冷冻加工工艺1速冻食品加工技术-69页文档资料共69页
果蔬速冻加工
果蔬速冻加工冷冻食品与冷却食品冷冻食品又称冻结食品，是冻结后在低于冻结点的温度保藏的食品；速冻食品：是指将食品原料经预处理后，采用快速冻结的方法使之冻结，并在适宜低温下（-18 ～-20℃）进行贮存；冷却食品不需要冻结，是将食品的温度降到接近冻结点，并在此温度下保藏的食品。
冷冻食品的特点易保藏，易运输和贮藏，营养、方便、卫生、经济，市场需求量大，在发达国家占有重要的地位，在发展中国家发展迅速。
第一节速冻原理一、冻藏机理（一）低温抑制了微生物的活动到抑制微生物生长和促使部分微生物死亡的作用。
但在低温下，其死亡速度比在高温下要缓慢得多。
低温只是阻止微生物繁殖，不能彻底杀死微生物，一旦温度升高，微生物的繁殖也逐渐恢复。
原因：微生物代谢失调细胞内原生质稠度增加：蛋白质变性冰晶体引起的机械伤害降温速度对微生物的影响冻结前：降温越迅速，微生物的死亡率越高冻结点以下：缓冻将导致剩余微生物的大量死亡速冻对微生物的致死效果较差（二）低温抑制了酶活性导致褐变、变味、软化等。
未冻结的水分在-18℃以上时仍有不少数量存在，这就为酶提供了活动条件；而且有些酶在温度低至73.3℃时仍有一定程度的活性。
解冻时，酶活性会骤然增强——冻结前：烫漂或添加护色剂要抑制酶的活性及各种生物化学反应，需要低于18℃。
（三）低温抑制了非酶引起的氧化变质各种非酶促化学反应的速度，都会因温度下降而降低。
二、食品的冻结（一）冷冻时水的物理特性1、水的冻结包括两个过程：降温与结晶2、物质的比热[单位质量的某种物质温度升高1℃吸收的热量（或降低1℃释放的热量）] 水的比热是4.18 kJ/kg.℃，冰的比热是2.09 kJ/kg.℃3、含水量多的果蔬冻品，体积在冻结后会膨大冻结膨胀压水结成冰后，冰的体积比水增大约9%，冰在温度每下降1℃时，其体积则会收缩0.01～0.005%，二者相比，膨胀比收缩大。
冻结时，表面的水首先结冰，然后冰层逐渐向内伸展。
当内部水分因冻结而膨胀时，会受到外部冻结了的冰层的阻碍，因而产生内压，这就是所谓“冻结膨胀压”；如果外层冰体受不了过大的内压时，就会破裂。
各类水产品冷冻加工技术..doc
各类水产品的冷冻加工技术东海水产研究所对在海上捕获的甲壳类动物(虾、蟹等、头足类动物(乌贼、鱿鱼等、棘皮动物(香参和鱼类(鲳、鲷等进行了小包装冷冻水产品的研制,其加工工艺分述如下:一、甲壳类动物主要产品有琵琶虾尾(假龙虾尾、冻仿对虾和冻梭子蟹肉段。
1.琵琶虾尾琵琶虾在东海较深海区有相当的产量,此虾以往未被重视和利用,有时当垃圾倒掉,实际上这种虾尾价值很高,可出口至加拿大、美国等国,能代替龙虾食用,故又称假龙虾。
琵琶虾尾即为除头、除内脏,带壳的加工品。
工艺流程原料虾→洗刷→去头除内脏→洗涤→沥干→装盘→冻结→包冰衣→分级秤量→包装→冷藏虾尾腹、背必须洗刷干净,不带泥沙,个别分开排列于冻盘上,排满后在虾体上衬垫一层塑料薄膜,在薄膜上再铺排一层虾尾,然后以吹风冻结法施行个别快速冷结(或称单体快速冻结、待虾体中心温度达到-24℃时,出冻脱盘,把虾尾浸入2~3℃的清水中施行包冰衣,然后分等级,装入聚乙烯塑料薄膜袋内,冷藏于-20℃的冷库中。
