扬州美食PPT
中国饮食文化淮扬风味(ppt 46页)
2.叉烤菜肴是金陵筵席上一道视 为上品的菜肴。上桌时气氛非常 隆重，必须先将烤制品连同烤叉 一道上桌向全体宾客亮叉，然后 当场退叉，当场片皮、肉。此时， 宴席的气氛自然达到高潮。
3.叉烤鸭子，选用南乡麻鸭，经 圈养育肥，选其体大膘肥，表皮 洁白者上叉烤制。金陵厨师经多 年实践，烤鸭技艺有了更大提高， 烤技愈精。成品色呈金红，油润 光亮，皮层松脆，肉嫩鲜香。
州一大名菜。
拆烩鲢鱼头
“拆烩鲢鱼头”是镇 江和扬州地区的一道 传统名菜。 特点： 卤汁乳白稠浓，肉质 肥嫩，滋味鲜美。营 养丰富，为冬令佳肴。
三套鸭
“三套鸭”是扬州的传统 名菜，《红楼梦》第六 十二回中提到酒酿清蒸 鸭，在清人笔记中记载： 雪芹爱吃“南酒烧鸭”。 专家认为可能与扬州的 三套鸭有关。“三套鸭” 以南酒调味，家鸭腹中 套野鸭，野鸭腹中套仔 鸽，兼以火腿、香菇、 冬笋点缀，多种美味溶 于一体，一菜多味。
大煮干丝
早在清代扬州厨师就创制了 “加料干丝”，清人惺庵居 士有《望江南》一词：“扬 州好，茶社客堪邀。加料干 丝堆细缕，熟铜烟袋卧长苗，
烧酒水晶肴。”
大煮干丝讲究 刀工 、火候 ， 刀工要求将约三分厚的特制 豆腐干片成23片均匀的薄片， 然后切成火柴梗般的细丝。 烹制时要先武火后文火，使 其入味。此菜豆腐干丝洁白， 味鲜，软而有韧性，是扬州 传统名菜。
淮扬风味
一、发展历史
江苏自古富甲天下，其菜肴被誉为东南佳味。 “腰缠十万贯，骑鹤下扬州”、“天下三分明 月夜，无奈二分是扬州。”
屈原《楚辞.天问》记载彭铿制作的雉羹是最早 见于典籍的江苏菜肴。
商汤时期，太湖佳肴已有“菜之美者，具区之 菁”（《吕氏春秋.本味篇》）
春秋时期，调味之圣易牙在江苏传艺，创制美 馔—鱼腹藏羊肉 汉代淮南王刘安在江苏发明豆腐
淮扬名菜典故PPT课件
淮扬名菜典故实例
相传河道总督高斌乃乾隆皇帝的老丈人，坐镇淮安长达 13年。乾隆18年夏，淮河洪水泛滥，作为管理河务的总督高 斌不仅没有想方设法疏浚河道，还隐瞒不报继续沉醉在自己 的逍遥世界之中。但世上终究没有不透风的墙，乾隆皇帝得 知后龙颜大怒，立即下旨免去高斌河道总督一职，枷号示众。 高总督在淮安还不知道京城有人告其状，依旧过着锦衣玉食 的日子。有一日，总督府的厨师按照高斌的意思以长鱼为原 料做了一道新菜请其试吃，高斌吃完后大加赞赏并问其菜名， 恰在此时传旨的太监到达，在一旁的厨师只听见圣旨中有一 句“吃不了兜着走”，心想皇帝能把自己的老丈人怎么样， 还不是软兜了（淮安方言巧妙免去的意思）。软兜长鱼因此 而得名，成为淮扬菜的代表之作。
淮扬名菜典故实例
脆皮乳鸽
淮扬名菜典故实例
脆皮乳鸽
精选用28—30天的小乳鸽，放入卤水中腌制24小时，放入 通风凉干，放入8成的油锅中炸制金黄色，改刀装盘
特点：外酥里嫩，香酥可口，酥烂脱骨，不失其形，清嫩 爽口，不失其味
淮扬名菜典故实例
清炖蟹粉狮子头
此菜讲究刀工，火候，以及配料，选用肥瘦四、六开的猪 肉，手工将其切成一致的石榴状，配以大闸蟹的蟹肉，虾子 混入其中，起鲜作用，蟹黄镶嵌其上，用小火慢炖2-3小时 ，因其肥肉的油被煮出，所以肥肉凹进，瘦肉凸出，其形似 狮子，因此而得名
课程梗概
一·淮扬菜的历史简介 二·淮扬菜菜品介绍 三·淮扬菜名典实例 四·结语
学习典故的目的
为什么要介绍菜肴典故？
2.可以逐步锻炼自己的胆量，提高自身的能力
4.形成一种口碑，让客人学会品尝代替我们宣传 5.其实这也是一种营销手段，可以让客人更加深
刻记住菜肴，促进销售 增加盈利
淮扬菜的历史
淮扬菜介绍
1949年10月1日，在首都北京天安门隆重举行了开国大典，中国历史翻 开了崭新的一页，当晚，中央人民政府在北京饭店举行新中国第一次盛大国 宴。宴会以淮扬风味招待宾客，中外宾客对菜点给予高度评价。开国第一宴 菜品质朴、清鲜、醇和，为国宴的精陈简约定下了基调。 从1949年起，国宴一直以淮扬风味为主。淮扬烹饪大师李魁南先生从 1953年起主理国宴，为许多重大国事活动设计以淮扬风味以主的国宴，谱写 了淮扬菜的重要篇章。经常入选国宴的有清汤燕菜、蟹黄鱼翅、香麻海蜇、 虾子冬笋、芥末鸭掌、酥靠（同音）鲫鱼、水晶肴蹄、桂花盐水鸭、清炒虾 仁、东坡肉方、鲍鱼浓汁四宝、干靠（同音）大虾、鸡汁干丝、口蘑镬焖鸡、 扬州蟹粉狮子头、千层油糕、淮扬汤包、菜肉包子、黄桥烧饼、春卷等淮扬 名馔名点。
中华第一满汉全席菜单（精选）
