绪论(食品营养学)讲解
食品营养学
疾病类型病名传染病爱滋病 结核病 鼠疫 人禽流感 甲肝 乙肝 人感染猪链球菌病Ⅱ型 蛔虫病 蛲虫病 血吸虫病 肝吸虫病 肺吸虫病 猪带绦虫病 囊虫病等慢性病高血压 Ⅱ型糖尿病 冠心病等地方病碘缺乏症 氟中毒等食品营养学第一章 绪论1、如何正确认识营养与健康之间的关系？2、作为生物专业师范生怎样理解学习食品营养学的重要性？一、教学目的根据基础教育课程改革的要求，普通中学生物教学内容中加强了有关食品营养与健康的知识教育，我们作为培养未来生物教师的高等师范院校的相关学院开设《食品营养学》课程，就能够满足师范大学生在毕业后从事普通中学教育中的工作需要。
另外，通过《食品营养学》课程进行营养与健康教育，还能达到弘扬民族饮食文化、促进民族繁衍昌盛；大力开展营养科学知识普及；同时满足师范生的个人需要的多重目的。
（调查类报告）结论：2002年调查结果显示，在过去的20年中湖北省居民膳食质量总体有所提高，其中动物性、奶类、水果、豆类食物的摄入量均有所增加。
问题是粮谷、蔬菜类食物摄入量下降；粮谷、蔬菜、水果、禽畜肉、蛋类、豆类、奶类等食物仍然都达不到我国平衡膳食宝塔推荐量，反而油脂和食盐摄入量严重超标。
偏离了平衡膳食的要求。
行为和膳食不当会危害健康甚至引起大规模流行病进行营养与健康教育的意义：能达到满足教育者的工作需要；反思民族饮食文化、促进民族繁衍昌盛；大力开展营养科学知识普及和个人需要的多重目的。
目的：彻底改变人们的饮食习惯，从感性到理性，最终到自觉科学的饮食习惯，以达到获得和保持健康的目的。
二、相关概念1、食品（food 食物）：指各种供人食用或者饮用的成品和原料,以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。
食品的作用：一是为人体提供必要的营养素，满足人体的营养需要（营养功能）；二是满足人们的不同嗜好和要求，如色、香、味、形等（感官功能）；三是对人体产生如兴奋、镇静和过敏等不同的生理反应（调节功能）。
食品营养学
食品营养学第一章绪论第二章食品的消化与吸收第三章产能营养素（1）碳水化合物（2）脂肪(3) 蛋白质第四章非产能营养素(1) 维生素(2) 矿物质第五章烹饪与营养第六章膳食能量与能量支出第七章特定人群营养第八章膳食营养与骨健康第九章膳食营养与非传染性流行病第十章营养评价与监测第十一章健康促进与营养指导绪论一、基本概念1、营养(nutrition) ：营养是人体摄取食物后，在体内消化和吸收、利用其中的营养素，以满足自身生理需要的过程。
简单的说就是获得能量和物质的过程。
2.营养素(nutrient)一些能维持人体正常生长发育、新陈代谢所必需的营养物质，目前已知的有40一45种人体必需的营养素，且存在于各类食品种。
3.营养素的分类:从化学性质可以分为七大类:蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素、水、膳食纤维4.食品营养学：主要研究食物、营养与人体生长发育和健康的关系，以及提高食品营养价值的措施的一门学科。
5.营养价值：指食物中营养素及能量满足人体需要的程度。
6.营养不良：指由于一种或一种以上营养素缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。
7.膳食营养素参考摄入量(DRIs dietary reference intakes)：指一组每日平均膳食营养素摄入量参考值⑴平均需要量（EAR）：指满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中50%个体需要量的摄入水平。
