牛奶品尝评定表
奶豆腐感官评定表
奶豆腐感官评定表
项目 特征
扣分 滋味和气味（滋味和气味（5050
分）分） 酸味适中，奶香味浓郁酸味适中，奶香味浓郁
0 酸味较淡，奶香味浓郁酸味较淡，奶香味浓郁
1～2 无酸味，但奶味浓郁无酸味，但奶味浓郁
3～5 无酸味，奶香味较淡无酸味，奶香味较淡
4～5 偏酸，奶香味较淡偏酸，奶香味较淡
6～7 口感粗糙口感粗糙
3～8 具有霉味具有霉味
9～12 具有苦味具有苦味
9～15 具有明显的其它异常味具有明显的其它异常味
9～18
组织状态（组织状态（5050分）
质地均匀，软硬适度，组织极细腻，有可塑性可塑性
质地均匀，软硬适度，组织细腻，有可塑性较好塑性较好
1 质地基本均匀，稍软或稍硬，组织较细腻，有可塑性腻，有可塑性
2
组织粗糙，较硬组织粗糙，较硬
3～9 组织状态疏松，易碎组织状态疏松，易碎
5～8 颜色发黄颜色发黄 1～3。
牛奶的商品标准
牛奶的商品标准
一、感官指标
颜色：牛奶应呈白色或稍带黄色，不得有深黄或其他颜色。
气味：牛奶应具有新鲜的奶香味，不得有异味或刺鼻气味。
口感：牛奶应具有柔和的口感，不得有过多的稠度或稀薄感。
杂质：牛奶应无杂质，不得有肉眼可见的沉淀或异物。
二、理化指标
蛋白质：牛奶中的蛋白质含量应符合标准要求，一般在2.8%-3.3%之间。
脂肪：牛奶中的脂肪含量应符合标准要求，一般在3.0%-5.5%之间。
碳水化合物：牛奶中的碳水化合物含量应符合标准要求，一般在4.5%-5.5%之间。
矿物质：牛奶中的矿物质（如钙、磷、镁等）含量应符合标准要求。
维生素：牛奶中的维生素（如维生素A、维生素D等）含量应符合标准要求。
三、卫生指标
微生物：牛奶中不得检出致病菌，如沙门氏菌、金黄色
葡萄球菌等。
添加剂：牛奶中不得添加任何化学添加剂，如防腐剂、稳定剂等。
农药残留：牛奶中不得检出农药残留超标。
重金属：牛奶中不得检出重金属超标，如铅、汞等。
四、包装和标签要求
包装材料：牛奶的包装材料应无毒无害，符合食品卫生要求。
标签内容：牛奶的标签上应标明产品名称、生产日期、保质期、厂家名称和地址等信息。
此外，还需注明产品的营养成分表和食用方法等信息。
标识要求：牛奶的标识应清晰、易读，并与产品实际情况相符。
如有特殊贮存条件或需要加热处理等注意事项，应在标识上加以说明。
酸牛乳感官质量评鉴细则
酸牛乳感官质量评鉴细则1．范围本细则适用于GB 2746产品分类定义的纯酸牛乳、调味酸牛乳和果料酸牛乳的感官质量评鉴。
本细则规定了酸牛乳感官评鉴的样品制备、实验室和人员要求、评鉴项目和标准、评鉴方法、数据处理。
2．样品制备取适量样品放入50ml敞口透明容器中，置于4℃—6℃冷藏环境中。
不得与有毒、有害、有异味，或对产品产生不良影响的物品同处存放。
评鉴开始前取出，使评鉴时温度在6℃一10℃范围内。
3，实验室要求感官评鉴实验室应设置于无气味、无噪音区域中。
为了防止评鉴前通过身体或视觉的接触，使评鉴员得到一些片面的、不正确的信息，影响他们感官反应和判断，评鉴员进入评鉴区时要避免经过准备区和办公区。
3．1 评鉴区评鉴区是感官评鉴实验室的核心部分，气温应控制在20℃—22℃范围内，相对湿度应保持在50%—55%，通风情况良好，保持其中无气味，无噪音。
应避免不适宜的温度和湿度对评鉴结果产生负面的影响。
评鉴区通常分为三个部分：品评室、讨论室和评鉴员休息室。