席前侍奉 贡品香茗： 奶茶、平山贡春 六茶点： 芸豆卷、秦邮董糖、豌豆黄、窝窝头、淮安茶馓、萨其马 六干果： 琥珀桃仁、开口银杏、蜜饯青果、杏仁佛手、香酥蚕豆、兴安榛子 四仙果： 桂圆、葡萄、李子、蟠桃 食艺欣赏： 王母蟠桃、鹤鹿同寿、麒麟献瑞 冷菜八碟： 凤尾大虾、凫卵双黄、玫瑰牛肉、金钱香菇、美味翠瓜、珊瑚雪郑、 牡丹酥蜇、水晶肘花 调味小菜： 宝塔菜、满族芥菜、香腐乳、卤虾豇豆 珍品海错： 金丝官燕、蟹粉排翅、月宫鱼肚、金钱紫鲍 红白烧烤： 烤乳猪、鸭丝美卷、富贵双味、菊花鳜鱼 南北山珍： 梨片果子狸、黄焖飞龙 满汉热炒： 梅花鹿幼、玉带虾仁 山野蔬鲜： 鸡枞（同音）珍宝、扇面芦笋 满汉细点： 乾隆御饼、一口飘香、枇杷酥、翡翠水饺、竹节小馒首、八珍糕 甜品： 津枣蛤士蟆 时菜花盘： 万年长青 席后品茗： 乌龙茶 音乐欣赏： 春江花月夜
红楼宴菜单： 一品大观：有凤来仪 花塘情趣 蝴蝶恋花 四干果：栗子 青果 白瓜子 生仁 四调味：酸菜 荠酱 萝卜炸儿 茄鲞 贾府冷菜：红袍大虾 翡翠羽衣 胭脂鹅脯 酒糟鸭信 佛手罗皮 美味鸭蛋 素脆素 鱼 龙穿凤翅 宁荣大菜：龙袍鱼翅 白雪红梅 老蚌怀珠 生烤鹿肉 笼蒸螃蟹 西瓜盅酒醉鸡 花 篮鳜鱼卷 姥姥鸽蛋 双色刀鱼 扇面蒿秆 凤衣串珠 怡红细点：松仁鹅油卷 螃蟹小饺 如意锁片 太君酥 海棠酥 寿桃 水果：时果拼盘
扬州十大美食
扬州十大美食扬州位于中国江苏省中部，素有“鱼米之乡”、“龙城”之称，是中国历史文化名城之一。
作为江南水乡的代表城市，扬州的美食自然也是绝对不能错过的。
下面是扬州的十大美食。
一、狮子头狮子头是扬州的传统名菜，主要材料是猪肉，制作时将肉末捏成狮子头形状，再加上海参、香菇等配料入锅蒸煮，口感细嫩、鲜美。
二、扬州炒饭扬州炒饭是扬州的特色美食，口感香糯可口。
它的原材料是煮熟的米饭、火腿、鸡蛋、虾仁、豌豆、胡萝卜等，通过高温快炒制成，是一道经典的江南炒饭。
三、扬州炸酱面扬州炸酱面是扬州的传统面食，主要原料是手工面条和酱料。
面条劲道有嚼劲，酱料是用黄豆、猪肉末等多种食材熬制而成，口感鲜美。
四、酱鸭扬州酱鸭是扬州的特色名菜之一，制作工艺独特，食材上选用精选的老母鸭，配以特制的酱料腌制、烤制而成，口感香酥可口。
五、扬州蟹粉小笼包扬州蟹粉小笼包是一道扬州特色小吃，是以蟹粉、猪肉为主要原料制成的，皮薄馅鲜，外皮柔软，口感清香。
六、扬州糯米藕扬州糯米藕是扬州特色名菜，以藕为主料，糯米和肉馅为辅料，配以各种调料，烘烤而成，口感糯香味美。
七、鸭油拌面鸭油拌面是扬州特色小吃之一，以扬州的鸭油和香菜、葱、姜等调料拌匀，浸泡在煮熟的面条上，口感香浓。
八、干炸丸子干炸丸子是扬州的传统美食之一，是用猪肉、虾仁、莲藕、木耳等原料搅拌而成的肉丸子，裹上面粉、淀粉等干炸至金黄酥脆，口感香嫩。
九、扬州三套餐扬州三套餐是由扬州的传统名菜“三丝”、“三黄”、“三炖”组成的传统风味套餐，其中“三丝”是以熟鸡肉、火腿、木耳为主要原料制成，口感鲜嫩；“三黄”则是以鸡蛋、黄瓜、豆腐为主料制成，口感爽滑；“三炖”则是以猪肉、排骨、土豆等食材炖制而成，口感香浓。
十、清汤蟹黄狮子头清汤蟹黄狮子头是扬州的传统名菜，以猪肉、虾仁为主要原料，搅拌成肉馅，再用蟹黄、熟鸡蛋等制成的清汤浸泡，口感鲜美，汤汁清爽。
总体来说，扬州美食以清淡鲜美、口感细腻、色香味俱佳著称。
无论是传统名菜还是特色小吃，都是扬州人民对美食的深厚热爱和对生活的热情追求的体现。
扬州美食PPT
2016/4/26
拔丝厚薄。吃汤包可是十分讲究的，吃前 需要用一根吸管插入，开始不能大口大口 的吸，容易烫了嘴，只有慢慢地吸，吸一 口放在口中慢慢咽下去，才能吃出滋味来 ，吃出悠闲的心情来，等待吸完肉汁后， 在一小块一小块地吃面皮，别有情趣。
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下面请同学们来品尝
扬州肴肉
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翡翠烧卖
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翡翠烧卖的由来及制作要领
翡翠烧卖是江苏汉族传统名点，由扬州市富春茶 社创始人陈步云首创。" 要得甜先放盐 "，放盐提 鲜衬甜，能保持叶绿素。此点是扬州点心双绝之 一。皮薄馅绿，色如翡翠，糖油盈口，甜润清香。
1.烫青菜叶的沸水中要加入食碱，以保持菜色碧绿； 2.和面团时要揉匀揉透，待表面光滑时静饧一会儿； 3.烧面生坯要用沸水旺火速蒸，蒸至面皮不粘手、表面有弹性 时为佳。
舌 扬
