食品卫生理化检验标准

• 一式三份，供检验、复验与备查或仲裁用，每份 不少于0.5kg。
• 具体要求和采样方法见p113、114、115
第二节 食品样品的采集、保存与处理
v 二、样品保留 v 一般样品在检验结束后应保留 v 一个月，以备需要时复查，保 v 留期限从检验报告单签发日起 v 计算。易变质食品不予保留。 v 保留样品应加封存在适当的地 v 方，尽可能保持原状。
3.保证食品安全 市场监管打击违法 添加、乱加，掺假掺伪。
❖ 4.当发生食品中毒时，为查明中毒物 ❖ 质，拟订抢救病人的措施提供依据。 ❖ 并可供给旁证，对判明肇事者责任提供法律
依据。
5.通过经常性的食品监督检验，还能观 察到各种有害物质在食品中的消长情况 ，可进一步用来评价环境质量。
四、食品的分类
食品的种类繁多，据估计有3000多种，可粗略地分 为：
• ①粮谷类；
②豆和豆制品类；
• ③肉类和鱼类； ④蛋类和奶类；
• ⑤蔬菜类和水果类；⑥调味品和饮料类；
• ⑦酱菜类；
⑧食糖、蜂蜜和糕点；
• ⑨淀粉类制品； ⑩茶叶。
第二节 食品样品的采集、保存与处理
• 一、采样要求
1. 注意样品的生产日期、批号、代表性和均匀性， 采样数量应能反应该食品的卫生质量和满足检验 项目对试样量的要求。
主要内容是什么？ （法规与标准） • 7.食品添加剂的测定方法
❖ 一、前言
❖ 中国最近几十年，世界近百年出现食品安全问题，主要是 由食品添加物引起。是安全工作的重要内容之一。
❖ 为什么要添加呢？ ❖ 1.人们最早的初衷是：改善食品品质，如色、香、味，加
天然的物质，如糖、盐、葱、姜、蒜、花椒等。 ❖ 2.然后又发展到：改善食品加工工艺，如蛋糕、冰激凌加
第一节 概述
❖ 一、食品卫生检验的分类
❖ 按照检验对象可分为两个方面：
❖ （一） 食品中与卫生有关的微生物及其代谢产 物的检验，称为食品卫生微生物学检验。
❖ （二）食品中营养成分及与卫生有关的化学物 质的检验，称为食品卫生理化检验。
二、食品理化检验的内容
1．营养成分的分析 2. 有害成分的分析 3. 食品添加剂的测定 4. 几类食品的卫生质量检验 5. 食品掺伪的检验 6. 食品容器、食具和包装材料的检验 7.化学性食物中毒快速检验
1.透析法 2.挥发法 3.顶空法 4.液—液萃取法 5.固相萃取法
第四节 食品添加剂的测定
• 1.前言 • 2.什么是食品添加剂？（概念） • 3.食品添加剂是如何分类的？（分类） • 4.食品添加剂有什么作用？（作用） • 5.我国及其它国家批准使用的食品添加剂品种
数量比较（使用情况的国际比较） • 6.我国有关食品添加剂的法规与标准有哪些？
工商、质监、卫生、农业、药监、商务等众多部门，责权模糊、 职能交叉，看来谁似乎都有责任，但到最后谁都可以推托责任。
❖ 4月21日在北京召开了“全国严厉打击非法添加和滥用食品 添加剂专项工作电视电话会议”，中共中央政治局常委、国 务院副总理、国务院食品安全委员会主任李克强作了讲话。 他强调，要按照党中央、国务院的要求，以坚决的态度、过 硬的举措、更大的力度，持续深入整治食品非法添加行为， 切实解决影响食品安全的突出问题。
化学合成或者天然物质，如香精香料、增稠剂、乳化剂。 ❖ 3.市场经济、市场放开，追求利润，伪造食品、掩盖缺陷。
❖ 马克思在《资本论》中论述道：“……有50% 的利润，资本家就会铤而走险；为了100%的利润， 资本家就敢践踏一切人间法律；有300%以上的利 润，资本家就敢犯任何罪行，甚至去冒绞首的危 险……”
• 三、样品室 • 进行食品检验要建立食品样品室， • 对食品样品进行标识管理。
• 待检样品，绿色标签； • 检测中样品，黄色标签； • 已检样品，红色标签。
第二节 食品样品的采集、保存与处理 四、食品样品的处理 （一） 食品样品的常规处理
1.剔除非食用部分
人们食用食物总是选取可食部分，食品检
验的样品一般亦应选择与人们食用习惯一
（二）食品样品的无机化处理
测定食品中的无机成分时，共存的 或与无机物结合的大量有机物将干扰测定， 故预先必须将所有的有机质破坏除去，使 待测的金属或非金属转变成无机物的形式， 才能进行测定。破坏有机质的方法主要有 湿消化（wet digestion）和干灰化
（dry ashing）两类。
（三）干扰成分的分离除去

三、食品卫生检验的意义
❖ 1.保证食品的营养 对食品进行营养成分 检验，可以掌握食品中营养素的质和量， 指导人们合理营养，防止营养缺乏病，并 且为不断开发食品新资源、新产品，提高 整个民族的健康水平和身体素质提供依据。
2 .防止食品的污染，避免有害物质对人体 的危害
分析监测食品中的有害物质，可防止食品 在生产、加工、运输、贮藏、销售等环节 的污染和作假，避免有害物质对人体的危 害。为国家制定卫生标准、管理措施、技 术政策提供科学依据。
致的可食部分，剔除非食用部分。必要时
应对剔除的部分计量。
2.除去机械性杂物 一切肉眼可见的机械性杂物，应
从食品中剔除出来，如泥土、沙石、 玻璃、金属屑、非该食品应有的动植 物及其尸体碎片等异物。
3. 均匀化处理 食品样品送达实验室后，应进一步
粉碎、过筛或混匀，才能达到检验样品 的均匀化，使某些固体样品的颗粒大小 ，达到分析称样的要求。
近10多年的食品安全案件
❖ 瘦肉精 ❖ “地沟油” ❖ “三聚氰胺奶粉” ❖ “红心咸鸭蛋” ❖ 牛肉膏、羊肉精 、毒豆芽 “染色馒头” “染色粉条” ❖ 假酒、假醋、假酱油 ❖ 牛羊猪鸡鸭鱼激素、兽药 ❖ 粮食、蔬菜、水果激素、农药
目前国内涉及食品安全监管部门有：7个 根据《食品安全法》及其实施条例的规定和部门职责分工： 卫生部负责食品添加剂的安全性评价和制定食品安全国家标准； 质检总局负责食品添加剂生产和食品生产企业使用食品添加剂 监管； 工商部门负责依法加强流通环节食品添加剂质量监管； 食品药品监管局负责餐饮服务环节使用食品添加剂监管： 农业部门负责农产品生产环节监管工作： 商务部门负责生猪屠宰监管工作： 工信部门负责食品添加剂行业管理、制定产业政策和指导生产 企业诚信体系建设。