⑵推荐摄入量（RNI）：指满足某一特定性别、年龄及重量状况群体中97~98%个体需要量的摄入水平；⑶、适宜摄入量（AI）：指通过观察或实验获得的健康人群对某种营养素的摄入量；⑷、可耐受最高摄入量（UL）：指某一生理阶段和性别人群，几乎对所有个体健康都无任何副作用和危险的平均每日营养素最高摄入量。
第二章食品的消化与吸收第一节人体的消化系统1.食物进入消化系统的过程：口腔咽食道胃小肠大肠肛门2.消化系统包括：消化道和消化腺。
消化道由口腔、咽、食道、胃、小肠、大肠、肛门组成，消化食物和吸收营养物质等。
食品营养学课件-绪论
（三）目前存在的营养问题 1、营养缺乏与营养过剩共存 、 2、人们需要的是具体的营养指导，且极具 、人们需要的是具体的营养指导， 有 个体化。 个体化。 3、 只有部分患有与营养密切相关的疾病 、 的患者真正体会到了营养的重要性外， 的患者真正体会到了营养的重要性外，大 部分人对营养的认识尚不全面，吃饱、 部分人对营养的认识尚不全面，吃饱、吃 精仍是他们的目标。 精仍是他们的目标。
（四）营养学的任务 1、充分利用和挖掘食品资源 、 2、普及营养知识、加强营养教育 、普及营养知识、 3、正确引导食物消费，建立科学合 、正确引导食物消费， 理的膳食结构 4、预防与膳食有关的慢性疾病和微 、 量营养素缺乏症 5、对居民营养进行必要的营养监测 、
食品卫生学
（一）概念 食品卫生学是研究食物中含有的或 食品卫生学是研究食物中含有的或混入食物中 含有的 的各种有害因素对人体健康安全的危害及其预防措施 的科学。 的科学。 目的在于提高食品卫生质量、 目的在于提高食品卫生质量、保护食用者安全的 科学。 科学。
（三）研究食品卫生学的方法 主要有食品化学 生物化学方法、 生物化学方法、 食品毒理学方法、 食品毒理学方法、 食品微生物学方法、 食品微生物学方法、 生物学 物理学、 物理学、 医学、 医学、 流行病学方法 行政与法制监督管理方法等。 行政与法制监督管理方法等。
（四）目前出现的问题 二恶英 转基因食品 疯牛病 禽流感 苏丹红 三聚氰胺 瘦肉精 激素 注水肉等等
营养与食品卫生学
Nutrition and Food Hygiene
绪论
营养与食品卫生学是研究食物、 营养与食品卫生学是研究食物、营 是研究食物 养与人体健康关系的一门学科。 养与人体健康关系的一门学科。 性质：它具有很强的科学性、 性质：它具有很强的科学性、社 会性和应用性
食品营养学
实用文档食品营养学第一章绪论第二章食品的消化与吸收第三章产能营养素（1）碳水化合物（2）脂肪(3) 蛋白质第四章非产能营养素(1) 维生素(2) 矿物质第五章烹饪与营养第六章膳食能量与能量支出第七章特定人群营养第八章膳食营养与骨健康第九章膳食营养与非传染性流行病第十章营养评价与监测第十一章健康促进与营养指导绪论一、基本概念1、营养(nutrition) ：营养是人体摄取食物后，在体内消化和吸收、利用其中的营养素，以满足自身生理需要的过程。
简单的说就是获得能量和物质的过程。
2.营养素(nutrient)一些能维持人体正常生长发育、新陈代谢所必需的营养物质，目前已知的有40一45种人体必需的营养素，且存在于各类食品种。
3.营养素的分类:从化学性质可以分为七大类:蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素、水、膳食纤维4.食品营养学：主要研究食物、营养与人体生长发育和健康的关系，以及提高食品营养价值的措施的一门学科。
5.营养价值：指食物中营养素及能量满足人体需要的程度。
6.营养不良：指由于一种或一种以上营养素缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。
7.膳食营养素参考摄入量(DRIs dietary reference intakes)：指一组每日平均膳食营养素摄入量参考值⑴平均需要量（EAR）：指满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中50%个体需要量的摄入水平。
