传统法酿造糯米酒中酵母菌的筛选及发酵特性研究
酒曲中产酒酵母菌的筛选及发酵能力的测定
酒曲中产酒酵母菌的筛选及发酵能力的测定一、实验目的1.掌握酵母菌的筛选方法2.复习用显微镜观察菌形态的操作步骤3.掌握酵母生产性能的测定：酵母发酵力的测定、酵母产酒精能力的测定、及其乃酒精的能力、4.学习酒精出酒率的计算二、实验原理酵母菌多数为腐生，一般生长在含糖较高，偏酸的环境中，在通气条件下，液体培养比霉菌快。
菌落于细菌相似，较大而厚，多数不透明，菌落光滑湿润粘稠，乳白色，少数干皱，边缘整齐，呈红色或粉红色，圆形、椭圆、卵形，液体培养基生长会生成沉淀或菌膜。
酒曲中含有细菌，霉菌，酵母菌等多种菌体，在菌体的分离提取中，通过对原菌的稀释，涂布，多次划线而使各种菌体得以分开，形成单菌落。
通过观察菌落的形态以及在显微镜下对单菌体形态特征的观察确定酵母菌个体。
三、实验材料1．实验器材恒温培养箱，高压灭菌锅，三角瓶，电炉，石棉网，水浴锅，移液管，移液管架，容量瓶，冷凝管，蒸馏烧瓶，铁架台，软管，天平，酒精计，超净工作台，试管，培养皿，接种环，玻璃棒，涂布棒，漏斗，滤纸，玻璃珠，纱布，脱脂棉，酒精灯，白瓷缸，分析天平，量筒，牛皮纸，报纸2．试剂及药品无水乙醇，蒸馏水，葡萄糖，磷酸二氢钾，硫酸铵，豆芽，琼脂，蛋白胨，酵母浸膏，硫酸镁，氯化钙。
3．实验材料：酒曲4．种子培养基豆芽汁培养基：黄豆芽 100g；葡萄糖 50g；琼脂 20g；水 1000ml；PH 自然。
5．发酵培养基A 酵母抽提物0.75 g，B 蛋白胨0.75 g，C 硫酸铵0.25 g，D 磷酸二氢钾0.125 g，E 硫酸镁0.09 g，F 氯化钙0.07 g，G 葡萄糖25 g，H 蒸馏水250mL。
四、方法步骤1、产酒酵母菌株的初选（1）实验器材的准备与灭菌1）清洗培养皿、锥形瓶数个，在干燥箱中干燥2）检查并接通高压蒸汽灭菌锅，打开电源，在锅内加水，直至水位显示为高水位，设定温度为121℃，加热时间30min。
3）取出培养皿、锥形瓶，放置降温、用牛皮纸包裹放置在内锅层，加盖，并将盖上的螺栓以两两对称的方式同时旋转拧紧，防止漏气。
发酵食品中菌种的选择和筛选方法研究
发酵食品中菌种的选择和筛选方法研究发酵食品是指利用可食用的微生物（如细菌、酵母菌、真菌等）的代谢过程，对食品中的成分进行转化和改造的食品。
而菌种的选择和筛选方法则是研究发酵食品中的关键环节之一。
本文将介绍一些常见的菌种选择和筛选方法，以及它们在发酵食品生产中的应用。
首先，菌种的选择方法是在众多潜在的菌种中，选择合适的菌种进行发酵。
常见的菌种选择方法包括：1. 文献调研法：通过查阅相关的文献资料，了解各种菌种在特定食品发酵过程中的应用情况和效果，以此为依据进行选择。
2. 试验筛选法：通过实验的方式，将不同的菌种与发酵基质结合，观察其生长情况、代谢产物以及对食品品质的影响，选出最佳菌种进行后续发酵。
3. 现有菌种的再利用法：在发酵食品生产中，已经存在一些被广泛应用的菌种，如酵母菌、乳酸菌等，可以直接利用这些已有的菌种，无需选择新的菌种。
接下来，菌种的筛选方法是从大量的发酵菌中，找出具有优良特性的菌株。
常见的菌种筛选方法包括：1. 菌株的生理生化特性筛选：通过测定菌株的生长速率、代谢产物、耐受性等生理生化特性，来筛选具有优良特性的菌株。
2. 抗菌活性筛选：利用菌株的抗菌活性来对菌株进行筛选。
例如，使用抗生素对菌株进行抗性测试，或者利用菌株的抗菌代谢物对其他菌种进行抑制。
3. 基因工程筛选：通过基因工程技术对菌株进行改造，使其具有更好的发酵特性。
例如，通过引入外源基因来提高菌株的产物产量或改善发酵过程中的抗性。
在实际的发酵食品生产中，菌种选择和筛选方法的应用十分广泛。
以乳酸菌在乳制品发酵中的应用为例，菌种选择主要考虑到菌株在发酵过程中的代谢特性和产物品质。
例如，乳酸菌的菌株要具有低酸和低丁酸生成量的特性，以使乳制品口感更佳。
而菌株的筛选则可以通过酸奶的发酵试验，观察不同菌株的发酵速率、产酸量以及乳酸呈异构体的比例等指标，选择出最佳的菌株进行扩大生产。
总结来说，菌种的选择和筛选方法对于发酵食品生产至关重要。
中国酿酒酵母菌的研究不同酒类酵母筛选与应用纪实
2、酿酒酵母菌的发酵机制研究
对于酿酒酵母菌的发酵机制，中国的研究人员从分子水平上进行了深入研究。 他们发现，酿酒酵母菌的发酵过程受到多种基因的调控，这些基因在发酵过程 中的表达和调控机制对于提高酒的品质和产量具有重要作用。
3、酿酒酵母菌的基因组学研究
随着基因组学技术的发展，中国的研究人员对酿酒酵母菌的基因组进行了测序 和分析。他们发现，不同种类的酿酒酵母菌具有不同的基因组特征，这些特征 对于其发酵能力和品质具有重要影响。
中国酿酒酵母菌的研究——不同酒类酵 母筛选与应用纪实
01 引言
目录
02 相关技术
03 不同酒类酵母的筛选
ห้องสมุดไป่ตู้04 酵母应用的探索
05 结论
06 参考内容
引言
中国作为酒类饮料的生产和消费大国，酒类产业的发展一直备受。酿酒酵母菌 作为酒类发酵过程中的关键因素，对于酒类的品质、口感和风格具有重要影响。 因此，针对不同酒类的酵母筛选与应用研究，对于提高酒类产品的质量和生产 效率具有重要意义。
1、代谢指纹法能够快速、有效地鉴定酵母菌种的发酵性能，但需要专业的代 谢指纹分析设备和技术人员，成本较高。