3．1．1 品评室品评室应与准备区相隔离，并保持清洁，采用中性的或不会引起注意力转移的色彩，例如白色。
房间通风情况良好，安静。
根据品评室空间大小和评鉴人员数量分割成数个评鉴工作间，内设工作台和照明光源。
3．1．1．1 评鉴工作间每个评鉴工作间长和宽约100cm。
评鉴工作间过小，评价员会感到“狭促”；但过分宽大会浪费空间。
为了防止评鉴员之间相互影响，评鉴工作间之间要用不透明的隔离物分隔开，隔离物的高度要高于评鉴工作台面100cm以上，两侧延伸至距离台面边缘50cm以上。
评鉴工作间前面要设样品和评鉴工具传递窗口。
—般窗口宽为45cm、高40cm(具体尺寸取决于所使用的样品托盘的大小)。
窗口下边应与评鉴工作台面在同一水平面上，便于样品和评鉴工具滑进滑出。
评鉴工作间后的走廊应该足够宽，使评鉴员能够方便地进出。
3．1．1．2评鉴工作台评鉴工作台的高度通常是书桌或办公桌的高度(76cm)，台面为白色，整洁干净。
牛奶感官品尝表格
江苏梁丰食品集团有限公司
产品品尝评定表样品名称___________品评人_________________
评价A非常满意B满意C一般D不满意
内容描述
1234
A B C D A B C D A B C D A B C D
色泽该品种牛奶的颜色，或者该种颜色是否能够接受□□□□组织状态比如细腻均匀、是否有沉淀、是否有可见异物□□□□香气牛奶所具有的相应香味，或者是接受程度□□□□异味除了奶香味，有无其他如霉味或者动物的味道□□□□酸度酸味强度□□□□甜度牛奶本身甘甜味的强度□□□□颗粒感口中是否感到干干的，粉状般的颗粒感□□□□粘稠度入口后产品在舌头、牙齿上的油腻感或厚重感□□□□爽滑感吞咽时是否舒畅，有无异物感□□□□后味品尝完后总体感受□□□□总分满分为10分
备注：除此之外，如果对各样品有其他的评价，请描述：
____________________________________________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________。
牛奶感官鉴定实验报告
牛奶感官鉴定实验报告实验目的：通过感官鉴定，对比分析不同牛奶的外观、气味、口感等特点，评价其品质。
实验材料与仪器：三种不同品牌或种类的牛奶、干净的杯子、勺子、咖啡豆等。
实验步骤：1. 外观鉴定：将三种不同品牌或种类的牛奶分别倒入三个杯子中，观察其外观。
外观包括颜色、透明度和悬浮物。
比较三种牛奶的颜色是否一致、透明度是否清澈，是否有明显的悬浮物等。
2. 气味鉴定：用鼻子凑近每个杯子，轻轻闻一闻。
比较三种牛奶的气味差异。
注意是否有异味或浓重的牛奶香味等。
3. 口感鉴定：用勺子搅拌每个杯子中的牛奶，尝一尝。
比较三种牛奶的口感，包括口感的浓稠度、滑润度、口感的持久度、是否带有杂质等。
实验结果及讨论：1. 外观鉴定：通过观察牛奶的外观，我们发现三种牛奶的颜色均为乳白色，透明度都比较高，并且没有明显的悬浮物。
说明这三种牛奶的质量较好，没有出现问题。
2. 气味鉴定：通过闻牛奶的气味，我们发现三种牛奶都有浓郁的牛奶香味，没有异味。
说明这三种牛奶新鲜且纯正，符合牛奶的基本特点。
3. 口感鉴定：通过品尝牛奶的口感，我们发现三种牛奶的口感略有差异。
A牌牛奶的口感较为浓稠，滑润度高，而B牌牛奶则相对较稀，滑润度略差。
C牌牛奶的浓稠度和滑润度介于A、B牌之间。
同时，A牌和B牌牛奶的口感较持久，而C牌相对较短。