⑵推荐摄入量（RNI）：指满足某一特定性别、年龄及重量状况群体中97~98%个体需要量的摄入水平；⑶、适宜摄入量（AI）：指通过观察或实验获得的健康人群对某种营养素的摄入量；⑷、可耐受最高摄入量（UL）：指某一生理阶段和性别人群，几乎对所有个体健康都无任何副作用和危险的平均每日营养素最高摄入量。
第二章食品的消化与吸收第一节人体的消化系统1.食物进入消化系统的过程：口腔咽食道胃小肠大肠肛门2.消化系统包括：消化道和消化腺。
消化道由口腔、咽、食道、胃、小肠、大肠、肛门组成，消化食物和吸收营养物质等。
食品营养学
第一章绪论一．基本概念1.食品：供人们食用与饮用的成品和原料，及按照传统是食品又是药品的物品。
（不包括以治疗为目的的物品）2.营养：食物营养成分→摄入消化吸收利用→保证生长发育、组织更新、维持良好健康状态。
3.营养素：食物中可给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分。
4.营养学：研究合理利用食物以增进人体健康的科学。
5.营养生理需要量：能保持人体健康，达到应有的发育水平和能充分发挥效率地完成各项体力和脑力活动的、人体所需要的能量和各种营养素的必需量。
6.膳食营养素参考摄入量（DRIs）：在RDA基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值。
包括平均需要量（EAR）、推荐摄入量（RNI）、适宜摄入量（AI）、可耐受最高摄入量（UL）。
7.合理营养：在安全卫生的前提下，合理地选择食物和配合食物，合理地贮存、加工和烹调食物，采用合理的膳食制度，使食物中的营养素的种类、数量及比例都能适应人们的生理、生活和劳动的实际需要。
8.营养价值：食物中营养素及能量满足人体需要的程度。
9.平衡膳食：能量及各种营养素能够满足机体每日需要的膳食，且膳食中各种营养素之间的比例合适，有利于人体的吸收利用。
10.健康：生理、心理及社会适应3个方面全部良好的一种状况，而不仅仅指没有生病或者体质健壮。
11.亚健康：处于健康与疾病之间的过度状态。
12.营养不良（营养失调）：由于一种或几种营养素的缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。
13.食物：人类食用的含有一种以上营养素的物品。
二．食品营养学主要研究:食物、营养与人体生长发育及健康的关系;提高食品营养价值的方法;食品资源的开发。
食品营养学是其他各分支营养学的基础部分。
主要内容：营养的对人体需要、营养素作用机制与相互关系、各类食物的营养价值、营养与疾病、社区营养。
三．营养与农业、食品工业关系第二章食物的体内过程一.消化与吸收生理1.消化系统组成①消化道:口腔、咽、食管、胃、小肠（十二指肠、空肠、回肠）大肠（盲肠、结肠、直肠）②消化腺:大消化腺:唾液腺、胰、肝；小消化腺：胃腺、肠腺2.三大营养素的消化①碳水化合物的消化淀粉——→α-糊精、麦芽糖、乳糖、蔗糖——→葡萄糖、葡萄糖、葡萄糖+半乳糖、葡萄糖+果糖②脂类的消化食物中脂肪在口腔和胃内不起化学变化。
食品营养学
第一章食品营养学绪论1、营养学定义：是研究营养过程、需要和来源以及营养与健康关系的科学。
即研究人体健康规其改善措施的科学。
是研究食品和人体健康关系的一门科学。
2．食品的作用： (1)为机体提供一定的能量和营养素，满足人体营养需要。
(2) 满足人们感官要求，即满足不同嗜好和要求，如对食品色、香味等的需要。
3．营养定义：原义为“谋求养生”；是指人体消化、吸收、利用食物或营养物质的过程，也是人类从外界获取食物满足自身生理需要的过程。
合理营养的意义：促进生长发育；防治疾病；增进智力；促进优生；增加机体免疫功能；促进健康长寿。
