面包生产工艺流程和关键控制点作业指导书(作业试题)

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食品生产工艺流程关键控制点作业指导书参考式样

设备清洗消毒效果评价
感官评价
通过目视、鼻闻等方式对设备清洗消毒效果进行初步评价。设备表面应无污渍、油渍、异味等。
微生物检测
定期对设备表面进行微生物检测，以验证清洗消毒效果。检测结果应符合相关卫生标准。
记录与报告
对每次设备清洗消毒操作进行详细记录，包括清洗时间、清洗方法、消毒剂种类及浓度、消毒时间等。如发现设备清洗消毒效果不佳，应及时报告并采取措施进行改进。
对于有害废弃物，应按照国家和地方相关法规进行妥善处理，防止对环境和人体健康造成危害。
07
总结回顾与持续改进计划
本次指导书重点内容回顾
关键控制点的识别与评估
对食品生产工艺流程中的关键控制点进行准确识别和评估，确保产品质量和安全。
控制措施的制定与实施
根据关键控制点的特性，制定相应的控制措施，并确保这些措施得到有效实施。
包装材料控制
对包装材料进行严格检验和控制，确保包装材料安全卫生、符合法规要求。
工艺流程中关键环节
清洗环节
彻底清洗原料和加工设备，去除表面的污垢和微生物，减少食品污染
的风险。
热处理环节
通过高温处理杀灭食品中的有害微生物，确保食品的卫生安全性。
冷却环节
对热处理后的食品进行快速冷却，防止食品在冷却过程中受到二次污染。
食品生产工艺流程关键控制点作业指导书参考式样
汇报人：XX
汇报时间：2024-01-22
目录
• 引言 • 食品生产工艺流程概述 • 关键控制点作业指导 • 设备清洗消毒操作规范 • 人员卫生与健康管理要求
目录
• 环境卫生与虫害控制策略 • 总结回顾与持续改进计划
01
引言
目的和背景

面包生产作业指导书

3.4装面粉（糖粉）的桶（盆）必须干净、干燥；
4.卫生要求：
4.1上岗前必须先冼手,后消毒;穿戴好工衣、工帽方可进入车间；
4.2不可在车间吐痰、脱工帽、抓脚、戴手饰、留长指甲、剪指甲、挖耳朵等；
4.3每班筛完面（糖）后要将设备、布袋、工作场所卫生清洁一次；
备注：
泉州食品科技有限公司
文件编号：AH—JW—001
4.卫生要求：
4.1上岗前必须先冼手,后消毒;穿戴好工衣、工帽方可进入车间；
4.2不可在车间吐痰、脱工帽、抓脚、戴手饰、留长指甲、剪指甲、挖耳朵等；
4.3下班前将放面台机底、工作场所清理干净；
备注：
泉州皖研食品科技有限公司
文件编号：AH—JW—001
文件页码：1/1
面包车间工作指引
版号：A/O
成型工序操作细则
3.操作注意事项:
3.1对不合格的鸡蛋（腐烂、变质），应及时选出，并报告上一级；
3.2破蛋要先打到干净的容器内（单个检查，质量有问题的不能使用）；
3.3鸡蛋表面要清冼干净；称量的重量要准确；
3.4先打先用，后打后用，打好的蛋液不能存放过多，防止变质；
3.5经常检查滤网是否破损，以防蛋壳等杂物混入液中；
版号：A/O
压面开酥工序操作细则
生效日期：2015年12月30日
1.工序质量要求:
大小、厚薄、粗细一致；
2.操作指引及程序:
2.1首先将开酥机和分割机清洁干净并消毒，检查机械上下，内外无异物；
2.2打开电源，先预设好压面厚度（熟悉后根据实际调整）；
2.3以一包粉约分成14次进行压面，每块3.5kg。
2.2将干净的的切刀准备好；
2.3启动压面辊轮检查机器是否正常；