尖 上 州
的
扬州早点的传统文化
扬州人爱吃早茶，家里来了贵宾 不一定请吃中，晚饭但早茶是一定要 吃的，大街上随处可见的茶楼便说明 了这一点。清代李斗在《扬州画舫录 》中就有记载：“吾乡茶肆，甲于天 下”。扬州最著名的茶社要数富春和 冶春了。
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扬州好茶魁龙珠
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大煮干丝
扬州包子 翡翠烧麦
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谢 谢 观 看
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富春包子----三丁包
江苏特色美食文化介绍推介PPT图文课件
CHAPTER 06
总结与展望
总结
江苏美食的独特性
江苏菜系以其独特的烹饪技巧和口味，以及丰富 的历史文化背景而闻名于世。
美食文化的传承
江苏美食文化是中国传统美食文化的重要组成部 分，具有悠久的历史传承和独特的烹饪技艺。
地方特色突出
江苏各地的美食特色各异，如南京的盐水鸭、无 锡的甜品等，这些特色美食让人流连忘返。
文化意义
无锡小笼包是无锡地方文化的代表之 一，也是中国饮食文化的重要组成部 分。
苏州松鼠鳜鱼
01
02
03
04
历史背景
苏州松鼠鳜鱼是苏州的传统名 菜之一，最早可以追溯到清朝
时期。
制作工艺
松鼠鳜鱼的制作需要选用优质 的鳜鱼、松子等食材，经过多
道精细的工序烹制而成。
味道口感
松鼠鳜鱼的口感鲜美，鱼肉酥 脆可口，松子香脆爽口。
详细描述
盐水鸭又称为"桂花盐水鸭"，因其在中秋前后制作，故又称之为"桂花鸭"。盐水鸭制作工艺独特，需以新鲜鸭肉 为原料，配以八角、桂皮、花椒、盐等佐料腌制，采用独特的烤制技巧，皮白肉嫩，肥而不腻，鲜香味美。在南 京，盐水鸭已经成为了一张名片，是南京人民待客的首选。
扬州炒饭制作体验之旅
总结词
扬州炒饭是扬州特色美食的代表之一，其制作工艺独特，色 香味俱佳，被誉为"中国十大名菜"之一。
文化意义
苏州松鼠鳜鱼是苏州地方文化 的代表之一，也是中国饮食文
化的重要组成部分。
徐州狗肉火锅
01
历史背景
徐州狗肉火锅是徐州的特色美食 之一，有着悠久的历史和广泛的
影响力。
03
味道口感
狗肉火锅的口感鲜美，狗肉嫩滑 可口，豆腐和蘑菇也十分美味。
淮扬菜介绍
三套鸭
三套鸭简单说就是家鸭里面套野鸭，野鸭里面再套鸽子。家 鸭肉肥味鲜，野鸭肉紧味香，鸽子肉松而嫩。汤汁清鲜，带 有腊香，多味复合，相得益彰，堪为一道冬令佳肴。俗话说： “宁吃飞禽一两，不吃走兽半斤。”三禽同食，鲜中加鲜， 美上加美，其味殊绝。营养价值之高，是可想而知的。
红楼宴
红楼宴是《红楼梦》书中所 写菜肴的创新。作者曹雪芹 曾在扬州久留过，他的祖父 曹寅到扬州接驾康熙皇帝时 也曾设宴招待六司百宫。著 名的红学家冯其庸说：“红 楼菜实在是扬州菜的体系”。
往里加火腿丁跟 青瓜丁
翻炒均匀
再往里加点盐、 黑胡椒粉
再往里加小葱末，再翻 炒均匀即可关火
扬州特产
好店共享
扬州这个古老而又安静的小 城，一直接待着来自五湖四 海的朋友们，他可以为你的 旅游路程添上丰富的一笔， 有瘦西湖的美景、个园的韵 味、大明寺的宁静· · · 在观赏 之余，你还可以尝到各种美 食早点，最可口的饭菜，最 独特的小吃~~~ 扬州以饱满的姿态等待着各 位游客的到来。
八宝葫芦
以整鸭脱骨法去鸭骨，在鸭 腹内酿入糯米、鲜豌豆、熟 火腿、莲籽、百合等八种馅 料，精工制成葫芦形，蒸熟 后装盘。 此菜因形似葫芦而得名。
扒烧猪头
扒烧整猪头是将新鲜的猪头去 除骨头、毛，从中间切开后洗 净，放入锅中加入酱油、盐、 冰糖等调品料煮烂即可食用。 此菜成品要保持”酥烂脱骨而 不失其形”，色泽红亮、肥嫩 香甜，软糯醇口，油而不腻， 香气浓郁，甜中带咸，风味不 凡。
富春茶社
冶春茶社
扬州灌汤包
扬州蛋炒饭
虾仁炒饭
扬州蛋炒饭
金裹银蛋炒饭
火腿蛋炒饭
简单蛋炒饭做法
米饭
青瓜、火腿切小 鸡蛋打成鸡蛋液，将 丁，小葱切末 米饭倒入，搅拌均匀
扬州美食 英文演讲 Presentation
Application of materials
Pursuit of the taste
Strict selection of materials
Elegant style
Many dishes you can try.