4．营养素定义：是指保证人体生长、发育、繁衍和维持健康生活的物质，目前已知有40～45种人体必需的营养素，其中人体最主要的营养素有碳水化合物、蛋白质、脂类、水、矿物质、维生素。
营养密度：食品的营养密度是指食品中以单位为基础所含重要营养（维生素、矿物质、蛋白质）的浓度。
营养价值：食品的营养价值通常是指在特定食品中的营养素及其质和量的关系。
5，健康定义：是指不仅不生病，而且机体与环境之间在生理上、心理上、社会上保持相对平衡，有适应社会生活的能力。
6，食品卫生：世界卫生组织（WHO）对食品卫生的定义是：从食品的生产、制造到最后消费之间无论在任何步骤，都能确保食品处于安全、完整及美好的情况。
第二章食品的消化与吸收1，内因子：正常胃液中含“内因子”。
,是分子量为 53000 的一种糖蛋白，与VB12 结合并促进其吸收。
2，收作用定义吸：是指食物经过消化后，将大分子物质变成低分子物质，其中多糖分解成单糖，蛋白质分解成氨基酸，脂肪分解成脂肪酸、单酰甘油酯等，维生素与矿物质则在消化过程中从食物的细胞中释放出来，通过小肠黏膜进入血液循环的过程称为吸收。
3，蛋白质的吸收：蛋白质在消化道内被分解为氨基酸后，在小肠黏膜被吸收，吸收后经小肠绒毛内的毛细血管而进入血液循环，为主动转运过程，并且需要Na+ 存在天然蛋白质被蛋白酶水解后，其水解产物大约 l／3为氨基酸， 2／3 为寡肽，这些产物在肠壁的吸收远比单纯混合氨基酸快，而且吸收后大部分以氨基酸形式进入门静脉。
第一章(第一篇) 营养学基础 绪论
第二节 人体生命化学和食品化学
一、人体构成化学成分 ★ 以成年人平均体内构成化合物，水分60%，蛋 白质15%，脂肪26%，无机物约4%，糖及核酸 约5%；从元素含量比较，以原子数表示时氢为第 一位，以元素重量比较则氧为第一位；氧、碳、 氢、氮占人体总元素含量的96.6%,余下的是无机 物，约有50～60种。其中，Ca, P, K, S, Na, Cl, Mg等7种元素占所有无机物含量的60%～80%， 称为大量元素。其余50 多种微量元素中Fe, Zn, Cu, Cr, I, Co, Se, Mn, Mo, F, Ni, Si, Sn, V, As 等15种无机物为必需元素，必需元素在体内维持 较为恒定的含量，浓度过高会使机体中毒。
人和动物体内构成化合物(重量%)
水 蛋白质 脂肪 灰分 除去脂肪干物质 蛋白质 人体 猪肉 鸡肉 59 60 56 19 13 13 18 41 24 4.3 3.3 2.5 81 80 84 肥牛肉 43 灰分 19 20 16
肥猪肉 49
12
21
36
19
2.6
3.2
82
87
18
13
第二节 人体生命化学和食品化学
第一节 营养学发展和研究领域
二、营养学研究的相关领域和交叉学科 ★ 营养学包括植物营养、动物营养和人体营养， 因而它涉及医学、农学、食品学、家政学等相关 生产和生活领域； ★ 营养学的研究方法涉及动物、细胞、微生物、 植物、人体等生物体。因此，营养学科形成了生 物体相互联系的网络体系。 ★ 就人体营养学而言，人体健康态、诱发病态和 疾病态都存在着不同的营养要求，因而食品营养 学有着随人体健康状态而分类。
第二节 人体生命化学和食品化学
三、食品含义 ★ 功能食品：指医学上和营养上有特殊要求、特 定功能的食品，与健康食品、保健食品、营养食 品、改善食品可以为一个概念。功能食品为诱发 态人体所设计，不仅满足人体对营养和感官需求 更重要的是促进机体的向健康态复归。一类是为 健康人服用对象(延缓衰老、抗疲劳等)，另一类是 非健康人服用对象(降血脂、减肥等)。
《食品营养学》课件绪论
唐朝《千金方》食治篇，提出用谷皮汤熬粥防治脚气病等 良方.
元朝忽思慧于1330年撰写《饮膳正要》一书，成为我国医 学史上第一部饮食卫生与营养学专著.