食品生产工艺设计流程(关键控制点)、作业指导书参考式样

说明：以下容从互联上下载，不对容的科学性负责，其格式可供企业参考月饼生产工艺流程（关键控制点）、作业指导书工艺流程：配料(※)→和面→成型→烘烤(※)→冷却→包装→检验→入库※---为关键控制点使用设备：和面机、压面机、不锈钢锅。

工具：操作台板、台秤、擀面杖、月饼模、烤盘、不锈钢盆、蒸笼、筛子、勺子、漏勺等。

控制糖含量40﹪左右，油脂含量12﹪左右，鸡蛋、枧水含量0.8﹪左右、水含量10﹪左右，添加剂符合GB 2760的要求、盐含量0.1﹪左右。

质量要求：达到月饼外形圆润饱满，印纹清晰，没有焦糊，四周饼腰微微凸，饼面不凹陷，没有毛边，爆裂、露馅等现象。

饼面棕黄色，金黄油润，缘边乳黄色，底部棕黄而不焦黑，皮馅厚薄均匀，皮质松软，甜度适当，爽口不腻。

操作：一、配料：(※关键控制点)1、原料验收合格。

根据产量按比例准备好原辅料。

2、将生产所需物料运到配料室，把鸡蛋打好放在不锈钢盆里，再用筛子把面粉过筛，油脂、糖、枧水、盐、添加剂称量好备用。

原料称量的顺序：根据产品标准由小到大进行称量，500g 以物料用天平称量，5kg以物料用案秤称量，5kg以上用台秤称量。

3、配料过程工作人员要填写好工作记录。

二、和面：1、先把白糖熬成75℃糖浆备用，再把面粉用蒸笼蒸熟，备用。

2、皮：先把面粉、油脂、糖浆、枧水、盐、添加剂、鸡蛋放入和面机搅拌成面团，备用。

3、馅：先把熟面粉、小料（瓜子仁、花生米、芝麻、冬瓜糖、青红丝等）、油脂、糖浆放入和面机，和成能捏成球状为止，备用。

四、成型：1、先把皮分成所需重量、再把馅分成所需重量备用。

2、先把皮按扁，再把馅料团成球状包进去，包好后，再放入月饼模具中，挤压成型.五、烘烤：（※关键控制点烘烤温度上火230℃左右，下火180℃左右烤制时间10-15分钟）1、将成型的月饼放入烤盘，放入烤箱。

温度：上火230℃左右，下火180℃左右，烤制大约10-15分钟，烤至表面棕黄色，成乳黄色，底部棕黄色，即可。

生产部关键控制点培训试题答案烘焙企业

生产部关键控制点培训试题答案姓名：工序：得分：一、填空题1、烘烤类糕点现场操作过程中，平炉烤制温度上火温度200-210度、下火温度170-180度，时间20-40分钟；转炉烤制温度 180-200 度，时间 20-40 分钟，待烤制上色成熟即可出炉。

2、生产前先对生产工具、设备和手进行清洗消毒。

3、月饼烤制平炉：上火温度210-220度，下火190-200度，时间：第一烤10-15分钟，刷鸡蛋，第二烤5-10分钟。

转炉温度：200-220度，第一烤10-15分钟，刷鸡蛋，第二烤5-10分钟。

待烤制上色成熟即可出炉。

4、面包醒发温度 28-35 度，湿度 75-85 ，时间：100-120 分钟。

5、面包现场操作过程中，平炉烤制温度：上火温度200-210 度、下火温度 180-190 度，时间10-40分钟；转炉烤制温度 180-200 度，时间10-40分钟，待烤制上色成熟即可出炉。

6、饼干现场操作过程中，平炉烤制温度：上火温度190-195度、下火温度 175-185 度，时间13-15分钟；转炉烤制温度180-185度，时间13-15分钟，待烤制上色成熟即可出炉。