此外，我们在B牌牛奶中发现了一些微小的颗粒，这可能是杂质，不符合优质牛奶的要求。
实验结论：通过实验的观察与比较，我们得出以下结论：1. A、B、C牌牛奶的外观均符合牛奶的基本特点，没有明显的悬浮物。
2. A、B、C牌牛奶的气味均符合牛奶的基本特点，没有异味。
3. A牌牛奶口感浓稠，滑润度高，持久度较长；B牌牛奶相对稀薄，滑润度略差，持久度较长；C牌牛奶浓稠度和滑润度介于A、B牌之间，持久度较短。
4. B牌牛奶中存在微小颗粒，可能是杂质。
综上所述，我们可以认为A牌牛奶是品质较好的牛奶，具有浓稠度高、滑润度好和持久度长等特点；B牌牛奶在滑润度和持久度方面稍逊于A牌，但口感还是较好的；C牌牛奶在各方面相对于A、B牌都有所折中。
鲜奶的评分感官评价试验
鲜奶的评分感官评价试验1.引言评分检验法即要求评价员把样品的质量特征以数字标度形式来评价。
在评分法中，所使用的数字标度为等距标度或比率标度。
它不同于其他检验方法的是所谓的绝对性判断，即根据评价员各自的评价基准进行判断，它出现的粗糙评分现象可由增加评价员人数来克服。
此法可同时评价一种或多种产品的一个或多个指标的强度及其差别，应用较为广泛。
尤其适用于评价新产品。
近年来，人们对鲜奶产品的消费喜好越来越浓，特别是儿童和女性消费者群，尤其喜爱喝鲜奶。
而消费者对鲜奶的首要要求是味正、口感好，所以，在研制开发新品种或比较同类产品时，感官评价非常重要。
但是，最近市场上的鲜奶产品质量良莠不齐，许多生产企业的化验部门及质量检测部门的工作还有待于更进一步加强，因此，我们有必要研究鲜奶产品的感官质量评价方法，以保护消费者的权益，促进企业产品的销售和下一步生产设计。
为此，我们将通过对鲜奶产品的一次感官评价试验为例来说明对此类产品进行感官评价时需要注意的问题。
2.研究的问题和目标问题：现有某品牌塑料袋装的鲜奶，想知道其口味是否有市场认可度，为大家所接受，拟用评分检验法进行评估。
目标：通过评分检验法评估某品牌塑料袋装的鲜奶的市场认可度。
3.试验的目的通过评分检验法评估出某品牌塑料袋装鲜奶具有的风味，分析其受欢迎的程度。
4.试验设计4.1器材：一次性使用的塑料或纸制杯、纸巾及饮用水、取样品用的小汤匙等4.2方法4.2.1样品某品牌塑料袋装鲜奶4.2.2评价场所要求评价试验应该在一个比较洁净，安静的场所进行。
并且，在评价时评价者之间不得互相交换意见。
如果评价者比较多时，还应分批进行，保持场内安静，秩序井然。
4.2.3试验前的准备在开始评价试验之前，组织者要综合考虑多方面的因素及可能出现的情况，做好充分的准备。
对于鲜奶的感官评价试验，我们以某品牌塑料袋装的鲜奶为主要的评价对象。
在试验开始之前，我们应做好以下准备：首先，就本次试验的目的邀请10 位有代表性的消费者进行评价。
口感品评
2.7 2.2 2.3
2.6 3.0 2.1
2.8 2.1 1.5 2.6 2.1 1.9
合格无差异 合格有差异 不合格 合格无差异 合格有差异 不合格
29
总体课程回顾
• 感官评定对人员的要求 • 口感品评两种方法（三点法、顺序法）
• 口感一致样检测结果判定
30
精益从心开始，改善从我做起
谢谢大家！
对比现象 变调现象 相乘作用 阻碍作用
8
概述
概念
味觉
产生过程
舌头不同部 位的敏感度
9
概述
2 介质
粘稠度 1 温度 甜、酸：35-50℃ 咸：18-35℃ 苦：10℃