明朝李时珍于1578年撰写的《本草纲目》一书，记载了 1982种药物，其中植物性食物300多种，动物性食物400多 种。
二、食品营养学的发展史及展望
➢ 现代营养学的奠基 7000年前，人类的最初研究是从食物是否有毒开始的。神农
尝百草的目的是确定是否有毒。《神农本草经》载药365种. 3000年前，《黄帝内经》的五字配膳原则，即 “五谷为养
，五果为助，五畜为益，五菜为充”。 2000年前，西方医学之父希•波克拉低，提出了饮食的法则
教材
任顺成主编.食品营养与卫生，中国轻工业Байду номын сангаас版社，2010
参考书
孙秀发等主编.食品营养学.郑州大学出版社，2011 孙长颢主编.营养与食品卫生学（第6版）.人民卫生出版社，
2007 刘志皋.食品营养学(第2版),中国轻工出版社，2009
绪论
一、的概念及内容
概念 研究机体与食物之间关系的一门学科。
思考题
✓ 1.什么是营养学？ ✓ 2.食品营养、人体营养和公共营养有何联系与区别？ ✓ 3.食品营养学是如何发展的？今后研究的重点有哪些？
3.基础营养学研究进展。 ✓ 膳食纤维与能量的关系{营养学报，2007，29（4）:336-343} ✓ 膳食纤维与疾病防治的关系; ✓ 多不饱和脂肪酸的重要性; ✓ 膳食营养与慢性病的预防; ✓ 营养因素与遗传基因的相互作用; ✓ 食物中的特殊生物活性成分对降低疾病风险的作用; ✓ 食品新资源的开发。
食品营养学-第1章_绪论
②各种供人食用或饮用的原料（包括半成品）。
• 如粮食、蔬菜、肉类、水产品类等
③按照传统既是食品又是药品的物品（双品）。
• 根据卫生部2002年公布，既是食品又是药品的物品共87种，如 生姜、枣、黑芝麻、甘草、白果（银杏）、鱼腥草、薄荷、罗 汉果等。
狭义的食品指第一类。
◆开展过三次全国营 养调查
◆公布《中国居民膳 食指南》
(一)世界性营养问题与措施
存在问题：
◎在不发达的发展中国家的营养问题主要是营养 不足、营养缺乏。
◎在发达国家及富庶转型的国家出现因营养不平 衡和营养过剩导致肥胖症而引起的“富贵病”。 相应措施：
世界各国对国民营养问题，无论是发达国家还是发 展中国家都是根据国情有针对性的计划和做法，特 别是国家政府的重视与干预。
二、营养学发展概况
• 约3000年前的西周时期，官方医政制度中 设有食医 ；
• 东汉时期《神农本草经》： 365种上、中、 下品药中，上品者大多为药食通用的日常 食物；海藻疗瘿
• 南北朝《黄帝内经·素问》：五谷为养， 五果为助，五畜为益，五菜为充（谷：粟、 豆、麻、麦、稻；果：枣、李、杏、栗、 桃；畜：牛、犬、羊、猪、鸡；菜：葵、 韭、薤、藿、葱
◎在卫生管理部门设置负责营养的机构。
◎确定营养工作的主要内容及干预项目。
澳大利亚：营养问题作为卫生事业的重要组成部分，是 国家卫生工作和投入的重点领域，无论是从机构配置、 战略定位，还是教育内容，都对营养工作进行倾斜，这 是澳大利亚消除营养不良取得实效的原因所在。
印度：印度的贫困和营养不良是困扰该国的主要问题之 一。自1947年独立以后，印度政府就一直致力于发展经 济、解决贫困和消除营养不良，并取得了很大成绩。
食品营养学绪论课件
➢ 公元341年晋葛洪的《肘后备急方》中就提出 可以用肝脏治疗维生素A缺乏症(夜盲症),用海 藻治疗因碘缺乏而导致的甲状腺肿大.