7、速冻调制食品在速冻过程中要求速冻库的温度在-30~-40℃将产品在 30 分钟之内，使产品中心温度达到-1~-5℃，60分钟内使产品的中心温度达到－18℃。

8、速冻调制食品要求用冷冻车运输，温度控制在－18℃，同时要求对运输温度进行监控，并定期用75% 酒精喷洒消毒。

二、选择题1．定量包装后成品的重量（ A）规定重量。

A．大于等于 B．小于2、包装袋在使用前应用紫外消毒灯消毒（B ）分钟以上。

A．20 B． 30 C．403、内包装间温度控制在（ C ）℃之下。

A．15 B．20 C．264、生产设备使用前必须用（ A ）酒精消毒。

A、75B、95C、1005、生产车间必须用紫外消毒（B ）分钟以上。

A、20B、30C、406、脚踏池消毒的消毒液的浓度为（A ）ppm。

烘烤类糕点面包危害分析及关键点控制

烘烤类糕点（面包）危害分析及关键点控制文件类别: 作业指导书
文件编号: WI-PB-08 撰写单位: ********食品有限公司HACCP小组
版本: 第 1.0 版
发行日期： 2008.05.05
合计页数: 共 18 页
目录
一、产品特性描述及用途
二、加工工艺流程图
三、加工工艺描述
四、危害分析工作单
五、 HACCP计划表
一、产品特性描述及用途
二、加工工艺流程图
原辅料的验收（CCP1）
↓
拆包废弃物
↓
废弃物蛋处理配料（CCP2）(电子秤)
↓
搅拌(搅拌机)
发酵
开酥↓
主面团搅拌
↓
松弛
丹麦面团 ↓
分割 (电子秤、分割机) ↓ 搓圆
↓
松弛10min
整型 ↓
醒发间：温度37±5℃ 、湿度75--85%,1h ）
↓ CCP3）(平炉、摇篮炉、旋转炉：温度
150--230℃、时间10--45min ）
不合格品出货检验
↓Y 配货 ↓ 发运
不包馅
不装饰
瓜子、芝麻等或蛋处理
三、面包加工工艺描述
四、危害分析工作表
五、HACCP计划表。

工艺风险点及关键控制点作业指导书

工艺风险点及关键控制点作业指导书一、目的为按生产程序化进行，质量达到标准要求，产品满足市场和客户要求。

二、适用范围本程序适用于生产管理人员、操作人员等各种过程的控制，使这确保生产过程的食品质量安全。

三、工序1.开生产前会议确认开会人员（生产工艺涉及到主要操作人员、QA监管人员、生产负责人、质量负责人）、讨论工作分工、工作周期、工作安排、告知工艺操作、分锅数、注意要点、管控注意点等，并要求人员签字。