琵琶虾尾的成品率为虾体总量的36%左右,整只虾平均重量一般在150克上下。
个别大者有250克重。
2.冻整只仿对虾哈氏仿对虾在东海近海有相当的产量,是经济价值高的品种之一,内销和出口均很需要。
工艺流程虾体洗净→分级→装盘→加清水冷结→脱盘→包冰衣→包装→冷藏冷冻时以分散装盘,装盘为1公斤、2公斤。
在-24℃时,于盘中加满清水覆盖虾体表面时移往冻结。
冻毕连冻盘浸入青水中脱盘,同时使虾体表面附着冰衣,以聚乙烯薄膜袋为内包装,再用瓦楞纸箱为外包装进行冷藏(-20℃。
3.冻梭子蟹肉段梭子蟹盛产东、黄海,分布广、产量高,是潜力较大可供利用的水产资源,该蟹极易腐败变质,冰藏保险期只有3~4天,故冰藏鱼船难以把整个航次捕获的蟹带回港口,只能加工蟹肉干或捕而复弃。
冻蟹段是剥盖、斩螯、除脏、切段的带有步足的梭子蟹。
工艺流程整蟹冲洗→剥蟹盖→斩螯除脏→切段→冲洗→沥水→装盘→冻结→包冰衣→包装→冷藏捕获的蟹用海水冲洗附在蟹体上的泥沙污物,除去盖、螯、内脏后,切成两段,用海水洗涤干净,沥干,装入冻盘,装入冻盘的量分为1公斤、2公斤、3公斤,待蟹体温度达到-24℃时即可脱盘,包冰衣后装入聚乙烯塑料薄膜袋内,在-20℃冷库中冷藏。
(ppt版)食品工艺学速冻
第十二页，共六十六页。
结论(jiélùn)
低温对微生物的影响表现为
冻结破坏了果蔬体内各种生化反响的协 调一致性，温度降得越低，失调程度也越 大，从而破坏了微生物细胞内的新陈代谢 过程，以至(yǐzhì)它们的生活机能到达完全终 止的程度。
第六页，共六十六页。
第二节 冷冻 原理 (lěngdòng)
一、果蔬(ɡuǒ shū)冻藏机理
果蔬速冻要求在30min或更短时间内将新鲜果蔬的中心 温度降至冻结点以下，把水分中的80%尽快冻结成冰。
果蔬在如此低温条件下进行加工，能抑制(yìzhì)微生 物的生长和繁殖以及酶的活性，可以在很大程度上 防止腐败及不良的生化反响，从而尽可能保持果蔬 原有的品质。
3~5
不产外毒素
生物 肠球菌
0
不产外毒素
第九页，共六十六页。
一般酵母菌及霉菌比细菌耐低温的能力强， 有些(yǒuxiē)霉菌及酵母菌能在-9.5℃的未冻结 基质中生活，有些嗜冷细菌也能在低温下 缓慢活动。
最低温度活动范围：有些嗜冷细菌可在8~0℃，有些霉菌、酵母菌可在-12~8℃。
第十页，共六十六页。
种类 冰点温度/℃
番茄
-0.9
圆葱
-1.1
豌豆
-1.1
花椰菜
-1.1
马铃薯
-1.7
甘薯
-1.9
青椒
-1.5
黄瓜
-1.2
芦笋
-2.2
第十七页，共六十六页。
2.冻结时水的物理特性
1)水的冻结包括两个过程：降温与结晶。 2)水的比热是4.184kJ/kg·℃,冰的比热是
冷冻加工工艺1速冻食品加工技术PPT资料69页
二、食品速冻原理
1. 食品冻结原理 2. 食品冻结目的 3. 食品冻结曲线 4. 冰点、结冰率与冻结膨胀压 5. 最大冰结晶生成带及其对食
品质量的影响
1.食品冻结原理
将食品温度降低到其冰点 以下某一温度，使食品内绝 大部分水分都结成冰，微生 物无法进行生命活动，食品 生物化学速度减慢，从而可 对食品进行长期低温贮藏。