影响味 觉因素
3 身体
疾病、饥饿、睡眠
10
感官评定条件
温度、湿度 20~22℃/55~65% 半分钟置换一次 实验区、用具无味 自然光、日光灯 防噪音
1%
12 12 13 13
0.10 %
13 14 14 15
0.10 %
27 27 28 28
答案数目 (n)
显著水平
5%
34 34 35 35
1%
36 37 37 38
0.10 %
39 40 40 41
18 19 20 21
76 77 78 79
22
23 24 25 26 27 28 29
12
12 13 13 14 14 15 15
5
讨论
• 1、感觉是客观事物的不同特性在人脑中引 什么是感觉？ 起的反应。 • 人有哪些感觉？常用的基本感觉是什么？ • 进行感官评价最常用的感觉器官有哪些？ 2、视觉、听觉、触觉、嗅觉、味觉、温度 觉、痛觉、疲劳觉等。 • 3、眼、耳、鼻、口、手。
饮料口感标准和评价表
模糊数学综合评判饮料的生产配方
1、评定人员的选择和评定方法-
评定小组由10名本实验室成员组成，男女各5人，小组成员身体健康，无吸烟、酗酒等不良嗜好，对色、香、味有较强的分辨力和较高的灵敏度。
所有样品均采用三位随机数编码，室温下进行品评。
在感官评定前用温水漱口以保持口腔清爽，当有情绪影响时不要进行
品评。
产品评价论域：在对食品进行感官评价时，常选择几个最能反映该食品质量的指标设为论域U。
本实验确定产品质量由色泽、甜度、酸度、香味、口感4个因素构成，即评价对象的指标论域U=（色泽、甜度、酸度、香味、口感）。
评语等级论域：对每个因素的评价按优、良、中、差四个等级评定，即评语等级论域V=（优、良、中、差）。
感官评定参考标准见表
2、根据色泽、甜度、酸度、香味、口感在饮料感官评价中的作用。
3、品评表。
饮品评分表模板
9分
甜度适中，不腻人
8分
温度适中，不烫口或过冷
6-7分
口感不佳
0-5分
回味
余味悠长，令人难以忘怀
10分
在评定回味时，我们需要考虑饮品的余味长度、适中程度、与饮品主题的符合程度和持久性。根据以上标准，给出您的评分。
余味适中，无不良回味
9分
余味与饮品的主题相符
8分
余味的持久性适中
6-7分
香气浓郁，且令人愉悦
10分
在评定香气时，我们需要考虑饮品的香气浓度、自然度、层次感和持久性。根据以上标准，给出您的评分。
香气自然，没有刺鼻的感觉
9分
香气的层次感分明
8分
香气的持久性适中
6-7分
香气领人不适
0-5分
口感
口感丰富，有层次感
10分
在评定口感时，我们需要考虑饮品的层次感、顺滑度、甜度和温度。根据以上标准，给出您的评分。
饮品评分表模板
饮品名称：
饮品类型：
项目
评分标准
分值
评分说明
评分
外观
颜色搭配合理，视觉效果良好
10分
在评定外观时，我们需要考虑饮品的颜色、透明度、装杯的整洁度和装饰的合理性。根据以上标准，给出您的评分。
液体清澈，没有杂质
9分
杯具清洁，没有水渍或污渍
8分
装饰简洁，符合主题
6-7分
外观引起不适感
0-5分
香气
爽滑感较差，能感觉到粉质和颗粒
8分
不爽滑，粉感强，颗粒严重
0-7分
总体
个人感受
0-10分
"在综合考虑以上六个方面后，给出您对饮品的总体评价。您可以简要描述饮品的优点和不足，以及您的个人感受。
试验实验牛奶的感官鉴定
（1） 颜色 将混合均匀的奶样倒入白瓷皿内，观察颜色。正常牛奶为白色，略带黄 色，脱脂乳是白带蓝色。初乳的黄色较深。 （2）组织状态 将混合均匀的奶样倒入烧杯中，静置15min后将其倒入另一烧杯中，观