要求人人知晓职责、容错范围、易错点。

2.领料（1）车间的管理人员根据批生产指令拿需料领料单。

（不见生产指令单不得开具领料单）。

（2）仓库放料人员根据生产指令单发放所需物料，无生产指令单、指令单未签字、未质量人员监督领料，不得放料。

（3）生产车间领料员按需料领料单逐项清点物料，检查包装情况，核对品名、批号、数量及合格报告书等。

确定无误后，由收、发料人分别在需料领料单上签字，注明领料日期。

如发现前述各项中有与需料领料单不符的情况，生产车间领料员应拒绝领料，并及时通知车间管理人员及质量部QA 质监员采取措施。

并及时登记领料台帐。

（4）车间人员及时将物料脱包，杀菌时间≥30分钟，脱包需查看内包装是否破损、表面是否有异物等，如有破损及时通知车间管理人员及质量部人员。

（5）车间人员将脱包物料按生产品种码放整齐，挂上货位卡，注明品名、规格、批量、批号、有效期及需料领料单号，张贴货位卡。

3.称量（1）现场环境：温度在18℃~26℃，湿度在45%~65%，与临近房间相对压差为负压，压差≥5Pa。

（2）现场卫生：设备、容器具有清洁标志工作现场无与生产无关物品，有在效期内的清场合格证。

（3）计量器具：有检定合格证并在有效期内，清洁合格，使用前校零点。

（4）物料：检查物料的内容、品名、规格、数量、日期准确无误，检查是否有霉变杂质、污染等异常情况。

（5）称量好的物料放于规定的容器中，填写物料标签，注明物料的品名、批号、数量、规格、称量人、称量日期，贴于容器外。

[VIP专享]面包部工作程序试题

7、丹麦面包发酵温度一般是
较合适。
A、30℃~32℃、B、37℃~38℃、C、25℃~27℃、D、38℃以上、
8、丹麦面包发酵湿度一般是
较合适。
A、65%~70%、B、40%~50%、C、80%、D、80%以上、
10、丹麦面团中，一般裹入油为面团重量
A、20~30%、B、30~40%、C、10~20%、D、以上都不是、
12、发酵室清洁时先
冲洗，然后用
擦干净。
A、清水，抹布、B、消毒水、抹布、C、消水、钢丝擦、D、消毒水，钢丝擦、
13、烤炉清洁里面油污时，一般用
清洁。
A、洗洁精、B、烤炉清洁剂、C、重油清洁剂、D、玻璃水
总部
Head Office
14、蛋糕房的保鲜柜最少
清洁一次。
A、一个星期、B、一天、C、十五天、D、三十天
为较理想，
A、0.7 公分、B、0.4 公分、C、1 公分、D、1.5 公分、
6、丹麦面团因含有大量的油脂，所以发酵温度比一般面包要
A、高、B、低、C、无要求、
43m1m“-”J520Gm01m24“492k-Z(1)g2L3-”3060@k%3-g“/1”7mD2%BJ/Tg0d1-ZP318¬-A_2"o70)Xc0?y258z6n”217 NE)
3、以下那些区域必须安装紫外线钉菌灯
？
A、包装房、B、烤炉房、C、蛋糕房、D 销售区外走道
4、以下那些人员进入面包加工区域必须带口罩、手套、工服
？
A、面包房主管、B、面包师、C、面包房员工、D、包装员、
5、面包加工用水是用
A、普通自来水、B、蒸馏水、C、冷开水、D、纯净水、
6、紫外线灯在
开亮。

关键控制点生产作业指导书

关键控制点生产作业指导书1000字关键控制点生产作业指导书一、概述本指导书是为了规范生产操作过程，控制产品质量，提高产品的安全与保质期，以确保在食品生产过程中不会产生危害消费者健康的因素。

二、关键控制点（CCP）的定义关键控制点（CCP）是指能控制或预防食品安全或质量受到损害的步骤。

在生产过程中，任何一个环节受到污染或误操作，都可能导致产品的质量和安全受到影响，严重时可能对消费者的健康造成危害。

为了避免这种情况的发生，需要根据食品生产的流程和特点确定关键控制点。

三、制定关键控制点生产作业指导书的原则1、基于危害分析和风险评估的原则，以食品安全为出发点，确定关键控制点。

2、明确每个关键控制点的监测标准、监测方法和频率，制定相应的监测记录表。

3、规范员工操作，确保生产操作符合工艺要求，符合卫生要求，制定相关的操作规程和记录表。

4、配备专门的检测设备和检测工具，对产品进行检测，确保每一批产品的质量和安全。

5、对生产数据进行分析和监测，对出现的问题及时采取措施进行纠正。

四、关键控制点的确定根据产品的生产过程和国家相关法规，确定以下关键控制点。

1、原材料检测：每批原材料到货后，必须经过检测合格后，方可进行生产。

2、配料过程：在配料过程中，必须按照规定的比例进行配料，并进行搅拌均匀。

3、加工过程：加工过程中必须符合卫生要求，产品温度控制在规定范围内。

4、烧结过程：烧结过程中，必须严格控制烧结时间和温度，确保产品质量。

5、检测环节：对出来的产品进行检测，对不合格产品进行处理，并记录好每批产品的检测数据。

五、关键控制点生产作业的实施和纠正1、所有员工必须接受培训，熟知生产操作规程和关键控制点的相关要求，确保操作规程的执行。

2、生产过程中出现异常情况，必须采取相应的纠正措施，如出现不合格的产品，必须做好相应的处理，不能流入市场。

3、每批产品都必须进行严格的检测和记录，产品不合格时，必须及时采取纠正措施。

4、定期对CCP进行检测和验证，确保符合最新的国家法规和食品生产要求。

生产部关键控制点培训试题答案(烘焙企业)