速冻隧道内部结构示意图
•侧置蒸发器 •两端缓冲间
速冻隧道内部结构示意图
速冻隧道进货栏
单螺旋式冻结装置示意图
1.风机 2.翅片蒸发器 3.螺旋带转盘 4.围护结构
双螺旋式冻结装置示意图
1.上升螺旋筒 2.下降螺旋筒 3.传送带 4.出料 链轮 5.固定轮 6.张紧轮 7.进料链轮
螺旋冻结装置气流示意图
（侧吹风气流单向垂直流动）
螺旋冻结装置气流示意图
（侧吹风气流双向垂直流动）
Ⅱ.平板冻结装置
平板冻结装置是将食品置于各平板间，用 油压把平板压紧，空心平板内流通液态制冷剂 蒸发吸热而达到速冻效果。 卧式平板冻结装置：适用于冻结工艺要求较
高的箱装、盘装、听装食品； 立式平板冻结装置：适用于冻结畜类产品、
亚洲速冻食品消费大国是日本： 20kg/人； 目前，世界速冻食品总产量超过6000万吨，
品种超过3500种，每年以10%-30%速度递增；
4.国内速冻食品发展概况
我国速冻食品开始于70年代，1973年北京、 上海、青岛同时从日本引进螺旋式速冻隧道；
1988年，速冻食品才真正开始发展； 上海：1989年有9家速冻食品企业，1991年17
块状肉类、水产鱼类等，冻结效率较高。
卧式平板冻结装置外观
食品果蔬速冻工艺学
食品果蔬速冻工艺学食品果蔬速冻工艺学是食品工程中的一个重要分支，研究的是果蔬食品的速冻加工技术。
速冻是指将食品迅速冷冻至极低温度，以保持产品的质地和口感，延长食品的保质期。
本文将介绍食品果蔬速冻工艺学的一些基本概念和主要工艺。
一、速冻原理速冻原理是基于冷冻速率对食品质量的影响。
在食品速冻过程中，食品中的水分会迅速凝固并形成微小的冰晶，冰晶的形成能够防止水分的流失，减少食品中的结晶，从而保持了产品的质地和口感。
同时，在迅速冷冻的过程中，微生物和酶的活性也会受到抑制，有助于延长食品的保质期。
二、速冻工艺1. 去除杂质：先将果蔬清洗干净，去除泥土和污染物，同时去除不合格的果蔬。
2. 切割处理：根据需求将果蔬切割成适当的大小和形状，以便更好地进行速冻。
3. 预处理：对一些容易变色和易氧化的果蔬进行预处理，如浸泡在盐水中，或者用酸性物质浸泡，以保持产品的色泽和新鲜度。
4. 热处理：将果蔬加热蒸煮一段时间，以破坏细胞结构，使果蔬软化，有利于保持果蔬的质地和口感。
5. 冰冻：将经过热处理的果蔬迅速放入冷冻室，并控制温度和速度，使其迅速冷冻至极低温度。
6. 包装：将速冻果蔬分装入包装袋中，封包装袋，并尽快将其存放在低温仓库中。
三、速冻的优点1. 保持产品质量和口感：速冻可以迅速冷冻食品，防止食品中的水分流失，减少冰晶的形成，从而保持了产品的质地和口感。
2. 延长食品保质期：速冻过程中可以抑制微生物和酶的活性，延长食品的保质期。
3. 方便快捷：速冻产品可以随时使用，无需复杂的加工步骤，方便快捷。
四、速冻的应用速冻果蔬广泛用于方便食品、冷冻食品和速冻水果制品等领域。
速冻果蔬可以作为方便快捷的料理原料，也可以作为家庭备用食品。
总而言之，食品果蔬速冻工艺学是研究果蔬食品的速冻加工技术的学科，通过迅速冷冻来保持产品的质量和口感，延长保质期。
速冻工艺包括去除杂质、切割处理、预处理、热处理、冰冻和包装等步骤。