察牛奶有无过黏、絮状物或其他杂质。 （3）奶的气味 用鼻子嗅闻烧杯内的奶样，检查是否有奶的正常香味，或有无其他气味 如饲料味、酸味、腥味、烟味、腐败味等。然后将奶样煮沸，再嗅闻奶 样的气味，并与煮沸前的气味进行对比。一般加热后的气味会变强。
3、 掺豆浆-氢氧化钠显色反应 豆浆颜色浓度等外观与牛奶相近，不易肉眼发现。 原理 豆浆中含有皂角素，与NaOH作用呈黄色的显色反应。 试剂 25%NaOH溶液，乙醇乙醚等量混合液。 方法步骤 奶样5ml于试管中。 加入乙醇乙醚混合液3ml，再加入25%NaOH溶液2ml，充分混匀，静置 5-10min。观察颜色变化。有豆浆时呈黄色，无豆浆时颜色不变。
凝固的条件
18
煮沸时不凝固
22
煮沸时不凝固
26
煮沸时凝固
28
煮沸时凝固
30
加热至77℃时凝固
40
加热至65℃时凝固
50
加热至45℃时凝固
60
22℃时自行凝固
65
16℃时自行凝固
（1） 煮沸试验 仪器与材料 20ml试管（2支/组），水浴锅，正常和酸度为26-28°T的牛 奶样品。 原理 牛奶的酸度越高，对热的稳定性则越差。见凝固温度与酸度关系 表。 操作方法 取正常牛奶和高酸度牛奶样品各5ml，分别置于两支试管中， 将试管浸入沸水中水浴5min，并观察其所发生的现象。
二、掺淀粉 当牛奶掺水变得稀薄，比重下降或牛奶中干物质不足时，向奶中掺入淀 粉、米汤能改变这一现象。 原理 淀粉分直链淀粉和支链淀粉两种，直链淀粉遇碘变深蓝色，支链 淀粉遇碘紫红色。 所用试剂 2%碘溶液（称取2g碘化钾，溶于10ml蒸馏水，加入2g碘，待 碘完全溶解后，转移到100ml容量瓶中，定容至刻度。） 方法步骤 取奶样5ml于试管中，煮沸。 加入3-5滴碘溶液，充分混匀，观察颜色变化。 如蓝色或紫红色，证明奶中有淀粉或米汤，否则为常奶。
新鲜牛奶的感官鉴别法
鲜奶的卫生质量与人们的健康密切相关，因此熟悉鲜奶的感官及理化检查的国家卫生标准，了解鲜奶卫生检验的基本内容和方法具有重要意义。
1.感官检查感官检查就是观察鲜奶的外观、色泽、气味与滋味。
方法：将鲜奶样品摇匀后，倒入一小烧杯内，仔细观察其色泽，组织状态，嗅其气味，经煮沸后尝其滋味。
评定：新鲜的牛奶呈乳白色或略带微黄色的均匀胶态流体，无沉淀、无凝块、无杂质，具有新鲜牛奶固有的香味和滋味，无异味。
2.理化检查理化检查包括比重的测定、脂肪的测定和酸度的测定。
（1）比重的测定鲜牛奶的相对密度一般在1.028-1.034 ，奶的比重可因掺水而降低，因脱脂或掺入比重较大的物质而增加，因此要测定相对密度。
如果牛奶脱脂后再加水，比重可能无变化。
为了证实是否双掺假，可以结合脂肪含量的测定加以判断。
奶的比重与脂肪含量的关系：全乳（比重1.029-1.034，含脂量＞3.2%）脱脂乳（比重1.034-1.037，含脂量＜3.2%）加水乳（比重1.018-1.029，含脂量＜3.2%）脱脂又加水的乳或者是加淀粉又加水的乳（比重1.028-1.034，含脂量＜2.0%）（2）脂肪的测定判断牛奶是否双掺假，需要结合脂肪测定，其中双掺假是指脱脂又加水。
奶中的脂肪呈乳胶体而存在，测定时加入浓硫酸以溶解除了脂肪以外的成分，使脂肪分离出来而浮于表层。
为了使脂肪析出更快更安全，故加入戊醇或异戊醇，通过离心分离出脂肪，由乳脂汁上部的刻度读出乳中脂肪的含量。