忆
忆
江
江
南
南
Three dishes you must try.
忆 江 南
A-thousand-layer Oil Pastry 千层油糕
——苏轼
忆
忆
江 南
Lonely sail, distant shadow,Vanish in blue emptiness;
江
南
All I see is the great river,Flowing into the far horizon.
(故人西辞黄鹤楼,烟花三月下扬州。)
——李白
When the day I am going to Yangzhou, I have to have money around my waist, the crane as my seat ! (腰缠十万贯，骑鹤上扬州。)
忆 江 南
BY 孙皓楠 唐之珩
NEWS
忆 江 南
City of Gastronomy
OctWhy Yangzhou is chosen as “City of Gastronomy”?
忆 江 南
Three dishes you must try.
Why Yangzhou is chosen as “City of Gastronomy”?
——释宗杲
贰
Three dishes you must try in Yangzhou.
中国风我的家乡扬州PPT模版
二 阳春面
以前此面每碗售钱十文，故称阳春面。开洋葱油拌面又称海 米葱油拌面。以熬香的葱油和烧透的海米，与煮熟的面条一 起拌食。面条韧糯滑爽，海米软而鲜美，葱油香郁四溢。
2024/11/3
真香，又想起了爷爷的味道
三 扬州狮子头
我的最爱，我感觉他不同于普通的肉丸，狮子头口感松 软，肥而不腻，都是纯手工。并且做法很多，可以红烧， 可以清蒸，可以烧汤，都是脍炙人口。里面可以加蟹黄， 豆腐，胡萝卜等。
➢ 在我印象中，郑燮，高翔和汪士慎可能比较熟悉， 尤其是郑燮，郑燮就是大名鼎鼎郑板桥。
2024/11/3
千磨万击还坚劲 任尔东西南北风
2024/11/3
他们虽然共有八人，八人都 有各自喜爱，但是他们共同都 特别喜欢梅兰竹菊。
秦观
➢ 字太虚，后改字少游，别号邗沟居士，世称 淮海先生。
➢ 秦观一生坎坷，所写诗词，高古沉重，寄托 身世，感人至深。他长于议论，文丽思深， 兼有诗、词、文赋和书法多方面的艺术才能， 尤以婉约之词驰名于世。
扬州虽比不上古时候的繁华昌盛，但如今 也是一座著名的二线城市。古风与现代相互碰 撞，扬州仍需要不断发展，拥抱更好的未来。
地铁建设计划
身为一个二线城市，怎么能没有地铁？由于需求，扬州在 2021年也积极投入于地铁建设计划，计划在扬州和南京至今打 通一条地铁，这样两市交往就更加便利。扬州市内也会建造， 再也不用担心旅游出现堵车了也让我将来在南京考研，工作的 决心愈加强烈。
2024/11/3
我觉得蟹黄胡萝卜的狮子头最好吃，每次 回家我妈妈都会为我做。
四 扬州早点
扬州有句老话：“早上皮包水，晚上水包皮”。意 思是早上合种早点搭配粥吃，晚上要泡在浴室里。可 见扬州人的有多么享受生活
扬州城市介绍-民俗文化旅游景点推介PPT图文课件
03
扬州的旅游景点
瘦西湖
瘦西湖位于扬州市区西郊，是扬州最著名的旅游景点之一，以其秀美的自然风光和 丰富的文化底蕴吸引了众多游客前来游览。
瘦西湖的景点包括“二十四桥”、“荷花池”和“玉带桥”等，每个景点都有其独 特的景观和历史背景，如“玉带桥”传说中是隋炀帝下江南时所建。
瘦西湖周边还有许多美食和特产，如扬州炒饭、扬州干丝等地方特色菜肴，以及扬 州剪纸、扬州漆器等传统工艺品。
州粽子、扬州炒饭等地方特色食品。
04
扬州的美食
扬州炒饭
总结词
扬州炒饭是扬州的经典美食之一，以其独特的口感和丰富的配料而闻名。
详细描述
扬州炒饭以米饭为基础，搭配鸡蛋、火腿、虾仁、豌豆等配料，炒制而成。其 色泽金黄，口感香脆，味道鲜美，是扬州人早餐和夜宵的常选之品。
扬州干丝
总结词
扬州干丝是一道具有地方特色的传统 菜品，以其细腻的口感和独特的调料 而受到赞誉。
扬州地理位置优越，交通便利， 距离上海、南京等大都市较近， 是中国东部地区的重要交通枢纽 。
历史背景
扬州历史悠久，是中国历史文化名城 之一，有着近2500年的建城史。
历史上，扬州曾是中国的经济、文化 和政治中心之一，是海上丝绸之路的 重要起点之一，也是中国南北文化交 融的重要地带。
文化特色