速冻果蔬在方便食品、冷冻食品和速冻水果制品等领域有广泛的应用。
食品果蔬速冻工艺学
食品果蔬速冻工艺学食品果蔬速冻工艺学是一门研究食品和果蔬速冻加工技术的学科。
速冻食品果蔬在食品工业中占有重要地位，不仅延长了食品果蔬的保质期，还保持了食品果蔬的营养成分和口感。
本文将介绍食品果蔬速冻的工艺流程。
首先，食品果蔬速冻的前提是选用新鲜的食材。
食材要经过初步清洗、脱水处理等工艺步骤，以去除表面的污物和微生物，提高速冻食品果蔬的卫生质量。
其次，经过初步处理后，食材需要被切割成合适的尺寸。
不同的速冻食品果蔬所需的切割方式不同，有的需要切成块状，有的需要切成片状。
切割的目的是为了使食材更容易冷冻，提高速冻效果。
然后，食材需要经过冷冻处理。
冷冻的目的是使食材迅速降低温度，以尽量避免食材内部的感官和营养变化。
常用的速冻方法有空气冷冻、真空冷冻和液氮冷冻等。
不同的速冻方法对食材的冷冻效果和速度有差异，工艺技术人员需要根据具体食材的性质选择合适的冷冻方式。
最后，冷冻完成后的食品果蔬需要进行包装。
包装可以起到保护食材的作用，防止氧化和污染。
常见的包装材料有塑料薄膜和铝箔纸等。
包装后的速冻食品果蔬需要存放在低温下，以保证食材的质量和安全。
食品果蔬速冻工艺学的研究目标是通过工艺控制和设备改进，提高速冻食品果蔬的质量，延长保质期，保持食材的营养成分和口感。
同时，重点关注提高速冻食品果蔬的生产效率和降低成本，以满足市场需求。
综上所述，食品果蔬速冻工艺学是一门重要的食品工程学科，通过研究食材的处理、冷冻和包装等环节，提高速冻食品果蔬的质量和保质期，为人们提供更安全、方便和营养的食品选择。
食品果蔬速冻工艺学是食品工程中一个重要的专业领域，研究食品和果蔬的速冻加工技术。
随着现代社会的快节奏生活，速冻食品果蔬成为了人们生活中越来越重要的一部分。
不仅可以方便快捷地满足人们的口腹之欲，同时还能够保留食材的营养成分、口感和色泽。
食品果蔬速冻工艺学的研究，旨在通过工艺控制和设备改进，提高速冻食品果蔬的质量和美观度，延长其保质期，满足市场需求。
第二章肉类食品冷冻加工技术讲课文档
三、肉类在常温下的变化
（一）死后僵直：肌肉变得僵硬和收缩，失去柔 软特性的现象。
（二）解僵成熟（排酸）：僵直达到顶点并保持 一段时间后，肌肉再行逐渐软化，解除僵直状态 并持续嫩化的过程。
（三）肉的自溶：成熟后的肌肉组织继续分解，使肉 的鲜度下降、风味消失的过程。
（四）肉的腐败：自溶进一步发展，肉中营养成 分被分解为低级产物而不适合食用的现象。
7、串味 8、微生物增殖 9、寒冷收缩
第25页，共83页。
2、肉类冷却的目的
冷却肉：对严格执行检疫制度屠宰后的畜肉胴体迅 速进行冷却处理，使胴体中心温度在24h内降为0~4 ℃ ，并在后续的加工、流通和零售过程中始终保持 在0~4 ℃范围内的鲜肉。
目的：
– 1、抑制微生物的生长繁殖 – 2、解僵成熟过程充分，营养价值高，质地及口感好
点屠宰，稳步提高机械化屠宰的比重，完善肉品加工全程质量控制体系，
保障肉类食品安全。
“十一五”期末，基本建立较为完善的肉类加工业体系，培育一批具有
国际竞争力的大型肉类加工企业，企业组织化程度和行业生产集中度明显提