2、基因组学方法能够从基因水平上揭示酵母菌种的性能和特点，但基因测序 费用昂贵，且需要大量的生物信息学分析。
3、表型筛选法操作简单、直观，可以结合传统的酿酒工艺进行筛选，但需要 耗费大量时间和人力，且有可能错过一些潜在的优质菌株。
2、啤酒类酵母筛选与应用
啤酒是世界上消费量最大的酒类之一，中国在啤酒酿造过程中也使用了多种酵 母菌。通过对不同来源的酵母菌进行筛选和应用研究，中国的研究人员发现了 适合于不同啤酒风格的酵母菌株。例如，一种名为“Beeran”的酵母菌株， 具有发酵温度低、发酵时间短、泡沫稳定等特点，被广泛应用于啤酒生产中。 此外，针对不同地区和消费群体的需求，研究人员还开发了相应的酵母菌株， 如低醇低热量型、高浓型等。
传统酿造糯米酒中酵母菌的筛选及发酵特性研究
酵产酒 能力 强 、有 一定 的后 繁殖 能力 、不 良环境 耐受 性 菌 落 。
好 的酵母菌 是级和三级筛选 ，分别
１ 实验 材料 和实 验方法
运 用杜 氏试 管 发酵法 、糯 米酒 发酵 法 和杜 氏试管 发酵
１．１ 实验 材料
法来 检测 发酵 产生 的气泡 大小 、产酒 的酒 精度 和 风 味 ，
实验材 料分 为原料 和 培养基 两部 分 。糯米 选取 北 最 后需要 根 据样 品 的耐酒 精性 和耐 ＳＯ 来调 整糯 米酒
方河北 一带 生产 的 圆糯 米 ，即粳糯 。这种糯 米 ，形状 圆 的酒精度 和酒 精量 。此外 ，还需 通过 Ｔｒｃ平板筛 选 ，主
发 酵酵母 ，是 一类 能帮 助原料 发 酵 的酵 母 菌 ，目前 用 。如此 ，酵母 菌 的分 离步 骤结 束 ，将 分离 得 到 的酵母
主要分 离筛 选发 酵酵母并 将 其应用 于 白酒 、葡 萄酒 、果 菌接 种在 麦 芽 汁琼脂 平 板上 ，置 于 ２８％的环境 中 ，恒
酒 、糯 米酒 等酒类 产 品和糕点 产 品发酵 的过 程 ，从 而 可 温 培养 ７２ｈ。然 后在无 菌操 作条 件下 ，测 定酵母 菌 的起
的初筛 、酵母 菌 的复筛 、筛选 酵母发 酵性 能的测 定 。
３２％ 、３４￣Ｃ、３６ｃ（＝的环境 中 ，恒 温培 养 ７２ｈ，比较 不 同酵
酵母 菌的分离 主要 是采 用 随机取 样 的方法 ，在 上 母菌菌落产生气泡的能力。比较方法同上 ，比较不 同温
色 、不 透 明 以及形 状 为 长椭 圆形 、较 细长 、硬 度 较小 的 菌 落繁殖 、发 展 ，选 择 菌落数 为 １００到 ３００之 间 的平
为佳 。在水 中清 洗 时 ，稍微 揉搓 ，然 后将样 品采用平 板 板 ，移置 于 Ｔｒｃ上层 培 养 基 中 置 于 ２８℃ 的环境 ，避 光
传统酒曲中根霉和酵母菌株的分离鉴定及产品研究
传统酒曲中根霉和酵母菌株的分离鉴定及产品研究郑国斌;周立学;覃先武;姚鸿【摘要】Traditional distiller’s yeast contains a large amount of Rhizopus and varieties of other microbes. Rice wine made by traditional distill-er’s yeast has mellow taste and moderate sweetness. However, the quality of microbial species in traditional distiller’s yeast is not stable and uniform. Accordingly, in this study, we made isolation and identification of traditional quality distiller’s yeast and obtained a quality Rhizopus strain R4 and a yeast strain Y7 suitable for mixed growth, then R4 and Y7 were used for starter-making through mixed culture, which could achieve the quality of traditional distiller’s yeast and make the production more simple and scientific.%传统酒曲中除大量根霉外，其他的微生物种类繁多，生产的米酒清香醇厚，甜度适中。
但菌种质量不稳定，不均匀。
为此，研究将优质的传统酒曲进行分离鉴定，从中找到1株优良米根霉R4，1株能混合生长的酿酒酵母Y7，混合培养制曲，达到传统酒曲的品质，使生产更简单更科学。
酿造糯米酒优良根霉与酵母菌株的筛选
酿造糯米酒优良根霉与酵母菌株的筛选
郑江;伍时华;赵东玲;易弋;黄翠姬
【期刊名称】《中国酿造》
【年(卷),期】2012(031)006
【摘要】为开展纯菌种液态曲糯米酒酿造工艺研究,对九种传统糯米酒曲进行优良菌种筛选试验.经液化力、糖化力测试选取3种酒曲,从中分离纯化出9株根霉,对其进行糖化试验,筛选出一株30℃糖化70h产总糖(354.0g/L)、葡萄糖(153g/L)最高的根霉E-2.经产酒精能力测试选取4种酒曲,从中分离纯化出10株酵母,对其进行发酵力试验,筛选出一株30℃发酵80h产酒精量最大,发酵效率(92.9％)最高的酵母Y-1Y.