扬州文化底蕴深厚，有着独特的文化 特色和魅力。
THANKS
感谢观看
何园
何园位于扬州市区南部，是清末民初时 期的代表性园林之一，以其独特的历史 背景和精美的园林景观吸引了众多游客
前来游览。
何园的景点包括“牡丹厅”、“玉带桥 ”、“水心亭”等，每个景点都有其独 特的历史背景和景观，如“水心亭”是
何园的标志性建筑之一。
淮扬菜ppt课件
随着人们对健康饮食的关注度不断提高，淮扬菜的发展趋势 也越来越倾向于健康、营养、绿色、环保。同时，淮扬菜也 在不断探索与其他菜系的融合，以创造出更加丰富多彩的菜 品。
淮扬菜与其他菜系的交流与融合
交流与融合
淮扬菜作为中国四大菜系之一，与其他菜系 的交流与融合是不可避免的。这种交流与融 合有助于推动淮扬菜的创新和发展，同时也 可以让其他菜系借鉴和学习淮扬菜的烹饪技 巧和特色。
淮扬菜作为中国四大菜系之一，历史悠久，风味独特，是淮安和扬州地区的重要文化名 片。近年来，随着人们对美食文化的关注度不断提高，淮扬菜美食文化旅游逐渐兴起。
淮扬菜美食文化旅游的发展现状
目前，淮安和扬州地区已经形成了以淮扬菜为主题的美食文化旅游线路，吸引了大量游 客前来品尝美食、了解淮扬菜文化。同时，当地政府也加大了对淮扬菜美食文化旅游的
04
淮扬菜的营养价值与 健康饮食
淮扬菜的食材营养价值
淮扬菜食材丰富多样，包括各种新鲜蔬 菜、水果、肉类、海鲜等，这些食材富 含多种维生素、矿物质、膳食纤维和蛋 白质等营养成分，具有很高的营养价值
。
淮扬菜中的蔬菜和水果富含维生素C、 维生素E、β-胡萝卜素等抗氧化物质， 有助于提高人体免疫力，延缓衰老。
淮扬菜中的肉类和海鲜富含优质蛋白质 、铁、锌、硒等矿物质，对于维持人体 正常生理功能和生长发育具有重要作用
。
淮扬菜的烹饪技巧对营养的保留
淮扬菜烹饪技巧讲究火候，多采用蒸 、煮、炖、焖等低温烹饪方式，能够 较好地保留食材中的营养成分，避免 营养流失。
淮扬菜烹饪过程中还注重食材的搭配 和加工方式，例如蔬菜先洗后切、肉 类加工时保留肉汁等，这些细节都能 有效保留食材的营养成分。
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淮扬菜现状
品味淮扬美食之精髓
品味淮扬美食之精髓▲扬州美食——三头宴扬州三头菜是淮扬菜中以寻常甚至腥膻味较重的原料烹制的不同凡响的佳肴。
鼎中之变，微在精妙。
三头菜的制作发挥了淮扬菜制作精细、娴于炖焖的特长，保持完美的外形，酥烂而无骨，黏韧、柔滑、鲜嫩而卤汁胶浓，带有居家常馔的风味，百嗜不厌。
鱼头菜历来为淮扬名馔，明代《鱼品》对鲢鱼有“大者头多腴，为上味”的评价，郑板桥亦有“夜半酣酒江月下，美人纤手炙鱼头”的诗句，湖水煮湖鱼有自然之趣。
清代扬州扒烧整猪头已很盛行，黄鼎铭的《望江南百调》词云：“扬州好，法海寺间游，湖上虚堂开对岸，水边团塔映中流，留客烂猪头。
”猪头待客已经形成风俗。
蟹粉狮子头也享誉中外。
近年来，将三头菜肴联袂成席，颇受欢迎。
郑璧先生诗曰：“扬州好，佳宴有三头，蟹脂膏丰斩肉美，镬中清炖鲢鱼头，天味人间有。
扬州好，佳宴有三头，盘中荷点双双玉，夹食鲜醇烂猪头，隽味朵颐留。
”★三头宴菜单:冷菜：葱油酥蜇凉拌双脆出骨掌翅盐水肫仁椒盐素鳝玛瑙咸蛋芥末肚丝水晶鱼条四调味：酱蒜头拌香菜红腐乳渍萝卜片大菜：清炖蟹粉狮子头扒烧整猪头拆烩鲢鱼头清炒大玉软兜长鱼干炸仔鸡鲍脯鸽蛋银杏菜心什锦椰果应时蔬鲜扬州炒饭汤菜：鸡片汤点心：荷叶夹子青菜包子水果：时果拼盘▲扬州美食——红楼宴曹雪芹时代的扬州是江南最大的消费城市，商贾云集，饮食鼎盛。
从曹雪芹的曾祖父曹玺起，历经曹家三代四人，任苏州、江宁织造。
曹家最鼎盛为曹寅时期，在他兼任巡视两淮盐务监察御史的任内，康熙几次南巡，曹寅四次接驾，深得康熙宠信。
曹寅从织造而擅文酒，结客江乡，延揽东南，极一时之盛。
曹家居南京、扬州60多年，饮食多为淮扬风味。
曹寅编纂著述颇丰，有淮扬饮食诗文问世。
寅母为康熙乳娘，寅幼年为康熙侍读，过从甚密。
寅在扬州多次督办御宴，熟谙要旨。
雪芹幼年随乃祖在任上，饮食之道，耳濡目染皆为淮扬佳味，而《红楼梦》创作以“声色饮馔之幻”来演示人生哲理，对淮扬烹饪文化素材驾轻就熟，信手拈来皆成雅丽，令人叹为观止。
淮扬菜ppt
红 烧 狮 子 头
大 煮 干 丝
2、经典菜肴
文 思 豆 腐 松 鼠 鳜 鱼
原料以鲜活为主 刀工精细 注重本味 讲究火工 菜肴富于变化
五 大 特 点