高。到2010年，肉类总产量超过8400万吨，其中，猪肉、牛羊肉、禽肉各占
60％、20％和20％左右；肉类制品产量超过1100万吨，占肉类总产量的13.1
基本目的：延长食品的贮藏期限。 食品冷却时的变化
第24页，共83页。
食品冷却时的变化
1、水分蒸发：温度、湿度、风速 2、生理作用：果蔬的后熟 3、成熟作用：畜肉分解软化 4、脂质变化： 5、淀粉老化：
6、低温病害： – 低温冷害是指当冷藏的温度低于果蔬可以耐受的限度 时，果蔬的正常代谢活动受到破坏，使果蔬出现病变， 果蔬表面出现斑点、内部变色（褐心）等
速冻水饺的加工工艺及其配方
速冻水饺的加工工艺及其配方速冻水饺的加工艺分为以下几步：第一步是肉馅的制作。
把新鲜的肉类和蔬菜经过预处理后，加入香辛料及调味品混合制成。
第二步是面皮的制作。
把精制面粉或专用饺子粉加水和盐以及面粉改良剂混合制成面团，再用手工或机器制作面皮。
第三步是饺子的包制成型，采用手工或饺子栅巴肉馅包进面皮里，捏成一定的形状，要求饱满，重量在13--15克之间，以皮薄大馅为佳。
第四步是饺子的速冻。
将包好的饺子摆放在不锈钢盘上，依次放人速冻机的链条上或速冻冷库里进行速冻，要求速冻温度达-34摄氏度，速冻时间30分钟，中心温度在—10摄氏度以下，使产品快速地通过冰晶生成区，以保证饺子的原汁原味。
第五步是按要求的重量进行包装入库。
速冻后的饺子要及时按要求包装，以免使产品的温度回升，表面发软，影响产品质量。
上面关键的步骤在于肉馅的制作和面皮的制备，做好这两个重要的环节直接影响饺子的质量和价值。
为此许多公司不‘陪投人大量的研发力量来提高产品质量和降低成本，以达到产品畅销。
济宁耐特食品有限公司几年来致力于咸味香精的开发和研究，在速冻水饺产品的开发和应用方面积累了一定宝贵的经验，为传统的水饺食品增添新的风味。
以下介绍一种鸡肉味饺子的配方，以供企业研发人员参考。
天博乳化香精6309是由鸡肉抽提物、氨基酸、多肽还原性糖反应生成的，具有浓郁纯正的鸡肉风味，添加量为0．1％一0．3％，能起到掩盖鸡腥味、赋香和增香的作用。
天博香精21026具有纯正的红烧鸡肉风味，头香较好，可以和天博香精6309配合使用，风味更佳。
这两款鸡肉味的配方，厂家可以根据季节，来调整蔬菜品种，从而生产出不同品种的产品。
配方：鸡胸肉20％、蛋白肉(复水)21％、食盐1.6％、砂糖0.4％、味精1.2％、白菜24％、水7.4％、鲜葱13％、面粉2％、CMC 0.2％、天博6309 0.3％、天博21026 0.3％、小磨香油0.3％、酱油0.2％、其他香辛料0.2％、鲜姜8％。
食品冷冻工艺学课件
食品冷冻的基本原理是利用冰晶形成时释放的潜热，通过不 断冷却食品，使食品中的水分逐渐形成微小的冰晶。这些冰 晶会随着温度继续降低而不断生长，最终形成较大的冰晶。
食品冷冻的重要性与应用
01
延长保质期
食品冷冻可以显著延长食品的保质期，因为低温可以抑制微生物的生长
和酶的活性，减缓食品的腐败变质。
04
食品冷冻工艺的挑战与解决方案
冷冻过程中食品成分的变化
水分结晶
在冷冻过程中，食品中的水分会 形成冰晶，可能导致食品结构改 变和水分迁移，影响食品的口感