【总页数】4页(P87-90)
【作者】郑江;伍时华;赵东玲;易弋;黄翠姬
【作者单位】广西工学院生物与化学工程系,广西柳州545006;广西工学院生物与化学工程系,广西柳州545006;广西工学院生物与化学工程系,广西柳州545006;广西工学院生物与化学工程系,广西柳州545006;广西工学院生物与化学工程系,广西柳州545006
【正文语种】中文
【中图分类】Q815
【相关文献】
1.优良山楂酒酿造酵母菌株的筛选与鉴定 [J], 刘姝;房耀维;焦豫良;吕明生;王淑军
2.果酒酿造中优良酵母菌株的筛选 [J], 李静
3.优良的啤酒酿造酵母菌株JW1-3的选育及其中试 [J], 王芬;由媛;全丽;戴玉聪;刘月英
4.传统酿造糯米酒中酵母菌的筛选及发酵特性研究 [J], 姜加良
5.桓仁产区优良冰酒酵母菌株的筛选及酿造特性评价 [J], 申静云;张博钦;段长青;燕国梁
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基于食品科学与工程的米酒发酵工艺优化研究
基于食品科学与工程的米酒发酵工艺优化研究米酒是一种传统的发酵饮品，以大米为原料，经过发酵过程产生的一种独特香味和口感深受人们喜爱。
米酒发酵工艺的优化研究对于提高米酒的品质和口感具有重要意义。
本文将探讨基于食品科学与工程的米酒发酵工艺优化的研究进展。
首先，米酒的发酵过程离不开合适的发酵微生物。
在传统的米酒制作中，常见的发酵微生物主要是酵母菌和乳酸菌。
这两类微生物能够分别发酵出酒精和乳酸，为米酒的酒精度和口感贡献了独特的特点。
优化研究中，研究人员通过筛选出更具特色的高效发酵微生物，以提高米酒的发酵效率和产物质量。
其次，米酒的发酵过程中温度和pH值的控制也是关键因素。
合适的温度可以促进微生物的生长和代谢活动，其中酵母菌适宜的生长温度通常在25-30℃之间。
同时，pH值的控制对于米酒发酵过程中酵母菌和乳酸菌的生长和代谢也起到重要作用。
优化研究中，研究人员通过调节发酵条件中的温度和pH值，使其达到最佳条件，从而优化米酒的发酵过程。
此外，米酒的发酵时间也是一个需要研究的关键点。
传统的米酒发酵通常需要漫长的发酵时间，约为7-14天。
然而在现代快节奏的生活中，人们希望获得更加方便和快速的米酒制作方法。
因此，在优化研究中，研究人员尝试缩短发酵时间，通过改变发酵条件和添加辅助发酵剂等手段，以缩短米酒发酵的周期。
最后，米酒发酵工艺的优化还需要考虑传统工艺与现代技术的结合。
传统的米酒制作工艺虽然具有悠久的历史和丰富的文化内涵，但在一定程度上存在工艺复杂、易受环境变化等问题。
现代技术的引入可以提高米酒的生产效率和减少生产过程中的污染。
因此，研究人员在优化研究中尝试将传统工艺与现代技术相结合，以提高米酒的质量和生产效率。
总结起来，基于食品科学与工程的米酒发酵工艺优化研究是一个复杂而有深度的课题。
通过对发酵微生物、发酵条件、发酵时间以及传统工艺与现代技术的结合等方面的综合优化，可以进一步提高米酒的品质和口感，满足人们对于食品安全和健康的需求。
筛选多菌种发酵提升米酒特征香气物质含量的研究
筛选多菌种发酵提升米酒特征香气物质含量的研究近年来，米酒作为一种传统的发酵饮料，在我国的消费市场中越来越受欢迎。
米酒的独特香气是其受欢迎的主要原因之一。
因此，研究如何提升米酒的特征香气物质含量，对于提高米酒的质量和市场竞争力具有重要意义。
在传统米酒发酵过程中，微生物起着至关重要的作用。
通过筛选不同的多菌种进行发酵，可以控制特定的香气物质产生。
因此，选择合适的菌种是提升米酒特征香气物质含量的关键。
首先，我们需要对不同的菌种进行筛选。
例如，可以选择酵母菌作为主要菌种，其具有较强的发酵能力和特定的代谢途径，可以产生丰富的香气物质。
由于酵母菌有很多不同的品种，我们可以从不同的来源进行筛选，以找到最适合米酒发酵的菌株。
其次，我们可以考虑采用混合发酵的方式。
通过不同菌种之间的协同作用，可以进一步提高特征香气物质的含量。
酵母菌与其他微生物如乳酸菌、酪酸菌等的混合发酵，在香气物质的产生方面具有协同效应。
混合发酵可以增加菌种的多样性，从而增加品质的多样性，为米酒赋予更为丰富和复杂的香气。
因此，混合发酵是提升米酒特征香气物质含量的有效策略之一。
另外，控制发酵过程中的温度、pH值和氧气供应等因素也是关键环节。
温度是发酵过程中的重要调控因子，过高或过低的温度都会对发酵产物的生成产生负面影响。
适当的温度可以促进菌种的繁殖和代谢，从而增加香气物质的产生。
pH值的控制也是必不可少的。
不同菌种对于pH值的要求不同，因此，根据所选菌种的特点进行合理调节，可以获得更好的发酵效果。
此外，适当的氧气供应也有助于提高发酵效果和香气物质的产生。
最后，我们需要在发酵过程中为菌种提供适宜的营养物质，如碳源和氮源。
米酒发酵中的碳源主要为米糠、米糠液等，而氮源则可通过添加豆类、鱼粉等富含蛋白质的物质来提供。
适量的碳源和氮源可以为菌种提供充足的营养，促进其生长和代谢，提高香气物质的含量。
综上所述，筛选多菌种发酵可以有效提升米酒的特征香气物质含量。
通过选择合适的菌种、采用混合发酵、控制温度、pH值和氧气供应等因素以及提供适宜的营养物质，可以实现米酒香气的优化。
客家糯米酒药曲主要菌株初步筛选及鉴定研究
较 多
较 多
多
由表 ２我们 可 以看 出 ，能产 气 达到 杜 氏小 管
满 体积 的酵母 菌株 为 Ｙ ，其起 酵 时 间也 较早 ， ３ 说 明这株 酵母 菌起 酵 能力 比较 强 ，并 且可 能有 较 高
用 无 菌 接 种 针 在 斜 面菌 种 的 培 养 基 上 取 少 量 菌 丝 点 接 于 麦 芽 汁 和 Ｐ Ａ 培 养 基 上 ，８ Ｄ ２ ℃培
表 ｌ ５种 药 曲三种 酶活 力 的测 定结 果
曲号 药曲１
药曲 ２
３ ｍ ｎ 待 温 度 降 至 ３ ℃左 右 时 ， 入 ０５ 孢 子 ０ ｉ， ０ 接 ．ｍｌ
悬 液 （ 子 数为 １ １ ｍ ）２ ℃恒 温 培养 ７ ｈ 孢 ￣ ０ 个／ １，８ ２， 放 入 恒温箱 内 ４ ℃通 风 干燥 １ ｈ 即得 纯种 干 曲 。 ０ ２， 测 定 各菌 株纯 种制 曲后 曲 的糖化 酶 、液化 酶 和蛋 白酶 活力 。
酵 至 ３ ｈ后 取 １ ｇ米 饭 测 定 总 酸 含 量 ，８ ０ ０ ４ ｈ后 取
１ ｇ 饭 测定 还 原糖 含 量 ， 发酵 完 毕后 ， ０米 在 另取 酒
醅 １ ０ ， ２ ０ 蒸 馏水 蒸 馏 ， 定酒 精度 。 ０ ｇ 加 ０ ｍｌ 测
１ ． 菌株 鉴定 ．５ ２
产 气 情 况
第４ ０
２ 结 果