4、文人墨客与淮扬菜
（清）郑燮（1693 －1765），字克柔 ，号板桥，扬州八 怪之一。郑燮具有 独特的美食观，和 其“返璞归真”的 哲学观一脉相承， 他主张“白菜腌菹 ，红盐煮豆，儒家 风味孤清。”他“ 烹鱼煮酒恣淡谑” ，“清味谁知”“ 醉沙鸥”。 （清）袁枚（ 1716－1797）， 字子才，号简斋 。袁枚《随园食 单》记载了二十 多款扬州美食， 画龙点晴，妙笔 生花。“每逢平 山堂梅花盛开时 ，往来邗上。” 他常来扬州赴宴 。“席上尝多品 ，笔端美味浓。 ”
彩香 笔莼 银紫 钩蟹 入供 唱杯 酬酌 。，
一忆 时昔 人坡 物仙 尽此 风地 流游 ，，
扬 州 蟹
1、简介 （1）菜系溯源 （2）文化溯源 2、菜色 （1）风味特色 （2）代表菜 3、五大特点 4、文人墨客与淮扬菜
1、简介
中国烹饪是文化，是科学，是艺术。淮扬菜是其一大结晶， 也是中国烹饪“以味为核心，以养为目的”这一本质特征 的一大体现。回溯中国烹饪的历史长河，千古菜系，是惟 一破例以省以下城市及区域称谓的淮扬菜系。
2、菜色 （1）风味特色
口味清鲜平和，咸甜浓淡适中，南北皆宜。并且，淮扬菜的选料尤为注重 鲜活、鲜嫩；制作精细，注意刀工，尤以瓜雕享誉四方；调味清淡味，强 调本味，重视调汤，风味清鲜；色彩鲜艳，清爽悦目；造型美观，别致新 颖，生动逼真;菜式繁多，体系庞大；做工精细，特别讲究刀工，注重菜品 形态和雕刻；色香
扬州美食攻略吃货大全
制作工艺：扬州炒饭的制作工艺十分讲究， 需要选用优质的米饭、新鲜的鸡蛋和虾仁 等原料，经过精细的炒制技巧，色香味俱 佳。
营养价值：扬州炒饭富含蛋白质、碳水化合物、 脂肪等多种营养成分，具有很高的营养价值，是 一道健康美味的佳肴。
扬州狮子头
简介：扬州狮子 头是扬州的传统 名菜，以猪肉为 主要原料，口感 鲜美，营养丰富。
民国时期：扬州菜 系不断创新，融合 各地特色
现代：扬州菜系继 续传承和发展，成 为美食文化的重要 组成部分
第三章
扬州特色美食
扬州炒饭
简介：扬州炒饭是一道具有地方特色的传统美食， 以米饭、鸡蛋、虾仁等为主要原料，经过精心炒 制而成。
历史渊源：扬州炒饭的历史可以追溯到古代中国 隋唐时期，经过数百年的发展，已经成为扬州地 区的代表性美食。
望月路：新兴的美食街区，以时尚、新颖的餐厅和美食广场为主，适合年轻人品味。
荷花池路：以海鲜、江鲜和地方特色菜为主的餐饮聚集地，是品尝扬州海鲜的不二之选。
京华城路：高档餐饮街区，汇聚了多家知名品牌餐厅和特色美食店，适合商务宴请或家庭聚 会。
美食节庆活动
扬州炒饭节：品尝正宗扬州炒饭，了解其制作工艺和历史渊源 早茶文化节：体验扬州早茶文化，品味各种精美点心和特色小吃
主食搭配：扬州炒 饭等主食搭配扬州 菜，相得益彰
美食烹饪技巧
扬州炒饭：选用优质米饭，搭配虾 仁、火腿、鸡蛋等食材，翻炒均匀， 口感鲜美。
扬州干丝：选用豆腐干，切成细丝， 加入高汤、调料烹制，口感爽滑。
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清炖狮子头：将猪肉末、虾仁、荸 荠等食材搅拌成馅，做成大肉丸， 加入高汤清炖，味道鲜美。
历史背景：扬州 狮子头有着悠久 的历史，传说起 源于隋朝时期， 是扬州菜中的经 典之作。
早茶说扬州
早茶说扬州中国人饮食上讲究'早餐吃好，中餐吃饱，晚餐吃少'，不无道理。
早餐，人们习惯称为早饭或早点。
称之为早茶却又自成饮食体系的，印象中仅有两地：江南的扬州早茶和岭南的广州早茶。
'天下珍馐属扬州'。
'淮左名都'扬州城是京杭大运河上的一颗璀璨明珠。
其早茶文化传承百余年，虽仅限于扬泰地区，却孤芳不自赏，殊有个性，广受追捧。
羊城早茶则涵盖了岭南诸地以及港澳地区，国内诸多一二线城市亦有本土版本的广州早茶应市，多为东施效颦，口味与岭南地区相去甚远。
同为早茶重镇，扬州与广州两地的菜点呈现则迥异。
从饮茶来说。
羊城早茶讲'一盅两件'，一盅即指饮茶。
以普洱熟茶、单枞、乌龙等发酵半发酵茶居多，去油解腻，减肥消食。
所以广东人虽然好吃，但胖子却不多。
扬州早茶，一年四季皆饮地产绿茶，名唤绿扬春。
用透明玻璃杯冲泡，青翠满目，一杯入喉，顿觉神明气爽，清气上升。
惟百年老店富春茶社所售之香茗，与众不同。
此茶名唤“魁龙珠”，取扬州的珠兰，杭州的龙井，安徽的魁针配制而成。
三味一茶，取长补短，独此一家，啜饮风味尤殊。
粥是北方人传统早餐的标配之食，广州早茶亦然。
