色木做的，槌似斧形，熟皮木砧子似长元宝形。
有的槌头与柄由一根木连在一起做的，也有的槌头是安全槌柄上的。
木槌柄长约六寸，直径约一寸。
槌子厚约一寸五分，长有七八寸、高五六寸，槌刃呈月牙形。
木砧用料是比较硬的，不易裂的木材做成，一般多用桦木，也有用柳木做的。
形状是一弯三翘的样子，长有二尺五寸，宽五寸，厚约五寸。
熟制鱼皮时，人坐在小木凳上，一手拿槌，另一手拿卷起来的鱼皮，两腿压在木砧两端，将鱼皮放在木砧当中，反复地捶打，越捶鱼越熟，捶至鱼皮柔软时为止。
从早起加工到做早饭前，可熟出一二张鱼皮。
如果一整天熟鱼皮时，可熟出十至二十张，鱼皮越干越好熟，放置几年的鱼皮都可以熟制。
将鱼皮熟好后，采集各种颜色野花染皮子，花色有兰、黄、绿、红等颜色。
第二种：彩色鱼皮预先组成批次的鲜鱼皮称重装入鼓内，再根据皮重的规定比例及工艺技术要求称出各种化工料和水，分工序逐步加入转鼓内，按工艺要求时间起、停转鼓：工序分别进行清洗，浸水杀菌、脱脂、脱鳞、脱色、浸灰、复灰、增白、软化、浸酸、鞣制、搭马、漂白、还原、复鞣、中和、再鞣、染色、加脂、填充等水场工艺，将鱼皮鞣制成革。
一种水发罗非鱼鱼皮的工艺
肉，菇业MEAT INDUSTRY 2020年第12期总第476期*卖殓研究*—种水发罗非鱼鱼皮的工艺余文海皿马海霞2梁珀钏皿1.广州禄仕食品有限公司广东广州5108202.中国水产科学研究院南海水产研究所广东广州5103003.广东省水产资源产业化工程技术研究中心广东广州510820摘要罗非鱼作为中国重要的淡水养殖鱼种，年产量极大，对其副产物的综合利用有利于提高其整体的经济价值。
在其各种副产物中，罗非鱼鱼皮的营养价值较高，富含胶原蛋白及多种矿物质。
本工艺主要介绍了罗非鱼鱼皮的水发生产流程，包括去肉、清洗、沥水、碱液浸泡、漂洗切丝、烫漂、冰水浸泡这7个主要加工工序，并阐述了各工序的工艺要点。
相对于普通水发鱼皮，本工艺所得鱼皮具有外观形态更厚实，更通透，口感更爽脆的优点。
作为鱼皮的简易加工工艺，其对设备要求低，流程简单，适合在中小型食晶工厂中推广及应用。
另一方面，本工艺为罗非鱼皮的综合利用提供借鉴，并为水发罗非鱼鱼皮产晶的标准提供参考。
关键词罗非鱼鱼皮加工工艺Technology of water-soaked tilapia skinSHE Wenhai,MA Haixia,LIANG PochuanAbstract Tilapia was an important freshwater fish species in China,its annual yield was huge.The comprehensive utilization of its by-products was beneficial to improving its overall economic value.Among the various by一products,tilapia skin had high nutritional value,and it was rich in collagen anda variety of minerals.The water一soaked production process of tilapia skin was mainly introduced,including seven main processing procedures and they were meat removal,cleaning,waterlogging,soaking in alkali solution,rinsing and slicing,blanching and soaking in ice water,and the technology points of each procedure was pared with the normal water一soaked fish skin,the fish skin obtained by this technology had the advantages of thicker appearance,more transparent and more crisp taste.Asa simple and easy processing technology of fish skin,it had low requirements for equipment and simpleprocess,which was suitable for popularize and application in small and medium-sized food factories.On the other hand,the technology provided a reference for the comprehensive utilization of tilapia skin,and it provided a reference for the standard of water一soaked tilapia skin products.Key words tilapia；fish skin；processing technology罗非鱼是中国主要的养殖种类之一，由于其肉质鲜美、骨刺少,深受国内外消费者的欢迎。