２１ 小 曲的感 官评 价 和优 良曲的筛 选 ． 对 收集 到 的 ５种 药 曲首 先 进 行 了感 官 评 定 ， 通过 感官 比较 ， 现所 收集 的 ５种药 曲 ， 色 以黄 发 颜 色 和棕色 为 主 ， 状 以 圆形 居 多 ， 有不 同程 度 的 形 具 曲香 ， 其它 杂味 。然 后对 药 曲 的糖 化 酶活 、 化 无 液 酶活 以及 产蛋 白酶 能力 进行 了测 定 。 果 见表 １ 结 。
酒曲中酵母菌的分离鉴定及果酒发酵的初步研究
酒曲中酵母菌的分离鉴定及果酒发酵的初步研究杜刚;陆小凯;詹梦涛;娄水珠;陈静;杨海英【摘要】酵母菌是决定果酒品质的关键因素.采用稀释涂布平板法分离纯化酒曲中的菌株,以传统形态学及分子系统发育分析对酵母菌进行初步鉴定,从6种市售酒曲样品中分离出10株酵母菌,经26S rDNA序列分析,有3株为库德里亚夫毕赤酵母(Pichia kudriavzevii),1株为异常毕赤酵母(Pichia anomala),2株克鲁维酵母(Kluyveromyces marxianus),3株酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae),1株葡萄牙棒孢酵母(Clavispora lusitaniae).通过初筛将筛选出的酵母菌CK-03用于猕猴桃汁发酵,发酵液经顶空固相微萃取-气质联用技术(solid phase microextraction-gas chromatography/mass spectrometry,SPME-GC/MS)测定分析,结果显示共检测出25种挥发性成分,主要为酯类和醇类物质.【期刊名称】《食品研究与开发》【年(卷),期】2019(040)015【总页数】6页(P8-13)【关键词】酵母菌;分离筛选;分子鉴定;猕猴桃汁;发酵;挥发性成分【作者】杜刚;陆小凯;詹梦涛;娄水珠;陈静;杨海英【作者单位】云南民族大学民族药资源化学国家民族事务委员会-教育部重点实验室,云南昆明650500;云南民族大学民族药资源化学国家民族事务委员会-教育部重点实验室,云南昆明650500;云南民族大学民族药资源化学国家民族事务委员会-教育部重点实验室,云南昆明650500;云南民族大学化学与环境学院,云南昆明650500;云南民族大学化学与环境学院,云南昆明650500;云南民族大学化学与环境学院,云南昆明650500【正文语种】中文果酒是采用新鲜的果实或果汁作为原材料，通过捣碎、发酵、压榨以及浸泡等方式酿制而成的饮料酒[1]。
酒精浓醪发酵菌种选育及发酵条件的优化
酒精浓醪发酵菌种选育及发酵条件的优化玉米是中国生产的主要农作物之一。
能够在很大程度上提升玉米的产值，发挥玉米生产的潜在价值，并且为我国能源的节约做出重要的贡献，因此，玉米发酵酒的工艺条件越来越受到人们的关注。
本文主要研究适合于浓醪发酵的酵母菌种的选育。
以实验室提供的酵母为起始菌株，进行紫外诱变处理和杂交处理以选择具有高产葡萄糖产率的菌株，通过照射时间对菌株进行不同处理，然后进行浓缩发酵试验以选择适合于浓缩糖化和肼发酵的高产酵母菌，它将着重于优化玉米发酵酒精浓度的条件。
标签：浓醪发酵；诱变；杂交；育种1 材料和方法1.1 菌种高级活性干酵母实验室自制酵母酒菌。
1.2 培养基①酵母复状培养基/g.L-：葡萄糖4.0；酵母膏0.5；硫酸锌0.14；硫酸镁0.32；琼脂2.0；②分离培养基/g.L-：葡萄糖2.0；磷酸0.1；硫酸镁0.05；硫酸锌0.14；酵母膏0.1；琼脂2；硫酸铵0.05，pH6.O；③发酵培养基：玉米面和水按重量以1：2的比例混合，水浴加热。
60℃时按0.008g/mL加入液化酶，且保持600C半小时；后升温至90℃，保持90℃2小时；降温至700C，加糖化酶和营养盐（磷酸，尿素，硫酸锌，硫酸镁）。
半小时后调pH=4.3；然后降温至35℃备用；④发酵培养基：玉米面和水按重量以1：2的比例混合，水浴中加热升温至60℃时按0.008g/mL加入液化酶，且保持600C半小时；后升温至90℃，保持90℃2小时；降温至700C，加糖化酶和营养盐，半小时后调pH=4.3；然后降温至35℃备用。
1.3 诱变育种1.3.1 制酵母单孢子菌悬液取栽培酵母倾斜（试管倾斜），加入4毫升无菌水，轻轻盖住孢子。
将其倒入已用玻璃珠消毒的三角形烧瓶中，摇动20分钟，并用无菌脱脂棉过滤。
即得分散较好的单孢子悬浮液。
1.3.2 紫外诱变操作①倒平板：在直径9cm的碟子中，每只倒入分离培养基，放平，冷却；②将单孢子悬浮液置于直径为5cm的灭菌器皿中进行紫外线照射。
米酒中乳酸菌的筛选及发酵特性研究
东北农业大学
硕士学位论文
传统法酿造糯米酒中乳酸菌的筛选及发酵特性研究
姓名：蔡浚泽
申请学位级别：硕士
专业：食品科学
指导教师：张兰威
20070620
结果与分析
ＷＴ２的耐酸性要强于ＩＷ９，在米酒生产过程中，米酒的ｐＨ一般不会低于３，所以菌株ＩＷ９在发酵过程中的生长不会受到太多的限制，故采用ＷＴ２和ＩＷ９菌株进行混合发酵制作米酒。
３．５优选菌株的抑菌实验
３．５．１菌株抑菌活性的检测
菌株发酵液经过培养后，进行抗生物质捡出实验，供试菌为沙门氏菌、枯草芽孢杆菌、金黄色葡萄球菌、蜡状芽孢杆菌、大肠杆菌．经培养，在牛津杯周围出现不同直径的抑菌圈见图３—１３，其结果见表３－５。
图３．１３优选菌株在培养基上形成的抑菌圈
Ｆｉｇ．３·１３Ｌａｅｔｏｂａｃｉｌｌｕｓａｎｔｉｂａｃｌｅｒｉａｌｃｉｒｃｌｅｉｎｃｕｌｔｕｒｅ
表３－５优选菌株抑菌效果统计表
Ｔａｂ．３－５Ｓｔａｔｉｓｔｉｃｓｔａｂｌｅｏｆａｎｔｉｂａｃｒｅｒｌａｌ
３．５．２酸及酸性末端产物作用的检测与排除
经过培养，乳酸对照样的周围没有出现抑菌圈。
说明５种指示菌均可耐ｐＨ５．０的乳酸．在调节不同ｐＨ后的发酵液虽然对各指示菌抑菌程度有差异（见表３－５表３—６），但都表现出一定程度的抑制作用，其中ｗ＇ｒ２菌株抑菌圈直径变化较大，ｐＨ５．０以后抑菌圈直径较小，ＩＷ９菌株变化不明显，说明排除酸作用后仍有抑菌活性物质存在。
米酒酒曲中微生物的研究进展
米酒酒曲中微生物的研究进展作者：谢作蓉，罗嗣佳妮，刘江玲来源：《现代食品》 2018年第10期谢作蓉1 ，罗嗣佳妮 2 ，刘江玲 3（1. 海南省食品检验检测中心，海南海口570311；2. 景德镇学院，江西景德镇333000；3. 海南黎家美民族文化发展有限公司，海南海口570311）摘要：米酒酒曲中种类丰富的微生物是决定米酒质量的关键，近年来各国学者对米酒酒曲微生物进行了大量的研究。
本文综述了米酒酒曲微生物的研究进展，了解其组成和种类，以促进中国传统米酒的发展。
关键词：米酒；酒曲；微生物中图分类号：TS261.1米酒，又叫酒酿、甜酒，是在酒曲的作用下用糯米酿制，具有独特的口感和风味，营养价值高，深受人们喜爱[1] 。