➢ 唐朝时期，已经知道用维生素B1丰富的中草 药治疗脚气病。
➢ 元朝太医忽思慧，出版了《饮食正要》，这 是我固乃至世界上第一本营养治疗即膳食治 疗疾病的书籍。
希腊的名医，Hippocrates 在公元前300多年前首先认识 到食物营养对于健康的重要性，认为健康只有通过适宜 的饮食和卫生才能得到保障，提出”食物即药”。
食品营养学绪论
（2）现代营养学
阶段一：从18世纪中叶到19世纪中叶 此期的最大成就是有”营养学之父“的法国化 学家Antoine Lavoisier（1743-1794）创立了燃 素学说，奠定了营养学的理论基础。
n 营养不良( malnutrition )： 亦称营养失调，指由于一种或几 种营养素的缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。 包括两种表现，即营养缺乏和营养过剩。
n 平衡膳食( balanced diet ) : 值能量及各种营养素能够满足机 体每日需要的膳食，且膳食中各种营养素之间的比例合适， 有利于人体的吸收利用。
食品的营养成分及其检测 人体对食物的摄取、消化、吸收、代谢、排泄等过程 营养素的作用机制和它们之间的相互关系 营养与膳食问题 营养与疾病的防治 食品加工对营养素的影响
由于营养主要来自于食品，因此，食品营养学也是其 他各分支营养学的基础部分。
食品营养学绪论
食品营养学研究任务 ➢ 研究食品营养与人体健康的关系； ➢ 确定必需营养素及其理化特性； ➢ 研究必需营养素在体内的代谢过程及其调节机制； ➢ 学会对食品营养的价值的综合评定方法； ➢ 制定不同生理状况下的营养与食品.
食品营养学绪论课件
维生素
总结词
维生素对人体的新陈代谢和生长发育具有重要作用。
详细描述
维生素是人体必需的微量营养素，对人体的新陈代谢和生长发育具有重要作用。 各种维生素的生理功能和缺乏症都不同，主要来源于蔬菜、水果、全谷类食物等 。
矿物质
总结词
矿物质是人体正常生理功能所必需的 微量元素。
详细描述
矿物质是人体正常生理功能所必需的 微量元素，如钙、磷、铁、锌等。主 要来源于蔬菜、水果、坚果、全谷类 食物等。
提高食品营养价值的措施
合理搭配
通过合理搭配不同种类的 食品，可以提供更全面、 均衡的营养素。
加工方式
合理的食品加工方式可以 保留更多的营养成分，同 时提高食品的消化吸收率 。
储存方式
正确的储存方式可以保持 食品的新鲜度和营养成分 ，避免食品在储存过程中 营养价值的损失。
CHAPTER
05
营养与健康
随着科技的发展，新型食品营养补充剂将不断涌现，为人们提供更加 便捷、高效的营养补充方式。
加强国际合作与交流
在全球化的背景下，各国之间的食品营养学研究将更加紧密地联系在 一起，共同推动食品营养学的发展。
THANKS
感谢观看
食品的消化吸收率
评价食品在消化系统中的吸收程度，以及营养成分的利用率。
食品的生物利用率
评估食品中营养成分被机体吸收后，用于维持生命活动和生长发育 的比例。
各类食品的营养价值比较
谷类食物
谷类食物是碳水化合物的主要来源，同时也含有一定量的 蛋白质、维生素和矿物质。其中，全谷类食物的营养价值 高于精制谷物。
04
合理的营养摄入能够预防慢性 病的发生和发展。
控制能量摄入和保持适宜的体 重能够有效预防肥胖和心血管
食品营养学资料
食品营养学资料第一章绪论1.营养、营养素、营养学、食品营养学、营养价值、营养不良的概念营养(nutrition)：指人体摄取食物后，在体内消化和吸收、利用其中的营养素，以维持生长发育、组织更新和保持健康状态的总过程。
营养素(nutrients)：指具有营养功能的物质，包括蛋白质、脂类、碳水化合物、维生素、矿物质、水等6大类——六大营养素。
营养学(nutrition or nutriology)：是研究人体营养规律及其改善措施的一门学科。
营养学分支：(1)人类(基础)营养学(human nutrition)(2)临床(医学)营养学(clinical nutrition)食品营养学(food nutrition)：主要研究食物、营养与人体生长发育和健康的关系，以及提高食品营养价值的措施。
营养价值(nutritional value)：指食物中营养素含量及能量满足人体需要的程度。
营养不良(malnutrition)：指由于一种或一种以上营养素的缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。
2.DRIs的概念是如何提出的？它包括哪些指标，各自的含义是什么？膳食营养素参考摄入量（DRIs，Dietary Reference Intakes)：指一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，包括4项内容指标。
