食品理化检验的所有检验项目

一、果汁中可溶性固形物的含量

1实验原理:果汁中可溶性固形物的含量与折光率在一定条件下形成正比例,通过测定其折

光率而计算出其含量

2仪器与试剂:阿贝尔折光仪/果汁样品

3步骤:

A使用(1)将棱镜和打开，用擦镜纸将镜面拭洁后，在镜面上滴少量待测液体，并使其铺满整

个镜面，关上棱镜。

(2)调节反射镜7使入射光线达到最强，然后转动棱

镜使目镜出现半明半暗，分界线位于十字

线的交叉点，这时从放大镜2即可在标尺

上读出液体的折射率。

(3)如出现彩色光带，调节消色补偿器，使彩色光带

消失，明暗界面清晰。

(4)测完之后，打开棱镜并用丙酮洗净镜面，也可用

吸耳球吹干镜面，实验结束后，须使镜面

清洁外，尚需夹上两层擦镜纸才能扭紧两

棱镜的闭合螺丝，以防镜面受损。

B蒸馏水在棱镜上校准~~清洁~~过滤果汁液~棱镜上测折光率~~读数~记录==复测两次

4数据处理

二、味精谷氨酸钠的含量

1原理:谷氨酸钠结构分子中有一个不对称碳原子 ,具有光学活性,能是偏振光面旋转一定

角度，因此用旋光仪测其溶液旋光度,即可计算器含量

味精是由大豆蛋白、小麦面筋或其它含蛋白较多的物质中提炼的，也有用淀粉发酵制成。国家规定，商品名称为味精或味素的，其谷氨酸钠含量应在99%以上。

按规定，加盐味精产品的谷氨酸钠含量应不小于80%，食用盐添加量应小于20%，铁含 小于等于每千克10毫克；对于增鲜味精，则要求：谷氨酸钠含量不小于97%，增鲜剂呈 核苷酸二钠不小于1.5%，铁含量小于等于每千克5毫克等。普通味精 2仪器试剂:

旋光仪（精度0.01。）备有钠光灯（钠光谱D 线589.3nm ）/分析天平;奥桑味精 ；盐酸溶液（1+1）

3步骤:

5g 味精于（20-30ml 水中溶解）、盐酸16ml 溶解后 移于500ml 容量瓶定容冷却至20度装液于1dm 的旋光管（不得有气泡）~测旋光度 (同时测管中试样夜温度，复测2次) 注意：主要是为了使维持溶液的PH ，使得谷氨酸钠完全电离，稳定谷氨酸钠！

a

a

4计算X= L*c*[25.16+/-0.047(20-t)] *100 = m*1 *[25.16+/-0.047(20-t)] *100 a=旋光度，L=管长度，C=1ml 试样液中含谷氨酸钠的质量，单位为g/ml ，

25.16=谷氨酸钠比旋度，单位为度，0.047=温度校正系数；计算结果保留至小数点后第一位 同一样品测定结果，相对平均偏差不得超过0.3% 记录

三．香肠中脂肪含量的测定——酸水解法

1原理：将含脂肪试样与盐酸溶液一起加热进行水解，使结合或包藏在组织内的脂肪游离出来，再用有机溶剂（乙醚或石油醚）提取脂肪，回收溶剂干燥后称重，提取物的质量即为样品中脂类的含

2仪器与试剂：100ml具塞量筒，恒温水浴锅；盐酸、95%乙醇、乙醚、石油醚、盐酸

3步骤：

○1样品处理：研磨后2g香肠（50ml大试管）+8ml水和10ml盐酸

○2水解：70-80°C恒温水浴试管，5-10min搅拌/次至脂肪游离为止/样品完全消（40-50min）○3提取干燥：冷却后的试管内加入10ml乙醇~混冷~移入具塞量筒（20ml乙醚分次冲洗试管，一起倒入量筒）加塞振摇1min（转动塞放气3次）~塞好静置12min

开塞（10ml石油醚-乙醚等量混合液）冲洗塞子及桶口处的脂肪~静10-20min 分层后吸取上清液于恒重烧杯内~再5ml乙醚于筒内静置再吸取上清液于烧杯烧杯水浴蒸干至乙醚全挥发==100°恒温干燥2h---冷却0.5h后称重，重复操作至恒重4计算：脂肪%=(m2-m1)/m *100

5讨论：

○1振摇乙醚时，须间断放气，避免量筒剧热

○2倒乙醚，乙醚-石油醚时需在通风处

○3蒸发时要等到特殊气味（甜味）没有，半凝固状才算把乙醚挥干蒸发完全

○4脂肪称重时要恒重，在冷却时要在干燥器内，避免氧化严重，影响称重结果

○5酸水解法能对包括结合态脂类在内的全部脂类进行定量。不适用于含大量磷脂和含

糖量较高的食品，因为，含磷脂较多的食品（如鱼类、贝类、蛋及其制品）在盐酸

溶液中加热时，磷脂几乎完全分解为脂肪酸和碱，使测定结果偏低；而对含糖量较

高食品，因糖类遇强酸易碳化影响测定结果。只有游离的才能索氏抽提法

6挥干溶剂后残留物中若有黑色焦油状杂质，是分解物与水一同混入所致，会使测定值增大造成误差，可用等量的乙醚及石油醚溶解后，过滤，再次进行挥干溶剂的操

四、糖果中还原糖含量的测定——直接滴定法

本法又称快速法或斐林试剂容量法，它是在蓝一爱农容量法基础上发展起来的，其特点是试剂用量少，操作和计算都比较简便、快速，滴定终点明显。适用于各类食品中还原糖的测定。但测定酱油、深色果汁等样品时，因色素干扰，滴定终点常常模糊不清，影响准确性。本法是国家标准分析方法。

1．原理

样品除去蛋白质后，在加热条件下，直接滴定标定过的碱性酒石酸铜溶液，以次甲基蓝作指示剂，使样液中的还原糖与酒石酸钾钠铜反应，生成红色的氧化亚铜沉淀，待二价铜全部被还原后，稍过量的还原糖把次甲基蓝还原，溶液由蓝色变为无色，即为滴定终点。根据样液消耗量可计算出还原糖含量。

2仪器试剂：碱性酒石酸铜甲乙液、葡萄糖标准液、

乙酸锌、酸式滴定管、可调式电炉、容量瓶、亚铁氰化钾

3步骤

1样品处理：1g样品+20ml水溶解+5ml乙酸锌。5ml亚铁氰化钾

==500ml容量瓶定容-静置30min---过滤

2标定碱性酒石酸铜溶液：

锥形瓶（各5ml甲乙液+10ml水+玻璃珠）==滴定9ml葡萄糖标准液（2分内至沸）趁沸2s/d滴定至蓝色退去M1=V*M2 （M2:1ml还原糖标准溶液相当于还原糖的质量）平行3次

3样品液预测：锥形瓶（各5ml甲乙液+10ml水+玻璃珠）==（2分内至沸）=========颜色渐浅时滴定趁沸2s/d滴定至蓝色退去

4样品溶液的测定：锥形瓶（各5ml甲乙液+10ml水+玻璃珠）==滴定比预测少1ml的样品液（2分内至沸）趁沸2s/d滴定至蓝色退去平行操作3次

计算