鱼皮花生制备工艺流程
鱼皮花生制备工艺流程
1.原料准备：准备花生米、糯米粉、淀粉、食盐、味精等原料。
2.调味浆制作：先加一定量的水，将盐溶化、煮沸。
然后取适量水将淀粉和一部
分糯米粉调匀、过滤，倒入盐水中煮浆。
当浆面起泡时，将锅端起，同时拌入味精和红色素，拌匀后即成调味浆。
3.制糖浆：取一定量的水，加入砂糖搅拌溶化，再加入剩余的糯米粉，用冷水调
成浆，然后将糖水煮沸，并立即把糯米粉浆冲入，搅匀成熟糖浆。
4.浇浆撒粉：将花生米倒入滚锅，随滚锅滚动多次；然后浇熟糖浆并撒粉（即糯
米粉），使花生米外表粉层达到一定的厚度。
要求裹粉花生仁表面不干不湿，颗粒间不粘连，表面有光泽。
5.烘烤：将粘好粉的花生仁放入烘笼内烘制。
每次烘制一定量的花生仁，烤时开
足炉温，烘笼转速与炉温要均匀。
烘烤的花生仁要求不焦、不变形、不脱皮。
以研去外皮的花生仁呈黄色为宜。
6.加调味浆：花生仁出笼后，立即倒入铁锅内，趁热加调味浆，并用木制铲刀快
速搅拌。
搅拌至颜色均匀时即铲入盘内，均匀铺开冷却，不使粘连。
7.成品要求：表面呈金黄色，色泽匀称，光滑适宜，酥脆可口。
赫哲族鱼皮制作方法
赫哲族鱼皮制作方法赫哲（包括那乃）人及其先民在长期的生活实践中，不断摸索、尝试和总结，创造出来的奇特复杂的技艺与流程：选料、剥皮、晾干、熟软、剪裁、缝制、定型。
一、选料赫哲人及其先民在长期生活实践中积累了丰富的经验，根据鱼皮的厚薄、软硬等使用特性和自然为种的鱼皮制作不同的衣物和器具。
制作刁麻哈鱼、鲤鱼、鲇鱼、草根、鳃条、白鱼、鲢皮制成，也有用哲罗鱼皮和狗鱼皮等鱼皮制作。
夏主鳇鱼皮制作，穿前用水泡软，穿后挂起来。
二、剥皮剥离鱼皮，是鱼种选好后固定的首道工序。
将整条不刮鳞的鱼，先用刃器（木制小刀等，现代多用钢刀）在头身相接处横向划一周，再顺鱼腹竖向划剥。
这种划剥，技术性极强，须只穿透鱼皮，而又不刺人鱼肉。
然后用一只手拽住鱼头、身、腹相接处的鱼皮一角，另一只手把木刮刀伸进皮肉之间，从头身相接处到尾鳍之前，顺次划剥。
剥完一侧，再剥另一侧，最后将两侧的鱼皮一同沿鱼脊背从头至尾撕下来，剥制完毕。
三、晾皮晾干鱼皮，早年是把剥下来的整张鱼木钉钉在屋内墙上，阴干若干日，使其脱才就在火堆旁烘干。
后来人们常常将鱼皮贴到仓房围墙的阴凉通风处晾干。
四、熟皮鱼皮的鞣制熟化，经历了漫长而渐进的发展过程，早年，熟鱼皮是用木槌和木砧，赫哲语分别称为“空库”和“亥日根”。
人们将晾干的一张鱼皮叠放在木砧上，用木棒或木槌或木斧（铁器传人后也使用无锋的铁斧）捶打。
捶打过程中鱼鳞自然脱落，鱼皮逐渐变软。
无鳞鱼皮，如鲟鳇鱼、怀头鱼等；小鳞鱼皮，如哲罗、细鳞、鲢鱼、鲢条、鲑鱼、狗鱼、白鱼、鲤鱼等，都用此种方法。
碰到大鳞鱼皮，要先去掉鱼鳞。
把刀刃塞进鳞下皮上，用拇指把鳞片按在刀片上，连鳞带刀一并提起，就可以揭下一大片鳞，以此方法将鳞揭光后再熟制。
伴随着长久的使用，经验的积累，人们对木砧和木槌进行了改进。
木砧为“乌篷船”型，系由一块独木砍凿而成，“船篷”中间断开形成一凹槽。
特制的木斧则有两种主要形式，一种是形制与铁斧基本相同，只是斧头较之后者大出许多。
【传统文化】赫哲族非遗保护项目 赫哲族的鱼皮服饰工艺简介
【传统文化】赫哲族非遗保护项目赫哲族的鱼皮服饰工艺简介
由于特殊的生产生活方式和特定的自然生存条件，赫哲人早年的衣饰多用鱼皮缝制，
素有“鱼皮部”之称。
赫哲族早年的衣饰形式，因地而异。
居住在黑龙江、松花江下游者，“衣服多用鱼皮，而缘以色布，边缀铜铃与铠甲相似。
”据考证，赫哲族是世界上少有的
用淡水鱼皮制作服饰穿用的民族，且
历史
久远并传承至今。
赫哲族的鱼皮服饰工艺主要由剥鱼皮、熟鱼皮、剪裁、缝制几大工序。
赫哲人夏季多
穿用鱼皮衣裤鞋。
其缝制的衣裤鞋边、领边、袖口都饰有各种颜色的皮条云纹和动物花样，有的还在衣下摆缝上海贝壳、铜铃或缨络珠、疏绣穗之类的装饰品，以示别致美观。
赫哲族传统鱼皮服饰大多用蜇罗、细鳞、狗鱼、大马哈、怀头等鱼皮熟制后缝制，缝
线亦用鱼皮制成。
赫哲族的鱼皮服饰，拼接巧妙，做工精细，花纹特点有大鳞纹、小鳞纹和无鳞纹。
鱼
皮服饰不仅看起来美观，穿起来也很舒适。
现在看来，它不仅有收藏价值，且仍有实用价值。
赫哲族的鱼皮服饰工艺，代表了赫哲族渔猎文化的主要特征。
它既在世界上都不多见，就足可见其特色、珍贵和加以保护的必要性。
感谢您的阅读，祝您生活愉快。