DRIs主要包括以下四项内容：（1）平均需要量（EAR ，estimated average requirement）：能满足某一特定人群（年龄段、性别、不同生理状况）中50%个体的营养需要量。
（2）推荐营养素供给量（RNI，recommended nutrient intake）：能满足某一特定人群（年龄段、性别、不同生理状况）中绝大多数（97-98%）个体的营养需要量。
RIN相当于以往的RDA，是个体每日摄入该营养素的目标值（3）适宜摄入量（AI，Adequate Intake ）：通过观察、实验获得的健康人群的某种营养素摄入量。
绪论食品营养学 ppt课件
4
高富帅、白富美 基本条件： 健康的身体
合理膳食
2020/12/5
5
如果你很在意自身的健 康以及对食物的选择，
那么学习营养学将会使 你受益匪浅，同时将这
些知识告诉你的亲友和 你身边的人，使他们与 你共同拥有健康的身体。
因为营养学研究的是食物如何滋养人体的问题。
2020/12/5
2020/12/5
12
5．营养标签（Nutrition facts/label)
是指在各种加工食品上描述其热能和营养素含量的标志
喝一瓶可乐，你知道自己摄入了多少卡路里的能量吗？ 在超市选购一包奶粉，除了比价之外，你会比较哪种的蛋白质含量 更高吗？ 想保持苗条身材，只吃一包饼干果腹，你知道这堆不起眼的食品的 能量和脂肪比正常吃一顿饭还要高得多吗？
主要研究食物、 营养与人体生长 发育及健康的关 系，提高食品营 养价值的方法以 及食物资源的开 发。
16
7. 膳食营养素参考摄入量 (dietary reference intake，DRI)
——指一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值
包括4项内容：平均需要量(EAR)、推荐摄入量(RNI)、 适宜摄入量(AI)和可耐受最高摄入量(UL)。
2020/12/5
13
13
2020/12/5
14
2020/12/5
15
15
6.营养学（nutriology）
---是研究人体营养与健康关系的一门学科。
营养学
2020/12/5
临床营养学
(clinical nutrition)
人类营养学
(human nutrition)
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
2019/5/10
12
5．营养标签（Nutrition facts/label)
是指在各种加工食品上描述其热能和营养素含量的标志
喝一瓶可乐，你知道自己摄入了多少卡路里的能量吗？ 在超市选购一包奶粉，除了比价之外，你会比较哪种的蛋白质含量 更高吗？ 想保持苗条身材，只吃一包饼干果腹，你知道这堆不起眼的食品的 能量和脂肪比正常吃一顿饭还要高得多吗？
过了由于营养缺乏而死亡的人数。
2019/5/10
19
9、食品的品质特性
食品的品质特性（质量）包括：色、香、味、质构、营 养、安全等六个方面。
（1）食品的安全性问题—“民以食为天，食以安为先”
安全食品的严格定义：食品在食用时完全无有害物质和 无微生物的污染。
安全食品的可操作性定义：食品被食用后，在一定时间 内对人体不产生可观察到的毒害。
2019/5/10
13
13
2019/5/10
14
2019/5/10
15
15
6.营养学（nutriology）
---是研究人体营养与健康关系的一门学科。
营养学
临床营养学
(clinical nutrition)
人类营养学
(human nutrition)
食品营养学
(food nutrition)
主要研究食物、 营养与人体生长 发育及健康的关 系，提高食品营 养价值的方法以 及食物资源的开 发。
2019/5/10
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ16
7. 膳食营养素参考摄入量 (dietary reference intake，DRI)
——指一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值
包括4项内容：平均需要量(EAR)、推荐摄入量(RNI)、 适宜摄入量(AI)和可耐受最高摄入量(UL)。
(1) 平均需要量(estimated average requirement，EAR)
③按照传统既是食品又是药品的物品: 如生姜、枣、黑芝麻、 甘草、薄荷、罗汉果等。