2、生产前先对生产工具、设备和手进行清洗消毒。

3、月饼烤制平炉：上火温度210-220度，下火190-200度，时间：第一烤10-15分钟，刷鸡蛋，第二烤5-10分钟。

转炉温度：200-220度，第一烤10-15分钟，刷鸡蛋，第二烤5-10分钟。

待烤制上色成熟即可出炉。

4、面包醒发温度 28-35 度，湿度 75-85 ，时间：100-120 分钟。

7、速冻调制食品在速冻过程中要求速冻库的温度在-30~-40℃将产品在 30 分钟之内，使产品中心温度达到-1~-5℃，60分钟内使产品的中心温度达到－18℃。

8、速冻调制食品要求用冷冻车运输，温度控制在－18℃，同时要求对运输温度进行监控，并定期用75% 酒精喷洒消毒。

二、选择题1．定量包装后成品的重量（ A）规定重量。

A．大于等于 B．小于2、包装袋在使用前应用紫外消毒灯消毒（B ）分钟以上。

A．20 B． 30 C．403、内包装间温度控制在（ C ）℃之下。

A．15 B．20 C．264、生产设备使用前必须用（ A ）酒精消毒。

A、75B、95C、1005、生产车间必须用紫外消毒（B ）分钟以上。

A、20B、30C、406、脚踏池消毒的消毒液的浓度为（A ）ppm。

关键控制点答案

关键控制点培训试题部门：姓名：分数一、填空1、本厂的关键控制点有：调配、面包醒发、烘烤、粽子煮制、包装2、关键控制点的设备有：打蛋机、和面机、烤箱、蒸煮锅、醒发箱、电子秤、蒸汽锅二：简答：（一）、关键控制点的重要参数？1、配料要严格按照配方执行，做到计量准确，不缺斤少两。

使用男友、黄油、蛋白等易腐原料加工时，应有-4℃以下的低温原料柜保存面包醒发温度：27-38℃湿度：70-80H2、蛋糕温度（二）、调配（配料）关键控制点应注意哪些事项？1、配料要严格按照配方执行，做的计量准确，不准缺斤少两。

食用奶油、黄油、蛋白等易腐原料进行生产加工时，应有-4℃以下的低温原料柜保存。

2、制作含有蛋类的产品时，要保证蛋类的清洁无污染。

面油糖将搅拌要求均匀一致，不存在硬心、死面疙瘩，要严格按照工艺执行那个，冬季用水或糖浆的温度为25-35度，夏季为10-20度，面团调制时间一般在15-20分钟。

（三）、制作粽子时的关键控制点是什么？1、原材料检斤。

既要做到米内不得有虫蛀，杂质和其他外来杂物，还要做到包制分量达标。

2、挑选好的粽叶和大米用清水清洗干净后，包制分量达标，按工艺生产，要求棕角端正，扎线松紧适当，无明显漏缴，粽体无外漏。

3、煮制：温度：100-120度，时间：3-4小时。

剥去粽叶后粽体米粒呈酱色，馅料具有物料应有的光泽、色泽，粽体不烂，不夹生，不得有霉变和其他外来杂物。

4、冷却、包装（产品冷却后进行包装）5、将包装好的粽子高温灭菌：时间30分钟-60分钟。

6、装箱、入库：装箱时产品要轻拿轻放，码放整齐，不缺斤短两，入库时把箱子码齐。

食品工艺(下册)第六章第二节面包生产工艺练习题(含答案)