多见的以生滚粥居多，如皮蛋瘦肉粥、鱼片粥、菜干猪肉粥等，咸味为主，鲜滑适口。
其早茶的主打品种以豉汁排骨、凤爪、猪肚、牛肉丸等肉类和肠粉、虾饺、叉烧包、奶皇包、萝卜糕等粤点类，以及蛋挞、榴莲酥等西点类，大致分为四大体糸，品种多达二三百种，丰俭由人，市民参与性极强。
普通食客之'两件'，多是一肴一点，如肠粉和排骨，或虾饺和凤爪等，随性自然，且皆为热食。
扬州早茶吸收了南北方饮食的精萃，在应市流程上自成体系，也更严谨。
正式的早茶须上冷盘，通常八味。
多见的有：油爆湖虾、姜丝肴肉、酱烧菌菇、拌绿豆芽、扬州八宝酱菜、高邮湖双黄咸鸭蛋、拌界首茶干、腌嫰姜片等。
其中后四味为约定俗成的固定菜式，亦是著名的地方特色小食手信。
品味扬州十大“中国名宴”
品味扬州十大“中国名宴”品味扬州十大“中国名宴”最近，中国烹饪协会正式发文批准，授予扬州申报的“满汉全席”、“乾隆御宴”、“红楼早宴”、“红楼宴”、“扬州八怪宴”、“卢氏家宴”、“三头宴”、“春晖宴”、“秋瑞宴”、“烟花三月宴”为“中国名宴”。
“十大名宴”品味：红楼宴《红楼梦》与扬州有着深厚的历史渊源，《红楼梦》中展现的菜点茶饮是以淮扬风味为主线，展现官府菜的格调和文人佳丽菜的隽秀。
红楼宴经过20多年研发，符合《红楼梦》的原创精神，为高品位的文化大餐，每一道菜点都有着一系列人文故事，极富品位。
红楼宴推崇“清淡、味雅、养生”理念，采用江鲜河鲜禽肉蔬果及扬州名特产品为基本原料，随季节而变换菜式，菜点进行个性化设计，制作精细，出品雅致，用时尚诠释历史名馔，营构红楼饮食氛围，使人倘佯在红楼文化诗情画意之中。
满汉全席满汉全席第一次出现是在扬州。
《扬州画舫录》记载了扬州官绅接驾乾隆皇帝及随行官员的满汉席完整的菜单，宴会分5个等级，108道菜点。
《调鼎集》记载了“满席”与“汉席”600余款备用遴选菜单。
满菜占30%，汉菜占70%。
满菜擅长烧烤，兼收山珍味，风格质朴。
汉菜以淮扬菜为主轴线，荟萃江南精华，以江鲜、河鲜、海鲜为主，技法多样，风格雅致，清新多姿。
满汉全席富丽堂皇，豪华丰富。
精呈席由36道菜组成，席间“满”与“汉”的菜点交替出现，使就餐者领略“中和”饮食文化韵味。
宴席铺陈、餐具设计、艺乐馨幽、像生雕塑、进馔程式等突出皇家气派，展现淮扬菜的魅力。
乾隆御宴清朝乾隆皇帝在位60年，6次南巡，每次南巡在扬州驻跸时间最长，遍尝扬州美食，清宫多册乾隆江南节次膳底档都有详细记录，参照清代《扬州画舫录》《随园食单》《调鼎集》《桐桥倚棹录》等书籍，坚持“力求御宴原貌，突显宫廷特色，注重养生理念，挖掘文化内涵”的创意原则，收录了乾隆在接驾盛宴、行宫常馔、花园品新、寺院素斋、盐商献食、赐宴官绅、民间珍味等膳食活动中百款菜点，斟酌乾隆嗜爱，调整烹调技法，引入复合之味，使菜点个性突出，连袂成席，口感口味迭宕起伏。
扬州美食文档
扬州美食扬州是中国江苏省的一个历史文化名城，也是一座拥有丰富美食文化的城市。
扬州美食以其独特的口味、丰富的品种和精湛的工艺而闻名于世。
本文将为您介绍一些扬州的代表性美食，带您领略扬州的美食之旅。
1. 锅盖面锅盖面是扬州传统的特色面食之一，因其面皮如锅盖状而得名。
锅盖面以面条韧劲十足、汤汁浓郁而受到广大食客的喜爱。
面条通常使用高筋面粉制作而成，经过多次拉面的过程，使面条更加有嚼劲。
汤汁一般选择瘦猪肉和鸡骨熬制而成，带有浓郁的鲜香味。
在吃的时候，可以根据个人口味加入葱花、芝麻酱等调料，使口感更加丰富。
2. 炒饼炒饼是扬州的一道传统面点，类似北方的煎饼果子。
炒饼的制作过程相对简单，将面糊倒在平底锅上煎熟，然后加入黄豆酱、油条、鸡蛋和香菜等配料，再卷起来即可。
炒饼的外皮香脆可口，内馅鲜美，加上各种配料的搭配，使得口感更加可口。
无论是作为早餐还是夜宵，炒饼都是扬州人喜爱的美食之一。
3. 炒丝刨核桃脆皮鸭炒丝刨核桃脆皮鸭是扬州的一道传统名菜，以其精致的制作工艺和美味的口感而闻名。
这道菜首先将鸭子去骨，然后将鸭子炸至金黄酥脆，再用蒸锅蒸煮。
待鸭子熟透后，切成细丝，用葱、姜和酱料炒制，最后加入刨碎的核桃，使得菜品更加香脆可口。
这道菜色香味美，肉质鲜嫩，是扬州宴席中的一道必备佳肴。
4. 金银蛋金银蛋是扬州的一道特色小吃，由鸡蛋和鸭蛋制作而成。
这道菜首先将鸡蛋和鸭蛋分别煮熟，然后剥壳。
在一个容器中，将鸡蛋放入泡姜水中浸泡，使其呈金黄色；而鸭蛋则放入泡茶水中浸泡，使其呈银白色。