2019/5/10
7
2. 营养(nutrition)——原意指“谋
求养生”。是指人体摄取、消化、吸收
和利用食物中营养物质以满足机体生理需 要的生物学过程。
消化
食物
吸收 利用
营养停止，生命即终止
2019/5/10
排泄
8
3.营养素
味（palate）：指食品中非挥发性成分作用于人的味觉器 官产生的效果。
2019/5/10
绪论 21
9、食品的品质特性
（3）食品的非直观品质特性-营养、功能
营养（nutrition）：水、蛋白质、碳水化合物、脂
肪、维生素、矿物质等营养素的含量及比例。
6
第一章 绪 论
一、食品营养学的基本概念
1.食品(food)— 有时也称食物。指各种供人食用或者饮用
的成品和原料，以及按照传统既是食品又是药品的物品，但 不包括以治疗为目的的物品。
①加工后的食物(Food product):各种供人食用或饮用的成品。
②食物原料（食料，Foodstuff）:如粮食、蔬菜、肉类等。
2019/5/10
17
(4) 可耐受最高摄入量(tolerable upper intake level，UL) 指某一生理阶段和性别的人群，几乎对所有个体健康都
无任何不良反应和危险的平均每日营养素最高摄入量。
2019/5/10
1.0
缺 乏 0.5 病
EAR RNI
UL
1.0
毒 副 0.5 作 用
2019/5/10
4
高富帅、白富美 基本条件： 健康的身体
合理膳食
2019/5/10
5
如果你很在意自身的健 康以及对食物的选择，
那么学习营养学将会使 你受益匪浅，同时将这
些知识告诉你的亲友和 你身边的人，使他们与 你共同拥有健康的身体。
因为营养学研究的是食物如何滋养人体的问题。
2019/5/10
---是一些维持机体正常生长发育、新陈
代谢所必需的物质
(1)宏量营养素：水、蛋白质、脂肪、碳水化合物； (2)微量营养素：矿物质（包括常量、微量元素）、
维生素（包括脂溶性、水溶性维生素）； (3)其他膳食成份：膳食纤维、其他生物活性物质。
2019/5/10
9
2019/5/10
10
3.营养素
4.营养价值 ---指食品中所含热能和营养素能够满足人体需要的程度。
Food Nutrition
食品营养学
营养--生命之本 健康之基 力量之源
2019/5/10
2
万物生长靠阳光，人的生长靠营养
9000/365/70=0.35 (kg) 7万多顿饭 50多吨食物。
你选择吃什么将会对你的身体产生累加性的作用， 这些作用在你年老时就会体现出来。
2019/5/10
3
七大营养素： 水、碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素、 矿物质和膳食纤维
指满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中50％个体需要量的摄入 水平。
(2) 推荐摄入量(recommended nutrient intake，RNI)
指满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中97％～98％个体需要量 的摄入水平。
(3) 适宜摄入量(adequate intake，AI)
通过观察或实验获得的健康人群对某种营养素的摄入量。
2019/5/10
绪论 20
9、食品的品质特性
（2）食品的直观品质特性-色、香、味、形
质构（texture）：包含食品的质地（软、硬、脆、绵）、 形状（大、小、粗、细）、形态（新鲜、衰竭、枯萎）。
色（color）：指食品中各类有色物质赋予食品的外在特征。
香（aroma）：指食品中宜人的挥发性成分刺激人的嗅觉器 官产生的效果。
2019/5/10
11
4． 营养价值
指在特定食品中的营养素及其质和量的关系。
奶类，如何评价？
蛋白质，平均含量3%，生物价85，是优质蛋白。 脂肪，含量约为3%，以微粒状的脂肪球分布在 乳浆中，吸收率达97%。 碳水化合物，主要为乳糖，甜度为蔗糖的1/6，调 节胃酸，促进胃肠蠕动，促进钙质吸收，促进肠 道乳酸杆菌生长。 矿物质，富含钙，磷，钾。 维生素，维生素A，维生素D，胡萝卜素。
0
0
摄入水平
营养素摄入不足和过多的危险性图解
18
8. 营养不良(malnutrition)
——或称营养失调，是指由于一种或几种营养素的缺乏 或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。
营养缺乏(nutrition deficiency) 营养过剩(nutrition excess)
2000年WHO宣布，全世界因营养过剩死亡的人数首次超