第六章第二节面包生产工艺练习题（含答案）一、填空题1．面包是以小麦面粉为主要原料，以酵母、鸡蛋、油脂、果仁等为辅料，加水调成面团，再经过发酵、整形、成型、烘烤、冷却等过程加工而成的焙烤制品。

2．面包根据其加入糖和食盐量的不同可分为甜面包和咸面包；按成型方法不同可分为听型面包和非听型面包；按配料不同可分为普通面包和高级面包。

3．面包按面包柔软度可分为软式面包、硬式面包；依消费习惯可分为主食面包和点心面包；按加入特殊原料可分为果子面包、夹馅面包及强化面包等。

4．面团调制是将处理好的原辅料按配方的用量，根据一定的投料顺序，调制成适合加工的面团。

5．面团的发酵就是利用酵母菌在其生命活动过程中所产生的二氧化碳和其他成分，使面团膨松而有弹性，并赋予制品特殊的色、香、味及多孔性结构。

6．酵母菌的生命活动是依靠面团中含氮物质与可溶性糖作为氮源与碳源的。

单糖是酵母生长繁殖的最好营养物质。

在一般情况下，面粉中的单糖很少，不能满足酵母生长繁殖的需要，所以有时在发酵初期添加少量化学稀或饴糖以促进发酵。

7．生产面包所用的酵母是一种典型的兼性厌氧微生物，其特点是在有氧和无氧条件下都能生活。

当酵母在养分供应充足及空气足够的情况下，则呼吸旺盛，细胞迅速增长，能迅速将糖分解成CO2与H2O 。

8．面团发酵方法有传统发酵法和机械连续混合法两种，前者包括一次发酵法、二次发酵法、三次发酵法；后者包括柯莱伍德法、多一美克法、埃姆弗罗法。

9．面包制作中所讲的“成熟”是表示面包发酵到产气速率和保气能力都达到最大程度的时候，尚未达到这一时期的面团，叫嫩面团；超过这一时期的面团叫做老面团。

10．将第二次发酵成熟的面团作成一定形状的面包坯的过程称为整形；整形完毕后的面包坯，要经过成型才能烘烤。

将整形好的面包坯经过末次发酵，使面包坯体积增加1~1.5倍，也就是形成面包的基本形状，这个过程称为成型或饧发。

11．面包制作中的搓圆是将不规则的面块搓成圆球形状使其芯子结实，表面光滑。

面包生产烘烤关键控制点操作程序

面包生产烘烤关键控制点操作程序
一、作业要求
1.操作人员必须经过本厂培训，合格后上岗操作。

2.确保设备完好，使用前必须仔细检查有无漏电、仪表等是否完好。

3.烘烤设备必须经检修人员按计划定时检修保养，贴上合格标志。

二、技术要求
烘烤温度：上火温度170℃，下火温度210℃
烘烤时间：15分钟
感官：用手在面包表面一压，面包表面马上恢复到原样三、操作方法
把发酵好的面包放入电烤箱中，烘烤温度控制在上火温度170℃，下火温度210℃，时间：15分钟，看面包表面呈金黄色即可。