米酒酒曲中的微生物种类十分丰富，组成复杂[2] ，但却能决定米酒的质量，微生物间的相互作用，使酿造的米酒口感独特、香气浓郁，因此，研究米酒酒曲中各类微生物的种类、数量及微生物间的相互作用就显得十分重要，本文对米酒酒曲微生物研究进展进行综述，以促进中国传统米酒的发展。
1 米酒酒曲微生物种类和数量米酒酒曲中微生物种类丰富、组成复杂，国内外在酒曲微生物的种类和数量上做了很多研究，主要包括霉菌、酵母菌和细菌3大类。
李福荣等曾报道米酒中微生物总数约为 2.0×10 8 个 /mL，其中酵母菌约 3.0×10 7 个 /mL，数量最多，其次是霉菌2×10 3 ～3×10 3 个/mL，细菌则为 0 ～ 10 2 个 /mL [3] 。
1.1 米酒酒曲中的霉菌霉菌在米酒酒曲中主要起糖化作用。
研究者通过对孝感米酒菌株的分离与鉴定，表明其中根霉菌群占绝对优势，并将其他菌群的繁殖控制在一定的范围内[4] 。
王卫等通过对霉菌的18S rRNA 进行扩增和测序比对，鉴定米酒酒曲的霉菌主要是米根霉[5] 。
王艳萍等从米酒菌群中分离出 1 株霉菌，初步鉴定为毛霉属[6] 。
酒曲中产香酵母的筛选及产香特性分析
第4-卷第1期2121年1月酿酒LIQUOR MAKING文章编号：1002-8110(2021)01-0075-07V o L4-.N q.1Jan.,2020首届“川酒杯”全国白酒技术论文有奖征文大赛获奖论文酒曲中产香酵母的筛选及产香特性分析刘茗铭1,赵金松",边名鸿,杨赞$,冯方剑！(1.四川省酒业集团有限责任公司，四川成都6100002四川轻化工大学生物工程学院，四川自贡643000;3.深圳华云生物科技发展有限公司，广东深圳518000)摘要：0白酒酒3中筛选出的70株酵母为出发菌株,通过透明光圈法初筛，共有28株酵母有明显的透明圈，利用产酯培养基复筛，共筛选出11株产香,性能较好的酵母。
综合GC-MS与理化指标分析，选取CX-15、CX-22两株酵母进行耐受性试验。
CX-15与CX-22均能在pH为2、温度为464的环境中生长，酒精度为8%vol时受到抑制，在酒精度为14%vol时停止生长。
以不同原料作为发酵底物研究两株酵母的发酵产香特性，玉米是CX-15、CX-22产酯的最佳发酵底物，总酯产量分别达到1.72g/L c1.87g/L,在苦养发酵液中综合发酵特性较为突出。
关键词:产香酵母；筛选;耐受性;产香特性中图分类号:TS262.3;TS261.11;TS261.15文献标识码:AScreening of Aroma-producing Yeast in Jiuqu and Analysis ofAroma-Producing CharacteristicsLIU Mingming1,ZHAO Jinsong^,BIAN Minghong2*,YANG Yun',FENG Fangjian1(l.Sichuan Liquor Group,Chengdu610000,Sichuan,China;2.Sichuan University of Science&Engineering,Zigong643000,Sichuan,China;3.Miraclife,Shenzhen518000,Guangdong,China)Abstract：W i th70strains of yeast selected from jiuqu as the strains,used for experiment,28strains of them had obvious transparent rings after the initial screening with transparent aperture method,11strains of which with better aroma production performance were screened through the re-screening with ester-producing medium.Based on the analysis of gc-ms and physical and chemical indicators,two strains of yeast CX-15and CX-22were selected for tolerance test.Both CX-15and CX-22can grow in an environment with pH value of2and temperature of46°C.They were inhibited when the alcohol content was8%v ol and stopped growing when was14%v ol.By using d诳erent raw materials as fermentation substrates,the fermentation characteristics of the two strains of yeast were studied.Corn was the best fermentation substrates for producing esters of CX-15and CX-22,with total ester yield up to1.72g/L and1.87g/L,the comprehensive fermentation characteristics of tartary buckwheat fermentation broth are more prominent.Key words：Aroma-producing yeast;Strain screening;Toleranc;Aroma producing characteristics在白酒的酿造过程中，酵母的种类和数量对白酒的风味和品质都有着重要的影响［1］，根据酵母的功能，可分为酿酒酵母和产香酵母叫酿酒酵母具有较强的发酵产酒精能力叫而产香酵母则对酸、醇有不同程的酯化能，酯的主要，酯类质酒体芳香及促进酒体丰满的关键化合物画，也白收稿日期：2020-04-28作者简介：刘茗铭(1995-)，•，-川西昌人，发酵工程硕士。
传统法酿造糯米酒中乳酸菌的筛选及发酵特性研究的开题报告
传统法酿造糯米酒中乳酸菌的筛选及发酵特性研究的开题报告一、研究背景与意义糯米酒是我国传统的发酵饮品，因其口感独特、香气扑鼻而深受消费者的喜爱。
而酿造糯米酒的过程中，乳酸菌是关键的微生物。
乳酸菌不仅能够产生独特的酸味和丰富的香气，还能够降低糯米粉的pH值，增加酒的稳定性。