和质地。
脂肪氧化
冷冻过程中，脂肪容易发生氧化 反应，产生不良风味和色泽变化
。
蛋白质变性
蛋白质在冷冻过程中会发生变性 ，影响其功能和营养价值。
微生物的生长与控制
低温杀菌的优点
在低温下杀菌可以保持食 品的原有风味和营养价值 ，同时减少化学残留，降 低环境污染。
低温杀菌的局限性
由于低温杀菌技术需要严 格控制温度和时间，因此 对于某些耐热性微生物可 能效果不佳。
真空冷冻干燥技术
真空冷冻干燥技术
真空冷冻干燥的局限性
是将食品在低温下进行预冻，然后在 真空环境下进行升华干燥的过程。
速冻食品生产实例
总结词
速冻食品是指通过快速冷冻工艺生产的食品，其生产过 程包括原料选择、加工、速冻和包装等环节，目的是保 持食品的品质和延长保质期。
详细描述
在速冻食品的生产过程中，原料选择是关键的一步，需 要选择新鲜、优质的原料。加工环节包括清洗、切割、 混合等步骤，以准备速冻处理。速冻阶段采用快速冷冻 技术，使食品中的水分迅速形成细小的冰晶，以保持食 品的口感和营养价值。最后，包装环节将速冻食品进行 包装，以防止水分散失和空气进入，保持食品的新鲜度 和延长保质期。
冷冻加工工艺1速冻食品加工技术-69页文档资料71页PPT
▪
28、知之者不如好之者，好之者不如乐之者。——孔子
▪
29、勇猛、大胆和坚定的决心能够抵得上武器的精良。——达·芬奇
▪
30、意志是一个强壮的盲人，倚靠在明眼的跛子肩上。ห้องสมุดไป่ตู้—叔本华
谢谢！
71
冷冻加工工艺1速冻食品加工技术-69 页文档资料
•
6、黄金时代是在我们的前面，而不在 我们的 后面。
•
7、心急吃不了热汤圆。
•
8、你可以很有个性，但某些时候请收 敛。
•
9、只为成功找方法，不为失败找借口 (蹩脚 的工人 总是说 工具不 好)。
•
10、只要下定决心克服恐惧，便几乎 能克服 任何恐 惧。因 为，请 记住， 除了在 脑海中 ，恐惧 无处藏 身。-- 戴尔． 卡耐基 。
▪
26、要使整个人生都过得舒适、愉快，这是不可能的，因为人类必须具备一种能应付逆境的态度。——卢梭
▪
27、只有把抱怨环境的心情，化为上进的力量，才是成功的保证。——罗曼·罗兰
冷冻加工 PPT课件
二、冷却方法
冷却方法 肉 冷风冷却 ○ 冷水冷却 碎冰冷却 真空冷却
表 3-3 冷却方法及其适用范围
禽 蛋 鱼 水果 蔬菜
○○
○○
○
○○ ○
○
○○ ○
○
烹调食品 ○
16 16
知识链接：
1、结露 结露不仅表示该处的空气温度湿度极高，更重
要的是果蔬表面的水滴十分有利于微生物孢子的 传播、萌发和侵染，从而增加腐烂损失。 防止结露的根本措施是降低产品自身温度，并设 法消除或尽量缩小产品与环境的温差，同时注意 防止贮运环境中温度起伏过大。
• 90年代，冷链初步形成；品种增加，风味特色 产品和各种菜式；生产企业和产量大幅度增加。
5
第一节 食品的冷却加工
冷却是在尽可能短的时间内，利用低温介质降 低食品温度的一种热交换过程。
冷藏是将经过冷却的食品在稍高于冰点的温度 下贮藏的方法。
• 植物性食品的冷藏保鲜 • 分割肉的冷藏销售 • 水产品的冷藏保鲜
42
42
其近似值可用下式计算：