四、检查
正常生产过程中，质检员每电烤箱抽检面包的感官。

面包烘焙工艺优化考核试卷

B. 牛角面包
C. 菠萝包
D. 心形面包
11. 下列哪种面包口感较为松散？（）
A. 高筋面粉面包
B. 低筋面粉面包
C. 中筋面粉面包
D. 全麦面粉面包
12. 在面包制作过程中，下列哪种情况可能导致面包内部出现大气泡？（）
A. 面团揉捏时间过长
B. 面团揉捏时间过短
C. 发酵时间过长
D. 发酵时间过短
3. 面包的二次发酵通常在________℃左右的温度下进行，时间为________小时左右。
4. 在面包制作中，________和________是影响面包体积和结构的重要因素。
5. 面包烘烤时，一般建议的烘烤温度为________℃至________℃。
6. 面包中的________和________可以增加其保湿性和柔软度。
5. 面包烘烤完成后，应立即切片，以防止老化。（）
6. 面包中添加的全麦粉越多，面包的保湿性越差。（）
7. 在面包制作中，使用过滤水可以提高面包的质量。（）
8. 面包在烘烤过程中，颜色深浅只与烘烤时间有关。（）
9. 面包的保存期限越长，说明面包的质量越好。（）
10. 面包的塑形必须在发酵前完成，以确保形状固定。（）
10. 下列哪些做法可以提升面包的口感？（）
A. 使用过滤水
B. 加入老面
C. 适当延长发酵时间
D. 提高烘烤温度
11. 以下哪些面包品种通常含有较多的糖分？（）
A. 甜面包
B. 杂粮面包
C. 无糖面包
D. 丹麦面包
12. 下列哪些现象表明面团发酵不足？（）
A. 面团不膨胀
B. 面团体积小
C. 面团表面光滑

面包生产关键工艺作业指导书

面包生产关键工艺作业指导书
1、调粉和面
在调粉操作中先把高筋面包粉、细砂糖、干性酵母、改良剂、牛奶香粉、奶粉等混合与和面机，用慢速搅拌成糊状。

3——5分钟，将高级奶油、食盐投入，再转到高速，3——5分钟，面团有光泽即可。

搅拌后面团温度为27——28℃。

2、分割成形
①将搅拌好的面团分块加入分割揉圆机中，并按不同产品要求设定的分割揉圆机参数进行面团分割。

②依据不同产品调节成型机参数，将分割好的面团放入机器成形，使成形品的表面光滑。

③将机器成型后的面团在依据产品要求手工加工摆盘或入模。

3、饧发
①根据不同的产品按规定的时间、温度、湿度对
面包进行醒发，一般饧发室温度设定为40℃±2℃，相对湿度75%，饧发时间2——2.5小时，饧发2倍大时取出。

②醒发合格的面包，保证表面湿度，刷蛋均匀、装饰美观。

4、装饰烘烤
饧发好的面包表面稍微干燥，擦上全蛋液，表面装饰果酱、果仁、芝麻等辅料，即可放入燃气烤炉中烘烤，烘烤温度200℃左右，烘烤时间15分钟左右。

将产品烤为表面金黄或棕黄色，周边乳黄或棕黄色，底部为淡黄色即可。

5、包装
①包装操作台必须进行清洗消毒，使其达到清洁卫生的标准要求；
②包装人员戴一次性手套和口罩，将烤好的面包冷却后手工装入面包专用袋中。

6、出厂检验
取样时样品要从不同部位取，样品须有代表性，按无菌操作进行取样，防止取样时污染。

每批次产品由化验室取样3件用于检验，一件用于产品留样，两件用于检验。

产品检验合格后，由化验室出具产品出厂检验报告，若检验不合格，则进入《不合格产品处理程序》。

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面包生产工艺流程和关键控制点作业指导书
面包生产工艺流程和关键控制点作业指导书/杜德春烘焙技术研发机构
工艺流程：配料(※)→和面→醒发(※)→成型→醒发(※)→烘烤(※)→冷却→包装→检验→入库
使用设备：搅拌机、压面机、发酵箱、烤箱。

工具：操作台板、台秤、擀面杖、模具、烤盘、锯刀、不锈钢盆、箩筛子。

工艺参数：含糖10-20﹪、含油脂8-22﹪左右、酵母0.8-1.8﹪左右、水分30﹪左右、盐0.8-2﹪左右、添加剂符合GB 2760-2011的要求。

质量要求：达到面包表面呈金黄色、有光泽、内部细腻呈蜂窝状松软有弹性、口感香甜松软。

操作：
一、配料：（※关键控制点）
1、原料验收合格。