因此，对糯米酒中乳酸菌的筛选及发酵特性进行深入研究，对于提高糯米酒的品质和稳定性具有重要的意义。
二、研究内容和目标本研究旨在通过对传统法酿造糯米酒中乳酸菌的筛选和发酵特性研究，探讨不同乳酸菌对糯米酒酿造的影响，并寻找最适合酿造糯米酒的乳酸菌种类和酿造条件，以提高糯米酒的品质和稳定性。
具体研究内容：1. 建立传统法酿造糯米酒的实验模型，并筛选优良的糯米酒样品。
2. 通过分子生物学方法对不同糯米酒样品中的乳酸菌进行分类鉴定。
3. 研究不同乳酸菌在糯米酒酿造过程中的生长特性、代谢产物及其对酒品质的影响。
4. 通过人工调控酿造条件，比较不同乳酸菌对糯米酒酿造的影响。
5. 对糯米酒中乳酸菌的选择和应用提供参考依据。
三、研究方法和技术路线1. 糯米酒酿造条件的调整和样品的收集：在传统法酿造糯米酒的基础上，通过调整发酵条件获得稳定的糯米酒发酵体系，并在发酵过程中收集不同时间点的样品。
2. 乳酸菌的种类鉴定：通过分离纯化糯米酒中的乳酸菌，并通过16S rRNA基因扩增和测序进行分类鉴定。
3. 乳酸菌的生长特性及代谢产物分析：通过糯米酒中pH值、酸度、总糖等指标检测不同乳酸菌在酒中的生长和代谢特性，并通过气相色谱和质谱联用技术分析乳酸菌代谢产物的种类和含量。
4. 优化酿造条件：通过人工调节酿造条件，如温度、pH值、氧气供应等条件，比较不同乳酸菌对糯米酒酿造的影响，寻找最适合糯米酒酿造的乳酸菌菌种和酿造条件。
5. 数据分析：通过统计学分析和数据挖掘等手段，对研究结果进行分析和解读。
四、预期结果通过对传统法酿造糯米酒中乳酸菌的筛选及发酵特性研究，预期可得以下结果：1. 筛选出适合酿造糯米酒的乳酸菌菌种。
传统法酿造糯米酒中酵母菌的筛选及发酵特性研究_单艺
收稿日期: 2007 - 01- 15 * 通讯联系人 作者简介: 单艺 ( 1981 ), 女, 硕士研究生, 研究方向: 食品发酵。 基金项目: 黑龙江省 十一五 科技攻关 资助项目 (GA 06B201 - 4 ); 国
家 十一五 奶业支撑计划资助项目。
Key words: g lu tinou s rice w ine; yea s ;t s e lec tio n; fe rm en ta tion ch a ra c te rs
中图分类号: TS261. 1+ 1 文献标识码: A 文 章 编 号: 1002- 0306( 2007) 08 - 0088- 04
培养, 形成的酵母菌落上覆盖一层 TTC 上层培养基。
通过 TTC 显色剂对酵母代谢产物的呈色特性, 可以
筛选出产酒精能力强的酵母。产酒精能力强的酵母
菌落呈深红 色, 次之为粉红色 [ 13]。本实 验得到 TTC
平板呈深红色的菌有 4株, 呈微红色的有 4株, 呈粉
红色的菌有 2株。经过 TTC 平板筛选得到的酵母,
10u加入 - 淀粉酶, 于 80 液化 30m in, 然后降温至 60 , 以 10% H2 SO4 调整 pH 5. 0, 按每克米 10u加入 糖化酶, 60 保温 3h, 过滤得糖化液。用葡萄糖调糖 度为 12 Bx。将上述液体分装于 500mL 三角瓶中, 每 瓶 250mL, 按 10% 接种量接种, 30 发酵 7d。接种完 毕后, 称重发酵瓶, 称前应先摇晃瓶子, 以赶除二氧 化碳。随着发酵时间的延续, 瓶重逐渐减轻, 直至减 轻量不高于 0. 2g, 即表示发酵完毕。然后以产生二 氧化碳的量 ( 发酵瓶失重 ) 为纵坐标, 发酵时间为横 坐标, 绘 制 发 酵 速率 曲 线, 并 测 定最 终 的 如 下 指 标 [11]: 总酸测定: 采用 N aOH 直接滴定法; 酒精度测 定: 用玻璃蒸馏器和酒精计测定; 残还原糖测定: 斐 林试剂滴定法; 挥发酯测定: 酸碱中和滴定法; 感官 评价 [ 12] : 选 10名评审员, 对酵母菌发酵液进行感官 评分, 评分标准见表 2。
糯米酒的制作及其品质鉴定实验报告
糯米酒的制作及其品质鉴定实验报告糯米酒的制作及其品质鉴定摘要：本实验主要利用摊饭法，分别用不同的酒药量（0.26%、0.51%、0.77%）对糯米进行处理，制作成糯米酒，得到的结果是酒药量为0.51%时糯米酒品质较好，气味、出水量、甜度都相较适中，但是同一酒药量各小组的制作的产品各有差异。
关键词：糯米酒不同酒药品质鉴定1前言糯米（glutinous rice）又名江米、元米，我国目前生产上的糯米品种，按籼、粳分类可分为籼糯、粳糯两种类型[1]。
一般在海拔较低、热量条件较好的南方地区，籼糯多于粳糯，而在气温较低的北方和高海拔地区，则以粳糯为主。
糯米酒是我国传统的一种特色低度饮料酒。
富含葡萄糖、麦芽糖、氨基酸、维生素、有机酸、多糖等成分，具有较高的营养价值，是滋补健身的佳品[2]。
糯米酒是将糯米经过蒸煮糊化，利用酒药中的根霉和米曲霉等微生物将原料中糊化后的的淀粉糖化，将蛋白质水解成氨基酸，然后酒药中的酵母菌利用糖化产物生长繁殖，并通过酵解途径将糖转化成酒精，从而赋予甜酒酿特有的香气、风味和丰富的营养。
随着发酵时间延长，甜酒酿中的糖分逐渐转化成酒精，因而糖度下降，酒度提高，故适时结束发酵是保持甜酒酿口味的关键。
在我国农业产后阶段是增加农业效益最重要的环节，酒类作为我国第一大类发酵食品，低度、开胃助消化、营养丰富、且具有保健功能的酿造酒已成为人们追求的目标[2]。
2 实验材料与方法2.1 实验器材手提高压灭菌锅、不锈钢丝碗、滤布、不锈钢口盅、不锈钢锅、恒温箱2.2 材料与辅料糯米、酒曲（药）2.3 实验方法2.3.1 洗米蒸饭将糯米淘洗干净，用水浸泡至米无硬心，捞起放于置有滤布的钢丝碗内，于高压锅内蒸熟（约0.1Mpa，12min）。
2.3.2 淋水降温用凉开水淋洗蒸熟的糯米饭，使其降温，并倒置于盘内。
2.3.3 落缸搭窝将酒曲粉按下表1用量均匀拌入各处理的饭内，并留少许洒入不锈钢口盅内，然后将饭松散放入不锈钢口盅中，搭成凹形圆窝，其上洒少许酒曲粉，盖好盖子。
贵州黑糯米酒曲优良酵母菌分离筛选与鉴定
贵州黑糯米酒曲优良酵母菌分离筛选与鉴定
徐本刚;母应春;陈虹文;雷学昌;苏伟
【期刊名称】《中国酿造》
【年(卷),期】2012(031)004
【摘要】从贵州黑糯米酒曲中分离出酵母菌312株.通过菌落形态菌体形态观察及生理生化实验将其初步鉴定至5个属.酵母属57株、假丝酵母属14株、复膜孢酵母属28株、毕赤酵母属212株、德巴利氏酵母属1株.经TTC法、杜氏管法、发酵法及玉米糖化醪法逐级筛选,最终筛选出1株产酒量高产香好的菌株,编号为
Q3～J8.并提取菌株Q3-M8ITS序列进行分子生物学鉴定,Q3-J8为布拉酵母( Saccharomyces boulardii).