（3）酸度的测定新鲜牛奶的酸度为16-18T，牛奶的酸度因细菌分解乳糖产生乳酸菌而增高，所以酸度是反映牛奶鲜度的一项重要指标。
牛乳酸度以T表示，指中和100ml牛乳中的酸消耗0.1N氢氧化钠溶液的毫升数。
好牛奶 评判标准
好牛奶评判标准好牛奶，是指具备高品质、安全健康的牛奶产品。
随着人们对食品安全和健康的关注度增加，选择一款优质的牛奶成为了消费者的重要需求。
本文将从四个方面，即外观、味道、成分以及生产工艺，对好牛奶的评判标准进行讨论。
一、外观好牛奶的外观应该清澈透明，没有悬浮物或异物。
乳白色的牛奶应该均匀一致，没有沉淀或分层。
此外，包装应完整无损，密封良好，以确保牛奶的新鲜度和品质。
二、味道好牛奶的味道应该纯正、清爽，没有异味或异味过重。
它应该具有淡淡的甜味，同时保留牛奶的原本风味。
消费者可以通过品尝牛奶来判断其味道是否符合标准。
三、成分好牛奶的成分应该符合相关食品安全标准，并提供明确的产品说明。
首先，乳脂肪含量应与产品标示保持一致。
其次，牛奶中的营养成分，如蛋白质、维生素和矿物质等，应在适当的范围内。
最后，好牛奶应该无添加防腐剂、色素或其他有害物质。
四、生产工艺好牛奶的生产应符合卫生要求，并采用先进的生产工艺。
首先，牛奶的生产应该在洁净的环境中进行，以确保产品的卫生安全性。
其次，采集牛奶的设备和容器应进行彻底的清洁和消毒。
另外，好牛奶采用低温灭菌技术，以保留牛奶中的有益成分，同时杀灭细菌和病原体。
总结：综上所述，好牛奶的评判标准涉及外观、味道、成分和生产工艺四个方面。
外观应清澈透明，均匀一致；味道应纯正、清爽，无异味；成分应符合安全标准，无添加有害物质；生产工艺应符合卫生要求，采用先进技术。
消费者应根据这些标准，选择优质的好牛奶，以保证健康安全的饮品。
（字数：416）。
乳品评分标准
乳制品生产加工组产品评分表
说明：1、每位选手的最后得分为：总得分去掉一个最高分和一个最低分，然后求平均分。
2、各评委评分应当本着公正、公平的原则，前后评分口径一致。
3、其中X 代表产品中加入的辅料，例如紫薯乳，应为紫色，紫薯风味。
品名 评分项目 等级划分
A
B
C
得分
产品组织状态 （25） 组织细腻，粘稠适当，表面柔滑，质地均匀，无气泡，无分层 （20-25） 组织细腻，粘稠欠佳，表面柔滑，有分层，有少量的气泡 （15-19） 组织细腻，粘稠较差，组织粗糙，表面柔滑，分层明显，有凝块 （10-0）
产品口感 （不可品尝） (5) 甜度适中，口感细腻柔
和 （4-5）
甜味过量或不足，口感
较好 （3-2）
甜味比例稍有失调，口感有些粗糙不尽柔和，
尚能接受 （1-0）
产品风味(35) 奶香适宜，并且x 协调柔和，无不良气味
（35-30） 奶香味、x 味稍淡或过
浓，无异味
（25-20） 无x 和奶香味 （5-0）
产品色泽（10） 均匀一致的颜色
（8-10） 过深或过浅，色泽均匀
（5-7） 过深或过浅，色泽不均
匀 （2-0）
产品创新 （10） 能突出本产品的创新
性 （10-8） 有一定的创新性
（7-5） 创新性不突出 （5-0）
人员分工 （15）
人员分工合理，有很强
的团队意识 （15-10）
人员分工基本合理
（10-5）
（5-0）
评委意见
总分
评委： 日期：。
乳与乳制品感官评定
现欠缺时，则该食品全体风味将明显减少许多
味的消杀作用：亦称为相杀作用，即两种呈味物质混合时，则各
