营养学基础概述、不同人群营养需求与膳食指南

根据蛋白质所含氨基酸的种类、数量及比例的差 异，把蛋白质分成三类：
1、完全蛋白质（优良蛋白质） 含有人体必需氨基酸，并且种类齐全，数量充足，
而且各种氨基酸的比例与人体需要氨基酸比例基本 符合，容易吸收。不但能维持人体的健康，并能促 进儿童的生长发育。 如：奶类、鱼类、蛋类、畜禽肌肉等均有此类蛋白质。
问题： 1．图片上的儿童是否健康？ 2．能说出疾病的名称吗？与吃有无关系？
健康知识的传教士洪昭光曾说到： 人的一生中财富、事业、地位、名 誉、家庭……虽然都很重要，但如果 没有健康，什么都不重要，健康是1， 其余都是0，1没有了，后面再多的0 也没有意义了。
健康 事业 票子 房子 爱人 孩子
为了健康
▪ 缺铁性贫血 ▪ 维生素缺乏 ▪ 矿物质缺乏 ▪ 食物中毒 ▪ 抵抗力弱
与营养无关 （遗传性疾病）
与营养有关
饮食选择从长远看对身体健康会产生深远的影响，而吸烟 和饮酒过量等生活习惯对身体的伤害也不可低估！
现代慢性疾病 — 富裕病
吃！
现代慢性疾病— 富裕病
心糖 血尿 管病
肿 瘤
疾
病
图 片 辨 识
营养素的供给量
（recommended dietary allowance,RDA）
含义：营养素的供给量是针对特定人群每日必须
由膳食提供各类营养素的摄入标准，它是在满足机体
生理需要的基础上考虑到人群安全率（个体差异、应
激、食物消化率、烹调损失、食物因素和营养素之间
的相互影响等）、食物生产、饮食习惯及社会经济条
健康因素
日常健康饮食调养
外因 内因
1 合理膳食
孕妇、乳母、婴幼儿、 学龄前儿童、青少年、
老年人饮食与健康
2 适量运动 3 戒烟限酒
糖尿病、心脑血管疾病、 肥胖、癌症患者的饮食
4 心理平衡
营养与疾病
✓唐氏综合征 ✓血友病 ✓镰刀型贫血症
❖成人骨质疏松 ❖癌症 ❖传染疾病
•糖尿病 •高血压 •心脏病
如：猪肉皮、猪蹄、蹄筋等。
蛋白质的互补作用（complementary action
ofprotein）
将富含某种必需氨基酸的食物与缺乏 该种必需氨基酸的食物互相搭配混合食 用，从而提高蛋白质的生物学价值。(膳 食多样化）
发挥食物蛋白质的互补作用应遵循二个原则： （1）、搭配的食物种类越多越好。
（一）、蛋白质的组成
蛋白质的组成单位是氨基酸，它是由氨基酸
通过肽键（酰胺键)缩合而成的。氨基酸分子结
构的通式为：
COOH
H 2N C H
R
定义：组成人体蛋白质的氨基酸有20种， 其中有9种氨基酸在人体内不能合成或合成 的速度不能满足机体的需要，必须从膳食 补充，这些氨基酸称为必需氮基酸。
分类：苏氨酸、缬氨酸、亮氨酸、异亮氨 酸、苯丙氨酸、赖氨酸、色氨酸、蛋氨酸 组氨酸为婴儿必需氨基酸。
件等实际情况制定的适宜数量。
▪计算方法：
▪针对对象： 群体
97.5%个体
需要量的平均值 加两个标准差
仅有下限
膳食营养素参考摄入量 目的？
(dietary reference intakes，DRIS)
膳食营养素参考摄入量是在每日膳食中 营养素供给量(RDA)的基础上，考虑到预防由 于膳食结构改变引起的“富裕型”慢性病的问 题，而发展起来的一组每日平均膳食营养素 摄入量的参考值。
内容
❖ 营养学概述 ❖ 七大营养素 ❖ 不同人群营养 ❖ 膳食指南
世界卫生组织通过对影响人类健康因素进 行分类统计得出：在影响健康的众多因素中， 膳食营养因素达13%。
随着现实社会的进步和变化，人体疾病的 模式也在发生变化，大家知道我们变得比以前 越来越懒惰了，现在人出门坐汽车，上楼乘电 梯，看电视都不愿拔了，拿着遥控器在那里嘟 嘟，在这样的情况下，人类的疾病模式发生了 非常巨大的变化。
2、半完全蛋白质 含有人体必需氨基酸的种类尚全，但含量不均匀，
各种氨基酸的比例与人体需要氨基酸比例不合适。虽 然可维持生命健康，但促进生长发育功能较差。
如：黄豆、五谷等。一般谷类蛋白质中缺少赖氨酸. 3、不完全蛋白质
必需氨基酸种类不全，质量也差，不能维持动物 生存促进生长发育。这类蛋白质属动物的பைடு நூலகம்质。
饮食的摄入提倡多样化，这不仅对提高食欲、促进吸收 有利，对发挥蛋白质的互补作用也有利，因为食物搭配的品 种越多，氨基酸种类越完全。 （2）、食物的种属越远越好。
四、合理营养：
每日膳食中应含有人体所需 的各种营养素，且数量充足，相 互间比例符合机体生理需求。
合理的营养是健康的基础， 营养的最高境界是均衡。
五、营养失调
营养失调
营养不足 营养缺乏 营养过剩
营养不足与缺乏的原因：
不良饮食习惯
原发性
不合理的烹调方式 粮食精加工
营养缺乏
社会因素
消化吸收不良
继发性 体内利用发生障碍
含义：营养素的需要量是指维持机体良好健 康状态和正常生理功能所需要的营养 素数量，也称营养素生理需要量。
最低生理需要量：即仅能维持生理平衡
水平
或不致发生缺乏病的量。
分类：
适宜需要量：即维持健康，促进生长发
育，保证最高的体力和脑力活动
效率，使机体协调发展并能最大
限度地利用营养素的量。
▪目标:预防营养缺乏病
第一讲 营养学的基本概念
营养素
营养 营养素需要量 营养素供给量
要求： 掌握
膳食营养素参考摄入量
营养失调
膳食纤维 为第七类
营养素(nutrients)
含义：营养素指食物中可为人体提供能量、 机体构成成分和修复组织以及生理调
节功能的化学物质。
分类： 宏量营养素（macronutrients）：
蛋白质、脂类、碳水化物、水
六
（三大生热营养素）
大类 微量营养素(micronutrients)：
无机盐、维生素
营养(nutrition)
营养是机体摄取、消化、吸收和利用食物 中的营养素以满足生理需要的生物学过程。 简单地讲，营养是人类的摄食过程。
营养素是物质
一种作用
营养素量 ？
营养素的需要量 针对对象：个体 （nutritional requirement）
机体需要量增加或排泄增加
贫血 佝偻病 身体虚弱 智力低下 营养缺乏症 生长发育迟缓
肥胖 发生人体代谢紊乱 造成心血管疾病
学习过程中的营养不良易导致： 注意力不集中
不偏食、科学合理安排饮食
合理的营养是健康的基础，
营养的最高境界是均衡。
蛋白质是一类化学结构复杂的高分子化合物。 它的分子量很大，一般在一万以上，是人体必 须的营养素。每克蛋白质在体内氧化可产生17 KJ(4KCal)的能量。