【总页数】6页(P62-67)
【作者】徐本刚;母应春;陈虹文;雷学昌;苏伟
【作者单位】贵州大学生命科学学院,贵州贵阳550025;贵州大学生命科学学院,贵州贵阳550025;贵州大学生命科学学院,贵州贵阳550025;贵州大学生命科学学院,贵州贵阳550025;贵州大学生命科学学院,贵州贵阳550025;贵州大学南区分析测试中心,贵州贵阳550025
【正文语种】中文
【中图分类】TS201.3
【相关文献】
1.基于酒曲中产凝乳酶微生物菌株的分离筛选及鉴定分析 [J], 唐贤华
2.贵州不同地区黑糯米酒曲的品质比较 [J], 苏伟;徐本刚;母应春
3.贵州黑糯米酒曲优良霉菌分离筛选与鉴定 [J], 徐本刚;贺海雄;高彧;钟欣璐;李瑞斌;苏伟;申智慧
4.对皖北地区白酒曲粉中酵母菌的分离筛选 [J], 孙晓璐;张新红;王明跃;张源
5.基于酒曲中产凝乳酶微生物菌株的分离筛选及鉴定分析 [J], 唐贤华;
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2023北京朝阳区高一(上)期末生物试卷及答案
35. 细胞的全能性是指（ ）
A. 细胞具有各项生理功能
B. 已分化的细胞全部能再进一步分化
C. 已分化的细胞能恢复到分化前的状态 D. 已分化的细胞仍具有产生完整个体或分化成其他各种细胞的潜能
二、非选择题
36. 人胰岛素结构如下图所示。胰岛素与组织细胞膜上的受体结合，信号传递到胞内，促使细胞内相关蛋 白磷酸化，例如 Akt 蛋白磷酸化为 p-Akt，进一步促进细胞吸收葡萄糖，使血糖降低。作为治疗糖尿病的 药物，天然人胰岛素存在稳定性差、体内代谢快等缺陷，因此科研工作者对天然人胰岛素进行了修饰或改 造。请回答问题：
2023 北京朝阳高一（上）期末
生物
一、选择题
1. 曾屡屡发生水华现象的亮马河经过治理，变得水清景美，成为朝阳市民休闲娱乐的好去处。蓝细菌是造 成水华的元凶之一，下列相关叙述正确的是（ ）
A. 蓝细菌是异养型微生物
B. 蓝细菌的叶绿体是其光合作用场所
C. 蓝细菌细胞中只有 DNA，没有 RNA
D. 水华成因是排污造成河水富营养化
D. 骨髓干细胞与肝脏细胞基因组成不同，基因表达情况不同
20. 内质网中待加工的蛋白质远超内质网容量时，会刺激细胞发生凋亡，例如Ⅱ型糖尿病患者胰岛 B 细胞
长期超负荷合成胰岛素会导致细胞凋亡。下列叙述错．误．的是（ ） A. 内质网中肽链经过加工、折叠形成一定空间结构
B. 细胞凋亡是由遗传机制决定的细胞程序性死亡
23. 下列可用于检测蛋白质的试剂及反应呈现的颜色是（ ）
A. 苏丹Ⅲ染液，橘黄色
B. 醋酸洋红液，红色
D. 氮
C. 碘液，蓝色
D. 双缩脲试剂，紫色
24. 组成染色体和染色质的主要物质是（ ）
A. 蛋白质和 DNA
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摘 要: 从云南传统 糯米 酒中分 离得到 16 株酵母 菌, 通 过产 气性 能、TTC平板显色、产酯实 验的初筛 方法, 筛选 出 4株 酵母 菌进行复筛, 再通 过耐温 实验、耐酒 精实 验、耐 酸实验、发 酵力实验, 最终筛选 出酵母菌 Y1 和 Y2。 Y1 和 Y2 菌 是理 想的米酒酵母菌种, 且酵母菌 Y2 产酯能力 较强, 用在 米酒 生产中可增加酯香味。
2007年第 08期
89
食品工业科技 Science and T echno logy of Food Industry
研究与探讨
表 8 复筛菌株的发酵结果 ( n= 3)
菌株 CO2 总失重量 ( g) 酒精含量 (% , v /v) 残还原糖量 ( g /L ) 总酸 ( g /100mL ) 挥 发酯 ( g /100mL ) 感 官评分
表 3 杜氏小管产气情况 ( n= 3)
菌号 起酵时间 ( h) 产气情况 菌号 起酵时间 ( h) 产气情况
Y1
8
Y2
8
Y3
8
Y4
8
Y5
12
Y6
24
Y7
12
Y8
36
+ + + Y9
8
+ + + Y 10
12
+ + + Y 11
12
+ + + Y 12
36
+ + + Y 13
36
+ + + Y 14
36
+ + + Y 15
48
+
Y 16
48
+++ +++ +++
+ ++ + + +
注: + !表示略 有产 气现 象, + + !表示 产气 量约 等于 杜
氏小管体积 的 1 /2!, + + + !表 示产 气量 约等 于杜 氏
小管体积。
2. 1. 2 产酒精能力的酵母菌筛选 将分离得到的
产气性能较好的 10 株酵母菌在 TTC 下层培养基上
1. 2. 3 酵母菌的复筛 1. 2. 3. 1 耐温能力实验 [9] 采用杜氏发酵管法, 按 2% 接种量将 活化后的酵母菌接入麦芽汁液体培养 基中, 分别置于 28、30、32、37、40∀ 的恒温培养箱中, 培养 3d。观察杜氏管中的气泡产生情况 ( 产气时间 和产气量 ), 比较各支菌株的耐温能力。 1. 2. 3. 2 耐酒精能力实验[ 10] 采用杜氏管发酵法, 用 95% 酒 精调 麦芽汁 酒精 浓度 为 6% 、8% 、10% 、 12% 、14% 、16% ( v / v), 见表 1, 按 2% 接种量将酵母 菌接入酒精浓度为 6% 、8% 、10% 、12% ( v / v) 的麦芽 汁培养基中, 28∀ 恒温培养一周, 观察杜氏管中的气 泡产生情况 ( 产气时间和产气量 ) , 比较各支菌株耐 酒精能力。
10u加入 - 淀粉酶, 于 80∀ 液化 30m in, 然后降温至 60∀ , 以 10% H2 SO4 调整 pH 5. 0, 按每克米 10u加入 糖化酶, 60∀ 保温 3h, 过滤得糖化液。用葡萄糖调糖 度为 12#Bx。将上述液体分装于 500mL 三角瓶中, 每 瓶 250mL, 按 10% 接种量接种, 30∀ 发酵 7d。接种完 毕后, 称重发酵瓶, 称前应先摇晃瓶子, 以赶除二氧 化碳。随着发酵时间的延续, 瓶重逐渐减轻, 直至减 轻量不高于 0. 2g, 即表示发酵完毕。然后以产生二 氧化碳的量 ( 发酵瓶失重 ) 为纵坐标, 发酵时间为横 坐标, 绘 制 发 酵 速率 曲 线, 并 测 定最 终 的 如 下 指 标 [11]: 总酸测定: 采用 N aOH 直接滴定法; 酒精度测 定: 用玻璃蒸馏器和酒精计测定; 残还原糖测定: 斐 林试剂滴定法; 挥发酯测定: 酸碱中和滴定法; 感官 评价 [ 12] : 选 10名评审员, 对酵母菌发酵液进行感官 评分, 评分标准见表 2。