泡制一段时间后，将两种蛋拨出，沥干水分，即可食用。
金银蛋色泽鲜亮，口感细腻，是扬州的一道传统美味。
5. 糖醋里脊糖醋里脊是一道扬州传统的烹饪名菜，以其独特的酸甜口味而受到广大食客的喜爱。
这道菜将猪里脊肉切成片，然后裹上淀粉炸至金黄酥脆。
在另一个锅中，加入糖、醋、番茄酱等调料煮沸，形成红亮的酸甜汁。
最后将炸好的里脊片放入酸甜汁中翻炒，让汁液充分渗入里脊肉中，使其更加美味可口。
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2017/2/28
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扬州名早点—烫干丝
烫干丝是扬州传统的民族小吃，早茶名 点之一。原料为黄豆加工而成大白干，而不 是百页，豆腐干切成细丝，反复洗烫，去尽 豆腥味，浇上精制卤汁及芝麻油，佐以姜丝、 虾米而成。色泽素雅，软嫩异常，鲜美隽永。 扬州干丝用的豆干是石膏点的，比较软。所 以，在做干丝的时候，扬州的烫干丝不用碱 水烫，烫后调料易入味。烫干丝要现烫现吃， 朱志清先生在《说扬州》一文中生动描述了 烫干丝经过。
富春包子----三丁包
传说当年乾隆皇帝游山玩水来到扬州， 扬州盐商为了奉承皇上，下令厨师们将海参丁， 肉丁，鸡丁，笋丁，虾仁汇在一起制成馅料，包 成包子，献给皇上，皇帝一尝大声赞好。 三丁包 子，是在五丁包的基础上简化而来的，留下了鸡 丁，肉丁，笋丁，以鸡丁保持其鲜，肉丁保持其 香，笋丁保持其脆，再用湖虾籽和鸡汤绘制。三 丁包曾获国家“金鼎奖”并被评为“中华名小吃 ”。吃三丁包要讲究吃法，一口两口，鲜香脆嫩 ，着实不丑；三口四口，蘸点陈醋，酱香浓厚。
2017/2/28
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扬州好茶魁龙珠
2017/2/28
说到茶社，当然要有好茶。扬州的好 茶就是富春老板陈步云制作的“魁龙 珠”，此茶已魁针为烘青，与珠兰窖 制，更显花香悠长，窖制过的魁针花 茶，色泽深绿油润，冲泡五，六次依 然茶色，茶香不减。此茶尽显魁针之 色，龙井之味，珠兰之香，以扬子江 水泡彻，浓郁芳香，解渴消腻，是绝 好的饮品。
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2017/2/28
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Hale Waihona Puke 2017/2/287
2017/2/28
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扬州人爱吃的早点
蟹黄汤包
2017/2/28
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蟹黄汤包的吃法
十二字可以总结扬州汤包的吃饭
2017/2/28
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翡翠烧卖
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翡翠烧卖的由来及制作要领
翡翠烧卖是江苏汉族传统名点，由扬州市富春茶 社创始人陈步云首创。" 要得甜先放盐 "，放盐提 鲜衬甜，能保持叶绿素。此点是扬州点心双绝之 一。皮薄馅绿，色如翡翠，糖油盈口，甜润清香。
扬州早茶，一种汉族民间饮食风俗， 扬州这座古老而青春的城市，中国 四大名菜之淮扬菜便发源在此。而 园林、美食、人文等众多扬州文化 里就有一张闪亮的名片—那就是扬 州早茶文化。
扬州早点的传统文化
扬州人爱吃早茶，家里来了贵宾 不一定请吃中饭，晚饭但早茶是一定 要吃的，大街上随处可见的茶楼便说 明了这一点。清代李斗在《扬州画舫 录》中就有记载：“吾乡茶肆，甲于 天下”。扬州最著名的茶社要数富春 和冶春了。
扬州吃早点的店很多，且多数店均有分店，著名的有：冶 春茶社、富春茶社、五亭吟春、卢氏古宅、德春、菜根香 、花园茶楼、共和春、锦春、毛牌楼、皮包水、蒋家桥、 必香居、食为天等。此外扬州的大街小巷还有许多非著名 包子店和面条店，同样也是深受食客们的喜爱。
谢 谢 观 看
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