味有减弱现象。
味变：某一呈味物质在舌面上放置过久，则味将有变化，如
MgSO4开始有苦味，久置之后则有变甜的现象。
味觉疲劳现象：长时间的品评使评委们感到判定精度下降；吃
叫“味感受器”，有点像木桶板那样排列成味蕾。
味孔：乳头周围轮状沟中有开口的小孔， 每个轮状乳头周围约有800个味蕾，
多层上皮细胞
味孔
每个蕈状乳头有15—16个，
味孔
味蕾除乳头以外 在软口盖后、 咽喉的上部、 会咽软骨上等接 近舌的部位，
幼儿舌之下面与 面颊之内面亦有其存在。
味细胞
味
细
主细胞
胞
消杀作用：即两种呈味物质混合时，则各味有减弱或抑制现象。例如将砂糖、
柠檬酸、食盐和奎宁之间，若将任何两种以适当地比例浓度混合时都会使其中任何
一种味感比单独存在是减弱。
味感改变：西非有一种“神秘果”内含硷性蛋白质，吃了以后再吃酸的东西，
口感反而会甜。有人吃了有酸味的橙子，口感也会有种甜的感觉。
1—4 名词解释
图2—2所示。
嗅膜 嗅球 嗅沟 上鼻胛 中鼻胛 上鼻道 中鼻道 下鼻胛 下鼻道
嗅膜 嗅球 嗅沟 上鼻胛 中鼻胛
神
神 经
经
纤 维
纤
维
嗅
腺
毛
嗅 纤 毛
上鼻道 图2—2 嗅粘膜结构
中鼻道 下鼻胛
图2—2 嗅粘膜结构
下鼻道
图2—1 人的嗅觉器官——鼻子结构
嗅觉细胞之末端有嗅腺毛，另一端与神经纤维相连，嗅细胞受化学 有香味物质刺激，通过此神经纤维传递嗅觉中枢的嗅脑。开始发生嗅感， 自嗅到香味物质到嗅觉反应通常只须0.2—0.3秒钟时间。
牛奶口感测评报告
牛奶口感测评报告1. 引言在食品市场中，牛奶是一种非常常见的饮品，拥有广泛的消费群体。
消费者对于牛奶的口感有着不同的偏好，有些人喜欢浓郁的口感，而有些人则偏好清爽的口感。
本文将通过对牛奶口感的测评，为消费者提供一份有关不同牛奶口感的报告，以帮助消费者选择适合自己口味的牛奶。
2. 测评方法为了准确评估不同牛奶的口感，我们采用了以下的步骤进行测评：步骤一：选取样品在本次测评中，我们选取了市场上常见的五种牛奶品牌作为样品，分别是品牌A、品牌B、品牌C、品牌D和品牌E。
步骤二：评估指标我们根据消费者对于牛奶口感的偏好，将口感分为以下几个指标进行评估： - 浓稠度：牛奶的浓稠度对于感知牛奶的质地十分重要。
- 口感细腻度：细腻的口感会给人一种舒适的享受。
- 清爽度：清爽的口感通常会让人觉得牛奶更易消化。
步骤三：测评过程在测评过程中，我们邀请了一组志愿者进行品尝。
志愿者们按照相同的顺序依次品尝了五种牛奶，并对每一种牛奶的口感指标进行评分。
评分采用了1到10的等级，1表示非常差，10表示非常好。
3. 测评结果基于志愿者们的评分，我们得出了以下测评结果：牌子浓稠度口感细腻度清爽度品牌A 7.5 8.2 4.9品牌B 8.3 7.8 6.7品牌C 6.4 6.9 8.1品牌D 4.9 5.5 9.3品牌E 6.8 7.3 7.8从上表可以看出，品牌B在浓稠度和口感细腻度上得分较高，而品牌D在清爽度上得分最高。
品牌A的浓稠度和口感细腻度得分也较高，但清爽度较低。
品牌C和E在各个指标上得分相对较平均。
4. 结论基于测评结果，我们可以得出以下结论： - 对于追求浓郁和口感细腻的消费者来说，品牌B和品牌A是较好的选择。
- 对于追求清爽度的消费者来说，品牌D 是较好的选择。
- 品牌C和E则在各个指标上都有一定的表现，适合一般口感偏好的消费者。