表 1 不同酒精浓度麦芽汁培养基的 配制
培养基含酒精 ( % ) 麦芽汁 (mL ) 95% 酒精 ( mL )
6 9 27 0 63
8 10 9 06 8 85 0 84 1 05
12 8 64 1 26
14 16 8 43 8 22 1 47 1 68
1. 2. 3. 3 耐酸能力实验 采用杜氏管发酵法, 将麦 芽汁培养基的 pH 用 1m oL /L 的 H 2 SO4 调制成 1. 5、 2. 0、2. 5、3. 0、3. 5、4. 0、4. 5, 装入试管中, 每管装量 5mL, 灭菌后, 按 2% 接 种量 接入活 化好 的酵 母菌, 28∀ 培养 4d。观察杜氏管中的气泡产生情况 (产气 时间和产气量 ), 比较各支菌株耐酸能力。 1. 2. 4 筛选酵母发酵 性能的测定 称取市售糯米 300g, 淘洗去杂后, 加 1200mL 水浸泡 4h。按每克米
食品工业科技 Science and T echno logy of Food Industry
研究与探讨
传统法酿造糯米酒中 酵母菌的筛选及发酵特性研究
单 艺 1, 张兰威 2, * , 崔宏斌 3
( 1. 东北农业大学食品学院, 黑龙江哈尔滨 150030; 2 哈尔滨工业大学食品科学与工程学院, 黑龙江哈尔滨 150090; 3. 哈尔滨医科大学公共卫生学院, 黑龙江哈尔滨 150086)
关键词: 糯米酒, 酵母菌, 筛选, 发酵特性
Abs trac:t 1 6 s tra ins o f ye as t w e re is o la te d from trad itio na l g lu tino us rice w ine o f Yunna n p rov ince. Th roug h p rmi a ry se le c ting: ab ility o f g as p rod uc ing, TTC co lo ra tion in p la te, e s te rs p rod uc ing exp e rmi en ,t 4 ye as ts w e re ob ta ined fo r p re c is e se le c ting: tem p e ra tu re res is tan t cap ac ity, a lcoho l re s is tan t cap ac ity, ac id res is tan t ca pa c ity a nd the fe rm e n ting cap ac ity. Re su lts o f exp e rmi en ts s how ed tha t yea s t Y1 a nd ye as t Y2 a re pe rfe c t s tra ins fo r rice w ine p rod uc ing, and ye as t Y2 has h ig he r es te rs p rod u c ing cap ac ity, it can b e p u t in to rice w ine to mi p rove the a rom a o f e s te rs.
Key words: g lu tinou s rice w ine; yea s ;t s e lec tio n; fe rm en ta tion ch a ra c te rs
中图分类号: TS261. 1+ 1 文献标识码: A 文 章 编 号: 1002- 0306( 2007) 08 - 0088- 04
88 2007年第 08期
米酒富含葡萄糖及多种氨基酸、维生素、有机酸、多 糖等成分, 营 养丰富, 滋味甘 美, 是 一种 集低度、嗜 好、营养保健于一体, 符合现代消费时尚, 深受广大 消费者喜爱的饮料酒 [1]。随着米酒发酵机理、发酵动 力学广泛深入的研究, 人们发现, 酵母菌行发酵作用 贯穿于整个米酒酿造过程, 米酒发酵效果取决于酵 母菌的生产性能及生长代谢的控制 [ 2] 。传统法酿造 的糯米酒风味醇厚, 但过程菌群复杂、生产效率低, 质量不易控制, 难以实施规模化生产。优良的酵母 菌应具备以下优良特性 [ 3]: 发酵前期繁殖速度快, 以 便缩短迟缓期, 防止产酸细菌的侵袭; 发酵产酒精能 力强, 使醪液在短期就达到较高的酒精浓度, 以抑制 杂菌繁殖; 有一定的后繁殖能力, 以提高米酒产量; 能产生较多较好的香味物质, 提高米酒风味; 生理耐 性好, 即耐高温、高酒度、高渗压等, 能够抵抗不良环 境。本研究是对传统法酿造的云南糯米酒中的酵母
研 究与探讨
V o.l 28, No. 08, 2007
食品工业科技
恒温培养箱, 水浴锅, 振荡器, 超净工作台, 全玻 璃蒸馏装置, 酒精计, 恒温糖化计。
1. 2 实验方法
1. 2. 1 酵母菌的分离纯化 将米酒样品稀释后, 分 别采用平板 划线与稀 释涂布 法接种 于麦芽 汁培养
基、Y PD 培养基、马铃薯葡 萄糖琼脂培养基上, 置于 28∀ 恒温培养 箱中培养 48h, 挑 取可疑菌 落进一步 纯化。 1. 2. 2 酵母菌的初筛 1. 2. 2. 1 产气性能测试 [7] 采用杜氏管发酵法, 将 分纯后的酵母菌接种于麦芽汁培养基中, 置于 28∀ 恒温培养箱中培养 72h, 测定酵母菌株产气泡的快慢 及在规定时间内产气泡的多 少, 初步比较各株酵母 菌的起酵能力和发酵能力, 初筛出发酵性能优良的 酵母菌。 1. 2. 2. 2 TTC 平板筛选 [ 6] 将菌株稀释涂布于 TTC 下层平板中, 30∀ 培养 24h, 长出可见菌落后, 选择菌 落数为 100~ 300的平板倒入约 12mL TTC 上层培养 基覆盖原来菌落, 之后在 30∀ 下避光保温 2~ 3h, 由 菌落的呈色来判定酵母产酒精能力的大小。 1. 2. 2. 3 产酯培养 [ 8] 取装有 20mL 产酯培养基的 50m L三角瓶, 分别向其内部接入 2% 在麦芽汁液体 培养基中活化好的分纯菌种, 28∀ 培养 3d。用嗅觉 判断是否有酯类香气, 嗅到酯类香气者, 认为该酵母 具有产酯能力。