ω=（1－tp/t）×100% tp和t分别为食品的冻结点温度及冻结点以下
的实际温度。
• 当温度达到共晶点时ω=1 • 若食品冻结点是-1°，当温度降低到-5°
时ω=80%。当温度降到-18°时ω=94.4% 。
43
三、冻结速度与冻结时间
速冻的表达：以食品中心温度下降的时间划分和冻 结层延伸的距离划分两种方法。
• 战后，冷冻技术和配套设备不断改进，冷冻食品 业成为方便食品和快餐业的支柱行业。
• 20世纪60年代，发达国家构成完整的冷藏链。冷 冻食品进入超市。
• 冷冻食品的品种迅猛增加。冷冻加工技术从整体 冻结向小块或颗粒冻结发展。
第六章第二节面点类食品的速冻加工1
要求的程度。一般来讲，水饺皮重小于55%，
馅重大于45%的水饺形状较饱满，大小、厚
薄较适中。在包制过程中要及时添加面(切成
长条状)和馅，以确保饺子形状完整，大小均 匀。包制结束后机器要按规定要求清洗有关 部件，全部清洗完毕后，再依次装配好备用。
c.水饺在包制过程中，在确保水饺不粘模的 前提下，要通过调节干粉调节板漏孔的大小， 减少干粉下落量和机台上干粉存量及振筛的 振动，尽可能减少附着在饺子上的干面粉， 使速冻水饺成品色泽和外观清爽、光泽美观。
动不超过±1℃。
下图选取的是240公斤/
小时速冻水饺生产线设
备组合明细
总之，在这样一个快节奏的时代了，速冻水
饺的生产无疑为人们的生活增加了快捷感，
同时各种品牌的速冻水饺也是消费者眼花缭
乱，所以，在选购速冻水饺时，我们一定要
看准品牌，以及它的生产日期，在享受美味 的时候，我们也能吃出健康，吃出快乐！
去皮，修净淋巴结及严重充血，淤血处，剔除色泽
气味不正常部分，对肥膘还应修净毛根等。将修好
的瘦肉肥膘用流动水洗净沥水，绞成颗粒状备用。
1.3.蔬菜：要鲜嫩，除尽枯叶，腐烂部分及根部，
用流动水洗净后在沸水中浸烫。要求蔬菜受热均匀，
浸烫适度，不能过熟。然后迅速用冷水使蔬菜品温
在短时间内降至室温，沥水绞成颗粒状并挤干菜水
6.速冻:食品速冻就是食品在短时间(通常为30 分钟内)迅速通过最大冰晶体生成带(0～-4℃)。 经速冻的食品中所形成的冰晶体较小而且几 乎全部散布在细胞内，细胞破裂率低，从而 才能获得高品质的速冻食品。同样水饺制品 只有经过速冻而不是缓冻才能获得高质量速
速冻蔬菜生产工艺流程
工艺流程步骤
执行内容
负责人
采摘与选择
采摘新鲜蔬菜，并进行初步筛选和清洁；丢弃有病虫害或 Nhomakorabea伤的蔬菜
采摘人员
清洗与浸泡
将蔬菜进行彻底清洗，去除表面污物和杂质；将蔬菜浸泡在消毒水中，杀死细菌和微生物
清洗工
切割与切片
将蔬菜按照产品要求进行切割和切片；确保切割和切片的尺寸均匀，符合产品标准
对冷冻蔬菜进行质量检查，检验外观、口感和冷冻度是否符合标准；根据检查结果进行产品分类和出库
质检员
切割工
预处理与烫煮
将切好的蔬菜进行预处理，如焯水或蒸煮；确保蔬菜烫煮时间和温度符合产品要求
烫煮工
快速冷冻
将烫煮好的蔬菜快速送入冷冻设备，进行快速冷冻；确保蔬菜在冷冻过程中温度迅速降低，保持品质
冷冻工
包装与贮存
将冷冻好的蔬菜进行包装，标明产品信息和生产日期；将包装好的蔬菜送入冷冻库进行贮存
包装工
质检与出库