5. 建议根据测评结果，我们为不同口感偏好的消费者提供以下建议： - 如果你喜欢浓郁和口感细腻的牛奶，可以选择品牌B或品牌A。
鲜奶的偏爱型感官评价试验设计
鲜奶的偏爱型感官评价试验设计评价食品：不同品牌的鲜牛奶评价目的：保护消费者的权益，促进企业产品的销售和下一步生产设计。
评价指标：对每个样品评分，评分标准说明如下：感官评价的评分标准一般选择定量评分方法，即在两个感官性状描述词中间加一条长约10cm，由点续而成的线，这种方式叫单极量分线法，如上表中评价指标的两列代表两个极端，参评者们根据自己的判断，对样品每项评价指标进行判断评分，分数为0～1 0之间的任何一个整数，把得分填写在问卷表中的空格内。
规定9～10为优级，7～8为好级，5～6为一般级，少于5分为差。
评价方法：偏爱型感官评价偏爱型感官评价又叫嗜好型感官评价，是测量人群对样品的感官反应，对食品的风味不加严格明确的要求，只是由参加品尝的人的随机感觉决定的一种感官评价方法。
偏爱型评审组由消费者代表组成，也不规定统一的评价标准和评价条件，选择受试的人群要有一定的人数和代表性。
评价试验方案：在开始评价试验之前，组织者要综合考虑多方面的因素及可能出现的情况，做好充分的准备。
首先，就本次试验的目的邀请10位有代表性的消费者进行评价。
然后为每位参评人员准备一份问卷或评分卡，一套铅笔和橡皮，以及鲜奶样品。
另外，一些辅助器皿工具也应准备齐全，像准备盛鲜奶样品的小杯以及取样品用的小汤匙。
一般来说，器具多选用一次性使用的塑料或纸制杯。
其他备用品如纸巾及饮用水，也应该准备好，以便参评者可以饮水漱口。
1、样品以某品牌塑料袋装的鲜奶为主要的评价对象。
2、评价员选择身体健康、感觉正常的人参加评定，需要有一定经验的评价员一般不少于5～7人；要有良好的评判环境，评价室要求安静、光线充足、无异味；评定前主持人就有关要求向评价人员进行交待，评价时评价员应独立做出判断，不互相讨论，以避免互相干扰。
3、问卷设计在设计感官评价试验问卷时，产生描述供试食品感官性状的术语应当请数位经验丰富的参评者，对几个不同类型，有代表性的供试样品进行品评，然后写出描述其外观、颜色、质地、风味、后味等感官特征的词语，从而为问卷的定性描述提供依据[1]。
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江苏梁丰食品集团有限公司
产品品尝评定表
样品名称___________ 品评人_________________
描述 1 2 3 4
色泽 该品种牛奶的颜色，或者该种颜色是否能够接受 组织状态 比如细腻均匀、是否有沉淀、是否有可见异物
香气 牛奶所具有的相应香味，或者是接受程度
异味 除了奶香味，有无其他如霉味或者动物的味道 酸度 酸味强度
甜度 牛奶本身甘甜味的强度
颗粒感 口中是否感到干干的，粉状般的颗粒感
脂质感 品尝时在舌头与牙齿面之间油腻感强度
粘稠度 入口后产品在舌头上流动，是否有厚重感
爽滑感
吞咽时是否舒畅，有无异物感
后味 品尝完后总体感受
总分
您认为比价好的产品：__________
备注：以上各项目总分为10分，其中极满意为9-10分，很满意7-8分，满意5-6分，接受3-4分，稍接受1-2分，不能接受0分。
除此之外，如果对各样品有其他的评价，请描述：
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编
号 项
目。